Gambar Diagram alir
PROSEDUR PENGOLAHAN / PENYEDIAAN MAKANAN
Penerimaan 1 penerimaan 2 penerimaan 3 penerimaan 4
penerimaan 5 penerimaan 6 penerimaan 7 peneri 8 pen 9
penerim 10
ayam telur ayam wortel seledri
merica garam daun bwg tp
roti susu mnyk gr
pencucian 1 penyimpanan 1 pencucian 3 pencucian 4
penyimpanan 2 penyimpanan 3 Pencucian 5 penyimn 4 penyim 5
penyp 6
pmtngan 1 pencucian 2 pengupasan pemtngan 3
pmtngan 4
pemisahan putih pemotongan 2
dr kuning telur
SAUS MANGGA.
Penerimaan 11 penerimaan 1 2
penerimaan 9
Mangga yogurt
susu formula
pencucian 6 penyimpanan 7 penyimpanan 8
pengupasan 2
pemotongan 5
A. Rencana Penerapan HACCP
Kegiatan HACCP pada bagian produksi katering balita ananda dilakukan
dengan mengambil produk makanan yaitu bola-bola ayam saus mangga ,
dengan rincian sebagai berikut :
1. Tim work HACCP
a. Petugas : vivin ariyanti
b. Pengolah : tenaga pengolahan
2. Deskripsi produk
Bola-bola ayam saus mangga adalah makanan berupa llauk hewani yang
terbuat dari ayam yang telah dipotong-potong kemudian di campur dengan
putih telur, wortel cincang, seledri, daun bawang dan susu kemudian
dibumbui dengan merica dan garam yang diuleni kemudian dibentuk bulat-
bulat dan dilakukan penggorengan hingga matang dan disajikan dengan
saus mangga. Saus mangga terbuat dari mangga ,yogurt dan susu yang di
blender jadi satu.
Konsumen lauk hewani bola-bola ayam saus mangga adalah pelanggan
katering ananda.
a. Satuan perporsi
Satuan per porsi yaitu 50 gr per pasien
b. Penyajian / kemasan
Penyajian dilakukan dengan lunch box.
Tehnik pemasakan dengan cara di buat adonan kemudian di goreng
a. Bahan dan prosedur pembuatan bola-bola ayam saus mangga.
b. Bahan:
Ayam
Putih telur
wortel
Tepung roti
Seledri
Daun bawang
susu
Minyak goreng
c. Bumbu:
Garam
Merica
d. Prosedur pembuatan:
ayam dicuci kemudian dipotong-potong
Campur dengan putih telur
Masukkan wortel ,daun bawang dan seledri yg telah dipotong-
potong
campur tepung roti dan susu
Bumbu –bumbu dihaluskan kemudian masukkan ke dalam adonan
tepung terigu dan telur kocok.
Bentuk bulat-bulat
Goreng sampai matang
Sajikan bola –bola ayam dengan saus mangga pada luch bo
3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
A. Identifikasi bahaya
adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta
bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya
kesehatan.
Nama masakan : bola-bola ayam saus mangga
Tabel 1. Identifikasi bahaya dan cara pecegahan
"No "Nama bahan "Bahaya "Jenis bahaya"Cara pencegahan "
" " "B(M)/K/F " " "
"1 " Ayam "B "Salmonella "Dibersihkan sebelum "
" " " " "dilakukan pengolahan. "
" " "F "Kotoran pada"Membersihkan sebelum "
" " " "daging "digunakan "
" " " " "Memilih produk yang "
" " " " "berkualitas dan "
" " " " "terjamin "
"2 "Telur ayam "B "Salmonella "Dibersihkan sebelum "
" " " " "dilakukan pengolahan "
" " " " "Dilakukan pengecekan "
" " " " "pada cangkang telur "
" " " " "ayam "
" " "F "Kotoran pada"Mengecek secara berkala"
" " " "cangkang "pada produk tersebut "
" " " " "Membersihkan sebelum "
" " " " "digunakan "
" " " " "Memilih produk yang "
" " " " "berkualitas dan "
" " " " "terjamin "
" " "F "Tanah, "Gunakan spesifikasi "
" " " "rumput, dan "bahan yang baik "
" " " "kotoran "Garansi dari suplier "
" " " "binatang "Inspeksi pada saat "
" " " " "kedatangan "
" " " " "Pembersihan, pencucian,"
" " " " "ditempatkan pada tempat"
" " " " "yang terhindar dari "
" " " " "kontak langsung dengan "
" " " " "cemaran fisik "
"3 "Tepung roti "B "Serangga "Membeli pada rekanan "
" " " " "terpercaya dan garansi "
" " " " "dari suplier "
" " " " "Mengecek secara berkala"
" " " " "pada produk tersebut "
" " " " "Memilih produk yang "
" " " " "berkualitas dan "
" " " " "terjamin "
" " " " "Disimpan dalam tempat "
" " " " "tertutup rapat "
" " "K "Pewarna "Membeli pada rekanan "
" " " " "terpercaya dan garansi "
" " " " "dari suplier "
" " " " "Mengecek secara berkala"
" " " " "pada produk tersebut "
" " " " "Memilih produk yang "
" " " " "berkualitas "
" " "F "Kerikil "Melakukan pengecekan "
" " " " "sebelum barang diterima"
" " " " "Melakukan pengayakan "
" " " " "sebelum digunakan "
"4 "Merica "F "Kerikil dan "Disimpan ditempat "
" " " "kotoran "tertutup dann jauh dari"
" " " "serangga "jangkauan serangga "
"5 "Garam "F "Kerikil "Disimpan pada suhu "
" " " " "ruang dalam wadah "
" " " " "tertutup "
"6 "Susu formula"M "Salmonella "Jaminan mutu dari "
" " "K "Formalin "pemasok, penerimaan "
" " "F "Kotoran/ "bahan esuai spesifikasi"
" " " "rambut " "
"7 "Minyak "K "Hasil dari "Minyak disimpan "
" "goreng " "reaksi "ditempat yang tidak "
" " " "oksidasi, "terkena sinar matahari "
" " " "hidrolisis, "langsung, dimpan "
" " " "ransiditas/b"ditempat yang sejuk, "
" " " "au tengik "tidak disimpan ditempat"
" " " " "yang terbuat dari bahan"
" " " " "korosif "
" " "F "Kecoa, "Minyak disimpan "
" " " "kotoran "ditempat yang tertutup "
" " " "tikus, kecoa"rapat tidak ada kontak "
" " " "dan "langsung dengan "
" " " "sampah-sampa"binatang dan dipasang "
"8 "Wortel "Fisik "h kecil "alat pengendali hama "
" " " " " "
" " "mikrobiologi " "Menyortir wortel yang "
" " " "Tanah "baik "
" " " " " "
" " " "Clostridium " "
" " " "perfringers "Cuci dg air mengalir "
Tabel 3 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahaya
"Kelompok Bahaya "Karakteristik Bahaya "
"A "Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan "
" "NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko "
" "tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, "
" "orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, dan usia lanjut."
"B "Makanan yang mengandung bahan atau ingridien yang "
" "SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik"
"C "Didalam proses pengolahan makanan TiDAK terdapat "
" "tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya "
" "atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik "
"D "Makananan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI "
" "setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian "
"E "Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau "
" "penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan "
" "oleh konsumen, sehingga makanan menjadi berbahay "
" "jika dikonsumsi "
"F "Tidak ada proses pemanasan setelah "
" "pengemasan/penyajian atau waktu yang dipersiapkan di"
" "tingkat konsumen yang dapat "
" "memusnahkan/menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS atau tidak"
" "ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, "
" "menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau "
" "FISIK. "
B. B. Analisa Bahaya pada Produk
Tabel 4 Analisa Resiko Bahaya
Nama masakan : bola-bola ayam saus mangga
"No "Bahan "Kelompok bahaya (+) "Kategor"
" " " "i "
" " " "bahaya "
" " "A "
"0 "0 (tidak ada bahaya) "Tidak mengandung bahaya"
" " "A sampai F "
" "(+) "Mengandung satu bahaya "
"I " "B sampai F "
"II "(++) "Mengandung dua bahaya B"
" " "sampai F "
"III "(+++) "Mengandung tiga bahaya "
" " "B sampai F "
"IV "(++++) "Mengandung empat bahaya"
" " "B sampai F "
"V "(+++++) "Mengandung lima bahaya "
" " "B sampai F "
"VI "A+ (kategori khusus) "Kategori resiko paling "
" "tanpa/dengan bahaya A "tinggi (semua makanan "
" "sampai F "yang mengandung bahaya "
" " "A, baik dengan / tanpa "
" " "bahaya B-F) "
C. Analisa bahaya pada proses
"Tahap "CCP "BAHAYA "
" "YA/TIDAK " "
"Penerimaan 1 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 2 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 3 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 4 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 5 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 6 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 7 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 8 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 9 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 10 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 11 "TIDAK "TIDAK "
"Penerimaan 12 "TIDAK "TIDAK "
" " " "
"Pencucian 1 "YA "F,B "
"Pencucian 2 "YA "F.B "
"Pencucian 3 "YA "F.B "
"Pencucian 4 "YA "F.B "
"Pencucian 5 "YA "F.B "
"Pencucian 6 "YA "F.B "
" " " "
"Penyimpanan 1 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 2 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 3 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 4 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 5 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 6 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 7 "TIDAK "TIDAK "
"Penyimpanan 8 "TIDAK "TIDAK "
" " " "
"Pengupasan 1 "YA "F.B "
"Pengupasan 2 "YA "F.B "
" " " "
" " " "
"Pemotongan 1 "TIDAK "TIDAK "
"Pemotongan 2 "TIDAK "TIDAK "
"Pemotongan 3 "TIDAK "TIDAK "
"Pemotongan 4 "TIDAK "TIDAK "
"Pemotongan 5 "TIDAK "TIDAK "
" " " "
"Pencampuran adonan "TIDAK "TIDAK "
"Pembentukan bulatan "TIDAK "TIDAK "
"Penggorengan "YA "B.F "
"Penyajian /pengemasan "YA "B.F "
" " " "
D.
E. D. Analisa HACCP produk masakan
Penetapan CCP yaitu titik prosedur atau tahap proses yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya pada masakanbola-bola ayam saus mangga.
1. Bagan penetapan CCP untuk bahan mentah
a. ayam
Ya (fisik,biologis)
Ya (pencucian )
Ya
(CCP)
a. Telur ayam
Ya (fisik,biologis)
Ya (pencucian )
Ya
(CCP)
b. wortel
Ya (B,F,K)
Ya (,pencucian, pengupasan)
Tidak
YA (CCP)
)
YA (CCP)
c. seledri
Ya (B,F,K)
Ya (,pencucian)
YA (CCP)
d. daun bawang
Ya (B,K,F)
Ya ( pencucian,)
Ya (CCP)
e. tepung roti
Ya (B,K,F)
Ya ( penyimpanan)
TIDAK (
BKN CCP)
f. SUSU FORMULA
Ya (B,K,F)
Ya ( penyimpanan,)
TIDAK (BKN
CCP)
h. Merica
Ya
Ya (penyimpanan)
TIDAK
i. Garam
Ya (FISIK)
TIDAK (BUKAN CCP
yogurt
Ya (B,K,F)
Ya ( penyimpanan,)
TIDAK (BKN
CCP)
2. Bagan penetapan CCP untuk setiap proses
a. Tahap proses pada ayam
Ya (CCP)
YA
tidak
YA ( bukan
CCP)
b. Tahap proses pencampuran adonan
Tidak
Ya BUKAN CCP
c. Tahap proses pengolahan
Tidak
Ya
YA CCP
TIDAK BUKAN CCP
d. Tahap proses pengemasan
Ya (ccp)
Ya
TIDAK bukan CCP
e. Tahap proses penyajian
Tidak
Ya
TIDAK Bukan CCP
3.Penetapan batas kritis
"CCP "KATAGORI "PARAMETER KRITIS "
"Pencucian bahan (ayam,"CCP2 "Air yang digunakan, "
"telur ayam, wortel, " "higiene petugas "
"seledri, daun bawang) " "pencuci "
"Pengupasan bahan "CCP2 "Kebersihan alat, "
"(ayam, telur ayam, " "higiene petugas "
"wortel, seledri, daun " " "
"bawang) " " "
"Penggorengan "CCP1 "Suhu, kebersihan "
" " "alat untuk mengolah,"
" " "higiene petugas "
"Penyajian//pengemasan "CCP2 "Kebersihan alat "
" " "penyajian, higiene "
" " "petugas pengemasan "
Keterangan :
Pengelompokan dan cara penetapan CCP :
CCP 1 : Menghilangkan atau mencegah bahaya
CCP 2 : Mengurangi bahaya ( tidak dapat menghilangkan )
-----------------------
P1. Apakah telur ayam mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah terdapat tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P1. Apakah wortel mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah terdapat cara penanganan yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?
P1. Apakah daun bawang mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P1. Apakah merica mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah terdapat cara penanganan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya?
P1. Apakah garam mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah cara penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Apakah tahap pencucian pada ayam dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
Apakah kontaminasi bahaya pencucian pada ayam dapat terjadi atau meningkat
sampai melebihi batas?
P3. Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P1. Apakah yogurt mungkin mengandung bahan berbahaya?
Apakah pemotongan ayam dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
P3. Apakah penyimpanann dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
Apakah kontaminasi pemotongan ayam dapat terjadi atau meningkat sampai
melebihi batas?
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P1. Apakah susu formula mungkin mengandung bahan berbahaya?
P3. Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P1. Apakah tepung roti mengandung bahan berbahaya?
P2. Apakah terdapat penanganan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Apakah tahap pencampuran adonan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Apakah kontaminasi bahaya pencampuran adonan dapat terjadi atau meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap pencampuran adonan dg ayam dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
Apakah kontaminasi bahaya pencampuran dg ayam dapat terjadi atau meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap pengorengan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Apakah kontaminasi bahaya pengorengam dapat terjadi atau meningkat sampai
melebihi batas?
Apakah tahap pengemasan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Apakah kontaminasi pengemasan dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi
batas?
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Apakah tahap penyajian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Apakah kontaminasi pemorsian dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi
batas?
Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
P3.a Apakah cara pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P1. Apakah ayam mengandung bahan berbahaya?
P3.a Apakah penyimpanan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
Pengorengan
P3.b Apakah pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P3.c Apakah pengupasan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P3. Apakah pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P2. aApakah penyimpanan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapt diterima?
Pembuatan adonan
Btk bulat2
Pengorengan
Penyajian dg saus
Pemorsian
Bola bola ayam saus mangga
pemblenderan
Penyajian dg bola bola ayam
P2. Apakah terdapat tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P3.a Apakah cara pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
P2. Apakah terdapat cara penanganan yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?
P3.b Apakah pencucian dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima
P1. Apakah seledri mengandung bahan berbahaya?
