haccp risoles

Perebusan Penyuwiran Pen yuwiran

Pencincangan

Chiller (1 hari, ±25°C)

Freezer Freezer (±25°C)

Gambar Prosedur pengolahan risolles

$yam

Garam ! kalu Gara kalu "al

Gambar Prosedur pengolahan risolles

$yam

Garam ! kalu Gara kalu "al

Penyera"an minyak Peminahan ke area

Pembungkusan engan "las#ic wra" &is#ribusi ke ruang "asien

Tabel Hasil analisis bahaya produksi risolles No .

1

Bahan Baku/Tahapa n Proses

Penerimaan bahan kering (garam, kaldu ayam, pala bubuk)

Identifika si Bahaya

Justifikasi Penyebab Bahaya

Signifikansi Bahaya Peluan g

Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

F: kerikil dan bahan asing lainnya

Terbawa supplier

L

L

TN

Pengadaan bahan pangan sesuai !" #N$%"&'L (garam beryodium), superisi supplier saa penerimaan

*: mikroba perusak

Penyimpana n yang salah

L

L

TN

Penge+ekan suhu dan kelembaban gudang

Pembungkusan engan "las#ic wra" &is#ribusi ke ruang "asien

Tabel Hasil analisis bahaya produksi risolles No .

1


Penerimaan bahan kering (garam, kaldu ayam, pala bubuk)




Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

F: kerikil dan bahan asing lainnya

Terbawa supplier

L

L

TN

Pengadaan bahan pangan sesuai !" #N$%"&'L (garam beryodium), superisi supplier saa penerimaan

*: mikroba perusak


L

L

TN

Penge+ekan suhu dan kelembaban gudang -.hari (suhu &"/0$, kelembaban &"2&3)



Penerimaan bahan lemak (minyak goreng dan margarin)

*: mikroba lipoliik


L

4

TN


5

Penerimaan elur ayam

F: reak

Proses ransporasi

L

L

TN

6uperisi supplier , sorasi bahan pangan, random sampling

No .



*: 6almonela spp7


Signifikansi Bahaya Tindakan Pencegahan

Peluan g

Keparaha n

Signifikan si

Terbawa supplier

L

H

TN

$o% 6almonella spp, pengadaan bahan pangan sesuai !" #N$%"&'8

/

Penerimaan karkas ayam

*: Terbawa 6almonella supplier spp7

L

H

TN

$o% 6almonella spp, seri9ikasi halal, random sampling



Penerimaan sayur (worel, kenang, bawang bombay, daun bawang)

F: anah, Terbawa busuk, dan dari benda supplier dan asing idak di+u+i

4

L

TN

Pengadaan bahan sesuai !"#N$%" &, superisi supplier, random sampling

: pesisida

4

4

TN

;aminan bebas pesisida dari supplier , pen+u+ian bahan pangan, superisi supplier

egiaan peranian

No .





Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

2

Penyimpanan bahan kering di gudang

*: mikroba perusak


L

L

TN


<

Penyimpanan bahan lemak

*: mikroba lipoliik


L

4

TN


=

Penyimpanan elur ayam

*: 6almonela spp7

Terbawa supplier

L

H

TN

$o% 6almonella spp

'

Penyimpanan karkas ayam di freezer

*: 6almonela spp7

Terbawa supplier

L

H

TN

$o% 6almonella spp , penyimpanan di freezer sesuai !" #N$%"&5

1&

Penyimpanan sayur di chiller

F: layu


L

L

TN

F#F>

11

Thawing karkas ayam di chiller

*: 6almonela spp7

Teknik thawing yang salah

4

H

N

Thawing pada chiller 1 hari sebelum penggunaan

1

Pen+u+ian sayur

*: ?7 coli

Terbawa air

L

4

TN

Penge+ekan air bersih seiap 5 bulan

No .





Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

15

Pengupasan kenang dan worel

*: S. aureus

Terbawa pen@amah makan

4

4

TN

Pen+u+ian angan, penggunaan %P8 sesuai !"#N$%" 1

1/

Pemoongan kenang (dadu)

F: serpihan ala

erusakan ala

L

4

TN

Penge+ekan kondisi ala berkala

*: S. aureus


4

4

TN

Pen+u+ian angan, penggunaan %P8

1

Perendaman kenang dalam air

*: ?7 coli

Terbawa air

L

4

TN

Penge+ekan air seiap 5 bulan

12

Perebusan kenang

*: S. aureus


4

4

TN


1<

Pengkukusan worel

*: S. aureus


4

4

TN


1=

Pemoongan worel (dadu)

*: S. aureus


4

4

TN


1'

Perebusan karkas ayam

*: 6almonela spp7


4

H

N

Perebusan pada suhu A1&&0$

&

Penyuwiran daging ayam

*: S. aureus


4

4

TN




1

Pen+in+angan daging ayam

*: S. aureus



Pengupasan bawang bombay

No .

5

Pemoongan bawang bombay dan daun bawang


Signifikansi Bahaya Tindakan Pencegahan

Peluan g

Keparaha n

Signifikan si


4

4

TN


*: S. aureus


4

4

TN


F: serpihan ala

erusakan ala

L

4

TN


*: S. aureus


4

4

TN


F: serpihan ala

erusakan ala

L

4

TN


/

Penumisan isi risol (bawang bombay, daun bawang, daging ayam, worel, dan kenang)

*: 6almonela spp7


4

H

N

Thawing pada chiller 1 hari sebelum penggunaan



Penimbangan epung unuk kulli rissol ayam

F: debu

Bdara dan kondisi ruangan

L

L

TN

Pembersihan ruangan seiap hari

2

Peme+ahan elur ayam

*: Terbawa 6almonella supplier spp

4

H

N

"

No .





Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

F: reakan kuli

Peme+ahan idak sempurna

L

L

TN

Peme+ahan kuli elur se+ara berhai"hai

<

Penambahan air

*: ?7 coli

Terbawa air

L

4

TN

Penge+ekan air seiap 5 bulan

=

Pengadukan adonan kuli rissol

F: serpihan ala

erusakan ala

L

4

TN


'

Pengi+ipan dan penyesuaian rasa

*: S. aureus


4

H

TN


5&

Penyaringan adonan kuli rissol

F: serpihan %la ala dan penyaring benda asing lain

L

L

TN

Penge+ekan ala berkala, 6>P pen+u+ian ala

51

Pemanasan kuli rissol

F: rambu, debu, dan benda asing

Pen@amah makanan, udara, ala masak

L

L

TN

%P8 (uup kepala), pembersihan ruangan seiap hari, pen+u+ian ala masak

5

Pembungkusa n rissol

*: S. aureus


4

H

N


55

Pemaniran rissol

*: S. aureus


L

H

TN

Pen+u+ian angan, penggunaan %P8 (sarung angan)

No .





Keparaha n

Signifikan si

Tindakan Pencegahan

5/

Penggorengan rissol

*: bakeri Proses pada pemasakan daging dan yang kurang bahan sempurna makanan yang kurnag maang

4

H

N

6uhu deep frying 1<< C 1'1 $

5

Penyerapan minyak dengan keras minyak

F: debu


L

L

TN


52

Penyimpanan pada cooling rack

F: debu


L

L

TN


5<

Transporasi ke area disribusi

F: debu


L

L

TN


5=

Penyimpanan di area disribusi

F: debu


L

L

TN


5'

Pemorsian rissol

F: debu


L

L

TN


/&

Wrapping piring

F: debu


L

L

TN


*: 67 aureus

Pen@amah makan

4

4

TN

Penggunaan %P8 (sarung angan)

F: debu, rambu

Bdara di ruang erbuka, waiter

L

L

TN

Wrapping piring, pengguanaan %P8

/1

8isribusi ke ruang pasien dengan trolley

Tabel Hasil peneapan $$P pengolahan risolles No .

Bahan Baku/ Tahapan Proses

Bahaya

P 1

P 

P !

P "

##P/Buka n ##P

Batas Kritis

1

Thawing karkas ayam di chiller

*: 6almonela spp7

D

D

$$P

Thawing pada suhu 0$ selama / @am sebelum penggunaan



Perebusan karkas ayam

*: 6almonela spp7

D

D

$$P

6uhu 1&&0$

5

Penumisan isi risol (bawang bombay, daun bawang, daging ayam, worel, dan kenang)

*: 6almonela spp7

D

D

$$P

6uhu 1/&0$

/

Peme+ahan elur ayam

*: 6almonella spp

D

T

D

D

*ukan $$P

"



Pembungkusan rissol

*: S. aureus

D

T

D

D

*ukan $$P

"

2

Penggorengan rissol

*: bakeri pada daging dan bahan makanan yang kurnag maang

D

D

$$P

6uhu 1<< C 1'10$

$%##P &'(K S$))T P*%N

#nsiusi.!umah 6aki

: !6 Panai #ndah apuk

Nama Produk

: !issoles

Ka Pe Bahan te- ra BK Baku/ Baha N gor ng / Tahap ya o i kat Sta an Signi . $a Ke nProses fikan ar nd dar +##P, d ali 1 Thawi *: 6 6u 6uh ng 6alm hu u karkas onela dan 0$ ayam spp7 wa dan di ku ma chiller ksi mal  hari

 Perebu san karkas ayam

*: 6 6u 6alm hu onela spp7

Ta Justi rfikas ge i t &ha t

C Chec hil klist ler chill " er 1& haria 0$ n dan da wak n u wa thaw k ing u 1 ha ri 6uh 1& >bse u &0 rasi E1& $ pema &0$ saka n

ak u dan lama thaw ing

Tind akan 0erifi Kore kasi ksi

Prosedur onitoring

&ho

&hen

Person 6eiap al thawin pemasa g k

&he re

Record

$o4

Chill 4elak Peng er ukan aura penge+ n ekan suhu dengan chill ermo er meer dan kalend er

%ir Person 6eiap Pan+i pere al perebus pereb busa pemasa an usan n k aau supervi sor produks i

oku2en tasi 3

4elak ukan penge+ ekan dengan ermo meer dan +eklis perebu san

Revie Checklist w harian form chiller oleh mainte nance dan uality contro l

4en Penge " yesua +ekan ikan sampli besar ng api oleh pada uality komp contro or l

N o .

5

/

Bahan Baku/ Tahap an Proses +##P, Penum isan isi risol (bawa ng bomba y, daun bawan g, daging ayam, worel, dan kenan g) Pengg orenga n rissol

Ka Baha teya gor Signi i fikan $a ar *: 6 6alm onela spp7

Pe ra ng kat Ke nd 6u hu

BK Ta / Justi rSta fikas ge ni t &ha dar t 6uh 1& >bse 4arg u & rasi arin 1&& pema penu 0$ saka misa n n

*: 6 6u 6uh bake hu u ri 1<< pada C dagin 1'1 g dan 0$ baha n maka nan yang kurna g maa ng

1< <" 1' 10 $

>bse rasi pema saka n

4iny ak peng gore ngan

Tind akan 0erifi Kore kasi ksi

Prosedur onitoring &he re Person 6eiap a@a al penumi n pemasa san penu k aau misa supervi n sor produks i &ho

Person al pemasa k aau supervi sor produks i

&hen

6eiap kali melaku kan penggo rengan

a@a n peng goren gan

oku2en tasi 3

$o4

4elak ukan penge+ ekan dengan ermo meer dan +eklis penum isan


4elak ukan penge+ ekan dengan ermo meer dan +eklis pengg orenga n


Record

haccp risoles

Recommend Documents