Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau …Full description
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau …Full description
Hasil-Diskusi-SerbukDeskripsi lengkap
Pendidikan pancasila
Filsafat dan Ideologi PancasilaDeskripsi lengkap
Full description
diskusiFull description
HHFGDGFHGJKDeskripsi lengkap
RPP/RPLBKFull description
Deskripsi lengkap
Mata kuliah FITOKIMIA I, FAKULTAS FARMASI UAD Materi FRANGULIN GOLONGAN ANTRAKUINONDeskripsi lengkap
HHFGDGFHGJKFull description
Filsafat dan Ideologi PancasilaFull description
tdtygyhFull description
Full description
informationFull description
okeFull description
dfdfdfdfDeskripsi lengkap
HASIL DISKUSI BIOTEKNOLOGI PANGAN “KARAKTERISASI EFEK PROTEOLITIK BAKTERI ASAM LAKTAT KULTUR STARTER PADA SOSIS FERMENTASI THAILAND” Makalah ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Bioteknologi Pangan
Hasil Diskusi Mata Kuliah Biotekolo!i Pa!a “KARAKTERISASI EFEK PROTEOLITIK BAKTERI ASAM LAKTAT KULTUR STARTER PADA SOSIS FERMENTASI THAILAND” "# Pe!e$tia Sosis Fe$%etasi &a Baha'Baha Pe%(uata Sosis Fe$%etasi Sai2kro/2prieo adalah sosis fermentasi hailand $an/ san/at terkenal $an/ diproduksi di hailand. eruat dari da/in/ ;in;an/ ai< lemak< /aram< nasi $an/ telah dimasak< a+an/ putih< meri;a dan ke;ap< $an/ di;ampur den /an rata dan dimasukkan kedalam usus sapi $an/ dikerin/kan. roses fermentasim$an/ ter=adi pada sosis fermentasi tradisional serin/ ter=adi se;ara alami< tipe akteri asam laktat seperti la;toa;illus dan edio;o;;us $an/ erasal dari da/in/ mentah< iasan$a memerlukan +aktu 23 hari pada suhu kamar. en//unaan kultur starter dalam produksi sosis telah menin/katkan keamanan pan/an dan sifat produk standar. *ikroor/anisme $an/ di/unakan untuk fermentasi da/in/ terdiri dari kelompok akteri asam laktat (%9"< $an/ terdiri dari la;toa;illus plantarum< . sakei< . ;uratus< dan . pentosus. *ikroiolo/i< peruahan iokimia dan sensorik erlan/sun/ selama fermentasi sosis $an/ terkait den/an aktiitas %9< mikroor/anisme $an/ dominan dalam proses fermentasi. eruahan ini adalah sea/ai erikut $aitu penurunan p-< pen/uran/an akteri pato/en< produksi asam or/anik< pelarutan dan penin/katan hidrolisis m$ofirillar dan protein sarkoplasma< +arna< dan pen/eman/an rasa. roteolisis merupakan salah satu peruahan iokimia $an/ palin/ pentin/. Ini mempen/aruhi perkeman/an sen$a+a tekstur dan rasa karena de/radasi protein untuk polipeptida< peptida ke;il< asam amino eas< dan nitro/en nonprotein dikenal sea/ai rasa prekursor. roteinase otot tetap aktif selama proses
pemasakan dalam produk da/in/< dan en>im2en>im ini meme;ah protein ke dalam peptida. enin/katan =umlah nitro/en non protein dierifikasi da/in/ =u/a men/intensifkan karena penin/katan fra/mentasi protein m$ofirillar selama pematan/an dari produk da/in/. Kultur starter isa di/unakan untuk memper;epat proteolisis. Strain la;toa;illus termasuk dalam penelitian ini< .sakei< . plantarum< dan . pentosus< $an/ =u/a dipilih erdasarkan aktiitas e?oproteol$ti; mereka tin//i. Di antara kultur starter $an/ dipilih ini< media diinokulasi den/an . plantarum menun=ukkan konsentrasi asam amino $an/ tertin//i setelah ) =am inkuasi. %minopeptidase inta;ellular utama strain ini telah dimurnikan dan dikarakterisasi. Selain itu< kemampuan strain men/hidrolisisn$a dan men/hasilkan asam amino dari protein otot< m$ofirillar< dan protein sarkoplasma telah diuktikan se;ara in itro. Komposisi sosis terdiri dari: ∈an/an da/in/ ai (6'@" #asi $an/ telah dimasak(!@" 9a+an/ putih(3<4@" aram(0
)# Tu*ua Peelitia Sosis Fe$%etasi u=uan dilakukann$a ioteknolo/i ini adalah untuk men/etahui efek proteolitik dari 6 starter kultur eksternal. 9akteri $an/ di/unakan sea/ai starter kultur adalah: Pediococcus pentosaceous Pediococcus acidilactici Weisella cibaria Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus Lactobacillus sakei – – – – – –
+# Baha &a Meto&e Pe%(uata Sosis Fe$%etasi a# St$ai Mik$o(a a;toa;illus plantarum 9&& 43!!< a;toa;illus pentosus 9&& !4,6< a;toa;illus sakei IS ',0< edio;o;;us a;idila;ti;i IS 4!< edio;o;;us pentosa;eous 9&& 431< Aeisella ;iaria B&* 14,!. Strain ini se;ara rutin ditumuhkan pada media de*%n o/osa Sharpe(*S" pada suhu 30C& selama 4 =am den/an kandun/an medium 16@ /liserol. (# P$e,a$asi Kultu$ Sta$te$ Kultur murni dari eerapa akteri asam laktat $an/ dipilih ditumuhkan dalam kaldu *S dan kemudian di inkuasi pada suhu 30C& selama 4 =am. Seelum di inokulasi< konsentrasi sel diatur men=adi ?10 ) &75/ram sosis den/an air deionisasi steril. en//unaan /aram dihindari untuk men;e/ah ter=adin$a lisis $an/ dapat mempen/aruhi ;ita rasa sosis fermentasi. -# P$e,a$asi Sosis Fe$%etasi &a Sa%,li!
Komposisi sosis terdiri dari: ∈an/an da/in/ ai (6'@" #asi $an/ telah dimasak(!@" 9a+an/ putih(3<4@" aram(0er selama 1 menit. &uran $an/ telah homo/en$ kemudian disentrifu/asi selama 0 menit. • • • • • •
–
–
–
–
–
–
–
Supernatant $an/ dihasilkan kemudian di;ampur den/an !0@ ri;hloroa;eti; %;id (&%" sehin//a konsentrasi akhirn$a men;apai 10@ (++". resipitat $an/ dihasilkan merupakan komponen sarkoplasmik $an/ terkumpul karena sentrifu/asi. Sedan/kan filtratn$a terdiri dari fraksi ## (non2protein nitro/en". resipitat fraksi sarkoplasmik $an/ terhasilkan kemudian diekstraksi la/i den/an 40 m ;ampuran $an/ terdiridari 0<4! m*olK&lG 1!<6 m*ol #a-O4dan 3
– Protein Analysis ada analisis ini< de/radasi protein dilihat den/an metode Sodium Dode;$l Sulfate olua;r$lamide el le;trophoresis (SDS2%". rotein m$ofirillar dan protein sarkoplasmik ditentukan men//unakan metode 9radford. 9oine Serum %lumin (9S%" di/unakan untuk memuat kura standar. Bumlah protein $an/ diin=eksikan kedalam /el elektroforesis sean$ak ! H/ pada setiap line.Kedua protein terseut kemudian di;ampur den/an uffer ris2-&lph '<0 $an/ men/andun/ !@ SDS< 14
.# Hasil Aalisis a. %nalisis *ikroiolo/i
9erdasarkan hasil analisis mikroiolo/i pada proses pemuatan sosis fermentasi haniland dapat disimpulkan ah+a pada proses fermentasi se;ara kultur (tidak terkontrol" leih efektif diandin/kan den/an fermentasi $an/ terkontrol. -al ini dapat di lihat dari /rafik2/rafik diatas ah+a akteri asam laktat $an/ dihasilkan oleh fermtasi kultur leih an$ak tumuh< sehin//a men/akiatkan mikroor/anisme pato/en ataupun kapan/ dan khamir dapat terunuh oleh adan$a hasil metaolit $an/ dihasilkan akteri asam laktat< $an/ erfun/si sea/ai antimikroa. Oleh karena itu< proses fermentasi tidak terkontrol (kultur" leih efektif diandin/kan $an/ terkontrol. . %nalisis Kimia
•
kstraksi a. 7raksi *$ofirillar
ada proses fermentasi fraksi m$ofirillar ini men/alami penurunan. 9an$akn$a penurunan merupakan indikator keefektifan fermentasi telah erlan/sun/. Dari /rafik dapat diketahui ah+a sosis $an/ diinokulasi den/an akteri .lantarum men/alami penurunan fraksi m$ofirillar $an/ san/at si/nifikan sedan/kan sosis tanpa inokulasi(;ontrol" men/almi penurunan m$ofirillar $an/ tidak si/nifikan. . 7raksi Sarkoplasma
Sama haln$a den/an fraksi m$ofirillar< penurunan fraksi sarkoplasma ini merupakan indikator keefektifan fermentasi. Dapat dilihat pada /rafik ah+a sosis $an/ diinokulasi den/an akteri .alantrum men/alami penurunan
$an/ palin/ si/nifikan sedn/kan sosis tanpa inokulasi(;ontrol" men/alami penurunan $an/ tidak terlalu si/nifikan. ;. #on rotein #itro/en (##"
## adalah sen$a+a2sen$a+a nitro/en ukan protein $an/ erasal dari kataolisme protein dan asam nukleat salah satu dari sen$a+a ## ini adalah asam amino. Sehin//a ## ini merupakan indikator seerapa an$ak protein $an/ telah terurai men=adi asam amino. ## sea/ai indikator er=alann$a fermentasi dapat dilihat dari adan$a kenaikan. Dapat dilihat pada /rafik ah+a sosis $an/ diinokulasi den/an akteri .Sakei men/alami kenaikan ## $an/ san/at si/nifikan< sedan/kan sosis tanpa inokulasi(;ontrol" kenaikan ##n$a tidak e/itu si/nifikan. Dari keti/a indikator diatas $aitu fraksi m$ofirillar< fraksi sarkoplasma< dan ## dapat diketahui ah+a pada proses fermentasi ter=adi aktiitas proteolitik. %ktiitas proteolitik adalah aktiitas peme;ahan molekul protein men=adi sen$a+a2sen$a+a $an/ leih sederhana seperti asam amino den/an ;ara hidrolisis $an/ dilakukan oleh en>im mikroa. Semakin tin//i aktiitas proteolitik pada suatu kultur< maka =umlah asam amino eas $an/ dihasilkan pun akan semakin tin//i. •
De/radasi rotein 9erdasarkan hasil analisis dari de/radasi protein dapat diketahui ah+a sosis fermentasi thailand $an/ diinokulasi 9% dan tanpa inokulasi(;ontrol" men/hasilkan de/radasi protein $an/ menin/kat di setiap rentan/ +aktu per;oaan. #amun de/radasi protein pada sosis $an/ diinokulasi menun=ukkan penin/katan $an/ leih si/nifikan diandin/kan sosis feremntasi ;ontrol.
•
%nalisis %sam %mino 9eas 9erdasarkan hasil analisis untuk men/etahui adan$a asam amino eas dapat diketahui ah+a total 7%% menin/kat di seluruh fermentasi. ada akhir fermentasi penin/katan $an/ leih esar total 7%% terdeteksi pada sosis $an/ diinokulasi den/an 9% diandin/kan den/an ;ontrol. %sam amino seperti triptofan< penil< leusin< metionin< alin< isoleusin (asam amino essensial" men/alami kenaikan tertin//i selama pen/olahan fermentasi. 9akteri asam laktat mun//unakan asam amino untuk mensintesis protein< selain itu untuk memanfaatkann$a sea/ai sumer ener/i. Selan=utn$a< akteri asam laktat men//unakan asam amino untuk memperoleh internal $an/ tepat p- dalam lin/kun/an asam dan men/hasilkan ;o2sustrat untuk iosintesis. -asil penelitian menun=ukkan aktiitas proteolitik intens akteri asam laktat. -idrolisis protein da/in/ men/hasilkan polipeptida $an/ isa terde/radasi ke peptida ke;il dan asam amino eas karena adan$a en>im otot endo/en dan mikroa en>im.
/# Kele(iha Sosis Fe$%etasi %dan$a proses fermentasi dapat memeri flaor< entuk< tekstur $an/ aik pada ahan $an/ di fermentasi. %dan$a penurunan p- =u/a dapat men/hamat pertumuhan *O lainn$a sehin//a umur simpan sosis men=adi leih lama. Selain itu den/an adan$a aktiitas proteolitik $an/ men/uraikan protein men=adi asam amino men=adikan sosis fermentasi ini men=adi ahan pan/an $an/ mudah di;erna oleh tuuh. Sehin//a diharapkan sosis fermentasi ini mampu memenuhi /i>i manusia khususn$a dalam memenuhi keutuhan asam amino esensial. 0# Kesi%,ula 9erdasarkan analisis men/enai sosis fermentasi $an/ diinokulasi oleh akteri asam laktat< dapat diketahui ah+a sosis fermentasi $an/ diinokulasi den/an akteri asam laktat men/hasilkan sosis den/an kualitas leih aik dan proses fermentasi er=alan leih efektif. -al ini dapat dilihat dari adan$a aktiitas proteolitik $an/ menin/kat pada sosis fermentasi den/an inokulasi akteri asam laktat< dimana asam amino $an/ dihasilkann$a leih an$ak sehin//a sosis fermentasi ini akan leih mudah di;erna oleh tuuh. Den/an demikian dapat diketahui ah+a de/an adan$a inokulasi akteri asam laktat pada sosis fermentasi memerikan keuntun/an pada produk $an/ dihasilkan.
PERTAN1AAN DAN 2A3ABAN
1. en/aruh usus sapi dan fun/si usus sapi pada proses fermentasi sosis thaiJ (1430031," Ba+a : 7un/si usus sapi pada proses fermetasi sosis thai adalah han$a untuk sea/ai ;etakan atau +adah supa$a terentuk seperti sosis pada umumn$a. en/aruh usus sapi pada proses terseut tidak ada karena seelum dilakukan pen;etakan usus terseut di ersihkan dan dikerin/kan terleih dahulu. . %pa $an/ dimaksud kultur eksternalJ Dan kenapa harus da/in/ aiJ (1330006" Ba+a : Kultur eksternal adalah kultur $an/ ditamahkan ke dalam fermentasi sosis fermentasi seperti Pediococcus pentosaceous, Pediococcus acidilactici, Weisella cibari, dan lainn$a. 9ahan $an/ di/unakan pada fermentasi ini seenarn$a tidak harus men//unakan d/in/ ai< isa men//unakan da/in/ a$am< sapi atau lainn$a teteapi kultur eksternal $an/ di/unakan =u/a pasti ereda. 3. ada saat proses inokulasi kenapa eredaJ (14300306" Ba+a : ada sosis fermentasi $an/ diinokulasi den/an akteri asam laktat men/alami peredaan dari se/i pen/uraian protein< hal ini ter=adi karena den/an adan$a akteri asam laktat aktiitas proteolitik akan leih efektif dan maksimal. 4. u=uan dari fermentasi dan sosis $an/ dihasilkan seperti apaJ Ba+a : 7ermentasi ertu=uan untuk men/hasilkan sosis den/an ;itarasa $an/ khas< umur simpan $an/ leih lama karena adan$a penurunan p- =u/a dapat men/hamat pertumuhan *O lainn$a< serta adan$a aktiitas proteolitik $an/ men/uraikan protein men=adi asam amino men=adikan sosis fermentasi ini men=adi ahan pan/an $an/ mudah di;erna oleh tuuh. !. Kenapa men//unakan air steril dan apakan erpen/aruh terhadap hasil sosis fermentasiJ Ba+a : %ir $an/ di/unakan merupakan air steril karena air steril tidak men//an//u mineral dan mikroa lainn$a didalamn$a sehin//a air terseut tidak akan men/hamat pertumuhan mikroa ;ontrol dan kultur starter pada saat proses fermentasi. Badi dapat disimpulkan< ah+a air erpen/aruh pada saat proses pemuatan sosis fermentasi.
