Ejercicios 1. Prepa Prepare re 2000 2000 kg de mezcla mezcla para para helado helados s con acei aceite te de manteq mantequi uilla lla (99% (99% de grasa), leche entera en polvo con 9% de !" (2#% de grasa $ 2% de !&'), azcar, estailizante $ agua. *a mezcla dee tener 12% de grasa, 10% de !*&', 1+% de azcar $ 0,0% de estailizante. 2. Prepare Prepare 100 100 kg de mezcla mezcla con crema crema con con 0% de grasa grasa $ +% de de !*&', leche leche descremada en polvo con 9+% de !*&', azcar, estailizador $ agua. *a mezcla dee tener 1% de grasa, % de !*&', 1#% de azcar $ 0,2+% de estailizante. -. Prepa Prepare re 12+ kg de mezcla mezcla con crema crema con -0% de grasa, grasa, leche leche descre descremad mada a con 9% !*&' $ 0.1% de grasa, leche descremada condensada con 2% de !*&' $ 0.+% de grasa azcar $ estailizante. *a mezcla dee tener 12% de grasa, 10% de !*&', 1+% de azcar $ 0,-% de estailizante. . Prepare Prepare +00 +00 kg de mezcla mezcla con crema crema con con 0% de grasa grasa $ +% de de !*&', leche leche descremada condensada con 2% !*&', 1% de grasa $ 2% de azcar, leche entera con % de grasa $ 9% de !*&', azcar $ estailizante. *a mezcla dee tener 10% de grasa, 12% de !&', 1% de azcar $ 0,% de estailizante. estailizante. +. Prepa Prepare re -00 kg de mezcla mezcla para helad helados, os, utiliza utilizando ndo manteq mantequil uilla la sin sal con 2,+% de grasa, leche entera con % de grasa $ .% de !*&', leche descr escre emad mada en pol polvo con con 9% de !&' $ 1,+% ,+% de grasa rasa,, azca zcarr $ estailizante. *a mezcla dee tener % de grasa, 10.+% de !&', azcar 1+% $ estailizador 0,0%. #. Prepa Prepare re 2000 kg de mezcla mezcla para helado helado utiliz utilizand ando o +0kg +0kg de manteq mantequi uilla lla con -% de grasa $ 1% de !*&', 200 kg de leche entera condensada dulce con % de grasa, 22% de !*&' $ 2% de azcar, crema con -0% de grasa $ #% de !*&', *&', leche che ente ntera con con -.% .% de grasa rasa $ . .% de !*&', *&', leche eche concentrada entera con % de grasa, 2% de !*&', azcar $ estailizador estailizador.. *a mezcla dee tener 12% de grasa, 11% de !*&', 1% de azcar $ 0,-% de estailizador. . Prepare Prepare 200 200 kg de mezcla mezcla para hela helados, dos, utiliza utilizando ndo crema crema con 0% 0% de grasa grasa $ +.+% de !*&', leche con % de grasa $ 9% de !*&', leche descremada condensada con 2% de !*&' $ 1% de grasa, azcar $ estailizante. *a mezcla dee tener 1% de grasa, 9% de !&', 1-% de azcar $ 0,+% de estailizador. . Prepare Prepare 1+00 1+00 kg de mezcla para para helados helados con la siguien siguiente te composici composici/n /n 1% de grasa, 11% de !*&', 1-% de azcar, 2% de glucosa $ 0,-% de estailizante. *os ingredientes disponiles son leche entera con % de grasa $ ,+% de !*&', leche descremada en polvo con 9+% !*&' $ 1% de grasa, azcar con 99% de sacarosa, glucosa con % de s/lidos $ estailizante. 9. Prepa Prepare re +00 +00 kg de mezcl mezcla a para para helado helado tipo tipo sher sheret et de -% de gras grasa, a, % de !*&', 1#% de azcar $ 0,-% de estailizante. *os ingredientes disponiles son son crem crema a con con 20% 20% de gras grasa a $ ,1,1-% % de !*&' !*&',, agua agua,, lech leche e ente entera ra condensada con % de grasa $ 20% de !*&', estailizante con 9% de s/lidos $ azcar con 99% de !". 10. alcule los ingredientes ingredientes para elaorar -+ kg de leche condensada condensada azucarada con la siguiente composici/n grasa %, !*&' 20, sacarosa +2% a partir de los siguientes ingredientes leche de .% con !*&', azcar con 99% de sacarosa. alcule el porcentae de grasa al cual se dee estandarizar la leche.
"ala 1. omposici/n de ingredientes
Ingrediente
Grasa (%)
SLNG (%)
Azúcar (%)
ST (%)
3ceite de mantequilla
99
0
0
99
3zcar
0
0
100
100
rema 1
20
,1-
0
2,1-
rema 2
-0
#,2
0
-#,2
rema -
0
+,-+
0
+,-+
4stailizante 1
0
0
0
100
4stailizante 2
0
0
0
0
*eche 1
-
,--
0
11,--
*eche 2
,9
0
12,9
*eche -
+,+
0
9,+
*eche descremada
0,02
9
0
9,02
*eche descremada condensada 1
0
2
0
2
*eche descremada condensada 2
0
2
2
0
*eche descremada en polvo 1
0
9+
0
9+
*eche descremada en polvo 2
0
9
0
9
*eche entera condensada
20
0
2
*eche entera condensada dulce
22
2
2
*eche entera en polvo
2#
2
0
9
5antequilla
-
1
0
5antequilla sin sal
2,+0
0,+0
0
-
6ema de huevo en polvo
+
0
0
+
