Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías ELABORACIÓN DE HELADOS
ASIGNATURA
: Tecnología De Alimentos II
DOCENTE
: Ing. William Minchan
ALUMNOS:
Jara Vargas, Elsa Shaony Gonzales Rafael, Juan
CICLO
:
VI
Cajamarca, octubre del 2017
HELADERÍA HOLANDA RESUMEN:
La Heladería Holanda en Cajamarca abre en el año 2000 sus puertas para el público con los emprendedores PimHeijster, administrador de empresas, y Luz Marina Benzunce Pacheco, especialista en lácteos. Juntos con su equipo producen y venden un helado artesanal en base a producto local con fruta nativa de la zona. En este momento cuentan con cuatro sucursales en Cajamarca y uno en Baños del Inca a seis kilómetros, la primera maravilla del Perú. Cajamarca tiene casi 200.000 habitantes y está situada en la sierra Norte del Perú a una altura de 2.750 metros sobre el nivel del mar. Es famoso por su queso, su carnaval y su historia. La economía local es impulsada por el sector minero. Los Cajamarquinos somos trabajadores, amables y mostramos calor humano. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.
La Heladería Holanda combina una empresa comercial con fines sociales. En los últimos años ha recibido varios premios por incorporar el tema de responsabilidad social dentro de sugestión. En el equipo de personal incorporan madres de familia y personas con discapacidad auditiva. En este sentido esta empresa es un ejemplo para seguir en la región. Para facilitar la integración laboral dictan cursos del lenguaje de E.A.P. de Industrias Alimentarias Tecnología De Alimentos II
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los sordos, tanto en escuelas como en otras empresas. Por otro lado aplican el tema de comercio justo con sus proveedores campesinos de fruta nativa: peso justo, precio justo, pago al contado, cortando la cadena de comercialización.
1. INFORMACIÓN GENERAL: o
Nombre de la empresa: “ HELADERÍA HOLANDA” S.R.L .
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Propietario: Pim Heijter y su esposa cajamarquina Luz Marina Benzunce
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Gerente General: Heijster
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Dirección Legal: Jr. Amalia Puga Nro. 657
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RUC: 20411257216
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Razón Social: HELADERIA HOLANDA S.R.L.
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Nombre Comercial: Heladeria Holanda
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Tipo Empresa: Soc.Com.Respons. Ltda
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Condición: Activo
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Fecha Inicio Actividades: 12 / Agosto / 1999
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Actividad Comercial: Elab de Otros Prod. Alimenticios.
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Distrito / Ciudad: Cajamarca
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Departamento: Cajamarca, Perú
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Petrus Adrianus Maria
Impuesto a la renta (IR),“Heladería Holanda” S.R.L, esta afecta a la renta detercera categoría, el monto que afecta es el 30% anual. Impuesto general a las ventas (IGV), “Heladería Holanda” S.R.L se dedica a la compra de productos natural , venta helados, esta afecta al IGV y se paga el18 %.
2. INTRODUCCIÓN: 2.1. RESEÑA HISTÓRICA: Esta empresa fue fundada por el holandés Pim Heijter y su esposa cajamarquina Luz Marina Benzunce el 5 de febrero del año 1999. Especializados en la producción de helados hechos de crema, en su mayoría, a base de frutas oriundas de nuestra región Cajamarca, en la actualidad posee más de 50 E.A.P. de Industrias Alimentarias Tecnología De Alimentos II
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sabores diferentes, en los que destacan “cielo cajamarquino”, “ron con pasas”, pushgay, capulí, entre otros. Cuenta con 4 locales ubicados estratégicamente en los lugares más concurridos de la cuidad (Plaza de Armas, centro comercial El Quinde, Los Baños del Inca). Ha sido reconocida con el premio a la responsabilidad social empresarial, otorgada por la Universidad del Pacifico y la Institución Perú, obtuvo el primer puesto en el II Concurso Perú 2021 a la responsabilidad social y ambiental, en la categoría de pequeñas empresas. Su actividad es la elaboración y venta de helados a base de leche, crema y frutas, resaltando el gran valor y promoción que le asigna a las frutas nativas de Cajamarca (¿su estrategia de éxito?) como: poro poro, pushgay, sauco, capulí, mora, chirimoya, guanábana, entre otros; muy aparte de los sabores tradicionales como: fresa, chocolate, etc. Otra de sus particulares características es que cuenta con aproximadamente 100 proveedores, agricultores de fruta nativa de los alrededores de Cajamarca, a los que en un principio adquirió cinco Kg. y de los que ahora compra casi cinco toneladas, siendo este un aspecto positivo para el progreso y fuente de ayuda de ellos. Aquí una clarísima muestra de lo que es el comercio justo. Ni que se diga de su responsabilidad social (el comercio justo ya los es) que es importante para el fortalecimiento de las relaciones con los grupos de interés, genera beneficios que permiten la sostenibilidad del negocio y la mejora del mercado; para ello cuenta con un equipo de trabajo bien capacitado, justamente remunerado y motivado, pero hasta ahí no hay mucha novedad, el tema es que éste esta conformado en su totalidad por madres solteras (para las ventas y atención al público) y por personas con discapacidad auditiva (para la producción de helados), trayendo consigo beneficio en ambas partes: en la empresa la satisfacción de ayudar y aprovechar lo ventajoso que resulta tener personas con discapacidad auditiva, ya que se evitan la molestia del ruido de las máquinas de producción; y para los empleados la satisfacción de sentirse útiles, con un trabajo adecuado, capaces de hacer una labor efectiva, además de estar justamente remunerados. Pero toda actividad empresarial incurre en costos y la amabilidad, solidaridad y responsabilidad social del señor Petrus no es la excepción; un ejemplo de ello es la compra periódica de pilas para los instrumento auditivos. Pero ahí otra solución sostenible, pues para solventar ese costo se reciclan botellas plásticas, ayudados por su misma clientela.
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Estos aspectos muy aparte de la ayuda social brindada en fechas especiales (fiestas navideñas, día del niño, etc.) y la responsabilidad del cuidado del medio ambiente con la utilización de maquinarias (congeladoras) y productos (de limpieza) que no afecten a éste, son sólo algunas características que muy pocas empresas tienen y que deben ser reconocidas. Para el señor Petrus, el éxito es la calidad de sus productos, pero además reconoce que la cultura y ambiente de trabajo desarrollado en su personal influye mucho, ya que todo lo interno siempre es reflejado en ellos y percibido por los clientes y “HELADERIA HOLANDA” tiene buenos frutos, considerándola una empresa con excelentes y reconocidas buenas prácticas y estrategias, prueba de ello es el primer puesto en la categoría de Empresa Pequeña en el Concurso de Responsabilidad Social Empresarial y Ambiental de las Empresas organizado por Perú 2021. Tiene además otros reconocimientos, pero principalmente el apoyo de la clientela, del público cajamarquino y los turistas que no pierden la oportunidad de saborear, cada vez con más frecuencia, de los deliciosos y “sostenibles”. 3. OBJETIVOS: o
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Elaborar un plan estratégico y proponer su implementación de un plan estratégico para “Heladería Holanda” S.R.L. Producir helados a base de fruta natural nativa de excelente calidad. Contar con un ambiente adecuado para mantener en óptimas condiciones los insumos. Contar con maquinaria de vanguardia para obtener mayor productividad. Establecer las condiciones y vías de distribución para la venta de helados y otros productos que ofrece la empresa. Invertir en el personal, capacitándolos y desarrollándolos para mantenerlos constantemente motivados, logrando brindar un servicio de calidad.
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4.3.4. CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE TODOS LOS PRODUCTOS
PRODUCTOS Helado de lúcuma Helado de poro poro Helado de pushgay Helado de sauco Helado de capulí Helado de mora Helado de chirimoya Helado de guanábana Helado de fresa
CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL 150 L 50 L 50 L 50 L 70 L 50 L 80 L 50 L 180 L
4.4. ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN:
La función comercial incluye el conjunto de actividades necesarias para hacer llegar al consumidor los bienes y servicios producidos por la empresa. Las funciones del departamento comercial son las siguientes:
5.
Planificación y control : Consiste en precisar las acciones futuras y luego
comparar los resultados reales con anteriormente, así se sacan conclusiones. Estudio de mercado: Es la más importante.
Promoción y publicidad del producto
Ventas
las
previsiones
hechas
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA: 5.1. PRODUCTO:
Características del producto El helado está hecho de leche y azúcar, ingredientes que se enfrían mientras se mezclan, y luego son batidos hasta crear una textura ligera y esponjosa. Luego se añaden los sabores de fruta o el chocolate, y la mezcla se vuelve a congelar antes de ser empacada. Los helados Holanda se dividen en tres:
La línea para llevar a casa: La línea para llevar a casa: consiste en los
famosos postres Viennetta y los productos Premium de Carte D’Or.
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La línea de impulso y la de niños: La línea de impulso es la historia de mayor
éxito de Holanda, e incluye marcas como Magnum, Solero y Cornetto. La línea para niños está especialmente formulada para pequeños gourmets, y muestra un entendimiento de las necesidades nutricionales de los pequeños, como la leche. El cornetto es la similitud de un helado que se puede adquirir en cualquier nevería, pero con la calidad claro está de Holanda. Con un precio de S/. 3 Las paletas Solero son paletas de agua con un toque cítrico verdaderamente deliciosas. Con un precio en el mercado de S/. 5.50.
La línea Magnum maneja paletas de leche cubiertas de chocolate con diferentes sabores y su precio es de S/. 12 Estos tres productos son los más rentables dentro de la línea de Helados Holanda y se encuentran en la etapa de madurez dentro del ciclo de vida del producto. Por tal motivo también cuentan con una gran publicidad e invierten mucho dinero.
6. MATERIALES PARA PREPARAR EL PRODUCTO: INSUMOS lúcuma poro poro pushgay sauco capulí mora chirimoya guanábana fresa Lleche evaporada azúcar CMC
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MATERIALES Licuadora batidora cucharas Tazas de medición
EQUIPOS Refrigeradoras congeladoras envases Termómetro Jarra medidora Balanza analítica agitador
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7. FLUJOGRAMA DE ELAVORACIÓN
MATERIA PRIMA
PESADO
PASTEURIZACIÓN
MADURACIÓN
BATIDO
ADICIÓN DE PULPA DE FRUTA
ENDURECIMIENTO DEL HELADO
CONSERVACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
7.1. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA: o
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recepción de materia prima La materia prima se recepciona en envases desinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. Pesado La materia prima solida es dosificada en peso, mientras que los productos líquidos lo son por volumen. Se realiza en el respectivo pesado, para los insumos utilizados en el siguiente proceso. Pasteurización Es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción de microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivan enzimas y microorganimos capaces de provocar indeseables modificaciones de olor y sabor durante el almacenamiento de los helados,
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así como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla pasterización bajo o lenta, con una temperatura de 80 °C durante 15 minutos.
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Maduración: Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4 a 5 °C por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: cristalización de la grasa: con lo que el helado será de buena consistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al máximo estos beneficios. A la temperatura de 4- 5 °C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el proceso de maduración (3-72 horas). Batido En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez, en esta etapa se realizan dos importantes funciones: incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla hasta conseguir la mezcla deseada. adición de la pulpa La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total envasado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado. Endurecimiento Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser al menos 20 °C Conservación El helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y como máximo se almacena en corto tiempo.
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DISCUSIONES:
La heladería Holanda ha desarrollo de estrategias y objetivos marcado es incrementar la participación en el mercado de paletas, helados y postres congelados helados Holanda su servicio es Incrementar las ventas en las líneas de los productos a ofrecer a los clientes, y así mismo obtener buenos resultados en la venta de estos productos para poder satisfacer las necesidades del comprador, por lo que también se pretende promover lo siguiente: § Nuevas promociones § Mayor distribución § Mayor facilidad para poder adquirir una franquicia § Mantener siempre la calidad de los productos § Estar en constante contacto con nuestros clientes Productos de los cuales ofrece la empresa helados Holanda Magnum Obsesión. Ésta es la marca Premium más importante de helados Holanda. Con tan sólo cinco años en el mercado mexicano, Magnum se ha consolidado como líder, registrando crecimientos sostenidos por arriba de 20% desde su lanzamiento. Hoy presenta ventas anuales superiores a los 35 millones de paletas y representa hoy, casi el 25% de las ventas totales de helados Holanda Apertura de un nuevo local en una zona turística. Aprovechar el turismo para difundir la imagen y virtudes de los helados como producto cajamarquino. Mantener el crecimiento y la calidad de la producción, mejorando suinfraestructura y su servicio para aplacar el ingreso de nuevos competidores. Aprovechar las épocas lluviosas para fomentar el sembrío de frutas nativasutilizadas en la producción de helados. Promover la integración de todos los participantes de la cadena productiva y de lacomercialización. Implementar y desarrollar un plan de marketing institucional para mejorar la imagen de Heladerías Holanda. Elaborar un plan estratégico que proporcione un direccionamiento, aprovechandoal máximo la explosión demográfica y el incremento de la actividad turística yminera. ortalecer de manera continua los lazos entre la gerencia y los colaboradores , paralograr un clima laboral adecuado para el trabajo y así genere una nueva ventajacompetitiva ante la posibilidad de surgimiento de nuevos competidores. Implementar un plan de contingencia y desarrollar adecuados sistemas deinformación gerencial y de operaciones.
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