BEERSOMMELIER PROFESIONAL 2013
Beersommelier Edu Villegas
Bélgica
Bélgica • • • • • •
Producción total 2014: 18, 207, 000 hl (7º UE entre República Checa y Francia) Consumo total 2014: 8, 095, 000 hl. (12º UE entre Austria y Hungría Consumo per cápita: 72 litros (14º UE entre Estonia y Bulgaria) Cervecerías acKvas: 168 (No hay cifras de “artesanales”) Empleos directos en la industria: 4500 Cervecerías famosas: Duvel Moortgat, Artois, Lindemans, Westmalle, Het Anker
Historia • La actual Bélgica hizo fama cervecera desde la época de las primeras cruzadas en 1096-1099. • Durante el esplendor de los monasterios católicos, los monjes elaboraban cervezas de baja graduación alcohólica. • La producción monacal servía para conseguir recursos financieros.
Historia • Las cervezas se hicieron muy populares en la Edad Media, debido a la mala calidad del agua potable. • En el siglo 16 Carlos V llevaba cerveza de países bajos a España. • A lo largo de casi siete siglos las abadías han estado supervisando y elaborando cerveza.
Historia • Durante el siglo 18 y 19 se fundaron más monasterios que fueron ocupados por monjes exiliados. • En el siglo 19 los monasterios trapenses o trapistas comercian de manera más ampliasus cervezas. • Westmalle es considerada la cervecería trapense más antigua.
Historia • Durante el siglo 18 surge la “Cuisine á la biére”, una tesis que propone a la cerveza como ingrediente importante en la gastronomía. • Esta tendencia se consolidó en Francia y Bélgica en la segunda mitad del siglo 20.
Historia • A principios del siglo 20 se desarrollaron las Pale Ales belgas para contrarrestar el Éxito en el mercado de las Pils. • Durante la segunda mitad del siglo 20 Pierre Celis rescató las cervezas Blanche. • Actualmente Bélgica está en un momento de expansión cervecera internacional.
Principales estilos • Blond Ale • Golden Strong Ale • Belgian Strong Dark Ale • Dubbel • Tripel • Trapense • Abadía
Principales estilos • Saison • Lambic • Lambic fruit • Lambic Kriek • Gueuze • Faro • Mars • Oud bruin • Red Flanders
Principales estilos • Lager Pils • IPA Stout • Scotch Ale • Witbier • Winter beer • Biére de table
Principales estilos • Belgian Pale Ale • Speciale Belge o Belgian Speciality Ale • Biére de Champagne
Los estilos
Estilos • Blond Ale: • Estilo reciente; cristalinas y doradas, de giste muy denso. Menos fuerte y amarga que una Golden. Tiene un gusto algo dulce pero de final seco. • SRM 4-6, IBU 20-30, ABV 6-7,5% • Leffe Blond, La Trappe Blond, Affligem Blond
Estilos • Golden Strong Ale: • Se parecen a las Tripel pero son más claras, más secas, más fuertes y con menos cuerpo (densidad). Aromas de especias, frutas, malta y nada de diacetilo. • SRM 4-6, IBU 25-35, ABV 7,5-10% • Duvel, Lucifer, Judas, Delirium Tremens
Duvel
Estilos • Belgian Strong Dark Ale: • Datan de los monjes trapenses, los aromas son de frutas (ésteres) y especias (fenoles), nada de diacetilo, de color cobrizo a marrón. • SRM 15-20, IBU 25-40+, ABV 8-12% • St Bernardus Abt 12, Nostradamus, Chimay Bleu.
Estilos • Dubbel y Tripel son estilos de origen monástico (Trapense). • La Tripel era elaboraba de la primera extracción de mosto, llamada Celia. • La Dubbel era obtenida de la segunda extracción, llamada Cervisia. • La cerveza que los monjes bebían coKdianamente provenía de la extracción final, llamada Conventus.
Estilos • Dubbel: • Creada por Westmalle, se trata de una cerveza de aromas especiados y muy frutal, sin diacetilo y algo de lúpulo. Muy carbonatada. Color ambarino o cobrizo. • SRM 10-15,IBU 20-30,ABV 6-7,5% • Westmalle Dubbel, Chimay Rouge,etc.
Estilos • Tripel: • Es una forma Pale Ale fuerte, creada por los monjes trapenses. Aroma floral, frutal y especiado, nada de diacetilo. De alcohol intenso, alta carbonatación y algo de amargor. • SRM 5-6, IBU 20-35, ABV 7,5-9% • Chimay, Westmalle Tripel, La Trappe Tripel.
Estilos • Abadía (Abbaye): • Los estilos que abarcan son múltiples, sin embargo estos pueden ser elaborados bajo supervisión de una abadía, con el nombre de una abadía existente o no, por una abadía no trapense o con un nombre similar a un monasterio o santo local. • En 1999 se creó una licencia especial para los productores que trabajan bajo licencia de un monasterio.
Augustijn
St. Martin/ Triple
Estilos •
Trapense o trapista (Trappist): Se trata de las cervezas elaboradas en los monasterios de las órdenes
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trapenses del siglo 19. Las cervecerías trapenses están protegidas por una Denominación de Origen reconocida oficialmente en 1997 y sancionada por la InternaKonal Trappist AssociaKon. Actualmente hay 12 cervecerías reconocidas: 6 en Bélgica, 2 en Holanda, 1 en Austria, 1 en Francia, 1 en Italia y 1 en USA.
Estilos trapistas • Los Trapistas tienen su origen en los cistercienses del siglo 11, del cual un grupo se instalo en La Trappe, en Normadia, Francia. • Posteriormente se mudaron a Bélgica, donde se instalaron varios monasterios, que con el paso del Kempo dedicarían sus labores a la agricultura, la ganadería, la elaboración de quesos y cervezas. • Estas labores las han consagrado a su propia manutención y a la creación de fundaciones de ayuda humanitaria.
Cervecerías Trapenses Bélgica: • Achel • Chimay • Orval • Rochefort • Westmalle • Westvleteren Resto del mundo: Engelszell (Austria), La Trappe y Zundert (Holanda) Mont des Cats (Francia), Tre Fontane (Italia) y Spencer (USA)
Trapense
Estilos • Saison: • Originalmente sólo se hacia en marzo, de color naranja pálido-ambarino, aromas frutales, especiados y de lúpulo, nada de diacetilo. Muy carbonatadas y limpias. • SRM 6-12, IBU 20-45, ABV 4,8-8% • Saison Dupont, Laforet, Saison Regal
Saison
Estilos • Lambic (straight): • Originarias del Pajottenland y el Valle de Zenne (Lembeek), son de «fermentación espontanea». Los aromas son muchos (frutales, especiados, ajerezados, herbáceos, etc.), casi nada de diacetilo ni lúpulo. Turbias y casi nada de CO2. • Cuentan con un 30 o 40% de trigo sin maltear en la elaboración, además de lúpulos envejecidos (a veces frescos, sobre todo de Coigneau) y microorganismos.
Estilos • Se elaboran en tanques abiertos (coolship/ coolingtun) y se envejece desde 6 meses hasta un año (o más). • SRM 4-15, IBU 10-15, ABV 4,4-5,6% • Boon, Cantillon, Timmermans.
Estilos Lambics • El pH del mosto para Lambic debe ser de 5.1 (+ácido) • La temperatura ambiente no está controlada, es la misma de la cervecería. Ésta oscila entre los 3° y los 13°. • Se elaboran de octubre a mayo. • Pasan al coolingtun para su enfriado e inoculación. • La fermentación se da en barriles de madera abiertos, durante un lapso de 2 meses. • Posteriormente se tapa el barril y se permite la salida de CO2.
Estilos Microorganismos: el corazón de la Lambic • Durante las primeras 2 semanas se reproducen las bacterias entéricas (Enterobacterias), entre ellas: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella y Hafnia, que fermentan la glucosa y Producen ácido láctico, ácido acéKco, alcohol y CO2. • En este periodo también aparece la Kloeckera apiculata, ésta fermenta la fructosa, produce ácido acéKco y láctico. La combinación de K. apiculata y Entrobacterias bajan el pH de 5.1 a 4.6. • Después de estas 2 semanas durante 7 meses prevalecen la S. Cerevisae y S Bayanus, transformando el mosto de 0 a 5% de alcohol.
Estilos • Después de 3 o 4 meses de la inoculación de Saccharomyceas, emerge el Lactobacilo y el Pediococcus damnosus que fermenta la glucosa y produce ácido láctico, lo cual baja el pH hasta 3. • Una vez que la levadura ha muerto deja espacio para el desarrollo de Brettanomyces bruxellensis y lambicus, estas pueden fermentar los polisacáridos, se encuentran en las fibras de la madera de los barriles y son de metabolismo lento, el cual puede llevar fermentando hasta 16 meses. • En el mismo periodo se encuentran la Pichia, Candida y Hansenula, y producen eKlo acetato (peras, sidra) y junto con la Brett, producen una película (pellicle) que protege a la cerveza de la oxidación.
Estilos Microorganismos en Lambic: • Enterobacteria (bacteria) • Kloekera apiculata (bacteria) • Saccharomyceas (levaduras) • Pediococcus damnosus (bacteria) • Brettanomyceas (levaduras)
Lúpulo envejecido
Coolship/ Coolingtun
Coolship/ Coolingtun
Lambic en barril
Lambic (Pellicle)
Estilos • Lambic fruit: • Se trata de Lambics de mezcla (cerveza joven 60% -menos de 1 año- y envejecida 40% -mas de 3 años-) con adiciones de fruta (1kg/5 lts). • SRM 4-15, IBU 10-15, ABV 4,5-5,6% • Lindemans, Cantillon.
Estilos • Frutas para Lambic fruit: • Framboise (frambuesa) • Peché (durazno) • Druif (uva) • Cassis (grosella) • Aardbei (fresa) • Pomme (manzana) • Ananas (piña) • Citron (limon)
Estilos • Lambic Kriek: • Se trata de una Lambic de fruta, pero en este caso es la más tradicional, elaborada de cerezas agrias. • Se emplean Lambics de 3 a 18 meses de crianza. • Después madura en barril de 3 a 6 meses.
Lambic/ Kriek
Estilos Meerts • Es una cerveza de fermentación natural. • Baja densidad original y de una cocción mayor que una Lambic, de 12 a 15 horas. • No emplea Brettanomyces. • Fermenta en barriles de madera. • Por algún tiempo fue la más barata de las Lambics.
Estilos • Gueuze: • Los aromas son tan variados y complejos como en las Lambics, nada de diacetilo ni lúpulo. Con adiciones de ácido lácKco y acético. De alta carbonatación y color amarillo claro. Son resultado de la mezcla de Lambics viejas y jóvenes. Después de la mezcla se guardan en cava durante 6 o 18 meses.
Estilos • Faro: • Se trata de cervezas endulzadas (azúcar o caramelo) y mezcladas en el pasado con meertsbier (cerveza muy ligera) o agua, lo que la hacía muy barata (la cerveza de los vagabundos). Se adicionaba con gruit. • Actualmente ya no se uKliza meertsbier y se han logrado cervezas más corpulentas.
Gueuze/ Faro
Gueuze
Estilos • Mars: • Se trata de una versión más sencilla de una Lambic, generalmente de alcohol bajo (2%). • La cervecería Boon, rescató el estilo en la actualidad.
Estilos • Ouid Bruin: • Es un estilo muy antiguo que data del siglo 16. De aromas ajerezados, frutales, bajo- nada de lúpulo o diacetilo. Suelen ser agrias, astringentes y de CO2 medio-alto. Se emplea Lactobacillus y Acetobacter. • SRM 10-20, IBU 14-25, ABV 4-8% • Liefmans Goudenband, Het Anker Brunyen.
Estilos • •
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Red Flanders: Un estilo muy antiguo, los aromas son muy complejos (frutas y maltas) con notas de acido acético y algo de diacetilo. Color marrón-rojizo, limpia y de CO2 intenso. Se emplea Lactobacillus y Acetobacter. Más agria que una Oud Bruin. SRM 10-16, IBU 14-25, ABV 4,5-5% Rodenbach Gran Cru, Duchesse de Bourgogne.
Red Flanders
Estilos • Lager Pils: • En el caso belga no hay mucha diferencia con respecto a las Pils de los países vecinos. • Stella Artois, Jupiter.
Lager
Estilos • IPA: • Es un estilo que se está experimentando Más recientemente con toques muy particulares de la escuela belga. • Chouffe Houblon, Hopsinjoor Carolus, Viven IPA.
Estilos • Stout: • Las de distintos estilos, en Milk, Dry o Imperial. • Es un estilo que esta ganado adeptos entre los consumidores más jóvenes.
Estilos • Scotch Ale: • Los clásicos estilos pesados y algo dulces apenas empiezan a tener algunos seguidores en este país. • Scotch de Silly, Achouffe McChouffe.
Estilos • Witbier: • Nació en el siglo 14 en la provincia de Hoegaarden, pero resucitó en 1960. Sus aromas son herbáceos, cítricos, especiados y florales. Muy carbonatadas y de color dorado claro. • SRM 2-4, IBU 15-22, ABV 4-5,5% • Celis Wit, Hoegaarden Wit
Estilos • Winter beer: • Se trata de las cervezas fuertes y aromatizadas con especias típicas de esta temporada navideña. Casi todas las cervecerías cuentan con una versión navideña. • SRM variado, IBU 10-15, ABV 10-12+
Navideñas
Estilos • Biére de table: • Es un viejo estilo de cervezas ligeras (1,5%) que se consumían durante las comidas o el desayuno. Actualmente se han perdido un poco pero algunos cerveceros están volviendo a ellas.
Estilos • Belgian Pale Ale: • Nació el siglo 18 en la ciudad de Amberes, con posterior influencia inglesa. • Los aromas son de maltas, frutas y especias. • SRM 8-15, IBU 20-35 ABV 4-5,5% • De Konink, Speciale Palm
Belgian Pale Ale
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Estilos • Speciale Belge o Belgian Speciality: • Es una categoría muy rica en variantes y todos los productores se mueven libremente para modificar las recetas. • La Chouffe, La Trappe Quadrupel, Saxo,Orval.
Estilos • Biére de Champagne: • Es un estilo de cerveza con segunda fermentación en botella, la cual se realiza en las inmediaciones de la región francesa homónima. Se guarda en cava por 9 meses para el remuage y posteriormente se degüella (Método Champenoise). • DeuS, Grottenbier, Malheur Brut
Biére de Champagne
