Historia de la Chicha de Jora Post by Karla Imprimir Rating: 4.5/5 (24 votes cast) Una de las bebidas tradicionales de mayor difusión en el Perú es la Chicha de Jora, bebida que se obtiene de la fermentación del azúcar sobre la malta de maíz. Su sabor viene de la fermentación, donde se activa un proceso llamado “maloláctico”, en donde l as bacterias que se producen son útiles para tratar enfermedades y de gran valor nutritivo. Destaca por su sabor y su cuerpo, pero son pocos los que conocen su verdadero origen u otros datos curiosos sobre ella.
Muchos lugares se disputan ser la cuna de la chicha de jora, ya que su consumo es masificado por toda América del Sur, en especial en los países que formaron parte del Imperio de los Incas, quienes conectaron las ciudades ciudades más pobladas mediante caminos y cada cierto trecho existía un granero que abastecía de comida y bebida a los viajeros. Por ello, los peruanos del sur cuentan que el origen de la chicha de jora se dio en su región, ya que en los tiempos de Túpac Yupanqui y la consolidación del Imperio, los caminos recibían una fuerte cantidad de viajeros, por lo que las comunidades sufrían para poder abastecer los graneros a su responsabilidad con comida. Un niño destruyó un granero en particular, haciendo que el maíz almacenado ahí comience a fermentarse por la humedad. Para evitar perderlo, se ordenó cocinar el maíz y se descubrió de esa forma la chicha chicha de Jora.
En el norte, se cuenta que un dios trató de llegar al cielo saltando, pero no pudo llegar, por lo que al caer su cuerpo se rompió en pedazos y de sus restos surgieron las semillas de los alimentos que consumen hasta hoy en día. Sus dientes se convirtieron en maíz y debido a que la humedad está siempre presente en la boca, tiene tendencia a fermentarse, por lo que la chicha de jora viene a ser un recuerdo de aquel dios. Esta teoría parece sustentarse en los ceramios de la Cultura Mochica y Chimú, donde se puede ver a un hombre naciendo de una mazorca de maíz.
Ya llegados los españoles, descubrieron que los curacas de la región de Lambayeque distribuían este brebaje entre ellos y sus pueblos, por lo que en su camino hacia el Cuzco desarrollaron un gran aprecio por la chicha peruana. Por ello, ya instalado el Virreynato, se ordenó que se masificara la bebida para darle energía a los indios que trabajaban en las mitas, por lo que su forma de preparación se extendió por toda la América Española. A finales de la colonia, comenzaron a crearse tiendas especializadas en el consumo de chicha, llamados chicheríos, que rápidamente se convirtieron en focos de discusión académica en los tiempos previos a la Independencia. En el norte del Perú, las clases sociales altas jugaban a las cartas, al sapo y consumían tejas, mientras que los pobres recitaban décimas y tomaban chicha. Cuando llegó la época de la revuelta contra los realistas, los chicheríos fueron cerrándose para evitar la discusión de ideas políticas, por lo cual los pobladores se ingeniaron un método para vender su chicha: colocando un pañuelo blanco amarrado de un palo en la puerta de su casa. De ahí nació el dicho norteño: “La buena chicha no necesita de bandera”, ya que ese brebaje era consumido por ambos bandos en combate.
Chicha de jora
chicha de jora, bebida nacional del Perú La chicha de jora es una bebida ancestral en el Perú y América, y su principal ingrediente es la jora o maíz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca.
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1 Datos históricos sobre la chica de Jora 2 Cosmovisión 3 Elaboración de Chicha de Jora 3.1 Materia Prima o 3.2 Cocción o 3.3 Filtración o 3.4 Fermentación o 4 Características organolépticas 5 Componentes de la chicha de jora 6 Lugares de elaboración 7 Tipos de Chicha en el Perú 8 Enlaces
Datos históricos sobre la chica de Jora La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.
El Inca, para evitar desechar el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz, la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz.
Cosmovisión La realidad andina está integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida. La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande. En la actualidad, la chicha de jora aún mantiene su condición ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegóricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. También se usa durante pagos a la tierra y otras actividades místicoreligiosas del mundo andino.
Elaboración de Chicha de Jora En nuestro país, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboración:
chicha de jora embasada
Materia Prima La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula. El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo. El malteo también tiene una serie de fases:
Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas. Germinación: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas. El maíz debe permanecer así por 4 días.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días.
Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.
El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc.
Cocción Primero, en una sartén completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtración Se utiliza fibra de algodón en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta acción consiste en separar los residuos sólidos de los líquidos.
Fermentación Tiene dos fases:
Inoculación: se coloca el líquido dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cántaros borrachos). También se realiza al colocar azúcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por levaduras. Fermentación: dura aproximadamente 3 días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor
agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso.
Características organolépticas
chicha de jora de Catacaos
Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboración. Al inicio de la fermentación es pardo oscuro, pero según pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro. Aroma: tiene características particulares de productos volátiles. Su aroma en general es agradable y no varía con el tiempo. Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentación, que se inicia con el maíz dulce, pasa a
agridulce y termina en agrio y poco dulce y ácido.
Claridad: La chicha de jora es turbia.
Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentación ha terminado.
Componentes de la chicha de jora Agua, proteína, grasa, carbohidratos, f ibra, ceniza.
Lugares de elaboración Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.
Tipos de Chicha en el Perú
De maíz morado De maíz blanco De maní
De jora Arequipeña De jora con pata de vaca Chicha de quinua Loretana
ANALISIS FODA Fortalezas
• Alta inserción del producto en los grupos etáreos más jóvenes, lo que implica, a futuro, un aumento casi constante del consumo.
• Bajo costo del producto en relación con otros productos alcohólicos. • Poca variabilidad de la producción de las materias primas, que hacen más estable y previsible la producción de cerveza. Oportunidades • A diferencia del vino, la tasa de consumo de la cerveza (tanto nacional como internacional) es de marcada tendencia positiva.
• Posibilidad de producir tanto con alta utlización de tecnología como con procesos artesanales. • Posibilidad de acceder a todos los estratos socioeconómicos. Debilidades
• Se trata de uno de los productos (junto con el cigarrillo y el automóvil) más dependientes de la inversión en publicidad y afines, lo que no sólo genera una amenaza casi constante de empresas competidoras sino un mayor grado de inversión al respecto.
• Al encontrarse muy segmentada la producción internacional, se trata de una bebida que resulta dificultoso exportar, como bien ha mostrado la experiencia nacional hasta el momento. Amenazas • Alta concentración de la producción, con riesgos monopólicos.
• Aparición de nuevas bebidas (energizantes) que apuntan específicamente a grupos etáreos juveniles que, de todos modos, aún se encuentran en un punto m uy incipiente del proceso de inserción.
• Bar • ANÁLISIS F.O.D.A. El análisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo. FORTALEZAS o Servicio rápido, tanto en la barra en las mesas. o Precios competitivos en los aperitivos y bebidas o Poco personal involucrado en la operación. o Doble ambiente el cual nos permite abarcar un mayor grupo de clientes. o Localización estratégica en la cual hay un gran transito de carros y.
La chicha de jora. Es una bebida nutritiva y sabrosa, heredada de la cultura incaica la cual era considerada sagrada, bebida tradicional que se consume en los sectores medios y populares, utilizada como ingrediente para sazonar variadas recetas del norte y centro del Perú.
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1 Historia 2 Elaboración 3 Tipos de Chicha 4 Propiedades medicinales 5 Fuentes
Historia La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora, al inca Túpac Yupanqui , cuando las lluvias habían deteriorado los silos, fermentándose los hume decidos granos de maíz. Para evitar desechar el maíz, el Inca ordenó la distribución de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas, se optó por desecharla. Se asegura que un indígena hambriento, rebuscó la basura y consumió la sustancia quedando sumido en la embriaguez. En ese momento se descubría el valor alcohólico del maíz fermentado en el Antiguo Perú.
Elaboración Se siembra superficialmente el maíz amarillo en terreno húmedo y , cuando comienza a brotar, se recoge colocándolo al sol por unas horas, después se muele obteniendo la Jora. La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de olor y los demás granos; no se puede dejar de mover porque es muy fácil de quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregándole agua cada vez que se consuma, después de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho días. Se mueve una vez al día. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y está muy espesa se la aumenta agua y azúcar rubia al temple que se desee. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.
Tipos de Chicha Existen gran variedad de Chicha en el Perú las cuales son:
De maíz morado De maíz blanco
De maní De jora Arequipeña De jora con pata de vaca Chicha de quinua Loretana
Propiedades medicinales
Jarra chicha.
Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye en los productos que prometen el peso ideal. Cálculos Renales y Biliares: Beber el agua, donde se ha hervido el maíz previene la formación de cálculos. Diabetes: Sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los diabéticos. Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el cansancio. Corazón: Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las enfermedades cardiacas, además de ser nutritivo y energizante. Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe. Hipertensión: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la ]]presión arterial\\ alta. Presión alta: Un consumo moderado elimina líquidos corporales, contribuye a rebajar la presión arterial alta. Próstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide que sufran de la próstata. Riñones: Constituye uno de los recursos naturales más importantes para aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo, estimula los riñones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy importante en un conjunto de anomalías corporales.
Vejiga: Aumentando la micción se puede ayudar a expulsar los microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga.
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