Hojaldre Especialidades de azúcar
Para elaborar este tipo de elaboraciones es preferible disponer un hojaldre que tenga cinco vueltas sencillas o bien dos vueltas sencillas y sus dos dobles. Una vez elaborado, siempre es aconsejable usarlo al final de las elaboraciones elaboraciones cuando esté más reposado y también es aconsejable si se dispone de retales sobrantes mezclárselos en una proporción de un 30 % aproximadamente aproximadamente y darle otra vuelta sencilla con azúcar o sin azúcar según la especialidad.
Observaciones a tener en cuenta: · Es importante que el hojaldre no tenga un exceso de fuerza para que no desarrolle demasiado, y su cocción y color sea uniforme.
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En el momento de elaborar las piezas, la falta de azúcar se manifiesta en un color poco tostado y menos crujiente al consumirlas.
· La vuelta sencilla de más, siempre es preferible a que por el contrario le falte.
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La cocción siempre debe de ser moderada de 190º C a 200º C como máximo.
FLOR PROCESO:
1.- Disponer un pastón de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un grueso aproximado de 3 mm al mismo tiempo que procuramos que nos quede de formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Doblar los dos extremos hasta que se toquen y queden un poco montados uno encima del otro. 5.- Cortar la masa en cuatro partes iguales. 6.- Unirlas con pintura de huevo o claras pintando solamente una franja central y con el rodillo presionar la parte central. 7.- Cortar porciones de 5 mm, da rles media vuelta, pasaras por azúcar, depositarias en latas y cocerlas a 180 º C., una vez cocidas quedan terminadas.
ABANICO PROCESO:
1.- Disponer un pastó n de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un grueso aproximado de 2 mm al mismo tiempo que procuraremos que nos quede de formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Cortar la masa en cinco partes iguales. 5.- Unirlas con pintura de huevo o claras, pintando solamente una franja central 6.- Con la ayuda del rodillo, presionar la parte central. 7.- Cortar porciones de 5 mm . 8.- Darles media vuelta, pasarlas por azúcar al mismo tiempo que las depositamos en latas, cocción a 180º C, una vez cocidas quedan terminadas.
PALMERAS PROCESO:
1.- Disponer un pastan de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un grueso aproximado de 3 mm al mismo tiempo que procuraremos que nos quede de formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Doblar una parte de los dos extremos 5.- Volver a doblar haciendo coincidir los dos extremos en el centro. 6.- Cerrar como un libro, cortar porciones de 5 mm de grueso, pasar las por azúcar, depositarias en latas, cocerlas a 200º C, a medio cocer darles la vuelta.
Una vez cocidas quedan terminadas.
ENROLLADOS DE NUEZ
1.- Disponer un pastón de hojaldre reposado, mezclarle en su interior retales y laminarlo con azúcar. 2.- Darle un pliegue sencillo. 3.- Seguir laminando con azúcar hasta un
PROCESO:
ACABADO:
grueso aproximado de 2 mm al mismo tiempo que se debe obtener un formato rectangular lo más igualado posible. 4.- Pintar ligeramente con claras, esparcir prudencialmente granillo de nueces y enrollar en la posición que se aprecia en el gráfico. 5.- Cortar porciones de 5mm de grueso, pasarlas por azúcar y cocerlas a 180º C. Una vez cocidas y frías, bañarlas por un extremo con cobertura negra fluida debidamente atemperada y terminar colocando media nuez.
