EVALUACIÓN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y/O LÁCTEOS DEL MERCADO PÚBLICO DE SINCELEJO SUCRE
DURANI KARINA MERCADO ÁLVAREZ CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO PEDRO LUIS RAMOS PALACIO
EVALUACIÓN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y/O LÁCTEOS DEL MERCADO PÚBLICO DE SINCELEJO SUCRE
DURANI KARINA MERCADO ÁLVAREZ CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO PEDRO LUIS RAMOS PALACIO
Informe de Buenas Prácticas de Manufactura Realizadas en el Mercado Público de Sincelejo Sucre
Contenido
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................
4
SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................................................................. 5 1.
EXPENDIO DE CARNE DE RES “LA NIÑA CHANDI” ....................................................
1.1. 2.
3.
5
Características del Local .............................................................................................. 5
EXPENDIO DE CARNE DE POLLO ..................................................................................... 8 2.1.
Características del Local .............................................................................................. 8
2.2.
Personal:.................. ................. ................. .................. ................. .................. .................. 8
2.3.
Nivel Educativo: ..............................................................................................................
9
2.4.
Estado del producto: .....................................................................................................
9
2.5.
Utensilios: ........................................................................................................................
9
2.6.
Manejo de Residuos: .....................................................................................................
9
2.7.
Higiene General del Local ............................................................................................
9
PORCICARNES SINCELEJO .............................................................................................. 10 3.1.
Edificación e Instalaciones ........................................................................................ 10
3.2.
Personal ..........................................................................................................................
11
3.3.
Nivel Educativo .............................................................................................................
12
3.4.
Estado del Producto ....................................................................................................
12
INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), son un conjunto de herramientas que se implementan para una buena y adecuada manipulación de los alimentos, con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo humano,
del mismo modo liberándolos de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). De acuerdo a la aplicación de metodologías de las BMP, en este informe se muestra una evaluación a tres locales cárnicos o de lácteos del Mercado Publico de la Cuidad de Sincelejo Sucre, donde se describe las características que cada local posee de acuerdo al producto que se expende, como también el número personal que allí labora y el conocimiento que éste tiene acerca de las BPM y las ETA. Haciendo del mismo modo una clasificación entre los recintos donde si usan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los que no.
SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Para la realización de este informe sobre el estado en que se encuentran algunos lugares del mercado público de Sincelejo en lo relacionado con las Buenas Prácticas de Manufactura, se seleccionaron tres locales que expenden productos cárnicos (carne de res, carne de cerdo y carne de pollo). A continuación se describe el estado en que se encuentran estos locales en cuanto al conocimiento, aplicación y normas generales de las BPM en Colombia para el manejo de alimentos.
1.
EXPENDIO DE CARNE DE RES “LA NIÑA CHANDI”
1.1.
Características del Local Diseño y Construcción: Durante la visita se observó que este lugar es relativamente pequeño, con dimensiones de alrededor de 4x4, lo que imposibilita que se tengan todos equipos y herramientas adecuadas para manipular las carnes, así
Disposición de Basuras Se observó que el manejo de las basuras es bastante inadecuado, puesto que los residuos sólidos (como plásticos, icopor) no reciben una correcta disposición
in situ ,
pues no se cuenta con canecas de reciclaje
para realizar la respectiva disposición de los residuos inorgánicos que se generan en el local.
1.2.
Personal: Expendio de Carnes “LA NIÑA CHANDY”, cuenta con 1 persona, (dueño del local), Encargado de todas las actividades (Recibe y entrega dinero, corte carne, empaca y hace entrega del producto), esto hace que las carnes que ofrece este local se contaminen rápidamente debido a las inadecuadas manipulaciones que recibe por parte del propietario. También se observó que el propietario del lugar no utiliza la protección adecuada para manipular las carnes; solo utiliza guante en la mano izquierda, en lugar de un gorro para manipular alimentos, utiliza una gorra; durante todo el tiempo permanece sin mascarilla respiratoria, etc.
1.4.
Estado del producto: Con la inspección realizada se pudo notar a simple vista que las carnes están al aire libre, por tanto están expuestas a contaminarse por medio de insectos (moscas, abejas, gusanos, plagas, etc.), generando del mismo modo malos olores, debido a esto el producto no se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo humano.
1.5.
Utensilios Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bandejas, bolsas, cavas de icopor.
1.6.
Manejo de Residuos Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se realizan a la carne no reciben una adecuada disposición, lo cual es un foco para atraer insectos, roedores, malos olores y acumulación de bacterias.
2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO 2.1.
Características del Local Diseño y construcción El local que se visitó cuenta con un espacio al aire libre, expuesto a una gran cantidad de contaminantes como malos olores, humos de vehículos, bacterias en el ambiente, etc.
Abastecimiento de agua Según lo que se observó durante la visita a este expendio se pudo notar que no cuenta con abastecimiento de agua permanente, este solo cuenta con un balde para contener este líquido, por lo que este será usado durante todo un día o mientras se necesite, lo cual no garantiza un muy buen lavado de los utensilios y demás herramientas que se utilizan como apoyo en este lugar.
Disposición de Basuras No se cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva
2.3.
Nivel Educativo: Según lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta quinto grado de primaria. Así mismo, manifiesta que nunca ha recibido cursos de manipulación de alimentos, por lo que también desconoce las ETA.
2.4.
Estado del producto: Según el producto exhibido al aire libre y sobre una mesa, este está expuesto a contaminarse y descomponerse muy fácilmente, por lo que se percibían malos olores a la hora de acercarse.
2.5.
Utensilios: Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bosas, mesas, etc.
2.6.
Manejo de Residuos: Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se le realizan a la carne
de pollo no reciben una adecuada disposición,
alrededor de las mesas donde se exhibe esta carne se puede notar
3. PORCICARNES SINCELEJO 3.1.
Edificación e Instalaciones Diseño y Construcción Las instalaciones de PORCICARNES Sincelejo se encuentran retiradas de focos de insalubridad, lo cual minimiza los riesgos potenciales de contaminación de las carnes que comercializa. Todos los pisos del local se encuentran recubiertos con cerámicas, lo que facilita la limpieza e impide la generación de polvo, así mismo, se impide la detención de aguas y/o líquidos que sean potenciales fuentes de contaminación para los alimentos. Esta edificación posee el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de todos sus equipos, también se observó que posee un espacio adecuado para la circulación del personal y el traslado de materiales y/o productos que se manejan en el sitio.
Abastecimiento de Agua PORCICARNES Sincelejo cuenta con un abastecimiento continuo de
Esta correcta disposición de residuos elimina la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y por ende, contribuye a que se minimice el deterioro ambiental. En cuanto al manejo de residuos orgánicos de fácil descomposición (restos de carnes que se obtienen de los diferentes cortes, huesos, etc.), en el local se cuenta con un cuarto de refrigeración para un almacenamiento temporal de éstos.
3.2.
Personal Actualmente PORCICARNES Sincelejo cuenta con un fuerza laboral de 14 empleados, laborando jornadas de 8 horas diarias. Todo el personal que se encuentra manipulando las carnes ha realizado cursos sobre la manipulación de alimentos. También cabe recalcar que se manejan conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura. El personal se encuentra distribuido para realizar las diferentes funciones del local. Tres personas se encargan de atender a los clientes, éstos tres son los principales manipuladores de los alimentos, otros dos se encargan de atender la caja, otros dos manejan los equipos de corte. Todos los empleados se rotan semanalmente, esto permite que todo el
3.3.
Nivel Educativo El personal que labora en PORCICARNES ha recibido varias capacitaciones en SENA sobre el manejo de alimentos, también es de recalcar que esta empresa posee diferentes certificaciones, entre las cuales se encuentran
Esto garantiza que los productos alimenticios que se distribuyen en esta empresa son de confianza, ya que se tienen altos niveles de higiene en todos sus procesos.
3.5.
Utensilios y Equipos PORCICARNES Sincelejo cuenta con un molino industrial, una sierra eléctrica, básculas de plataforma y de mesa, canastas para almacenas los productos, cuchillos.
3.6.
Manejo de Residuos Los restos de carne son depositados en bolsas y luego congelados para evitar malos olores, y posteriormente estos son recolectados por un carro especial para su disposición final.
3.7.
Higiene General del Local Luego de haber realizado una minuciosa observación, podemos decir que la higiene del local se encuentra óptimas condiciones.
CONCLUSIÓN De acuerdo a lo anterior podemos concluir que las buenas prácticas de manufactura (BMP) pueden ser aplicadas a cualquier proceso de elaboración y manipulación de alimentos y que estas son indispensables en cuanto a su aplicación, debido a que así estamos menos expuestos a las ETA, y el consumo de nuestro de alimentos se daría de una forma segura. De acuerdo al informe elaborado
se pudo identificar
que dentro del mercado
público de Sincelejo, los locales de expendio de carnes, lácteos, legumbres, etc. en su mayoría no usan las Buenas prácticas de Manufactura (BMP), podemos afirmar que una gran cantidad de personas que consumen los productos que allí se comercializan pueden verse afectados en cuanto a las ETA. Dentro de la evaluación asignada, encontramos que dos locales exhiben sus productos al aire libre, (sin refrigeración), como también encontramos que
el
personal nunca ha recibido cursos de manipulación de alimentos, por lo que no se puede garantizar que estos se apropien para el manejo de expendio en cuento a limpieza y orden del local, así mismo encontramos una gran mayoría de residuos alrededor de mesas, por lo que esto atrae insectos y demás animales como perros
ANEXOS
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