Instituto De Educación Superior Tecnológico Publico “Sullana” Unidad Didáctica: Procesos Para Productos De De Hortalizas Y Azucares
“AÑO
DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PUBLICO “SULLANA”
ESPECIALIDAD
:
INDUSTRIAS ALIMENTARIA
MODULO PROFESIONAL
:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
UNIDAD DIDACTICA
:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES
INFORME
:
N° 3 ALGARROBINA ALGARROBINA
SEMESTRE
:
II
DOCENTE
:
LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
ALUMNA
:
MARIA DIANA VIERA PURIZACA
2016
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INDICE Pagina OBJETIVOS Objetivo general Objetivos específicos RESUMEN CAPITULO I: MARCO TEORICO 1.1. algarroba 1.2. Insumos CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL 2.1. Lugar 2.2. Materiales y equipos 2.2.1. Materiales 2.2.2. Equipos 2.3. Materias primas e insumos 2.3.1. Materia prima 2.3.2. Insumos 2.4. Proceso de elaboración 2.4.1. Etapas de elaboración 2.4.2. Diagrama de flujo 2.5. Formulaciones 2.6. Rendimiento CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION 3.1. Costos fijos 3.1.1. Depreciación 3.2. Costos variables CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONE S 4.1. Conclusiones 4.2. Recomendaciones 4.3. Bibliografía 4.4. Anexos
3 3 3 4 5 5 9 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 15 16 17 18 18 18 20 21 22 23 24 25
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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
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RESUMEN
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CAPITULO I 1.1.
: MARCO TEORICO
ALGARROBA http://es.wikipedia.org/wiki/algarroba: La algarroba es el fruto del algarrobo, sobre todo la especie Ceratonia siliqua y Prosopis sp. El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 5 a 8 cm de longitud, que en el algarrobo blanco contiene una pulpa gomosa sin sabor o a veces dulce, te deja la lengua arenosa y desagradable. Esta vaina contiene las semillas, parecidas a una lenteja grande. Existen dos tipos de algarrobo, de vainas blancas, o de vainas negras o moradas. http://www.caroube.net/articulo/67-propiedades-nutricionales-de-laalgarroba: El fruto es una legumbre o vaina, que tiene entre 16 y 30 centímetros de largo por algo más de 1.5 cm. de ancho y 8 mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y consiste de tres componentes principales, que son la vaina exterior, la pulpa y las semillas, Estas están encerradas dentro de una cáscara difícil de abrir y en promedio hay 25 por cada vaina. Todos los componentes del fruto del algarrobo tienen uso. Se calcula que cada árbol rinde unos 40 kilos de fruto por año, con un promedio de 70 árboles por hectárea.
Grafica1: la algarroba Fuente: www.tecnicoagricola.es
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A. ORIGEN
www.deperu.com/abc/frutas/5343/la-algarroba: es originaria de la costa de Perú, Colombia y ecuador, con lo años la especie se ha ido trasladando a varios países como Bolivia, Puerto Rico, Brasil. En el Perú se encuentra en 13 departamentos desde Tacna a tumbes, desde los 0 a 1500 msnm, pero crece sobre todo desde Áncash hasta Tumbes y Amazonas
B. TAXONOMÍA TABLA1: TAXONOMIA reino Plantae o vegetal División Fanerógama magnoliophyta Clase Dicotiledónea magnoliopsida Orden fabales Familia fabaceae subfamilia mimosoideae tribu mimoseae Genero prosopis especie Prosopis pallida Fuente: http://www.corube.net/articulo/67-propiedades-nutricionales-de-la-algarroba
C. NOMBRE CIENTIFICO www.fao.org/docrep: prosopis pallida.
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D. COMPOSICION QUÍMICA TABLA1: COMPOSICIÓN QUÍMICA Nutrientes proteínas Carbohidratos totales Azucares naturales Calorías Fibra no soluble Fibra dietética soluble Vitamina B6 Fuente: www.dietaynutricion.net
Por cada 100g 10% 67% 50% 315 11;5% 0.5% 2 mg/kg
E. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
http://www.caroube.net/articulo/67-propiedades-nutricionales-de-laalgarroba: Las propiedades nutricionales de la algarroba están poco estudiadas. Aunque cada vez hay más datos, éstos son orientativos y cambiantes según la variedad de algarroba que se analice, del clima y el lugar de cultivo, pero no cabe duda de que es un alimento muy beneficioso para la salud:
No posee Gluten: es un alimento apto para personas celíacas.
Carbohidratos: contiene entre el 40-55% de azúcares, de los cuales el 3035% es Sacarosa y el 10-20%son Glucosa, Maltosa y Fructosa.
Calorías: es un alimento muy energético, entre 290-315Kcal en 100 gramos, favorece el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal, nos ofrece un gran aporte energético para desarrollar actividad física, combatir enfermedades o estados de decaimiento.
Proteínas: entre el 8-12% de proteínas, rica en triptófano (aminoácido esencial), mezclada con otras harinas de cereales, se logra una proteína de alto valor biológico equivalente a cualquier proteína animal, muy recomendada en edad de crecimiento y para dietas veganas.
Grasas: es un fruto muy bajo en grasas, entre el 1-3%, ideal para las dietas de adelgazamiento. Además estas grasas son de gran calidad, ácidos grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el ácido linoleico y el ácido oleico.
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Fibras: alto contenido en fibras, entre 10-13%, ayuda al organismo en la eliminación de determinadas sustancias nocivas como colesterol, ciertas sales biliares, reduce los niveles plasmáticos de glucosa y los ácidos grasos. Aporta fibras solubles e insolubles (pectina y lignina) muy beneficiosas para la flora intestinal, disminuyendo las bacterias y aumentando los lactobacilos.
Carotenoides: buena presencia de carotenoides (precursores de la vitamina A), mantienen sanos el cabello, la piel, las uñas, mejoran la falta de visión, son antioxidantes naturales que ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos, previenen el envejecimiento celular, protegen al organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer.
Taninos: rica en polifenoles, éstos son los taninos (entre un 10-18%), poseen propiedades antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes, astringentes, antibacterianas, baja los triglicéridos, el colesterol malo (LDL), sube el colesterol bueno (HDL) y evitan la formación de nitrosaminas en nuestro organismo.
Almidón: la algarroba está compuesta del 1% de almidón, polisacárido vegetal y único asimilable por el cuerpo humano, de asimilación muy rápida, es una fuente de energía sumamente importante. Cuando entra en contacto con las enzimas, es metabolizado a glucosa y pasa lentamente a la sangre para ser utilizado como combustible para obtener energía en las células del cuerpo.
Celulosa: está compuesta del 10% de celulosa, este polisacárido absorbe agua, casi su mismo peso, ayudando a retrasar la absorción de nutrientes, los cuales se reparten mejor y contribuye a dar sensación de saciedad. Ayuda en la función de arrastre de materia de desecho del intestino, lo que provoca una digestión más completa evitando la acumulación de heces en el intestino.
Minerales: rica en minerales principales como el Calcio, Magnesio, Fósforo, Azufre, Sodio y Potasio. También contiene micro minerales como el Cobre, Hierro, Manganeso, Selenio y Zinc. Los minerales son micronutrientes inorgánicos que están en la tierra y son esenciales para el buen funcionamiento orgánico. Cada uno de ellos tiene propiedades que lo convierten en único e irremplazable. Algunas de sus funciones son: regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, contribuyen al proceso digestivo, intervienen en el crecimiento celular, están presentes en los procesos celulares, protegen los huesos, membranas y órganos. Participan en la transmisión de impulsos nerviosos, aumentan la inmunidad, estimulan la resistencia física e incrementa el transporte de
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oxígeno. Mantienen el equilibrio energético en las neuronas y actúa beneficiosamente contra el estrés y la depresión.
Vitaminas: contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles para los seres vivos, nutrientes esenciales y necesarias para un funcionamiento y crecimiento adecuado. Muchas de las vitaminas integran sistemas enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de la molécula de las coenzimas. Otras se comportan de un modo similar al de las hormonas, por ello son integrantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos fisiológicos. Apoyan al metabolismo, construyen tejidos y ayudan al cuerpo a utilizar la energía de los carbohidratos, las proteínas y las grasas para impulsar los procesos corporales.
Mucílagos: los garrofines son muy ricos en mucílagos como las galactomananas (casi el 90%), fibra soluble que retrasa la captación de glucosa, haciendo más llano el pico glucémico. Ayudan a regular el colesterol, ya que la sustancia gelatinosa que crea, envuelve el colesterol impidiendo que entre en la sangre. Tiene efecto saciante del apetito, su gran capacidad de absorber agua aumenta el volumen de los alimentos. Posee propiedades anti estreñimiento: al contener fibras no solubles, aumenta el peristaltismo favoreciendo la expulsión de heces y al regular el peristaltismo, la fibra impide la descomposición intestinal. Ayuda a expulsar los residuos tóxicos que fomentan la aparición de cáncer, protege las mucosas internas y estabilizan los niveles de azúcar en la sangre.
La harina de algarroba presenta azúcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) entre 40 y un 50%. Tiene un 5% de proteínas Minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc, potasio, silicio y fósforo. Vitaminas como A, B1, B2 y D. No posee gluten, por lo cual es apto para celíacos. Es rica en fibras (pectina, lignina) Es rica en taninos, que es un poderoso antioxidante.
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F. PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Ayudar a prevenir la anemia Vigorizar el corazón Mantiene los músculos completamente saludables. Excelente energizante para toda la familia. Fuente natural de calcio, fortalece los huesos. Contribuye a reforzar adecuadamente el sistema nervioso. Mejora la actividad cerebral. Ayuda efectiva en la etapa de la menopausia. Ayuda a prevenir la ansiedad, el nerviosismo y la depresión. De reconocida eficacia en casos de caída del cabello. Ayuda a combatir el estreñimiento.
http://es.wikipedia.org/wiki/algarroba: Uno de los beneficios de la algarroba que se ubica en la resina, es que está recomendada para los tratamientos del asma, los tratamientos de la blenorragia, tratamientos de la cistitis, laringitis y la indigestión. Está comprobado por otra parte que esta resina de la algarroba es un excelente agente expectorante, limpiando de esta manera las vías respiratorias El algarrobo además de astringente, laxante y purgativo es usado comúnmente en gargarismo para curar las irritaciones de la garganta y alivia las inflamaciones de los ojos, en forma de colirio. No se debe ser ingerido por un tiempo prolongado ya que pude inhibir la digestión de algunos nutrientes. Al no contener gluten es ideal paras las personas celiacas, la algarroba se puede adquirir en semillas, polvos para diluir en agua, en forma de harina, tabletas, galletas, etc. La Algarroba cuenta con múltiples beneficios para el organismo ya que es muy rica en mucilagos, el mucilago es una clase de fibra soluble que actúan contra las inflamaciones de las mucosas, eliminado la irritación de las vías respiratorias como así también para curar las afección es digestivas, es un tratamiento muy eficaz para curar las diarreas, alivia la digestión, previenen las molestias de estómago y quita el dolor de estas dolencias.
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1.2.
INSUMOS A. AGUA
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CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL 2.1. LUGAR: En la planta de frutas de la especialidad de industrias alimentarias del INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS: 2.2.1. MATERIALES: ollas baldes tinas frascos de vidrio con tapa coladeras cucharas paños perol paletas jarras
2.2.2. EQUIPOS: Balanza de 30 kilos Mesa de trabajo Cocinas
2.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 2.3.1. MATERIA PRIMA:
5 kilos de algarroba 6 litros de yupicin
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2.3.2. INSUMOS agua
2.4.
PROCESO DE ELABORACIÓN 2.4.1. ETAPAS DEL PROCESO El esquema muestra el diagrama de flujo para la preparación 2.4.1.1.
SELECCIÓN Y LAVADO
La algarroba es seleccionada, y luego se cubre de agua en proporciones necesarias para lavar y eliminar todas las partículas extrañas que pueda contener el producto, es necesario realizar dos lavados.
2.4.1.2.
COCCIÓN
Se realiza con adición e agua en proporciones necesarias hasta que cubra la algarroba, se hierve hasta que la algarroba este blanda y se halla facilitado la extracción del azúcar (14 °brix).
2.4.1.3.
FILTRADO
El líquido resultado de la cocción es filtrado para eliminar las impurezas.
2.4.1.4.
PRENSADO
La algarroba cocida es prensada para obtener mejor rendimiento.
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2.4.1.5. CONCENTRACION El líquido filtrado con el líquido prensado se somete a ebullición hasta lograr una concentración necesaria de 76 – 80 °brix.
2.4.1.6.
ENFRIADO Y ENVASADO
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2.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO
Materia prima Clasificación
Lavado
1era cocción (14° brix)
Prensado
Filtrado
6
Concentración
11
Enfriado y envasado 80 °C
1
Almacenado
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2.5. FORMULACIONES a) Agua 5 kg de algarroba 5 kg de algarroba A=
5 kg × 18 lt 5kg
A=
18 lt
18 lt de agua X
b) Rendimiento R = 5 k × 1.6 lt 5kg R = 1.6 lt
2.6. RENDIMIENTO
MATERIAPRIMA algarroba algarrobina rendimiento
5 kg 2 lt 1.6 lt
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CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION 3.1. COSTOS FIJOS 3.1.1. DEPRECIACIÓN ALGARROBINA 2.5 lt (5 botellas de 0.5 lt) ACTIVOS FIJOS
CANTIDAD
Cocina semindustrial Balanza de 30 kilos Mesa de trabajo Olla grande Olla pequeña Paletas Perol Jarras Tinas baldes cucharas Coladeras TOTAL
ACTIVOS FIJOS
Cocina semindustrial Balanza de 30 kilos Mesa de trabajo Olla grande Olla pequeña Paletas Perol Jarras Tinas baldes cucharas Coladeras TOTAL
COSTO TOTAL
1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
VIDA ÚTIL
DEPRECIACIÓN ANUAL S/
PRECIO UNITARIO S/ 420.00 120.00 210.00 100.00 20.00 5.00 90.00 1.50 5.00 3.00 0.80 3.00
DEPRECIACIÓN MENSUAL S/
COSTO TOTAL S/ 420.00 120.00 210.00 100.00 20.00 5.00 90.00 1.50 10.00 3.00 0.80 3.00 983.3
DEPRECIACIÓN DIARIA S/
DEPRECIACIÓN POR HORA S/
420.00
10
42
3.5
0.12
0.005
120.00
9
2.22
0.19
0.01
0.001
210.00
4
52.5
4.38
0.15
0.006
100.00 20.00 5.00 90.00 1.50 10.00 3.00 0.80 3.00 983.3
9 6 2 8 1 2 2 2 2
11.11 3.33 2.5 11.25 1.5 5 1.5 0.4 1.5
0.93 0.28 0.21 0.94 0.13 0.42 0.13 0.03 0.13
0.03 0.01 0.01 0.03 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00
0.001 0.000 0.000 0.001 0.000 0.001 0.000 0.000 0.000 0.015
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COSTOS FIJOS
CANTIDAD
Alquiler de local Depreciación Agua
UNIDAD
PRECIO UNITARIO
TOTAL S/
9
h
1.00
9.00
9
h
0.02
1.80
25
Litros
0.50
12.50
TOTAL
23.30
3.2. COSTOS VARIABLES COSTOS VARIABLES CANTIDAD UNIDAD algarroba 5 kg etiquetas 4 Unid Envases 4 Unid COMBUSTIBLE Gas 0.5 Balón MANO DE OBRA Ayudante 5 Horas MATERIAL DE LIMPIEZA detergente 0.5 Kg Desinfectante 1 unidad pasajes 1 persona TOTAL
UNITARIO TOTAL 1.50 0.50 2.00
7.50 2.00 8.00
35.00
17.50
3.75
18.75
1.00 1.00 5.00
0.50 1.00 5.00 60.25
3.3. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN CTP = CF + CV CTP = 23.30 + 60.25 CTP = 83.55
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3.4. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN CUP =
CTP CANTIDAD DE PRODUCCION
CUP =
83.55 6
CUP = 13.93
3.5. UTILIDAD U = CUP × %U U = 13.93 × 1% 100 U = 0.14
3.6. PRECIO DE VENTA PV = CUP + U PV = 13.93 + 0.14 PV = 14.07
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CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. CONCLUSIONES
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4.2. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta todos los parámetros y normas establecidos en la elaboración de durazno en almíbar.
Seguir todos los pasos dados para obtener un buen producto.
Elaborar el producto teniendo en cuenta la higiene para no tener problemas más adelante.
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4.3. BIBLIOGRAFÍA
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4.4. ANEXOS
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