Universidad de sucre Programa de ingeniería agroindustrial Laboratorio de química aplicada GELATINIZACIN !EL AL"I!N !E #UCA AN!$E% &ELIPE %E'UE!A "A$TINEZ( )UNI*$ !A+I! !A+I! CANC,ILA "*NTE$$*ZA Palabras Palabras clave clavess- gel, gelatinización, almidón de yuca, almidón nativo, oxidación, almidón modificado e hinchazón.
$esumen El objetivo de este informe es destacar la importancia de los almidones elaborados a partir de yuca y maíz, y conocer el proceso de gelatinizac gelatinización ión de estos mismos, mismos, sus propieda propiedades des funciona funcionales les en la aliment alimentaci ación ón humana humana y en la indust industria ria de alimentos. El almidón se encuentra naturalmente presente en muchos alimentos de origen Vegetal, Vegetal, y se adiciona adiciona como agente espesante espesante a algunos algunos productos alim alimen entitici cios, os,
es el carb carboh ohid idrat rato o de reserv reserva a de las las plant plantas as super superio iores res y se
encuentra encuentra en los granos de cereales cereales y legumbres, legumbres, así como en tubérculos, tubérculos, raíces y bulbos. partir de la experiencia en el laboratorio identificar !ue la temperatura es una variable !ue influye de manera directamente proporcional con la hinchazón del almidón de yuca.
Abstract "he objectiv objective e of this report report is to highli highlight ght the import importance ance of starch starch made from from cassava and maize, and #no$ the process of gelatinization of the same, their functional properties in food and in the food industry. "he starch is found naturally in many plant foods, and as a thic#ening agent is added to some food products, is the reserve carbohydrate of higher plants and is found in cereal grains and legumes, as $ell as tubers, roots and bulbs. %rom experience in the laboratory to
identify the temperature is a variable that influences directly proportional to the s$elling of starch from cassava.
Introducci.n lgunas &aíces y tubérculos como el 'ame, yuca y papa son alimentos b(sicos en la alimentación en algunos países a nivel mundial) a partir de ellos, se pueden fabricar productos de panadería y un gran n*mero de alimentos tradicionales +insong et al., -/0. 1a yuca (Manihot sculenta0, pertenece a una especie de raíces amil(ceas !ue en 2olombia se cultiva hasta los - m de altura) se utiliza para el consumo animal, humano e industrial y en la producción de almidón y harina +34E, -50. 6no de los mayores componentes de las raíces y tubérculos es el almidón, el cual constituye la mayor fuente energética de las plantas +7artín y 8mith, 9::;0) sus gr(nulos tienen diferentes tama'os +di(metros entre 9 a 9
) Vandeputte y 3elcour, -50. 8u contenido de amilosa y amilopectina, temperatura de gelatinización, consistencia del gel y textura, comportamiento viscoso y propiedades térmicas, permite su utilización en la industria alimenticia como estabilizante, agente de relleno, adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente de antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante y espesante +8ingh et al., -;0.
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6n gel est( formado por una malla tridimensional de largas moléculas) mantenidas juntas mediante enlaces de hidrogeno, dentro de la malla !ueda atrapado un gran volumen de lí!uido. las largas moléculas de alto peso molecular, se les llama macromoléculas, como por ejemplo el almidón.
8i se calienta una suspensión en agua, los enlaces de hidrogeno !ue mantienen unido al grano se rompen. El agua empapa el almidón y el grano se hincha y se puede estallar. ?ste proceso se llama gelatinización. 1a temperatura de gelatinización es a!uella en la !ue se produce la hinchazón de todos los granos de almidón) en esta etapa hay un repentino incremento de la viscosidad de la suspensión esto puede utilizarse como indicador, de !ue ha alcanzado la temperatura de gelatinización de la suspensión de almidón.
*b/etivo ✓ 2onocer el proceso de gelatinización del almidón.
Procedimiento ✓
8e mezcló por agitación una pe!ue'a cantidad de almidón de yuca con un pe!ue'o volumen de agua dentro de un tubo de ensayo, se produjo una suspensión de almidón.
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8e calentó la suspensión de almidón dentro de un tubo de ensayo hasta alcanzar los ;@2, ;;@2, /@2, /;@2, A@2, A;@2, >@2, >;@2 B :@2.
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2ada vez alcanzada las temperaturas indicadas, se retiraba el tubo de ensayo y se enfriaba .8e colocaba una gota de las suspensiones en un portaobjetos y se observaba en el microscopio. +Cbservar resultados del informe0.
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1os pasos anteriores también fueron realizados para una muestra de almidón de maíz.
$esultados 1os siguientes resultados muestran diferencias significativas importantes en el aumento de la temperatura y el hinchamiento de las moléculas de almidón de yuca lo cual corresponde al proceso de gelatinización. Vistas en objetivo 9D.
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Analisis de resultados 1a apariencia granular del almidón varía notablemente de una fuente a otra, lo !ue, seg*n la literatura, ocasiona !ue las propiedades físico!uímicas y funcionales de cada materia prima difieran. El objetivo de la pr(ctica fue conocer el proceso de gelatinización del almidón. 1os gr(nulos de almidón son insolubles en agua fría, motivo por el cual se calentó la muestra en distintos intervalos de temperatura debido a !ue ésta es un factor !ue permite a los gr(nulos de almidón poder hidratarse) este proceso es denominado gelatinización. 3urante esta acción, se produce la lixiviación +extracción solidoli!uido0 de la amilasa, la gelatinización total se produce en un intervalo m(s o menos amplio de temperatura, siendo los gr(nulos m(s grandes, los primeros en gelatinizarse. 1os resultados obtenidos de la observación microscópica del almidón de yuca a distintas temperaturas, permitió la comprensión y justificación de lo anterior mencionado. mayor temperatura, mayor es el grado de hinchazón !ue presentó el almidón de yuca lo !ue permite inferir !ue el proceso de gelatinización fue positivo, indicando !ue los gr(nulos de almidón absorbieron gran cantidad de agua cada vez !ue aumentaba la temperatura permitiendo así !ue este presentara una mayor hinchazón.
Conclucion
En resumidas palabras la gelatinización consiste en incrementar la temperatura del polisac(rido +almidón0, con el propósito de !ue absorba la mayor cantidad de agua posible, es decir, hasta !ue el gr(nulo de almidón este incapacitado para retener m(s lí!uido. l seguir a'adiendo m(s calor, el gr(nulo se rompe parcialmente y la amilosa y amilo pectinas fuertemente hidratadas se dispersan en la disolución.
1a cantidad de agua afecta el proceso de gelatinización del almidón, pero su influencia se ve menos marcada cuando la velocidad de calentamiento es menor, pues se permite la aproximación hacia el e!uilibrio. 1os resultados encontrados permiten deducir !ue si el proceso de gelatinización se !uiere observar minimizando efectos extrínsecos como velocidad de calentamiento y contenido de humedad. 3esde el punto de vista científico y tecnológico es recomendable estudiarlo a bajas velocidades de calentamiento y alto contenido de humedad.
=ibliogra>ia F %ísicoHuímico y 7orfológico de lmidones de 8cielo. ✓ 9httpFGG n(lisis ✓ ✓ ✓ ✓
httpFGGredalyc.uaemex.mxGpdfG/9G/9I:.pdf publicación 2J" 4 -/> desarrollo de agro empresas rurales, almidón de yuca, producción y recomendación, edición, francisco motta, impresión %eriva 8. httpFGGrevistaing.uniandes.edu.coGpdfG-Aa/.pdf httpFGGpolisacaridosalmidones.blogspot.comGpGalmidones.html
CUE%TI*NA$I* ?industrialmente en que se utili@a el almid.n( eplique su importancia 1desde el punto de vista de productos alimentarios B no alimentarios5 APLICACI*NE% El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como ingrediente de diferentes preparado y en la industria no alimentaria como materia prima b(sica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente A; por ciento al sector industrial y el -; por ciento al sector de alimentos.
P$*!UCT*% ALI"ENTA$I*% IN!U%T$IA ALI"ENTICIA K
7edio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.
K 3ador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos. K gente para espolvorear, combinado con az*car pulverizada en gomas, caramelos y K K K K K K K
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gomas de mascar. Lrotector contra la humedad de diversos productos en polvo Mcomo az*cares pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse. Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado) para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas. gente coloidal, textura, sabor y apariencia. 1a cocción del almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios. glutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos. Emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares. Estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en productos mantecadoshelados. En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, adem(s de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar !ue se pegue. En la preparación de bocadillos extruidos y expandidos.
IN!U%T$IA !E E!ULC*$ANTE% Lueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. 2ada uno de estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones. 1os jarabes sólidos obtenidos por evaporación de los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos debido a sus bajo valor calórico.
P$*!UCT*% N* ALI"ENTA$I*% IN!U%T$IA TEDTIL En la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.
IN!U%T$IA &A$"ACUTICA # C*%"TICA gente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos medicinales. Espolvoréate, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos nutritivos.
IN!U%T$IA PAPELE$AF dhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón. En la industria del papel su función es servir como aglomerante de los componentes !ue forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una capa superficial !ue reduce la pelusa y aumenta la resistencia mec(nica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel. En las empresas productoras de cartón corrugado se utiliza para la formación del cartón ya !ue permite unir las l(minas planas de cartón a la l(mina corrugada u ondulada. .
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El almidon es una fuente energetica abundante en la naturaleza como materia prima y la industria la utliliza para dar textura y consistencia a los alimentos. $epostería- en este campo la fécula de maíz act*a como espesante y la harina de trigo act*a parcial o totalmente en la composición de muchas recetas. !ulceríaF el almidón junto con el az*car act*an como fijadores de sabor. Carnes- el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes emulsificadas. !erivados lcteos- el almidón permiten mejorar características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas l(cteas fermentadas y no fermentadas, helados, !uesos, malteadas, leches concentradas. "iene m*ltiples funciones entre las !ue cabe destacarF adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, entre otras.
K 1os almidones Lroporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios, Entregan humección y textura a los alimentos, Estabilizante de espumas y alimentos y Ctorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
6H ?'u es un almid.n modi>icado lmidón modificado es un aditivo alimenticio !ue es preparado tratando almidón o gr(nulos del almidón, haciendo el almidón ser degradado parcialmente. El almidón modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador , o emulsor . parte de productos alimenticios, el almidón modificado también se encuentra adentro productos farmacéuticos.
7H NO 64 3J=6C 3C43E 8E L6E3 L&E2J& E1 27=JC 3E 1C8 O&461C8 3E 17J3C4 N8" 86 OE1"J4J 9HIdenti>ique el rango de temperatura de [email protected]
8e calientan +/A@20 y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas !ue son menos organizadas y las m(s accesibles. medida !ue se incrementa la temperatura, se retiene m(s agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.
(fao, 2006) (comercializadoraliz, 2009) (wikipedia, 2016) (M. Cobana, 2007) (qimica, 2011)
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n*e'"i&a el *alor mimo la le&i'laci8n colombiana in*e'"i&a el *alor mimo minimo con re'pec"o a la' carac"eriza
