Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones
Informe de gerencia de operaciones 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Descripción de la empresa. Alcance (delimitar con cuál proceso/producto/servicio trabajarán). Diseño del Producto o servicio (características que posee). Diseño del proceso (explicar el proceso de manufactura o servicio definido en el alcance). Incluir diagramas de flujo. Distribución de planta o instalaciones del proceso o servicio (presentar diagramas). Localización de Instalaciones (existen razones del porque de la ubicación?). Nuevas tendencias. (La empresa está trabajando con nuevas ideas/ herramientas para incrementar su productividad/competitividad?)
1. Descripción de la empresa La
Industria
Láctea
Valerana, C.A. ³IN L AVACA´, es una empresa que
desarrollar á productos alimenticios l ácteos y bebidas pasteurizadas. La
empresa
³INDUSTRIA L ACTEA VALERANA, C.A. ³IN L AVACA´, fue
creada para realizar como actividad principal la recepción, almacenamiento, procesamiento, elaboración, comercialización y distribución de productos l ácteos tales como: leche pasteurizada, quesos,
derivados lácteos como crema,
mantequilla, suero, etc., así como la producción de jugos pasteurizados de todo tipo, gelatinas, yogur, chicha y bebidas chocolateadas y todo lo relacionado con la industria pasteurizadora, con la posibilidad de dedicarse además a cualquier otra actividad conexa o afín con dicho objeto social.
2. Alcance La
descripción de los procesos productivos se referir á a la elaboración de los
productos que se elaboraran en INL AVACA, tales como: leche pasteurizada completa
3. Diseño del producto
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones El
producto Leche Pasteurizada
Es la leche homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones que garanticen la destrucción de todos los organismos banales que pudieran estar presentes, sin alterar sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la misma Justificación
del producto (jalado por el mercado)
En Venezuela el h ábito de consumo de leche es muy particular, sin embargo no alcanza el estándar de ingesta l áctea recomendada por la organización mundial de salud (OMS), el cual sugiere un consumo mínimo por persona de 130 Lts al año; gr áficamente se observa que para el periodo 2000-2009 el comportamiento cíclico de la totalidad de consumo aparente en Venezuela es mucho m ás bajo de lo que debería consumir una persona anualmente reflejada a lo largo del periodo 2000-2009, ya que los niveles de producción no han sido suficientes para cubrir la demanda, sin embargo a pesar de la implementación de esta política, el consumo de leche por persona se vio afectado por el poder adquisitivo, por lo que cada venezolano ha venido consumiendo menos del requerimiento mínimo nutricional. La
Asociación de Industrias
Lácteas
Venezolana (CAVIL AC), argumenta
que el consumo est á por debajo de los niveles mundiales debido a varias causas, entre estas: la producción local insuficiente, altos costos de leche en bruto que deriva en precio minoristas por encima de precio razonables en casi un 40%, y una declinación en los ingresos verdaderos.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones Consumo
Aparente de Leche Pasteurizada a nivel Nacional (Periodo 2000-
2009) MM Lts. 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Consumo aparente aparente nacional leche l eche pasteurizada
Fuente: INN ±U L A
La
capacidad promedio instalada de la industria de pasteurización es de
1,36 millones de litros por día (cifras oficiales de CAVEPAS), aproximadamente 326.400.000 litros en el año. La producción de leche pasteurizada para el año 2003 se situó en 180.726.000 litros en el año. Esta cifra indica que para el año indicado, se estuviera trabajando a una capacidad ocupada del 55,37%. En el año 2009 se procesaron 240 millones de litros, equivalente al 74% de la capacidad instalada.
4. Diseño del proceso El
proceso de recepción de leche cruda es un proceso común para
todos los productos lácteos.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones La
línea de recepción de leche cruda esta diseñada para para una capacidad de
recepción de 75.000 litros de leche diarios, que ser án distribuidos en tres (3) tanques de almacenamiento: con capacidad de 25.000 litros cada uno. Traslado de la leche desde los centros de producción hasta la planta; la leche debe estar refrigerada a temperatura m áxima de 12 ºC. Una vez llegada la leche a la planta se le realiza el an álisis físico-químico, el cual consiste en tomar una muestra en los camiones para realizar los análisis correspondientes en el laboratorio de recepción, que determinar á si la leche presenta las características adecuadas para ser procesada. Se descarga la leche una vez dado el visto bueno. Como parte de la descarga, la leche debe ser pasada a los silos de almacenamiento se mide su volumen, y luego se efectúa el el proceso de enfriamiento, el cual consiste consiste en pasar la leche a través de una placa de enfriamiento, de acero inoxidable, en forma de paralelogramo, superpuestas verticalmente y separadas entre sí por empaques de gomas. La
disposición de las placas est á organizada de tal forma que se
establezcan corrientes de leche y agua helada de manera de alternar entre las placas, de forma que el medio de enfriamiento absorba el calor de la leche a través de las placas. La temperatura temperatura del agua es por lo general de 2 a 2,5 ºC y no menor de 0 ºC, luego se pasa al proceso de higienización, el cual consiste en eliminar de la leche las macro y micropartículas o cuerpos extraños que trae la leche cruda y que depende de los cuidados que se hayan practicado durante y después del ordeño y el proceso de filtrado, el cual consiste en hacer pasar la leche a través de filtros de tela sintética o de algodón. Se almacena en silos, antes de ser procesada, la leche debe ser conservada a temperatura menor de 5º C y además en constante agitación.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones Figura
4.1. Diagrama de Proceso de Recepción de Leche Cruda
Proceso de Producción de Leche Leche Pasteurizada La
línea de producción de leche pasteurizada est á diseñada para procesar
30.000 litros de leche por jornada laboral de 8 horas.
Pasteurización, homogenización y descremado: La pasteurización es el proceso mediante el cual la leche es sometida a un tratamiento térmico que controla su carga microbiológica, permitiendo así que el producto no vea afectadas sus características organolépticas durante su período de vencimiento en el mercado. El proceso de homogenización es el tratamiento que se le aplica a la leche para reducir los glóbulos de grasa que se encuentran en forma de emulsión en la leche. La finalidad de esta operación es evitar el ascenso de la grasa a la superficie. El proceso de descremado tiene como finalidad remover total o parcialmente el contenido de grasa de la leche. La separación se efectúa por centrifugación y el aparato que se usa es la descremadora. El descremado se lleva a cabo para obtener la crema que se emplea para la elaboración de la crema y la mantequilla.
Segundo almacenamiento: La leche después de ser pasteurizada debe ser almacenada en un tanque, que posea por lo menos la capacidad para
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones
almacenar el volumen de leche diario a procesar, permitiendo esto proteger el proceso de recepción de posibles eventualidades en el envasado. Envasado:
En esta etapa del proceso la leche ser á envasada en cartón
PURE PAK en presentación de 200cc, 440cc y 900cc. Se estudiar á formalmente la viabilidad de envasar leche en botellas de vidrio retornables, reusables y reciclables, como opción ecológica.
Almacenamiento del producto terminado:
La
leche luego de ser
envasada debe ser almacenada en cavas refrigeradas a temperatura menor a 5 ºC, hasta su despacho.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones Figura
4.2. Diagrama de Proceso de Producción de Leche L eche Pasteurizada Pasteurizada
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones CONTROL
DE CALIDAD
Durante la recepción de la leche el control de calidad se realiza en un primer momento para descubrir los casos de fraude, es decir leche con agregado de agua u otro elemento y que se encuentran bajo el est ándar, es decir, estándar microbiano, grado higiénico y propiedad de conservación. Para aplicar este control es necesario aplicar un criterio técnico basado en métodos seguros, precisos y f áciles para evaluar. En el momento momento de la recepción se procede a realizar dos verificaciones verificaciones principales: 1. Verificación de la temperatura y volumen. 2. Verificación de la calidad de de la leche para decidir si es o no aceptable. La
primera verificación de calidad se refiere a la prueba del olor, esta
prueba la realiza el verificador, personal que debe ser bien pagado ya que actúa como catador, por otro lado, las relaciones del personal de plataforma y el laboratorio deben ser óptimas para que puedan trabajar en equipo, y el control de calidad sea exitoso. Cuando el verificador sospecha que una leche est á en mal estado por el olor, debe comunicar inmediatamente al laboratorio para que proceda a la prueba r ápida resasurina, esto es la prueba de reducción de color de la resasurina en 10 minutos. Junto con el examen del olor se verifica la densidad, la acidez y la prueba del alcohol, y en el laboratorio se puede determinar la grasa y dem ás pruebas químicas.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones Las
pruebas de plataforma para determinar calidad, higiene y conservación
son: Examen
organoléptico de la leche:
Prueba de la ebullición.
Prueba de acidez.
Prueba de acidez límite.
Prueba de alcohol.
Prueba de resasurina 10 minutos.
Prueba de lacto filtración.
PH.
Examen de leches calostrales.
En cuanto a los productos finales el control de calidad debe ser estricto, para garantizar que los productos llegar án al mercado en condiciones óptimas para su consumo, se verificar á mediante muestreo, si los productos por ser elaborados en su mayoría con leche, que es una materia prima con altas posibilidades de contaminación, no presentan alteraciones en el est ándar microbiano, si el envasado se realizó con las especificaciones exigidas para su conservación y si el almacenamiento previo al despacho se realizó a la temperatura requerida para garantizar la duración en los expendios de los productos en el mercado.
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones La
leche líquida, se comercializa b ásicamente a nivel de supermercados,
panaderías y abastos; siendo el sector de panaderías el más importante. Este origina un monopolio espacial por varias razones, entre las que destacan los hábitos de compra del consumidor. En la Industria
Láctea
Valerana, C. A. (IN L AVACA) se tiene un sistema de
comercialización de los productos a través de distribución propia hasta el detallista, y en forma directa, es decir, planta, planta, consumidor final a través de puntos de venta en las diferentes localidades que conforman el
área
de influencia, es
decir en los estados Trujillo, Mérida, Zulia y Lara.
5.
DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS O INSTALACIONES
CAPACIDAD La
DE PRODUCCIÓN
capacidad teórica de INL AVACA de proceso es de 90.000 litros diarios
de procesos líquidos siendo 30.000 para leche pasteurizada, 30.000 para jugos y 30.000 para quesos. La
Planta cuenta con tres (3) líneas de pasteurización totalmente
independientes y con autonomía total, con capacidad máxima de 90.000 litros/día c/u, entendiéndose que se trata de 18 horas de proceso y 6 horas para limpieza y mantenimiento en tres turnos, con la limitante de almacenamiento de Cavas. Si bien la pasteurización y envasado de leche y jugos m ás la producción producción de quesos constituyen la principal actividad de la empresa, también estar á en capacidad de procesar otros productos derivados de los primeros, tales como queso, ricotta, cremas para untar y del tipo chantilly 28%, productos chocolatados, chicha, yogurt firme, líquido, etc.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones La
capacidad real de llenaje de INLAVACA viene dado por las dos (02)
llenadoras las cuales tienen una capacidad máxima de 120.000
Lts/día
c/u,
intercambiables para 500 cc y 200 cc para un llenaje total de 240.000 lts/día.
DISTRIBUCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS La
Planta IN L AVACA está ubicada en un área o parcela de 2.008 m²
aproximadamente, por lo que se ha tenido que optimizar el espacio disponible, tomando en consideración la necesidad de construir una segunda planta y mezanine de manera de ubicar algunas
áreas
de procesos,
Laboratorios
y
Oficinas, además de cumplir con Normas actuales de Planta de Tratamiento de Aguas Blancas y Residuales, Comedores, Salas Sanitarias, Seguridades Eléctricas y del Personal, vías de escapes etc., que en años anteriores no estaban exigidas. La empresa Inlavaca consta de tres plantas, las cuales estar án descritas a continuación. PLANTA BAJA UBICACIÓN DE EQUIPOS
Se encuentra ubicados los equipos de recepción de la planta, la sala de pasteurización, sala de llenado, sala de tanques, sala de jugos, las sala Cip, la sala de pre - prensa de quesos, sala de empaques, sala de maduración, cavas de despacho, cavas de concentrados y cavas de productos terminados. Adicionalmente, los equipos de servicios, como la planta de emergencias, sala de lubricantes, sala de calderas, planta de tratamiento de aguas residuales, sistema de enfriamiento, compresores de aire, bombas de agua, lavadoras de cestas, tanque de sueros tanques de gasoil y tanques de gas. PLANTA ALTA UBICACIÓN DE EQUIPOS Y OFICINAS OF ICINAS
Se encuentran ubicados la sala de quesos, ultra filtración de sala de yogurt, sala de chicha, choco y el área de servicio, el condensador evaporativo, torres de enfriamiento, tanque hidroneumático, filtro de arena, filtro de carbón desferrizador.
Industria Láctea Valerana C. A. (INLAVACA) Gerencia de operaciones 6.
LOCALIZACIÓN DE LAS INSTALACIONES La
empresa ³INDUSTRIA L ACTEA VALERANA, C.A. ³IN L AVACA´, se
encuentra ubicada en zona industrial Carmen Sánchez de Jelambi, Av. José Faure, Parroquia Mercedes Díaz, Municipio Valera del Estado Trujillo. Debido a la naturaleza de la empresa, la zona seleccionada para su localización debe reune una serie de condiciones que permitan cumplir con la normativa actual del Estado Venezolano, y al mismo tiempo, condiciones adecuadas, económicas y rentables, para el desarrollo del mismo. En este orden de ideas, los factores determinantes con los cuales cuenta esta Empresa para alcanzar la optimización en el uso de los recursos, y la obtención de los resultados económicos proyectados se enuncian a continuación: a)
La
zona de ubicación de la Empresa, es es la zona industrial de
Valera Estado Trujillo, la misma está tipificada como óptima para la localización de industrias como la analizada, por su cercanía al casco urbano de la ciudad de Valera, lo cual significa un factor de ³ventaja poblacional´ que mide el beneficio del urbanismo, en función de la facilidad de transporte y vivienda para los empleados y obreros de la planta. b) Cercanía de los centros productores de leche, que se constituirán como principales proveedores de la materia prima básica (leche), especialmente la cuenca lechera del sur ± este del lago de Maracaibo.
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c)
La
mano de obra obra existe en en abundancia y con experiencia experiencia en
la actividad. d)
La
zona posee una ubicación estratégica para el suministro de
los insumos requeridos por la industria. e)
La
existencia de infraestructura que garantiza disponibilidad
de vías de acceso, para el transporte colectivo y de carga; este último asegura la colocación de los productos hacia los centros de consumo. f)
La
zona de ubicación ha sido considerada como prioritaria
para el otorgamiento de créditos
por los organismos
gubernamentales e instituciones financieras que impulsan el desarrollo industrial del país. g) Disponibilidad de servicios públicos (electricidad, teléfono, internet, agua, etc.) en calidad y cantidad suficiente, para la optimización en el desarrollo del proceso de producción.
7. NUEVAS NUEVAS
TENDENCIAS. ( L A EMPRESA ESTÁ TRABAJANDO CON IDEAS/
HERRAMIENTAS
PRODUCTIVIDAD/COMPETITIVIDAD?)
PARA
INCREMENTAR
SU