EVALUACION SENSORIAL DE OLORES (piña, coco, fresa, chicle, vainilla) PARA LA DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SENSIBILIDAD. SENSIBILIDAD.
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Deivid Serna Gómez 1
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia. Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula
RESUMEN Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. En el siguiente laboratorio realizamos un análisis sensorial en el cual analizaremos el poder olfativo y del aroma de cada catador y como varia la sensibilidad al abrir y cerrar la boca, para este laboratorio se utilizaron 5 aromatizantes distintos como: (coco, chicle, fresa, vainilla, piña) las cuales había una concentración fuerte y una débil de cada uno. los resultados obtenidos fueron levemente mejor percibidos con la boca abierta, pero en realidad no hay resultados homogéneos debido a que el panel no tiene entrenamiento ni ha realizado antes pruebas de este tipo
INTRODUCCIÓN El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al nacer. Cualquier estímulo olfativo ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado gaseoso. Las sustancias olorosas también han de de ser solubles en agua lípidos porque han de penetrar en la película acuosa y en la capa lipídica que cubre a los receptores olfatorios. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato y aroma es la combinación interna del olor que entra por la nariz y por la boca en la trompa de Eustaquio y es remitido al cerebro por medio de sensores que perciben este aroma. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. En el análisis sensorial de los alimentos, se han desarrollado desarroll ado técnicas que buscan medir la capacidad perceptiva de los catadores con el fin de determinar qué tan sensibles son ante la exposición de un determinado olor y aroma. Ello con el fin de tener la certeza de que los catadores que realizan la prueba tengan la sensibilidad suficiente sufic iente para obtener resultados confiables que ayuden al evaluador a concluir con seguridad acerca del parámetro que está midiendo. En el siguiente informe podremos ver cada una de estas técnicas y asimilarlas para así poner su uso de una manera adecuada . Como objetivo esta práctica tiene el de diferenciar el olor y aroma además el de detectar a cual y que concentración de olor son sensibles la mayoría de catadores del estudio
MATERIALES Y METÓDOS SITIO EXPERIMENTAL: Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal (simulado lo más semejante posible a un laboratorio estandarizado, adecuada con cabinas móviles separadas de color blanco, esto para proporcionar privacidad y con esto evitar que los catadores interactuaran entre sí, comodidad ) en la Universidad de Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica Agustín Codazzi).
MATERIALES Y EQUIPOS:
10 Erlenmeyer de 250 ml.
Pipetas
Vasos para presentación de las muestras
Tiras de papel de filtro (1x15 cm)
Bandejas de presentación
5 aromatizantes (piña, coco, fresa, chicle, vainilla)
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS Para cada dilución se debe utilizar un Erlenmeyer distinto en total son 10 Fresa a) Diluir 0.125 ml de aromatizante (fresa) para 250ml de agua b) Diluir 0.5ml de aromatizante (fresa) para 250ml de agua
Coco a)
Diluir 0.065ml de aromatizante (coco) para 250ml de agua
b)
Diluir 0.25 ml de aromatizante (coco) para 250ml de agua
a)
Diluir 0.075 ml de aromatizante (piña) para 250ml de agua
b)
Diluir 0.35 ml de aromatizante (piña) para 250ml de agua
a)
Diluir 0.375ml de aromatizante (chicle) para 250ml de agua
b)
Diluir 1 ml de aromatizante (chicle) para 250ml de agua
Piña
Chicle
Vainilla a)
Diluir 0.05ml de aromatizante (vainilla) para 250ml de agua
b)
Diluir 0.2 ml de aromatizante (vainilla) para 250ml de agua
DISEÑO EXPERIMENTAL: Esta prueba fue realizad por 20 jueces no entrenados los cuales se le dieron instrucciones acerca de la prueba antes de ser realizada. Primero los catadores pasaron a la mesa donde encontraron una bandeja con 10 muestras codificadas (respectivamente según cada sección y prueba a realizar), un formato, un lápiz, un vaso que contenía agua La primera fase del laboratorio fue identificar olores la cual se basó en presentar a cada juez vasos con muestras listas para detectar un olor y su intensidad, está se realiza utilizando solo el olfato manteniendo la boca cerrada; y finalmente se realizó la prueba de identificación de aroma donde se buscaba identificar un aroma característico, utilizando el sentido del olfato y manteniendo la boca abierta
ANÁLISIS SENSORIAL: En el desarrollo de la metodología, podemos destacar que utilizamos un tipo de prueba sensorial analítica discriminativa, trabajando con una prueba de diferenciación, específicamente “Prueba de Ordenamiento”, con la finalidad de determinar los olores y aromas pertinentes, de tal manera que el juzgador ordene las muestras descendentemente de acuerdo a la intensidad del atributo evaluado para cada una de las muestras ;requerimos de un equipo sensorial dispuesto a catar que está compuesto de 20 catadores no entrenados los cuales dieron su juzgamiento en base a los formatos de evaluación presentados. Las muestras fueron codificadas usando claves de tres números y el orden de presentación de las muestras fue completamente al azar para cada panelista.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO: Los resultados obtenidos mediante la prueba de ordenamiento, fueron tabulados
y establecidos en
porcentajes para su interpretación, mediante diagramas estadísticos, observando así la mayor frecuencia y consecuente probabilidad de acierto en cuanto a las respuestas arrojadas por cada panelista.
RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Tabla1. Identificación de aroma
Fig1.aciertos vs catadores
Fig2. Aroma y concentraciones vs aciertos
Los resultados de reconocimiento del aroma, en este caso el aromas más identificado fue, la piña débil con 13 (fig2).El catador con mayor sensibilidad de aroma fue Adriana arroyo con de 8 sobre 10 y los catadores con menos sensibilidad al aroma fueron: Jennifer, valentina, juan David (fig. 1)
Tabla 2. Identificación de olor
Fig3.ciertos vs catadores
Fig. 4. Olor y concentración vs aciertos Los resultados de reconocimiento del olor, en este caso el olor más identificado fue la piña débil con 11 aciertos (fig4).el catador con más sensibilidad a el olor fue: Adriana y los catadores que menos identificaron los aromas fueron: Mercedes, Cecilia, valentina con1 sobre 10(fig.3) NOTA: de las dos pruebas podemos inferir que la mejor catadora fue Adriana arroyo ya que identifico la mayoría de los olores y aromas en general podemos decir que no hay una uniformidad en los resultados del panel debido a la poca experiencia de los catadores
CONCLUSIONES
La realización de este tipo de prácticas nos permiten relacionar y analizar la habilidad de los catadores utilizados, en detectar las intensidades de los diferentes olores.
Esta práctica nos permitió conocer que las pruebas de análisis sensorial realizado con catadores no entrenados tienen una tendencia de arrojar resultados bastante confusos y con desviaciones muy marcadas en las tabulaciones.
Todas las personas tiene una memoria sensorial la que les permite relacionar los aromas y olores percibidos con otros anteriormente probados.
BIBLIOGRAFÍA Melina
Furman,
2008,
El
sentido
del
olfato:
En
el
principio
está
la
lengua.
http://www.educ.ar/educar/el-sentido-del-gusto.html
Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Antoni Anzaldua morales. Editorial ACRIBIA, S.A. (Zaragoza - España).
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