INTRODUCCIÓN El presente informe describe las características de la Práctica Pre Profesional realizadas en el Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (IP!E"# desde el $% de &ayo al $' de Agosto del $$', la cual )a servido para complementar los conocimientos ad*uiridos durante mis estudios universitarios, familiarizándome con la tecnología de elaboración de vinos y piscos + En el presente informe se detalla los obetivos de la práctica, así como las actividades *ue realic realice e en la Empres Empresa a y la experi experienci encia a ad*uir ad*uirida ida durant durante e la realiz realizaci ación ón de las mismas+ mismas+ -abiendo sido dirigida y supervisada directamente por el .efe de producción+ El IP!E" es un órgano descentralizado creado por la /niversidad acional .orge 0asadre 1ro)mann 1ro)mann de 2acna 2acna el cual tiene como obetivos obetivos principales principales la Investigación Investigación 3ientífica 3ientífica y 2ecnológica, 2ecnológica, y así contribuir con desarrollo agropecuario de 2acna+ Es bien conocido *ue la vid se adapta a los diferentes climas de nuestro país, desarrollando bondades particulares desde un punto punto de vista organol4ptico y físico *uímico, en cada región+ Esta cualidad nos permite industrializar la vid y producir el verdadero Pisco, reconocido y cotizado a nivel mundial+ 2res características distinguen a los aut4nticos piscos peruanos de los aguardientes de uva elaborados en otros países+ 5a primera es *ue son productos de la destilación de mostos frescos especialmente destinados a la elaboración de pisco y no de mostos fermentados varios meses antes o de vinos )ec)os+ 5a segunda es *ue su destilación se efect6a en alambi*ues de funcionamiento discontinuo y no en alambi*ues continuos *ue rectifican y eliminan muc)os elementos constitutivos del verdadero pisco+ 5a tercera es *ue en ning6n caso se les adiciona agua para rebaar su grado alco)ólico despu4s de la destilación+
1
CAPITULO I INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 1.1
RAZÓN SOCIAL El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (IP!E"#7 es un órgano descen descentra traliz lizado ado creado creado por la /niver /niversid sidad ad acion acional al 8.orge 8.orge 0asadr 0asadre e 1ro)ma 1ro)mann9 nn9 de 2acna+
1.2
1.3
LOCALIZACIÓN :epartamento
; 2acna
Provincia
; 2acna
:istrito
; 1r 1regorio Al Albar barrac
=>,, fun fundo9 5a 5a Ag Agronóm onómiica+9
RAMA IN INDUSTRIAL IAL En IP!E" actualmente se dedica a la producción productos enológicos como; vino, pisco y licores así como a la producción de especies frutícolas frutícolas de alto valor gen4tico+
1.4
NOMBRE NOMBRE COMERC COMERCIA IAL L DEL PRODUC PRODUCTO TO ELA ELABOR BORADO ADO POR LA EMPRE EMPRESA SA 5os productos elaborados por el IP!E" son comercializados con el nombre de 8:on .orge8, entre ellos;
1. 1.55
?ino blanco Italia
?ino 2into
Pisco 3orriente
5icor de frutas (damasco, ciruela, moras+#
@tras bebidas alco)ólicas+
ORGA ORGANI NIZA ZACIÓ CIÓN N DE LA EMPR EMPRES ESA A 5a empresa para la buena marc)a y para el logro de sus obetivos establece su organización de acuerdo a sus necesidades+
2
CAPITULO I INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 1.1
RAZÓN SOCIAL El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (IP!E"#7 es un órgano descen descentra traliz lizado ado creado creado por la /niver /niversid sidad ad acion acional al 8.orge 8.orge 0asadr 0asadre e 1ro)ma 1ro)mann9 nn9 de 2acna+
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LOCALIZACIÓN :epartamento
; 2acna
Provincia
; 2acna
:istrito
; 1r 1regorio Al Albar barrac =>,, fun fundo9 5a 5a Ag Agronóm onómiica+9
RAMA IN INDUSTRIAL IAL En IP!E" actualmente se dedica a la producción productos enológicos como; vino, pisco y licores así como a la producción de especies frutícolas frutícolas de alto valor gen4tico+
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NOMBRE NOMBRE COMERC COMERCIA IAL L DEL PRODUC PRODUCTO TO ELA ELABOR BORADO ADO POR LA EMPRE EMPRESA SA 5os productos elaborados por el IP!E" son comercializados con el nombre de 8:on .orge8, entre ellos;
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?ino blanco Italia
?ino 2into
Pisco 3orriente
5icor de frutas (damasco, ciruela, moras+#
@tras bebidas alco)ólicas+
ORGA ORGANI NIZA ZACIÓ CIÓN N DE LA EMPR EMPRES ESA A 5a empresa para la buena marc)a y para el logro de sus obetivos establece su organización de acuerdo a sus necesidades+
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1.5.1 ÁREA DE ADMINI ADMINISTRA STRACIÓN: CIÓN: Dire!" Dire!"ri" ri" " C"#$e% C"#$e%" " Dire!i Dire!i&" &":: El 3onseo :irectivo es el órgano al *ue le corresponde proponer y establecer la política del instituto, supervisar la aplicación de la misma+ El conseo directivo es el órgano al *ue le corresponde proponer y establecer la política del instituto, supervisar la aplicación de la misma+
Gere#i': Es el .efe del Programa Presupuestal Presupuestal y es responsable responsable de eecutar las polí polítitica cas, s, el Plan Plan Actual ctual y el Pres Presup upues uesto to Anual nual aprob aprobad ado o por el 3ons 3onse eo o /niversitario+
A()i#i$!r A()i#i$!r'i*# 'i*# + C"#!',i-i C"#!',i-i('(: ('(: Es responsable de administrar las acciones y operaciones de la empresa+ =e encarga de las labores administrativas, recepción y depósito de fondos, cotizaciones, 3ontrol del Personal, 3ontabilidad del IP!E", Planificación de Presupuesto, Plan @perativo Anual, Planes de Explotación+
3
ESUEMA /1: ORGANIGRAMA DEL INPRE0
GERENCIA
PROPAGACIÓN
SECRETARÍA
AGROINDUSTRIA (Vin!" #$%.& ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
ÁREA DE PLANIFICACIÓN
CONTROL BIOLOGICO LONBRICULTURA PECUARIO
ÁREA DE INVESTIGACIÓN
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
ÁREA DE TRANSFERENCIA
ÁREA DE PRODUCCIÓN
'IDROPONIA FRUTICOLA
TECNOLÓGICA
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
U.I.P.
“VILA-VILA”
“MAGOLLO”
“LA AGRONÓMICA”
“DON JORGE”
“COPARE”
Fe#!e: Elaboración Propia+
4
ÁREA DE DE GERENCIA ÁREA ÁREA DE U.I.P.ÁREA DE SECRETARÍA U.I.P. ÁREA U.I.P. U.I.P. DE ÁREA DE U.I.P. INVESTIGACIÓN PLANIFICACIÓN PRODUCCIÓN TRANSFERENCIA “LA COMERCIALIZACIÓ “VILA- ADMINISTRACIÓN “MAGOLLO” “DON “COPARE” N VILA” AGRONÓMICA” JORGE”
1.
ANTECEDENTES ISTÓRICOS DE LA EMPRESA
El de Agosto de BB%, la /niversidad acional 8.orge 0asadre 1ro)mann9 de 2acna *ue en convenio de 3ooperación con el Instituto de Investigación Agraria C IIA le cede en uso predios r6sticos de propiedad del IIA, para *ue la dedi*uen a la investigación y extensión agropecuaria y promoción agroindustrial a fin de contribuir a la solución de los problemas del sector agrario+ Es *ue en convenio con el PA:A (Proyecto de Apoyo al desarrollo Agroindustrial#, cuenta con la participación del AE3I (Agencia EspaDola de cooperación internacional, 3eticos, 32A! C 2acna, para el apoyo financiero en la eecución de diversas actividades y proyectos en las /nidades de Investigación y Producción ( /+I+P+# 8 5a Agronómica9 y 8&agollo 8 (2acna#+
En el aDo de BB, para dar valor agregado a la producción de vid y teniendo variedades especiales, se construyó una bodega enológica con la capacidad de % $$$ l de vino, tiempo en el cual se fue implementando, iniciando trabaos preFoperativos en el mes de agosto de BB concluyendo esta etapa en el mes de marzo de BBG, iniciándose así la fase operativa, con la producción de vino de manera semiFindustrial+
5
1.
OBETI6O DE LA PRACTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA
OBETI6OS GENERALES
Evaluar el proceso en la elaboración del pisco producido por el IP!E"+
Poner en práctica los conocimientos teóricos y consideraciones t4cnicas a tener en cuenta referidos al proceso de vinificación y destilación+
OBETI6OS ESPEC7FICOS
Evaluar y comparar resultados de las variables involucradas en el proceso de fermentación alco)ólica de acuerdo al m4todo de elaboración+ Hu4 m4todo
:eterminar las características físicoF*uímicas por cuantificación analítica de vinos y piscos y comparar estos resultados, con los re*uisitos establecidos por la ueva orma 24cnica Peruana de 0ebidas Alco)ólicas+
3onocer, el maneo de instrumentos, e*uipos y ma*uinarias utilizados en la elaboración de vinos y piscos+
6
CAPITULO II RE6ISIÓN BIBLIOGRAFICA 2.1 ESTUDIO DE LA U6A 2.1.1 LA 6ID 86ITIS 6INIFERA9 3onstituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva+ :e las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos *ue se encuentran en el mercado ( !uesta A+ BB#+ :entro del reino vegetal está clasificado como se muestra en cuadro o $+
CUADRO N /1: CLASIFICACIÓN TA0ONÓMICA DE LA U6A 2IP@
; anerógamas
=/0F2IP@
; Angiospermas
35A=E
; :icotiledóneas
=/0F35A=E
; :ialip4talas
@!:E
; !amnales
A&I5IA
; ?itaceae C Ampelidáceas
1EE!@
; ?itis
E=PE3IE
; ?inífera
uente; Enotecnia Industrial .os4 oguera Puol, BGJ
2.1.2 ESTRUCTURA ; COMPOSICIÓN DE LA U6A. A. ESTRUCTURA El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas; la parte leDosa o raspón y los granos llamados tambi4n bayas+ 5os granos están formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, teido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto+ 5os autores *ue )an desarrollado estudios de la composición de la uva y dan los siguientes promedios de las distintas partes de la uva+
7
CUADRO N /2: PORCENTAE DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA U6A. SEG
SEGERIG
SALMONES 8 = 9
8 =9
Pulpa
'K,$$
'K,%$
-olleo
',$$
B,%$
Pepitas
J, $$
K,%$
!aspon
%, $$
K,%$
1//?//
1//?//
PARTES DE LA U6A
TOTAL uente; oguera Puol, .os4 (BGK# +
5as composiciones de algunas de las variedades de uvas *ue se cultivan en el país se dan en la siguiente tabla+
CUADRO N /3: COMPOSICIÓN DE ALGUNAS 6ARIEDADES DE U6AS CULTI6ADAS EN EL PA7S 6'rie('(e$
E$",'%"8=9
P-@'8=9
"--e%" 8=9
Pe@i!'$ 8=9
Italia
J,J%
'K,GK
,B
,K
Albilla
J,J'
','
$,K
,K
&oscatel
J,B$
'J,KK
',$
,'%
Huebranta
K,
',%
',GK
,%%
egra 3orriente
%,G'
',GJ
',$$
K,J'
&olla
J,
'G,KG
%,B
,%G
uente; oguera Puol, .os4 ( BGK #+ 5a simple observación de la tabla, basta para poder apreciar las cifras entre las cuales oscila la composición de las diferent es variedades cultivadas en el país+
B. COMPOSICIÓN U7MICA 5a composición *uímica de las distintas partes de la uva se da en los cuadros L+ $J, $%, $ y $G;
8
CUADRO N /4: COMPOSICIÓN U7MICA DE LA U6A COMPONENTE - Pulpa
PORCENTAE 8=9 G',$$
-
Az6cares
$,$$
-
Mcidos orgánicos
,%$
-
Mcidos libres
$,%
-
&inerales
$,$
-
Aceites esenciales
-
=ustancias albuminoides
-
=ustancias mucilaginosas
-
=ustancias amiláceas 2@2A5
$,
%$$$,$$
uente; &arcilla Arrázola, .uan (BGJ#+
CUADRO N /5: COMPOSICIÓN U7MICA DEL OLLEO COMPONENTE
PORCENTAE 8 =9
Agua
J, $$ a G', $$
5eDoso
$, $$ a K, $$
2anino
$, % a J, K
Mcidos libres
, $$ a , K$
&inerales
, $$ a , $$
0itartrato de potasio
$, $$ a , $$
2@2A5
$$, $$
uente; &arcilla Arrázola, .uan (BGJ#
9
CUADRO N /: COMPOSICIÓN U7MICA DE LAS PEPITAS COMPONENTE
PORCENTAE8 = 9
Agua
G, $$ a KB, $$
5eDoso
J%, $$ a J', $$
1rasas
J, $$ a $, $$
2aninos
$, K$ a , '$
Mcidos volátiles
$, %$ a , $$
&aterias resinosas
, K$ a , $
&inerales
, K$ a , $$
TOTAL
1//? //
uente; &arcilla Arrázola, .uan (BGJ#+
CUADRO N /: COMPOSICIÓN U7MICA DEL RASPÓN COMPONENTE
PORCENTAE
Agua
J$, $$ a '$, $$
5eDoso
%, $$ a %$, $$
2anino
, $$ a K, $$
Mcidos libres
$,% a
&ateria resinosa
$, G$ a , '$
&inerales
, $$ a J, $$
3r4mor tártaro
$, J$ a , % $$, $$
2@2A5
, $
uente; &arcilla Arrázola, .uan (BGJ#+
10
2.2 MOSTO 2.2.1 DEFINICIÓN. 5os mostos de uva son lí*uidos espesos, algo viscosos, más densos *ue el agua, siendo ella la *ue forma la mayor parte de los mismos (del %' al '% N en mostos normales de uvas maduras#+ 5a densidad de los mostos es un dato muy importante para la elaboración de vino o pisco, pues es un tanto mayor cuanto más az6car (y otras sustancias disueltas# contenga, sirve para conocer aproximadamente el grado de dulzor y a la vez el grado alco)ólico *ue alcanzará aproximadamente al concluir la fermentación+ 5a densidad de los mostos varía muc)o seg6n su ri*ueza en az6car y en otras sustancias no azucaradas+ 5os mostos naturales de uvas maduradas tienen densidades comprendidas entre , $$ y , %$ g >ml+ (oguera .+ BGJ#+
2.2.2 COMPOSICIÓN U7MICA DEL MOSTO =eg6n A&E!IE O 3!/E==, el zumo fresco de la uva ofrece en su composición *uímica y sencilla el siguiente orden de componentes; (ver cuadro L $'#+
11
CUADRO N /: RANGO DE LA COMPOSICIÓN U7MICA DEL ZUMO FRESCO DE U6A 8AMERINE ; CRUESS9 COMPONENTES A' i(r'!"$ (e 'r,"#" 1lucosa (dextrosas# ructosa (levulosa# Pentosas Pectina Inositol Ái("$ Or#i"$ 2artárico &álico 3ítrico T'#i#" C")@e$!"$ Ni!r"e#'("$ Proteína Amina -umina Amida Amoníaco !esiduos C")@e$!"$ Mi#er'-e$ Aluminio 0oro 3alcio 3loruros 3obre -ierro &agnesio &anganeso Potasio osfato !ubidio Mcido salicílico =odio =ulfatos Fe#!e; .os4 oguera Puol (BGJ#
= 8PESOPESO9 / 5 15 25 ',$ F K G,$ F $,$' F $,$ $,$ F $,$ $,$ F $,$' /?3 1?5 $, F ,$ $, F $,' $,$ F $,$% /?/1 /?1/ /?/3 /?1 $,$$ F $,$ $,$G F $, $,$$ F $,$$ $,$$ F $,$$J $,$$ F $,$ $,$ F $,$ /?3 /?5 2 F $,$$K 2 F $,$$G $,$$J F $,$% $,$$ F $,$$ 2 F $,$$$K 2 F $,$$K $,$ F $,$% 2 F $,$$% $,% F $,% $,$ F $,$% 2 F $,$$ $,$$$ F $,$$% 2 F $,$$ $,$$K F $,$K% 2; indica trazas o )uellas
12
2.3 PROCESO DE 6INIFICACIÓN
2.3.1 DEFINICIÓN Entendemos por vinificación al proceso mediante el cual , y a trav4s de distintas fases, el mosto se transforma el vino por el fenómeno bio*uímico de fermentación alco)ólica, debido a la actividad de las levaduras, donde los az6cares del mosto se convierten en alco)ol y dióxido de carbono, acompaDado de otras reacciones *uímicas y actividades de otros microorganismos+
2.3.2 FERMENTACIÓN ALCOÓLICA Es la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos )ongos microscópicos monocelulares denominados 5E?A:/!A=, tienen reproducción normal o por brotamiento y reproducción por esporas Estas levaduras transforman los az6cares de la uva (glucosa y fructosa# en alco)ol etílico, an)ídrido carbónico y diversos productos secundarios+ Esta transformación es promovida por acción de las enzimas diastasas+ =on suficientes G o ' gramos de az6car por litro para producir un grado de alco)ol+ (Peynaud E+ B'B# C 6 H 12 O6 ⇒ 2CO2 + 2C 2 H 5 OH
2.3.3 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN Para darse cuenta de la exacta marc)a de la fermentación se debe vigilar esta sirvi4ndose de las indicaciones del mustímetro y del termómetro+ Por el termómetro, se conocerán las variaciones t4rmicas cuyo valor dará indicaciones sobre la actividad de los fermentos7 por el mustímetro se controlan las indicaciones de la desaparición de la ri*ueza de az6car+
2.3.4 ACABADO DEL 6INO: DESBORRE? FILTRADO ; ABRILLANTADO =e distinguen con estas tres expresiones, respectivamente, la separación de )eces diluidas y otros residuos gruesos, de residuos menores y de coloides y materias en suspensión en los vinos y otros elaborados+ 5a filtración no debe alterar el vino, este debe conservar íntegro el color, aroma, bou*uet y frescor+ 5os medios mecánicos empleados )an de cumplir ciertos re*uisitos *ue aseguren siempre una meora en la presentación del producto+ Actualmente la t4cnica de filtración se )a uniformado dentro de dos temas preferentes;
13
iltros
de masa filtrante sobre tamices o aluvionado, empleando materiales con
amianto molido, celulosa triturada, )arina fósil de diatomeas o infusorios, etc+
iltros de placas, en los *ue el material filtrante no se arrastra, sino *ue está colocado en placas prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fias de aluminio anodizado o de aleaciones especiales de acero+
2.3.5 CRIANZA ; AEAMIENTO DE LOS 6INOS 5os vinos nuevos, reci4n descubados, no poseen todas las cualidades *ue son susceptibles de ad*uirir, cualidades *ue van exaltándose en el transcurso de un tiempo más o menos largo+ 5a estabilidad de la transparencia y brillantez y la garantía de perfecta conservación aumentan con la edad de los vinos, )asta cierto límite+ 5os vinos sanos, deben ser envasados )asta colmar grandes vasias de paredes no porosas (por eemplo, depósitos de )ormigón armado# se conservan sin grandes cambios durante períodos bastante largos y, por el contrario, se crían rápidamente en cubas pe*ueDas de madera (material poroso# y se acelera la crianza con trasiegos y otras operaciones, más acentuadamente cuando se realizan con aireación de los caldos+ En líneas muy generales se seDala algunos procesos *ue parecen influir en las modificaciones *ue lo vinos experimentan durante su crianza y aDeamiento+ 5os aromas del vino pueden proceder; :el
fruto
:e
las levaduras, meor dic)o de las actividades *ue ellas desarrollan en los mostos+
:e
los fenómenos *uímicos o bio*uímicos posteriores a la fermentación+
5os rellenos ; 5os envases *ue contienen vinos de pasta o de mesa deben ser mantenidos constantemente llenos para evitar *ue sobre la superficie libre de los caldos, en contacto con el aire, se desarrollen microorganismos estrictamente aerobios, como las flores del vino y las bacterias acetificantes , origen las 6ltimas del picado y avinagramiento+ &ientras dura la fermentación, el vacío de los envases es ocupado por el gas carbónico, pero cuando a*uella termina el aire sustituye a este gas, si no rellenamos con frecuencia para colmar los vacíos *ue se producen por mermas por evaporación, estas mermas son muy sensibles en la cubería de madera de pe*ueDa cabida y muc)o menos importantes en los grandes envases de paredes no porosas, tales como tinaas, depósitos de )ormigón+
14
2iene gran importancia la calidad de los vinos utilizados para rellenar+ El vino de relleno )a de ser igual a a*uel con *ue )a de mezclarse, o más vieo, bien despoado y absolutamente sano+ 5os rellenos con vinos más nuevos o muy dispares pueden ocasionar enturbiamientos+
2.4 EL PISCO
2.4.1 DEFINICIÓN Es el aguardiente obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de 8uvas pis*ueras9 recientemente fermentados utilizando m4todos *ue mantengan el principio tradicional de calidad establecidos en la zonas de producción reconocidas por :+=+@$$FBFI32I>I:, orma 24cnica Peruana(2P# +$$ $$F I:E3@PI+ 5a característica a los piscos peruanos de los aguardientes elaborados en otros países, reside en *ue son productos de la destilación de mostos calientes, es decir, de mostos *ue al ser llevados a e*uipo de funcionamiento discontinuo, sean alambi*ues
o falcas, para su destilación7 aun*ue ya )an terminado su
fermentación, aun conservan la alta temperatura proveniente de ella, de modo *ue muc)os de los elementos *ue integran esos mostos no se )an modificado por el enfriamiento+ (!ovira + B#+
15
2.4.2 MTODO DE ELABORACIÓN. El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases; Elaboración artesanal o tradicional 7
este procedimiento es práctico siguiendo
costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pe*ueDos productores+
Elaboración industrial 7
este procedimiento a6n no es practicado en el Per6 en las
bodegas pe*ueDas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología+ Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse e*uipos de destilación directa+ Para cumplir con la orma 24cnica Peruana +$$ los e*uipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaDo+
Para la destilación se utilizan los siguientes e*u ipos; alca+F
Está provista de una paila, un caDón recto *ue está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco Alambi*ues
simples+F 3onsiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua+ Alambi*ue
con calienta vinos+F Es similar al simple pero se le acondiciona otro
refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino+
2.4.3 EL ALAMBIUE :el árabe al F ambi*, y este a su vez del griego ambicos vaso+ Es el sistema de destilación más utilizado+ :a meores rendimientos t4cnicos *ue la al*uitara, con calidades no inferiores y a veces superiores+ Es una considerable meora t4cnica sobre la al*uitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo *ue permite un mayor control del proceso+
16
DIBUO N /1: ALAMBIUE PERA
uente; WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
El e*uipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante#, un condensador refrigerante cilíndrico (bidón# provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante+
FOTO N /1: ALAMBIUE PERA
uente; WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
17
En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lentea rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo *ue posibilita graduaciones más altas de salida+
DIBUO N /2: ALAMBIUE PERA CON RECTIFICADOR
uente; WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA
2.4.4 CLASIFICACIÓN DE PISCOS @tras diferencias entre el pisco peruano y los aguardientes de uva extraneros es *ue los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromática del tipo moscatel+ En realidad, el 4nfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma+ Por ello, las principales uvas usadas son la *uebranta (mutación propia del Per6# y, en el menor cuantía, la egra 3orriente y la &ollar, variedades no aromáticas+ 5as variedades de uvas pis*ueras son; o
Aromáticas; Huebranta, egra 3orriente, &ollar y /vina (esta 6ltima sueta a análisis para determinar su pertenencia a la especie ?itis ?inífera#+
Aromáticas;
Italia, &oscatel, Albilla y 2orontel+
Estas variedades se )an adecuado de manera particular en los distintos valles, seg6n la calidad de los suelos y el tipo de clima+ En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva *uebranta la de mayor producción+ 5a uva Italia se )a adaptado meor en los valles de &o*uegua y 2acna+ En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de 3aDete y 5una)uaná (5ima#+ 5a norma t4cnica I:E3@PI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco seg6n el proceso o insumo utilizado para su elaboración;
18
Pi$"
Pr":
Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva+ Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son; *uebranta, mollar y negra corriente+ El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor+ Esto permite *ue el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas+ Posee una compleidad de sabores en la boca+ Es el Pisco utilizado para la elaboración del Pisco =our Pi$"
M"$!" 6er(e:
Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de mostos frescos incompletamente fermentados+ Es elaborado con mostos *ue no )an terminado su proceso de fermentación+ En otras palabras, se destila el mosto antes de *ue todo el az6car se )aya transformado en alco)ol+ Es por eso *ue re*uiere de una mayor cantidad de uva lo *ue encarece ligeramente el producto+ El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con muc)o cuerpo+ Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca+ El )ec)o de destilar el mosto con az6car residual no implica *ue el pisco sea dulce+ 5a glucosa no es eliminada por el alambi*ue ya *ue 4ste sólo evapora alco)oles+ =in embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando QcuerpoQ a su estructura y una sensación QaterciopeladaQ en la boca+ Pi$"
AH"-'(":
&ayor fuerza y grado alco)ólico+ Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva+ Elaborado con un ensamblae de varias cepas+ 5a definición de Qac)oladoQ se acerca al QblendedQ (mezcla#, como es blended el R)isSy escoc4s, el coDac o el erez+ Para meor entendimiento se puede establecer *ue los piscos puros y los aromáticos son QvariedadesQ o Qsingle maltQ y los ac)olados, QblendedQ+ 5os ac)olados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros+ 3ada productor atesora secretamente las proporciones *ue usa en su ac)olado, creando así un mundo de variedades y sabores+ El pisco ac)olado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado seg6n los entendidos+
19
Pi$" Ar")!i":
Elaborado de uvas pis*ueras aromáticas+ Es elaborado con cepas de variedades aromáticas; Italia, moscatel, torontel, albilla+ En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática complea e interesante, *ue brinda además una prolongada sensación retro nasal+ =on piscos ideales, en coctelería, para preparar c)ilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático+ Existen dos tipos de piscos *ue a6n no son contemplados en las normas t4cnicas; Pi$" 'r")'!i'(":
Elaborado de la manera tradicional pero *ue se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación+ Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida+ 5a canastilla cuelga de la base del capitel+ =on los vapores vínicos los *ue al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta+ En el mercado los )ay de limón, cereza, mandarina y otros sabores+ Pi$"$ )'er'("$:
=on preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado+ :e preparación muy fácil, estos macerados suelen )acerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados+ Para su preparación basta tomar una QdamauanaQ de boca anc)a, colocar la fruta *ue se prefiera, agregar pisco puro y dear macerar unas semanas+
2.4.5 DESTILACIÓN
A. E- Si$!e)' Di$"#!i#" (e De$!i-'i*# =e tienen diferentes tipos de destilación, como por eemplo; 5a destilación simple, la destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida, etc+ 5a destilación del pisco corresponde a una destilación =I&P5E @ :IE!E3IA5+
20
5os mostos pueden ser considerados una mezcla *ue contiene agua (punto de
ebullición,
$$T3#
y
etanol
(punto
de
ebullición,
G',%T3#,
fundamentalmente+ =e trata de un azeótropo binario con un mínimo punto de ebullición de G',T3+ :urante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión constante, la composición de la fase lí*uida y de la fase de vapor varía en función de la temperatura+ El vino procedente del calienta vinos, en donde )a sido calentado a unos %$ T3, se pone en la caldera+ Al comenzar la ebullición, los vapores del vino suben )acia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne *ue atraviesa el calienta vinos y se dirigen )acia el serpentín *ue se encuentra sumergido en un depósito de agua fría+ 5os vapores, cada vez más ricos en alco)ol, se enfrían lentamente y se condensan+ :urante este proceso, de unas oc)o o nueve )oras de duración, se separa la primera fracción o cabezas (%%T15# y la 6ltima fracción o colas (T15# y se recoge aparte el corazón de la primera destilación o flemas (entre y 'T15#, *ue en volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera+
B. I#$)"$. Bi$-Ji!" (e S"(i"+F =e utiliza para evitar la contaminación con otros microorganismos+ Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas+
Le&'(r'$+F @ =E /2I5IUA en la elaboración del pisco, ya *ue el mosto fermentará 6nicamente con sus levaduras naturales+ 5as levaduras son usadas en la elaboración de ?ino blanco o 2into para acelerar el proceso fermentativo+ =in aditivos, el proceso tardaría días aproximadamente7 con aditivos, *ue a la vez desinfectan, el proceso tardaría sólo % días+ 5as levaduras *ue se adicionan para la elaboración de dic)os vinos son;
A@i-'('$ producen de $ a J grados de alco)ol+
S'H'r")+e$ producen de J a B grados de alco)ol+
O&iJ"r)e$ producen de B a grados de alco)ol+
C. Pr"e$" Fi$i"K)i" En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación =I&P5E @ :IE!E3IA5 de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga+
21
=e trata de una destilación simple por*ue los componentes de la disolución (mosto fermentado agua V alco)ol#, poseen puntos de ebullición *ue difieren ampliamente entre sí+ 5a composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del lí*uido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de e*uilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación, y los aparatos en los *ue se lleva a cabo esta operación )an de suministrar un íntimo contacto entre el vapor y el lí*uido para *ue en el límite entre ambas fases se almacenen las condiciones de e*uilibrio+ Estas disoluciones obedecen a la ley de !A@/52, la cual dice; 8la presión de vapor de cada componente es igual al producto de la fracción molar de dic)o componente en la fase lí*uida por la tensión de vapor del componente puro a la misma temperatura9+ P = X . P 0
:onde; P presión de vapor de un componente en la mezcla+ X fracción molar de un componente+ Pº presión de vapor de un componente puro+
El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la volatilidad relativa+ =e denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolución, a la relación entre su presión parcial de vapor y su concentración en la fase lí*uida, es decir;
v =
p x
v ?olatilidad p Presión parcial x 3oncentración en la fase lí*uida
5a destilación del pisco es una destilación :I=3@2I/A o por cargas debidas a *ue se )ierve por alg6n tiempo (G u ' )oras aproximadamente dependiendo de la cantidad de alco)ol producido# la mezcla lí*uida de partida (ugo fermentado#, se condensan los vapores y al final del tiempo de destilación se retiran los lí*uidos remanentes en el calderín como residuos+
22
En algunos casos la destilación se contin6a )asta *ue el punto de ebullición alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un componente volátil de un residuo menos volátil+ En otros casos se puede sacar ó más fracciones a tiempos diferentes *ue naturalmente serán de volatilidad decreciente+ :urante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del lí*uido como la del vapor
Es la operación mediante la cual los compuestos volátiles de un vino son vaporizados y posteriormente condensados, y se efect6a en aparatos denominados 8alambi*ues9 o falcas (!ovira + BB#+
raccionamiento durante la destilación+
L' C',e'. 2ambi4n se le conoce con el nombre tradicional de 8c)ic)arrón9, *ue incluye el primer periodo de destilación y con una graduación de $F G$ @15+ formado principalmente por metanol, etanal, acetato de etilo, etanol, laurato de etilo y caprilato de etilo+
Cer@". ormado por todos los componentes con punto de ebullición de G' a $$ L3, esencialmente el alco)ol etílico si el mosto no )a sufrido alteraciones alcanza un grado comprendido entre $ a K N en volumen, así se obtiene el 8cuerpo9 o 8corazón9, *ue es el alco)ol con el cual se elabora directamente el pisco+ =us componentes son; etanol, agua, alco)oles superiores, ácido ac4tico, urfural, alde)ídos+
C"-'. ormado por sustancias menos volátiles *ue el alco)ol y comprende desde los K a $N en volumen formado por alco)oles superiores, urfural, etanol, ácido ac4tico, alco)oles superiores+
5a 6ltima fracción se denomina 8vinaza9 *ue no tiene ning6n uso industrial+
D. M'(r'i*# (e- Pi$" /na vez *ue se )a acabado la destilación, los piscos entran en reposos, un paso necesario y de gran importancia, pues el pisco reci4n )ec)o puede resultar áspero, agresivo o r6stico, es entonces cuando reposa el pisco7 se redondea y pierde las aristas+ A esto los conocedores lo llaman corporal
23
(ec)ar cuerpo# y permite *ue los distintos componentes del destilado de amalgamen y armonicen+ El pisco se pone en reposo en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cual*uier material neutro, es decir *ue no altere sus características como color, olor y sabor, es por ello *ue se dice *ue nuestro aguardiente maduro pero no enveece+ El coeficiente @ A53@-@5 incluye los compuestos *uímicos volátiles, tales como los alco)oles superiores, alde)ídos y 4steres+ Este coeficiente posee un papel importante en el desarrollo del proceso de maduración+
E. E&"-i*# (e -"$ ")@e$!"$ @r"e(e#!e$ (e -' (e$!i-'i*# (e- @i$" :urante la conservación del pisco, el titulo alco)olímetro y el p- disminuye mientras *ue los ácidos totales volátiles y fia aumenta a lo largo del tiempo+ 5os alco)oles superiores son relativamente estables, ocurre lo mismo con los ácidos grasos+ En los *ue se refiere a los 4steres, el más importante es el acetato de etilo *ue puede representar más del '$N de 4ste clase de compuestos+ En concentraciones pe*ueDas, su presencia en degustación aparece como agradable7 en dosis muy elevadas se convierte en perudicial para la calidad de vieos aguardientes+ En general lo 4steres evolucionan muy poco durante el reposo7
su tasa aumenta principalmente por
concentración debido a la evaporación+ 5os alde)ídos formados por reacciones de oxidación pueden combinarse con los alco)oles para dar acetales *ue poseen una gran potencia aromática+ 5os contenidos en acetatos aumentan a lo largo del tiempo+ @tra clase de compuestos correspondientes a los metilcetonas, aparecen en los aguardientes enveecidos a partir de los ácidos grasos y contribuyen a comunicar un carácter rancio+
2.4. NORMA TCNICA PERUANA Para pisco (?er AE"@ III#
24
CAPITULO III DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
3.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
3.1.1 Áre' El área de la planta cuenta con '$ m. 5a bodega actualmente está constituida por la siguiente infraestructura;
El piso de la bodega es enlucido, *ue cubre toda el área de la bodega, con una pendiente de ,%N *ue convergen a los canales de drenae+
El tec)o de la bodega posee estructura de madera y metal perfectamente nivelados y recubiertas de calamina+ /bicado a K m de altura desde el nivel del suelo una parte de área de tec)o (zona de proceso# posee varias capas+ :e malla sint4tica de color negro+
5a existencia de muros de adobe y concreto sin terraero, pero cubiertas con lec)ada de cal+
:entro de la bodega existe abastecimiento de agua potable+
3anales de drenae+
5a bodega no presenta áreas adecuadas de producción, por lo *ue solamente se adecuan las áreas de fermentación y aDeamiento debido al área *ue posee+
3.1.2 L'+"! " (i$@"$ii*# (e P-'#!' 3uenta con un solo ambiente en donde se encuentran todas las áreas de vinificación+ (?er Anexo IIFA#
A.
De$ri@i*# (e A),ie#!e$ (e -' L#e' (e Pr"(i*#
i.
Áre' (e '-)'e#')ie#!" (e -' )'!eri' @ri)'
25
El IP!E" cuenta con un almac4n situado al costado de la bodega, esta área es de $m , en la cual se recepciona y selecciona de $ a K$ 2n de uvas destinadas para comercialización y procesamiento de vinos7 los cuales son almacenados en caas de madera de $ Sg de capacidad+; ?er luo grama de Elaboración de ?ino 0lanco y 2into . (AE"@ IIC0# y 0alance 3ampaDa de Producción $$' ?inos y Piscos F IP!E" (AE"@ IIF:#
ii.
Áre'$ (e- @r"e$"
Áre' (e ree@i*#? -'$iJi'i*# + @e$'(" (e -' )'!eri' @ri)' En esta área la materia prima se recepciona la uva,
se
seleccionan de acuerdo al estado fitosanitario de la uva descartando a*uellas malogradas y atacadas con
botrytis y
oidium+
Áre' (e Jer)e#!'i*# 5a zona de fermentación cuenta con dos filas paralelas de envases de fermentación (plástico, fibra de vidrio, acero inoxidable, fermentadora de cemento# de $, '$$, %$$ y J%$$ 5 de capacidad y son abiertos de boca anc)a7 tanto para mostos blancos y tintos+ Esta como base $+% m de altura, el plástico es anc)o *ue facilita las diversas manipulaciones+ 5a capacidad de la planta es de aproximadamente de B$$$ 5, además, dispone de una cámara de refrigeración y deposito de agua+
Áre' (e "#$er&'i*# + 'e%')ie#!" (e- &i#" Es el lugar donde se recibe el vino apenas descubado, donde se realiza el periodo de crianza maduración y aDeamiento+ El vino es conservado en bidones de plástico revestidos con parafina, fibras de vidrio, toneles de roble, damauanas, tales depósitos cuentan con una capacidad de $, '$, '$, $,$$$,%$$ 5 además, en esta zona se realiza el clarificado de vino con bentonita+
26
iii.
Áre' (e E#&'$'(" + ")eri'-i'i*# En este lugar se cuenta con;
/n depósito para envasado (damauanas, botellas de vidrio y otros#+
/n armario de ,%x, m, con divisiones7 donde se almacenan los aditivos,
reactivos
y
productos
embotellados,
distribuidos
adecuadamente+
/n centro de ventas, donde se distribuye y comercializa el vino y derivados en botellas de vidrio y envases de PE2 previamente desinfectados+
3.1.3 De$ri@i*# (e )'Ki#'ri'$? eKi@"$ (e i#$!'-'i*#? i#$)"$ + )'!eri'- (e -',"r'!"ri".
A.
M'Ki#'ri'
$ electro bomba de $,% y ,$ -P7 las cuales se usan para las operaciones de vinificación+
$ conservadora de alimento industrial; ,Kx,' m, usado para refrigerar mosto+
$ balanza de plataforma de K$$ Wg de capacidad, usado para el pesado de la materia prima+
B.
EKi@"$ (e i#$!'-'i*# En los siguientes cuadros, se detalla los e*uipos de instalación; tan*ues, envases de fermentación, conservación y e*uipos usados+
27
CUADRO N /: EN6ASES PARA LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO
DESCRIPCIÓN DE EN6ASES
2an*ue de fibra de
CAPACIDAD
CAPACIDAD
INDI6IDUAL
TOTAL
8L9
8L9
$K
'$$
J$$
$
J%$$
J%$$
CANTIDAD
vidrio boca anc)a ermentadora de
OBSER6ACIÓN
ermentación aerobia
ermentación aerobia
cemento recubierto con brea ermentación aerobia 2ac)os azules boca
$K
$
J'$ ermentación aerobia
anc)a 2ac)o azul, boca
$
$$
$$
ermentación
$
$$
$$
ermentación
anc)a ermentadora de
sombrero sumergido
acero inoxidable 2onel de madera,
$
%$$
%$$
$
$
$
2//
trasvase
boca anc)a y cilíndrico 0aldes
TOTAL
Fe#!e: Elaboración propia N"!'; los envases utilizados en la fermentación del mosto son en lotes
28
CUADRO N 1/:
TANUES?
TONELES
;
EN6ASES
PARA
ALMACENADO?
CONSER6ACIÓN DE 6INO ; LICORES DESCRIPCIÓN DE EN6ASES
CANTIDAD
CAPACIDAD INDI6IDUAL 8L9
CAPACIDAD TOTAL 8L9
OBSER6ACIONES
2an*ue de fibra de vidrio, boca angosta
$J
$$$
J$$$
Para almacenar vino
2onel de madera
J
$
J$
Para aDear vino
2oneles de madera de roble
$
%$$
%$$
Para aDear vino
2onel de madera(c)ica#
$
K$
K$
Para aDear vino
0idón azul, boca angosta
$
$
$
Para almacenar vino
2ac)os azules boca angosta
$G
'$
%$
Para almacenar
$J
$
K$$
pisco y macerados
$J
K$
$
Para traspale de vino
$
$
$
Para almacenar vino
$
%$
%$
Para traspale de vino
$
%
%$
Para almacenar vino
$J
%
$
Para almacenar vino
$
K$$
K$$
Para almacenar vino
0idón azul 0idón azul 0idón blanco 0idón blanco :amauanas de vidrio :amauanas de vidrio 2an*ue de fibra de vidrio boca angosta
TOTAL Fe#!e: Elaboración propia+
4/
29
CUADRO N 11:
INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE 6INOS
INSUMOS
CANTIDAD
UNIDAD
$
Wg
USO
INSUMOS DIRECTOS &etabisulfito de potasio
2ratamiento de mostos, estabilización y conservación de vino+
Az6car blanca
$J
=acos
3orrección de mosto, para vendimias con defecto de madurez+
0entonita
$J
Wg
Encolado de vino
=orbato de potasio
$
Wg
Estabilización de vinos
Mcido cítrico
$
Wg
3orrección de acidez+
&etabisulfito de sodio
$'
Wg
:esinfección de envases vinarios
Azufre en polvo
$K
Wg
:esinfección de ambiente y envases
INSUMOS INDIRECTOS
vinarios 3al
$
Wg
Para tratamiento de agua detenida
3loro
$
5
:esinfección de ambiente, e*uipos y envases vinarios+
:etergente
$J
Wg
5impieza y desinfección de ambiente
Fe#!e; Elaboración propia
30
CUADRO
N 12: INSUMOS ; MATERIALES
PARA EL ACONDICIONAMIENTO ;
OPERATI6IDAD DE LA BODEGA
INSUMOS ;
CANTIDAD
UNIDAD
0rea
$
Wg
Embreado y sellado de toneles
Parafina
$G
Wg
=ellado de toneles
!esina ambarina
$
Wg
Para reforzar los materiales
MATERIALES
USO
vinarios ibra de vidrio
$K
Wg
5ia de agua
$K
Pliegos
Para liar toneles y fibras+
5ia de madera
$K
Pliegos
Para liar toneles
Pintura anticorrosiva
$
1alón
Para pitar tan*ues y sunc)os+
Pintura blanca
$
1alón
Para pintar tan*ues+
2)iner
$
5
Para disolver pintura
2eflón
$'
3artuc)os
&anguera reforzado
$
m
Para manipulación de vino
Accesorios de tan*ues y
$
F
!eforzar fallas de e*uipos y
envases vinarios 3orc)os ( o % y $# Fe#!e; Elaboración propia
Para reforzar materiales vinarios
Para asegurar tapones+
materiales vinarios+ %
F
Para asegurar las damauanas
31
C.
M'!eri'-e$ (e -',"r'!"ri" @'r' e- "#!r"- (e- @r"e$"
:ensímetro de escala $FG$o0e, para medirá la concentración de az6car, calibrado a %o3 de temperatura+
D.
Alco)olímetro de escala $ a J% calibrado a %L3
2ermómetro de escala C$ a $L3 con precisión de $,$+
Pipeta de % m5
Probeta de %$ m5
3oladores
Papel filtro
&arcadores
-idróxido de sodio $,
M'!eri'-e$ @'r' e- e),"!e--'(" + ")eri'-i'i*# (e &i#"
0otellas de vidrio de %$$ y G%$m5
:amauanas
0idones
Eti*uetas
Envases desinfectados
32
3.1.4 SUBPRODUCTO: PISCO A.
F-%" r')' (e Pi$" 8 6er '#e" IIC 9
.B Te#"-"' (e e-',"r'i*# (e- Pi$": (=e realizó en las instalaciones de 0odega 8:on :avid9, servicios prestados#
i.
L-e#'(" (e- '-'),iKe. 5a destilación se realiza en un alambi*ue de %$ litros de capacidad y se llena con ayuda de una bomba )asta $ litros con vino tinto (3ardinal V 0urdeos# de baa acidez, se llena )asta esta cantidad por precaución de *ue las espumas formadas durante la destilación no lleguen al destilado+
ii.
De$!i-'(" Es vino es destilado aproximadamente J )oras, controlándose desde *ue empieza a salir el destilado+ =e aplica al vino una cantidad de calor constante+ Xsta vaporiza, los elementos más volátiles, como el alde)ído etílico y estos pasan al serpentín, donde se condensan a consecuencia del descenso de temperatura por refrigeración+ Este condensado se separa en tres etapas;
C',e' (varía entre $FG$L 15#7 seg6n el grado del vino7 contienen las sustancias más volátiles del vino y posee fuerte olor debido al alde)ído etílico y un sabor poco agradable+
Cer@" " "r'*# (K%F$L15#7 los productos de fuerte olor desaparecen y se recoge 6nicamente al alco)ol etílico, agua y aun*ue con unas pe*ueDas porciones de alco)oles superiores, de 4teres, de ácidos orgánicos y aceites esenciales+
C"-' (% L3F K%L15#7 pobre en alco)ol, se eleva su punto de ebullición mientras desciende el grado alco)ólico del lí*uido destilado, se vuelve más rico en agua7 en compuestos tóxicos (alco)ol superior, aceite esenciales y furfural#, con tendencia a olores a *uemado+ Este destilado se mezcla con el producto de cabeza para elaborar licores de fruta+
5o *ue *ueda en el alambi*ue son las vinazas *ue se puedan utilizar como materia prima para la extracción de tártaros+
33
El rendimiento del pisco es de un $N del volumen del vino base+ Esta depende tambi4n del grado alco)ólico de este vino base+
iii.
Ae%')ie#!" =e aDea el cuerpo o corazón en un tiempo de K a meses con el propósito de meorar sus características organol4pticas+
i&.
Fi-!r'(" El filtrado se realiza con filtros de placas para separar las impurezas *ue pueda tener el producto y estabilizar antes de ser envasado o embotellado+
&.
E),"!e--'(" + e!iKe!'(". En primer lugar se realiza el lavado de las botellas pis*ueras nuevas de G%$ m5, luego se enuaga con pisco para el sellado se utiliza tapas de aluminio, con ayuda de una selladora manual, se eti*ueta el producto con la eti*ueta principal manualmente+ 2ambi4n se envasa el pisco en botellas de plástico G%$ m5 y 5, seg6n la exigencia del cliente+
3.2 BALANCE DE MASA ; ENERG7A EN LA PRODUCCIÓN DE PISCO 3.2.1 B'-'#e )'$' (e- '-'),iKe =e realizará un balance diferencial, ya *ue el vapor *ue se desprende en una destilación discontinua verdadera, esta en cual*uier momento en e*uilibrio con el lí*uido del cual se forma, pero cambia continuamente de composición, por esta razón la aproximación matemática debe ser diferencial+ =i suponemos *ue en cual*uier momento durante el desarrollo de la destilación )ay L moles de lí*uido en le destilador, con una composición 0L, y *ue se evapora una cantidad D moles en el destilador, de composición ; (en e*uilibrio con 0L#+ 2eniendo estas consideraciones se plantea el balance de masa siguiendo ecuación (# $ Entrada de masa a través de los límites del sistema
F
$ Salida de masa a través de los límites del sistema
V
Generació n de masa en el sistema
F
$ Consumo de masa en el sistema
Acumulaci ón de masa en el sistema
3omo no )ay entrada continua el sistema, tampoco se llevan acabo reacciones y por ende no )ay consumo de masa, por tal razón estos t4rminos se eliminan+
34
:ebido a *ue la salida de masa (etanol# del sistema es continuo, por tanto )ay variación de masa seg6n la ecuación de balance global siguiente; t −t
∫ (0 − D)dt = L/
t −t
(#
L t
t
Aplicando los teoremas de valor medio del calculo diferencial e integral se tiene;
( t − t − t )( − D) Z = ( t − t − t )
dL dt Z
(K#
En donde es un punto de intervalo, eliminando en los dos miembros (tFtFt# y tomando el limite cuando ! tienda a cero a cual*uier tiempo se obtiene;
( − D ) =
dL
(Y#
dt
Balance de masa para el componente volátil (etanol)
t −t
∫ ( ( 0 − D)Y )dt = LX *
t −t
− LX t
(J#
t
:el mismo modo se llega a la siguiente ecuación;
( − DY ) = d ( LX ) *
dt
(%#
=ustituyendo la ecuación (Y# en % y separando la integral
dL Y * = L dX + X dL dt dt dt
d ( LX ) dt
se tiene;
(#
&ultiplicando por dt y factorizando t4rminos tenemos;
(Y
*
− x ) dL = LdX
1 dL = dX (Y * − X ) L
(G#
Aplicando la integral sobre sus límites;
35
L0
dL
∫ L
X L
∫ (Y
=
L
dX
− X )
*
X R
('#
Integrando el lado iz*uierdo de la ecuación se tiene;
Ln
L0 L
X L
=
∫ (Y
X R
dX *
− X )
(B#
:onde; OY racción mol del componente más volátil en el destilado en e*uilibrio con " 5$ &asa de lí*uido cargado al destilador+ 5 &oles de lí*uido residual en el destilador en cual*uier momento+ "5 racción mol del componente más volátil en la fase lí*uida+ "! racción mol del componente volátil en el residuo y en cual*uier tiempo+ Hue viene a ser la ecuación de Rayleigh entonces el cambio de la composición durante la destilación por lotes de una mezcla binaria esta gobernada por la ecuación (B#+ 3uando se dispone de datos experimentales el m4todo más simple y general para evaluar esta integral, es el gráfico en donde se asientan valores de 1 *
Y
− X
VsX y se determina el área bao la curva entre los limites " ! y "5+ 5a
ecuación (B# no tiene ning6n t4rmino por unidad de tiempo+ El tiempo necesario para le destilación, es por tanto independiente de cual*uier cantidad de alimento+
36
3.2.2 B'-'#e (e e#er' (e- '-'),iKe Para la meor comprensión de este balance, se divide el sistema en dos subsistemas " (alambi*ue# O (enfriamiento#, veamos la siguiente descripción;
S
S
S S 2?, d?, ??, 3p?, ?
; S
25, d5, "5, 3p5, 5
S
L,0R E
:onde; HE calor *ue entra al sistema, fuego directo (cal>)# H= calor *ue sale del sistema, a los alrededores (cal>)## d5 densidad del vapor (Wg>mK# d? densidad del lí*uido (Wg>m K# 3p? capacidad calorífica del vapor (3al>WgL3# 3p5 capacidad calorífica del 5í*uido (3al>WgL3# ?5 volumen del vino base (mK# ?? volumen del vapor (mK# 2? temperatura del vapor (L3# 25 temperatura del lí*uido (L3# 5 masa del lí*uido residual en el alambi*ue en cual*uier momento (Wg# "5 fracción mol del componente más volátil en la carga lí*uida+ O fracción mol del componente más volátil en el destilado, en e*uilibrio con "+ "! fracción mol del componente más volátil en el residuo+
L' !e)@er'!r' (e- @r"e$": - (V# es un proceso endot4rmico
37
= (V# aumento de entropía por el desorden molecular 1 (V# proceso no espontáneo
C"#(ii"#e$ (e "@er'i*#: 2 G' C $$ L3 :ensidad $ C $,K L0e (% g>5# p- K,% C J,$ Alco)ol probable K, L15
Re#(i)ie#!": litro de pisco > J litros de mosto litro de pisco > G,' Wg de uva
B'-'#e (e e#er' e# e- $,$i$!e)' 0: 5a determinación de este balance de energía, esta en base a una mezcla )idroalco)ólica, es decir solo agua y alco)ol+ :eterminación de calor necesario (H# para calentar la mezcla (-@F3-%@-# Q = m.Cp.(T 2 − T 1 )
:onde; m masa de la mezcla 3p calor especifico 2 2emperatura de entrada (frío# del vino base 2 2emperatura salida (caliente# del vino base
C'r'!er$!i'$ (e -' )e-': ?olumen de carga del destilador $$ 5 de vino base 1rado alco)ólico K, L15 a $L3+ :e acuerdo con estos datos tenemos; ?olumen del alco)ol G, 5 ?olumen del agua G,' 5
d =
m ν
:onde; d densidad m masa ? volumen
38
m = dxν
9A --" (e )'$' dOH a %L3 por tabla es $,G'BKJWg>5
&asa del alco)ol dOHxν OH =
=
0,78934 Kg L x 27, 2 L
24,47 Kg
dH 2 O a %L3 por tabla es $,BBG$GWg>5
&asa del agua = dH 2 Oxν H 2 O =
=
0,99707 Kg L x172,8 L
172,29 Kg
9B C'--" (e Jr'i*# )"-'r n º moles =
m PM
:onde; m masa P& peso molecular
&oles de -@ =
mH 2 O PMH 2 O 172,29 KG =
=
18,0 Kg mol
9,57mol
&oles de 3-%@- =
mC 2 H 5 OH PMC 2 H 5 OH 21,47 Kg
=
46,07 Kg mol =
0,47mol
9C C--" (e Jr'i*# )"-'r X =
mol mol ..totales
x100
&oles totales moles de -@ V moles de 3-%@ B,%G mol V $,JG mol $,$J mol
39
XH 2 O
=
molH 2 O moles..totales
XC 2 H 5 OH =
x100
molC 2 H 5 OH moles..totales
=
9,57 mol 10,04mol
x100
=
x100
0,47 mol 10,04mol
= 95,32 x100
= 4,68
9D C--" (e- '-"r e$@eJi" :eterminar el calor específico con el dato de fracción molar del alco)ol J,'N con l ayuda de la tabla (calores específicos de soluciones acuosas en este caso del alco)ol etílico#+ En esta tabla encontramos el valor del calor específico de la mezcla, con las siguientes características; N moles de alco)ol etílico; J,KN 3alor específico (cal>gL3# a KL3; ,$ o es necesario )acer interpolaciones para los valores de alco)ol a J,'N a $L3 por*ue la diferencia es insignificante+ Por consiguiente el calor específico de la mezcla será;
C@ Q1?/2 '-C 9E C'--" (e -' )'$' (e -' )e-' m = dxv
:onde; d densidad de la mezcla (aguaFalco)ol a $L3# ? volumen de la mezcla $$ 5+ Para calcular la densidad de la mezcla a $L3 con la ayuda de tablas (densidades de mezclas de alco)ol y agua a $L3#+ Primero determinamos el porcentae de alco)ol en peso de la mezcla de la siguiente manera; m total m -@ V m 3-%@- G,BWg V ,JGWg BK,GWg de mezcla+ C 2 H 5 OH =
21,47 Kg 193,76 Kg
x100 = 11,080
El porcentae de alco)ol será ,N :e tabla encontramos el valor de la densidad de la mezcla ,N d $,B'$KK m de la mezcla $,B'$KK Wg>5 x $$ 5 B,$GWg
) Q 1?/> Por lo tanto el calor necesario para el calentamiento de la mezcla será;
40
Q = m.Cp.(T 2 − T 1 )
C'-"r (e )e-': Q1
= (196,07 Kg ).(1,02cal ! g º C ).(95 − 20)º C = 14999,36cal
Q1 = 14999,36 cal
9F C'--" (e- '-"r #ee$'ri" @'r' &'@"ri'r 54 -i!r"$ (e -' )e-' Hi(r"'-"H*-i' 8Pi$"9 El volumen de Pisco obtenido fue de %J5, J%L15 J, 5 de alco)ol B,KJ 5 de agua 3alculamos el calor necesario para vaporizar B,KJ 5 de -@; Q
=
m. X
m (B,KJ# + ($,B%'K'# ','B Wg " %K',G Wcal>Wg Q H 2O
= (28,118869 ).(538,7) = 15,147634 Kcal
3alculamos el calor necesario para vaporizar J,5 de 3-%@-; m J, x $,GB$K B,%KJ%B Wg " %K',G Wcal>Wg QC 2 H 5OH
= (19,531459 ).(204,26) = 3989,4958 Kcal
Q2
= Q H O + QC H OH
Q2
= 15147,634 Kcal + 3989,4958 Kcal
2
2
5
Q2 = 19137,129 Kcal
41
9G C'--" (e- '-"r !"!'- #ee$'ri" @'r' '-e#!'r + &'@"ri'r -' )e-' Hi(r"'-"H*-i': Qt
= Q1 + Q2
Qt = 14999,049 + 19137,129
Qt = 34136,178cal
9 C'--" (e- @"(er '-"rJi" (e- @e!r*-e" (ie$e- 8e9: :e tabla; K',$$$ 02/>gal x % gal (gastado# B$,$$$ 02/ B$,$$$ 02/ x % cal>02/
GK''$ cal
PERDIDAS DE CALOR 8$9: Perdidas de calor (poder calorífico del petróleo diesel# C (calor total necesario para calentar y vaporizar la mezcla )idroalco)ólica# Hs GK,''$ C KJ,K KB,GJJWcal
B'-'#e (e e#er' e# e- $,$i$!e)' ;: Partiendo de la premisa de *ue todo el calor de vaporización se tendrá *ue perder (disiparFanular#, procedemos a calcular la cantidad de agua *ue será necesaria para tal efecto+ Entonces podemos aplicar; 3p $,BBBJG cal>gL3 2 $$ L3 2 $ L3 H mx3px(2F2# m
=
Q
( Cpx(T 2 − T 1 ) )
m BKG,B Wcal > ($,BBBJGx'$# m KB,KJ$B% Wg de agua ? J$ 5 de agua+
3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PISCO
A.
C"#!r"- (e -' )'!eri'- @ri)' 8 &i#"9 " 1rado alco)ólico ; % o15 " Acidez 2otal
; K+% g de Ac+ 2artárico>l
" Acidez volátil
; menor a N
42
B.
C"#!r"- (e '-i('( (e- @r"e$". De$!i-'i*#: =e controla el tiempo y temperatura
)asta obtener un pisco puro con una graduación alco)ólica de ' L1l, es importante separar el pisco del producto de cola y cabeza *ue causan la dilución y contaminación del pisco respectivamente+
En la -oa de 3ontrol de la destilación de vino; Italia 0lanca (AE"@ IIFI# se detalla en una )oa de destilación la evaluación del proceso de destilado del Pisco+
En el gráfico de ?ariación grado alco)ólico ?s tiempo de la destilación de Pisco Puro; Italia 0lanca (AE"@ II F .#
C.
C"#!r"- (e '-i('( (e- @r"(!" Ji#'
A#-i$i$ J$i"K)i". "
1rado alco)ólico ; ' L1l
"
Acidez total
"
D.
; $+Kg Ac+ Ac4tico>5
Alco)ol metílico ; $+$mg >$$m5
A#-i$i$ "r'#"-@!i". "
Aspecto
; 2ransparente y límpido
"
3olor
; incoloroFtransl6cido
"
@lor
; característico
"
=abor
; característico
A-)'e#')ie#!" + E),"!e--'(" =e conserva en bidones revestido de resina, además se embotella+
E),"!e--'(": " =e verifica *ue no existen sólidos *ue contaminen el producto+ " =e verifica el nivel del pisco y )ermeticidad del producto para evitar fugas
y por consiguiente p4rdida de aroma y sabor+
43
3.3 ACTI6IDADES REALIZADAS ; APORTE DEL PRACTICANTE EN LA PLANTA. :urante el desarrollo de las prácticas preFprofesionales en el IP!E", mi labor como practicante fue realizar las siguientes actividades y aportes+
3.3.1 A!i&i('(e$ A"#(ii"#')ie#!" (e -' ,"(e' '#!e$ (e- @r"e$" (e &i#iJi'i*#. =e empieza con la preparación de los recipientes y
material vinario asegurándose *ue no presenten roturas ni fisuras *ue provo*ue fugas y posterior p4rdida del vino, los recipientes *ue est4n deteriorados se separan para *ue sean reparados+ Para evitar la formación de mo)os entre las paredes y el
piso se lava con agua clorada+ Para evitar la filtración de agua en las paredes se
renueva la pintura de la brea con el fin de evitar el desgaste+ =e esterilizan la bodega (ambientes, paredes y pisos#, se
enciende mec)as de azufre para eliminar los microorganismos prevalecientes+ :estartarizar a*uellas cubas *ue )allan contenido vino
anteriormente+ 5impieza y desinfección de los depósitos de fermentación
(fibras de vidrio, depósitos de plásticos# y materiales de trabao utilizando soluciones de metabisulfito de potasio, metabisulfito de sodio7 así como la esterilización de los depósitos mediante el encendido de mec)as de azufre por J )oras+
5os depósitos de madera (toneles y barriles# de almacenamiento y maduración del vino deben estar limpios y esterilizados (mediante el encendido de mec)as de azufre#, con el fin de eliminar el exceso de sustancias solubles y extractivas *ue )ayan *uedado de anteriores vinos almacenados, así como microorganismos perudiciales *ue provo*uen alteración en los vinos+
Para evitar la rese*uedad de los toneles y barricas, en el momento en *ue el envase dea de utilizarse, se agregarán a los toneles
44
agua cada tiempo+ 5uego se seca y para evitar la proliferación de bacterias se colocan mec)as de azufre con muc)o cuidado evitando el goteo+ Para evitar el desarrollo de mo)os en los depósitos de
madera se emplea metabisulfito de potasio en solución ($g>l de agua# Para evitar la formación de microorganismos en el piso
por la )umedad en el proceso de fermentación y conservación se polvorea con azufre en polvo teniendo cuidado *ue no entre a los depósitos+
A@"r!e (r'#!e e- @r"e$" (e &i#iJi'i*#. 3ontrol en la etapa de la preFcosec)a y cosec)a con el fin
de evaluar y controlar las variables *ue afectan el desarrollo normal de la vid+ Inspección y recepción de la materia prima y además
clasificación, selección y pesado de la misma+ Elaboración de vino blanco y vino tinto de diferentes
variedades de uva+ 3ontrol de la fermentación durante el proceso de
vinificación ya *ue la fermentación es la etapa más importante de todo el proceso, por lo tanto se controla su avance, mediante el control de concentración de az6cares, densidad y temperatura con instrumentos adecuados para su medición+ El descubado una vez terminada la fermentación y
posterior prensado manual del oruo+ Elaboración de pisco (controlando en la destilación el
tiempo y el grado alco)ólico#+
El control de trasiegos, conservación y aDeamiento+
!ealización de controles de calidad físicoF*uímico, del vino por variedad de acuerdo a las normas t4cnicas establecidas+ Apoyo a la venta de productos; del vino, pisco y otras
actividades+
45
Participe en ferias agroindustriales de exposición y venta de productos de vino y pisco++
46
CAPITULO I6 CONCLUSIONES
+
El Pisco es un producto *ue se obtiene por destilación de mostos calientes, y el alambi*ue empleado debe ser destilación batc), puesto *ue si se emplea un alambi*ue de destilación continua o de redestilación seria inadecuado ya *ue los vapores alco)ólicos eliminarían elementos constitutivos de l verdadero Pisco+
+
Es importante tener en cuenta los factores *ue interviene en la calidad del Pisco ya sea desde el maneo agronómico, durante transformaciones y como producto terminado, por*ue estos puntos influyen en la obtención de un buen Pisco, por ello se controla los parámetros y variables *ue fluct6an dentro de los rangos establecidos+
K+
=e determino las etapas mas importantes en el procesamiento del pisco, durante la destilación se controló el grado alco)ólico L15 en el producto final, así como el baDo de condensación, este no debía pasar los J$ L3, puesto *ue de lo contrario se volatizaría alco)ol en estado de vapor al medio ambiente, produciendo perdidas en la producción del Pisco+
J+
En el proceso de elaboración del vino, es fundamental realizar un control adecuado en la fermentación alco)ólica, la temperatura y la densidad, ya *ue determina la calidad del vino+ Este control se debe )acer por lo menos veces al día, para los vinos blancos, la temperatura debe mantenerse entre ' y %L37 para vinos tintos entre K y 'L3+, el p- de K+K% a K+%, concentración de az6cares de L0rix a %L0rix como mínimo+
47
CAPITULO 6 SUGERENCIAS + &eorar y ampliar las instalaciones de la bodega para incrementar el área de producción, ya *ue el IP!E" no cuenta con una bodega e*uipada+
+ Implementar con un laboratorio, puesto *ue es necesario realizar los análisis correspondientes a los productos *ue elabora el IP!E" (vinos, piscos, macerados, etc+#
3.
=e recomienda utilizar los residuos productos de la vinificación (oruo, borra y palillo#,
para la elaboración de compos, debido a los buenos componentes de nitrógeno con los *ue cuentan estos residuos+
J+ El IP!E" cuenta actualmente con más de G variedades de vid en producción, de las cuales variedades presentan excelentes condiciones organol4pticas y fisico*uímicas para la industrialización y poseen rendimientos excelentes7 por lo *ue se recomienda incrementar el área de producción de las variedades; Italia blanca, 3abernet =auvignon, egra corriente, &albecS negra, Huebranta y 0orgoDa blanca+
5.
&eorar la t4cnica de la fermentación en la producción de vinos, mediante el control
adecuado de la temperatura, adaptando un sistema de refrigeración a los tan*ues de fermentación, evitando así el incremento e la temperatura y obtener altos rendimientos de los productos elaborados+
48
BIBLIOGRAFIA
+ 3@!:EF2A3AFP/: (B'B#; 8&anual 24cnico de Enología97 Páginas; GF%7 $F%7 J'F%'7 'FG$7 B7 $F%+ + 2/5I@ :E !@=A, (B''#; 82ecnología de los vinos blancos9,
2ercera Edición, Editorial
&undiFPrensa, EspaDa+ Páginas; K7 %$F%$+ K+ &A!3I55A A!!AU@5A, ./A (BGJ#; 82ratado Práctico de viticultura y enología EspaDola9, 2omo II, =4ptima Edición, Editorial =+A+E+2+A+ Páginas; BFJ7 K'KFJ'+ J+ @1/E!A P/.@5, .@=X (BGK#; 8Enotecnia Industrial9 Editorial :ilagro, EspaDa+Páginas; GFB7 KFK%7 G7 B7 GB7 '%F'7 F%7 %G%F%'J7 %'BF$B+ %+ !/E=2A 5E:E=&A, A!&A:@ C !@:!<1/EU 5@!E=, !I3A!:@ (BB#; 83ultivo de la vid en el Per69, da Edición, Editorial undeagro+ Página; $G + =AI@ +A (B'J# 82ratado de enología9 =egunda Edición, Editorial 1ustavo 1il =+A+ 0A!3E5@A, E=PAZA+ Página; FG+ G+ PEOA/:, E&I5E (B'J# 8Enología práctica9, Editorial &undiprensa+ EspaDa '+ .@!1E=E, A5!E: (B%B#; 8&icrobiología de las ermentaciones Industriales9, =4ptima Edición, Editorial Acribia Uaragoza, EspaDa+ B+ &+ A+ A&E!IE y c+s+ oug) (BGJ#; 8Análisis de vinos y mostos9, Editorial Acribia, EspaDa+ $+ E5 3@&E!3I@ (BBG#; 8E"PA=I@ 2E!!I2@!IA5 :E 5A /?A E E5 PE![9 !evista A1!@PE3/A!IA, aDo K, L %+ Página; KFJ + ?I55A?E3-
49
ANE0OS I FOTOGRAFIAS
50
FOTO N /1: Instalaciones de la Planta Enológica del IP!E", 0arricas de aDeamientos+
FOTO N /2: Instalaciones de la Planta Enológica del IP!E", 2an*ues de ermentación de ?inos+
51
FOTO N /3: Instalaciones de la Planta Enológica del IP!E", E*uipo de Prensadora para el oruo (Al*uilado#
FOTO N /4: Instalaciones de la Planta Enológica del IP!E", 2onel de maduración de mosto+
52
FOTO N /5: Instalaciones de la Planta Enológica 8:on :avid9, E*uipo de :estilación :iscontinua de vino, Alambi*ue de capacidad %$ 5t+
FOTO N /: Instalaciones de la Planta Enológica 8:on :avid9, E*uipo de :estilación :iscontinua de vino, 3uello de 3isne del Alambi*ue+
53
FOTO N /: Instalaciones de la Planta Enológica 8:on :avid9, E*uipo de :estilación :iscontinua de vino, 3ondensador+
FOTO N /: Instalaciones de la Planta Enológica 8:on :avid9, E*uipo de :estilación :iscontinua de vino, Primeros c)orros de Pisco+
54
FOTO N /: Instalaciones de la Planta Enológica 8:on :avid9, 5aboratorio de análisis fisico*uímicos de ?inos y Piscos+
FOTO N 1/: Instalaciones de la Planta Enológica del IP!E", Alambi*ue para destilar vinos (capacidad G$ 5t#
55
ANE0O II
56
ANE0O II A: LA;OUT DE DISTRIBUCIÓN ; EUIPAMIENTO DE PLANTA ENOLOGICA
:I=2!I0/3I@ :EA&0IE2E= OEH/IP@=
A!EA:E AZE.A&IE2@
LE;ENDA
@ = 2 E ! E I @ & 3 I A 5 . E O Z @ A 3 E = I : P A E E : ! A
O
@ I @ 3 I A 3 2 A ? E ! & E ! = E @ E 3 : A E ! A
A!EA:E E!&E2A3I@ A!EA:E E!&E2A3I@O 3@=E!?A3I@:E ?IA1!E
! : A & I E ! 3 P A A & I 5 ! A E E 2 : A & A E ! A
A!EA:E P!@3E=@
A!EA:EAZE.A&IE2@
A!EA :E E?A=A:@ A5A&3E:EI=/&@=
:I=2!I0/3I@:E A&0IE2E= OEH/IP@= (0@:E1AIP!E"F/.01# I@!&E:E P!A32I3A= E=3A5A;
;J$$
P!E=E2A:@P@! ;
3A!5@= &A&AI -/A5PA E3-A;
./$$
5A&IA ;
T $
57
ANE0O II B: FLUOGRAMA DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE 6INO BLANCO ; TINTO.
•
P!E3@=E3-A
• •
• •
?E:I&IA
• • •
•
ESTRUJADO Y DESPALILLADO
• •
•
CORRECCIÓN Y ENCUADO DE MOSTOS
=/5I2A:@ % a J$ g>-l
•
•
MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN
2/&/52/@=A
• • •
:E=3/0A:@
@!/.@
!ecolección del fruto o uva =elección; periodo K L0rix p-; K+% a K+' densidad; ,$G$ C $$ g>l :espalillado y estruado (&A1I=A# Pisado de uva @btención de mosto P-; K+% a K+' AU[3A!; G L0rix para vino seco K$ L0rix para vino semiseco K L0rix para vino dulce :ensidad; $'$ C $$ g>l 2emperatura; % a B L3 P-; K+% a K+' 2iempo; G a $ días
?I@ :E OE&A =eparación y )olleo y vino Airear el vino
• •
P!E=A:@
3ontrol cualitativo y cuantitativo Evol Evoluc ució ión n (pig (pigme ment ntac ació ión n de racimos# p- de la vendimia 3oncentración del az6car (L0rix#
Eliminación de )olleo =/5I2A:@ $ F % g>-l
?I@ :E P!E=A =/5I2A:@ % g>-l •
A5&A3EA&IE2@ A5&A3EA&IE2@ :E5 ?I@
•
En tonel, barricas o fibra de vidrio Ambiente fresco
(\ # 58
(\ # •
P!I&E! 2!A=IE1@
• •
E!&E2A3I] &A5@5M32I3A
• • • •
E5I&IA3I] :E A!@&A
SEGUNDO TRASIEGO Y TERCER TRASIEGO
• • • •
35A!II3A3I] O I52!A:@
•
•
•
A!EJAMIENTO Y CONSERVACIÓN
• • •
E&0@2E55A:@ @ E?A=A:@
• • •
A los los ' y % días =in aireación Eliminación de las borras Para vino tinto :isminución de acidez % C $ días L0rix =egundo trasiego 2ercer trasiego K meses !ellenar los toneles =ulfitado para conservación conservación 0entonita de %$ a $$ vinos turbios iltro de mangas+ =ulfitado para conservación conservación meses para vino blanco meses para vino tinto -ay producción de alde)ídos cetonas 0otella de vidrio ?ino límpido 0otellas descartables
3@&E!3IA5IUA3I]
59
ANE0O IIC: FLUOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PISCO
#IN$ #IN$BASE BASE
LLE!DO DE DE LLE!DO DE DE !L!M#$Q%E !L!M#$Q%E !L!M#$Q%E !L!M#$Q %E
DESTI:ACI;N DESTI:ACI;N
CABE
CUERP$ CUERP$
C$:A C$:A
#INA
%&' A*+,-*+ / 14º P/ 3.5 3.9 * ºB&/ 8
C''+' &'* / 220 * #* ' *'& / 200 *
C==*> &-* (5 ?'*)
T> 30 T&'&'> T&'&'> 70"90º 70" 90º C''> 3.5 * (1.75) %: / 64.7 T> 3,&' T&'&'> T&'&'> 90"110º C''> 53 * (26.5) %:> 44.8 P&+'@> (20"28) T> 3,&' T&'&'> T&'&'> '& 110º C''> 4 * (2) %:> 11.1 P&+'@> (1.5"3) C''> 139.5 P&+'@> 69.75 3aracterísticas; ?iscosidad alta
ADURACI;N ADURACI;N FI:TRAD$ FI:TRAD$
EB$TE::AD$ EB$TE::AD$
C$ERCIA:I
KF meses
60
ANEO II-D) BALANCE CAMPA*A DE PRODUCCIÓN +,, VINOS PISCOS - INPRE VARIEDAD
FEC'A
CANTIDADE PESO UVA ACOPIADA ESCOBAJO (/0.& (/0.&
VOLUMEN DE MOSTO A FERMENTAR "L#$
VOLUMEN DE VINO DESCUBADO (L$&
VOLUMEN DE BORRAS ORUJO (L$&
MERMA 1#2 TRASIEGO (L$&
VINO MERMA +3 BASE TRASIEGO PARA (L$& DESTILAR (L$&
SALDO 415,65+,, (L$&
PISCO
OBS.
Vin B78n% Borgoña blanca 'iesling
22/01/200 1(/0#/200
!0"00 12)"00
2"00 #"(0
#!"00 %
2$"00 %
1#"00 %
1"!0 %
0"!0 %
% %
2#"00
Sauvignon blanco +inot Blanco ,alaga Blanca
1(/0#/200 1(/0#/200 0(/0!/200
1!"00 #1"!0 10#"2!
0"!0 1"!0 )"0
1$)"!0 % *!"00
*("00 % !$"00
#1"00 % 2)"00
#"00 % 2"!0
2"00 % 1"!0
% % %
*1"00 !2"00
-talia Blanca C.enin
Abril & ,a&o 1(/0#/200
#*12"!0 11!"00
1("00 #"2!
##(0"00 10!"00
2$00"00 $2"00
112*"00 2!"0
1)0"00 )"00
$!"00 1"!0
)0"00 %
2)(!"00 !("!0
Semillon
1#/0!/200
$0"00
2"20
!#"00
)2"00
1)"$0
SUB - TOTAL Vin Tin$
9:+1"+9
Cabernet ranc Cabernet ueva Grenac.e 'osada ,albec egra Barbera egra Cabernet Sauvignon
0(/02/200 ,aro Abril Abril Abril 0(/0!/200
egra criolla
0(/0!/200
SUB - TOTAL Vin =8!# PISCO
+64",,
*!"00 10"00 1(#!"00 1!$2"00 1!#*"00 1)2"00
)"!0 ("00 $$")0 !*")0 !"0 !"00
$"00 1$)"00 % ##1"00 % 120"00
$0#"00
2)"00
!#*"$0
9;6",,
!0"00 *)"00 % 2)#2"00 % $*"00
21"0 #1"!0 % 111("00 % )0"00
)20"00
1)*"00
+6:",,
1"!0
0"(0
%
2*"0
1:+"9,
61"+,
4,",,
+;+<"4,
2"00 )"00 % 10!"00 % )"00
1"00 2"!0 % !#"00 % 2"00
% % % % % %
#("00 !"!0 % 21)"00 % $#"00
%
1!"00
"00
1+",,
;6"9,
2*("00
0(/0!/200 0(/0!/200 0(/0!/200
12$!"00 21"2! 12*"00
#"00 10"!0 #"*0
11!1"00 % !0"00
$!0"00 % 2*0"00
)0)"$0 % 1)#"00
) Cargas % 1 Carga
% % %
$#0"00 % 20"00
$00"00 % 200"00
5orontel -talia Blanca S.&rac
0(/0!/200 1#/0!/200 0(/0!/200
1#("(! )!0"00 120"00
!"!0 1)"00 #"!0
% )1"00 10"00
% 12"00 $)"00
% #"00 2!"00
% 1 Carga 1 Carga
% % %
% 10"00 $)"00
% 210"00 %
++<4",, 1491"+9
En los trasiegos inclu&e rellenos
+;6;"9,
3uebranta Albilla blanca ,oscatel
SUB - TOTAL TOTAL
En los trasiegos inclu&e rellenos
119",,
#0"00 % 0"00 1$0 lt de +isco +uro (0 lt de +isco Ac.olado % !2 lt de +isco 4uro (0"00 aromatico 2* lt $)"00 Aguardiente
1,1,",, +94",,
61
ANE0O II E: OA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
E1!A 3!I@55A TIEMPO A)-'("
$ B JK % G B J J$ J B$ J K$
/
Be C"rrei("
T C M"$!"
T C A),ie#!e
J J J J K $ ' J $ $
K K J % G G G G % J $
J K J J J B
ANE0O II F: 6ARIACIÓN DE LA DENSIDAD ; TEMPERATURA 6$ TIEMPO DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
ANE0O II E: OA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
E1!A 3!I@55A TIEMPO A)-'("
$ B JK % G B J J$ J B$ J K$
/
Be C"rrei("
T C M"$!"
T C A),ie#!e
J J J J K $ ' J $ $
K K J % G G G G % J $
J K J J J B
ANE0O II F: 6ARIACIÓN DE LA DENSIDAD ; TEMPERATURA 6$ TIEMPO DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA
62
ANE0O II G: OA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: CABERNET SUA6IGNON
3A0E!E2 =/A?I1@ Tie)@" 8H"r'$9
T )"$ / C
T '), " C
De#$i('( -
$,$$ G,G% J,$ ,$ BG,G$ %,'% KG,$$ G,$ '%,$$ $B,G$ KK,$ %B,G$
K B $ J % % % % ' $
K B B B K ' K G ' ' $
, ,$ ,$ ,$' ,$ ,$J ,$K ,$ ,$$ ,$$ ,$$ ,$$
ANE0O II : 6ARIACIÓN DE LA DENSIDAD ; TEMPERATURA 6$ TIEMPO DEL MOSTO: CABERNET SUA6IGNON
63
ANE0O II I: OA DE CONTROL DE DESTILACIÓN DEL 6INO ITALIA BLANCA
TIEMPO
Minutos
ºGl
Tº Muestra (ºC)
Tº Ambiente (ºC)
Observaciones
11:30 11.50 12:20 12:50 13:20 13:50 14:20 14:50 15:20 15:50
0 20 50 80 110 140 170 200 230 260
69 66 66 64 62 59,5 56 52,5 50 45
22 22 23 23 23 23 23,5 23 23 23,5
20 20 20 21 22 20 20,5 20,5 21 21,2
1ra gota de destilado
16:20 16:50 17:10 17:15 17:20
290 320 340 345 350
39 33 29 52 28
23,5 22 22,9 21,2 22,5
21 20,5 19,5 19,57 19,5
Mezcla
?olumen del cuerpo J 5ts ?olumen del cola J 5ts ?olumen de la vinaza G 5ts
ANE0O II : 6ARIACIÓN DE GRADO ALCOÓLICO 6$ TIEMPO DE LA DESTILACIÓN DEL PISCO PURO: ITALIA BLANCA.
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ANE0O II>: DEFECTOS DEL PISCO DEFECTOS
G$!" ' 'ei!e
CARACTER7STICAS
Esto pasa cuando se colocan los piscos por tiempo demasiado prolongado en barriles *ue )an servido para envasar aceite de oliva con el fin de meorar rápidamente los piscos+ Estos se enturbian y toman un gusto pronunciado de aceite+
G$!" ' H)"
Este accidente se presenta cuando las barricas )an sido mal lavadas+
Proviene de la acción reductora de las levaduras sobre el azufre nativo,
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provenientes de las azufradas tardías, o bien, por una permanecía
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prolongada del vino, con las )eces+ 3uando la reducción del grado alco)ólico de los piscos se realiza con
C"-"r -eH"$"
abundante agua, este toma un aspecto lec)oso, debido ala saponificación de los aceites esenciales y en algunos casos, a la precitación de ciertos alco)oles superiores por saponificación+ 2ambi4n se puede volver lec)oso por contaminación del envase o agua no apropiada para obtener la dilución o graduación+ Este ennegrecimiento se debe a la presencia de sales de )ierro al
E##erei)ie#!"
máximo *ue al combinarse con el tanino dan lugar a la formación de tanato de )ierro (tinta#+ /n mosto de fermentación incompleta lo cual significa una cantidad de
G$!" Ke)'("
sólidos los cuales son *uemados durante el proceso de destilación (% C $ )oras# se produce cuando )ay intenso calor+
5os piscos nuevos, despu4s de la destilación, presentan un gusto particular *ue los destiladores llaman 8gusto de fuego9+ 3uando el
G$!" (e Je"? alambi*ue )a sido mal estaDado, este gusto es más pronunciado se le $!" (e ",re+
llama entonces 8gusto de cobre9+
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ANE0O II L: ALCANCE SOBRE LA SANIDAD E IGIENE: El &inisterio de =alud a trav4s del !eglamento de control sanitario para bebidas :+=+ $GFB' =A5/:+ PE![+ BB' )a dado las siguientes normativas;
A.
De- Per$"#'El trabaador *ue se desempeDe en la elaboración de productos para consumo )umano (bebidas# deberá cumplir las siguientes recomendaciones;
!opa de trabao limpia y en perfecto estado de conservación (mamelucos, guantes, gorros, mandiles, máscaras, botas de ebe, etc+#
&anos en buen estado de salud (sin afecciones ni )eridas#
/Das cortas, limpias sin esmalte, sin )ongos+
3onstante lavado de manos (con agua y abón#, especialmente despu4s de )acer uso de los servicios )igi4nicos+
B.
o usar oyas en las manos+
/sar gorros para evitar la caída de cabellos en el producto+
De -'$ I#$!'-'i"#e$ Este aspecto es muy importante ya *ue es fundamental *ue el Mrea de trabao y producción otorgue las condiciones de )igiene necesarias para la fabricación de un buen producto+
=e debe cuidar la limpieza y desinfección de las instalaciones antes, durante y despu4s del proceso de producción+
5os e*uipos y demás ambientes deberán estar colocados de tal manera *ue permitan una fácil limpieza de toda el área de trabao+
Evitar permanentemente, la acumulación de basura en todos los ambientes de al planta de producción+
C.
Importante; no debe faltar un extintor en lugar accesible y un boti*uín de primeros auxilios+
De -"$ EKi@"$
66
El material de estos debe ser el más adecuado para una fácil limpieza (acero inoxidable de preferencia#+
D.
Hue no se impregne de olor del producto+
Hue no sean tóxicos+
Hue no sean porosos (no absorbentes#+
Hue no sean fácilmente oxidables y corrosibles+
Hue sean resistentes a las continuas lavadas y desinfecciones+
De -' B"(e' En cuanto a la )igiene de la bodega es necesario revisar dos conceptos; 5impiar y desinfectar+
Li)@i'r: @peración *ue consiste en eliminar las manc)as utilizando uno o varios de los cuatro m4todos siguientes;
/na corriente de aire; soplado
/na corriente de agua; lavado
/na corriente mecánica; cepillado, sobre presión
/na acción *uímica de un detergente; :isolución, dispersión, saponificación, etc+
De$i#Je!'r: @peración de resultado momentáneo *ue permite eliminar o matar los microorganismos presentes en el momento de la operación con la ayuda de acciones físicas (temperatura elevada, etc+# o de un producto desinfectante (alcalino C clorado, etc+#
E.
Re-' (e iie#e:
:esinfectar personal específico y formando a las operaciones de limpieza y desinfección, incluir en tiempo de limpieza en los planes de trabao+
Elegir los productos en función a los materiales a tratar y de las manc)as a eliminar con la ayuda de especialistas+
Antes de limpiar enuagar con agua+
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!espetar la información sobre la utilización de los detergentes o de los productos desinfectantes+
Antes de desinfectar limpiar+
:esinfectar inmediatamente antes del uso del e*uipo o material+
:espu4s de usar un e*uipo o material, enuagarlo con agua inmediatamente+
El agua de lavado deber ser potable y de poca dureza+
?erificar el enuague despu4s del uso de detergentes o de productos de desinfección+
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