EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO Clasificación de las fábricas de hielo La única forma sencilla de clasificar las diferentes fábricas de hielo es describiendo el tipo de hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en placas o en tubos, el hielo fundente, etc. Otra sub clasificación puede basarse en el hecho de que produzcan hielo “seco” sub enfriado o hielo “húmedo”. Por lo eneral, el primero se produce mediante un proceso de desprendimiento mecánico del hielo de una superficie de enfriamiento. !asi todas las fábricas de hielo en escamas son e"emplos de este tipo. Por otra parte, el hielo “húmedo” se fabrica normalmente con máquinas máquinas que emplean emplean un procedimie procedimiento nto de desescarc desescarchado hado para desprender desprender el hielo. #l desescarchado derrite parcialmente el hielo que está en contacto con la superficie de enfriamiento $, a menos que la temperatura se ha$a reducido bastante por deba"o de %&! 'o sea, que el hielo se subenfr(e), las superficies permanecen húmedas; los sistemas de hielo en tubos $ en placas son e"emplos de este tipo. #n alunas máquinas, el hielo se forma $ e*trae al mismo tiempo, produci+ndose lo que se denomina a eces “hielo fundente”, porque contiene mucha más aua no conelada que otras formas de hielo “húmedo” e*tra(das mediante el procedimiento de desconelación. desconelación.
i!os de "á#$inas de hacer hielo Hielo en blo#$es% La máquin máquina a de hielo hielo en bloqu bloques es tradic tradicion ional al fabric fabrica a el hielo hielo en moldes moldes que se sumeren en un tanque con salmuera de cloruro sódico o cálcico en circulación. Las dime dimens nsio ione nes s de los los mold moldes es $ la temp temper erat atur ura a de la salm salmue uera ra se sele selecc ccio iona nan n habitualmente de manera que el per(odo de conelación dure entre - $ / horas. La conelación demasiado rápida produce hielo quebradizo. #l peso del bloque puede oscilar entre 0 $ 01% 2, con arrelo a las necesidades; se considera que el bloque de 01% 2 es el ma$or que un hombre puede manipular adecuadamente. !uanto más rueso sea el bloque bloque de hielo, tanto más laro será el tiempo tiempo de conelación. conelación.
Los bloques de menos de 01% mm de espesor se rompen con facilidad, $ es preferible un espesor de 01% a 03% mm para eitar que se quiebren. #l tama4o que ha de tener el tanque uarda relación con la producción diaria. 5na rúa rodante leanta una fila de moldes $ los transporta a un tanque de desconelación situado en un e*tremo del tanque de conelación, donde los sumere en aua para que el hielo se desprenda. Los moldes se oltean para que salan los bloques, se llenan nueamente de aua dulce $ se uelen a colocar en el tanque de salmuera para un nueo ciclo '6i. 0). #ste tipo de planta suele e*iir una atención continua, por lo que se traba"a con un sistema de turnos; una planta de 0%% t7d(a necesita normalmente entre 0% $ 01 traba"adores. Las fábricas de hielo en bloques requieren abundante espacio $ mano de obra para manipular el hielo. #ste último factor ha impulsado fuertemente el desarrollo de equipo automático moderno para la fabricación de hielo. #l hielo en bloques aún se utiliza $ puede ofrecer enta"as con respecto a otras form formas as de hiel hielo o en los los pa(s pa(ses es trop tropic ical ales es.. #l alma almace cena nami mien ento to,, mani manipu pula laci ción ón $ tran transp spor orte te se simp simpli lific fican an si el hiel hielo o está está en form forma a de ran rande des s bloq bloque ues; s; $ la simplificación suele ser imperatia en las pesquer(as en peque4a escala $ en los sitios relatiamente remotos. !on a$uda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a part(culas del tama4o que se desee, pero la uniformidad de tama tama4o 4o será será meno menorr que que la que que se lor lora a con con otro otros s tipo tipos s de hiel hielo. o. #n alu aluna nas s circunstancias, los bloques pueden framentarse tambi+n machacándolos a mano.
6iura 0. 8áquina de hacer hielo bloques
Hielo en blo#$es de fabricación rá!ida% La planta de fabricación rápida de hielo produce bloques en pocas horas, lo que sinifica que las necesidades de espacio se reducen considerablemente en comparación con las instalaciones tradicionales que fabrican este tipo de hielo. #l tama4o de los bloques es ariable, pero las medidas t(picas son de 1, 1% $ 01% 2. #n un modelo de máquina, la conelación relatiamente rápida se obtiene formando bloques en un tanque de aua, en torno a tubos por los que circula el refrierante. #l espesor efectio del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las máquinas tradicionales. Los tubos están dispuestos de manera que a medida que el hielo se forma se fusiona con el de tubos ad$acentes creando un bloque con arios núcleos huecos. #stos bloques se desprenden de los tubos mediante un procedimiento de desescarchado $ pueden e*traerse automáticamente de la superficie del tanque. 9in embaro, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para introducirlos en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. #n otro modelo de máquina de hacer hielo rápido, el refrierante circula por una camisa que rodea cada molde de aua $ tambi+n por tuber(as que pasan por el centro de los mismos. #l hielo se forma entonces simultáneamente en el e*terior $ en el centro de los moldes. Los bloques se e*traen lueo por raedad, despu+s de un desescarchado con as caliente. 5na enta"a de la máquina de fabricación rápida de hielo en bloques es que se puede detener $ poner en marcha en un tiempo relatiamente bree, puesto que carece del ran tanque de salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las máquinas tradicionales, en las que el sistema de refrieración suele mantenerse en funcionamiento continuo incluso cuando ha cesado la producción de hielo. Hielo en esca"as% #ste tipo de máquina forma hielo de a : mm de espesor en la superficie de un cilindro enfriado, $ ese hielo se e*trae en forma de escamas secas subenfriadas, habitualmente de 0%% a 0 %%% mm de superficie. #n alunos modelos, el cilindro o tambor ira $ la cuchilla que rasca el hielo de la superficie e*terna permanece fi"a. #n otros, la cuchilla ira $ saca hielo de la superficie de un tambor fi"o, que en este caso tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo común es que el tambor ire
en un plano ertical, pero en alunos modelos la rotación es horizontal. 5na clara enta"a del m+todo del tambor iratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielo como el mecanismo de e*tracción están a la ista $ el operador puede obserar si el equipo está funcionando satisfactoriamente '6i. ). La máquina con el tambor fi"o tiene la enta"a de que no requiere un obturador rotatorio en los conductos de entrada $ salida del refrierante. 9in embaro, las máquinas modernas cuentan con obturadores de un alto rado de fiabilidad. #l hielo que se saca está subenfriado; el rado de subenfriamiento depende de arios factores, principalmente de la temperatura del refrierante $ del tiempo que el hielo permanece e*puesto a esa
temperatura.
La
zona
de
subenfriamiento
del
tambor
está
situada
inmediatamente delante de la cuchilla, donde no se a4ade aua durante una parte de la rotación del tambor $ el hielo ba"a de temperatura. #sto aseura que sólo caia hielo seco subenfriado en el espacio de almacenamiento situado inmediatamente deba"o de la cuchilla. La temperatura del refrierante, el rado de subenfriamiento $ la elocidad de rotación del tambor son factores ariables en este tipo de máquina e influ$en tanto en la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido. Otros factores, como la temperatura del aua de relleno, tambi+n afectan a la capacidad de la máquina. s( pues, las condiciones óptimas de funcionamiento dependerán tanto de las condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La temperatura normal del refrierante en una máquina de hielo en escamas es de <%&! a <1&!, es decir, mucho más ba"a que en otros tipos de máquinas de hacer hielo. #sta ba"a temperatura es necesaria para obtener elocidades más altas de formación de hielo, lo que permite que la máquina sea peque4a $ compacta. La necesidad adicional de ener(a ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura queda parcialmente compensada por el hecho de que este m+todo no requiere un desescarchador. =e esta manera se elimina la cara de refrieración adicional en que se incurre con el m+todo de desprender el hielo del tambor. La ama de medidas de este tipo de máquinas abarca ahora unidades con una capacidad desde %,1 hasta >% t7/ horas. 9in embaro, en luar de una sola, a menudo es coneniente utilizar dos o más unidades, lo que permite una me"or oranización para funcionar a capacidad reducida $ brinda tambi+n cierto rado de protección contra aer(as raes. #ste conse"o se aplica asimismo a las otras clases de máquinas de hacer hielo automáticas.
6iura . 8áquina de hacer hielo en escamas Hielo en &$bos% #l hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos erticales $ tiene la forma de peque4os cilindros huecos de unos 1% ? 1% mm, con paredes de 0% a 0 mm de espesor. La disposición de una planta de hielo en tubos es seme"ante a la de un condensador acorazado $ tubular, con aua dentro de los tubos $ el refrierante afuera, en el espacio circundante. La máquina funciona automáticamente seún un ciclo de tiempo $ los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con as caliente. medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la lonitud adecuada, normalmente de 1% mm, pero esta dimensión es a"ustable '6i. :). #l transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automático, por lo cual, al iual que en las plantas de hielo en escamas, las operaciones de recoida $ almacenamiento no requieren ninún esfuerzo manual ni la presencia de un operador. #l hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoe, pero el tama4o de las part(culas es más bien rande e inadecuado para el enfriamiento del pescado. Por lo tanto, el sistema de descara de la planta comprende un triturador
de hielo que se puede a"ustar para obtener part(culas del tama4o que conena al cliente. La temperatura común de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre <-&! $ <0%&!. #l hielo no está siempre subenfriado cuando llea al almac+n, pero eneralmente es posible mantenerlo a <1&!, $a que el tama4o $ la forma de las part(culas permiten desmenuzar fácilmente el hielo para su descara, especialmente con el sistema de rastrillo.
6iura :. 8áquina de hacer hielo en tubos Hielo en !lacas% #l hielo en placas se forma en una de las caras de una placa ertical refrierada $ se desprende haciendo circular aua por la otra cara para desescarcharlo. Otros
sistemas forman hielo en ambas superficies $ utilizan un procedimiento de desescarchado interno. 5na máquina de hacer hielo comprende múltiples placas, que con frecuencia son unidades autónomas situadas encima de la maquinaria de refrieración. #l espesor óptimo del hielo suele ser de 0% a 0 mm $ el tama4o de las part(culas es ariable. 5n triturador de hielo rompe las placas en trozos del tama4o adecuado para su almacenamiento $ uso '6i. /). #l aua para el desescarchado
debe
calentarse
si
su
temperatura
es
inferior
a
1&!
apro*imadamente; por deba"o de este alor el per(odo de desescarchado es demasiado laro $ prooca una p+rdida de capacidad $ un aumento del costo. #sta máquina, al iual que la de hielo en tubos, funciona seún un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la máquina directamente sobre el espacio de almacenamiento, la recoida se efectúa por raedad.
6iura /. 8áquina de hacer hielo en placas Hielo f$nden&e% La unidad de enfriamiento que fabrica “hielo fundente” se denomina permutador t+rmico de superficie rascada. !onsiste en tubos conc+ntricos entre los cuales flu$e el refrierante; el aua se halla en el tubo interno, cu$a superficie interna se rasca utilizando, por e"emplo, un tornillo rotatorio. Los peque4os cristales de hielo que se
forman en la superficie del tubo se raspan $ se mezclan con aua no conelada. #sto produce una pasta de hielo $ aua, que puede contener hasta un :% por ciento de aua, en t+rminos de peso. #sta mezcla puede bombearse, o bien, preia eliminación de la ma$or parte del aua en un separador mecánico, utilizarse como una forma de hielo “seco”. O&ras "á#$inas de hacer hielo. @a$ arias otras máquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los que se han descrito aqu(, pero normalmente tienen una capacidad que no supera alunos cientos de 2iloramos de hielo por d(a, $ su principal aplicación es en la enta al detalle $ en los sericios de restauración. 9istemas de refrieración de las plantas de hielo Las plantas de hielo modernas en r+imen continuo están dise4adas para funcionar las / horas del d(a, casi siempre sin personal de iilancia. Por consiuiente, el sistema de refrieración, que comprende el compresor, el condensador, los conductos, el equipo de control $ la máquina de hielo misma, deberá estar dise4ado de manera que sea altamente confiable, con dispositios de seuridad para cualquier tipo de aer(a o mal funcionamiento preisibles. La ma$or(a de los fabricantes de máquinas de hacer hielo especifican el sistema de refrieración que debe utilizarse, pero, ineitablemente, las necesidades particulares imponen modificaciones $ ocurre que t+cnicos de instalación no directamente inculados con el fabricante de la máquina dise4en sus propios sistemas. #l comprador deberá, pues, cerciorarse de que el sistema instalado sea apropiado para el funcionamiento automático sin personal, aparte del mantenimiento $ los controles de rutina, $ el sistema de control deberá cubrir todas las eentualidades, con dispositios de autoprotección que permitan reanudar rápidamente las operaciones en cuanto se ha$a reparado una aer(a. #l sistema de refrieración de una máquina de hacer hielo deber(a ser normalmente una unidad separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento mediante un sistema de control sencillo. #n cambio, una planta centralizada que atienda distintas necesidades de refrieración requerirá un sistema
de control más comple"o, sobre todo si las necesidades de refrieración ar(an de forma independiente. Las unidades centralizadas suelen tener unos costos de capital más ba"os, pero cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparación con las unidades indiiduales, puede oriinar p+rdidas de inresos en otras esferas, por e"emplo por el deterioro de la calidad en los almacenes refrierados o en los coneladores $ cámaras frior(ficas asociados. #stas p+rdidas pueden contrarrestar el ahorro en astos de capital. La ma$or(a de los refrierantes comunes, tales como el amon(aco $ los hidrocarburos haloenados, que se conocen ba"o nombres comerciales como rcton, 6reon e Asceon, se consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo. La ma$or parte de las máquinas de hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos. Los nombres comerciales de los refrierantes se utilizan toda(a ampliamente, pero es más correcto denominarlos seún el sistema de numeración acordado internacionalmente. s(, el amon(aco se conoce como B303, $ los hidrocarburos haloenados más comunes como B0, B $ B1%. #n alunos casos, la elección del refrierante dependerá de la disponibilidad local $ del costo. 9in embaro, ha$ muchos otros factores comple"os que deben considerarse a la hora de seleccionar un refrierante; de hecho, la elección del refrierante, del tipo de compresor $ del sistema de refrieración deber(a de"arse en manos de un t+cnico competente. #l fabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades particulares de su propia máquina, tambi+n estará en condiciones de a$udar; por lo tanto, el comprador potencial deber(a facilitarle toda la información posible acerca del pro$ecto. #n el momento en que se redacta este documento se han adoptado $a decisiones en firme de hacer desaparecer proresiamente la ma$or parte de los hidrocarburos haloenados más utilizados, los refrierantes a base de clorofluorocarburos '!6!), a causa
de
la
preocupación
que
suscita
el
hecho
de
que
contribu$en
considerablemente a destruir la capa de ozono de la atmósfera terrestre. Por consiuiente, antes de tomar una decisión con respecto a un refrierante, conendrá determinar el estado en que se encuentren los proramas nacionales de reducción proresia $ disponibilidad de refrierantes.
#n las instalaciones de unidades múltiples ha$ que prestar especial atención a la distribución del refrierante, a fin de aseurar que cada máquina de hacer hielo cuente en todo momento con una cantidad suficiente. Por e"emplo, los sistemas de circulación por bombeo o por raedad deben estar dotados de conductos de refrieración dise4ados de manera que las ca(das de presión desiuales no eneren condiciones de refrieración diferentes en las distintas máquinas de hacer hielo. #n todos los sistemas de refrieración el colector del compresor contiene aceite que puede llear a introducirse en la máquina de hacer hielo $ ensuciar la parte refrierante de las superficies de enfriamiento, reduciendo as( la capacidad de la máquina. Los sistemas de refrieración están dotados de separadores de aceite para reducir al m(nimo este peliro, pero tambi+n es necesario aseurarse de que ha$a un buen retorno de aceite desde la máquina de hacer hielo, a fin de eitar su acumulación en la mezcla. #sta función suele estar incorporada en el dise4o de la unidad, pero en alunas modelos es preciso seuir las instrucciones del fabricante para eliminar el aceite de la máquina a interalos frecuentes. Fabricación de hielo con a'$a de "ar 9i el aua de mar se somete a conelación lenta, se forman primero cristales de hielo de aua dulce. La solución completa no se conela hasta que la temperatura ha$a descendido a <&!, que es el punto eut+ctico. '#l punto eut+ctico es una constante f(sica de una mezcla de sustancias dadas.) elocidades de conelación más altas, los cristales de hielo contendrán sal desde el comienzo mismo, pero esta sal emirará finalmente a la superficie e*terna $ se separará durante el almacenamiento. Puesto que los cristales constan principalmente de aua dulce, el l(quido residual contendrá una concentración cada ez ma$or de sal a medida que se reduzca la temperatura. La estructura especial del hielo de aua de mar le confiere propiedades diferentes de las del hielo de aua dulce. #s bastante blando $ fle*ible $, a las temperaturas normales de subenfriamiento del hielo, de <1&! a <0%&!, no mantiene la forma de escamas; en efecto, a <1&! el hielo de aua de mar tiene un aspecto más bien húmedo. Por este motio, este tipo de hielo se produce comúnmente a temperaturas más ba"as que el de aua dulce, debiendo efectuarse a menudo un a"uste en la
máquina de hacer hielo. Por lo demás, la instalación requerida es básicamente la misma. 9e han e*perimentado tambi+n ciertas dificultades con el transporte neumático del hielo de aua de mar. un si está subenfriado, el transportador elea la temperatura lo suficiente como para que el hielo se pona blando, pea"oso $ dif(cil de moer. Fabricación de hielo a bordo Carios equipos de fabricación de hielo pueden funcionar a bordo de una embarcación con unas pocas modificaciones en el dise4o, pudiendo alimentarse $a sea con aua dulce o con aua de mar. 8uchos buques que elaboran su captura en la mar están dotados de máquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboración. Puesto que a menudo permanecen en la mar por muchos meses consecutios, ser(a poco racional que transportaran hielo producido en tierra. lunos buques pesqueros están equipados con instalaciones para fabricar hielo debido a que en la localidad en que operan no ser(a rentable tener una planta permanente en la costa, por e"emplo porque el tipo de pesquer(a hace que la demanda de hielo sea sólo estacional. Otros pesqueros cuentan con sus propias instalaciones de hielo porque les es dif(cil conseuir un suministro reular en los puertos sin incurrir en retrasos inaceptables. 9in embaro, los factores que ha$ que considerar antes de tomar una decisión de este tipo son múltiples. #l equipo de fabricación de hielo ocupa un espacio alioso en la embarcación, $ además se requiere espacio para almacenar el hielo, $a que una instalación capaz de producir el hielo requerido en los momentos de má*ima captura sin contar con una resera reuladora ser(a e*cesiamente rande. #l suministro de ener(a necesario tambi+n es considerable $, si no se dispone de suficiente ener(a a bordo, se requerirá espacio para instalar un enerador adicional. La ener(a necesaria para producir > toneladas de hielo en / horas
los factores económicos $ el problema de la continuidad del suministro, teniendo en cuenta tambi+n la necesidad de eitar el aua de mar contaminada.
OEBO9 8#EO=O9 =# B#6BAF#B!AOG demás del hielo, han dado buenos resultados para conserar el pescado en aua de mar refrierada $, en menor medida, los sistemas de conelación parcial. Eambi+n se han utilizado el hielo eut+ntico en placas, las formas sólida $ licuada de dió*ido de carbono, el nitróeno l(quido, el enfriamiento por aire $ otros sistemas, pero principalmente para mantener refrierado durante el transporte el pescado preiamente enfriado. ua de mar refrierada Las e*presiones aua de mar refrierada '8B) $ aua de mar enfriada '8#) describen el aua de mar que se ha enfriado a alo menos de %&!. #n alunos casos se utiliza una salmuera de apro*imadamente la misma salinidad que el aua de mar. Go e*iste una clara distinción entre las dos e*presiones. Feneralmente se habla de 8B cuando es un sistema de refrieración mecánica el que enfr(a el aua, mientras que 8# se utiliza más a menudo cuando el enfriamiento se consiue mediante la adición de hielo. #n este documento se entenderá por 8B cualquiera de los dos sistemas. #l 8B no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de enfriamiento en ciertas pesquer(as debido a que ofrece las siuientes enta"asH 0. #nfriamiento más rápido . 8enos presión sobre el pescado :. Posibilidad de una temperatura de conseración más ba"a /. 8anipulación más rápida de randes cantidades de pescado con poca demora o mano de obra
1. #n alunos casos, ma$or tiempo de almacenamiento Pero este m+todo tiene tambi+n sus desenta"as; entre ellas fiuran la e*cesia absorción de sal, la absorción de aua por especies de ba"o contenido raso, la p+rdida de prote(nas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la putrefacción $ la modificación de las caracter(sticas que siempre se han utilizado como indicadores de la calidad del pescado, por e"emplo el descoloramiento de las aallas, la opacidad de la piel $ el escurrimiento de productos finales solubles de la putrefacción. plicaciones. Los sistemas de 8B se han utilizado para la sardina, el salmón, el halibut, la lacha, el camarón, la caballa, el arenque, la bacaladilla $ otras muchas especies. Los pro$ectos comerciales que han dado me"ores resultados han sido las aplicaciones a ranel, con pescado destinado a la fabricación de conseras o a otros procesos industriales. Para que el lector se haa una idea de los casos en que los sistemas de 8B pueden resultar enta"osos, se rese4an a continuación alunas de las aplicaciones comerciales más loradas. i.
9almón. #l m+todo se ha utilizado para almacenar $ transportar randes cantidades antes de su transformación en producto enasado. #n esta aplicación la absorción de sal reiste relatiamente poca importancia, $ la facilidad de la manipulación, normalmente con salabardos, confiere al sistema una enta"a sobre el almacenamiento en hielo.
ii.
#species industriales. #stas especies, como la lacha, se enfr(an en sistemas de 8B para que mantenan su calidad hasta el momento de la descara para su transformación en harina. ntes, el pescado se elaboraba dentro del primer d(a despu+s de la captura, pero los ia"es más laros han hecho necesario su enfriamiento a fin de que se mantena firme e idóneo para la elaboración.
iii.
!erqueros. Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de "areta utilizan sistemas de 8B para enfriar las capturas, principalmente de especies peláicas. diferencia de las embarcaciones que emplean redes de
deria, en que la captura a lleando a bordo poco a poco, los cerqueros pescan randes cantidades que ha$ que manipular $ enfriar rápidamente. Por eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la red a los tanques de 8B. i.
Frandes arrastreros coneladores
Besumiendo, los sistemas de 8B han demostrado su eficacia en los siuientes casosH 0. !uando las desenta"as de la absorción de sal no son importantes, pudiendo almacenarse la captura durante per(odos relatiamente laros. . #n el enfriamiento de las especies industriales, para poder hacer ia"es más laros, me"orar la manipulación $ reducir las p+rdidas. :. #n el enfriamiento a ranel en las embarcaciones que tienen que mane"ar con rapidez randes cantidades de pescado. /. #n el enfriamiento del pescado a ranel antes de su elaboración, eitando el e*ceso de manipulación. #stá claro que estas aplicaciones abarcan un ran abanico de circunstancias, seún las especies $ las condiciones climáticas reinantes; resulta dif(cil eneralizar en lo que respecta a la descripción $ el uso de los sistemas de 8B. 9i se está pensando en una aplicación a escala comercial, es aconse"able hacer antes una inestiación de todos los factores, teniendo en cuenta las ariaciones estacionales en la calidad de las especies en cuestión $ el producto final que se pretende obtener. bsorción de sal. #ste es probablemente el factor más importante que limita la aplicación de los sistemas de 8B. #l pescado destinado a la elaboración $ comercialización
normales puede adquirir un sabor salado que lo haa inaceptable. La absorción de sal en las especies industriales tambi+n es cr(tica, $a que se concentra durante la elaboración. #l l(mite superior equiale normalmente a una concentración de alrededor del %,1 por ciento en el pescado crudo. La absorción de sal depende de lo siuienteH 0. La especie . La talla de los e"emplares :. #l contenido de sal del 8B /. La relación 8B7pescado 1. La duración del almacenamiento >. La temperatura Eanques de almacenamiento. l dise4ar la disposición del sistema de tanques de 8B en una embarcación pesquera, ha$ que tomar en consideración la estabilidad del barco $ las condiciones de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operación. =urante el llenado, preenfriamiento, almacenamiento $ descara, la estabilidad del barco no debe disminuir nunca a un niel cr(tico. #l funcionamiento del sistema debe arantizar asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de aua preenfriada para el pescado, $ aseurar que el moimiento del aua $ del pescado dentro de los tanques sea m(nimo. Los tanques parcialmente llenos no sólo afectan a la estabilidad de la embarcación, sino que además dan luar a un moimiento e*cesio del aua $ el pescado durante el almacenamiento, lo que puede da4ar al pescado. Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la 6iura 0- corresponden a los t(picos sistemas de tres $ de seis unidades utilizados en los pesqueros peque4os. !on sistemas de uno o dos tanques ser(a satisfacer los requisitos de seuridad $ calidad del pescado antes mencionados.
6iura 0-. =isposición de los tanques de aua de mar refrierada en las embarcaciones pesqueras peque4as Los tanques de almacenamiento han de ser estancos $ fáciles de limpiar $ no deben contaminar el pescado. 9e han utilizado tanques de aluminio, de plástico reforzado con idrio $ de acero. 9in embaro, el aluminio requiere t+cnicas de soldadura especiales a las que no siempre se tiene acceso, $ los tanques de plástico reforzado con idrio pueden sufrir da4os con alunos sistemas de descara mecánica. Por lo tanto, los más usados son los tanques de acero, que suelen estar recubiertos con aluna sustancia anticorrosia. Para ello se ha utilizado el cincado 'no apropiado para el contacto directo con los alimentos), resinas epó*icas, reestimientos de tiocol a base de caucho $ pinturas bituminosas ató*icas. Eambi+n se han empleado tanques fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pesqueros de madera. #l tanque consiste normalmente en una doble capa de contrachapado con todas las "unturas alternadas $ un buen reestimiento impermeable en la superficie interna. Los tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se sitúan normalmente a cierta distancia del costado del buque, para eitar, mediante
una buena entilación $ un drena"e adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metálicos están siempre aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de refrieración el aislamiento deficiente aumenta las cantidades requeridas. 5n tanque soldado directamente a la armadura del barco, con aislamiento sólo en los espacios libres entre las cuadernas, puede sufrir una filtración t+rmica diez eces ma$or que otro que tena un estrato completo de aislante entre su superficie $ la estructura de la bodea de pescado '6i. 0I). parte del costo de la ma$or cantidad de hielo que se requiere en un tanque insuficientemente aislado, el olumen adicional de hielo sinifica tambi+n que se dispondrá de menos espacio de almacenamiento para el pescado. Por consiuiente, el tanque deber(a estar separado de la estructura de la bodea por un buen aislamiento de al menos 1% mm de espesor. #l interior del tanque está diidido habitualmente en arios compartimientos $ el espacio libre entre el aua $ el techo del tanque se suele mantener en un m(nimo, a fin de eitar el moimiento e*cesio del pescado $ el aua.
6iura 0I. islamiento de los tanques de aua de mar Jombas $ conductos. La circulación del aua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relación entre el pescado $ la mezcla de aua con hielo es de / a 0. Para eitar que el pescado se da4e, la elocidad de circulación no debe ser alta; basta que aseure una distribución uniforme de la temperatura en todo el tanque. #n los sistemas de enfriamiento con hielo sólo debe aitarse el aua lo suficiente para que la
temperatura sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrieración mecánica, en cambio, necesitan una elocidad de circulación que permita enfriar el pescado con rapidez. Las bombas de los sistemas refrierados con hielo deben suministrar apro*imadamente un cambio de aua por hora, mientras que en los sistemas de enfriamiento con aua la elocidad de bombeo es unas cinco eces ma$or. #l mecanismo de circulación dentro del tanque tambi+n es importante; la alimentación $ la descara deben dise4arse de manera que el flu"o a tra+s del tanque sea uniforme. Gormalmente se prefiere la circulación de aba"o hacia arriba, pero tambi+n se ha utilizado el sistema inerso, debido a que permite la circulación en los tanques parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. 5n m+todo que ha dado buenos resultados consiste en una ran re"illa de succión instalada en posición ertical en un lado del tanque. #l aua entra al tanque por un distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flu"o suae $ uniforme por todo el tanque. Otro m+todo consiste en pulerizar el aua bombeada por los costados del tanque. !uando +ste está parcialmente carado, el pescado bloquea la re"illa ertical $ el aua debe fluir a tra+s de la masa $ por encima de ella hacia la parte abierta de la re"illa. 9e puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que abastezca a arios tanques, con un mecanismo de flu"o paralelo. Gormalmente se emplean bombas centr(fuas, $ ha$ que tener cuidado de que sus caracter(sticas se a"usten a los requisitos del dise4o. Por e"emplo, la elección de una bomba inadecuada puede dar luar a una separación del aua circulante, con la consiuiente formación de e*cesia espuma. Los conductos de plástico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos resultados en los sistemas de 8B. #ste tipo de conductos $ sus accesorios son resistentes a la corrosión $ tienen superficies internas lisas, fáciles de limpiar. 9ólo en los luares que est+n e*puestos a alún tipo de da4o f(sico será preciso utilizar otros materiales. 9in embaro, coniene eitar el uso de materiales diferentes, porque la corrosión electrol(tica puede ser rae. -. #G6BA8A#GEO =#L P#9!=O JOB=O La manipulación $ estiba adecuadas del pescado en la mar aseuran que la captura se mantena lo más fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado,
mantenerle enfriado, $ obserar un buen niel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulación o cubierta proteida $, en particular, en la bodea o zona de estiba. 5na embarcación bien dise4ada facilita la manipulación de la captura, pero, a este respecto, ha$ pocos barcos que reúnan las condiciones ideales. Go obstante, la práctica adecuada de la estiba puede contribuir a conserar el pescado fresco incluso en barcos mal dise4ados o en embarcaciones peque4as con instalaciones de almacena"e primitias, mientras que una manipulación incorrecta, aunque el barco est+ bien hecho, dará ineitablemente un pescado de mala calidad. Gunca se insistirá bastante en la importancia de las buenas prácticas en la mar, puesto que el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. #l descuido a bordo, incluso en ia"es de pesca brees, puede ser motio de que el pescado se deteriore en pocas horas. demás, puesto que el tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcación suele ser ma$or que el que transcurre entre el desembarque $ el consumo, el pescador es, en ran parte, responsable del rado de frescura del producto que llea al consumidor. #n muchos pa(ses e*isten ahora planes de inspección $ clasificación de la captura en el momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el pescado $ la duración del ia"e influ$en en el alor asinado a la captura. #n esta situación, el pescador suele tener un incentio financiero para desembarcar un producto en condiciones óptimas, $a que como consecuencia de prácticas inadecuadas su captura puede ser clasificada como de menor calidad o incluso retirada de la enta. #l tipo de estiba perfecta ar(a, en cierta medida, seún la especie que se est+ manipulando, el tipo de pesquer(a de que se trate, el tama4o de la embarcación $ la duración del ia"e. =e todos modos, ha$ alunos principios enerales que se aplican a casi todas las pesquer(as $ que se resumen a continuación. unque los conse"os se basan principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del tlántico norte, en su ma$or parte se aplican tambi+n a las embarcaciones de ba"ura más peque4as que faenan en auas $a sea templadas o tropicales. Go obstante, cuando sea necesario se tratarán con más detalle los problemas particulares de la estiba en auas tropicales.
Para sacar todo el proecho que ofrece la estiba en ca"as con hielo, el comprador del desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. 9i se ac(a cada ca"a para controlar la calidad $ el peso de su contenido, la captura será manipulada $ alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a ranel. #n cambio, si una muestra de una o arias ca"as es erdaderamente representatia, el resto de la captura puede darse por bueno $ toda la operación de descara $ enta se simplifica.
