FRUTAS Y HORTALIZAS
BROMATOLOGÍA BROMATOLO GÍA
E.A.P. Farmacia y Bioquímica
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA: Dra. FABIOLA GUADALUPE SIFUENTES
ALUMNOS:
FERNANDEZ ROJAS, PAOLA MELGAR MENDOZA, ANTHONY MENDOZA CRUZ, JUAN PABLO ROMANI POMA ,SINDIA ROMERO BUSTINZA ,ISABEL
Curso: BROMATOLOGIA Semestre académico: 2012-I Día de Práctica: MARTES 10-2pm
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BROMATOLOGÍA
1. INTRODUCCIÓN
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama. Gracias a la situación geográfica y al clima Perú produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año. Las frutas son uno de los alimentos mas importantes dentro de los alimentos vegetales naturales. Las frutas y hortalizas proporcionan muchas vitaminas y minerales, por ello es imprescindible que no nos falte en ninguna de las comidas. En la presente práctica realizamos análisis de peso y dimensional de alverjas así como la determinación de acidez del tomate.
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2. MARCO TEÓRICO La forma más elemental de agrupar las hortalizas y frutas y, al mismo tiempo, quizás una de las más importantes, es la clasificación taxonómica de los individuos. La taxonomía es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus propiedades más generales a las más específicas. Los criterios de clasificación que se utilizan están basados en las características anatómicas, morfológicas, citológicas, fisiológicas, genéticas y otras de los organismos, dando origen a diferentes grupos o taxones de características más o menos similares. La identificación de una especie resultante de la clasificación taxonómica es expresada en latín, idioma que permite su aplicación y entendimiento universal. Las ventajas que presenta el conocer la clasificación e identificación taxonómica de las hortalizas y frutas son varias y, aunque pueden parecer obvias, merecen destacarse: a) La clasificación en los diferentes taxones, desde el más general hacia el más específico, va señalando características comunes de relevancia general que cada vez se van haciendo más puntuales y significativas, b) La clasificación taxonómica de una especie, con su denominación de género y especie en latín, permite a todo el mundo identificar inequívocamente al organismo que se está aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es una chaucha, para los españoles es una judía verde, para los colombianos es un fríjol, para los peruanos es una vainita, etc., se identifica taxonómicamente como Phaseolus vulgaris, después de lo cual los chilenos sabrán, sin duda, que todos se están refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La variación en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del idioma español que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes. Obviamente, la confusión se hace caótica al usar nombres vulgares en distintos idiomas. El mismo poroto verde se conoce como snap bean o string bean (inglés), Grünebohne (alemán), haricot fin (francés), fagiolino (italiano), etc. c) En general, mientras más cercana es la relación taxonómica entre las especies, las características biológicas se hacen más parecidas, lo que normalmente se traduce en respuestas productivas también similares. Por ejemplo, ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa) y puerro (A. ampeloprasum var. porrum) son especies que pertenecen al género Allium que, aparte de similares características de estructura, olor, sabor, etc., tienen labores y problemas productivos semejantes. Conociendo estas características, aunque no se tenga conocimiento del cebollino japonés (A. fistulosum), que pertenece al mismo género, se pueden estimar aspectos, requerimientos o situaciones similares para esta especie. Los principales niveles de agrupación que se utilizan en la taxonomía se entregan a continuación, ejemplarizándolos en ALVERJA, un guisante ampliamente conocido.
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ALVERJA Clasificación científica Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Fabales
Familia:
Fabaceae
Subfamilia:
Faboideae
Tribu:
Fabeae
Género:
Pisum
Especie:
P. sativum Nombre binomial Pisum sativum L.
La taxonomía reconoce categorías o grupos hasta el nivel de variedad botánica. Sin embargo, en la producción de cultivos y muy especialmente en la horticultura, se identifican las formas cultivadas de una especie como VARIEDAD CULTIVADA, CULTIVAR, o VARIEDAD HORTICOLA, para referirse a poblaciones dentro de una determinada especie que poseen una o más características productivas particulares. Esta denominación, que no tiene una validez o base natural taxonómica, tiene una gran importancia práctica para la producción de cultivos hortícolas, ya que permite identificar y seleccionar las poblaciones más adecuadas a ciertas condiciones. Es más, en diversas fuentes se identifica hasta un nivel de clones, híbridos, líneas y otras categorías inferiores a especie, las que definitivamente tienen una connotación menos significativa, referida a alguna característica muy puntual o a la modalidad en que esa población de la especie fue obtenida.
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TOMATE Solanum
lycopersicum,
la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el centro de México). Dicho fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.
Clasificación científica Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Asteridae
Orden:
Solanales
Familia:
Solanaceae
Género:
Solanum
Especie:
S. lycopersicum
Nombre binomial Solanum lycopersicum L.
3. OBJETIVOS
Aplicar los parámetros de calidad importantes para la evaluación cualitatitativa de la hortaliza: análisis organoléptico.
Determinar los parámetros de calidad con respecto al peso y las dimensiones siguiendo los rangos de medidas y peso establecidos de alverjas.
Determinar la cantidad de acido cítrico en tomates tomados como muestra.
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4. PARTE EXPERIMENTAL 4.1
HORTALIZAS
Determinación del peso y dimensión
FUNDAMENTO: la determinación se fundamenta en la medición del peso con y sin semillas, con posterior clasificación según las dimensiones del diámetro de semillas.
TÉCNICA OPERATORIA: Pesar las arvejas; retirar las vainas y anotar el peso neto .Luego clasificar las semillas según las dimensiones de su diámetro ,contar el total de semillas y calcular el peso promedio .
Pesar las arverjas semillas
Retirar las vainas y pesar
Separar según dimensiones y pesar
6- 7.99
8-9.99
10-11.99
12-13.99
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RESULTADOS:
PESO PESO TOTAL: 1KG PESO NETO: 290 GR. PESO PROMEDIO: peso neto x 100 %/ número de unidades. : 290 x 100 % / 472=61.491% . RANGO MINIMO: 0.232 g / UNIDAD RANGO MAXIMO: O.761 g / unidad
DIMENSIONES RANGO mm
UNIDADES
PESO
RANGO PESO /DIMENSIONES
6- 7.99
76
17.65 g
0.232 g
8-9.99
166
70.67 g
0.423 g
10-11.99
166
121.85 g
0.734 g
12-13.99
64
48.68 g
0.761 g
DISCUSIONES: la medición del peso y las dimensiones permite clasificar las semillas de arvejas según rangos de diámetro y peso .Así se obtuvieron cuatro rangos diferentes con un determinado número de unidades, encontrándose la mayor cantidad de semillas en los rangos de 8-9.99 y 10- 11.99. Dicha clasificación es útil en la comercialización para diferentes finalidades ya sea para ser preparadas en comidas, ser congeladas, y como conservas en lata o en vidrio.
CONCLUSIONES Las arvejas fueron clasificadas según dimensión y peso de las semillas.
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4.2
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TOMATE
Determinación de la acidez en tomate maduro y tomate fresco
FUNDAMENTO: se fundamenta titulación acido – base del zuno de tomate para determinar el % de acido cítrico en tomate. .
TÉCNICA OPERATORIA: Pelar el tomate y triturarlo hasta obtener el zumo, pesar 2 g del zumo, luego en un beacker con el zumo a este se le adiciona 20 ml de agua destilada, gotas de fenolftaleína y se titula con hidróxido de sodio 0,1N.
RESULTADOS:
Gasto de tomate maduro: 0.6ml Gasto de tomate inmaduro:0.4ml
CÁLCULOS
1. Cantidad de ácido cítrico en tomate maduro #equivalente (NaOH) = #equivalente Ácido cítrico
N x V = mg /Peso equivalente
Peso equivalente de ácido cítrico = PM /3=0.19213/3=0.o64 N x V = mg/Peq o.098N x 0.6mL=g/(0.064)
g de ácido cítrico = 0.oo376g
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2g 0.0 113 g
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100% X
% g = 0.188% de ácido cítrico
2. Cantidad de ácido cítrico en tomate inmaduro N x V = mg/PM o.098N x 0.4mL=g/0.064 g de ácido cítrico = 0.00251 g 2g 0.0 0251g
100% X
% g = 0.125% de ácido cítrico
DISCUSIONES: Los ácidos cítricos son los más frecuentes y abundantes en tejido de plantas comestibles. En la mayoría de las frutas el contenido de ácidos orgánicos disminuye durante y después del proceso de maduración. El ácido cítrico es tomado como referencia para determinar la acidez de tomate , ya que se encuentra presente en la mayoría de las frutas En general, se estipula el sabor de los productos vegetales y su grado de madurez mediante la relación entre los sólidos solubles (azucares primordialmente ) y el contenido de ácidos del producto. En algunos casos la relación sólidos solubles / acidez en productos vegetales es tomado como un índice de la calidad de los mismos. En frutos generalmente, la relación sólidos solubles / acidez aumenta a medida que el proceso de maduración ocurre, es decir, contenido de ácidos orgánicos disminuye durante y después del proceso de maduración. Esta relación se puede observar en el gráfico.
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Variación de acidez titulable
Con respecto a nuestros resultados esta relación se cumple % de acidez disminuye con la maduración, ya que, el tomate maduro presenta menos % de acidez en comparación con el tomate inmaduro. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor, por ello es importante determinar el grado de acidez.
CONCLUSIONES
El porcentaje de acidez es inversamente proporcional al grado de maduración
La determinación de acidez es importante para su comercialización.
La cantidad de acidez es importante para el el sabor del tomate.
5. BIBLIOGRAFÍA
1.
Manejo de pos cosecha y evaluación del tomate. Disponible en: http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/861/1/Manejo%20posco secha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Tomate.pdf
2.
Contenido de acidos organicos en productos agricolos. Disponible en: http://copernico.escuelaing.edu.co/ceciba/dep_cnaturales/upload/file/Laborat orios/QUIM/ACIDOS%20ORGANICOS.pdf
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