UNIVERSIDAD MAYOR MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD ACULTAD DE INGENIERI INGE NIERIA A INGENIERIA QUIMICA, ING. AMBIENTAL E ING. DE “INGENIERIA “INGENIERI A DE ALIMENTOS”
ALIMENTOS
DOCENTE: ING. LUIS C*AVES RIOS
GRUPO N+ 2
INTEGRANTES. • • • •
MACIAS SALAAR S ALAAR IBET* Y. AGUIRRE SU-O BRAYAN R. *ERRADA MENDIETA INGRIT* M. MORALES LOE EDSON CARRERA: ING. QUIMICA FECHA: /0 DE ABRIL DE 12/3
LA A4 BOLIVIA
OBJETIVO: Dar a conocer la industrialización industrialización del majo y los productos que se pueden obtener a partir de esta identificar los beneficios, Propiedades y el valor nutricional de la leche de majo para el consumo humano.
Realizar u !i"e#$ !e i!u"%ria !e a&uer!$ a la 'a"e !e (r$!u&&i).
FUNDAMENTO TEORICO:
En las últimas dos décadas la conservación de los bosques tropicales se ha enfocado en el aprovechamiento sostenible de los productos y servicios que oferta el bosque. Los recursos forestales no maderables (RFN! en especial han llamado la atención de los emprendedores de iniciativas de conservación" ya que constituyen una oportunidad de desarrollar estrate#ias que #eneren bene$cios económicos a las poblaciones locales sin comprometer el funcionamiento del ecosistema. El majo" pertenece al #énero Oenocarpus " que si#ni$ca %fruta de vino&. Oenocarpus es
considerado uno de los #éneros de m's amplia distribución en el continente" con el lmite sur en los bosques montanos bolivianos
Selección de la a!e"ia #"ia ) lo lar#o de su distribución" el ma*o tiene una #ran variación en caractersticas como la altura" la estructura y la calidad de sus frutos" y por lo tanto" también varan las pr'cticas de mane*o tradicional y la potencialidad de aprovechamiento de estos %tipos& distintos de ma*o. )quellas que producen morados tienen un aceite m's $no y son m's productivas en cuando al peso y cantidad de frutos" que un se#undo tipo de palma" cuyos frutos son morado blanquecinos. Las palmas m's nutritivas de fruto oscuro son preferidas para la la elaboración de bebidas" pero las palmas menos productivas son m's abundantes en el bosque. Las increbles propiedades nutritivas y medicinales del ma*o" adem's de la facilidad de diversi$car los productos cosechados por esta especie" han hecho que sea considerado uno de los recursos forestales no maderables m's promisorios" para el aprovechamiento comercial sostenible en varios pases andino ama+ónico De$c"i#ción de la e$#ecie
Oenocarpus bataua es una palmera de tronco solitario y recto" que alcan+a los ,- a /
metros de altura. Las ho*as son compuestas y se disponen en espiral" formando un penacho en la parte superior de la palma" que puede lle#ar a medir m's de seis metros de altura. Las ho*as estiradas pueden medir hasta 00 metros
Las 1ores son unise2uales y se a#rupan en in1orescencias de color crema ro*o y de olor dulce. Los frutos son drupas ovoides o elipsoides" de color verde p'lido cuando son inmaduros" hasta un color ne#ro viol'ceo en la madure+. 3ada fruto maduro alcan+a los 4 cm. de lar#o y entre 0.5 a ,., cm. de ancho. La parte carnosa del fruto es olea#inosa" de color blanco" ro*i+o o violeta claro. Las semillas son duras" le6osas y cubiertas por $bras oscuras. Las races est'n #eneralmente bien desarrolladas" pudiendo despla+arse hasta 7 o 5 metros a los lados. El ma*o es una planta ori#inaria de la +ona neo tropical8 se distribuye en toda la cuenca ama+ónica y en el bosque montano húmedo" desde el norte de 9udamérica" incluyendo Ecuador" 3olombia" :rasil" ;uyanas"
Oenocarpus bataua crece en una #ran variedad de suelos" y es capa+ de tolerar un p>
relativamente 'cido. ?ornin# @ =homsen (0ABB! re#istraron ,4 individuos en una hect'rea en )6an#u en la )ma+ona ecuatoriana" donde el terreno fue ampliamente arcilloso con altos niveles de calinita y aluminio. En un bosque premontano de ;uanay" =RC
3onocer la biolo#a reproductiva de una especie" es uno de los requisitos fundamentales para los procesos de aprovechamiento. El ciclo reproductivo de Oenocarpus bataua es bianual" lo que si#ni$ca que una palmera adulta tendr' frutos maduros" en promedio" cada dos a6os" sin embar#o el tiempo de este ciclo es ampliamente variable y tanto la 1oración" como la fructi$cación pueden acelerarse" por e*emplo" en 'reas con mayor insolación
La biolo#a reproductiva puede describirse en tres pasos consecutivos la polini+ación" la diseminación de semillas y la #erminación. La polini+ación ocurre cuando las 1ores est'n maduras. El ma*o es una planta monoica" lo que si#ni$ca que un mismo individuo tiene tanto 1ores masculinas como 1ores femeninas" pero en cada palma" primero se abren las 1ores masculinas y lue#o las femeninas (:alicG 0AA,!. Esta asincrona funciona como un mecanismo para evitar la autofecundación y ase#urar que e2ista un intercambio de #enes entre individuos distintos. Hna 1or tarda" en promedio entre die+ y dieciocho meses en madurar y estar lista para ser polini+ada (iller ,//,!. La antesis" que se re$ere a la apertura de las 1ores" ocurre en la noche y est' acompa6ada de un incremento en la temperatura de la in1orescencia y por la emanación de aromas que atraen a los polini+adores (Nú6e+ @ Ro*as en prensa!. El periodo de apertura de las 1ores es de apro2imadamente cuatro semanas" por lo que pueden encontrarse pocas palmeras en 1or al mismo tiempo (:or#toft y @ :alslev 0AA/!. En los )ndes 3olombianos" Nú6e+ @ Ro*as (en prensa! encontraron que el perodo de 1ores masculinas abiertas dura apro2imadamente catorce das" lue#o si#ue un periodo no reproductivo de siete a nueve das" se#uido por sólo cinco o seis das de 1ores femeninas abiertas. Hna ve+ polini+ada la 1or" empie+a la formación del fruto. iller (,//,! estima que sólo un B.,I de las 1ores de ma*o disponibles en un bosque ba*o de Ecuador" lle#an a desarrollar frutos maduros" sin embar#o 9ist (0ABA! calcula un é2ito de 0.BI en la ;uyana Francesa. Jesde la polini+ación" un fruto tarda entre die+ y trece meses en madurar y puede permanecer maduro y accesible" en la palma entre uno y cinco meses m's. (3olla+os @ e*a 0ABB" iller ,//,!. Estas diferencias en periodos de maduración de 1ores y frutos #eneran un patrón de fructi$cación asincrónico" en el que se pueden encontrar frutos maduros e inmaduros en distintas cantidades" durante todo el a6o" incluso en las mismas palmas La asincrona de maduración de frutos hace que la predicción de la cantidad de frutos de ma*o que producir' un 'rea con palmas de ma*o sea una tarea difcil" sin embar#o" especialmente por la importancia de esta información" varios autores han descrito los
patrones de fructi$cación de ma*o en el continente.
De$a""%ll% de la$ #ala$: "ec%n%ciend% la$ e !a#a$ de c"eciien!% * la e$ !"(c!("a
#%+laci%nal
El ma*o es una palma de crecimiento lento" con un promedio de ,0.7 cm por a6o una ve+ que es adulto. ?ahn @ ;ranville (0AA,! calcularon un tiempo de vida de ,- a6os para las palmas de ma*o" en vida silvestre. Las etnias Leco y =acana en el norte del departamento de La
Hn c'lculo preciso de la oferta de frutos" puede representar la fase m's crtica para tomar decisiones sobre la sustentabilidad de un proceso productivo. En el caso del ma*o" la única limitante para la #eneración de iniciativas de producción" es la disponibilidad de materia prima. 3ada individuo tiene de una a cuatro infrutescencias. 3ada una de ellas puede lle#ar a pesar /?#." de los cuales hasta el BI pueden ser frutos. El número de frutos por infrutescencia también es variable" oscilando entre B y 0- frutos por raquilla. El mesocarpio ocupa alrededor del 4/I del total peso del fruto" y el contenido de aceite en el mesocarpio vara de 0,.4 a 0B.,I" lo que si#ni$cara una producción anual de aceite de /. B"4 Gilo#ramos por palmera. Estos valores promedio permiten hacer al#unas estimaciones de la posibilidad de e2tracción de este producto derivado.
La producción bianual de frutos por palmera puede variar entre -// y 5/// frutos. Esta variación puede deberse a las diferencias de condiciones de crecimiento" como la calidad del suelo" y también a la etapa de crecimiento de cada individuo. En tres poblaciones de ma*o de bosque pre montano en el Jepartamento de La
Las pr'cticas de mane*o de ma*o han ido cambiando a lo lar#o del tiempo. En varias poblaciones ind#enas" se observan técnicas de recolección de frutos rústicas y en al#unos casos incluso da6inas para el recurso. 9e tiene evidencia de que los >uaorani recolectaban los frutos subiendo a los 'rboles aleda6os o a la palma misma" amarr'ndose con be*ucos en los pies y #olpeaban la infrutescencia con un palo de madera. La infrutescencia caa y los ind#enas reco#an los frutos. 3onforme la necesidad de colectar frutos con mayor velocidad se incrementó" esta étnia reempla+ó los be*ucos por so#as" los palos por machetes. 's aún" un 7/I de estos ind#enas admiten talar la palma para obtener los frutos m's r'pido. )unque en otras poblaciones ind#enas" como los pueblos Leco y =acana del Norte de La uaorani" hoy en da se evidencia un fenómeno similar al de esta étnia. La cosecha #eneralmente involucra el tumbado de la palma" #enerando una fuerte presión sobre la sostenibilidad del recurso. En bosques montanos el problema parece a#ravarse un poco" ya que las fuertes pendientes hacen que se pierda #ran parte de la producción de frutos" o toda" al caer en 'reas inaccesibles. En los Mun#as de La
Método de Cosecha Actual acorde a su contexto social y cultural Primer paso Revisar y llevar todas las herramientas y equipos para la recolección de los
frutos de ma*o. Segundo Paso Jiri#irse al bosque entre dos o tres personas (preferiblemente!" para que
e2ista una ayuda mutua entre los tres para cosechar los frutos y poder trasladar mayor cantidad de los mismos. Tercer paso Hna ve+ en el bosque reali+ar pruebas de visuali+ación y después comprobar
la madure+ del racimo lan+ando una piedra con la mano o 1echa para que cai#an al#unos frutos maduros. Cuarto Paso 9abiendo cual es la palmera a ser cosechada colocarse los trepadores de
media luna y su*etarlos muy bien a los pies" inmediatamente colocarse el cinturón de se#uridad" el cual debe estar ase#urado al tronco de la palmera. Llevar consi#o un machete" serrucho o da#a" una cuerda" una rondana" las cuales estar'n su*etas al cinturón. Hna ve+ que todo se ten#a listo todo el equipo iniciar el ascenso hasta lle#ar a los racimos de la palmera. Quinto paso Hna ve+ arriba (en la copa de la palmera!" el cosechador debe su*etarse con
un bra+o de un raquis" mientras con el otro reali+a el corte del racimo" cuando ya reali+ó varios cortes el racimo hace un sonido de quebranto" en ese momento el cosechador debe detener el proceso de corte y amarrar el racimo con la cuerda para proceder al descenso del mismo. )simismo se puede dar una vuelta la cuerda al tronco para poder frenar la cada del racimo si este es muy #rande. Hna ve+ su*etado el racimo con la cuerda se avisa al otro compa6ero que se encuentra aba*o para que sosten#a la cuerda y coloque una lona de yute o de nylon en el piso para la
recepción del racimo" inmediatamente después el cosechador hace el último corte al racimo para que cai#a suavemente a la lona. Sexto paso Hna ve+ que el racimo de frutos se encuentra sobre la lona de pl'stico o yute"
se coloca otra lona sobre el mismo" para hacer el pisoteo de los frutos" para que estos se separen de las raquillas de ma*o. Séptimo paso Dnmediatamente después" se hace la selección manual de los frutos"
separando aquellos que presentan si#nos e2ternos como pudrición" deterioro fsico y frutos inmaduros y el resto (frutos maduros! se vaca en una bolsa de yute para su traslado. Octavo paso Hna ve+ reco#idos los equipos de cosecha y colectados los frutos de ma*o" se
fracciona en partes i#uales de acuerdo a la cantidad de personas que hayan ido al monte" para aliviar la car#a y poder trasladar los mismos haca el lu#ar de procesamiento (la comunidad!. oveno paso =oda la car#a se de*a en la unidad productiva ubicada en la comunidad" para
tomar los respectivos datos de in#reso
posteriormente se proceda la transformación de los mismos a leche y aceite de ma*o. U$% de la$ di$ !in!a$ #a"!e$ de la #ala a-%
Dn1orescencias Las in1orescencias del ma*o son comestibles cuando aún son *óvenes" teniendo un sabor parecido al de las nueces. 9e utili+an las 1ores *óvenes (cuando apenas se abre el botón! para curar la disentera. Las ceni+as de las in1orescencias son utili+adas como sal por al#unas comunidades ind#enas en :rasil. Las raquillas donde se insertan los frutos son utili+adas como elemento para la elaboración de artesanas e insumos de uso doméstico. Frutos Los frutos tienen dos usos principales" como fuente alimenticia y como recurso medicinal. La pulpa del fruto maduro es comestible" diluida en a#ua se utili+a tradicionalmente en la preparación de bebidas no alcohólicas" *u#os" helados y dulces con alto contenido nutritivo. ) partir del fruto" comunidades de toda )mérica del 9ur han e2trado aceite mediante métodos tradicionales" que adem's de ser comestible" es muy apreciado para productos cosméticos y medicinales. Los frutos también son utili+ados para te6ir" como un tinte natural. En :olivia" la pulpa del ma*o es utili+ada y se comerciali+a a nivel local y para e2portación. Je la pulpa se e2trae leche utili+ada para refrescos y helados" y aceite. Los frutos son consumidos para alimento y medicina" y la leche es utili+ada como una bebida nutritiva para el tratamiento de personas anémicas y convalecientes. >o*as Las ho*as *óvenes se utili+an para fabricar canastos " morrales resistentes" para la fabricación artesanal de escobas" y para la e2tracción de palmito del meristemo foliar. En la ama+ona ecuatoriana" el palmito de ma*o es preferido por al#unas comunidades 8 éste se consume fresco o se hierve para ablandar la parte dura.
La $bra de las ho*as maduras" adem's del raquis y las nervaduras" se utili+an para fabricar cerbatanas" dardos o 1echas y para encender fue#o. En al#unas partes del continente las ho*as maduras se utili+an para techado
horas al sol para reducir la probabilidad de infección por hon#os" d! colocarlas en un sustrato arenoso y bien drenado" no muy profundamente" con un techo parcial para darles sombra" e! re#ar dos veces por da. El lavado en a#ua tibia (,/,-O3! puede incrementar las tasas de #erminación. Ros et al. (0AA5! evaluó la #erminación de semilleros cubiertos y sin cubierta" y de semillas con tratamientos de escari$cación" remo*o y control. Encontraron que las semillas empie+an a #erminar a los 0 das" con un pico #erminativo cerca de los 4das. Las semillas en que el remo*o removió la cubierta" #erminan m's que los otros dos tratamientos. 9i se siembran en vivero" las pl'ntulas deben permanecer en este durante 0 a 0"- a6os y recién ser transplantadas. Hna alternativa para me*orar el vi#or de las palmas de Oenocarpus bataua es la incorporación de micorri+as" pues la especie se bene$cia de la asociación que #enera con éstas. La inoculación se reali+a me+clando la tierra con ho*arasca en descomposición del bosque. 9e calculó que los sustratos enriquecidos con micorri+as producen palmas el doble de pesadas que aquellas de sustratos no enriquecidos. Este enriquecimiento puede ser especialmente importante si lue#o las palmas ser'n transplantadas a 'reas pobres. Hna especie plantada puede producir in1orescencias en menos de dos a6os" a comparación de los seis a doce a6os que tardan los individuos silvestres en ser reproductivos. Los hon#os del #énero Pestallozzia pueden destruir las ho*as de los plantines de Oenocarpus 8 los escaraba*os adultos de Rhynchophorus palmarum (tuyutuyu! destro+an las in1orescencias" reduciendo la polini+ación. tros escaraba*os" del #énero Derelomini " ponen huevos en las in1orescencias destruyéndolas. 9e calculó que entre el 70 y el A7I de las 1ores son polini+adas" su#iriendo que no es un fracaso en la polini+ación" sino otros factores como la depredación de 1ores" los que limitan la e$ciencia reproductiva del ma*o. Estas especies de depredadores no pueden ser combatidas con qumicos por que se podra eliminar todos los polini+adores" entonces al#unos autores proponen técnicas de protección mec'nicas (limpie+a! o aislamiento de las in1orescencias con redes %selectivas&" que de*en entrar a los polini+adores que tienen menor tama6o.
INDUSTRIALIZACION DEL MAJO
En el caso del majo, la única limitante para la generación de iniciativas de producción, es la disponibilidad de materia prima. Cada una de las palmeras puede llegar a dar 30Kg de racimo de frutos, de los cuales hasta el 83 pueden ser frutos. El número de frutos por infrutescencia tambi!n es variable, oscilando entre 8 " #$ frutos por ra%uilla. El mesocarpio ocupa alrededor del &0 del total peso del fruto, " el contenido de aceite en el mesocarpio var'a de #(.& a #8.( lo %ue significar'a una producción anual de aceite de 0.3 ) 8,& *ilogramos por palmera. Estos valores promedio permiten hacer algunas estimaciones de la posibilidad de e+tracción de este producto derivado. )rimero se debe partir de la recolección regulada para evitar la tala innecesaria de las palmeras, fomentando t!cnicas de recolección propias para alcan-ar la sostenibilidad del ecosistema " seguridad del recolector. egundo, organi-ar " fomentar un sistema de acopio %ue mejore la disponibilidad de materia prima para crear ma"ores posibilidades de surgimiento de emprendimientos asociados a estas materias primas. or último, crear un soporte t!cnico de apo"o a microempresas "a e+istentes, relacionadas con la industriali-ación de majo de manera de mejorar su higiene " calidad, para ofertar un producto de calidad al consumidor final. Estos puntos pueden ser tratados con una capacitación a los recolectores de la región.
ara fines comerciales se pueden usar las t!cnicas mejoradas %ue necesariamente implican hacer inversiones en e%uipos de campo /trepadores, cosechadoras, ma%uinaria despulpadora descremadora " otros gastos como la elaboración de planes de manejo " de negocios. Estos últimos permitir1n reali-ar una adecuada actividad comercial adem1s de posibilitar la planificación de la cosecha de la mejor manera posible la producción eficiente del recurso " el logro m1s conveniente de comerciali-ar los productos finales. 2n plan de manejo para obtener subproductos del majo de manera general, debe cumplir con los siguientes pasos 1. 4elimitar el 1rea de aprovechamiento 2. Conocer las caracter'sticas del recurso 3. aber con precisión cuantas palmeras e+isten en la -ona delimitadas " establecer cuales est1n en etapa de 4. 5. 6. 7. 8.
fructificación " cuales son plantas juveniles. 5acer una estimación de la cosecha 4efinir claramente los senderos de aprovechamiento del recurso %ue no e+istan impactos negativos sobre el habitad natural " para asegurar un proceso de cosecha m1s eficiente. 6eali-ar una evaluación de la regeneración del recurso 6eali-ar una evaluación periódica de la productividad de cada palmera por cantidad " peso 5acer seguimiento " monitoreo de todas las actividades descritas
Fuentes e !"te#$" %#$!"&
ueden e+istir, dos fuentes de materia prima, las poblaciones silvestres " las cultivadas. ara el manejo de poblaciones silvestres, es importante, adem1s de utili-ar t!cnicas de recolección adecuadas, el incorporar estrategias de verificación o monitoreo de las poblaciones de majo " las poblaciones animales asociadas Cual%uier t!cnica de manejo de poblaciones silvestres sea apo"ada por un programa de revegetación, para reducir el efecto delet!reo %ue puede tener la e+tracción de individuos o estructuras reproductivas como los frutos sobre una población. Entre los tratamientos incorporados en el plan de manejo de estas -onas productivas est1n la selección de semilleros, %ue ser1n protegidos, la limpie-a de lianas " bejucos, %ue compiten con el majo en sus etapas tempranas de desarrollo, la corta de individuos defectuosos, %ue mejora la calidad del producto obtenido " la reforestación en 1reas donde sea necesario.el manejo de poblaciones cultivadas debe considerar varios cuidados distintos. las tasas de germinación son naturalmente altas, sin embargo una ma"or germinación puede conseguirse con m!todos sencillos, como a remover los frutos apenas caigan de la infrutescencia, b remover el endocarpio " lavar las semillas en agua, c colocarlas unas dos horas al sol para reducir la probabilidad de infección por hongos, d colocarlas en un sustrato arenoso " bien drenado, no mu" profundamente, con un techo parcial para darles sombra, e regar dos veces por d'a. El lavado en agua tibia /(0)($7c puede incrementar las tasas de germinación, la germinación de semilleros cubiertos " sin cubierta, " de semillas con tratamientos de escarificación, remojo " control. Encontraron %ue las semillas empie-an a germinar a los 3# d'as, con un pico germinativo cerca de los &$ d'as. as semillas en %ue el remojo removió la cubierta, germinan m1s %ue los otros dos tratamientos. Esto puede ser importante si se considera %ue en vida silvestre la lluvia fuerte " las altas temperaturas pueden tener el mismo efecto. 2n estudio similar se reali-ó en el trabajo de trópico, anali-1ndose el !+ito de la germinación de semillas de o. bataua plantadas en distintos sustratos. 2na desventaja de los sistemas cultivados es la ma"or tendencia a padecer enfermedades. os hongos del g!nero pestallo--iapueden destruir las hojas de los plantines de oenocarpus9 los escarabajos adultos de rh"nchophorus palmarum/tu"utu"u destro-an las inflorescencias /colla-os #:8;, reduciendo la polini-ación. selectivas?, %ue dejen entrar a los polini-adores %ue tienen menor [email protected] cual%uier forma, el manejo de las poblaciones
cultivadas, debe incluir varias estrategias similares a a%uellas de poblaciones silvestres, como el raleo selectivo, el reempla-o de adultos no productivos " el monitoreo de fauna asociada. COSEC'A
a cosecha se reali-a cuando los frutos del majo est1n maduros lo %ue normalmente ocurre entre algunos meses /4ependiendo del lugar. A los frutos maduros se los reconoce por su color oscuro " por%ue empie-an a caer desde los racimos. 2na ve- comprobada la madure- de los frutos se los debe cosechar trepando a la palmera. Actualmente en algunas regiones del pa's los comunarios cortan las palmeras para obtener los frutos pero esta pr1ctica no es aceptable por%ue no es sostenible " por%ue ocasiona la desaparición del recurso.
a manera en %ue se organi-ar1n " elegir1n las incursiones a las 1reas de e+tracción est1 relacionada a la cantidad de frutos disponibles en cada manchón. e incursionar1 en cada manchón dos veces por mes durante los primeros dos a@os, " posteriormente, de acuerdo a la demanda pro"ectada, se re%uerir1 de 3 incursiones por mes en el tercer a@o " una ve- por semana a partir del cuarto a@o. El trabajo estar1 cargo de once personas de las cuales seis se dedicar1n a la cosecha, cuatro al transporte de frutos desde el manchón hasta el centro de acopio " una %ue supervisar1 la adecuada ejecución del trabajo, monitoreando " haciendo seguimiento. a cosecha se reali-a mediante la t!cnica del trepado, en la %ue una persona, encargada de la cosecha trepa a la palmera con trepadores " cinturones de vida, " corta el racimo, " una o dos personas se encargan de bajar el racimo con a"uda de una roldana " cuerdas, evitando %ue el racimo sufra da@os.
Doda la carga se deja en la unidad productiva ubicada en la comunidad pajonal vila%ue, para tomar los respectivos datos de ingreso peso del fruto, número de palmeras cosechadas, hora de ingreso. Almacenamiento moment1neo de los frutos de la palmera para %ue posteriormente se proceda la transformación de los mismos a leche " aceite de majo. USOS DE LA SEMILLA DEL MAJO •
irve para hacer artesan'as
El manejo del material para artesan'as es mu" variable " no se tienen datos %ue reflejen sus variaciones temporales, sin embargo se pueden ver algunos patrones generales. el uso de las hojas para el tejido de mochilas se ha identificado tanto en comunidades ama-ónicas, como en comunidades de bos%ues premontanos. el tejido es sencillo " consiste en un tren-ado de las hojas. 4e la misma forma, las ra%uillas son utili-adas por distintas etnias para la confección de materiales dom!sticos. Al ser mu" gruesas, las ra%uillas con m1s bien atadas entre s' con otros materiales vegetales, como bejucos. as semillas no pueden te@irse con tintes vegetales, pero pulidas pueden tener una gran aceptación en el mercado internacional. ocalmente los procedimientos de manejo de semillas de majo para artesan'a, implican un proceso simple de pulido " perforado. • • •
Es útil para ser devuelta a la naturale-a " asi lograr una regeneración natural de la palmera e usa en la implementación de viveros como cultivo de la especie 6esulta útil como combustible /ogon
a semilla del majo una ve- seca dura por varios a@os DISOSICION DE SOLIDOS
a borra /jachi %ue se obtiene como residuo de los subproductos del majo tiene un alto contenido de nutrientes /materia grasa, fibra, prote'nas " sales minerales, por lo %ue puede ser utili-ada para preparar alimento balanceado para animales, en especial cerdos " aves. Este residuo para ser usado debe ser secado al sol " luego molido hasta obtener una harina. a harina de borra puede ser almacenada para su posterior uso. #)+es) e e0%e#$!ent"+$n ( "n,$s$s en ,")#"t)#$)
El proceso b1sico para la leche de majo consta de un lavado " selección, escaldado, despulpado, pasteuri-ado, estandari-ado /adición de conservantes " estabili-antes " el posterior envasado. El an1lisis fisico%u'mico " bromatológico se reali-ó en tres laboratorios Centro de Alimentos " roductos Faturales de la 2niversidad Ga"or de an imón " el Centro de nvestigaciones Hu'micas 6, ambos ubicados en la ciudad de Cochabamba9 adem1s del Centro de Estudio e nvestigaciones en Hu'mica de Alimentos de la 2niversidad Ga"or de an Andr!s, ubicado en la ciudad de a a-. El an1lisis de la durabilidad es delicado en el caso de la leche de majo9 consistió en el estudio de ($ pruebas con distintas caracter'sticas cada una. A medida %ue evolucionan las pruebas se utili-an ma"ores factores anti degradantes buscando la m1+ima durabilidad, pero siempre cumpliendo con las dosis m1+imas de los conservantes " cuidando de %ue estos no alteren el sabor del producto. ara los dem1s productos, podemos afirmar %ue los productos deshidratados tienen una durabilidad de uno a dos a@os. 6esultados durabilidad
Iuenas pr1cticas de fabricación /I
ostiene %ue la leche sin descremar de majo, mantiene los beneficios del aceite, " otras de sus propiedades, por ejemplo sus amino1cidos9 la presentan como un sustituto para otras fuentes proteicas. F42D6AJACF 4E GAL<
INICIO COSEC*A RECECIO NY
AGUA
SELECCI5 NY MADURA DESULADO EN
AGUA
*OMOGENI
COLADO ALMACENA ENVASAD FIN
ASOLEAR SEARACION DE BORRA BORRA
FILTRADO ATEMERAD CENTRIFUG
*ela!$", 7u8$, e%&
LEC*E DE
BORRA
ACEITE DE
LEC*E DE MA6O En octubre se cosecha el majo para sacar leche que se toma como refresco. El majo es una palmera. (Oenocarpus distichicus. !a pulpa del fruto maduro es un alimento nutritivo de alta calidad de donde se e"trae la leche de majo que consumen tradicionalmente los pobladores amazónicos, resulta similar a la leche materna y de vaca y superior a la leche de soya.
De$c"i#ción &ene"al del #"%ce$% 0#"%d(cción1
"ecepci#n y pesaje Jespués de haber cosechado y transportado los frutos de ma*o al lu#ar de procesamiento" se deben pesar los mismos" re#istrando el peso" nombre del productor y su procedencia" llevando un re#istro de información para demostrar que todas las operaciones e2i#idas por los procedimientos e instrucciones de$nidas han sido en realidad efectuadas y que la cantidad y calidad del producto son las previstas.
Selecci#n y limpie$a %&avado'
Madurado Los frutos seleccionados y lavados se introducen en un recipiente met'lico con a#ua y se calientan hasta que ésta alcance una temperatura entre 4- a -/ O3 (un poco m's caliente que la temperatura de la mano!. El tiempo de madurado es de ,/ a ,- min.
El fruto maduro (soleado! es introducido en un equipo de despulpado" el que permite e2traer leche de ma*o" al que se debe introducir -/ G#. de fruto y -/ litros de a#ua teniendo una relación 00. El tiempo de e2tracción es mnimo de (0 a ,! min y se debe tener en cuenta que el lquido e2trado debe reciclarse unas , a veces m's" para ase#urar una buena e2tracción de la leche de ma*o y sus nutrientes.
ec3e de a-% de$c"eada
Cernido La leche de ma*o e2trada debe ser sometida a un proceso de cernido o colado" reali+ando la misma operación por tres veces" utili+ando una malla bastante $na para no de*ar pasar las partculas peque6as. Es bueno aclarar que esta operación de cernido o colado es muy importante puesto que la leche e2trada tiene bastantes partculas peque6as (pulpa!" las que se embuten en el equipo de centrifu#ación. Centri(ugado o !escremado La leche cernida o colada" se calienta a una temperatura de 4/ a 4- O3" después se vaca a la centrifu#adora" permitiendo la obtención de dos productos por un lado crema (me+cla de aceite y a#ua! y por el otro leche de ma*o descremada (*u#o de ma*o!. Pa$!e("i4ación * e+a$ad%
El (r$!u&%$ lle8a a u %a9ue !e :ala&e ;BTD< !$!e ua :$=:a l$ e>?a a u i%er&a=:ia!$r !e (la&a" !$!e "e &alie%a, @a"%a ua %e=(era%ura !e (a"%euriza&i) la &ual !e(e!e !el (r$!u&%$ $ re9ueri=ie%$" !el (r$&e"$. $"%eri$r=e%e el (r$!u&%$ (a"a al %u:$ re%ee!$r !$!e "e =a%iee e"%a %e=(era%ura !ura%e u %ie=($ (ara a"e8urar ua &$rre&%a (a"%euriza&i).
DIAGRAMA DE FUJO DE PROCESO DE
INICIO
E5TRACCION DE A ECHE DE MAJO
Re&e(&i) (e"a!$ !e la A:u!a%e a8ua
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DISEKO DE INDUSTRIA
E7UIPOS PARA A EBORACION DE ECHE DE MAJO E7UIPO SANCOCHADOR E"%e e9ui($ lle>a ua re7illa i%era l$ &ual 'a&ili%a el e"&urri!$ !e a8ua ua >ez &$&i!$ el (r$!u&%$, e"%e e9ui($ "e e=(lea e la =a!ura&i) !e ue"%ra =a%eria (ri=a la &ual "e realiza a 3C @a"%a 9ue la &a"&ara !el =a7$ lle8ue a 9ue:rar"e, ua >ez @e&@$ e"%$ "e !e7a e &aa"%ill$"
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ME8CADOR INDUSTRIA Sera e"%e el 9ui($ e el &ual "e =ez&lara la (ul(a !el =a7$ &$ el a8ua, !a!$ a"? el (r$!u&%$ li"%$ (ara "er l%ra!$ a"? $:%eer la le&@e !e =a7$.
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3./. Sir>e (ara el "u=ii"%r$ !e la le&@e al %a=:$r (ara la "ali!a !e la &re=a la le&@e !e"&re=a!a. 3.1. El !i"($"i%i>$ !e re&e(&i) !e"&ar8a e"% &$=(ue"%$ ($r el re&e(%$r !e la le&@e &$ el 8ri'$, la &=ara !el $%a!$r, el re&e(%$r !e la &re=a el re&e(%$r !e la le&@e !e"&re=a!a. 3.. El (r$&e"$ !e "e(ara&i) !e la le&@e e &re=a le&@e !e"&re=a!a $&urre e ElH %a=:$r. La le&@e (a"a !e"!e el re&e(%$r !e la le&@e a %ra>J" !el 8ri'$ la &=ara !el $%a!$r (a"a al i%eri$r !el %a=:$r "e &$l$&a e el e"(a&i$ e%re l$" (la%ill$" !$!e $&urre el (r$&e"$ !e "e(ara&i) !e la le&@e e &re=a le&@e !e"&re=a!a. Ba7$ la a&&i) !e la" 'uerza" &e%r?'u8a" la le&@e !e"&re=a!a &$=$ la "u"%a&ia =a" (e"a!a "e arr$7a @a&ia la (eri'eria !el %a=:$r la &re=a "e a(ar%a a (re"i) @a&ia el e7e !el %a=:$r. El u7$ !e la le&@e !e"&re=a!a "ale !el %a=:$r @a&ia el re&e(%$r !e la le&@e !e"&re=a!a la &re=a @a&ia el re&e(%$r !e la &re=a.
PASTEURI8ADOR POR PACAS A(li&a&i)
La (nidad de #a$!e("i4ación ;*TST< e" u e9ui($ !i"e#a!$ (ara el !"a!aien!% !/"ic% !e la le&@e "u" !eri>a!$" u $%r$" (r$!u&%$" ali=e%ari$" &$=$ re're"&$" zu=$" 9ue (er=i%e eli=iar l$" =i&r$$r8ai"=$" (a%)8e$", =e!ia%e la a(li&a&i) !e al%a %e=(era%ura !ura%e u &$r%$ (er?$!$ !e %ie=($. P"inci#i% de ,(nci%naien!%
El (r$!u&%$ lle8a a u %a9ue !e :ala&e ;BTD< !$!e ua :$=:a l$ e>?a a u i%er&a=:ia!$r !e (la&a" !$!e "e &alie%a, @a"%a ua %e=(era%ura !e (a"%euriza&i) la &ual !e(e!e !el (r$!u&%$ $ re9ueri=ie%$" !el (r$&e"$. $"%eri$r=e%e el (r$!u&%$ (a"a al %u:$ re%ee!$r !$!e "e =a%iee e"%a %e=(era%ura !ura%e u %ie=($ (ara a"e8urar ua &$rre&%a (a"%euriza&i). E el &a"$ 9ue el i%er&a=:ia!$r %e8a la e%a(a !e re&u(era&i), el (r$!u&%$ (a"%euriza!$ i%er&a=:ia eer8?a &$ el (r$!u&%$ a (a"%eurizar e&e"i%a!$ =e$" eer8?a %a%$ (ara e'riar el (r$!u&%$ (a"%euriza!$ &$=$ (ara &ale%ar el (r$!u&%$ a (a"%eurizar. Fial=e%e, el (r$!u&%$ "uele (a"ar ($r ua e%a(a !e e'ria=ie%$ (ara :a7ar la %e=(era%ura !el (r$!u&%$ @a"%a C (er=i%ir "u al=a&ea=ie%$ e !e()"i%$" i"$%Jr=i&$" $ el e>a"a!$ e 'r?$. Si !e:i!$ a al8P (r$:le=a la %e=(era%ura !e (a"%euriza&i) e" i'eri$r a la !e"ea!a, ua >l>ula !e !e">?$ au%$=%i&a re%$ra el (r$!u&%$ al !e()"i%$ !e :ala&e $ BTD, e>i%a!$ (r$:le=a" !e &$%a=ia&i) =i&r$:i$l)8i&a e el (r$!u&%$ al.
EMPA7UETADORA La "erie DN4M, e"%a e'$&a!a (ara la" (e9ue#a" (r$!u&&i$e", u e9ui($ "e&ill$ >er"%il, &$ ua &a(a&i!a! !e (r$!u&&i) !e \22 li%r$" ;a8ua< ($r @$ra e '$r=a%$ !e :$9uilla". E"%a %e&$l$8?a &$"i"%e e u "i"%e=a !e :$9uilla" 9ue (ee%ra "ella el e>a"e 9ue ($r "u !i"e#$, re&ir&ula la e"(u=a 8eera!a al e>a"ar el e&e"$ !e (r$!u&%$, al %a9ue !e :ala&e, l$8ra!$ &$ e"%$ u i>el !e (r$!u&%$ &$"%a%e e l$" e>a"e". E"%$ (er=i%e u llea!$ r(i!$, "i !erra=e" 'a&ili%a!$ el llea!$ !e (r$!u&%$" 9ue 8eera e"(u=a. E"%e e9ui($ e" i!eal (ara el e>a"a!$ !e (r$!u&%$" &$=$ a8ua, 7u8$", :e:i!a", le&@e, a&ei%e" &$=e"%i:le", li=(ia!$re" !e%er8e%e", a8r$9u?=i&$", (r$!u&%$" 'ar=a&Ju%i&$" "i=ilare", l$" &uale" "ea !e :a7a >i"&$"i!a! "i ")li!$" $r "u !i"e#$, e" e"(e&ial=e%e P%il (ara el e>a"a!$ !e (r$!u&%$" e"(u=$"$". 1 $ e l?ea, !e /, /, /\ $ 13 ==. !e !i=e%r$, a&%ua!a" eu=%i&a=e%e. De 13 a /2 ==. De !i=e%r$ !e 02 a 12 ==. !e al%ura Tra"($r%a!$r De =%. !e lar8$ e %ra"($r%a!$r a&%i>$, >el$&i!a! 7a !e // =%.. $r =iu%$ De 1.3 =%.. De lar8$, e %ra"($r%a!$r (a"i>$ &$ &@ar$la (ara &a(%ura !e !erra=e". Ta9ue !e Bala&e 3 li%r$" &$ &$%r$l !e i>el ($r =e!i$ !e $%a!$r ele&%r)i&$ >l>ula !e (r$!u&%$ !e VC, a&%ua!a ($r "$le$i!e &$ $(&i) a >l>ula "ai%aria !e a&er$ i$i!a:le. C$%r$l Si"%e=a "e=iau%$=%i&$ &$ a&&i$a=ie%$" (ara &$%r$l !e :$9uilla", %ra"($r%a!$r >l>ula !e (r$!u&%$, l$" %ie=($" !e $(era&i) l$" &$%r$la !ire&%a=e%e el $(era!$
CONCLUSIONESH El '$=e%$ !e ua &a!ea (r$!u&%i>a !el “ =a7$” "e (re"e%a &$=$ ua e&ele%e al%era%i>a (ara la" ue>a" i!ea" !e e8$&i$ i$>a!$ra" &$ (r$e&&i) a 'u%ur$, ($r la" al%a" (er"(e&%i>a" 9ue (re"e%a !e"!e el (u%$ !e >i"%a !e u%iliza&i) e l$" !i'ere%e" &a=($" !e la i!u"%ria e la" ue>a" %e!e&ia" !el &$"u=$.
BIBLIOGRAFIAH Gu?a (ara %J&i&$" e%e"i$i"%a"4CEATA
