FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CICLO
:
VI
CURSO
:
P R O C E S O S I ND ND U US STR IALES II
INTEGRANTES
:
Bustamante Altamirano, Yoseph Garcia Aguilar, Josue Daniel Pastor Alva, Mark Anthony Vargas Yovera, Yitshak Villanueva Alva, Robert Yglesias Sánchez, Leila Belén
PROFESOR
: Carlos Gonzáles Navarrete
Trujillo – Perú
PROCESOS INDUSTRIALES II
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INFORME Nº 03 I.
DATOS GENERALES:
1.1. Título de Trabajo: Elaboración de néctar de pera.
1.2. Integrantes: Bustamante Altamirano, Yoseph Garcia Aguilar, Josue Daniel Pastor Alva, Mark Anthony Vargas Yovera, Yitshak Villanueva Alva, Robert Yglesias Sánchez, Leila Belén
1.3. Introducción: El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada,
a
la
que
se
ha
añadido
una
cierta
cantidad
de agua
potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
Características Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no
menor
de
85
grados
centígrados,
sellándose
el envase inmediatamente.
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1.4. Objetivos: Conocer
la elaboración del néctar de pera.
Familiarizarse
con los equipos del laboratorio.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
Identificar
y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra
formación profesional.
1.5. Marco Teórico: El estado económico de esta región han empezado la productividad de sus campos
lo importante
es la formación profesional de la comunidad la
necesidad de esforzarse para crear nuevas formas de obtener mejores recursos económicos y así mejorar el proyecto de las regiones de nuestro campo y sacando nuevos productos con los cuáles pueden competir en el mercado para sacar mejores posibilidades y aprender y aprovechar los productos de esta región en su mayoría y conservar sus puntos naturales buscando nuevas formas de mejorar nuestra calidad de vida. Se escogen peras medianas, maduras. Los frascos deberán estar esterilizados. Se procede a cortar en trozos la pera y posteriormente licuarla. Se pesa la pera.
Ingredientes básicos para la elaboración del néctar: El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
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De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje. Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa. Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptab le para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
EL DURAZNO Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales.1 Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas.
Propiedades de la pera: PROCESOS INDUSTRIALES II
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Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, además de taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico. cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico. Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes.3 En España, tienen denominación de origen las peras de Jumilla (Murcia),4 las de Rincón de Soto (La Rioja)5 y las peras de Lérida (Cataluña).6 En Sudamérica, uno de los principales productores es Argentina, especialmente en la zona del Valle del Río Negro, en la provincia homónima, junto a la producción de manzanas.
Pera cruda (valor nutritivo por cada 100g)
Agua: 83,71 g
restos totales: 0,33 g
fibra: 3,1 g
valor energético : 58 kcal
azúcar simple: 9,80 g
glúcidos: 15,46 g
proteínas: 0,38 g
lípidos: 0,12 g
Oligoelementos
potasio: 119 mg
fósforo: 11 mg
calcio: 9 mg
magnesio: 7 mg
sodio: 1 mg
hierro: 170 µg
cobre: 82 µg
zinc: 100 µg
Vitaminas
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vitamina C: 4,2 mg
vitamina B1: 12 µg
vitamina B2: 25 µg
vitamina B3: 157 µg
vitamina B5: 48 µg
vitamina B6: 28 µg
vitamina B9: 0 µg
vitamina B12: 0 µg
vitamina A: 23 UI
retinol: 0 µg
vitamina E: 0,12 µg
vitamina K: 4,5 µg
grasas poliinsaturada s: 29 mg
colesterol: 0 mg
Grasas grasas saturadas : 6 mg
grasas monoinsaturada s: 26 mg
Precauciones Las semillas del árbol de la pera, también conocido como peral, no deben consumirse de ninguna manera, ya quepueden provocar efectos tóxicos. Los principales síntomas de una intoxicación causada por el consumo de las pepas de la pera, son fuertes malestares estomacales con presencia de diarreas.
1.1. Procedimiento General:
Selección Primero se eliminó las frutas en estado de podredumbre.
Pesado En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
Lavado
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Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.
Pesado En este proceso se volvió a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas malogradas.
Pelado: Se
elimina
la
cáscara,
el
corazón
de
la
fruta
Pulpeado: Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se realiza en Pulpeadora.
Licuado: Se licua la fruta en trozos
Segundo Pesado: Se pesa nuevamente la pulpa para saber la cantidad de materia útil que tenemos.
Pre cocción y Cocción de la fruta La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calentó hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó reducido a pulpa.
Adición del azúcar En la elaboración del producto en el laboratorio se aplicó una fórmula para saber cuánto de azúcar se le debía añadir al producto.
Cálculo de ácido cítrico
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La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento Refractómetro). El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de aproximadamente de 16
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.
Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
Procedimiento Específico: PROCESOS INDUSTRIALES II
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Empezamos aplicando las BPM (Buenas
prácticas
de
manipulación), porque trataremos con alimentos y debemos poner en práctica todas nuestras mejores formas de hacerlo con la gestión de calidad.
Seleccionamos la fruta con las características indicadas de una buena fruta para obtener un buen producto.
Primero
pesamos
el
recipiente
donde colocaremos el durazno (215gr),
luego
colocamos
el
durazno y lo pesamos( 1075 gr )
Lavamos el durazno en un tazón o un recipiente grande para luego empezar a quitarle la cascara y la pepa con un cuchillo fino para evitar pérdida de pulpa.
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Al momento de tener la pulpa se corta en trocitos
para luego ser
colocada en un recipiente con agua y ácido ascórbico para evitar que se oxide.
Luego se coge un pedacito delgado de durazno para llevarlo a medir sus
ºBrix
en
el
refractómetro
(18ºBrix).
La eficiencia del equipo de trabajo con respecto a la fruta fue de 59.7% ya que obtuvimos 860 gr de pura pulpa, el % sobrante fue nuestra merma.
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Después licuamos la pulpa y la colocamos en el recipiente, en nuestro caso la licuamos con 500 ml de agua para que se nos sea más
fácil,
tendremos
estos en
500gr
cuenta
los
para
el
cálculo del agua.
Luego de licuar ( pulpa + 500 ml de agua) lo colamos y pesamos para luego poder hacer el cálculo de su respectiva agua; su peso fue de 1610gr.
Calculamos su respectiva agua teniendo en cuenta los 500 ml que le agregamos en el licuado ( 1610 ml- 500ml) *2.5 =AGUA(2775ml) - Después solo nos faltaría agregar 2275 ml de agua. ( 2775 ml – 500 ml )
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Calculamos su wt ( agua + pulpa licuada = 3 885 gr) para luego sacar los cálculos respectivos de las soluciones , el azúcar, y los ºbrix del wt en el refractómetro (3º brix)
Hacemos el respectivo cálculo para el azúcar luego pesarlo: º
Wt*
100
+ x = (wt + x)* ºBrix
(buscado)
3885. 0.03+ x = (3885+x) *0.12 X=397.1 gr
De similar forma calculamos el CMC para pesarlo: 0.0007* 3885 gr=2.72gr
El ácido cítrico:
0.05 100
* 3835 = 1.94gr
(el sorbato es la misma cantidad que el ácido cítrico)
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Taramos los recipientes para poder pesar los insumos necesarios.
Luego se coloca en la olla el WT a fuego en un periodo determinado y llegar a una temperatura de 90° C y en el transcurso se agrega su respectiva azúcar y soluciones.
Su temperatura será controlada en todo momento con el termómetro
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Al cabo de 10 minutos sacamos la olla del fuego. Por ultimo podremos envasar el producto final dentro de los frascos correspondientes.
RESULTADOS
1.1
Tabla N° 1 Características de la Pulpa
Fruta
° Brix
PH teórico
%Acidez teórico
Pera
11.8
4.3
0.4
1.2
IM
Tabla N° 2 Materia Prima Utilizada
Materia Prima/ Ingredientes
Cantidad
Pulpa de pera filtrado
800gr de 1035 gr
Azúcar
242.55 grs
Ácido cícitro
1.16 grs
Agua
1737.5 grs
Sorbato de potasio (0.05%)
1.16 grs
CMC (0.07%)
1.624 grs
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Cálculos del Azúcar
º
Wt*
100
+ x = (wt + x)* ºBrix
(buscado)
64.96 + X = 278.4 + 0.12* X X = 242.55 gr
1.3
Tabla N°3 Características física-química del Néctar de durazno Características
Valor
%pulpa(eficiencia)
77.29 %
°Bx
11.8
PH( teórico)
4.3
Cálculos de la Eficiencia El proceso se inició con 1035 g de pera
Interpretación : Por cada 100 g de pera se está aprovechando 77.72 gr de este ( nota: se sacó eficiencia con respecto a la fruta)
Cálculo de Productividad
Productividad en peso
PT
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=
2370
=
2.9625 Página 15
MP
800
Interpretación: Por cada gramo de durazno se está haciendo 4.62 gramos de néctar de mango.
Calculo de Eficacia Producción Total
EFICACIA
Producción Esperada
=
2370
=
96.68%
4112.8
Interpretación : Se logró el 96.68 % de la producción esperada
RECOMENDACIÓN: Teóricamente el rendimiento que se podría obtener del pera es de 62 % y solo logramos 77.29 %, por lo tanto se puede mejorar y evitar pérdida de pulpa , se recomienda estar con más control sin conversar al momento de cortar la fruta para que los resultados sean los más óptimos
II.
DESARROLLO DE TRABAJO: 2.1. Resultado
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la realización de néctar de pera.
Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción del néctar.
Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas.
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.
2.2. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de néctar de pera.
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Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción del néctar.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración del néctar.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de un néctar de calidad, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
2.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam Coronado
Trinidad,
Roaldo
Hilario Rosales); “ELABORACIÓN DEL
NECTAR”-Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales; Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.
CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .División 10; Zumos (jugos) de frutas;(1992).
GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989);65
2.4. LINKOGRÁFIA
http://www.plantasparacurar.com/contraindicaciones-de-la-pera/
https://es.wikipedia.org/wiki/Pera
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p 2.htm
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http://www.heladeria.com/articulos/view/angelo-corvitto-un-practico-recurso
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