Informe Salsa de Tomate

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INFORME DE LABORATORIO

Código: F.IL.01 Grupo: 2 Fecha de entrega: 2013-12-02

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Procesamiento de frutas y hortalizas

Elaboración de salsa de tomate Autores    

Falcones Alexander Mármol Víctor Murillo Esteban Viteri Sergio

Carrera

Curso

Grupo

Ingeniería de Alimentos

4M

Grupo 2

Introducción: La salsa de tomate es una salsa una salsa que se elabora a partir de las conservas de tomate, al natural o concentrado o la pulpa de tomate en adición de algunos otros compuestos como vinagre, sal, azúcar, colorantes, condimentos, espesantes, etc.; estos sin embargo pueden variar de un país a otro. El producto se caracteriza por un pH bajo de entre 3 y 4 y una textura espesa de entre 25-35ºBx. La salsa de tomate lleva vinagre el cual debe ser aromatizado siendo este el que le da el sabor particular a la salsa de tomate. Para la elaboración de la salsa de tomate se puede partir de igual forma desde la fruta fresca, en cuyo caso, la selección de frutas aptas para el proceso es de vital importancia; algunas de las características que deben cumplir para su procesamiento son que deben tener el color y el tamaño adecuado, y se deben controlar los parámetros intrínsecos como la acidez, contenido en azúcares y materia seca (Torres J. 2011).

Materiales y métodos: Vinagre

Vinagre tipo B           

Cebolla Canela Pimienta Roja Nuez Moscada Ajo Fresco Ají Fresco Cebolla paiteña Ácido cítrico Vinagre Agua Ajo en polvo

Para el vinagre primero se hizo una formulación para la cantidad de pasta de tomate que se tuvo, se mezclo todos los condimentos, estos varían según el gusto, con el agua hasta que alcanzó una temperatura de ebullición por 5 minutos, a partir de este tiempo se esperó que se enfrié hasta 40°C para añadir el vinagre y evitar que este se evapore. Se lo

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dejó en reposo, tapada para que no pierda aroma, hasta que se prepare la salsa de tomate, el proceso se detalla en el siguiente diagrama de flujo.

Salsa de Tomate:

Ingredientes:         

Pasta de tomate Sal Azúcar Goma Guar Maicena Ácido Cítrico Sorbato de potasio Benzoato Agua

En la salsa de tomate se realizó una pre-mezcla de azúcar refinada, sal, gomas y almidón, previamente pesados según formulación, luego se procedió a mezclar el agua con la pasta de tomate hasta tener un producto homogéneo, luego se

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le añadió la pre-mezcla y se lo llevó a 80°C por un tiempo de 5 minutos, se enfría esta mezcla hasta los 60°C para añadir la vinagreta, previamente filtrada, y se procedió a mezclar, terminado el mezclado se realizo una caracterización de la salsa (pH, °Brix) y se lo envaso en fundas de poliuretano con dispensador de 250 ml para luego ser selladas y se les hace un choque térmico (en agua fría) para que el producto este listo para ser etiquetado. El proceso de elaboración se encuentra detallado en el siguiente diagrama de flujo.

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Código: F.IL.01 Grupo: 2 Fecha de entrega:


2013-12-02

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Resultados y discusión 1.- Realice un cuadro comparativo de los pesos y porcentajes de rendimiento de cada una de las operaciones. Discuta los resultados obtenidos comparándolos con rendimientos teóricos (consultar e indicar la fuente). Ingredientes

Unidades

Ajo

40 g

Vino Blanco

50 g

Aceitunas Negras

130 g

Aceite Oliva

100 g

Orégano

5g

Tomillo

3g

Albahaca

5g

Azúcar

54 g

Sal Gruesa

30 g

Pimienta

8g

Puré de Tomates

2600 g

Blanco de Verdeo

160 g

Total (peso inicial)

3185 g

Peso final

2814 g

Rendimiento

88.40%

Fuente: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/bbqsauce.htm Tabla 1. Pesos y Rendimiento de la elaboración de salsa de tomate DATOS Peso (g) Operación Rendimiento Inicial Final Concentración (ingredientes solidos + ingredientes líquidos)

5333,3

4750

89,06

El rendimiento en la elaboración de salsa de tomate fue de 89.06%, en comparación con el rendimiento de otro clase de salsa de tomate (Del buen comer) fue de 88,40% lo que nos indica que el rendimiento que se obtuvo es mejor y esto gracias a que se controló tiempo y temperatura durante la concentración de la salsa de tomate.

2.- Realice un cuadro con los aditivos utilizados e indique: función, dosis permitidas en el producto elaborado y cantidad utilizada. Discuta los resultados

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Tabla 2. Función y dosis permitida en la salsa de tomate ADITIVOS FUNCIÓN DOSIS CANTIDAD UTILIZADA PERMITIDA Benzoato Ayuda a la conservación, puede llegar a ser toxico máximo 0,1 % ó 2,7g / 1600g pasta de en cantidades elevadas. Ayuda a matar a la 1000 p.p.m. tomate mayoría de las levaduras, hongos y bacterias. Sorbato Conservante suave, conserva olor y sabor del máximo 0,1 % ó 2,7g / 1600g pasta de producto en un tiempo determinado. Efecto contra 1000 p.p.m. tomate microorganismos principalmente bacterias (esterilización), alargando el tiempo de conserva y el sabor original. Ácido El ácido cítrico y vinagre actúan como bactericida 2,5% del peso de Ácido cítrico 14,7g / 1600 cítrico y y corta grasa natural, ayudando a desvanecer la muestra pasta de tomate y Vinagre malos olores y sabores, confieren a los alimentos vinagre 286g / 1600g un pH bajo, evitando de esta manera la pasta de tomate proliferación de bacterias. Norma técnica ecuatoriana. (2010). NTE INEN 1026, Salsa de tomate. Requisitos (Anónimo, 2012) http://www.lindisima.com/hogar/vinagre.htm

En la elaboración de salsa de tomate no se excedió con la dosis permitida por lo que el producto final es aceptable para el consumo dependiendo si cumple los otros parámetros exigidos por norma.

3.- Realice un cuadro comparativo de los parámetros declarados en la norma técnica y los obtenidos en el producto elaborado, solo los parámetros analizados. Discuta los resultados. Tabla3. Parámetros declarados por la norma y los obtenidos en la práctica PARÁMETROS CANTIDADES ESTABLECIDAS CANTIDADES OBTENIDAS pH 4,5 3,8 (%) Sólidos Totales a 20 °C 27 14 Color Rojo característico Rojo Olor Característico Suave a pimienta Sabor Agridulce característico y además Agridulce y picante picante en el tipo II. Aspecto De buena consistencia Consistencia baja Norma técnica ecuatoriana (2009). NTE INEN 1026. Salsa de tomate. Requisitos

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De esta tabla comparativa podemos deducir que valores obtenidos con respecto a la norma investigada tienen gran diferencia con la cantidad de solidos solubles, para ello se plantea un balance de masa para tener una posible solución. Pasta de tomate

19% S.S k P =2.5 1,6k

(P)

T=5,3k Salsa de

Azúcar (A)

tomate (T)

100% S.S 27% S.S Agua (H)

73% Agua Sorbato = 2,7 g

100% agua

Benzoato= 2,7g

BALANCES GENERAL P+ A+H=T 1,6K+A+H=5,3k EC F(S.S): 1.6(0,19) + A(1) + H(0) = 5,3(0,27) 1,304 A = 1,43 1.09K Azúcar = A 1,6K+1,09k+H=5,3k 2,49k Agua =H Formulación de salsa de tomate de buena calidad Ingredientes % Gramos Pasta de tomate (facundo en lata)

Sal Azucar Goma Guar Maicena Ácido Cítrico Vinagreta tipo B Sorbato de potasio

30,00 2,10 12,70 0,50 0,00 0,27 9,26 0,05

1600,0 112,0 677,3 26,7 0,0 14,4 493,9 2,7

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Benzoato Agua TOTAL

0,05 45,10 100,00

2,7 2405,3 5333,3

Según el balance obtenido la cantidad de azúcar necesaria para que llegue a 27°Brix seria de 1.09k en vez de 0.6673k propuestos en la formulación, es decir un adicional de 0,422k de azúcar. Al Hacer el balance de masa para obtener la cantidad de agua (2,49K) es similar a la aplicada en la formulación (2,4K) es decir que existe un error en la formulación en la cantidad de azúcar.

4.- Determine el costo del producto elaborado y compare este con los costos del producto comercial. Discuta el resultado. 20 sachet $8 5 sachet x = $2

Materia Prima

Costo ($)

Pasta de tomate 800g

3,60

5 sachet 1kg de azúcar Ajo en polvo Cebolla Canela Pimienta Roja Nuez Moscada Ajo Fresco Ají Fresco Cebolla paiteña Vinagre TOTAL

2,00 1,20 0,80 0,40 0,60 0,60 0,80 0,25 0,40 0,30 1,10 12,05

$12,05 = 5 sachets   

 $2,41 botella de salsa de tomate de 290g

En el país existen varias marcas como por ejemplo salsa de tomate los Maggi, Gustadina, sus precios son cómodo

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$1,65 la botella de 395g. De esto podemos deducir que el precio de nuestro producto que es $2,41, comparado con el precio comercial el elaborado tiene un costo mas elevado, ya que es una salsa de tomate artesanal de calidad alta, es decir no tiene sustancias de relleno ni tampoco tiende a el limite inferior de la norma INEN vigente.

Conclusiones 

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El rendimiento obtenido durante la practica de salsa de tomate en comparación a rendimientos de otra clase de salsa es el reflejo de las buenas practicas de manufactura, pese a tener mas de el 10% de perdidas (evaporación y envasado) se muestra como mejor manejo del proceso. La salsa de tomate elaborada se encuentra dentro de los estándares de aditivos permitidos por la NTE INEN 1026 de salsa de tomate. La salsa de tomate elaborada no obtuvo los solidos solubles necesarios según lo permitido por la NTE INEN 1026 de salsa de tomate, presentando una baja consistencia, esto se debe por una falla en el planteamiento de la formulación. El costo de elaboración de la salsa de tomate se mostro mayor al de marcas comerciales por ser una salsa mas artesanal.

Recomendaciones Para la elaboración de salsa de tomate se recomienda hacer pruebas a diferentes cantidades de azúcar para obtener como resultado una salsa de tomate acepta por la norma 

Bibliografía 

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Torres J. (2011). Generalidades sobre la salsa de tomate. Facultad de ingeniería. Programa de ingeniería de alimentos. Tecnología de frutas. Pág 2-8. Norma Venezolana. (1993). Pulpa de Fruta. Consideraciones Generales. pág. 3-4 Técnica, N. (10 de Marzo de 2011). Norma Técnica Obligatoria Nicaraguense para la Salsa de Tomate Especificaciones. Recuperado el 01 de Diciembre del 2013, de http://www.minsa.gob.ni/index.php?option=com_remository&Itemid=52&func=fileinfo&id=6083 IBLIOGRAPHY 063-06, N. 0. (2006). NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE SALSA DE TOMATE. Nicaragua, recuperado el 01 de Diciembre del 2013 , http://legislacion.asamblea.gob.ni/normaweb.nsf/b34f77cd9d23625e06257265005d21fa/a3ac577d920396670 625773d00785ded?OpenDocument Norma técnica ecuatoriana (2010). NTE INEN 1026. Salsa de tomate. Requisitos

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