Ingeniería de Métodos
INGENIERÍA DE MÉTODOS EN LA PLANTA DE PROCESO DE ELABORACIÓN ELABOR ACIÓN DE PAPA PAPAYA YA ANDINA EN ALMÍBAR RESUMEN EJECUTIVO El presente estudio surgió principalmente por el conocimiento que se tenía de la carencia de un método didáctico de trabajo en la empresa Kiswara Gour!"
S#A#C#, desperdició de tiempo en el cambio cambio de turno, la falta de automatización y limitada producción, producción, evidenciado por por observaciones y datos proporcionados proporcionados por el jefe planta. Se utilizar utilizaron on las técnicas técnicas de tiempos tiempos y movimi movimient entos os de la
ingen ingenierí iería a de
métodos, debido a que es un método sistemático y eficaz, para diagnosticar, analiz analizar ar y desarr desarroll ollar ar método métodoss de trabaj trabajos os y espec especial ializa izarse rse en desarr desarroll ollar ar mejoras en la empresa estudiada. El estudio comienza con una introducción donde se detallan los objetivos y la metodología a usar. uego, se realiza una breve descripción de la empresa del producto que elabora, sus proyecciones y procesos productivos, con el apoyo
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oper operar ario ios, s, los los equi equipo poss y mate materi rial ales es a trav través és de la
fábr fábric ica a y obse observ rvar ar la
disposición de ella. -omo ltimo paso del estudio de tiempos y movimientos, se realizó el análisis de los datos, comenzando con los lineamientos que nos permiten dise/ar las operac operacion iones es e%iste e%istente ntes, s, y poster posterior iormen mente te el desarr desarroll ollo o del método método ideal ideal a aplicar a la empresa a través del diagrama de proceso. 0inalmente, se realiza niveles propuestos de mejora, todas en el ámbito de estudio de tiempos y automatización. En primer lugar se realiza formalmente la propuesta de mejora del método de trabajo en el área de sellado, etiquetado y sellado del producto, con a"orro de tiempo de 12.324.
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INTRODUCCIÓN
Estudio de 5étodos o !ngeniería de 5étodos es una de las más importantes técnicas del Estudio del 6rabajo, 6rabajo , que se basa en el registro y e%amen crítico sistemático de la metodología e%istente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación. El objetivo fundamental del Estudio de 5étodos es el aplicar métodos más sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la productividad de cualquier sistema productivo. El estudio de tiempos y movimientos es la "erramienta principal de la ingeniería de métodos, que nos ayuda a determinar los tiempos estándar de cada una de las operaciones que componen un proceso, así como analizar los movimientos que "ace el operario operario para llevar llevar a cabo una tarea, tarea, permitiéndon permitiéndonos os detectar detectar
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CONTENIDO TEM$TICO I#
GENERALIDADES DE DE LA LA EMPRESA I#%#R!s!&a 'is"(ri)a a empresa Kiswara Gour!" S#A#C#, con RUC *+,-*%.../*, es una empresa del sector agroindustrial dedicada al cultivo, procesamiento y comercialización de la Carica pubescens, cuyos campos de cultivo se encuentran instalados en el distrito de -onc" nc"amarc marca, a, y la plan lanta Kisw Kiswar araa Gour Gour! !"" S#A#C S#A#C#0 #0 está ubic ubicad ado o en el 7r. 7r. 'os 'os de 5ay 5ayo 8 9:9, 9:9, en la prov provin inci cia a de ;uánuco, )rovincia y departamento de ;uánuco, cuya cuya finalidad es come comerc rcia ialiliza zarr su prod produc ucci ción ón en los los merc mercad ados os loca locale less e internacionales. -abe mencionar que que la empresa cuenta con con );yS, las <)5 y el
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inocuos e
innovadores a base de productos nativos, que
colaboren a la sana nutrición y el desarrollo del paísH
POLÍTICA a gerencia de la empresa, e%presa formalmente los lineamientos de política en
base a las siguientes
consideraciones? -
-
(frecimiento de )apaya Carica pubescens
en
almíbar inocuo, de alta calidad nutricional
y
organoléptica. Elaboración y entrega del producto, basándose en el control, seguridad, limpieza, (rden, Salubridad y su
-
evitar la contaminación de los productos o raciones. !mplementación de calidad que abarcan procesos, operaciones, personas y recursos en función a las e%igencias de sus clientes.
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GERENTE GENERAL
ASISTENTE DE GERENCIA
JE3E DE PLANTA Y DE CONTROL DE CALIDAD
JE3E DE PRODUCCIÓN
JE3E DE MANTENIMIENTO
0igura F. (rganigrama de la empresa 4Kiswara Gour!"
S#A#C#5 0CE>6E? @is$ara =ourmet S.&.-.
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-
Bealizar la calibración de !nstrumentos de laboratorio, segn los procedimientos establecidos en el manual de
calidad. - Bealizar y registrar las acciones correctivas. - &sistir y colaborar en las decisiones de gerencia respecto -
al plan ;&--). Jerificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
)#
J!>! 7! 89a2"a ? )o2"ro9 7! )a9i7a7: Vi99a2u!6a Dura20
Darwi2 M# - -ontrolar el alcance del plan ;&--). *-oordinar su ampliación si corresponde+. 'irigir el dise/o y la -
implementación del sistema ;&--). 'eterminar si el sistema cumple con los lineamientos del -ode% &limentarios, las regulaciones nacionales y si es
-
efectivo. 5antener registros de toda la documentación. Es el responsable de todas las actividades referentes al
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presentes identificados para cada )unto -rítico de -
-ontrol. levar a cabo la verificación de la limpieza de la infraestructura,
ve"ículo,
instalaciones,
equipos
y
utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de la planta.
7#
J!>! 7! 8ro7u))i(2: Luis D@6i9a - Es el responsable de organizar, dirigir el proceso -
productivo -oordinar la elaboración de los productos y cambios que
-
pudieran ocurrir en la producción. Jerificar que la materia prima e insumos cumplan con los
-
requisitos establecidos por la empresa. Su función principales el monitoreo de los puntos críticos
-
de control asignados a control de calidad. Jerificar el correcto monitoreo de los )untos de -ontrol y
-
los )untos -ríticos -ontrol, y del mantenimiento de los registros respectivos
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-
)rogramar y realizar la calibración de los instrumentos de medición
utilizados
en
las
diferentes
etapas
de
)roducción y aboratorio con el 7efe de -ontrol de -
calidad. Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los trabajos de mantenimiento
I#,#V!2"as a comercialización de los productos de la empresa Kiswara Gour!" S#A#C0 se realiza a nivel local en el 5inimar#et GSC)EB 5!KH, y a nivel del país en la ciudad de ima y a nivel internacional en el país de c"ile.
II#
DETALLES DEL ESTUDIO DE INGENIERÍA DE MÉTODOS II#%# Pro8(si"o0 a9)a2)!s ? r!s"ri))io2!s Pro8(si"o: - !mplementar el método de trabajo actual, para mejorar la producción. Bealizar un método de trabajo para un proceso continuo.
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,iura -. %!#R#M# %E C#*S# E,EC'O /!SH!0#1#2 M#'ER!#LES
M#$O %E O&R#
Puesto de trabajo
Mal diseñado
Escases
Falta de proveedores
M()*!$#
Mala distribución
Ambiente reducido
Horas de trabajo
Equipo
Materia prima Fracción de horas. PROCESOS
Limitada producción en el proceso de elaboración de Modelo de control actual de"ciente
Metodoloía de planeación !nstalación inapropiada Inadecuado
Reducida
Poco atractivo Inentendible
Mala distribución M+'O%O
ME%!O #M&!E$'E
Diseño inadecuado ME%!%#
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,iura5. %!#R#M# %E C#*S# E,EC'O /!SH!0#1#2 M#'ER!#LES
M#$O %E O&R#
Puesto de trabajo
Mal diseñado
Escases
M()*!$#
!olo para alunos procesos b"sicos
Producción en Baja escala
Horas de trabajo
Demasiado costosos Inreso periódico Materia prima
Equipo
Fracción de horas. PROCESOS Metodoloía de planeación
,alta de automati3ación para un proces
,alta de un proyecto para adquisición de nue4a maquinaria !nstalación inapropiada
Inadecuado Reducida
Bajo presupuesto
Plan de #uncionamiento de planta a corto pa$o Mala distribución E$'OR$O
ME%!O #M&!E$'E
ORC#$!6#C!7$
Ingeniería de Métodos
II#.#%#
II#.# O<!"i6os O<!"i6o G!2!ra9 )lantear un nuevo método de trabajo con mejoras en el proceso productivo de la empresa a empresa @is$ara =ourmet S.&.-.
II#.#*#
O<!"i6o Es8!);>i)o -alcular el tiempo promedio de demora en cada etapa de producción. !dentificar los factores que limitan la producción? &utomatización 5ateria prima 5ano de obra
%emora
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%+ Pas"!uri=a)i(2
5 Pelado químico
)*+,- ,/ *0 t + / 12 min !oda+ /3
, E2ua1u! ? 8!9a7o a2ua9 Es)a97a7o / D!s)ora=o2a7o H L9!2a7o 7! 8a8a?a %% A7i)i(2 7! a9;
)+ 4/ ,- *0 t+ 5 min
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Pi!=a 4A5
Pi!=a 8ri2)i8a9
:
9
A$%car& aua 'a "cido c(trico. 8
-
9;
5
)*+,- ,/ *0 t + / 12 min !oda+ /3
Ingeniería de Métodos
9
A$%car& aua 'a "cido c(trico. 8
9;
-
5
)*+,- ,/ *0 t + / 12 min !oda+ /3
B
D A
)+ 4/ ,- *0
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9D A:MA0E9AMIE9)7
LE
7PERA0I89 I9!PE00I79
I9!PE00I89
)RA!P7R)E
6;
3i1ura H# DIAGRAMA DE RECORRIDO 7FI0I9 A
LEYENDA
%
OPERACIÓN F
RE# %E
B
TRANSPORTE
OPERACIÓN
DEMORA
CO NB IN AD A H
A LM AC EN AM IE NT O %
RE# %E !$S*MO < B
RE# %E E'! *E'#%O < RE# %E RECEPC! $ %E %
B H
% RE# %E
/
-
64
I#%#R!7 8ro7u)"i6a 8or Es"a)io2!s 7! "ra
o8!ra)i(2:
D!"!ri2a)i(2
7!
)a8a)i7a7
CAPACIDAD DE OPERACIÓN R!)!8)i(2 s!9!))i(2 La6a7o 8!9a7o u;i)o E2ua1u! ? 8!9a7o a2ua9 Es)a97a7o 7!s)ora=o2a7o L9!2a7o0 a7i)i(2 7! a9;
CANTIDAD1 ?
TIEMPO
:N2
D2 min
PRODUCCIÓN F.1 65I;(B&
:N2 :N2
D2 min O.N min
F.1 65I;(B& :.:F65I;(B&
:1D
FN2 min
2.FF165I;(B&
::O.F9 ::O.F9
D min D22 min
F2.2O165I;(B& 2.F22O65I;(B&
FN1.13
92 min
2.FN165I;(B&
FN1.13 FN1.13 FN1.13
FO min D12 min DO2 min
2.3:N 65I;(B& 2.219 65I;(B& 2.211 65I;(B&
7!
6,
TIEMPO OBSERVADO R!)!8)i(2 ? s!9!))i(2 D2 min La6a7o D2 min O.N: min 8!9a7o u;i)o E2ua1u! ? 8!9a7o FN2 min a2ua9 D min Es)a97a7o D!s)ora=o2a7o D22 min L9!2a7o0 a7i)i(2 7! 92 min a9;
FO min
VALORACIÓN
TIEMPO
OIF22 P 2.O OIF22 P 2.O F22IF22 P F
NORMAL F F O.N:
2IF22 P 2.
F9D
F22IF22 P F 2IF22 P 2.
D FN2
OIF22 P 2.O
O3
F22IF22 P F NIF22 P 2.N OIF22 P 2.O 9IF22 P 2.9
FO D:O.D D:3.O /#H*
3IF22 P 2.3
%,#
5-
OMOGENIACIÓN Y
FO min
3IF22 P 2.3
F1.OO
PASTEURIADO Cua7ro ,# D!"!ri2a)i(2 7!9 "i!8o su89!!2"ario# TIEMPO SUPLEMENTARIO NECESIDADES PERSONALES 3ATIGA TIEMPOS ESPECIALES
*+ i2 %H#- % i2 /+ i2
56
)ara la producción de )apaya -arica en &lmíbar, a empresa @is$ara =ourmet S.&.-., cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, cubierta con mayólicas y pinturas de colores claros, facilitando así su limpieza a e%cepción de las áreas de Becepción de 5ateria )rima, los &lmacenes de )roducto terminado y Envases, que cuentan con una infraestructura de material 'ry$all, con áreas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el cumplimiento de las
Dis"ri
a# $r!a 7! R!)!8)i(2 7! a"!ria 8ria %H*
55
En tal sentido, la empresa cumple con lo que establece la norma sanitaria.
)# $r!a 7! 8ro7u))i(2 %/*M* as áreas cuenta con F9D m D y están definidas para cada etapa de producción, distribuidas de tal manera que el flujo de la línea de proceso tenga una secuencia en forma de C, evitando la contaminación cruzada. -uenta con las siguientes características?
as uniones de las paredes con el piso son de mediaca/a facilitando el lavado y evitando la acumulación de elementos
e%tra/os. os pisos, paredes y tec"os son de material noble, durables, impermeables, lisas, lavables, antideslizante, no to%ico y sin irregularidades en su superficie, de fácil limpieza y
5<
liso, no absorbente, no tó%ico, y desmontable e inerte al )roducto. Se cumple con el artículo :3 y :N del '.S. > 223R NRS.&. Se cuenta con avisos visibles, sobre <)5 y se/alizaciones de entrada y salida. )or todo lo e%puesto la empresa viene cumpliendo con el art. :: del '.S. 223 T N S.&. donde se detallan la estructura y los acabados de las salas de producción.
7# $r!a 7! !"iu!"a7o %-* En este proceso se etiquetan los frascos en una mesa, se codifican
y se colocan en las javas para su rotulado,
encajonado. )ara todas estas áreas se cumple lo siguiente?
as instalaciones están adecuadas para los volmenes
5=
Se cuenta con avisos visibles, sobre <)5 en las áreas de proceso y están se/alizadas
la dirección de entrada y
salida. !# I2s"a9a)io2!s 8ara !9 9a6a7o 7! !ui8os ? a"!ria9!s as
instalaciones
están
construidas
con
materiales
resistentes a la corrosión y de fácil lavado provistas de agua potable. Se encuentran ubicadas a una distancia prudencial de las áreas de proceso, almacenes y empaque para prevenir la contaminación. Se cumple con lo establecido en el art. 13 del '.S. 223 T N S.&.
># A9a)2 7! 8ro7u)"o "!ri2a7o *** -uenta con un área de DD m D en este ambiente se
5/
a instalación se encuentra inaccesible al acceso de plagas. Están
provistas
de
recipientes
adecuados
para
el
almacenamiento de desec"os y de material no comestible. El área cuenta con contenedor y bolsones para desec"os. Uue están alejados del Vrea de )rocesos. &l respecto la empresa cumple con lo establecido en el art. 1: de la norma '.S. 223RNRS.& que menciona? los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.
i# $r!a 7! 9i8i!=a / * El área esta adecuada para el almacenamiento de utensilios de limpieza y productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza. En el ane%o 2: se muestra el plano de distribución de planta
52
5aterial
?
polietileno
-apacidad
?
FF22 lts.
5aterial
?
acero ino%idable
5edida
?
FmD
<ura
?
1F cm.
5aterial
?
&cero ino%idable
-apacidad
?
122 lt.
ongitud
?
F.ND m
&nc"o
?
NF cm
<ura
?
1 cm
5arca
?
(5&66
5aterial
?
&cero ino%idable
Co)i2a
Ti2a 7! !2ua1u!
< Maui2arias Ca97!ra
5;
3aa "ra2s8or"a7ora 5aterial 0recuencia 5a%. )otencia de consumo 5otor ongitud &nc"o <ura
? ?
? &cero ino%idable 1O ;z. ? F y D ;p 6rifásico ? : m. 2.1O m. 2.: m
5aterial
?
&cero ino%idable
0recuencia 5a%.
?
O2 ;z.
6 5a%.
?
FO2-
-apacidad 5a%.
?
322 lt.
)eso
?
F.O toneladas
)otencia
?
D ;p
ongitud
?
D.F m.
&nc"o
?
2.OO m.
? ?
P!9a7or )@us"i)o
54
E'aus"!r 5aterial
?
acero ino%idable
)otencia
?
D ;p
6emperatura de vapor
?
129 0
)resión de descarga de vapor?
FO2 psi
-apacidad
?
12 frascos
ongitud
?
:.OD m
&nc"o
?
19 cm
<ura
?
F cm
-uenta en su interior con una faja metálica de acero ino%idable
Ca8a2as !"ra)"oras 5aterial
?
acero ino%idable
)otencia de -onsumo
?
F ;p
Eui8o (6i9 7! 8r!si(2 7! a1ua#
5,
I#.#.# Pro)!so 7! !9a X SEE--!W> PREPARA0I89 'E 5&6EB!& )B!5&
DE: A:M>BAR
&J&'(
PE!AD7 DE :7! I9!?M7! )E&'( UCY5!-(
@7M7E9IA0I 89
A$%car & aua ' "cido )* C ,- 1 ,/*0 )*C 2-*0
t C / 1 2
E>7C&=CE X )E&'( 5&>C&
)*C 4/*0 )*
4/
Papa'a
C
<-
madurez y que estén libres de da/os físicos y biológicos la fruta se procesaba dentro de las D1 "oras después de cosec"a.
PESADO: se pesó la materia prima, esta operación fue necesaria, para poder realizar el balance de materia del producto terminado, así determinar el rendimiento del producto.
LAVADO: Se realizó en tina de acero ino%idable, donde la fruta se sumergió en agua fría para separar sustancias e%tra/as, suciedad, materias visibles, polvo, etc.,para luego pasarlas a otras javas *javas blancas+, las que ingresaban al área de proceso. a fruta no se desinfectaba con "ipoclorito de sodio tal como lo indica )rado *D22O+, porque "abía operaciones
<6
Se realizó un lavado rápido quedando la fruta lista para el escaldado.
ESCALDADO: en esta operación las frutas ya acondicionadas se colocaban en javas peque/as, luego se sumergió en ácido cítrico, a una temperatura de NO R 2Q- por un tiempo de D min. Uuedando neutralizada y sin presencia de soda caustica. Esta operación se realizó
con
la
finalidad
de
inactivar
enzimas,
"omogenizar el color y ablandar la te%tura del fruto.
D! >ora siu9"@2!a s! r!a9i=aro2 9as si1ui!2"!s o8!ra)io2!s: PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR: Se realizó en una olla de acero ino%idable, "asta obtener :3
<5
EQTRACCIÓN DE VAPOR: a e%tracción de vapor se realizó para quitar el o%ígeno de los envases con el objetivo de generar vacío, garantizar su inocuidad y la vida en anaquel del producto.
SELLADO: Esta operación consistió en colocar la tapa previamente esterilizada en los envases y sellarlo "erméticamente. Esta se realizó manualmente con tapas G&bre 0ácilH.
ESTERILIADO: os frascos sellados, se transportaban al autoclave, donde se esterilizan por un tiempo de FO a D2 minutos a una temperatura de FFOQ - y a una presión atmosférica de F.O. )rado *D22O+ menciona un ba/o con agua y calentar
<<
OPERACIÓN R!)!8)i(2
TIEMPO SUPLEMENTARIO
NORMAL
TIEMPO ESTANDAR
?
s!9!))i(2 La6a7o A$%car& aua ' "cido8!9a7o c(trico. u;i)o E2ua1u! ? 8!9a7o a2ua9 !s)a97a7o 7!s)ora=o2a7o L9!2a7o0 a7i)i(2 7! a9;
TIEMPO
94 P 2.29
F
D2.F1
F O.N:
D2.F1 9.FN
F9D
F3F.3D
D FN2
D.FD F2.N
O3
92.1D
FO D:O.D D:3.O 9.3D
FO. D1.:D :N.2: 3.FD:
F1 OO
FO 1D:
INSUMOS OMOGENIACIÓ
<=
99 #dición de almíbar 4apor y sellado
5 Pelado químico
A Llenado de papaya
)*+,- ,/ *0 t + / 12 min !oda+ /3
)+ 4/ ,- *0 t+ 5 min
II#.# C@9)u9o 7! 9os i27i)a7or!s Pro7u)"i6os 7!9 "o7o a)"ua9 ? Pro8u!s"o 8or s!8ara7o )o2si12a7o "i!8os !s"@27ar!s: Ti!8o "o"a9 7! 8ro7u))i(20 !>i)i!2)ia 7! 9;2!a0 "i!8os u!r"os 7! 8ro7u))i(20 8ro7u)"i6i7a7 "o"a9 ? 8ar)ia9# Cua7ro # I27i)a7or!s
<2
El método propuesto tiene un énfasis en la reducción de tiempos, mediante la implementación de la planta con maquinarias que sustituirían la mano del "ombre, lo cual sería más efectivo y rentable si la producción fuese diaria, de manera que, como mencionamos anteriormente, les resulta más conveniente trabajar de la forma en que lo vienen "aciendo, siendo su efectividad F.2O.
<;
Se calculó el tiempo de demora en cada etapa del proceso *ver cuadro > F+ .
<4 -
Bealizar un programa de capacitación para sensibilizar a nuevos agricultores a la producción de materia prima.
<,
VI#
ANEQOS
ANEQO %# !mágenes de plantaciones de la materia prima y procesos en planta.
=-
6ransporte de la 5.) para el pelado químico
Etapa de pelado 5anual
Etapa de 'escorazonado
0ruta acondicionada para el escaldado
=6
Enfriado de frascos
Etiquetado y almacenado
