INTERPRETACION DE ACIDEZ

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ LABORATORIO DE AQI  – PRACTICA N°2 DOCENTE: Ing. LUIS ALBERTO SUPO ESTUDIANTE: Nombres:___________________________  Apellidos;___________________________ CURSO: AQI: 1B

OBJETIVO. Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos. INTRODUCCIÓN La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO 2, ácido), trióxido de azufre (SO 3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc.

MATERIALES

REACTIVOS

5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL 1 Probeta graduada graduada de 50 o 100 mL 1 Pipeta graduada de 5 mL 5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL 1 Parrilla eléctrica con agitación magnética 1 termómetro termómetro 1 Vidrio de reloj 1 Agitador magnético 1 Vaso de precipitados precipitados de 250 mL 1 Pizeta con agua destilada destilada 1 Potenciómetro Potenciómetro 1 Bureta graduada de 25 mL 1 Soporte universal 1 Pinza para bureta

Hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleína Fenolftaleína al 1% solución solución alcohólica Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)

EQUIPOS Balanza analítica

MATERIA PRIMA 100 mL de Jugo de fruta 100 mL de Refresco 100 mL Cerveza 100 mL Yogurt natural 100 mL Leche pasteurizada

Calibrar el potenciómetro con las soluciones amortiguadoras (4, 10 y 7) 1

PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE pH Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación. A. Productos líquidos 1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C. 2. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua. B. Productos sólidos Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C. 1. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ  1) Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1. 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados). 3) Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3. 4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la aplicación de agitación vigorosa y calentamiento suave.

EXPRESION DE RESULTADOS Realizar los cálculos correspondientes alimento y su ácido predominante.

Figura 1 de acuerdo a la normatividad; dependiendo del tipo de

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