I.
INTRODUCCION.
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el most mosto o que que se trans transfo form rman an en alcoh alcohol ol,, prin princi cipa palm lmen ente te,, junt junto o con con otro otross compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol gas carbónico. !artiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas sabores fuertes agradables. !or ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, mara"ón, mango etc. #ndustrialmente este tipo de vinos no son mu e$plotados, a que lo que más se consume es el vino de uva. !ero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo m%nimo tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha t&cnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, de esto no está e$en e$ento to el proc proces eso o de elab elabor orac ació ión n de vino vinoss de otra otrass frut frutas as.. 'ambi& mbi&n n es importante considerar que ha mu poca información espec%fica sobre cada tipo de fruta la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. !or esta razón, la información aqu% presentada es mu general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. ! de ),* a ),+ como má$imo, en acidez total un m%nimo de ,-g por mil, e$presados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000). En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, / 0 energ%a. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo - g de levadura por cada -11 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la pi"a, mango papaa, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. 2as frutas tropicales ho en d%a son consideradas de maor importancia en nuestro pa%s. 2os indicadores se"alan que lo que va en la d&cada la superficie producción de frutas sobre todo las tropicales han ido creciendo. o en d%a se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo3 jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. 4in embargo a pesar de este crecimiento demand demanda a de nuevo nuevoss produc productos tos aun es defic deficien iente te neces necesario ario tener tener otras otras altern alternati ativas vas de comerc comercial ializa izació ción n para para estos estos frutos frutos.. Una altern alternati ativa va poca poca o nulamente e$plotada es la de elaborar vinos a partir de frutas5 generando una maor maor ofer oferta ta de traba trabajo jo para para los los camp campes esin inos os agric agricul ulto tore ress que que se ven ven obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, gente, pudien pudiendo do comerc comercial ializa izarr este este produc producto to a nivel nivel nacion nacional al gener generand ando o maores ingresos para el productor una nueva forma de degustación al consumidor . (Blanco, Antonio 2006).
II. • •
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OBJTI!O"
onocer el proceso de elaboración de vino. Elaborar un vino tinto, dando buenos usos a los insumos de tal manera que obtengamos un producto saludable de calidad. /ptimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la productividad de vino. #dentificar los insumos m&todos necesarios para la elaboración del vino.
III.
#ATRIA$" % IN"U#O"
#ateriale& ' uio& *e la+oratorio • • • • • • • • •
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/llas 6alanza 7ermentadores Uvas 2evadura 8zúcar olador 9ecipientes 6alde Termómetro 0 a 100°C Refractómetro de mano Potenciómetro o cinta pH Alcoholímetro
In&uo&
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Saccharomyces cerevisiae
:etabisulfito de potasio 6entonita 4orbato de postasio ;cido ascórbico
I!.
#ARCO TORICO
El vino dulce era es mu apreciado cotizado debido a su dulzura, buen sabor a su escasa producción debida principalmente a su bajo rendimiento. En muchos casos la elaboración de este vino se realizaba de forma comunitaria. 8ntiguamente se serv%a como desauno, aperitivo o postre, además como curiosidad se les daba a enfermos ancianos, a tambi&n se caracterizaba por tener efectos beneficiosos.
-. !NDI#IA
Es un proceso realizado según se encuentre la maduración de la uva. 4i la uva no cumple todas las caracter%sticas deseadas se dejara un poco más en la cepa o si por contrario la uva cumple todos los requisitos en periodo de tiempo menor se recogerá antes. 2as uvas con las cuales se recogen en cajas seleccionando las mejores uvas de las variedades, estas cajas contienen con una capacidad que permite almacenar de 01 a )1
-.2 TRAN"PORT A $A BOD/A
El transporte de las uvas de la vi"a a la bodega se realiza con la maor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo d%a de ser vendimiada, se transporta
en tractor. 2as cajas llenas de racimos de uva se colocan de
manera que queden apiladas unas sobre otras (sin da"ar los racimos= sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre pallets para facilitar las operaciones de descarga desde elementos de transporte.
-.- RCPCION D $A U!A N BOD/A
4e procede inmediatamente al pesado toma de muestra esta se realiza en cada remolque, posteriormente se analizara para comprobar el estado sanitario riqueza en azúcar de la uva. 8s% como la recepción de la uva en cualquier bodega encargada de realizar cualquier tipo de vino se realiza en una tolva, la descarga consiste en ir vaciando caja a caja. 2a manera más sencilla es quitar las cajas en el mismo orden que se han colocado (la primera en vaciar habrá sido la última caja que se habrá apilado=. Una vez vaciadas todas las cajas se procede a su lavado para que puedan ser reutilizadas. !or si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la uva de la vi"a a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En estas mesas se realizan un asegunda selección de uvas.
-.-. #e&a& *e &eleccin
Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas transportadas en cajas realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, tambi&n conocida como >destr%o?, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales baas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. 4iendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una maor maduración. El volteo de cajas se ha de acomodar al caudal de uva seleccionada que ira en función del número de personas que hacen el trabajo, colocándose generalmente los operarios en cada lado de la mesa, dependiendo del número de operarios del tipo de trabajo a realizar sobre vendimia el caudal de uva a seleccionar aumentara o disminuirá. 2a altura de la mesa es regulable en sus patas, alcanzando valores desde 1,@ a -,* metros. -.1 "TRUJADO
El estrujado es una operación con gran importancia dentro del ciclo general de la elaboración del vino. !ara obtener un buen vino se ha de rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baa, liberando la pulpa que contiene el mosto las pepitas en su interior, siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. 2a e$cesiva rotura de los hollejos por un estrujado e$cesivo de las baas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos, as% como tambi&n en una maor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda selección de las uvas. 4e debe respetar la medida posible, la integridad de los hollejos las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora adecuada. 2a e$tracción de los compuestos que contiene el hollejo se realiza fundamentalmente por su zona interior situada hacia la pulpa donde la fragilidad de los tejidos celulares es menor que en la zona e$terior las paredes celulares son más gruesas como mecanismos de defensa del grano de uva de las agresiones e$teriores. El estrujado debe producir una suave e$tracción de enzimas hidrolasas que desgranan las paredes celulares, cediendo al medio las sustancias que contienen. Este mecanismo e$plica porque el estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo5 la cual será desgranada con el complejo enzimático del mosto con una e$tracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene. En las elaboraciones donde el hollejo es un elemento fundamental por su intervención en los fenómenos de maceración, es importante evitar que la epidermis, como zona más activa de intercambio, quede encerrada hacia el interior o impermeabilizada e$teriormente por la cut%cula la pruina. !ara ello es conveniente no solo respetar su integridad, sino tambi&n rasgar el hollejo en una maor longitud, mediante un aplastamiento rápido pero no violento de los granos de uva. Ae este modo se consigue aumentar la superficie de maceración por tanto activar el intercambio de sustancias entre las fases sólidas liquidas de la vendimia.
El estrujado de maor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se ha descrito. 2as maquinas estrujadoras centrifugas de alto rendimiento, pero generadoras de malas calidades5 lo que ha conducido de estos últimos a"os al resurgimiento de las anteriores máquinas de rodillos dotadas de algunas modificaciones que anulan algunos defectos que presentaban las primitivas. Una vez recibida, la elaboración comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va además acompa"ado del despalillado, o eliminación del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un e$ceso del tanino aspereza. 2a vendimia as% estrujada despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depósitos donde se realizará la fermentación, no sin antes incorporar una peque"a dosis de anh%drido sulfuroso, sustancias que asegurarán la protección del vino contra eventuales contaminaciones microbianas contra la o$idación, as% como facilitará la e$tracción de color. -. $A #O$INDA
4e recomienda una despalilladora horizontal. 2a elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse3 más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo5 uva entera para maceración carbónica. En los pa%ses donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones3 BEn el grano se ejerza una presión de rotura suave. BEl escobajo quede perfectamente eliminado. B2as semillas deben permanecer enteras. BEl conjunto quede suficientemente aireado. Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a trav&s de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente + a -1 grC l, que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.
-.6 NCUBADO
2a masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa3 B!or el ascenso de la temperatura. B!or el sombrero con los hollejos inflados por el 10 generado por el proceso fermentativo. uando se está llenando el depósito es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores evitar el derrame del l%quido. 6riganti determinó que D -11
encubado (sombrero flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundación periódica, dispersión de sombrero=, los depósitos deberán de estar más o menos equipados. -.6.2 Caaci*a*3 los depósitos llamados autovaciantes para tintos pueden
oscilar en distintas capacidades desde +.111
m.
!ara tintos suele buscarse el mismo ancho o diámetro que altura. 2uego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es -C) del total quedar%a una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea esponjoso, etc. !ara la elaboración de tintos no se recomiendan depósitos altos. -.4 OPRACION" "I/UINT" A$ NCUBADO
Heamos otras operaciones que siguen al encubado. -.4. "ul5ata*o *e la en*iia3 El sulfuroso desempe"a un papel fundamental
en la vinificación a que actúa como antio$idante, antis&ptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras hace una función inhibidora contra las bacterias. Aependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el &$ito en la conservación del vino. 2a dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez el p. 4erá tambi&n importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. 4egún las condiciones del p a"adiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de p ).1 se a"adirá ) grC l, para p ),+ I -1 grC l, para p ), I 01 grC l. El sulfatado debe hacerse inmediatamente despu&s del despalillado, siendo mejor a"adirlo inectado en la tuber%a de !H o ino$. 8 la subida de la bomba una solución de 4/0 al + J, siempre preparando la disolución para el d%a, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo. 2a corrección de la acidez.B :ás o menos a las cuatro horas de a"adir el 4/0 se toma una muestra se a"ade el ácido 'artárico que necesite. 4iempre es aconsejable a"adir el tartárico en la uva porque as% regularizamos el trabajo de las levaduras de las bacterias. -.4.2 Incororacin *el ie *e cu+a 3 El empleo de levaduras secas activas es
una práctica mu utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos
por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo dif%cil contaminación. -.4.- Reonta*o&7 Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos
tintos sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso con las levaduras enzimas que se han adicionado. Aespu&s se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo para evitar la asfi$ia de las levaduras. 4e deben de realizar - ó 0 diarios, remontando a -C* o -C+ del volumen del depósito. El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, haci&ndolo caer a trav&s de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. 8ctualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema mu sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. 2os remontados iniciales favorecen la e$tracción de la materia colorante los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la e$tracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de inter&s. !ara realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vac%o, dejando sólo el sombrero, posteriormente a"adir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado no se forme una pasta dura. -.8 $ CONTRO$ D $A DN"IDAD % $A T#PRATURA
El control de la densidad la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al d%a durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación poder reaccionar en el menor tiempo posible. Ae esta forma, el control de la temperatura es mu e$acto sabiendo perfectamente a qu& temperatura está la pasta a cuál está el mosto. El vino destinado a tinto joven, que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 00 0 K 5 un descube rápido, entre -.1*1 a -.1)1 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza. !ara vinos que van destinados al envejecimiento ha que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, la temperatura de fermentación alrededor de )1 a )-K, evitando en este caso la acetificación del
sombrero con /0 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito. -.9 l ren&a*o3 Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se
conducirá a la prensa neumática a trav&s de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos. Ael primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable a"adirlo al vino ema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Es aconsejable envejecer los vinos a mezclados que no criar los vinos ema prensa por separado. -.0 TRA"I/O
En los vinos nuevos se produce una clasificación espontanea, depositando en el fondo de las cubas los fangos. Es aconsejable que estos sedimentos no est&n mucho tiempo junto al vino para ir disminuendo la turbidez. !or esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para audar al buen acabado de la fermentación la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación gas carbónico. -. 3I$TRADO
/tra forma de eliminar la turbiedad es el filtrado. El vino se hace pasar a trav&s de un material poroso que retiene los sedimentos. 4uele usarse como complemento del trasiego. /tros aspectos para los cuales es favorable filtrar el vino son los siguientes3 -
uando se busca o el retardo de la fermentación En vinos sometidos l frio o la pasterización E vinos comunes de consumición rápida El filtrado se realiza de diferentes modos entre los que se pueden destacar por ejemplo, equipos a presión con tierras filtrantes para vinos, de placas membranas en las etapas finales del proceso del tipo rotatorio a vacio, para filtrar borras. -.2 N!A"ADO
El vino casi listo para ser embotellado se almacena en cubas de preenvase, a fin de minimizar el trasvase del vino evitar el contacto con el o$%geno. Una vez depositado el vino en estas cubas, se analiza su grado de esterilidad , si es necesario, es corregido con anh%drido sulfuroso o ácido ascórbico (para
vinos blancos=. 2uego el vino es filtrado mediante placas previo a ser introducido a la l%nea de embotellado. En la l%nea de embotellado, las botellas vac%as son ubicadas sobre una mesa a partir de ella se alimenta a una lavadora para remover part%culas de polvo5 a luego de ser filtrado. En algunos casos dependiendo del tipo de maquina llenadora, e$iste un chorro de nitrógeno que retira el aire de la botella antes llenado. Aespu&s de llenado, las botellas pasan a la encorchadora, la cual coloca el corcho quedando - a 0 cent%metros entre este el vino. A forma de prevenir e$pansiones por efecto de la temperatura. !osteriormente pasa a la encapsuladora a la etiquetadora, donde se adhiere la etiqueta contraetiqueta. Una vez embotellado el vino se almacena en posición horizontal (lo que favorece el corcho se empape de vino, evitando perdida de humedad= a una temperatura de entre -1L -0L, en lugares con una baja intensidad de la luz para evitar intercambios en la tonalidad de los vinos.
http3CCbiblioteca.unirioja.esCtfeMeC911111-)*@.pdf https3CCNNN.uclm.esCareaCingMruralC!roectosC9amona9odriguezC1*B 8nejo0.!A7 - http3CCNNN.asturiasadaptada.orgCintranetCimagenesCus0$M-MdocM01-11 M+1-.pdf -