UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INTRODUCCIÓN La vita vitamin mina a C es un micr micron onut utri rien ente te esen esenci cial al nece necesa sario rio para para el normal normal funcionamiento metabólico del cuerpo. Es una de las vitaminas de estructura más sencilla, pues se trata de la lactona de un azúcar-ácido. El ácido ascórbico sólo se precisa en la dieta de unos pocos vertebrados: vertebrados: el hombre, los monos, el cobaya, el murcila!o fru!"voro de la #ndia y en al!unos peces. $l!unos insectos y otros invertebrados necesitan tambin ácido ascórbico, pero la mayor mayor parte de los demás demás animales superiores superiores y de los ve!etales ve!etales pued pueden en sint sintet etiz izar ar el ácid ácido o ascó ascórb rbic ico o a part partir ir de la !luc !lucos osa a y de otro otros s precursore precursores s sencillos. sencillos. El
ácido ascórbico ascórbico no está
presente presente en
los
microor!anismos y por tanto, no parece serles necesario. El ácido ascórbico tiene una estructura %u"mica análo!a a los carbohidratos, con seis átomos de carbono, es hidrosoluble, termolábil y sensible frente a la o&idación y a los álcalis e iones metálicos.
Figura Nº 1. Estructura del ácid asc!r"ic # sus deri$ads
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO La vitamina C es un antio&idante soluble en a!ua e importante en los fluidos bioló!icos, la reserva total en el or!anismo es de '()) a *()) m!. El ácido ascórbico es un potente reductor, pierde con facilidad átomos de hidró!eno y se transforma en ácido dehidroascórbico, %ue tambin posee actividad de vitamina C. +in embar!o, la actividad vitam"nica se pierde cuando el anillo lactónico del ácido dehidroascórbico se hidroliza para formar ácido diceto!ulónico (figura nº 1). La vitamina C tambin puede actuar como un coantio&idante re!enerando el - tocoferol la vitamina E desde el radical de -tocofero&il, producido por
,
la v"a del secuestro de radicales solubles en l"pidos. La vitamina C ha sido reconocida y aceptada por la /+ 0ood and 1ru! $dministration 01$ como uno de los cuatro antio&idantes dietticos, los otros tres son las vitaminas E, la vitamina $ cuyo precursor es el 2- caroteno, y el selenio, un componente esencial de las enzimas antio&idantes !lutationpero&idasa y tioredo&ina-reductasa. El 3anel de $ntio&idantes 1ietticos y los Compuestos 4elacionados con la Comida y 5abla de la 6utrición ha coincidido, en principio, con esta definición, y además publicaron
las
tiene
en
consideración
otros
carotenoides.
+e
nuevas re!ulaciones recientemente, en las %ue la 01$
declaró %ue la vitamina C serv"a como un efectivo secuestrador de radicales libres para prote!er a las clulas del da7o ocasionado por las molculas de o&"!eno reactivo. La vitamina C se encuentra mayoritariamente en los ve!etales y frutos frescos, entre stos, destacan por su contenido la acerola, !rosella y fresa, si!uindole los frutos c"tricos,
%ue
tradicionalmente
han
sido
los
alimentos de referencia en cuanto al contenido de vitamina C por su elevada contribución al aporte diettico. (Food & Nutrition Board, 2000)
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DOCENTE' (A)RIELA &ági+a ,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO !TODO" #$R$ D%T%RIN$R IT$IN$ C 5ras la revisión biblio!ráfica realizada, los mtodos más frecuentemente /tilizados para la determinación de la vitamina C son: '.- 8todos volumtricos: basados en el poder reductor del ácido ascórbico +obre los distintos reactivos usados en la valoración, entre los más utilizados se
halla
el
*,9-diclorofenolindofenol
(Int'rnationa Organia*i+n for
"tandardiation, 1-/ Ro' & oigt, 1-/ $.O.$.C., 10). *.- 8todos espectrofotomtricos: se diferencian entre los %ue usan un indicador rdo& en su forma o&idada y los %ue incluyen la formación de un cromóforo por derivatización, como por eemplo las reacciones con *,;dinitrofenilhidrazina (T'' 't a., 1--).
<.- 8todos fluorimtricos: basados en la medida de la fluorescencia del compuesto formado por la reacción entre el ácido dehidroascórbico y la ofenilendiamina (#'inado 't a., 1-/ $.O.$.C., 10). +e han propuesto distintos
procedimientos
para
la
o&idación
del
ácido
ascórbico
a
dehidroascórbico, como por eemplo el de Ni' #'ng (1-) %ue utilizan el *,9-diclorofenolindofenol, y el de Da3i'4 't a. (11) 5u' 6ro6on'n a
adi*i+n d' %DT$, para eliminar la interferencia del hierro ##. ;.- 8todos cromato!ráficos: la cromato!raf"a l"%uida de alta resolución CL$4 es en la actualidad la más utilizada para la determinación del ácido ascórbico, dehidroascórbico e isoascórbico, el tipo de soporte más habitual es el aminado, y la fase móvil más frecuente es una mezcla de disolución de fosfato o citrato con un disolvente or!ánico. El tipo de detector más utilizado es el /= de *;> a *?) nm (7i44ing'r & #a*a, 1-/ 7i4ida 't a., 12/
B'no* 't a., 18).
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (.- 8todos electro%u"micos: entre ellos cabe mencionar la voltametr"a y dentro de sta la polaro!raf"a (Rui 't a., 1/ 9au 't a., 1-:/ Ro*a d'
Togor'4, 1--/ $6ari*io 't a., 12). Los mtodos polaro!ráficos se han utilizado para determinar el ácido ascórbico en alimentos sólidos y l"%uidos. 7oar 't a. (1--) demostraron %ue para al!unos tipos de frutas frescas o procesadas, por eemplo los c"tricos y las !rosellas, la vitamina C pod"a ser fácilmente determinada por
a
;
polaro!raf"a diferencial de impulsos 133. %4t'3' 't a. (1: , 1: ) aplicaron esta tcnica para determinar ácido ascórbico en espárra!os y fórmulas infantiles.
9.- @tros mtodos: como los enzimáticos y turbidimtricos son poco utilizados.
1e todos ellos, se eli!en los cromato!ráficos aun%ue conllevan mucho tiempo para la preparación de la muestra y la precisión del mtodo depende del detector empleado,
y
los
polaro!ráficos,
siendo
estos
últimos
los
seleccionados en este trabao por su sensibilidad, precisión, e&actitud y reproducibilidad.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO !TODO D% D%T%RIN$CIÓN D% IT$IN$ C "%9%CCIÓN, #U%"T$ $ #UNTO < $9ID$CIÓN D%9 !TODO Aemos
seleccionado
la
determinación
del
ácido
ascórbico
por
polaro!raf"a debido a su rapidez, sensibilidad y bao coste.
Reactivos
Los reactivos utilizados fueron: ácido tricloroactico y sulfato sódico Baer, 1eventer, AolandaD ácido o&álico, ácido actico y acetato sódico 3anreac, Barcelona, Espa7aD y ácido ascórbico 8erc, 1armstadt, $lemania.
Preparación de las Muestras
El mtodo puesto a punto es una modificación del propuesto por $paricio et al. '??*: Cinco mililitros de zumo se diluyen y enrasan a *( mL con la solución
'=tra*tant'> ácido o&álico ' , pFv, ácido tricloroactico * , pFv, sulfato sódico ' , pFv. +e a!ita vi!orosamente y posteriormente la solución se filtra a travs de un filtro ple!ado Ghatman nH '. +e toman ).( mL del filtrado y se introducen en la cubeta polaro!ráfica unto con ?.( mL de ácido o&álico al ' pFv y * mL de la disolución amorti!uadora ácido acticoFacetato sódico *8 pAI ;.J.
Preparación de la Disolución Patrón de Ácido Ascórbico +e prepara una disolución patrón de ácido ascórbico de ' K!FmL en ácido o&álico al ' pFv, %ue se !uarda en refri!eración y se prepara semanalmente.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Condiciones Polarográficas +e utiliza un polaró!rafo inte!rado por las si!uientes unidades: >;9 =$ 5race $nalyzer 8etrohm, >;> =$ +tand 8etrohm, 3C +oftMare 9?< =$ Bac up 8etrohm. El electrodo de trabao es un electrodo multimodo 8etrohm de mercurio, en modo de !oteo continuo 18E, y se utiliza un electrodo au&iliar de hilo de platino y un electrodo de referencia de calomelanos saturados $!F$!Cl, NCl <8. 3ara evitar posibles interferencias por la presencia de o&"!eno, la muestra se pur!a con nitró!eno e&trapuro libre de o&"!eno durante ( minutos antes del análisis. El polaro!rama se re!istra utilizando una amplitud de pulso de () m=, un tiempo de !oteo de ' se!undo y una velocidad de barrido de ') m=Fcm. El potencial inicial es O).') =. La cuantificación se realiza mediante el mtodo de las adiciones, se realizan adiciones de *( KL de ácido ascórbico ' K!FmL a la muestra y despus de cada adición se re!istra obteniendo una curva polaro!ráfica.
#$R?%TRO" $N$9@TICO"
En la fi!ura nH '; se muestra un polaro!rama de una muestra de zumo de narana-zanahoria.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 0i!ura nH ';. 3olaro!rama de una muestra de zumo mezcla de naranazanahoria con sus respectivas adiciones.
3ara evaluar la calidad del mtodo se determinaron los parámetros anal"ticos %ue se detallan a continuación:
Linealidad . El zumo se reemplaza por a!ua y en la cubeta se realizan adiciones crecientes de patrón de ácido ascórbico ) O <) K!, nI 9, verificando %ue la respuesta es lineal en el tramo estudiado: yI <.<;& O *.)>, rI).???, donde
y
es la intensidad de corriente en n$, y
x
es la
concentración K! de ácido ascórbico en la cubeta.
3ara comprobar si la matriz interfiere en la linealidad, se prepara la muestra y se realizan adiciones crecientes de ácido ascórbico ) O J) K!, nI '9, obteniendo %ue en el intervalo de concentración estudiado el mtodo es lineal: yI <.**& P (*.<', rI ).???, donde
y
es la intensidad de corriente en
n$, y x es la concentración K! de ácido ascórbico en la cubeta.
Límite de detección y de cuantificación. El l"mite de detección
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO L@1I9 K!FmL ).)>9 K! en cubeta, +n-'I ).)J(, mI <.<; n$FK!. El l"mite
de
cuantificación L@RI ')Q+ n-'Fm, siendo m la pendiente de la curva de calibrado siendo de *.( K!FmL ).*( K! en cubeta.
Precisión. La precisión del mtodo se determinó preparando 9 al"cuotas de un mismo zumo mezcla de narana-zanahoria %ue se determinan por duplicado, y la precisión instrumental se calcula determinando ? veces una misma al"cuota de un zumo. En ambos casos, la precisión se e&presa como coeficiente de variación. Los resultados fueron *.? &I '(9.9> K!FmL, +n-'I ;.9* y ).J( &I (>.<( n$, + n-'I ).;? para la precisión del mtodo e instrumental, respectivamente.
!actitud . 3ara determinar la e&actitud del mtodo se realizan ensayos de recuperación. $l zumo mezcla de narana-zanahoria se le a7ade una cantidad conocida de ácido ascórbico *)), ')) y () K!FmL y se procede a la e&tracción y posterior determinación polaro!ráfica. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro nH '<.
Cuadro nº 18. %n4ao4 d' r'*u6'ra*i+n.
CONC9U"ION%" AN%LISIS DE LOS &AI )ARRA*A J%URE(UI
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Los parámetros anal"ticos obtenidos indican %ue el mtodo permite la determinación de ácido ascórbico en el zumo mezcla de narana-zanahoria y en el de narana
de manera rápida y
precisa, pudiendo detectar
cantidades muy pe%ue7as de ácido ascórbico en las muestras, por lo %ue podrá utilizarse para cuantificar variaciones en los distintos zumos as" como tambin las diferencias %ue puedan deberse al tratamiento de conservación aplicado y durante el almacenamiento. La determinación de ácido ascórbico se realiza por su inters nutricional pero tambin por%ue la vitamina C se considera un parámetro de calidad %ue nos permitirá establecer la vida útil de un zumo tratado por distintas tecnolo!"as de conservación.
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