~ BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................................3 A. Kakao (Theobroma cacao L.).......................................................................................3 B. Sejarah dan Geografi Kakao ........................................................................................3 C. Jenis ± jenis Tanaman Kakao .......................................................................................7 D. Karakteristik Tanaman Kakao.................................................................................... 10 E. Jenis ± Jenis Komoditi Cokelat .................................................................................. 13 BAB II PASCA PANEN BUAH COKELAT.......................................................................... 15 A. Panen ........................................................................................................................ 15 B. Teknik Pemetikan Buah ............................................................................................. 16 C. Organisasi Pemanen .................................................................................................. 16 BAB III PENGOLAHAN BUAH KAKAO ............................................................................ 17 A. Pemeraman ................................................................................................................ 18 B. Pemecahan Buah ....................................................................................................... 19 C. Fermentasi ................................................................................................................. 20 D. Perendaman dan Pencucian........................................................................................ 21 E. Pengeringan Biji Kakao ............................................................................................. 22 F. Sortasi ....................................................................................................................... 22 G. Pengemasan dan Penyimpanan biji ............................................................................ 23 H. Standarisasi ............................................................................................................... 23 BAB IV PENGOLAHAN BIJI KAKAO ................................................................................ 25 A. Pembersihan Biji Kakao ............................................................................................ 26 B. Penyangraian Biji Kakao ........................................................................................... 26 C. Pemcahan dan Pemisahan Kulit Biji .......................................................................... 28 D. Alkalisasi .................................................................................................................. 28 E. Penggilingan.............................................................................................................. 29 F. ³Cocoa Mass´ atau Pasta cokelat ( ) ................................................................. 29 G. Pengepresan .............................................................................................................. 29 H. Lemak Kakao (
) .................................................................................... 30 I. Bubuk Kakao (Bungkil kakao/ ) ............................................................... 31 c ??? ?
? ?
J. Penggilingan Bubuk Kakao ....................................................................................... 31 K. Standar Mutu Bungkil kakao ( )................................................................. 32 L. Standar Mutu Bubuk Kakao ....................................................................................... 32 BAB V PEMBUATAN COKLAT BATANG ......................................................................... 34 A. Penghalusan .............................................................................................................. 34 B. Pencampuran ( ............................................................................................... 34 C. Refining .................................................................................................................... 34 D. Penghalusan ( ) ............................................................................................. 35 E. Tempering ................................................................................................................. 35 F. Pencetakan. ............................................................................................................... 36 G. Pengemasan............................................................................................................... 36 H. Mesin Pengolah Cokelat skala Industri Rumah Tangga .............................................. 37 I. Diagram Alir Pengolahan Coklat di Industri Besar..................................................... 37 J. Diagram Alir Pembuatan Coklat Batang .................................................................... 38 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 39 ?
c ??? ?
??
~ Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
? Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut : Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut: Divisio
: Spermatophyta
Sub dvisi : Angioospermae Class
: Dicotyledonae
Sub class : Dialypetalae Ordo
: Malvales
Familia
: Stercukiceae
Genus
: Theobroma
Spesies
: L.
? Tanaman kakao ( L.) diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling
c ??? ?
??
selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat ³cokelat´ di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon ³kakawa´ yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (
) namun terkadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kakao. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada c ??? ?
??
masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin didalamnya. Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan ( , dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah. Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao ( ) sering digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa.Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat. Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657. c ??? ?
??
Di tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara. Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat MesoAmerika tampaknya tidak dibuat manis. Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (
), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu ( ). Delapan negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005):
1
Pantai Gading
38%
2
Ghana
19%
3
Indonesia
13%
c ??? ?
??
4
Nigeria
5%
5
Brasil
5%
6
Kamerun
5%
7
Ekuador
4%
8
Malaysia
1%
Tabel 1. Negara Penghasil Kakao Terbesar ½ ? Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis yaitu: 1.? Jenis Criollo Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat mulia, . Buah berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan sebagian kecil West Indian. 2.? Jenis Forastero Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil), Amelando (Afrika
c ??? ?
??
Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. 3.? Jenis Trinitarion Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario menghasilkan biji yang termasuk dan ada yang termasuk . Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Berdasarkan bentuk buahnya, Trinitario dapat dibedakan menjadi 4 golongan yaitu : a.? : Bentuknya lebih dekat dengan , kulitnya sangat kasar, tanpa
, buah besar, biji bulat, kualitas sangat baik, warna edosperm ungu. b.? : Bentuk buah seperti , kulit kasar, adaa bottle neck, biji gepeng, kualitas sangat baik, warna endosperm ungu gelap. c.? Amelonado : Bentuk buah bulat telur, kulit halus, ada yang palesi
dan ada yang tidak, bijinya pipih (gepeng), warna endosperm ungu. d.? : Buah berukuran pendek agak bulat, kulit buah halus, tanpa
, biji buah tipis, endosperm berwarna ungu. Jenis Trinitario ini antara lain adalah Hybride Djati Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (cokelat lindak). Cokelat lindak ini memiliki keunggulan : pertumbuhannya cepat, berubah setelah berumur 2 tahuan, masa panen sepanjang tahun, sebagian besar buahnya berwarna hijau, bentuk buah panjang, tahan terhadap
c ??? ?
??
penyakit
VSD
(- ! " ),
aspek
agronominya
mudah,
fermentasinya hanya 6 hari. Poedjiwidodo (1996) menggambarkan perbedaan antara kakao dan seperti pada Tabel 1. ½
½
Pertumbuhan tanaman
Lemah
Kuat
Produksi
Rendah
Tinggi
Masa berbuah
Lambat
Cepat
Ketahanan terhadap
peka/rentan
Tahan/Toleran
hama/penyakit Kulit buah
tipis, lunak, permukaan
Tebal, keras, permukaan
kasar
halus
Warna kulit buah
merah ± oranye
Hijau-merah
Alur pada kulit buah
dalam dan dangkal
dalam
tumpul agak bengkok
ada/tidak
tidak ada
Ada
Biji
bulat
gepeng
Warna endosperma
putih
Ungu tua
Rasa
enak
Kurang enak
Fermentasi
cepat
Lambat
Ujung buah
Tabel 2. Ciri-Ciri Kakao dan # c ??? ?
??
~ ? 1.? Akar Tanaman cokelat yang berasal dari buji (generatif) memiliki akar tunggang yang tumbuh lurus ke bawah. Akar lateral pada awal pertumbuhan tumbuh pada leher akar tidak jauh dari permukaan tanah. Sedangkan pada tanaman dewasa akarakar
sekunder
menyebar
sekitar
15-20
cm dibawah
permukaan
tanah.
Perkembangan akar sangat dipengaruhi oleh struktur tanah, terutama berkaitan dengan air dan udara dalam tanah. Jika drainasenya (pembuangan air), jelek,akar tunggang akan tumbuh pendek (kurang dari 45 cm). Pada lahanlahan yang air tanahnya dalam, akar tunggak akan tumbuh panjang dan akarakar lateral masuk kedalam tanah. Tanaman yang berasal dari stek dan cangkok tidak mempunyai akar tunggang, namun akar berkembang 2-3 buah akar yang berfungsi seperti akar tunggang sehingga tanaman dapat tegak dan kuat (tidak mudah roboh). 2.? Batang dan Cabang Percabangan tanaman cokelat menunjukkan cirri yang khas (spesifik). Tanaman cokelat yang berasal dari biji ( ), akan tumbuh tanam cokelat muda yang memiliki batang lurus. Tetapi pada umur sekitar 10 bulan, pada batang akan terbentuk 3-6 cabang kipas ( ). Titk pertemuan cabangcabang tersebut disebut dengan perapatan (jorguette). Tinggi batang sampai terbentuk jorguette sangat bervariasi, tetapi pada umumnya sekitar 1-2 meter dari permukaan tanah. Yang merangsang terbentuknya jorguette itu belum diketahui secara pasti, namun agaknya sinar matahari mempunyai pengaruh besar. Pada areal yang terbuka (banyak mendapatkan sinar matahari), tinggi batang sama tetapi terbentuknya jorquette lebih pendek daripada di areal tanam yang banyak terdapat naungan. c ??? ?
? ?
Perkembangan tunas air (chuppon) yang tumbuh dibawah jorquette akan membentuk jorquette lagi, demikian seterusnya sehingga terbentuknya 3-4 susun jorquette sampai tinggi tanaman mencapai 4-15 meter. Tanaman cokelat mempunyai percabangan yang bersifat dimorphous (2tipe percabangan). Cabang yang selamanya tumbuh vertical disebut orthotroph, dan cabang yang selalu tumbuh horizontal disebut plagiotroph. Percabangan orthotroph berasal dari cabang kipas. 3.? Daun Daun percabangan tanaman cokelat bersifat dimorphous, maka kedudukan daunnya juga bersifat dimorphus. Daun pertama mempunyai tangkai daun (petiol) yang panjang dan simetris, dan petiol tersebut pada ujungnya membengkok. Daun pada cabang kipas, petiolnya lebih pendek dan kurang simetris. Pembentukan daun pada cabang samping bersamaan dengan keluarnya pucukpucuk dan ( ). Warna daun muda pada saat flush bermacam-macam, tergantung dari tipe atau varietas cokelat, yaitu berwarna hijau pucat, hijau kemerah-merahan dan merah. Setelah dewasa daun-daun muda tersebut warnanya berubah menjadi hijau. Daun-daun muda pada saat flush dilindungi oleh sepasang stipula pada dasar dari tangkainya akan segera gugur jika daun telah tua. Pada permukaan daun terdapat
(mulut daun atau pori-piri daun). Tanaman cokelat yang berada di bawah naungan akan memiliki daun lebih lebar dan lebih hijau dari pada tanam cokelat yang terkena oleh sinar matahari.
4.? Bunga Tanaman cokelat berbunga sepanjang tahu, dan tumbuhnya secara berkelompok pada bantalan bunga yang menempel pada batang tua, cabangcabang dan ranting-ranting. Bunga yang keluar pada ketiak daun, lama-kelaman akan
c ??? ?
?
?
mengemuk dan membesar, yang disebut bantalan bunga atau buah. Satu bantalan yang baik dapat mengeluarkan bunga yang jumlahnya cukup banyak. Panjang masing-masing tangkai bungan ( ) tumbuh secara teratus. Bunga tanam cokelat mempunyai tipe seks yang bersifat Hermaprodit (0), yaitu setiap bunga mengandung benang sari dan putik. Bunga cokelat memiliki 5 kelopak bunga (sepal), 5 mahkota bunga (petal), 10 kepala sari (stamen) dalam 2 lingkaran, tetapi hanya 1 lingkar yang subur ( ),dan memiliki sebuah bakal buah (). Petal berwarna putih atau putih kemerah merahan, dasarnya sangat sempit dan pada bagian atas melebar sehingga membentuk kantongan seperti cangkir dan pada ujung sebelah luar menulur. Tangkai benang sari atau filament dari stamen yang subur mengarah keluar sehingga letkanya tersebunya. Stamen bercabang 2 dan mempunyai 4 kantong serbuk sari (). Bakal buah () mempunyai 5 bagian yang terdiri dari banyak ovules (sel-sel telur) yang letaknya mengelilingi poros ovary. Jumlah bunga cokelat mempunyai 5.000-12.000 bunga/pohon/tahun, tetapi jumlah buang matang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyerbukan bunga cokelat dibandtu oleh serangga terutama serangga # sp. 5.? Buah Buang cokelat yang masih muda disebut cherelle, dan sampai 3 bulan pertama sejak perkembangannya akan terjadi , yaitu buah muda menjadi kering dan mengeras. Kehilangan buah dapat mencapai 80% dari seluruh buah yang semula berkembang. Kehilangan buah terjadi karena adanya persaingan pengambilan atau peneyrapan air dan hara antara buah muda, buah dewasa dan pertumbuhan vegetatif. Buah cokelat yang telah berumur 3 bulan (panjang buah 5-10 cm), pada umumnya
c ??? ?
? ?
sudah tidak akan mengalami , namun dapat berkembang menjadi buah yang masak jika tidak terserang oleh hama atua penyakit. Buah yang sudah masak disebut pod atau tongkol, warnanya bermacammacam dan ukurannya antara 10-30 cm. Buah yang sudah masak pada umumnya memiliki 2 macam warna, yaitu :
w
w
Hijau muda- hijau tua
Kuning
Merah
Orange
Tabel 3. Perubahan Warna Buah masak Buah cokelat menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses penyerbukannya. Setiap tongkol berisi 30-50 biji cokelat. Bear biji kering sekitar 0,8-1,3 gram/biji (untuk jenis Forasterol).
? ½ Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar : 1.? Kakao mulia (edel cacao) Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa. Varietas penghasil kakao mulia berasal daripemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan ³DR´ (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Varietas kakao mulia berpenyerbukan sendiri. 2.? Kakao curah (bulk cacao) Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari varietas-varietas yang self-incompatible.
c ??? ?
? ?
Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya©
c ??? ?
? ?
½ ½ Sejak dari fase pembuahan sample menjadi buah dan matang cokelat memerlukan waktu + 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang melepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Buah yang tidak dipanen akan mengakibatkan biji berkecambah didala. Teknik memanen perlu juga diperhatikan karena pemotongan tangkai buah yang keliru mengakibatkan bunga tidak tumbuh lagi pada tempat tersebut. Pemanen dapat berlangsung 10-21 hari sekali, berganttung pada kepadatan buah yang matang dan luas areal pertanaman. Buah yang dipanen kemudisn dipecah. Pengolahan biji cokelat meliputi pembuangan pulp, pematian biji, pembentukan aroma, pengeringan, dan kesesuaian kandungan biji serta berat keringnya sehingga diap digunakan untuk berbagai kebutuhan .
? Ada 3 perubahan warna kulit buah pada cokelat yang telah mengalami kematangan. Ketiga perubahan warna kulit itu juga menjadi criteria kelas kematangan buah di kebunkebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum perubahan warna dan kelas kematangan itu seperti dijelaskan dalam Tabel 3. dibawah ini : Kuning Kuning
Pada alur buah
C
Pada alur buah dan punggung alur buah
B
Kuning
Pada seluruh permukaan buah
A
Kuning tua
Pada seluruh permukaan buah
A+
Tabel 4. Perubahan Warna dan Kelas Kematangan Buah Cokelat c ??? ?
? ?
? Untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya. Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak akan tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada period berikutnya. ½ ?
Pada areal yang cukup luasnya biasanya disiapkan suatu organisasi pemanenan dengan melibatkan tenaga kerja khusus. Dibawah seorang mandor, Panen dilaksanakan pada areal kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen. Seorang pemanen dapat memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal ini mengisyaratkan perlunya perhitungan tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan areal dan jumlah buah matang. Buah matang yang kepadatannya cukup tinggi dapat di panen dengan system 6/7. Artinya, areal panen disebuh kaveld ± dipetik buahnya enam hari di dalam 7 hari. Sedangkan kepadatan buah matang yang rendah dapat dilaksanakan dengan system 7/14. artinya areal panen dipetik buahnya tujuh hari dalam empat belas hari atau satu kali dua hari. Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen, produktifitas dan tingkat harga biji cokelat. c ??? ?
? ?
Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan citarasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Mengingat pentingnya arti pengolahan terhadap mutu biji kakao kering, maka para produsen hendaknya mengusahakan agar biji kakaonya diolah dengan baik untuk memperoleh harga yang lebih tinggi dan memperkuat daya saingnya di pasaran. Proses pengolahan biji kakao terdiri dari 2 metode : 1.? Metode Konvensional 2.? Metode Sime Cadbury Pada prinsipnya kedua metode tersebut tidak terlalu berbeda, tetapi khusus pada kakao lindak dengan metode konvensional dihasilkan biji kakao yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi sedangkan citarasa khas kakao relatif lebih rendah. Untuk mengatasinya disarankan mengolah biji kakao dengan metode Sime Cadbury dan ini dapat dilaksanakan pada perusahaan besar (PTP dan PBS).
c ??? ?
? ?
Tahapan-tahapan proses pengolahan kakao terlihat pada skema berikut : PANEN
PANEN
SORTASI?
SORTASI?
PEMECAHAN BUAH?
PEMERAMAN BUAH 5-12 HARI
FERMENTASI?
PEMECAHAN?
PENCUCIAN
FERMENTASI?
PENUTASAN?
PENGHEMBUSAN
PENJEMURAN?
PENGHEMBUSAN
SORTASI?
PENGERINGAN ALAT/BUATAN
PENJEMURAN?
PENYIMPANAN?
SORTASI?
[
PENYIMPANAN? [ ½
? Pemeraman buah bertujuan, untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya : buah dimasukkan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya dengan alas daun-daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh lamanya sekitar maksimum 1 minggu. c ??? ?
? ?
Gambar 1. Pemeraman buah di dalam keranjang rotan
Gambar 2. Pemeraman buah kakao di kebun dengan penutup daun kakao kering
? Pemecahan atau pembelahan buh kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai melukai atau merusak biji kakao. Caranya : 1.? Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lain 2.? Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang 3.? Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih 4.? Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-bendalogam karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.
Gambar 3. Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan sesama buah kakao
c ??? ?
? ?
½ ? Tujuan fermentasi adalah : 1. Mematikan lembaga 2. Menghancurkan pulp 3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma) 4. Memperbaiki warna biji Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahanperubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol, fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan. Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam proses fermentasi, antara lain ! $!$ $Mikroorgansime tersebut dapat dimanfaatkan peranananya dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi, dapat mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam. Biji cokelat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Kotak fermentasi sebaiknya dibuat dengan c ??? ?
? ?
ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung. Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya. Di Malasyia, biji yang difermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan persentase kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk 36 jam setelah masa pertama fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna cokelat gelap pada 80 persen kulit luar biji dan adanyan pori-pori di dalam biji. Sedangkan pada fermentasi sebagian (half fermented) biji cokelat tua tetapi tidak ada pori-pori dan pada fermentasi yang gagal (bad fermented) warna biji ungu dan tidak ada pori-pori didalam biji. ~ ? Proses ini tidak mutlak dilakukan tergantung kebiasaan dan permintaan konsumen. Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Biji yang tidak dicuci memberikan kenampakan yang kurang menarik, sedang pencucian bersih meningkatkan jumlah biji pecah dan mengurangi rendaman. Dalam hal ini disarankan agar melakukan pencucian setengah bersih, cara ini dapat memperbaiki kenampakan fisik, mempercepat pengeringan tanpa terlalu banyak menurunkan rendaman. c ??? ?
? ?
Sebelum pencucian dilakukan perendaman
3 jam untuk meningkatkan jumlah biji
bulat dengan kenampakan menarik dan warna cokelat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin cuci. ? Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar menjadi
60%
7,5%. Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar
matahari, memakai alat pengeringan dan kombinasi keduanya. 1.? Penjemuran dengan sinar matahari a.? Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian
1 m dari tanah
atau di atas alas tikar/sesek bambu. b.? Tebal lapisan/komponen biji
3 cm
c.? Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata. d.? Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji, biasanya berlangsung 7-10 hari. ? 1.? Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daundaunan) 2.? Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak 3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotorankotoran c ??? ?
??
? 3.? Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastic 4.? Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut 5.? Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap 6.? Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%, ventilasi cukup dan bersih 7.? Antara lantai dan alas wadah diberi jarak 8.? Biji kakao dapat disimpan
8 cm dan dari dinding
60 cm
3 bulan.
? Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada tingkat petani, sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat menjamin serta memenuhi kepentingan produsen, kalangan dagang maupun industri pengguna.
[
1
Jumlah biji/100 gr
**
**
**
2
Kadar air, % (b/b) maks
7,5
7,5
7,5
3
Berjamur, % (b/b) maks
3
4
4
4
Tak terfermentasi, % (b/b) maks
3
8
8
5
Berserangga, hampa,berkecambah, % (b/b) maks
3
6
6
6
Biji pecah, % (b/b) maks
3
3
3
c ??? ?
[
??
7
Benda asing, % (b/b) maks
0
0
0
8
Kemasan kg, netto/karung
62,5
62,5
62,5
Tabel 5. Standar Nasional Biji Kakao (SNI 01 ± 2333 ± 2000) ** Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr - AA jumlah biji per 100 gram maksimum 85 - A jumlah biji per 100 gram maksimum 100 - B jumlah biji per 100 gr maksimum 110 - C jumlah biji per 100 gram maksimum 120 - Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120
c ??? ?
??
Secara keseluruhan alur Pengolahan Biji kakao adalah sebagai berikut: Biji kakao kering Hasil sotasi
Pembersihan
Penyangraian
Pemecahan dan Pemisahan Kulit bji
Kulit
Nib (biji) Alkalisasi Penggilingan Gula, susu, cream, emulsi, dan aroma
Pencampuran
Penghalusan 7 jam
Penghalusan
Bubur cokelat ³
Pendinginan
Pengepresan
Cokelat Batangan
Lemak Kakao
Penghancuran Pengeringan Pengayakan Bubuk Kakao
c ??? ?
??
? Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji umumnya dilakukan secara manual. Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan kontaminankontaminannya sebagai dasar proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan anorganik akan menyebabkan pencemaranproduk (sulit dicerna, kesulitan proses lanjut dan kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis adalah pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam dengan system magnet. ? Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa maillard. Senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangria juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air.
c ??? ?
??
Selama proses penyangraian air akan meguap dar biji, kulit menempel di permukaan inti biji menjadi cokelat dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester. Metode penyanggraian terdiri atas tiga jenis yaitu, (1) penyanggraian konduksi, (2) penyangraian konfeksi dan (3) penyangraian radiasi. Ada juga kombinasi antara konfeksi dan konduksi. Penyanggraian dengan konduksi, panas ditranmisi treutama dengan cara konduksi. Biji cokelat disanggrai dalam sbeuah drum yang dipanasi dari luar. Biji cokelat memperoleh tranmisi panas melalui kontak dengan drum. Alat penyanggraian tipe konduksi yang kontinu sudah banyak digunakan. Salah satu bentuk yang banyak digunakan di Amerika Serikat adalah bentuk horizontal disebut
% : Penyangraian dengan cara konfeksi menggunakan
udara panas yang dialirkan langsung secara konfeksi ke biji cokelat. Pada ³ ´ (yang saat ini masih banyak digunakan), biji-biji cokelat dipanaskan dengan suatu kombinasi cara konduksi dan konfeksi, sebab disini drum dipanaskan langsung dan kemudian udara panas hasil pembakaran dialirkan melalui biji-biji cokelat. Alat penyanggraian tipe konfeksi yang kontinu umumnya berkerja berdasarkan prinsip jatuh vertical kecuali bentuk ³# ´ berdasarkan alirah bahan secara terbulen. Pada tipe konfeksi vertical, biji cokelat bergerak dari atas ke bawah melalui suatu tahapan pemanasan pendahuluan diikuti tahap penyanggraian dan tahap pendinginan. Penyanggraian dengan radiasi yang telah dicoba menunjukkan bahwa secara prinsip cukup memungkinkan menyanggrai biji cokelat dengan radiasi infra red .
c ??? ?
??
½ ? Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan pebedaan ukuran fisik yang mecolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan terapung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap kedalam kantong sistem penyaring udara. ~ ? Alkalisasi bertujuan untuk memperbaiki warna dan flavor. Perlakuan ini disebut ³ ´ yang pertama sekali dilakukan di Holland. Perlakuan dengan alkali pada umumnya diterapkan pada biji sebelum diproses menjadi cokelat cair. Untuk beberapa pengolahan kakao dalam menghasilkan srbuk kakao diberikan perlakuan engan penambahan alkali seperti natrium karbonat, natrium bikarbonat dan lain-lain. Tujuannya untuk memperbaiki rasa dan warna kakao tersebut. Biasanya hasil cokelat ini akan meberikan rasa cokelat tanpa perlakuan alkalisasi. Tujuan alkalisasi adalah untuk memperbaiki warna dan rasa bubuk kakao. Proses kimia yang terjadi pada alakalisasi sebenarnya belum jelas tetapi yang pasti terjadi netralisasi asam sehingga pH akan naik. Warna kemerah-merahan dan rasanya lebih enak, sedangkan tanpa alkalisasi maka warnanya kurang merah, jumlah maksimum alkali yang diizikan adalah 2,5-3% dari berat biji. Penggunaan alkali kalium karbonat, natrium karbonat, natrium hidroksida, kalium hidroksida dan magnesium oksigen harus dibatasi 5% dan lamanya alkalisasi c ??? ?
??
maksimum 1 jam. Perubahan akibat alkalisasi tergantung pada jumlah alkali yang digunakan tetapi banyak kakao yang dialkalisasi mempunyai pH antara 6,8-7,5. ? Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji tersebut dicabk-cabik sehingga terpisah dari sel. Panas dari proses penggilingan mencairkan lemak sehingga dalam bentuk cair. Cokelat cair mengandung hampir 55% lemak, 17% karbohifrat, 11% protein, 6% tannin, 2,5% asam organic, 2% kafein, dan 1,5% theobromine. ? D½ [ ½ Dihasilkan dengan menggiling nib dari kakao (inti biji kakao) menjadi cairan yang halus, di Amerika cokelat pasta kadang-kadang juga disebut cokelat, atau cokelat pahit, cokelat masak, atau cokelat tanpa gula. Sementara di Kanada dan Eropa dinamai cokelat masa (cocoa liquor). ³ ´, disebut juga adonan cokelat merupakan biji cokelat yang telah disangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. ³ ´ ini bila dipres akan menghasilkan lemak cokelat (
) dan ³ ³. bila digiling lagi, dikeringkan dan diayak akan menghasilkan cokelat bubuk. Sedangkan
setelah dicampur dengan gula halus, lemak cokelat dan susu kemudian
dihaluskan lagi didinginkan dan dicetak, akan menghasilkan cokelat batangan, permen cokelat, cokelat butir atau untuk melapisi crackers dan sebagainya. ? Kualitas bubuk kakao yang baik dihasilkan dengan menggunakan kempa hidrolik. Pengepresan hidrolik disainnya sudah dimodernisasi dan sekarang lebih
c ??? ?
??
otomatis dan akurat dalam menghasilkan cake dengan kandugan lemak sesuai dengan yag diinginkan. Pengambilan lemak kakao dapat dilakukan secara pengepresan dengan memberikan tekanan. Cara ini diperlukan kondisi press panas agar lemak kakao yang diperleh maksimal. Lama waktu pengepresan dan tekanan yang diberikan sangat berpengaruh terhadap rendemen lemak kakao. Dari pengepresan diperoleh lemak kakao dan bungkil kakao.
? ½ Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubanglubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan di dalam silinder. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Oleh karena itu, pabraik makanan coklet menggunakan teknik tempering khusus dengan menhgubah kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34 ± 35oC Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (
) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter. c ??? ?
? ?
Lemak kakao mempunya tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak dari Indonesia, khusuusnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen. ? Pengolahan bubuk kakao meliputi beberapa tahapan antara lain penyangraian, alkalisasi, pengambilan lemak untuk mengurangi kandungan lemak dan pengecilan ukuran partikel. Mutu bubuk kakao dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan mulai buah dipetik, difermentasi sampai pada pengayakan untuk memperoleh partikel yang seragam. Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus ( ). Untuk memperoleh hasil ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relative lebih sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji dari produk-produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan dibawah 34oC, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (). Untuk itu, selama proses penghalusan, suhu operasi harus diperhatikan atau dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat-sifatnya. ? Setelah sebagian besar lemak dari kakao dipisahkan dari pasta, sisa pengerpresan ( ) merupakan dasar pembuatan bubuk kakao. Jumlah lemak yang c ??? ?
? ?
tinggal dalam bahan bervariasi tergantung kondisi proses pengepresan. Penggilingan menghasilkan bubuk yang dapat diklasifikasikan berdasarkan kandungan lemaknya yaitu kadar lemak tinggi (>20%), sedang (10-20%), dan rendah (<10%). ? [ Menurut SNI 7553:2009, bungkil kakao ( ) adalah produk kakao yang diperoleh dari pemisahan sebagian atau seluruh lemak dari kakao nib atau kakao massa. Adapun standar mutu bungkil kakao berdasarkan SNI 7553:2009, adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Syarat Mutu Bungkil Kakao ? [ Biasanya bubuk kakao yang berasal dari hasil pengolahan masih beragam. Untuk itu dilakukan sortasi yang didasarkan pada standar mutu. Departemen
c ??? ?
??
Perdagangan Republik Indonesia menetapkan standar mutu kakao bubuk seperti pada tabel berikut :
Kadar air
%
Maks. 5,0
pH
-
5,1-5,5
Kadar Abu
%
Maks. 15,0
Kadar Lemak
%
Maks. 20
Kealkalian ml NaOH 0,01N/100 ml
%
120-125
Serat Kasar
%
5,0
Loos Ayakan
%
100
Hg
ppm
Maks. 5
Pb
ppm
Maks. 5
As
ppm
Maks. 1
Warna, bau, aroma
-
Khas
Bakteri E.coli
-
Negative
Pasir
%
Maks. 0,3
Benda-benda asing
%
Maks. 2,0
Logam Berbahaya :
Tabel 7. Standar Mutu Bubuk kakao menurut Departemen Perdagangan Republik Indonesia
c ??? ?
??
[ ½ Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Cokelat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Bahan yang digunakan untuk membuat cokelat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu . Ada berbagai cara untuk mengolah cokelat. Salah satu diantaranya meliputi tahaptahap :
? Penghalusan bahan-bahan yang akan icampur kedalam pasta cokelat. ? [ Coklat pasta digunakan untuk membuat coklat dengan menambahkan minyak coklat. Bahan penambah lain juga ditambahkan seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma,
termasuk
juga
minyak
coklat
kemudian
di
campur
dengan
menggunakan . Komposisi atau kadar dari bahan-bahan penambah ini sangat tergantung dari jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan ½ ? Hasil
dari
proses
mixer
tersebut
kemudian
dihaluskan
dengan
menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer
c ??? ?
??
dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus. Proses % ini meningkatkan tekstur dari coklat itu sendiri. ~ ? Proses selanjutnya adalah conching, proses lanjutan untuk memperoleh tekstur dan aroma coklat. sendiri adalah alat yang dinamakan kneading atau proses penghalusan coklat. Kecepatan, lamanya waktu dan suhu dari proses "kneading" tersebut sangat berpengaruh pada tekstur dan aroma coklat yang akan dihasilkan. Alternatif lain dari proses conching adalah proses pembuatan emulsi dengan menggunakan mesin yang bekerja seperti pemecah telur© dilakukan pada suhu 60-70rC selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan cokelat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel cokelat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus. ? Hasil dari proses conching kemudian di , dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri. Tempering dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan cokelat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33rC menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan
c ??? ?
??
sampai 33rC, diturunkan lagi sampai 26rC dan dipanskan lagi sampai 33rC. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh cokelat. ? Adonan tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam sebuah pendingin atau r. ? Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas untuk kemudian didistribusikan ke penjual atau toko. Adapun diagram alir proses pembuatan cokelat batang anatara lain sebagai berikut :
c ??? ?
??
? [ ½ ? ~ ½
c ??? ?
??
? ~ ½
c ??? ?
??
~ Anonim. 2010. C . Di dalam www.wikipedia.com [19 Juli 2010] Mulato, Sri. 2007. " && ' ( ) . Pusan Penlitian Kopi dan Kakao. Bogor. Sinaga, Roida. 2006. &# ) ) ) ' . Universitas Sumatra Utara. Standar Nasional Indonesia. 2009. ' . Badan Standarisasi Nasonal. Jakarta.
c ??? ?
??