Iso 22000 Manual

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD BASADO EN EL MODELO DEL OBSERVATORIO TECNOLOGICO DEL SENA REGIONAL SANTANDER NTC ISO 22000: 2005

VERSIÓN ENE-2012

MANUAL DE CALIDAD UNIVERSIDAD DE CALDAS

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c cc c c c c c c c c c c c c c c POLITICAS, PROCEDIMIENTOS Y FORMAS.

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En la implementación de normas que conlleven a la mejora continua de la planta de producción de cárnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel global el cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria. La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestión como lo es el HACCP e ISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluye aspectos que van desde la producción de la materia prima hasta el consumidor, de manera tal que se garantice la inocuidad del producto que se esté ofreciendo, además de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en la etiqueta. La aplicación de la norma ISO 22000 en la industria cárnica tiene como objetivos: D Primordialmente el cumplimiento legal, D Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS, D Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria, D Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración, y D Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001. D Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria Además de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en su implementación será la de cumplir con los siguientes requisitos: D Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestión alimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria), D Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propósito regulatorio, D Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos, D Comunicar eficazmente aspectos relacionados a seguridad de alimentos dentro de la cadena alimentaria, D Asegurar que la organización cumpla con su propia política de seguridad alimentaria,

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Demostrar su competencia y conformidad a partes interesadas, y La cual propicia para obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o propiamente declarar cumplimiento.

c Este manual cuya finalidad es su implementación en la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) se diseña para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la industria cárnica, partiendo desde el control de proveedores,c elaboración de producto, producto terminado, almacenado, distribución y comercialización El campo de aplicación es de todas las actividades de despiece, almacenaje y distribución de los productos cárnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas), El índice de este Manual de la Calidad es exactamente igual que el índice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por lo que desarrolla todos sus requisitos. La implementación de la NTC 22000:2005 permitirá al taller de Cárnicos, llevar un registro y documentación de las materias primas e insumos entregado por los proveedores, del proceso de elaboración y quienes participan en él, y del personal y sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos. Cumpliéndose así el requisito de inocuidad. &#.,! "#c Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o minimizar la probabilidad de la introducción de los peligros para la seguridad de los alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminación biológica, química y contaminación física del producto(s), incluyendo la contaminación cruzada entre alimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el producto y en el medio ambiente de producción. (+'%+c Este procedimiento aplica a cualquier función de la compañía o departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad alimenticia. !.#%!'0 ( *'*! El Equipo para la Seguridad de los Alimentos (ESA) es responsable de desarrollar los programas prerrequisitos de la compañía y para asegurar que los PRs están implementados y monitoreados. El Líder de ESA es responsable de juntar un equipo para la seguridad alimenticia y de asegurar que los PRs son comunicados al apropiado partido y son revisados periódicamente.


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Empleados de departamento son responsables de llevar a cabo sus deberes de acuerdo con los relevantes PR(s) y de reportar sobre su trabajo relacionado con los PRs. Gerentes de departamento son responsables de asignar deberes relacionados con los PRs, de asegurar que los empleados tengan entrenamiento adecuado para cumplir su trabajo con los PRs, y de revisar los registros de PRs para identificar desviaciones y peligros potenciales.

c c UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos UNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario UNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeño Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005: D ISO/TS 22003 -Especificación técnica... requisitos para organismos de certificación ISO 22000 D ISO/TS 22004 - especificación técnica; documento de orientación y guía para ISO 22000 D ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

cA cc Parte de la terminología y definiciones empleadas son las aplicables según la Norma ISO 9000:2000 ("'c* &++ ,% Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización.


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%<( ! !c *c .( $&#c El proceso de coleccionar y evaluar la información de peligros asociados con los alimentos para decidir cuales son significantes y deben ser dirigido al plan HACCP. B&'c*c.&#+!#czona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido. B&'c *c !&2 + #c lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos. '( *'*c Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. '&%c estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos. '&%c +#%$('*'c aquella cuya temperatura de conservación se encuentra debajo de -18°C. '&%c&3& $&'*'caquella cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C. #%"') %'+ ,%c presencia de microrganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. #%"') %'+ ,%c +&>'*'c la transferencia de bacterias dañinas de los ingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia, tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador.

! %3++ ,%c reducción del número de microrganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microrganismos patógenos.

"&$%"c mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.


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'$&')'c *c 3(1#c representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean necesarios. !"'0(+ ) %"#c instalación en la que se procesan y/o almacenan con fines educativos, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina, porcina o aves. ? $ %ctodas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana. %!.++ ,% Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones. [Guía ISO/CEI 2). &#+!# Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. &#*+"#c se define entonces como "resultado de un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados". !")'c *c $!" ,%c Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos. Nota. Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de gestión tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera o un sistema de gestión ambiental. ! "# o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria pueden ser generados por las diferentes partes. & 3 +'+ ,% Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.

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c ! "#!c %&'(!c El Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos definida por la dirección de la planta de producción de cárnicos de la UTA. Establece, documenta, implementa y mantiene un Sistema de Gestión de la inocuidad que comprende la estructura organizativa, las funciones, las actividades, los recursos y la documentación necesaria, además de la identificación de peligros los cuales son evaluados y controlados, para asegurar que sus productos no son nocivos para el consumidor, por ende se intenta mejorar continuamente la eficacia de acuerdo con los requisitos de la Normativa. Dispone de un sistema de divulgación el cual provee la información necesaria sobre inocuidad a todo el personal, con el objetivo de facilitar el desarrollo del SGIA, además de esto se realiza un seguimiento y medición del SGIA de manera tal que permite la mejora continua, por detectar los aspectos problemáticos e implantar, tras un análisis minucioso, las acciones necesarias para corregir las causas de los problemas y evitar así que se repitan. c ! "#!c*c('c #+)%"'+ ,% c %&'( *'*! La Documentación del Sistema de inocuidad de los alimentos está formada por: - Manual de la Calidad, en el que se indica la política de la calidad y los objetivos generales del manual. . Los procesos necesarios para la planificación, ejecución y control de los mismos. . Los procedimientos documentados requeridos. . Los registros c#%"&#(c*c(#!c #+)%"#! El responsable de Calidad es el encargado de realizar las siguientes tareas respecto al control de los documentos: . Aprueba los documentos, previa distribución de los mismos, con fecha y firma sobre el documento. . Revisa y actualiza, en función a cambios del Sistema de Gestión de la Calidad, los documentos cuando es necesario y los aprueba nuevamente mediante fecha y firma. . Identifica las modificaciones del documento y las comunica a quien corresponde. Anota los cambios en el listado de control de los documentos editados.


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. Asegura que los documentos sean fácilmente identificables y que estén disponibles en el lugar adecuado. . Tiene al día una lista de control y distribución de la documentación donde se presentan todos los documentos del Sistema de Gestión de la inocuidad. Tiene anotada la distribución y sus destinatarios. La documentación debe actualizarse anualmente siguiendo las indicaciones de la dirección, del responsable de inocuidad o de una auditoría interna. Debe dejarse constancia de estas actualizaciones o modificaciones en el nuevo documento. c#%"&#(c*c(#!c$ !"&#!c Es el responsable del SGIA quien elabora la sistemática a seguir para que los registros del SGIA se identifiquen fácilmente, sean accesibles, se archiven y se mantengan al día. Los registros se mantienen para proporcionar la evidencia del funcionamiento eficaz del Sistema de Calidad. Deben establecerse y mantenerse registros para proveer evidencia de conformidad contra requerimientos y evidencia de la efectiva operación del SGIA. Los registros deben ser legibles, fácilmente identificables. -c c c c c -c c c c c Para evidenciar el compromiso que la alta dirección tiene respecto a la implementación del sistema de gestión de calidad, así como con la mejora continua de nuestra eficacia, la UTA realizará: a) Comunicado a la organización por medio de charlas y conferencias, la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios, fundamentándonos en que si estos aspectos se llevan a cabo, la organización crece y por lo tanto todos sus empleados tienen una mayor estabilidad laboral, para esto se propone una reunión semestral con los jefes de cada departamento y el l gerente, para hacer una revisión sobre lo respectivo a la calidad, y establecer si se está llevando a cabalidad todo lo del SGIA, y en caso de que no, se tomen las medidas respectivas para corregir los errores. -c#(/" +'c*c+'( *'*

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-c01" 2#!c*c('c+'( *'* La dirección de la planta de producción de cárnicos de la UTA, declara como objetivos de calidad basados en la política de calidad la mejora de la eficiencia de la producción, reducir el plazo de servicio y reducir el número de reclamaciones. Para ello se ha elaborado un método se seguimiento de las reclamaciones y cuestionarios de los clientes. Los objetivos se elaboran y revisan en la revisión anual del sistema. Se informa a todas/os las/los trabajadoras/es de los objetivos fijados y de su estado de cumplimiento. -c('% 3 +'+ ,%c*(c !")'c*c !" ,%c*c('c'( *'* La dirección se asegura de que la planificación del sistema de gestión de la calidad se realiza con el fin de cumplir los requisitos citados en los requisitos generales de este manual de calidad y en los procesos y procedimientos que de él se derivan, así como de asegurar que se mantiene la integridad del sistema de gestión de la calidad cuando se planifican e implementan cambios en éste. Se muestran los procesos y procedimientos de la planta de producción de cárnicos de la UTA, en el Anexo 2: Mapa de procesos de este Manual de la Calidad. -c!.#%!'0 ( *'*c4c'"#& *'* Con el fin de mantener y lograr la operación efectiva del SGIA, cada jefe tiene una responsabilidad y autoridad. &%+ 'C &++ ,% - Aprueba el Manual de la Calidad y lo hace cumplir. - Define la política y los objetivos de la calidad. - Controla la calidad de las ofertas. - Proporciona los recursos (humanos y materiales) necesarios con el fin de conseguir el nivel de calidad deseado. - Dirige las revisiones del sistema de calidad. !.#%!'0(c*c'( *'* - Redacta y distribuye los documentos de calidad (Manual, procedimientos, etc.) - Difunde la Calidad de la empresa. - Realiza y mantiene actualizado el listado de proveedores. - Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es.

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- Realiza auditorias internas de calidad según el programa de auditorías establecido y atiende las auditorias externas. - Controla el correcto funcionamiento del sistema ARCPC. - Aprueba a Gerencia las fuentes de información necesarias para las acciones preventivas. - Interviene en la aportación y el análisis de los datos para la revisión del sistema de la calidad. 3c+#)&+ '( - Realiza la revisión de los pedidos. - Realiza la prospección de las/los nuevas/os clientas/es. - Mantiene relaciones técnico-comerciales con las/los clientas/es. - Gestiona las reclamaciones de las/los clientas/es. - Explica los problemas de calidad delante del/la cliente/a, apoyado por Producción y Gerencia. 3c*c+#).&'! - Compra las materias primas según los requisitos especificados a proveedores aceptados. - Transmite los pedidos con todos los datos de compra. 3c*c.&#*++ ,% - Planifica la producción. - Coordina el área de despiece, almacenamiento y expedición. !.#%!'0(c?? - Interviene en la descripción de los puestos de trabajo y asignación del personal. - Emite el Plan de Formación anual e interviene en la contratación del personal. 3c3 %'%+ &# - Realiza las facturas que demuestran la gestión administrativa de los pedidos de las/los clientas/es y las compras de los proveedores. La revisión de los documentos internos de calidad corresponde al/la Jefe del Departamento afectado. Asimismo las/los Jefes de Departamentos identifican los problemas de su departamento y pueden iniciar acciones correctoras.


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Las/los Jefes de Departamento identifican las necesidades de recursos humanos y materiales y la Gerencia satisface los recursos adecuados para la dirección, ejecución del trabajo, actividades de verificación, incluyendo auditorias internas de calidad. --c /*&c*(c .#c*c %#+ *'* La alta dirección ha nombrado al jefe actual de calidad como miembro activo de la alta dirección, además el encargado de otras responsabilidades, debe tener autoridad y responsabilidades específicas en las que se incluyen coordinación del equipo, gestión del SGIA, asegurar capacitación y educación al equipo, reportar a la alta dirección efectividad del SGIA, además de: - Asegurar que el sistema de calidad es conforme con la norma UNE-EN-ISO 9001: 2000 - Informar con la periodicidad necesaria del funcionamiento del sistema de calidad a la Gerencia para llevar a termino la revisión y sirva como base para una mejora continua del sistema de calidad. - Asegurar que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del/la cliente/a en todos los niveles de la organización. -5c

-5c #)% +'+ ,%c 6"&%'c para mantener una fácil comunicación con el cliente, proveedores y autoridades regulatorias, y así proveerles la información requerida por los mismos, se ha diseñado una pagina web en la cual se encuentre toda la información relacionada con la planta de producción de cárnicos de la UTA, en la cual se encuentra información como: precios de los productos, características nutricionales de estos, sistemas de gestión de la calidad implementados como BPM y HACCP, misión, visión de planta, además de lo anterior se dan los numero telefónicos y la dirección de la planta, para que en caso de cualquier duda se puedan comunicar fácilmente con nosotros. -5c#)% +'+ ,%c %"&%' La dirección de la organización difunde y facilita al personal toda aquella información derivada del funcionamiento del Sistema de Gestión de la Calidad, es decir, los objetivos, los resultados de las auditorias, etc. con el propósito de involucrar y hacer efectiva la colaboración de todo el personal en la mejora de la calidad de los servicios, adicional a esto se les hace una sensibilización con el objetivo de que se vean involucrados y participen en la mejora continua de la planta de producción de cárnicos.


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-7 ccc c Para situaciones de emergencia y accidentes potenciales que pudieran afectar la inocuidad de los productos y que son relevantes al papel de la organización en la cadena alimentaria; Ej: Incendio, inundaciones, bioterrorismo, sabotaje, falla energética, contaminación medio ambiente. Nos remitimos al archivo 124, código 342, el cual se encuentra en el archivo de la UTA, y se encuentra todo lo pertinente con este tipo de sucesos. -8c2 ! ,%c.#&c('c &++ ,% -8c %&'( *'*! El sistema de calidad es revisado semestralmente. De esta reunión se registra un informe donde se identifican las oportunidades de mejora detectadas y las acciones que se deben promover. -8c %3#&)'+ ,%c.'&'c('c2 ! ,% Los puntos a revisar para verificar que el sistema de calidad funciona correctamente son: - Política de Calidad - Cumplimiento de los objetivos de la Calidad - Informes de las auditorias internas y externas - Informes de no conformidades - Reclamaciones de las/los clientas/es - Satisfacción de las/los clientas/es - Acciones correctoras y preventivas - Otras recomendaciones que considere Gerencia para la mejora -8c!("'*#!c*c('c2 ! ,% Como resultado de la revisión se emite un informe que dará lugar, si es necesario, a una serie de acciones puntuales. La Dirección registra y archiva el informe de la revisión por la Dirección. El proceso relacionado es: PR-RD/01 Revisión por la dirección


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5c !" ,%c*c(#!c&+&!#! 5c ! ,%c*c(#!c&+&!#! La dirección determina y proporciona los recursos necesarios para: - Implantar y mantener el Sistema de Gestión de la Calidad y mejorar continuamente su eficacia. - Aumentar la satisfacción del/la cliente/a mediante el cumplimiento de sus requisitos. Las/los responsables de los departamentos deben detectar las necesidades de los recursos (humanos y/o materiales) necesarios y lo notifican por escrito mediante informe detallado a la Dirección, con el objetivo de cumplir con los requisitos de las/los clientas/es. 5c+&!#!c?)'%#! 5c %&'( *'*! El personal que realiza actividades que afectan a la calidad del producto debe ser competente, formado y que se recircule regularmente, que disponga de educación, formación, habilidades y experiencia necesarias. Competencia, Toma de Conciencia y Formación Cada responsable de departamento es quien determina la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos que afectan a la calidad. Para mantener a las/los trabajadoras/es con una correcta formación se llevan a término charlas, cursos, capacitaciones. Se elaborará una planificación semestral de la formación que se debe realizar y posteriormente se evaluará la eficacia de la misma. Se redactará un informe del resultado por el responsable del departamento. 5c %3&'!"&+"&' La Dirección proporciona y mantiene las infraestructuras necesarias para alcanzar la conformidad con los requisitos del producto. La infraestructura incluye: - el edificio, espacios de trabajo y logístico - equipos de despiece y herramientas - sistema informático y las comunicaciones


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7c cc c c c La planta procesadora de Cárnicos debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema satisfaga las exigencias definidas en los requisitos generales. 7.1 Generalidades La planta de procesos cárnicos debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos. Debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP ver documento (UT3HP) 1.

Se controlan las variables críticas mediante una inspección exhaustiva al producto, donde se diseñan varios registros, uno por cada materia prima debido a que su comportamiento varía de una a otra,

2. Para la correcta manipulación de los productos y basados en el decreto 3075 se establecieron formatos para el control de pisos, paredes, utensilios de trabajo, mesas, dotación de personal entre otros. 3.

Se creó un panel sensorial para el producto terminado para ser llevado a cabo con todos los lotes y así determinar en los productos sus características organolépticas.

4.

Se documenta el control de calidad realizado a las materias primas, procesos y productos terminados. 5. Se determinan los niveles de aceptación y los tipos de no conformidad que conllevan a procedimientos de acciones correctivas. 6.

Se crean formatos que permitan diligenciar un procedimiento al producto no conforme, generando acciones correctivas.

7.

Se documentan con frecuencia las pruebas microbiológicas que realiza el laboratorio de microbiología de la UTA, hechas tanto a los productos, como a la materia prima y permiten detectar la calidad de los mismos.

8.

Se hace selección de la materia prima, de acuerdo a los niveles microbiológicos y fisicoquímicos requeridos, esto para estandarizar las características óptimas para la elaboración de los productos Cárnicos.


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7c&&& ! "#!c:; La planta cárnica UTA debe de establecer e implementar y mantener uno o mas PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto, evidenciados en registros de control de plagas, químicos, vidrio, de higiene personal, de BPM, de limpieza y sanitización, ir a código (qc111). Para determinar y aplicar los PPR, la planta de producción cárnica debe contar con los requisitos legales y reglamentarios del cliente, las directrices reconocidas, los principios y códigos del Codex alimentarius y las normas nacionales, contando con normas especificas como las NMX¶s (ver código NMX112). 7c'!#!c&( ) %'&!c.'&'c(c'%<( ! !c*c( $&#! %&'( *'*!c La Planta de producción cárnica recopilara toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros (ver ANP113). Esta información debe ser mantenida, actualizada y documentada. 7c .#!c*c('c %#+ *'*c*c( )%"#! La Planta de producción cárnica debe asignar un equipo de la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe ser multidisciplinar. 7c'&'+"&/!" +'!c*(c.&#*+"# Todas las materias primas cárnicas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con el detalle necesario para poder determinar el análisis de peligros. Obtenidos de avances de especificaciones de materias primas elaboradas y especificaciones del proveedor. Ver (ESPECIFICACIONES M1132). 7c'&'+"&/!" +'!c*c(#!c.&#*+"#!c3 %'(! Las características de los productos finales deben describirse documentalmente y actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros. Se cuenta con la suscripción y fichas técnicas. Ver código Des y FichasT (DF1136). 7-c!#c.&2 !"#c Se describirán documentalmente el uso previsto del producto final. La manipulación razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulación impropia o no intencionada, pero razonablemente esperada, para


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llevar a cabo el análisis de peligros. Ver fichas Técnicas (DF1136). Para cada producto cárnico se identificaran los grupos de usuarios consumidores. 75c '$&')'!c*c3(1#=c"'.'!c*(c.&#+!#c4c)* *'!c*c+#%"&#(c Se debe preparar los diagramas de flujo para los productos para el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Ver Diagrama código (Dg1123), los diagramas deben ser claros y precisos. 7c%<( ! !c c( $&#! 7c %&'( *'*!c El equipo de inocuidad de los alimentos debe de llevar un análisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinación de medidas de control se requieren. 7c *%" 3 +'+ ,%c*c.( $&#!c4c*"&) %'+ ,%c*c(#!c% 2(!c'+."'0(!c La planta de procesos cárnicos debe identificar y registrar todos los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos en relación con el producto, proceso, instalaciones. Cuando se identifican las etapas precedentes y siguientes a las operación especificada, los equipos de proceso, servicios asociados y el entorno. Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro. Ver (análisis de peligros cód. Ap1254) 7c2'('+ ,%c*c.( $&#!c Para cada uno de los peligros establecidos se deberá llevar a cabo una evaluación de los peligros, para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un producto inocuo, si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos. Ver (evaluación peligros cód. Ep1214)

7c!"'0(+ ) %"#!c*c(#!c.&#$&')'!c*c.&&& ! "#!c Los Programas prerrequisitos de la planta de producción cárnica debe mantener las condiciones básicas y actividades que serán necesarias para mantener un ambiente con una buena higiene dentro de toda la cadena alimenticia.


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&#$&')'c*cc.&&& ! "#!c La planta de producción cárnica deberá tener la lista de prerrequisitos los cuales deben ser basados dentro de ³Buenas Practicas´ establecidas. (Ver cód. PP124) c c c cD La planta cárnica deberá contar con uno o más procedimientos designados para asegurar la seguridad en el procesamiento, en el manejo de los alimentos y en ingredientes de los alimentos encontrados en UTPR59.1 El Encargado de la Planta debe asignar responsabilidades primarias para llevar a cabo cada requisito y de debe mantener registros de trabajo y reportes. El encargado debe asegurar de que las personas sean adecuadamente capacitadas para manejar las tareas y responsabilidades de acuerdo UTCF65.1 Capacitación y Formación de la UTA. c c cD El Líder de LA PLANTA procesadora de periódicamente revisará los PRs para determinar si estos logran continuamente los requisitos. 7c +"'( >'+ ,%c *c ('c %3#&)'+ ,%c .&( ) %'&c 4c *c *#+)%"#!c c !.+ 3 +'%c(#!cc4c(c.('%c? El plan debe de estar documentado e incluir información para cada punto de control. 7c *%" 3 +'+ ,%c*c(#!c.%"#!c+&/" +#!c*c+#%"&#(cc Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC para las medidas de control identificadas. 7c "&) %'+ ,%c*c(#!c(/) "!c+&/" +#!c.'&'c(#!c.%"#!c+&/" +#!c*c+#%"&#(cc La planta cárnica establecerá límites críticos para el seguimiento establecido de cada PCC. (Ver pcc, núm. 234) 7c !")'c.'&'c(c!$ ) %"#c*c(#!c.%"#!c+&/" +#!c*c+#%"&#(c La planta de procesos cárnicos establecerá un sistema para cada PCC. Ver (sis1254)


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7c++ #%!c3+"'*'!c+'%*#c(#!c&!("'*#!c*(c!$ ) %"#c!.&'%c (#!c( ) "!c+&/" +#!c Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP, las acciones han de considerar que se identifica la causa de la NC, que los parámetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir. 7-c('% 3 +'+ ,%c*c& 3 +'+ ,% La planta de producción cárnica debe definir el propósito, el método, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación. Ver métodos y F. (código MP125). 75c !")'c*c&'>'0 ( *'* El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificación de Lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y de entrega. Ver procedimientos de la planta procesadora cárnica (cód. PTZ215). El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final. 77c#%"&#(c*c%#c+#%3#&) *'*! Correcciones: la planta de procesos cárnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC o hay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productos afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberación. La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del mismo. Acciones correctivas: los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficiente para iniciar acciones correctivas.


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c c c 8c %&'( *'*!c El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión se la inocuidad de alimentos. 8c'( *'+ #%!c*c('!c+#)0 %'+ #%!c*c)* *'!c*c+#%"&#(c Con anterioridad a la implementación de control a ser incluidas en los PRR operativos y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos, la UTA DEBE VALIDAR QUE LAS MEDIDAS DE CONTROL SELECCIONADAS SON eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros. 8c#%"&#(c*(c!$ ) %"#c4c('c)* + ,%c En la planta Cárnica deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición. 8c& 3 +'+ ,%c*(c! !")'c*c$!" ,%c*c('c %#+ *'*c*c(#!c'( )%"#!c 8c* "#& 'c %"&%'c La Planta Cárnica debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el sistema de gestión es conforme con las disposiciones planificada, con los requisitos de esta norma y se implementa y se actualiza eficazmente. 8c2'('+ ,%c*c(#!c&!("'*#!c %* 2 *'(!c*c2& 3 +'+ ,%c La Planta de producción Cárnica debe evaluar los resultados individuales de la verificación planificada ver (RIV- est354), si la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, la Planta debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida, la planta Cárnica establece indicadores para evaluarse la planificación ver (modulo 5- indic3). 8c%<( ! !c*c(#!c&!("'*#!c %* 2 *'(!c*c2& 3 +'+ ,%c La planta Cárnica analiza los resultados de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.


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8-c1#&'c c 8-c1#&'c#%" %'c la alta dirección debe asegurarse que se mejora continuamente la eficacia del sistema, mediante el uso del sistema, mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoria interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las combinaciones de medidas de control, las acciones correctivas y la actualización del sistema de gestión, el comité de calidad e inocuidad de la Planta cárnica válida por áreas en base a indicadores y cumplimiento de compromisos. 8-c+"'( >'+ ,%c*(c! !")'c*c$!" ,%c*c('c %#+ *'*c*c(#!c'( )%"#!c La alta dirección debe asegurarse de q el sistema de la inocuidad de los alimentos se actualice constantemente; el comité de la Planta Cárnica de calidad e inocuidad debe mostrar cual es la evolución de la empresa desde que inicio la implementación del sistema ver (modulo 7- arch237). @cc c c-c &#+* ) %"#c*c'()'+%') %"#c4c* !"& 0+ ,%c +.+ ,%c*c.* *#!c D La secretaria toma el pedido realizado vía telefónica, procedente de las diferentes dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 8-12 m. y 2-6 p.m. D La secretaria diligencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual consigna la dependencia, número de unidades y costo del producto requerido por la persona que solicita el pedido. D El personal de apoyo solicita a la pasante institucional o al operario de la planta de Cárnicos la entrega de los productos solicitados. D El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de los productos se realiza de forma inmediata. D Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificación del dinero recibido, con la posterior consignación del mismo. c


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%"&$'c*c %!)#!c.'&'c('c.&#*++ ,%c D De acuerdo a la programación de la producción diaria, el pasante institucional realiza el formato de entrega de insumos diarios para la producción en la planta de Cárnicos, desde el día anterior. D En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada materia prima necesaria para la producción, la empaca en recipientes asépticos y finalmente las lleva a la planta de Cárnicos. D Al día siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de materias primas e insumos y realiza los productos indicados de acuerdo a la programación diaria. D Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y diligencia el formato con esta información, destinando cierta cantidad de productos para el análisis sensorial con la autorización del director de la UTA. D Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el número de unidades vendidas y el total de productos de las devoluciones. #).&'c*c %!)#!c.'&'c('c.&#*++ ,%c D El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un stock mínimo, que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso y cuando sea conveniente la adquisición de materiales de este tipo, él mismo realizara los trámites necesarios. D Realizará las cotizaciones de los productos solicitados. D Realizará los pedidos vía telefónica al distribuidor elegido. D Recibirá los pedidos y registrará tanto la cantidad como la calidad de las mismas, basándose en las fichas técnicas existentes. D Solicitará al auxiliar de producción el traslado de las mismas a las zonas de almacenamiento. D Verificará permanentemente el estado de almacenamiento de las materias primas en las bodegas, dando especial énfasis al cumplimiento de los requerimientos de almacenamiento como temperatura, humedad, etc.


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c c c c c c c c c c c c c c PLANILLA DE ENTREGA DE MATERIA PRIMA No. FECHA:

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RECIBIO:

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REVISO:

Cuando se hacen modificaciones a las condiciones iniciales de los contratos, éstas son comunicadas a los responsables de las actividades relacionadas mediante un comité de obra del que se deja registro con el formato F-P-001 "#$ #%& %& ' c c c c FcGGGc ?c c cGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc ?c c cGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc c FGGGc c c c c c c


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c c ccccc?cCrecimiento de hongos

ccc Necesidad de producto


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ccccc Daño empaque


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celctiempo de vida útil se ha sobrepasado

E c c c c? _______________________________ GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG GGGGc c "#$ #%& ( ()* c ccGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGccccc cccccccccccccccccccc

cGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc c GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGc c

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Apariencia Sabor Textura Vida Útil Empaque Concepto General sobre el producto

&2 + #c c cc c Oportunidad en cotización Tiempo de entrega Entrega completa de pedidos Atención a requerimientos

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¿Tiene sugerencias respecto al producto que la planta de Cárnicos de la UTA le provee?

¿Tiene sugerencias respecto al Servicio que la planta de Cárnicos de la UTA les presta?

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Iso 22000 Manual

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