JURNAL PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK 2 “Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit” Senin, 7 April 2014
Disusun Oleh: Selvia Dewi Setyani 1112016200071 Kelompok 4 Hanna Aulia Nur Hikmah Siti Ipah Masripah Wiwiek Anggreini PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014
ABSTRACT Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 2,54% dan kadar abu 10,8% PENDAHULUAN Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat populer dan digemari. Biskuit lazim ditemukan sebagai camilan dan disukai di semua lapisan masyarakat. Biskuit yang baik adalah biskuit yang bukan hanya enak melainkan harus sehat. Sesuai dengan Badan Standardisasi Nasional yang tercantum dalam SNI 01-2973-1992 biskuit dengan mutu baik memiliki ciriciri kandungan air maximum 5%, protein minimum 9%, lemak minimum 9,5%,karbohidrat minimum 70%, kadar abu maximum 1,6%, serat kasar maximum 0,5%.(deptan.go.id). Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan darisemua komponen lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan merupakanteknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan.(A.LUnderwood:1981). Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (> 1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980). Bagian terbesar dari penentuan secara analisa gravimetri meliputi transformasi unsuratau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapatditimbang dengan teliti.Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atomunsur-unsur yang menyusunnya.pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti: metode pengendapan,metode penguapan,metode elektroanalisis,atau berbagai macam metode lainnya.(S.M. Khopkar:1990) Biskuit Milkuat merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit milkuat di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisanmasyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit milkuat (Anonim, 2014).
Pengukuran kadar air sangat diperlukan dalam bidang pangan. Mutu biskuit dapat ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalamnya, semakin tinggi kadar air yang mikroorganisme pada biskuit. Bila jasad renik ini populasinya meningkat, dapatmenimbulkan masalah antara lain dapat menentukan taraf mutu bahan makanan,mengakibatkan kerusakan pangan (Imam, 1999)
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringanmaksimum.berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah massaselama proses pengeringan.faktor yang mempengaruhi antara lain : luas permukaan,suhu,kecepatan pergerakan udara,kelembaban udara,tekanan atmosfer,penguapanair,dan lama pengeringan(Estiasih Teti : 2009) Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550°C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidakterbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi METODOLOGI ALAT BAHAN -Neraca Analitik (1 buah) - Biskuit (Milkuat) sebanyak 2 gram -Lumpang dan Mortar (1 buah) -Krus Porselen (1 buah) -Cawan Porselen (1 buah) -Oven (1 buah) -Furnest (1 buah) -Desikator (1 buah) -Penjepit besi (1 buah) -Stopwatch (1 buah) -Spatula (1 buah) LANGKAH KERJA Penentuan Kadar Air A. Haluskan biskuit dengan menggunankan lumpang dan mortar. B. Panaskan cawan porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit. C. Timbang berat kosong cawan porselen. D. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen
E. Panaskan porselen yang berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105°C. F. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang. G. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105°C dan dinginkan selama 3 menit di dalam desikator, kemudian timbang. H. Lakukan langkah G sampai beratnya konstan sekurang-kurangnya 3x hingga berat sampel konstan.
Penentuan Kadar Abu A.Panaskan krus porselen di dalam oven dengan temperatur 105° C selama 5 menit dandinginkan dalam desikator selama 10 menit B.Timbang berat kosong krus porselen C.Tuangkan sampel biskuit tadi kedalam krus porselen lalu timbang beratnya D.Masukan krus porselen berisi sampel biskuit ke dalam furnest pada suhu 400°C selama 15 menit kemudian masukkan ke dalam desikator selama 10 menit E.Keluarkan krus dan dinginkan diatas lempengan besi F.Timbang berat krus dan sampel biskuit Hasil Perhitungan Data Massa cawan porselen Massa biskuit Massa cawan porselen pemanasan 1 Massa cawan porselen pemanasan 2 Massa cawan porselen pemanasan 3 Massa krus porselen Massa krus porselen + biskuit Massa krus porselen + biscuit setelah di furnace Massa rata-rata cawan porselen pemanasan 1,2 dan 3 Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% = 𝑥100% =
58,3479 gram 2,0008 gram 60,3624 gram 60,2650 gram 60,2661 gram 24,2623 gram 26,1944 gram 24,4714 gram 60,2978 gram
60,3487 −60,2978 2,0008 24,4714 −24,2623 2,0008
𝑥100% = 2,54% 𝑥100% = 10,8%
PEMBAHASAN Analisa gravimetri merupakan bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetri adalah dengan pengukuran berat. Analit secara fisik dipisahkan darisemua komponen lainnya dari contoh maupun dari solventnya. Pengendapan merupakanteknik yang secara luas digunakan untuk memisahkan analit dari gangguan-gangguan (A.LUnderwood:1981). Kadar air adalah kandungan air suatu bahan, ditentukan dengan metode tertentu di bawah kondisi tertentu, dan dinyatakan sebagai persentase terhadap bobot basah atau bobot kering. Penetapan kadar air menggunakan metode oven. Metode ini digunakan untuk seluruhmakanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100°C. Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhidaya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut akan cepat mengalami kerusakan ((Enik Maturahmah dan Faisal Attamimi, ). Adanya kadar air yang melebihi batas akan mengakibatkan adanya mikroba atau mikroorganisme. Sumber-sumber mikroflora yang terdapat pada makanan, dapat berasal dari tanah, air permukaan, kotoran hewan dan manusia.Kami juga menganalisa berapa kadar abu yang ada pada biskuit tersebut. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu sekitar 550C. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi (Enik Maturahmah, FaisalAttamimi dan Subehan, ) Praktikum kali ini adalah praktikum untuk menentukan kadar air dan kadar abu pada biskuit. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dari bahan yang digunakansebagai sample. Bahan yang digunakan yakni biskuit, dimana kelompok kami mengambil varian biskuit Milkuat. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan metode oven pengering, yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105˚C selama 1,5 jam. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari bahan tersebut.Hasil penimbangan JumlahBerat cawan porselen kosong 58,3479 gram, Massa biscuit 2,0008 gram, Massa cawan porselen pemanasan 1 yaitu 60,3624 gram, Massa cawan porselen pemanasan 2 yaitu 60,2650 gram, Massa cawan porselen pemanasan 3 yaitu 60,2661 gram, Massa krus porselen yaitu 24,2623 gram, Massa krus porselen + biscuit yaitu 26,1944 gram, Massa krus porselen + biscuit setelah di furnace yaitu 24,4714 gram, Massa rata-rata cawan porselen pemanasan 1,2 dan 3 yaitu 60,2978 gram.
Kadar air dalam bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme,sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Semakin banyak kadar air yangterkandung dalam biskuit akan memicu keberadaan mikroba untuk bertumbuh dan berkembang biak. Kadar air dalam biskuit ternyata tidak melebihi porsi yang diharuskandalam SNI (01-2973-1992) yang menetapkan kadar air maksimum dalam biskuit sebanyak5%. Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat dalam biskuit sebanyak 2,54%.
Kadar air :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑠𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥 100% =
60,3487 −60,2978 2,0008
𝑥100% = 2,54%
Dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkanoleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebuttidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembangsebagaimana mestinya (Imam, 1999). KADAR ABU Kami juga menganalisa berapa kadar abu yang ada pada biskuit tersebut. Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran pada suhu sekitar 550°C selama 20 menit.Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung.Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lainlain.Kandungan abu pada suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yangtersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi Hasil penimbangan
Kadar abu :
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑖𝑎𝑘𝑢𝑖𝑡
𝑥100% =
24,4714 −24,2623 2,0008
𝑥100% = 10,8%
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organic pada suhu sekitar 550°C (Apriyantono, 1989). Kadar abu maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%. Kadar abu yang diperoleh berdasarkan percobaan ialah 10,8% Semakin tinggi kadar abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang. KESIMPULAN Analisa kadar air dan kadar abu pada bahan makanan sangat penting untuk dilakukan.Melalui analisa tersebut, mutu suatu biskuit dapat ditentukan.Maka dalam percobaan kali ini dapat kita simpulkan bahwa : •Kadar air maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 5%. Kadar air yang semakin tinggi akan menyebabkan rusaknya bahan pangan karena munculnya mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang biak pada biskuit. Sedangkan dalam percobaan yang kita lakukan kadar air yang terkandung dalam biskuit Milkuat adalah sebesar %
•Kadar abu maksimum yang diizinkan berdasarkan SNI 01-2973-1992 ialah 1,5%.Kadar abu yang diperoleh berdasarkan percobaan dari biskuit Milkuat ialah 10,8% Semakin tinggi kadar abu maka kebersihan suatu bahan pangan semakin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA Apriyantono,dkk.1989.Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.Bogor :Departemen pendidikan dan kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981.Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keempat.Jakarta:Penerbit Erlangga Dr.Estiasih Teti.2009.Teknologi Pengolahan Pangan.Jakarta : PT Bumi Aksara Khopkar S.M.1990.Konsepdasar kimia analitik.Jakarta.UI-Press http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk uit&source=web&cd=4&ved=0CDsQFjAD&url=http%3A%2F%2Fpasca.unhas.ac.id%2Fjurnal%2Ffiles%2F4 e6c7f0a676439e3cb6a74273cc7c0b8.pdf&ei=O4VKU9W5NsT-rAfw (diakses pada hari rabu, 9 April 2014 pukul 20.00 wib) http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal+laporan+praktikum+penentuan+kadar+air+pada+bisk uit&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fjurnal.fp.unila.ac.id%2Findex.php%2FJT HP%2Farticle%2Fdownload%2F44%2F51&ei=O4VKU9W5NsTrAfwoYDIAw&usg=AFQjCNHzyLGAcfVfEccGKsJ7WjwW6Z3Ovw&sig2=Vfd1xrlII5B0iL5JrF-qjA(diakses pada hari rabu, 9 April 2014 pukul 21.00 wib)
