PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI BAHAN AGROINDUSTRI BERBASIS PROTEIN
Nama : Yoshua Hamonangan Siagian NIM : 2041610030
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Internasional Semen Indonesia Gresik, 2017
Bab 1 PENDAHULUAN 1.1)LatarBelakang Protein adalah senyaawa organik kompleks yang berbobot molekul besar yang terdiri dari asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida . Molekul protein mengandung karbon ,hydrogen,sulfur , serta fosfor . Protein berperan penting dalam pembentukan struktur ,fungsi , regulasi sel-sel makhluk hidup dan virus . Protein juga berkerja sebagai neurotransmitter dan pembawa oksigen dalam darah (hemoglobin) selain itu protein juga berguna untuk energy dalam tubuh. Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berasal dari kata “ protos” yang berarti utama. Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan k adang-kadang mengandung zat Belerang (S) dan Fosfor (P). Setiap polimer protein tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mngandung satu atom Karbon (C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), Hampir setiap fungsi dinamik dalam makhluk hidup bergantung pada protein. Protein menyusun lebih dari 50% massa kering se bagian besar sel, dan protein sangat penting bagi hampir semua hal yang dilakukan organisme. Beberapa protein mempercepat reaksi kimia dan yang lain berpean dalam penyimpanan, penyokongan struktural, transpor, pergeraan, komunikasi selular serta pertahanan melawan zat asing. Oleh karena itu, diperlukan pengujian protein untuk mengetahui sifat-sifat dan jenis-jenis asam amino dan protein.
1.2)Tujuan Praktikum Praktikum kali ini bertujuan untuk mengindentifikasi beberapa contoh sumber protein.
Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1) Bahan agroindustry berbasis protein Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup teramasuk mikroorganisme , hewan dan tumbuhan . Protein meruapakan rantaian gabungan 22 jenis asam amino . Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan bertanggung jawab untuk fungsi dan ciri- ciri benda hidup (Anonim , 2008 ) 2.1.1) Protein Hewani Ayam pedaging memiliki peranan penting dalam protein hewani , Menurut (Amrullah,2004) ayam pedaging merupakan ayam yang mempunyai kemampuan menghasilkan daging yang banyak dengan pertumbuhan yang cepat dalam satuan waktu yang singkat . Bagi konsumen , daging ayam pedaging telah menjadi makanan bergizi dan berperan penting sebagai sumber protein bagi penduduk Indonesia ( Muladno ,2002) 2.1.2) Protein Nabati Sari kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam lemak tidak jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu pernafasan organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke semua sel, jaringan, d an organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi (pelumasan) semua sel, meno long dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas kelenjar adrenal dan tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya dan menjaga kesehatan membran mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan mencegah pengerasan timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan darah tinggi dan pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini berguna untuk mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004)
2.2) Sifat-Sifat Protein
2.2.1) Sifat Denaturasi Protein Denaturasi merupakan proses perubahan konfigurasi molekul protein sehingga terjadi perubahan atau perusakan struktur sekunde r, tersier dan kuartenernya tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptide. Ada dua macam denaturasi, pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Selain sifat-sifat yang umum, kebanyakan protein alam masih mempunyai satu atau lebih sifat khusus. Sifat khusus tersebut misalnya : (a) da ya angkut oksigen; (b) mempunyai daya sebagai alat pengangkut lipida; (c) mempunyai kelarutan tertentu dalam garam encer atau asam encer; dan (d) mempunyai aktivitas sebagai enzim atau hormon. Protein tersebut yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu yang panas dan dingin, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, pengocokan yang kuat, suasana asam dan basa yang ekstrim, kation logam berat, penambahan garam jenuh, serta bahan kimia seperti aseton, alkohol, dan sebagainya dapat mengalami proses denaturasi. Denaturasi itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida. Gelombang ultrasonik dapat merusak lingkar aromatik yang ada dalam molekul protein, yang berakibat hilangnya interaksi hidrofobik yang terjadi karena dua lingkar aromatik yang berdekatan. Radiasi sinar ultraviolet dan panas memberikan energi kinetik pada protein dan menyebabkan atom-atom tervibrasi cukup sepat sehingga merusak ikatan hidrogen. Radiasi sinar ultraviolet juga dapat merusak ikatan peptida di dekat lingkar aromatik dalam molekul protein.( F ennema OR. 1996) 2.2.2) Sifat Browning Protein Reaksi pencoklatan browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Namun, hanya akan dibahas karamelisasi dan reaksi Maillard saja. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa d engan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif . Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda.(
Winarno, F .G. 1992. ) 2.2.3) Sifat Fisis Protein
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau ,jika protein tersebut dipanaskan warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bulu atau rambut dibakar, Keratin misalnya ,yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein . Jika keratin dibakar , timbul bau yang tidak sedap . Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa tetapi hasil hidrolisis protein ,yaitu proteosa ,pepton dan peptide mempunyai rasa pahit . Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal sedangkan albumin sukar. Kandun gan protein pada setiap bahan berbeda-beda, beberapa protein enzim , seperti tripsin , pepsin,urease,dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjono,2008)
2.2.4) Sifat Koagulasi Protein Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya gaya grafitasi. Mekanisme koagulasi terbagi menjadi 2, yaitu secara fisik dan secara kimia. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti : (1) Pemanasan, kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan. contoh: darah (2) Pengadukan, contoh: tepung kanji (3) Pendinginan, contoh: agar-agar. Sedangkan secara kimia seperti penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan dan penambahan zat kimia koagulan. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan koloid bersifat netral, yaitu: (1) Menggunakan prinsip elektroforesis, proses elektroforesis adalah pergerakan partikel-partikel koloid yang bermuatan ke elektrode dengan muatan yang berlawanan. Ketika partikel ini mencapai elektrode, maka sistem koloid akan kehilangan muatannya dan bersifat netral. (2) Penambahan koloid, dapat terjadi yaitu, koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion). Ion-ion tersebut akan membentuk selubung lapisan kedua. Apabila selubung lapisan kedua itu terlalu dekat maka selubung itu akan menetralkan muatan koloid sehingga terjadi koagulasi. Makin besar muatan ion makin kuat daya tariknya dengan partikel koloid,sehingga makin cepat terjadi koagulasi.(3) Penambahan elektrolit, jika suatu elektrolit ditambahkan pada sistem koloid, maka partikel koloid yang bermuatan negatif akan mengadsorpsi koloid dengan muatan positif (kation) dari elektrolit. Begitu juga sebaliknya, partikel positif akan mengadsorpsi partikel negatif (anion) dari elektrolit. Dari adsorpsi diatas maka terjadi koagulasi. (Sudarmo,2004)
BAB III METODOLOGI
3.1
Alat Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah: 1. 2. 3. 4.
3.2
Erlenmeyer Tabung reaksi Pemanas Gelas piala
Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah: 1. Putih telur 2. Susu segar 3. Akuades 4. HCl 10% 5. NaOH 40% 6. Kloroform 1 ml 7. NaCl 5% 8. BaCl2 5% 9. Pb-asetat 5% 10. CaCl2 5% 11. MgSO4 5% 12. (NH4)SO4
3.3
Cara Kerja
3.3.1
Uji Pengendapan dengan Garam 1.
Disediakan 5 tabung reaksi, 2 ml larutan albumin telur dimasukkan ke dalam masing-masing tabung 2. Kemudian ditambahkan ke dalam tabng 1,2,3,4,5, dan 6 berturut-turut NaCl 5%, BaCl2 5%, Pb-asetat 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan (NH4)SO4 jenuh setets demi setetes sampai timbul endapan 3. Selanjutnyaditambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan 4. Tabung dikocok kemudian amati perubahan yang terjadi
1.
RANCANGAN KERJA
Uji pengendapan dengan garam
Menyediakan 6 tabung reaksi kemudian setiap tabung diisi 2 ml albumin telur
Setiap tabung di tetesi larutan NaCL 5%,BaCL2 5%,CaCL2 5%,MgSO4 5%,Pb- asetat 5% dan (NH4)SO4 5%
Kemudian ditambahkan kembali larutan garam secara berlebihan
Kemudian kocok dan amati perubahan
2. Uji Denaturasi Protein Menyediakan gelas kimia kemudian diisi susu sebanyak 200 ml
Untuk kelompok 1,2 dan 3 masing-masing di panaskan dengan suhu 50,70 dan 100 derajat celcius selama 10 menit
Disediakan 1 gelas kimia lagi kemudian diisi putih telur 10 g
Untuk kelompok 4,5 dan 6 putih telur di panaskan masing-masing dengan suhu 50,70 dan 100 derajat celcius selama 10 menit
Pengamatan perubahan dengan baik
Mencatat hasil dalam table
3. Pengaruh alcohol
Menambahkan 10 ml alkohol 95% pada 2 ml larutan albumin 2%
Di kocok dengan baik kemudian di amati endapannya
Menguji larutan endapan dengan air
DAFTAR PUSTAKA
1) Anonim. 2008. Protein. (http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 2-1 0- 2017. 2) Muladno. 2002. Teknik Rekayasa Genetika. Bogor : Pustaka Wirausaha Muda 3) Mistra. 2004. 3 Jurus Melawan Diabetes Mellitus. Jakarta: Puspa S wara 4) Winarno, F.G. 1992. Kimia PangandanGizi.Jakarta : PT. GramediaPusakaUtam 5) Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc
