Abstrak
Penelitian yang berjudul Teknologi Pengolahan Buah Sukun dan Pemanfaatannya Sebagai Makanan Altenatif Untuk Mendukung Kemandirian Pangan Nasional bertujuan untuk Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan dijadikan pembanding dengan tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi utama serta Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada masyarakat luas Metode penelitian yang digunakan studi literal dari buku, leaflet dan leaflet dan internet.Dari hasil penelitian diketahui bahwa sukun dapat dibudidayakan dimana saja dan mempunyai banyak manfaat serta kandungan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Disarankan agar dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui respon masyarakat terhadap tanaman sukun dan supaya tanaman sukun dapat bersaning dengan bahan pangan lainnya yang sudah lebih dikenal masyarakat.
1
Kata pengantar
Assalamualaikum Wr. Wb Segala puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah Swt, Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah dan izin-Nya kami dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya tulis ilmiah ini. Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk diajukan pada Lomba Karya Tulis Ilmiah dalam rangka Hari Temu Lapangan Petani (Farmer Field Day) . Selain itu, penulisan makalah ini bertujuan untuk menambah pengetahuan kita bersama tentang masalah yang akan dikaji dan dibahas. Akhirulkalam, penulis memohon kritik dan saran demi kesempurnaan di masa mendatang. Semoga bermanfaat bagi kita semua.
Jakarta, 2 September 2010 Tim Penulis
2
Daftar Isi
Abstrak.....................................................................................................................1 Kata Pengantar..........................................................................................................2 Daftar Isi...................................................................................................................3 Bab I Pendahuluan
Latar Belakang...............................................................................................4
Rumusan Masalah..........................................................................................5
Tujuan...........................................................................................................5
Manfaat.........................................................................................................5
Bab II Landasan Teori...............................................................................................6 Bab III Permasalahan...............................................................................................8 Bab IV Pembahasan A. Manfaat Buah Sukun......................................................................................9 B. Kandungan Buah...........................................................................................10 C. Bentuk Pengolahan Buah Sukun.....................................................................12 D. Budidaya Sukun............................................................................................12 Bab V Kesimpulan dan Saran....................................................................................14 Bab VI Daftar Pustaka..............................................................................................15
3
Bab I Pendahuluan
Latar belakang Tanaman sukun ( Artocarpus altilis ) termasuk jenis yang termasuk dalam kelompok nangka-nangkaan dan penyebarannya hampir di seluruh pulau di Indonesia, sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai maupun pegunungan, dapat tumbuh dilahan Podzolik merah kuning maupun lahan berkapur serta di daerah rawa pasang surut. Sukun memiliki kemampuan besar beradaptasi dengan lingkungannya. Sukun tumbuh paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah yang cukup. Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak lama. Tanaman ini awalnya tanaman ini tidak banyak diketahui dan ditanam orang, namun sekarang sudah cukup terkenal karena dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti : keripik sukun, getuk sukun hingga mie sukun. Sukun memiliki nilai karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras. Selain makanan tersebut, sukun ini juga dapat disamakan dengan beras karena sama-sama dapat diolah menjadi tepung, hingga sama-sama dapat dijadikan makanan ternak. Mengamati fenomena yang terjadi saat ini dimana terjadi penurunan swasembada beras, maka mau tidak mau pemerintah harus memalingkan perhatiannya dari beras ke non beras. Namun masalahnya petani palawija (pangan non beras) masih kesulitan dalam hal pemasaran di Jakarta. Tidak terbukanya akses pasar bagi produk hasil pertanian mereka, membuat keterpurukan harga di tingkat petani. Hal ini berbanding terbalik dengan kondisi makanan di Kabupaten Cilacap, dimana sukun pada saat ini merupakan salah satu tanaman yang dibudidayakan dan dikembangkan hingga ke daerah lain. Sehingga saat ini Cilacap di kenal sebagai daerah penghasil sukun terbesar di Indonesia. Sukun dapat dijadikan komoditi pangan kedua setelah beras bagi manusia serta hewan. Dalam lingkungan hidup, sukun juga dapat membantu dalam rangka penghijauan serta konservasi lahan karena sukun memiliki pohon dan tajuk yang besar serta akarnya yang luas dan intensif yang dapat berguna dalam pencegahan erosi. Sukun mulai berbuah pada umur 3-4 tahun, namun produksi akan lebih baik setelah sukun berumur 7-10 tahun. Produksi
4
buah sukun dapat mencapai 200-500 kg per pohon. Di musim kering, disaat tanaman lain produksinya menurun, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Oleh karena itu, sukun dapat dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional
Rumusan masalah 1. Bagaimana manfaat buah sukun sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras ? 2. Apa saja yang terkandung dalam buah sukun ? 3. Apa saja bentuk pengolahan buah sukun ? 4. Bagaimana buah sukun dapat mendukung kemandirian pangan lokal ?
Tujuan Penelitian 1. Mendeskripsikan tanaman sukun yang akan dijadikan pembanding dengan tanaman padi yang biasa dijadikan komoditi utama 2. Lebih memperkenalkan tanaman sukun serta manfaatnya kepada masyarakat luas
Manfaat penelitian 1. Bagi petani tanaman ini sangat mudah ditanam di berbagai jenis tanah dan juga dalam sekali panen buah yang dihasilkan sangat banyak 2. Ditinjau dari segi lingkungan hidup tanaman ini memiliki sifat hidro urologi sehingga menjadikannya cocok untuk pencegahan erosi, penghijauan serta konservasi lahan 3. Bagi masyarakat golongan menengah kebawah dapat menjadikan buah sukun ini menjadi makanan yang dapat menggantikan beras sebagai komoditi pangan pertama yang harganya cukup mahal 4. Bagi pengusaha dapat dijadikan sentra produksi yang cukup menjanjikan dimana sukun dapat diolah menjadi berbagai macam makanan
5
Bab II Landasan Teori A. Pengertian Tanaman sukun ( Artocorpus
communis ) termasuk dalam keluarga nangka-
nangkaan, yang penyebarannya hampir di seluruh wilayah Indonesia. Sukun dikenal dengan berbagai nama seperti; Suune (Ambon), Amo (Maluku Utara), Susu Aek (Rote), Karara (Bima, Sumba, dan Flores), Nauru (Timor), Hatopul (Batak), Kamandi, Urkem, atau Beitu (Papua), Baka atau Bakara (Sulawesi Selatan) dan Sukun (Jawa). Sukun juga terdapat di berbagai negara, contohnya; Breadfruit/Breadnut (Inggris), Fruit a pain (Perancis), Ulu (Hawai), Broodvrucht, Broodboom (Belanda), Fruta Pao , Pao de massa (Portugis). Sukun mempunyai beberapa nama ilmiah yang sering digunakan yaitu, Artocarpus communis forst, Artocarpus incisa linn, atau Artocarpus aeteis. Sukun dapat tumbuh di lahan dekat pantai (0 mdpl) maupun di pegunungan (1000 mdpl), tanaman ini juga dapat tumbuh pada jenis tanah podzolik merah kuning maupun lahan berkapur dan di daerah pasang surut, serta mempunyai kemandirian untuk beradaptasi dengan lingkungannya
B. Morfologi Sukun Artocarpus communis (sukun) adalah tumbuhan dari genus Artocarpus dalam famili Moraceae yang banyak terdapat di kawasan tropika seperti Malaysia dan Indonesia. Ketinggian tanaman ini bias mencapai 20 meter (Mustafa, A.M., 1998). Di pulau Jawa tanaman ini dijadikan tanaman budidaya oleh masyarakat. Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai bahan makanan alternatif (Heyne K, 1987). Sukun bukan buah bermusim meskipun bias anya berbunga dan berbuah dua kali setahun. Kulit buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen-segmen petak berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap kematangan buah sukun (Mustafa, A.M.,1998)
6
Morfologi sukun menurut Syamsuhidayat, S.S and Hutapea, J.R, 1991 Kingdom
:
Plantae
Divisio
:
Magnoliophyta
Class
:
Magnoliopsida
Ordo
:
Urticales
Familia
:
Moraceae
Genus
:
Artocarpus
Spesies
:
Artocarpus communis
C. Pembibitan Sukun Dalam kegiatan pembibitan sukun ada beberapa teknik pembiakan vegetatif yang dapat di lakukan: 1.
Pemindahan tunas akar alami
3.
Stek akar.
4.
Stek pucuk.
7
Bab III Permasalahan Sukun di Indonesia kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk olahan baik di goreng maupun dikukus
dari buah yang masih mentah. Sukun umumnya dikonsumsi setelah digoreng
seperti talas dan dikukus atau dibuat keripik. Diversifikasi produk dari sukun yang masih sangat terbatas. Padahal sukun merupakan salah satu komoditas yang mudah rusak sehingga harga sukun relatif murah. Keterbatasan pemanfaatan buah sukun di Indonesia disebabkan kurangnya informasi tentang komoditi sukun. Padahal komoditi ini sangat berpotensial sebagai usaha yang menghasilkan keanekaragaman makanan pokok, terutama penduduk Indonesia yang makanan pokoknya adalah beras. Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan cara membuat macam-macam produk olahan dari sukun. Untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti : tepung sukun dan pati sukun.
8
Bab IV Pembahasan
A. Manfaat Buah Sukun Buah Sukun memiliki ciri-ciri : o
tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering (daratan) dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih.
o
Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus.
o
Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus.
o
Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
o
Berat buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah.
o
Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji (parthenocarphy), maka buah sukun tidak memiliki biji.
Tanaman sukun memiliki banyak manfaat, mulai dari akar, batang, daun, sampai buahnya dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu, alangkah baiknya tanaman sukun dibudidayakan
dengan
skala
besar
mengingat
tanaman
sukun
dapat
dapat
dimanfaatkan tidak hanya buahnya sebagai alternatif pengganti pangan pokok tetapi juga keseluruhan tanamannya. Manfaat sukun antara lain : Buah
:
Digunakan sebagai bahan pangan alternatif (nasi, keripik, tepung)
Bunga
:
Dapat diramu sebagai obat, dapat menyembuhkan sakit gigi dengan cara dipanggang lalu digosokan kepada gusi yang giginya sakit.
Daun
:
Digunakan untuk pakan ternak, dapat diramu menjadi obat; menurunkan
tekanan
darah,
meringankan
asma,
mengobati
sariawan. Jus daun dari tumbuhan sukun ini dapat digunakan sebagai obat tetes telinga. Abu daun juga dapat digunakan untuk infeksi kulit. Bubuk dari daun yang di panggang digunakan untuk mengobati limpa yang membengkak. Getah
:
Digunakan untuk mengobati penyakit kulit, sebagai bahan pembuat permen karet. Jika ditambahkan air dan diminum dapat mengobati diare. Juga dapat dijadikan sebagai penangkap burungsetelah dimasak dengan santan. 9
Kayu
:
Digunakan sebagai bahan bangunan, membuat perahu, papan selancar, peralatan rumah tangga, partisi interior. Digunakan karena kayunya tidak terlalu keras tetapi kuat elastis dan tahan rayap.
Serat kulit kayu
:
Digunakan sebagai material serat pakaian. Bagian yang digunakan adalah,bagian dalam dari tanaman muda dan ranting.
B. Kandungan Buah Buah sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gr berat basah sukun, mengandung karbohidrat 35,5 %, protein 0,1 %, lemak 0,2 %,abu 1,21 %,fosfor 0,048 %,kalsium 0,21 %,besi 0,0026 %,kadar air 61,8 % dan serat (fiber) 2%. Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar 70 %, sedangkan dari buah yang matang adalah 78 %. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan kandungan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada didalam ubi jalar. Ada pun kandungan buah sukun secara lengkap, dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Kandungan Gizi per Buah 100 gr
Sukun Buah
Muda
Sukun Tepung Sukun
Tua
Tua
Air (garam)
87.1
69.1
15.00
Kalori (kal)
46
108
302.4
Protein (g)
2.0
1.3
3.6
Lemak (g)
0.7
0.3
0.8
Karbohidrat (g)
9.2
28.2
78.90
Kalsium (mg)
59
21
-
Fosfor (mg)
46
59
-
-
0.4
1.1
0.12
0.12
0.34
Besi (mg) Vitamin B1 (mg)
10
Vitamin B2 (mg)
0.06
0.06
0.17
Vitamin C (mg)
21
17
47.6
Abu (g)
1.0
0.9
2.00
2.2
-
-
Serat (g)
Tabel 1. Kandungan Buah sukun
Dibandingkan dengan tanaman lain, kandungan buah sukun dan tepung sukun masih lebih baik dari buah-buah yang biasa dibuat sebagai pengganti beras seperti jagung, ubi, dan kentang. Bahkan, kandungan buah sukun lebih baik dibanding dengan beras itu sendiri. Ini dapat kita lihat pada tabel 2 yang memaparkan perbandingan buah sukun, tepung sukun, beras, jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan kentang tentang kandungan masing-masing buah.
Jenis bahan
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Pangan
(kal)
(g)
(g)
(g)
Tepung sukun
302
3,6
0,8
78,9
Buah sukun tua
108
1,3
0,3
28,2
Beras
360
6,8
0,7
78,9
Jagung
129
4,1
1,3
30,3
Ubi kayu
146
1,2
0,3
34,7
Ubi jalar
123
1,8
0,7
27,9
Kentang
83
2,0
0,1
19,1
Tabel 2. Perbandingan buah sukun dan bahan pangan lainnya
Dalam tabel 2 dapat kita lihat bahwa kandungan buah sukun dan terutama tepung sukun memiliki kandungan energi yang paling banyak dibanding dengan bahan pangan lainnya. Walaupun kandungan protein yang ada pada buah sukun masih dibawah kentang yang memang memiliki kandungan protein tertinggi, akan tetapi kandungan lemak dan karbohidrat buah sukun cukup tinggi dibandingkan dengan bahan pangann yang lain.
11
C. Bentuk Pengolahan Buah Sukun
Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah Fiji, Tahiti, Hawai, Samoa, dan kepulauan Sangir Talaud, buah sukun dimanfaatkan sebagai makanan tradisional dan makanan ringan. Buah dikonsumsi setelah direbus, digoreng atau dibakar. Dengan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (28,2), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%. Tepung Sukun mengandung Pati kurang lebih 60 % dan karbohidrat 18 %. Buah Sukun dapat di masukan dalam golongan buah yang berpotensi sebagai karbohidrat. Buah sukun sebagai alternatif pangan pengganti beras dapat dijadikan berbagai macam panganan. Tepung sukun yang dapat dijadikan panganan klepon, pempek, kue, biskuit dan lainnya. Pengolahan buah sukun juga tergantung pada kebudayaan masyarakat setempat dimana tanaman sukun itu dibudidayakan. Contohnya saja di Ambon, getah sukun yang dicampur dengan tepung sagu, gula merah, putih telur bebek, dapat digunakan sebagai bahan pembat dempul untuk tong kayu agar kedap air. Di Jawa Timur, pengolahan Sukun secara fermentasi, untuk di jadikan tape. Tidak hanya di Indonesia, di mancanegara juga banyak variasi penganan yang memakai bahan baku sukun. Penduduk Fiji, mengawetkan buah sukun dengan fermentasi. Buah yang telah direbus,dibuang kulitnya kemudian di lumatkan kemudian di difermentasi hingga menjadi pasta yang homogen. Fermentasi berlangsung selama 2 hari paling lama 9 bulan, tergantung dengan kebutuhannya. Sebelum di konsumsi menjadi Mandray atau Fiji Bread,hasil fermentasi tersebut harus di kukus atau dibakar terlebih dahulu. Di Malaysia, buah Sukun ada yang dijadikan tepung untuk pembuatan biskuit. Di Amerika Latin, penggunaan pohon tanaman Sukun yang besar, sebagai tanaman penghijauan dan menjadi tanaman hias.
D. Budidaya Sukun
Tanaman sukun ditemukan di hampir semua pulau di Indonesia. Secara umum tanaman sukun akan tumbuh lebih baik pada tanah subur gembur berpasir, permukaan air tanah dangkal dan iklim yang panas agar berbuah lebat dan bermutu memuaskan. Sukun dapat ditanam sebagai tanaman pekarangan rumah, di pinggir jalan untuk program penghijauan, dapat juga ditanam sebagai tanaman monokultur, misalnya dalam usaha perkebunan, dan pembudidayaan tanaman. 12
Buah sukun tidak berbiji. Untuk dijadikan benih tanaman baru, secara tradisional penangkaran bibit dilakukan dengan cara mencangkok dahan dan trubusan akar. Namun sekarang ini pengembangbiakkan tanaman sukun telah dilakukan dengan cara mengokulasi mata bibit sukun batang bibit kluwig, dengan kultur jaringan. Teknik bercocok tanaman sukun sebagai berikut : 1. Dibuat lubang tanam ukuran 75 x 75 x 75 cm. Semakin besar lubangnya semakin baik. Tanahnya dicampur dengan pasir pupuk kandang dan pupuk NPK Compound atau campuran urea, TSP, KCL. 2. Penanaman sebaiknya pada awal musim ujan agar tanaman sukun muda mendapatkan kesempatan tumbuh lebih lama tanpa kekurangan air. Bibit baru yang ditanam perlu diberi anjir dan diikatkan pada anjir tersebut agar tumbuhnya tegak. 3. Tanaman yang masih muda memerlukan naungan agar pertumbuhan cepat dan apabila terlihat kekeringan perlu disiram. 4. Perawatan dengan penumbuhan dan pemupukan tetap perlu di lakukan. Dikalangan
petani
pemupukan
terhadap
tanaman
sukun
yang
berada
diperkarangan rumah sering dijadikan sebagai tempat pembuangan sampah. Cara ini cukup praktis namun perlu juga ditambah dengan pupuk urea, TSP, dan KCL maupun pupuk kandang
Sukun mulai berbuah pada usia 3 tahun, namun produksi optimal diperkirakan setelah berumur 8 sampai 10 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik produksi buahnya dapat mencapai 500 kg lebih dan 1000 kg bagi pohon yang besar dan lebat buahnya. Umumnya musim panen sukun 2 kali dalam setahun. Buah sukun matang harus dipanen beberapa hari sebelum jatuh, karena kalau sampai jatuh buah sukun akan menjadi memar dan 2 hari berikutnya daging buahnya menjadi pahit karena proses enziminasi, sehingga warnanya menjadi hitam bila digoreng atau direbus atau dikukus. Akan tetapi pohon sukun akan menjadi tinggi dalam beberapa tahun dan akan menyusuhkan kegiatan panen dan makin tinggi resiko buah yang jatuh. Untuk itu, dianjurkan untuk memangkas pohon sukun agar tidak tumbuh terlalu tinggi sehingga memetik buahnya akan menjadi lebih mudah. Adapun tanda tanda buah sukun tua siap dipetik adalah : Kulit buah yang semula kasar berubah permukaanya menjadi halus, warna buah menjadi hijau kekuningan agak kusam, selain itu nampak pula bekas bekas getah yang mengering.
13
Bab V Kesimpulan
A. Kesimpulan Sukun bisa dijadikan bahan pangan alternatif pengganti beras. Karena sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi melebihi kandungan karbohidrat yang terkandung didalam beras. Sukun dapat tumbuh dimana saja, serta memiliki daya adaptasi yang tinggi. Mulai dari buah hingga serat kayu dari tanaman sukun bisa dimanfaatkan,
pemanfaatannya
pun
bermacam-macam.
Bukan
hanya
sebagai
pengganti nasi tetapi juga bisa dijadikan obat tradisional, bahan bangunan, bahan pakaian, dan masih banyak lagi. B. Saran 1. Untuk pemerintah supaya membudidayakan tanaman sukun sebagai tanaman alternatif pengganti beras. 2. Agar tanaman sukun dibudidayakan didekat pantai atau disekitar lereng gunung sebagai penahan erosi dan abrasi. 3. Bagi masyarakat supaya memproduksi makanan atau berbagai alat yang memakai bahan baku tanaman sukun. 4. Bagi pengusaha supaya menjadikan tanaman sukun sebagai bahan baku sentra produksi 5. Supaya dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui respon masyarakat terhadap tanaman sukun dan supaya tanaman sukun dapat bersaing dengan bahan pangan lainnya yang sudah lebih dikenal masyarakat
14
Bab VI Daftar Pustaka
ebookpoangan.com 2006 Sribd.com Harian penerbit 1993.FAO Majalah PT. Pembangunan Jaya 35 Th.1996 Google.com
15
