RESUMEN
No se conoce con exactitud cuándo es que el hombre andino empezó a utilizar la carne de alpaca como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la época pre-inca (culturas Chimú y Huari) es que ya criaban estas especies (1) (IPAC), los antiguos pobladores peruanos fueron hábiles ganaderos, llegando a domesticar la alpaca y la llama. En la época prehispánica las alpacas se habían adaptado a la costa, pero luego de la conquista, los españoles prefirieron carnes de procedencia hispana (oveja, vaca, cerdo, gallina) e impusieron su crianza en la costa y en las partes najas de los valles interandinos (2) (DESCO). Con la expansión del imperio incaico el consumo también se expandió en forma racionalizada y reglamentada. Se planificaba el uso de forraje según los animales, se sacrificaba primero a los machos y a las hembras no fértiles, y solo se permitía capturar una vez al año llegando a representar la base de la alimentación, se criaban la puna y eran intercambiados por productos agrícolas provenientes de los valleseninterandinos.
El consumo de la carne de alpaca era en forma de Cecina; es decir, deshidratada y secada con sal en la helada. También se comía asada o cocinada bajo tierra. Hasta ahora es considerada como la exquisita entre los camélidos como que fue uno de los platos más preferidos de la familia imperial Inca. Durante mucho tiempo su consumo fue visto como Cosa de Indios. Sin embargo en los últimos años se ha producido una revalorización de la ganadería andina y la promoción de su desarrollo está impulsando proyectos de mejoramiento genético y de comercialización de carne de alpaca.
Su valor fundamental radica en sus características organolépticas y valor nutritivo similar a la de otras especies y, en algunos aspectos superiores. Siendo rica en proteínas, con conteniendo para la Alpaca de 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%). muy digerible. Considerada por los consumidores internacionales como Carne ecológica ya que proviene de animales que consumen pastos naturales sin ningún tipo de suplementos o estimulantes artificiales, encontrando ahora un nuevo sitial en la gastronomía peruana. (3) (Gastón). A esta presencia contribuyen también los nuevos estándares internacionales en los campos de la salud y la ecología; sin embargo escasamente se ha difundido las propiedades y beneficios, siendo los hábitos de consumo aún limitados. Se estima que la población de alpacas peruanas es de tres millones de cabezas, lo que representa el 90% de la población mundial.
OBJETIVOGENERAL
Promover la masificación del consumo y la industrialización de productos cárnicos de la alpaca, provenientes de la saca (beneficio) desarrollada en el mercado formal (camales) y el mercado clandestino (informales).
Dar a conocer los procedimientos de transformación y procesamiento de la carne comercializada en forma de carcasa, para posteriormente poder incorporándolas a la dinámica empresarial y comercial y así contribuir en el mejoramiento del nivel de vida de los productores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer el valor nutricional que nos brinda la carne de alpaca.
Revalorar el consumo de la carne de alpaca en la zona rural, para así conseguir niños mejores nutridos y personas sin problemas de sobrepeso y colesterol.
Incentivar a la crianza de camélidos entre ellos la alpaca procurando incrementar su producción y productividad a fin de mejorar la calidad.
Promover la producción, procesamiento de carnes, entre otros.
LA ALPACA (Lama Pacos) ALPACA (Lama Pa cos)
Phylum: cordados Clase: mamífero Subclase: Eutheria Orden: artiodactyla Suborden: pecora Familia: camélido Género: Lama Especie: pacos Nombre científico: Lama pacos Nombre común: Alpaca
CARNE DE ALPACA
Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor suigéneris (propio de su género), de sabor agradable y textura medio suave. Pero como en todas las especies animales las características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el majeo y alimentación de los mismos.
La gran mayoría de zonas y áreas geográficas en donde se crían alpacas, se encuentran muy contaminadas e infestadas de diversas enfermedades, una de ellas es la sarcocystiosis que afecta masivamente a las alpacas, caracterizándose por la formación de quistes microscópicos y macroscópicos en los músculos esqueléticos y también en el corazón, por lo que desmerece mucho la presentación y calidad de la carne. De ahí la recomendación de no consumir carne cruda, ni tampoco vísceras parasitadas, solo es posible consumir ambos productos, debidamente cocidos (temperatura de cocción 80° centígrados) o carnes saladas y secas, bien preparadas.
Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de sabor más acentuado, debido a la grasa (componentes ácidos grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso. En base a la composición química de las carnes de camélidos se deduce su gran valor alimenticio.
VALOR NUTRITIVO El doctor Guido Ayala Macedo, investigador y ex Director del Centro de Bioquímica y Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos opina lo siguiente cuanto al valor nutritivo: La carne de alpaca es de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta calidad y valor biológico. Se trata de una carne magra, es decir que hay menor cantidad total de grasa que en otras carnes, y esta se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido muscular, o pulpa. La digestibilidad y la absorción de los nutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que la grasa dificulta la digestión, especialmente en la altura. La carne de alpaca es recomendable para todos los consumidores, pero es especialmente indicada para la alimentación infantil a partir de los dos años de edad; igualmente para las dietas híperproteícas, bajas en grasa y de colesterol.
COMPOSICION DE LA CARNE DE ALPACA Alpaca 100g. Hum ed ad
7 1 . 9±7 7 . 3
Proteína
18.9 ± 21.7
Grasa
1.06 ± 7.2
Colesterol
0.20
CORTES DE LA CARNE El objetivo de realizar los cortes es trozar para disminuir el tamaño de la carcasa en volúmenes menores y facilitar el expendio. Esta acción requiere conocimiento de sus componentes anatómicos, articulares y puntos de unión de músculos y huesos, lo que permite guiar el trozado de carnes, de tal forma que se haga el trabajo sin llegar a destrozar en exceso los músculos ni llegar a astillar los huesos. 1. Corte horizontal: Este tipo de corte consiste básicamente en separar los componentes principales, tratando de separar los músculos hasta dejar prácticamente descarnado el tejido óseo, lo que facilita el expendio de carne en pulpa, previamente disminuida de excesos de tejido adiposo. Ese tipo de corte es más recomendable para carcasas magras y en especial del vacuno y puede ser bueno para la alpaca. 2. Corte transversal: Ese tipo de corte de carne consiste en realizar los cortes en sentido transversal a los huesos, de tal forma que en cada corte están los componentes principales de la carcasa como son el tejido muscular, adiposo y óseo. Por lo tanto no se llega a desgrasar y deshuesar la carcasa. Este corte comúnmente se utiliza en la alpaca.
3. Corte tradicional: En la sierra peruana y probablemente en los Andes Sudamericanos donde existen alpacas, se practica un tipo de corte más simple que seguramente viene desde el pasado relativamente remoto, que hoy se denomina como corte tradicional , se refiere:
Este tipo de corte de carne es practicado perfectamente en los mercados urbanos de la sierra y consiste en separar grandes piezas anatómicas de la carcasa como son las piernas, brazuelos, lomo, cuello, aguja o espinazo, pecho, patas y costillar, de preferencias para carcasas de animales menores como ovinos y camélidos.
Este tipo de corte no se llega a destrozar en exceso los paquetes musculares ni se desgrasa; exige el empleo principalmente de cuchillos y el conocimiento de las estructuras y las localizaciones de las articulaciones.
Es utilizado porque se adecua mejor a la especie, ya que por ser pequeña y con musculatura magra no requiere muchas divisiones, tampoco el desgrasado, ni mucho menos dividir los huesos porque son relativamente pequeños. de Deuna este modo también superficial se conserva mejor la carne por la formación capa deshidratada y por su poco manipuleo se contamina menos.
DEFINICION DE LOS CORTES DEL TIPO TRADICIONAL El corte tradicional se practica en el expendio de carnes al menudeo, siguiendo la referencia de las diferentes articulaciones del cuerpo de la alpaca. Estos cortes y sus definiciones son: Cuello: La zona anatómica comprometida desde la articulación atlanto occipital a la séptima vértebra cervical. Agujas: La zona anatómica dorsal, desde la 1ra. A la 12va vertebra torácica. Lomo: Comprende la zona anatómica lumbar, sacra y coccígea teniendo como referencia a las 7 vertebras lumbares, las sacras, coccígeas y separadas de la articulación ilcosacro. Osobuco anterior: Comprende la zona inferior de las extremidades anteriores, específicamente desde la articulación carpo-cubito-radial hasta las articulaciones húmero- cubito- radial.
Osobuco posterior: Comprende la zona inferior de las extremidades posteriores, desde la articulación tarso-tibial hasta la articulación tibio-femoral. Pecho y falda: Comprende toda la zona del esternón y los cartílagos costales y la mayor parte de la falda (músculos abdominales). Brazuelo: Comprende las zonas anatómicas desde la articulación húmerocubito- radial hasta la escapula inclusive. Costillar: Comprende la zona de la región de las costillas separadas del pecho y las articulaciones costo-vertebrales. Pierna: Comprende la zona anatómica del muslo, desde la articulación tibiofemoral hasta las articulaciones íleo-sacro y la sínfisis pubiana, a nivel del isquion en la pelvis.
Peso de los cortes tradicionales Los pesos que tienen estos cortes en promedios considerando las variables de edad. C o r te s
4.5 añ o s
Pierna
5.43
Cuello
4.55
Lomo
3.91
3.28
2.94
2.27
Brazuelo
3.21
2.76
2.31
1.92
Aguja
2.96
2.39
2.13
1.72
Costillar
2.13
1.80
1.47
1.22
Pecho ± Falda
2.00
1.6 5
Osobuco posterior
1.49
1.36
1.33
1.17
Osobuco anterior
1.24
1.18
1.09
0.90
Fuente: Bustinza. 1993
3.5 añ o s 4.76 3.68
2.5 añ o s 4.30 3.61
1.48
1 .5 a ñ o s 3.44 2.23
1.14
Cortes tradicionales
Este tipo de carne se viene utilizando en los emporios de promoción de la carne de alpaca. Primero, se describe las calidades de los cortes de acuerdo con su importancia en la comercialización y su uso en la industria, por lo que se define los nombres de calidad de la siguiente manera: Churrasco: Es el corte de carne que comprende la región dorso lumbar de la carcasa, denominación especialmente empleada para vacunos; y en animales menores como porcinos y ovinos toma el nombre de chuleta. Este corte de carne se considera de la mejor calidad por presentar carne desprovista de tendones, de gran suavidad y de bajo contenido de tejido adiposo de cobertura e intersticial. Bisteck: Es otro grupo de cortes de carne también se considera de buena calidad pero inferior al churrasco. Son cortes abundantes tejidos musculares de las zonas del brazuelo, espalda, pierna y cadera; igualmente se caracteriza por no presentar demasiada grasa intersticial. Asado: Nombre empleado para trozos de carne de mayor volumen y procedentes de la espalda, dorso y de la pierna. Respecto a la cantidad es variable desde el tipo churrasco a ligeramente inferior al bisteck. Se caracteriza por su poco contenido de tejido grasa intersticial, grasa intermuscular y muy poco de grasa de cobertura. Sancochado: Este grupo se encuentran las zonas de mayor dureza de textura de la carcasa, comprendiendo la región costal, lateral y ventral, extremidades de la carcasa y la región de cuello; y. se caracteriza por tener abundante tejido óseo y conjuntivo, casi nada de tejido graso intersticial a excepción de la zona del pecho que llega a tener grasa de cobertura y deposito.
PESO Y CALIDAD DE LOS CORTES MODERNOS
En el cuadro se aprecia la clasificación de la calidad de los cortes, los pesos promedio en general (considerando las cuatro edades) y las proporciones porcentuales de los cortes. Los datos son únicos para este tipo de cortes.
La clasificación es correspondiente a las definiciones antes incluidas. La carcasa de la alpaca solamente incluye tres calidades churrasco, bisteck y sancochado.
El mayor rendimiento se encuentra en el corte de la pierna (muslo) que acumula el 23.94%, hay reportes de que el corte de pierna acumula aun mas, cuyas cifras van de 30 a 32%; pero estos datos corresponden a un sistema de corte transversal y que probablemente incluía otros componentes mas en aquel corte. C o r tes
C al i d ad
Pierna
Bisteck
P es o p r o m ed io 5 .53
%
Cuello
Sancochado
3.56
15.40
Lomo
Churrasco
3.14
Brazuelo
Bisteck
2.58
13. 59 11.16
Aguja
Churrasco
2.33
10.08
Costillar
Sancochado
1.68
Pecho y Falda
Sancochado
1.59
Ozobuco posterior Ozobuco anterior
Sancochado Sancochado
1.35 1.12
5.84 4.8 5
Riñones, diafragma y grasa Total
Sancochado
0.23
1.00
23.11
100.00
23.93
7.27 6.88
Si se agrupara las mejores calidades considerando solo en los tres grupos principales en los que se califica a la carcasa de la alpaca, se tiene la siguiente proporción general:
C h ur r a sc o
5 . 4 5K g .
2 3 . 8 9%
Bisteck
8.11 Kg.
Sancochado
9.29Kg.
40.64%
Total
22.87Kg.
100.00%
3
5.47
%
En este tipo de clasificación la mejor calidad de la carcasa es, muy pequeña que solo alcanza a 23.89% y acumula la mayor proporción en l calidad de sancochado, por lo que es necesario probar otros cortes que mejores la calificación de la calidad.
CALIDAD DE LA CARNE La calidad de la carne. En aspectos nutricionales, se concibe como producto de muchos factores. Por esta razón, en esta parte se tratara todos los aspectos que actualmente están disponibles para demostrar la gran calidad de la carne de alpaca.
1. COMPOSICION QUMICA DE LA CARNE DE ALPACA:
El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es un tema de extrema importancia para el entendimiento de su valor nutritivo, porqué de este modo se entenderá la calidad alimenticia para el hombre a través del contenido de proteínas, grasas, glúcidos, minerales y otros componentes aprovechados durante el proceso de la digestión, los que determinan el valor nutritivo de la carne.
Por otra parte, para el tratamiento industrial, también es necesario el conocimiento de la composición química de las diferentes zonas anatómicas, así como la influencia de diferentes factores tales como la edad.
En general, los componentes mayoritarios de las carnes están representados por el agua, proteínas, grasas, minerales y glúcidos, componentes que varían con la especie animal, la edad y el régimen alimenticio.
En esta concepción se presenta el estudio realizado en el Centro Experimental La Raya- Puno donde de la composición química de la carne muscular procedente de alpacas machos de 1.5, 2.5, 3.5, 4.5 años de edad, bajo alimentación en pastos naturales. Además los valores numéricos se refieren a carne muscular de cuatro zonas anatómicas de la carcasa: cuello, pecho, brazuelo y pierna.
El análisis de laboratorio se realizo con el siguiente procedimiento. En muestras libres de grasa aproximadamente de unos 50 a 60g. Fueron procesadas siguiendo las técnicas estandarizadas cuyos principios son: Humedad, basada en la deshidratación de las muestras a temperatura de 90 a 100 °C hasta que adquiera peso constante; grasa, por extracción con éter etílico mediante la técnica de micro Soxhlet; proteínas totales, por la digestión con acido sulfúrico y catalizadores, la destilación de nitrógeno liberado en forma de amoníaco y su titulación con ácido valorado, mediante la técnica de micro Kejdahl; cenizas por incineración a 650 °C de temperatura; glúcidos, por diferencia porcentual y el valor energético de acuerdo al coeficiente de Atwatter para las carnes.
2. PORCENTAJE DE AGUA:
El contenido de agua en la carne muscular muestra una constante para cada especie animal. Se suele indicar también como el porcentaje de humedad, representado por el contenido de agua libre y ligada, necesaria para las reacciones de los procesos bioquímicos del cuerpo animal determinando las características organolépticas como la blandura, jugosidad y textura; además influye directamente sobre la proporción de los otros componentes químicos de la carne, determinando, en última instancia, el grado de aceptabilidad para el consumo. Las características del contenido de agua para la carne de alpaca se presentan en el siguiente cuadro, considerando la edad. SE aprecia variaciones importantes por efecto de las zonas o regiones anatómicas de la carcasa y una menor variación por efecto de las edades. 1.5
2 .5
Reg. Pierna
76.16
76.29
Brazuelo
76.53
76.69
Pecho
76.09
76.46
Cuello
75.63
Promedio
76.10
3 .5
4 .5
P r o m ed io
Edad
7 5.43 5.65
76.12
7 5.43
76.13
7 5.69
7 5.28
76.1 5
75.69
76.28
7 5.45
76.18
76.08
7
76.32
76.29 76.29 76.03
Fuente: Bustinza. 1993
Las regiones de brazuelos y piernas son los que mayores porcentajes de agua presentan, mientras que los pechos y cuellos presentan valores bajos, lo que guarda relación con la menor infiltración de grasa en la musculatura de estas zonas.
Las edades de las alpacas no influyen fuertemente en los porcentajes de agua de sus carcasas; sin embargo, se observa que a menor edad corresponde mayor porcentaje de agua, debido a que los animales jóvenes estando en crecimiento acumulan menor proporción de grasa lo que influye en el contenido de agua.
3. PORCENTAJE DE PROTEÍNAS:
La mayor importancia de la constitución de la carne radica en el valor nutritivo o valor biológico proporcionado por los aminoácidos necesarios para la formación de las proteínas propias el organismo humano.
La carne es el alimento más rico en proteínas representadas por las escleroproteínas como la miosina, actina, actomiosina, además las albúminas, la mioglobina, y la hemoglobina que confieren el color a la carne; y las proteínas del tejido conjuntivo mayoritarias, colágeno y la elastina.
Las variaciones altamente significativas son las que se deben a la influencia de las zonas anatómicas de la carcasa, las que serian consecuencia del menor porcentaje de proteínas que presentan las zonas del cuello y el pecho, por su mayo infiltración de grasa. Edad
1.5
2 .5
3.5
4 .5
Prom ed io
Reg. Pierna
20.93
20.12
21.27
20.17
Brazuelo
20.24
19.81
20.80
20.
Pecho
20.47
20.20
Cuello
20.14
20.3 5
Promedio
20.45
20.12
20.62
57
20.3 5
20.9 5
20.26
20.47
20.90
20. 55
20.98
20.39
20.48 20.48
Fuente: Bustinza. 1993.
La edad afecta también el porcentaje de proteínas presente en la carne de alpaca, a medida que la edad de los animales aumenta el porcentaje de proteínas disminuye; sin embargo las diferencias no son significativas.
4. PORCENTAJE DE GRASA:
De los componentes químicos nutritivos de la carne, la grasa es la que se encuentra sometida a mayores fluctuaciones, siendo la responsable de la memorización de las carnes. El grado de adiposidad de la carne es de importancia decisiva para la riqueza de los demás principios inmediatos. Así, las carnes que poseen abundante grasa aportan mucha energía, pero menor cantidad de proteínas, vitaminas y minerales que las carnes magras. Las grasas en las carnes están representadas por ácidos grasos saturados e insaturados, fosfolípidos, glucolípidos, esfingolípidos, los plasmalógenos, aciglicéridos y colesterol. Existen claras diferencias por mayores efecto deporcentajes las zonas de y las edades de las alpacas. Lastisular zonas del cuello y pecho presentan deanálisis grasa debido a una mayor infiltración e intracelular comparada con las zonas de la pierna y brazuelo. La influencia de las edades es clara; a menor edad el contenido de grasa de las carnes es menor que a mayor edad de los animales. Edad
Reg. Pierna
1.5
2 .5
3.5
4 .5
1.143
1.14
1.43
1.4
Brazuelo
1.29
1. 54
1.36
1.29
Pecho
1.28
1.49
1.41
1.
Cuello
1.43
1.60
1.33
1.20
Promedio
1.35
1.44
1.38
Pr o m ed io 5
59
1.38
1.40 1.37 1.44 1.39 1.40
Fuente: Bustinza. 1993
Los valores bajos de grasa de las carnes de alpaca es característica de esta especie, comparando con las otras carnes de consumo procedentes de otras especies de animales domésticos. Esta cualidad le confiere ventajas para el consumo en la alimentación humana, considerándose como carne dietética para las personas que padecen de alteraciones cardiovasculares.
5. PORCENTAJE DE CENIZAS:
La porción inorgánica está distribuida irregularmente en la carne, aproximadamente entre el 40% se encuentra en el jugo muscular, el 20% forma parte de los compuestos celulares y el resto en el liquido intercelular. El porcentaje de cenizas en la carne en forma general oscila entre 0.8 al 1.8% y se encuentran representados por el fosforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, además otros oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre zinc, etc. La importancia de estos elementos es por su participación en la contracción muscular, el rigor mortis, en el proceso de maduración de la carcasa, así como en la capacidad de hidratación de la carne.
En la carne de alpaca las variaciones son mínimas en el valor porcentual de cenizas por efectos de las zonas de la carcasa y un poco mayor por efecto de las edades. Edad
1 .5
2.5
3.5
4 .5
Pro m ed io
Pierna
1.36
1.34
1.24
1.02
1.14
Brazuelo
1.32
1.27
1.21
1.04
1.14
Pecho
1.21
1.16
1.12
1.12
1.1
Cuello
1.01
1.18
1.10
1.10
1.14
Promedio
1.23
1.24
1.17
1.07
1.14
Reg.
5
6. PORCENTAJE DE GLUCIDOS:
Los glúcidos en la carne cumplen la importante función de ser la fuente de energía para la actividad muscular. Están representados por azucares simples como los monosacáridos, fundamentalmente la glucosa y la fructuosa, los polisacáridos como el glucógeno muscular que disminuye con el almacenamiento y maduración de la carne, los ácidos hialurónicos componentes del tejido conjuntivo, las glucoproteínas, glucolípidos que constituyen en la arquitectura molecular de las membranas biológicas del tejido muscular. Su importancia queda reducida en lo esencial, al suministro de energía para el organismo humano. Edad
1.5
2.5
3.5
4.5
Pro m ed io
Pierna
0.41
0.99
0.64
1.19
0.81
Brazuelo
0.81
0.80
1.02
0.93
0.87
Pecho
0.82
0.79
1.09
0.96
0.92
Cuello
1.7
1.16
1.22
1.03
1.29
Promedio
0.95
0.94
0.99
1.03
0.97
Reg.
5
VALOR ENERGETICO DE LA CARNE
El aporte energético se da en kilocalorías por 100g. de muestra húmeda basado en los coeficientes de Atwater. En la carne de alpaca se aprecia que existen variaciones por efecto de las zonas anatómicas; los valores más altos corresponden a las regiones de cuello, pecho y piernas, zonas en las que se acumulan la mayor cantidad de grasa, tanto subcutánea como de infiltración.
El valor energético de la carne de alpaca, debe ser considerada magra en comparación con el contenido energético de las principales carnes de consumo que tienen valores superiores a esta.
La alimentación de las alpacas en pastos naturales determina que la carne producida contenga valores de alimentos plásticos y energéticos, suficientes pero no en exceso de modo que puede considerarse como dietética y favorable para la salud humana. Edad
Reg. Pierna
1.5
2.5
3.5
4.5
P r o m ed io 101.27
100.38
97.29
104.82
102.46
Brazuelo
98.43
98.99
102.26
99.93
99.90
Pecho
99.33
100.08
103.69
101.93
101.26
Cuello
103.19
103.2 5
103.21
99.76
102.23
Promedio
100.33
99.90
103. 50
101.02
101.17
CONCENTRACION DEL COLESTEROL EN LA CARNE
La concentración de colesterol en la carne, según zonas anatómicas y músculos del cuello (branquicefálico), costillar, (gran dorsal), lomo o rabadilla (transverso espinoso), brazuelo (tríceps braquial), pierna (sedimentoso) y pecho, (pectoral superficial anterior); y de la grasa superficial subcutánea condiciones fisiológicas, de 4 yaperirenal 5 años deprofunda edad. de la carcasa de alpaca en diferentes
La concentración de colesterol varía ligeramente entre las diferentes regiones anatómicas estudiadas, observándose una mayor concentración en la región del costillar y pecho, le sigue la pierna, brazuelo y lomo, y la menor concentración en la región del cuello, lo que indica que la composición de los músculos dentro de un mismo animal varia de una región a otra, como en otras especies; y también, una de las razones por las que estas regiones presentan las concentraciones más altas se debería al hecho de que sin las regiones donde se produce un acumulo de grasa, notándose claramente como las zonas de mayor memorización de colesterol a nivel de la zona del cuello se debería al mayor ejercicio muscular que desarrolla la masa muscular de estaen zona ya que la alpaca cuello largo, ágil y muy activo durante el apacentamiento, contraposición a lostiene un músculos del costillar y el pecho.
Ma c h o s
Hem b ra
REGIONES Cuello
Capón
En tero
58.20
50.20
Lomo
48.80
56.30
Brazuelo
48.20
57.20
58.90
86. 50
Pierna
50.90
56.30
58.50
88.30
63.
Pecho
62.30
Costillas
57.80
Promedio
54.37
58.80
69.10 57.98
V
acía
55.80
64.80
Gestante 74.20 78.30
Promedio 58.20 62.00 62.70 50
68.90
88.30
69.60
74. 50
89.60
72.70
63. 57
84.20
64.78
Fuente: Coila. P.U. 1990.
La concentración de colesterol, de acuerdo a los diferentes estados fisiológicos de la alpaca (en machos: capón y entero, y en hembras vacías y gestantes) es muy ilustrativa e importante.
Los capones en primer lugar y seguido de los machos enteros tiene la menor concentración de colesterol, y por consiguiente sus carnes serian las mejores para el consumo humano, quienes se encuentren en estados delicados de salud, mientras que no ocurriría lo mismo con la carne de hembras que tiene niveles más altos, muy especialmente en casos de que la hembra se encuentre gestando. Si bien existen valores elevados en alpacas gestantes, debe de tenerse en cuenta que estos valores de carne debido a que no se benefician a los animales en estado de gestación.
El promedio general de la concentración de colesterol, considerando a los machos capones y enteros, es de 55.65 mg/100g en carne muscular. Este resultado se ubica por debajo del rango existente para las otras especies domesticas rumiantes y mamíferos reportados por diferentes autores cuyos datos oscilan entre 70 a 125 mg/100g. De carne.
CALIDAD BIOLOGICA DE LA CARNE DE ALPACA La evaluación de la fuente de proteínas empieza con el análisis químico de nitrógeno y aminoácidos para llegar a las pruebas biológicas y las más comunes son llevadas en ratas y el hombre. Aquí se inserta los resultados de experimentos sobre digestibilidad, valor biológico, utilización neta de la proteína y sobre conversión y eficiencia alimentaria. (Cuadro 12).
La Digestibilidad se entiende como la proporción del alimento que no es eliminada en las heces que, por lo tanto, se supone que ha sido absorbida. Esto se determina en comparación con una dieta testigo que es en base a caseína. La digestibilidad de la carne de alpaca fue a 89.0 y 86.5% para la dieta con carne cocinada y cruda respectivamente, comparada con la dieta en base a caseína que es de 86.3%. Estas cifras son muy próximas a la digestibilidad de carne de ovinos, bovinos y cerdos que tiene valores entre 72% y 92%.
El Valor Biológico es definido como la fracción de nitrógeno absorbido y retenido en el cuerpo, usado para el crecimiento o mantenimiento. El valor biológico de una proteína depende de la proporción de aminoácidos esenciales; las proteínas de bajo valor biológico no favorecen el anabolismo como lo hacen los de alto valor biológico. En la carne de alpaca, el valor biológico alcanzo los porcentajes de 86% para la carne cocinada, 84% para la carne cruda y 80% para la dieta testigo de caseína; los que superan ampliamente los valores obtenidos para carne de bovino que es de 69%.
La utilización neta de proteína se define como la proporción de nitrógeno consumido y retenido por el organismo, es decir el producto del valor biológico por la digestibilidad. Para la carne de alpaca se obtiene valores de 69% y 63% para carne cruda y cocinada, respectivamente. Estos porcentajes son superiores a los obtenidos para la carne de ternera que va de 58.4% a 66.9%, y también superior a la cifra de 58% y 61% para dieta de caseína mencionado por varios autores. El valor de 63% para carne cocinada es porque en el proceso de cocción hace perder la calidad, debido a que ciertos aminoácidos como la lisina, arginina, triptófano e histidina se deterioran o destruyen.
La conversión y eficiencia alimenticia es la ganadería de peso sobre el consumo de proteínas. Se mide comparando con los resultados de la dieta patrón de caseína: La conversión es mejor mientras más bajo es el valor resultante o diferencia obtenida. En conversión, las ratas alimentadas con dieta de carne de alpaca cocinada y cruda requirieron menos alimento en la proporción de 1.98% g y 2.31 g, respectivamente, frente a 2.87 g. de alimento requeridos con dietade caseína, paraincrementar un gramo de peso vivo.
Valoración de la proteína de la carne de alpaca
Fuente: Bautista J.L. 1993
La eficiencia es lo contrario a la conversión, es decir que el grado de eficiencia es mas optimo mientras más alto sea el valor. Las ratas alimentadas con dieta de carne de alpaca cocinada y cruda ganaron 505 mg Y 433 mg y las alimentadas con la dieta de caseína solamente 358 mg por cada gramo de alimento consumido.
Los análisis químico, bromatológico, de concentración de colesterol y sobre el valor biológico de la carne dan respuestas contundentes de que la carne de alpaca es de excelente calidad y de alto valor nutritivo, con ventajas comparativas inigualables para la nutrición y salud humana.
MATERIALES
MUESTRAS
EQUIPOS
METODOS DIAGRAMA DE FLUJO: FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA LA PRODUCCION DE CHARQUI
RESULTADOS
RECOMENDACIONES
COMENTARIO
FUENTES
Bustinaza C. V., 2001, LA ALPACA PRODUCCIÓN, Printed Perú, Tomo I, 353 pág.
Centro de Estudios y Promoción del Desarrollo (desco), 2005, ALPACA: EL GRAN SABOR ANDINO, Editora El Comercio S.A., Tomo I, 140 pág.
Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), 1994, HOY CARNE DE ALPACA DE PRIMERA, Art. Lautrec, Tomo I, 96 pág.
Instituto Peruano de la Alpaca y Camélidos, 2007, ALPACA DEL PERU, Internacional Bilingüe, Tomo I, 5 pág.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2005, DESARROLLO DE PRODUCTOS CON CARNE DE ALPACA, FAO, Tomo I, 230 Pág.
Téllez V. J., 1992, TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS, Artes graficas Espino, Tomo I, 558 pág
