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APORTES
La comida afroperuana Rosario Olivas Weston
«En una buena parte de Iberoamérica, la cultura no sería lo que es sin el aporte africano. Religiones, música, poesía, leyendas y cocinas negras, marcaron profundamente algunas naciones». (Xavier Domingo en De la Olla al mole). Este fenómeno mencionado en la cita antrior tiene particular intensidad en Brasil, en las costas de Colombia, Ecuador y Perú, Cuba, República Dominicana, Haití, Jamaica y todas las pequeñas islas centroamericanas. En todos estos lugares, los esclavos negros desarrollaron los sabores que añoraban, aquellos de la tierra lejana, a la que por caprichos del destino, era imposible volver. ¿Que platos son afroperuanos?. Presentare-mos poco a poco algunos ejemplos que descansa sobre una sólida base de pastas de cereales o tubérculos, calabazas y plátano que se sirven junto a carnes estofadas con salsas bien condimentadas y fuertes, además, son de gran importancia la miel, la caña de azúcar y los dulces que hoy podemos denominar «harinosos». Más que el aporte de nuevas técnicas, que sí trajeron otros grupos, la comunidad negra con-tribuyó a la cocina criolla costeña dándole «sabor, color y ritmo», en palabras de Bernardo Roca Rey. Muchos negros ganaron prestigio de exce-lentes cocineros y ejercieron este exquisito arte en las residencias de los señores o en la venta ambulatoria. En la actualidad no hay quien supere en la sazón a la antigua cocina limeña. En particular nadie prepara mejor que la gente negra los frejoles batidos, los pallares, los tamales, el pepián, el escabeche, las humitas saladas o dulces, el frejol colado, el camotillo, los picarones, las mazamorras, el arroz con leche, el sanguito, el turrón de Doña Pepa, y muchos otros platos, postres y bebidas. El sango de ñajú es el plato afroperuano que más nos llama la atención. No sabemos si fue creado en las costas peruanas o en las africanas. Duarte López, quien permaneció en San Salvador entre 1579 y 1583, menciona la presencia de maíz. El ñajú (Hibiscus esculentus), también conocido con el nombre de gombo o quibombo es un fruto africano de forma parecida a la del ají, pero verde se obtiene de una planta de la familia de las malváceas y se emplea cuando está tierno en algunos guisos para formar una especie de gelatina que los espesa. Lo cierto es que este plato desaparecido hace mucho tiempo tiene algo de los dos continentes: expresa la fusión de dos culturas: el sango de los Incas, similar al mfundi africano y el ñajú de los negros. La morusa es un nombre extraño para el puré de pallares iqueño, enriquecido con lonjas de chancho, tocino, algo de cebolla y mucho ajo. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. Fernando Romero ha encontrado el término inmolowa o morowa, que se aplica a un vegetal rastrero, como la planta de los pallares en la lengua de kikongo.
El bufo es otro plato que los iqueños atribuyen a los negros y del que existen varias versiones. En Nazca también se le conoce con el nombre de charapana y se elabora con la cabeza del carnero, mondongo, maíz pelado, lonjas de chancho, zapallo, habas, papas, perejil y sal. Según Antonio Gálvez Ronceros, escritor contenporáneo, en Chincha se prepara el bufo con trozos menudos de hígado y pulmones de res. Eudocio Carrera, (nace en 1879 y muere en la década de los 60) dice: «Llamaban bufo a unos trozos de bofe, por lo común de toro padre guisados de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos y ajíes molidos (...) que se servía con arrocito y yucas sancochadas ». Los negros son los indiscutibles maestros en la preparación a aderezo del tacu tacu o la mezcla de frejoles con el arroz cocido el día anterior, hecho una especie de tortilla gruesa y frito en la sartén. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo lo permite, debajo de una sábana de carne y acompañado de abundante salsa de cebolla remojada en limón. Se trata de un plato típico de la cocina negra de Lima. Su nombre proviene del quechua: en el Vocabulario de González Holguín se registra la palabra macui macui. que significa» cosa trabucada o revuelta ». La dificultad de cocinar el frejol en la altura limita su consumo a las zonas bajas. Por ello el tacu tacu es un plato netamente costeño, mezcla de un producto sudamericano con el arroz de origen oriental y traído en los primeros años del Virreinato. Es indudable, anota Xavier Domingo, que la combinación magistral de camote dulce con chicharrones, relleno (morcilla) o la sangrecita,es propia de la raza negra o por lo menos la identifica; asi sea camote americano y así el cerdo haya sido traído por los españoles. Es pertinente informar que era generalizado durante el período virreinal el consumo de las patas, la cabeza, el tuétano, las criadillas, los sesos, el hígado, el mondongo y la sangre. Gustaban de estos elementos los indios, los españoles, los criollos, y no se descarta la posibilidad de que también fueran del agrado de los negros. Esta aclaración es importante, porque la valoración de estos ingredientes ha descendido en toda la costa peruana, desde fines del siglo pasado y comienzos del presente: hoy ocupan una de las escalas más bajas en la jerarquía gastronómica. Se ha generalizado la creencia errónea de que los negros introdujeron el consumo de estas partes durante el período virreinal. Además, se difunde la noción de que eran ya desde esa época carnes marginales o sobras con que se alimen-taban los esclavos o los peones de la chacras. Nada más equivocado que identificar el consumo de estas partes con una sola clase social. En cuanto a los postres es imposible no considerar a la chapana de Chincha (masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas; todo esto se envuelve en hojas de plátano), el quitusco iqueño que es similar a la chapana pero cubierto de hojas de maíz, lo que le otorga un sabor distinto, el frejol colado de Chincha es un dulce de frejoles canarios o negros que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche, y al momento de servir se espolvorea por encima con algo de ajonjolí. El pastelillo de Lima es una pasta de yuca molida, a veces rellena de dulce de camote y frita a la cual se le espolvorea azúcar después de cocida. Un postre frecuentemente asociado a la gente negra es el turrón de Doña Pepa, carac-terístico de las tres procesiones del Señor de los Milagros, y del mes de octubre. No es dulce tan antiguo como se imaginan casi todos los limeños. Pancho
Fierro pintó a un turronero en 1820. La bebida favorita de los negros y en particular de los «bozales» fue el guarapo. Tschudi, antropólogo suizo del siglo XIX, dice que se preparaba con el juego fermentado de la caña de azúca; en tanto que Manuel A. Fuentes, escritor peruano del mismo siglo, señala que esta bebida era producto de los residuos del jugo de la caña dulce y que se distinguían dos clases: «el guarapito dulce, destinado al bello sexo negro, y el achichadito que por más vigoroso era preferido por el sexo fuerte del mismo color». El chinchiví era otra bebida a la que negros y zambos son aún muy aficionados. En el festejo El negrito Chinchiví , interpretado por Arturo Cavero y Oscar Avilés, el protagonista indica que «se pone huarapo, se pone sabroso cuando toma chinchiví» es decir, alegre, ocurrente y enamoradizo, ade-más, el chinchiví hace reír, el chinchiví hace gozar. El chinchiví se podía adquirir en los puestos de venta de chicha. En 1903, Carlos Alberto García propuso a la Municipalidad que su venta fuera prohibida por «las pésimas condiciones de higiene en que suelen prepararse» . Es probable que estas prohibiciones no entraran en vigencia, pues en 1918, el chinchiví seguía contando con legiones de devotos. Según Benvenutto era idéntico a la chicha ordinaria pero aromatizado con nuez moscada, jengibre, (kión) clavo de olor, canela y flores de sauco. Una canción negra entrega la receta de la tutuma que consiste en vino con aguardiente. Es la bebida que usualmente se invita en la fiesta de El Carmen, el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre. Entre los platos que antaño vendían los negros por las calles y las plazas de Lima (habían) cuatro que no eran de origen africano, pero entre ellos tenían gran aceptación . Es indudable que les hacían recordar sus comidas africanas. Nos referimos a los tamales, los champús, la humita y el sango. Los tamales fueron traídos de México entre los siglos XVI y XVII por los españoles asi como por los criados nativos procedentes de Centro-américa. Y eran bocados predilectos para los almuerzos de los domingos y feriados en la ciudad de Lima, así como en los banquetes de comida nacionales y en las «Noches Buenas» de la Navi-dad y Pascua de Resurrección, y el 27 de julio. Carlos Prince (París 1836-Lima 1919) narra que la tamalera llevaba sus tamales, tanto los criollos como los serranos, en canastos encero-nados y bien acondicionados sobre un jumento, gritando: !La Tamalera, la tamalera, suave a medio y a real, tamalito serranito, calientito. Ya se va la tamalera ¿quien me llama?. Además de los comunes, había tamales especiales que subían de precio según los «condimentos» que llevaran; los de huevos y los de pichones solían costar hasta cuatro pesos de plata. Los champús de agrio, de leche y de mote son preparaciones muy parecidas a los atoles que Fray Bernardino de Sahagún describe para México del siglo XVI y de los que hoy existe gran variedad en Centroamérica. Incluso, un atole se denomina champurreado y consiste en una masa de maíz diluida en agua endulzada y caliente, que se agrega al chocolate. Manuel Benvenutto, gran escritor costum-brista quien fallece en 1978, señala que la champucera siempre fue de raza negra, anciana y poseedora de una fórmula que se transmitía de padres a hijos, agrega que ellas aparecían en el invierno y desde las siete de la noche se instalaban en las puertas de las tiendas, solares y
callejones con su bracero, su olla, su cuchara de palo y un farolito colgado con una vela de sebo encendida, mientras un chicuelo colgado cerca de ella, entonaba sin cesar lo siguiente: Champúz caliente Vamos con el café limeño muchacha; El que se come medio, se come un real Para el colegial: Venid, venid, que ya está el cuartillo por delante y la taza por detrás. El premio del pregonero consistía en una gran taza de champús una vez concluida la venta. Si la bebida se agotaba, la champucera lo recom-pensaba con medio real. Finalmente, la humita y el sango son preparaciones andinas de origen prehispánico.
