UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
LABORATORIO LABORATORIO N° 12: ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS POR MACERACIÓN I.
INTRODUCCION Un licor es una bebida hidroalcohólica, que se obtiene por maceración de sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos mos de extractos aromático icos o por la combina inación de ambo mbos procedimientos. Los lico son bebi bebida dass espi espiri ritu tuos osas as,, gene genera ralm lmen ente te dulc dulces es,, licore res s de frut frutas as son compuestas por alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y otros posibles ingredientes que se obtienen mediante diferentes procesos, siendo los más frecuentes los de la destilación o la maceración. !e qu"# $omo su nombre de%a bien claro, de frutas de muy diversa &ndole. 'anto en solitario como combinadas. (orque es posible emplear desde melocotones y nada más, por poner el e%empl e%emplo o partic particula ularr de un fruto fruto asidua asiduamen mente te utiliz utilizado ado en la prepar preparaci ación ón de licores, hasta la combinación de varias frutas como las cerezas, las fresas y las frambuesas , de las que obtendr&amos un dulce resultado. )egún el
producto y el licor en concreto, la preparación, la receta y hasta los ingredientes adicionales a la fruta pueden cambiar. (ara hallar el origen de los licores de frutas debemos remitirnos al de los propios licores en general, el de las bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a partir de hierbas, especias especias o frutas. frutas. Un principio principio que localizamos en torno al siglo XIII en Italia.
*l contenido alcohólico de estas bebidas, que en la actualidad suele situarse entre los + y los - grados, era el responsable de que sus tomadores creyese creyesen n en los efecto efectoss que que supues supuestam tamen ente te pose&a pose&an. n. )e desinh desinhib& ib&an an,, se sent&an me%or, al principio, y pensaban que todo marchaba sobre ruedas. ue todo era real.
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II. OBJETIVOS • •
///.
*laborar licor de fruta por maceración $onocer el fundamento cient&fico y tecnológico del licor de fruta por maceración.
Marco Teórico
)e denomina licores a las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas, obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos procedimientos. Un licor es una bebida alcohólica destilada dulce 0o seca1, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. !e manera más gen"rica, en ocasiones se emplea la palabra 2licor3 para referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general. 4istóricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por mon%es, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en /talia desde el siglo 5///. 6lgunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol et&lico y a7adiendo azúcar , etc. 8tras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. )in embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. *l contenido de alcohol no es una caracter&stica distintiva, la mayor&a de los licores tienen menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 9 grados 0como la Centerba degli Abruzzi 1. Los licores pueden tomarse solos, durante o despu"s del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina. Los licores pueden ser edulcorados, con azúcar, glucosa o mosto de uva. *n presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.
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)e pueden distinguir cuatro grupos de: los licores de %ugos de frutas, los de extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema, en nuestro pa&s según las ;omas /;!*$8(/, los licores deben ser productos elaborados a partir de agua ardiente o alcoholes rectificados aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos.
IV.
Materiales y Métodos Materia Prima .L. Materiales • • • • • • •
(isco 6zúcar ?alanza *mbudo $uchillos 'abla de picar @ecipiente
Procedimiento
se seleccionó y clasifico la materia prima, en este caso se traba%ó con fresa. )e realizó un lavado a la materia prima por inmersión con agua potable. )e cortó la fruta en trozos y otras partes no utilizables como la corona. Una vez la materia prima limpia de impurezas se macero en una mezcla
• • • •
V.
hidroalcoholica de +A a B >.L. por un espacio de C- d&as. (ara la maceración se utilizó pisco y otras especias. )e le tuvo que adicionar agua para regular el grado alcohólico. )e estandarizo para el %arabeo a ++ =?rix. Luego se le adiciono %arabe de azúcar para darle un rea%uste. )e observó algunas impurezas y se realizó un segundo filtrado. )e almaceno en una botella de vidrio y a '= de ambiente.
!esultados y "iscusiones:
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MACERADO DE PISCO Porcentaje de alcohol del pisco (%)
40%
W macerado
1!0 "#
$inal licor
&'0"
RECIICACIO*
+rados ,ri- del .ara/e
!! ,ri-
% de Alcohol
!' +
!' %
Rendi2iento del Prod3cto
Calculo del Rendimiento:
Rendimiento = Rendimiento =
Peso finaldel Producto × 100 Pesoinicial de la materia prima 950 1320
× 100
Rendimiento =71.97
COSOS a/la 1#Costo de la Materia Pri2a 3tiliada para el 2acerado de resa# Materia pri2a
PRECIOS (S5#)
Pisco
2!""
resas
!""
A6car
#!"
A"3a de 2esa
$!""
OA
$%!"
An7lisis or"anol8ptico
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a/la !# An7lisis or"anol8ptico del 2acerado de resa# Olor Macerado de resa
Sa/or
&'e(a ) Alco*ol
Alco*ol ca'acte'+(tico
Color Ro,o cla'o
A*9ISIS ISICO:;2ico del 2acerado de resa#
Macerado de resa con pisco
+rados ,ri-
% de alcohol
-. /'i0
%" 1
VI. "iscusiones Después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración hidroalcóholica de 22G.L. (v/v) asimismo se determinó la concentración de rendimiento del producto lo cual !ue "1.#" $ para obtener estos valores se consideró %ue en el e%uilibrio (macerado) la concentración de alcohol de la !ruta es i&ual a la concentración de alcohol en la solución hidroalcohólica' as mismo se consideró %ue en el e%uilibrio la concentración a*car en la !ruta es la misma %ue en la solución hidroalcóholica. •
+e&*n ,naldua (1##4) nos dice %ue los licores de !rutas son un tipo de bebida alcohólica dulce o seca %ue poseen sabor a &ran cantidad de !rutas distintas %ue en este caso se utilió como materia prima la carambola. -stos licores son en &eneral de colores brillantes vivos de sabor dulce &eneralmente !uerte con una &raduación de entre 2" a 42 &rados aun%ue también los puede haber sin alcohol en el caso de nuestra practica lo&ramos trabaar con 23 &rados &a Lussac.
VII. •
#onclusiones )e concluye que la cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su presentación.
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La práctica nos ayudó a la importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboración de licor de frutas.
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)e conoció el fundamente cient&fico y tecnológico en la elaboración de
licor de fruta VIII. $I$%I&'!()I(:
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http:PPQQQ.garciacarrion.esPesPvinosJgarciaJcarrionPinformacionJalJ consumidorPdetallePcualJseriaJelJclimaJidealJparaJelaborarJelJme%orJvino
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http:PPQQQ.frutasJhortalizas.comP
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http:PPQQQ.aulafacil.comPEinoPLeccJC-.htm.
(*+X&
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$oncentración de la fresan en pisco
Licor de fresa despu"s de su Daceración una semana
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