TUJUAN
1. Tujua juan Um Umum Mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
2. Tujua ujuan n Khu Khusu sus s
#% Mengetahui gambaran sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
!% Mengetahui gambaran karakteristik responden &usia' jenis keamin' dan jenis diet( pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
)% Mengetahui gambaran kebiasaan makan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
*% Mengetahui ada hubungan kebiasaan makan terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
+% Mengetahui ada hubungan keadaan psikis terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
,% Mengetahui ada hubungan kebiasaan makan terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
$% Meng Menget etah ahui ui ada hubun hubunga gan n gangg ganggua uan n penc pencer erna naan an terh terhad adap ap terj terjad adin inya ya sisa sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
% Mengetahui ada hubungan penampilan makanan, yang meliputi warna, bentuk, porsi, dan penyajian terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
.% Mengetahui Mengetahui ada hubungan hubungan penampian makanan' yang meiputi warna' bentuk' porsi' dan penyajian terhadap terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dei Serdang tahun !"#$
20
S / S A M A 0 A N A N
Pengertian Sisa Makanan
Menu Menurut rut 1ir2h 1ir2h .$. .$.(( daam daam 3arr 3arr &!""# &!""#(' (' sisa sisa makan makanan an adaa adaah h jumah jumah makanan yang tidak habis dikonsumsi seteah makanan disajikan% Menurut Asosiasi Dietisie Dietisien n /ndones /ndonesia ia &!""+(' &!""+(' sisa makanan makanan adaah adaah jumah jumah makanan makanan yang yang tidak tidak dima dimaka kan n oeh oeh pasi pasien en dari dari yang yang disa disaji jika kan n oeh oeh ruma rumah h saki sakitt menu menuru rutt jeni jenis s makanannya% Menurut JADA .$.( daam Muhir ..(' se2ara khusus' istiah sisa makanan dibagi menjadi dua yaitu4
#% 5aste' yaitu bahan makanan yang rusak karena tidak dapat dioah atau hiang karena ter2e2er
!% 6ate 5aste' yaitu makanan yang terbuang karena seteah disajikan tidak habis dikonsumsi% Sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggakan sisa makanan 7 !+8% 6asien yang tidak menghabiskan makanan daam atau memiiki sisa makanan 7 !+8' maka daam waktu yang ama akan menyebabkan defisiensi defisiensi 9at-9at gi9i karena kekurangan 9at gi9i &Renaningtyas' &Renaningtyas' !""*(% Sisa makanan seain dapa dapatt
meny menyeb ebab abka kan n
kebu kebutu tuha han n
gi9i gi9i
pasi pasien en
tida tidak k
terp terpen enuh uhii
juga juga
akan akan
menyebabkan biaya yang terbuang pada sisa makanan &Djamauddin' &Djamauddi n' !""+(% Sisa
makanan merupakan merupakan suatu dampak dari sistem peayanan peayanan gi9i di rumah
sakit sehingga masaah terdapatnya sisa makanan tidak dapat diabaikan karena bia masaah tersebut diperhitungkan ke menjadi rupiah maka akan menjadi suatu pemborosan anggaran makanan &Sumiyati' !""(% : ; A < U A S / S / S A M A 0 A N A N
:=auasi sisa makanan se2ara umum didefinisikan sebagai suatu proses meni menia aii jum jumah ah kuan kuanti tita tas s dari dari pors porsii maka makana nan n yang yang suda sudah h dise disedi diak akan an oeh oeh penyeenggara makanan yang tidak dihabiskan% 0etika sisa makanan tidak dapat dihind dihindari ari'' maka maka keeb keebiha ihan n sisa sisa makan makanan an merup merupak akan an tanda tanda tidak tidak efisie efisiensi nsiny nya a peaksanaan kegiatan dan tidak responnya sistem distribusi &>u9by' !""!(% :=au :=auas asii sisa sisa makan makanan an diguna digunaka kan n untu untuk k meni meniai ai biaya biaya'' daya daya terim terima a makanan' makanan' asupan makan' dan untuk menjawab pertanyaan pertanyaan yang berkaitan dengan peaksanaan kegiatan penyeenggaraan makanan' seperti &3arr' !""#(% :=auasi sisa sisa makan makanan an
juga juga merup merupak akan an saah saah satu satu 2ara untu untuk k menge menge=a =aua uasi si mutu mutu 20
peayanan gi9i yang dapat diakukan dengan men2atat banyaknya makanan yang tersisa% ?eh karena itu' sisa makanan adaah saah satu indikator keberhasian peayanan gi9i di ruang rawat inap &Djamauddin' dkk' !""+(% M : T ? D : : ; A < U A S / S / S A M A 0 A N A N
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengetahui niai sisa makanan% Metode e=auasi sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan dengan tujuan diakukannya meniai sisa makanan% Ada tiga jenis metode yang dapat digunakan sisa makanan' yaitu4
20
a. Visual method Visual method atau observasional method adaah metode yang digunakan dengan tujuan untuk mengetahui bagaimana intake makanan untuk meniai daya terima makanan' maka dapat menggunakan metode =isua method &3arr' !""#(% 6ada metode ini' sisa makanan diukur dengan 2ara menaksir se2ara =isua banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan% 1asi taksiran ini bisa daam bentuk berat makanan yang dinyatakan daam gram atau daam bentuk skor bia menggunakan skaa pengukuran &Nuryati' !""(% :=auasi sisa makanan menggunakan metode meihat makanan tersisa di piring dan meniai jumah yang tersisa% 6engamat yang sudah teratih menggunakan skaa rating untuk menunjukkan konsumsi% 3ornsto2k' et a% .#( menggambarkan metode menggunakan skaa +-point% Skaa :nam dan tujuh-titik juga teah dikembangkan' menunjukkan jika @hampir tidak ada@ atau @hampir semua@ makanan tetap &3arr' !""#(%
3ara taksiran =isua yaitu
dengan menggunakan skaa pengukuran yang dikembangkan oeh 3omsto2k dengan dapat diakukan dengan kriteria sebagai berikut &Ratnaningrum' !""+(4
#% Skaa " 4 dikonsumsi seuruhnya oeh pasien &habis dimakan( !% Skaa # 4 tersisa porsi )% Skaa ! 4 tersisa B porsi *% Skaa ) 4 tersisa C porsi +% Skaa * 4 hanya dikonsumsi sedikit . porsi( ,% Skaa + 4 utuh atau tidak dikonsumsi 6eniaian dengan skor di atas beraku untuk setiap porsi masing-masing jenis makanan &2ontoh4 makanan pokok' sayuran' auk' d(% Seteah menetapkan skor' kemudian skor tersebut dikon=ersikan ke bentuk persen dengan 2ut off%
#% Skor " &"8 ( E Semua makanan dihabiskan 4
!% Skor # &!+8( E $+8 makanan dihabiskan )% Skor ! &+"8( E +" 8 makanan dihabiskan *% Skor ) &$+8( E !+8 makanan dihabiskan +% Skor * &.+8( E + 8 makanan dihabiskan ,% Skor + ""8( E tidak ada yang dikonsumsi pasien Menurut 3omsto2k ..#( daam Murwani' &!""#(' metode taksiran =isua mempunyai keebihan dan kekurangan% 0eebihan dari metode taksiran =isua antara ain yaitu memerukan waktu yang singkat' tidak memerukan aat yang banyak dan rumit' menghemat biaya' dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya% Sedangkan kekurangan dari metode taksiran =isua antara ain yaitu diperukan penaksir &estimator) yang teratih' teiti' terampi' memerukan kemampuan daam menaksir &over estimate), atau kekurangan daam menaksir &under estimate). Seteah itu hasinya diasumsikan berdasarkan taksiran =isua 2omsto2k dengan kategori &Sumiyati' !""(4
a( >ersisa' jika sisa makanan banyak &7!+8( b( Tidak bersisa' jika sisa makanan sedikit &F !+8( 0eberhasia suatu penyeenggaraan makanan antara ain dikaitkan dengan adanya sisa makanan' karena sisa makanan yang meebihi !+8 menunjukkan kegagaan suatu penyeenggaraan makanan di rumah sakit' sehingga kegiatan pen2atatan sisa makanan merupakan indikator yang sederhana yang dapat dipakai untuk menge=auas keberhasian peayanan gi9i di rumah sakit &Depkes' #..#(% G A 0 T?R - G A 0 T?R
HANI
>:R1U>UNIAN
D : N I A N T : R J A D / N H A
S / S A M A 0 A N A N
Menurut Moehyi ..!( sisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dimakan atau dikonsumsi% Gaktor utamanya adaah nafsu 5
makan' tetapi ada faktor ain yang menyebabkan terjadinya sisa makanan antara ain faktor yang berasa dari uar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang berasa dari daam pasien atau faktor internal. G A 0 T? R / N T : R N A <
Gaktor interna atau faktor indi=idu adaah faktor yang berasa daam diri pasien% Seperti yang sudah sebeumnya dijeaskan bahwa faktor utama terjadinya
6
sisa makanan adaah nafsu makan &Moehyi' #..!(% Seera makan adaah keinginan seseorang untuk makan dan ketertarikan pada suatu makanan karena suatu respon terhadap rangsangan% Menurut ufah &!""!(' seera makan adaah suatu rangkaian isyarat yang mendorong inisiatif untuk makan% Gaktor-faktor yang mempengaruhi seera makan antara ain &Utari' !"".(4
#( Rasa suka dan enggan' beberapa orang memiiki rasa enggan terhadap makanan baru atau kerinduan pada suatu makanan%
!( 6engaruh ingkungan orang yang ebih suka makan makanan hangat di musim dingin atau sebaiknya%
)( 6engaruh sosia' budaya' agama' menentukan makanan yang dapat diterima oeh seseorang%
*( 6engaruh metaboik' kebutuhan akan energi menimbukan asupan yang 2ukup dan syarat serta hormon ikut mengatur pengiriman ketika seera untuk makan%
+( 6engaruh obat-obatan' beberapa obat dapat
menekan
atau
merangsang seera makan%
,( Seera bawaan' rasa haus akan menimbukan keinginan untuk minum' suka asin akan menimbukan untuk makan makanan asin%
$( 6engaruh penyakit' beberapa penyakit akan menimbukan pengaruh seera makan atau sensifitas seera makan%
( >entuk makanan' rasa' aroma' dan tekstur makanan dapat menekan atau merangsang seera makan%
Seera makan biasanya dipengaruhi oeh keadaan dan kondisi seseorang% 6ada umumnya' nafsu makan akan menurun pada orang sakit atau daam keadaan susah% >egitu pua sebaiknya' nafsu makan akan baik atau bahkan meningkat pada orang sehat atau daam keadaan senang &6rakoso' #.! daam Andhika' !"#"(% Gaktor interna juga berkaitan dengan kebutuhan tubuh akan 9at gi9i yang mempengaruhi asupan makan% Menurut Soegih &!""*(' beberapa faktor yang se2ara angsung maupun tidak angsung menyebabkan asupan makan yang kurang seama rawat inap antara ain pasien terau ama dipuasakan' tidak diperhitungkan penambahan 9at gi9i' obat-obatan yang diberikan' gejaa gastrointestina' serta penyakit yang menyertai% Menurut Amatsier &!"",(' kebutuhan 9at gi9i daam keadaan sakit tergantung jenis dan berat penyakit serta faktor-faktor yang mempengaruhi daam keadaan sehat seperti umur' gender &jenis keamin(' akti=itas fisik' serta kondisi khusus' yaitu ibu hami dan menyusui% Seperti yang sebeumnya dijeaskan' kebutuhan gi9i akan mempengaruhi asupan makan% Jika asupan makan yang diberikan tidak adekuat' daam ha ini asupan makan yang rendah' maka pasien akan meninggakan sisa makanan% Dengan demikian' seain faktor nafsu makan atau seera makan'
internal ain yang berasa dari daam diri pasien sendiri meiputi4
faktor
a% 0eadaan 6sikis Gaktor keadaan psikis adaah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan% >iasanya' perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjaani kehidupan yang berbeda dengan apa yang diaami sehari K hari di rumah% Apa yang dimakan' dimana orang tersebut makan' bagaimana makanan disajikan' dengan siapa orang tersebut makan' sangat berbeda dengan yang teah menjadi kebiasan hidupnya% 1a ini ditambah dengan
hadirnya
orang-orang
yang
masih
asing
baginya
yang
mengeiinginya setiap waktu' seperti dokter' perawat' atau petugas paramedis ainnya% 0esemuanya itu dapat membuat orang sakit mengaami tekanan psikoogis' yang dapat pua membawa perubahan perangan pada orang sakit &Moehyi' #...(% 6asien yang menjaani pengobatan di rumah sakit dapat menunjukkan beragam masaah atau persoaan yang berkaitan dengan kondisi psikoogis mereka% 1a yang paing umum diaami oeh pasien adaah ke2emasan dan depresi% 0egugupan menantikan
hasinya
mereka seteah membuat
pasien
menjaani seringkai
tes
kesehatan
tidak
dapat
dan tidur
&mengaami insomnia(' mimpi buruk di maam hari dan suit berkonsentrasi daam meakukan akti=itas &>anoie daam 3aninsti' !""$(% ?rang yang sedang menderita penyakit berat akan mempunyai persepsi yang berbeda terhadap suatu stressor dibandingkan dengan orang yang sehat &1umris-6eyte' !""#(% 6ada umumnya penyakit kronis mempengaruhi semua penderit kronis' terjadi
aspek
kehidupan
pasien%
6ada
pasien
perubahan sementara dari segi fisik' pekerjaan' dan akti=itas sosia% Se2ara psikoogis'
seseorang
yang
menderita
penyakit
kronis
juga
harus
mengintegrasikan perannya sebagai pasien daam kehidupan jika ia ingin beadaptasi dengan penyakitnya &3aninsti' !""$(% Seteah didiagnosis menderita penyakit kronis' pasien sering kai berada daam tahap krisis yang identik dengan keseimbangan fisik' sosia dan psikoogis &Moos daam 3aninsti' !""$(% 6asien merasa bahwa 2ara mereka daam meakukan 2oping terhadap masaah ternyata tidak
agi
efektif%
b% 0ebiasaan Makan Menurut Suhardjo ..( daam Andhika &!"#"(' kebiasaan makan adaah suatu istiah untuk menggambarkan kebiasaan dan periaku yang berhubungan dengan makanan dan makan' seperti tata karma makan' frekuensi makan seseorang' poa makan yang dimakan' keper2ayaan tentang makanan &pantangan(' distribusi makanan di antara angota keuarga' penerimaan terhadap makanan &timbunya suka atau tidak suka( dan 2ara pemiihan bahan makanan yang hendak dimakan% 0ebiasaan makan adaah ekspresi setiap indi=idu daam memiih makanan yang akan membentuk poa periaku makan% ?eh karena itu' ekspresi setiap indi=idu daam memiih makanan akan berbeda satu dengan yang ain &0homsan' !""*(% 6oa makan sehari-hari merupakan poa makan seseorang yang berhubungan dengan kebiasaan makan setiap harinya% Suatu kebiasaan di suatu wiayah dapat mempengaruhi tingkat konsumsi seseorang% Menurut 31
Suhardjo .,( daam poa makan adaah 2ara yang ditempuh seseorang atau sekeompok orang untuk memiih' menggunakan bahan makanan daam konsumsi pangan setiap hari yang meiputi jenis makanan' jumah makanan' dan frekuensi makan sebagai reaksi terhadap pengaruh fisioogi' psikoogi' budaya dan sosia%
3
Dengan poa makan yang baik dan jenis hidangan yang beraneka ragam dapat menjamin terpenuhinya ke2ukupan sumber 9at tenaga' 9at pembangun dan 9at pengatur bagi kebutuhan gi9i seseorang% Sehingga status gi9i seseorang akan ebih baik dan memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan dari penyakit &>aiwati' !""*(% Menurut >aiwati &!""*(' poa makan adaah susunan jenis dan jumah makanan yang dikonsumsi seseorang atau keompok orang daam waktu tertentu% Menurut Sediaoetama ..#(' susunan menu atau susunan hidangan /ndonesia meiputi bahan makanan pokok' auk pauk &hewani dan nabati(' sayur' dan buah% Susunan makanan menga2u pada 6oa Menu Seimbang dan Angka 0e2ukupan Ii9i &A0I( yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat &Ratna' !"".(% Siitonga &!""( membagi susunan makanan menjadi * kategori yaitu4
#% Sangat engkap 4 Jika mengkonsumsi makanan pokok' auk pauk' sayuran' buah' dan susu
!%
4 Jika mengkonsumsi makanan
pokok'
auk
pauk' sayuran' dan buah
)% 0urang engkap4 Jika mengkonsumsi makanan pokok' auk pauk' dan sayuran
*% Tidak engkap 4 Jika hanya mengkonsumsi makanan pokok dengan auk pauk saja' atau makanan pokok dengan sayuran saja%
2% Umur
Semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan 9at K 9at gi9i semakin sedikit% >agi orang yang daam periode pertumbuhan yang 2epat &yaitu' pada masa bayi dan masa remaja( memiiki peningkatan kebutuhan nutrisi &>erman' !"")(% 6ada anak terdapat faktor kesuitan makan yang dapat mempengaruhi anak untuk tidak menghabiskan makanan yang disediakan oeh rumah sakit% Gaktor kesuitan makan pada anak sering diaami oeh sekitar !+8 pada usia anak' jumah akan meningkat sekitar *"$"8 pada anak yang ahir prematur atau dengan penyakit kronik% 6ada usia dewasa' 9at gi9i diperukan untuk penggantian jaringan tubuh yang rusak' meiputi perombakan dan pembentukan se% 6ada masa ini akti=itas fisik muai meningkat' yaitu untuk meakukan pekerjaan atau bekerja% >ekerja memerukan pengeuaran energi 2ukup besar sehingga harus
diimbangi
dengan masukan
energi makanan
&Ratna'
!"".(%
Seseorang dikatakan sampai pada tahap usia dewasa jika orang tersebut memasuki usia # tahun hingga ," tahun% 1a ini sesuai dengan 1uro2k ."( bahwa usia dewasa dibagi menjadi !' yaitu4
!
Early Adulthood 4 # tahun sampai *" tahun%
!
Middle Adulthood 4 *" tahun sampai ," tahun
6ada usia tua &manua( kebutuhan energy dan 9at K 9at gi9i hanya digunakan metaboisme
untuk
pemeiharaan%
Seteah
usia
!"
tahun'
proses
berangsur K angsur turun se2ara teratur% 6ada usia ,+ tahun' kebutuhan energi berkurang !"8 dari kebutuhan pada usia !+ tahun &Ratna' !"".(%
d% Jenis keamin Jenis keamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab terjadinya sisa makanan% 1a ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan aki-aki' dimana kaori basa perempuan ebih rendah sekitar +-#"8 dari kebutuhan kaori basa aki-aki% 6erbedaan ini terihat pada susunan tubuh' akti=itas' dimana aki-aki ebih banyak menggunakan kerja otot daripada perempuan' sehingga daam mengkonsumsi makanan maupun pemiihan jenis makanan' perempuan dan aki-aki mempunyai seera yang berbeda &6riyanto' !"".(% Menurut Suhardjo ..( daam ufah &!""!(' Semakin aktif kegiatan fisik seseorang semakin banyak energi yang digunakan% Tubuh yang besar
memerukan energi yang ebih banyak dibandingkan dengan tubuh yang ke2i untuk meakukan kegiatan fisik yang sama% Dapat dikatakan wanita dengan ukuran tubuh yang ebih ke2i umumnya memerukan energi yang ebih sedikit dibandingkan dengan aki-aki pada tingkat kegiatan fisik yang sama%
e% Aktifitas fisik Aktifitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gi9i bagi pasien% Aktifitas fisik pada orang norma berbeda antara tiap indi=idu ada yang pekerjaan ringan' sedang ataupu berat' di samping itu berbeda pua daam jangka waktunya &Suhardjo' #..!(% Tidak hanya ada orang norma' pada orang sakit' akti=itas fisik juga memiiki peranan daam menetapkan kebutuhan energi% Daam perhitungan kebutuhan 9at gi9i' niai faktor akti=itas pada orang sakit dibedakan menjadi dua yaitu istirahat di tempat tidur dan tidak terikat di tempat tidur &Amatsier' !"",(% Seain daam kaitannya dengan kebutuhan gi9i' akti=itas fisik ini juga mempengaruhi faktor psikis pasien% 6ada pasien terjadi penurunan akti=itas
fisik seama dirawat' rasa tidak senang' rasa takut karena sakit' ketidakbebasan bergerak adanya adanya penyakit yang menimbukan rasa putus asa% Manifestasi rasa putus asa ini berupa hiangnya nafsu makan dan rasa mua% Gaktor ini membuat pasien terkadang tidak menghabiskan porsi makanan yang teah disajikan &Nuryati' !""(%
f% 0eadaan 0husus 0eadaan khusus yang dimaksud di sini adaah keadaan di mana pasien sedang hami atau sedang daam masa menyusui% >agi pasien yang mengaami kehamian atau sedang daam masa menyusui' membutuhkan asupan makan yang ebih banyak dibandingkan dengan pasien biasa ainnnya% 1a ini karena pada ibu hami' asupan 9at gi9i tidak hanya dibutuhkan oeh si ibu saja' tetapi juga untuk pertumbuhan dan perkembangan janin% 6ada ibu menyusui' asupan 9at gi9i dibutuhkan untuk dirinya sendiri dan untuk produksi AS/ &6oedjiadi' !"",(% 6ada pasien dengan kondisi khusus daam ha ini sedang daam masa kehamian'
biasanya
mengaami
hiperemesis
gra=idarum%
1iperemesis gra=idarum adaah mua dan muntah berebihan sehingga pekerjaan seharihari terganggu dan keadaan umum menjadi buruk% Mua dan muntah merupakan gangguan yang paing sering dijumpai pada kehamian trimester /% kurang ebih , minggu seteah haid terakhir seama #" minggu &Arisman' !""!(%
Daam kaitannya dengan terjadinya sisa makanan' kondisi khusus pasien ebih difokuskan pada status kehamian% Meskipun memiiki kebutuhan gi9i yang ebih banyak dan memiiki seera makan yang meningkat' wanita yang memiiki status kehamian sedang hami memiiki peuang untuk meninggakan sisa makanan ebih banyak% 5anita yang hami pada trimester tertentu mengaami gangguan seera makan karena mua
dan
muntah
sebagai
reaksi
dari kehamian%
1a
ini
dapat
mempengaruhi asupan makan% Seain itu' karakteristik pasien yang memiiki seera makan yang rendah dapat mempengaruhi asupan makan pasien yang rendah juga yang dapat menyebabkan terjadinya sisa makanan%
g% Iangguan 6en2ernaan Iangguan pen2ernaan yaitu kumpuan gangguan yang terdiri dari rasa tidak enak pada perut seperti nyeri uu hati' heartburn' mua' muntah' kembung' sendawa' 2epat kenyang' konstipasi' diare' nafsu makan berkurang dan dispesia &Desdiani' !""*(% 0etika ada gangguan daam sauran pen2ernaan' maka asupan makan pun menjadi terganggu dan memungkinkan pasien untuk tidak mampu mengkonsumsi agi makanannya hingga menyebabkan terjadinya sisa makanan &Supariasa' !""#(% Jenis penyakit berperan daam terjadinya sisa makanan% Saah satu penyakit yang menyebabkan rendahnya konsumsi makanan adaah penyakit infeksi sauran pen2ernaan% Sauran 2erna adaah sauran yang berfungsi untuk men2erna makanan' mengabsorbsi 9at-9at gi9i' dan mengeksresi sisa-
sisa pen2ernaan% Sauran 2erna terdiri atas muut' kerongkongan' ambung' usus haus' usus besar dan anus% Menurut okasinya' penyakit sauran 2erna dibagi daam dua keompok' yaitu penyakit sauran 2erna atas atau hematemesis &mua(' maka nafsu makan orang tersebut menurun% Disfagia adaah kesuitan menean karena adanya gangguan airan makanan pada sauran 2erna% 1a ini dapat terjadi karena' keainan sistem saraf menean' pas2a stroke' dan adanya massa tumor yang menutupi sauran 2erna &Amatsier' !"",(%
h% Gaktor 6engobatan Tidak semua pasien mengaami gangguan pen2ernaan% 0urangnya asupan makan pada pasien bisa juga disebabkan karena faktor ain yang berkaitan dengan jenis penyakit pasien seperti penggunaan obat-obatan seperti pada pasien atau faktor pengobatan% /nteraksi antara obat dan makanan dapat dibagi menjadi 4
#% ?bat-obatan yang dapat menurunkan nafsu makan' mengganggu penge2apan dan mengganggu traktus gastrointestina
atau
sauran pen2ernaan%
!% ?bat-obatan yang dapat mempengaruhi absorbsi' metaboisme dan eksresi 9at gi9i Menurut Moore ..$( daam Suharyati &!"",(' obat-obatan adaah dapat mempengaruhi makanan yang masuk atau absorbsi' metaboisme' dan sekresi dari 9at-at gi9i% >eberapa efek khsus obat-obatan dapat menyebabkan
perubahan makanan yang masuk akibat perubahan nafsu makan' perubahan indera penge2ap' dan pen2iuman' atau mua dan muntah% ?bat dapat menekan atau menurunkan seera makan% ?bat antiinfeksi misanya 2efraon' e=ofoain' obat antineopastik' dan beberapa obat jantung merupakan saah satu 2ontoh obat-obatan yang dapat menurunkan seera makan &Suharyati' !"",(% Menurut Rosary &!""!( daam Utari &!"".' pemberian pengobatan seperti pemberian sitostatika' radioterapi atau tindakan
pembedahan
pemberian
sitostatika
dosis
tinggi
akan
menyebabkan mua' muntah dan nafsu makan menurun% >anyak kemampuan
obat
yang
merasakan
hypodysgeusia%
dapat
menyebabkan
dysgeusia'
Iejaa-gejaa
tersebut
perubahan
menurunkan dapat
terhadap
ketajaman
mempengaruhi
rasa intake
makanan% ?bat-obatan yang umum digunakan dan diketahui menyebabkan hypodysgeusia
seperti4
obat
antihipertensi
&2aptopri('
antriretro=ira
ampena=ir' antineopastik 2ispastin' dan antikon=usan phenytoin &Mahan' !""!(% Menurut hasi peneitian Djamauddin &!""+( terihat bahwa ada perbedaan sisa makanan pada beberapa jenis penyakit seperti penyakit kanker' ginja' postpartum' saraf' dan bedah% 6ada pasien dengan penyakit ginja' postpartum' dan saraf memiiki sisa makanan sedikit% 6ada penyakit kanker dan bedah terjadi sisa makanan yang banyak karena pada umumnya pasien dengan penyakit ini mempunyai tingkat stress yang tinggi yang
40
disebabkan oeh penyakitnya sendiri maupun pengobatan yang diaaminya' sehingga nafsu makan menurun &Djamauddin' !""+(% G A 0 T? R : 0 S T : R N A <
Menurut Moehyi ..!(' faktor eksterna ain seain mutu makanan yang berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan' antara ain4
a% Sikap petugas ruangan Sikap petugas ini juga mempengaruhi faktor psikoogis pada pasien% /nter=ensi keperawatan' termasuk di daamnya adaah sikap petugas daam menyajikan makanan' sangat diperukan untuk meningkatkan nutrisi yang optima
bagi pasien rawat inap% 1a
ini seain menguatkan program
penyembuhan' juga mampu men2iptakan ingkungan yang menguatkan seera makan &>erman' !"")(% ?eh karena itu' sikap petugas ruangan daam menyajikan makanan berperan daam terjadinya sisa makanan% >erdasarkan hasi sur=ey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien teretak pada pramusaji% 6ramusaji diharapkan dapat berkomunikasi' baik daam bersikap' baik daam berekspresi' wajah' dan senyum% 1a ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbukan rasa puas &Nuryati' !""(% 1a ini juga penting untuk meningkatkan asupan makan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya%
41
b% Jadwa makan atau waktu makan 5aktu makan adaah waktu dimana orang a9im makan setiap sehari% Manusia se2ara aamiah akan merasa apar seteah )-* jam makan' sehingga seteah waktu tersebut sudah harus mendapat makanan' baik daam bentuk makanan ringan atau berat% Makanan di rumah sakit harus tepat waktu' tepat diet' dan tepat jumah% >erdasarkan hasi peneitian Raharjo ..$(' ada perbedaan antara jadwa makan dengan terjadinya sisa makanan di RSU Dr% Soeseo-Sawi maupun di RSU 1arapan Anda-Tega' dimana pada makan pagi banyak terjadi sisa% Seain itu' waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi' siang dan maam hari dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan% >ia jadua pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengaami waktu penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien' makanan menjadi tidak menarik karena mengaami perubahan daam suhu makanan &6riyanto' !"".(%
2% Suasana tempat perawatan
d% Makanan dari uar rumah sakit Asupan makan pasien seama di rumah sakit berasa dari makanan rumah sakit dan makanan uar rumah sakit% >ia peniaian pasien terhadap mutu makanan
dari
rumah
sakit
kurang
memuaskan'
kemungkinan
pasien
mengkonsumsi makanan dari uar rumah sakit &Siswiyardi' !""+(% Makanan yang dimakan oeh pasien yang berasa dari uar RS akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan% Rasa apar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang daam perawatan dan timbunya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang ber=ariasi menyebabkan pasien men2ari makanan tambahan dari uar RS atau jajan% 1a iniah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan% >ia ha tersebut seau terjadi maka makanan yang diseenggarakan oeh pihak RS tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan &Moehyi' #...(%
e% Mutu makanan Gaktor mutu makanan adaah saah satu faktor eksterna penyebab terjadinya sisa makanan% Mutu makanan dapat diihat dari 2it arasa makanan yang terdiri dari penampian' rasa makanan' sanitasi' dan penyajian makanan &Depkes' #..#(% Sementara itu' menurut Moehyi ..!(' 2ita rasa makan dapat diihat dari ! aspek saja' yaitu penampian dan rasa makanan% 3ita rasa yang tinggi adaah makanan yang disajikan dengan menarik' menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang e9at &Moehyi' #..!(% 3ita rasa mampu mempengaruhi seera makan pasien untuk makan% 0etika seera makan pasien
baik' maka asupan makan pasien pun ikut baik% 1a ini akan mampu mengurangi terjadinya sisa makanan%
#% 6enampian makanan Gaktor yang menentukan penampian makanan waktu disajikan &Moehyi' #..!(4
a% 5arna makanan 5arna makanan memegang peran utama daam penampian makanan% 0arena bia warnanya tidak menarik akan mengurangi seera orang yang memakannya% 0adang untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan 9at perwarna yang berasa dari berbagai bahan aam dan buatan%
b% >entuk makanan yang disajikan Untuk membuat makanan menjadi ebih menarik biasanya disajikan daam bentuk K bentuk tertentu% >entuk makanan yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan
2% 6orsi makanan 6orsi makanan adaah banyaknya makanan yang disajikan dan kebutuhan setiap indi=idu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya% 6otongan makanan yang terau ke2i atau besar akan merugikan penampian makanan% 6entingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan peren2anaan dan perhitungan pemakaian bahan%
d% penyajian makanan 6enyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyeenggaraan menu makanan% Meskipun makanan dioah dengan 2ita rasa yang tinggi tetapi bia daam penyajiaannya tidak diakukan dengan baik' maka niai makanan tersebut tidak akan berarti' karena makanan yang ditampikan waktu disajikan akan merangsang indera pengihatan sehingga menimbukan seera yang berkaitan dengan 2ita rasa &Moehyi' #..!(% 6enyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampian makanan% penyajian diran2ang untung menyediakan makan yang berkuaitas tinggi dan dapat memuaskan pasien' aman serta harga yang ayak% 6enggunaan dan pemiihan aat makan yang tepat daam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampian makanan yang disajikan dan terbatasnya perengkapan aat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya &Nuryati' !""(%
!% Rasa Makanan Rasa makanan mempunyai faktor kedua yang menentukan 2ita rasa makanan seteah penampian makanan% 0omponen yang berperan daam penentuan rasa makanan adaah &Moehyi' #..!(4
a% Aroma makanan Aroma yang disebarkan oeh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera pen2iuman sehingga membangkitkan seera%
b% >umbu masakan dan bahan penyedap >umbu adaah bahan yang ditambahkan pada makanan dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kai pemasakan% Daam setiap resep masakan sudah ditentukan jenis bumbu yang digunakan dan banyaknya masing- masing bumbu tersebut% >au yang sedap' berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan seera karena memberikan rasa makanan yang khas% Rasa makanan juga dapat diperbaiki atau dipertinggi dengan menambahkan bahan penyedap%
2% 0onsistensi atau tekstur makanan 0onsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan 2ita rasa makanan karena sensi=itas indera dipengaruhi oeh konsistensi makanan%
d% 0eempukan makanan 0eempukan makanan seain ditentukan oeh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oeh 2ara memasak% 0eempukan makanan seain ditentukan oeh mutu bahan makanan yang digunakan' juga ditentukan oeh 2ara memasak yang baik' sehingga
makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna% Sehingga mempengaruhi daya terima makan%
e% 0erenyahan makanan 0erenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri pada 2ita rasa makanan% 0erenyahan makanan adaah makanan menjadi kering' tetapi tidak keras sehingga enak untuk dimakan%
f% Tingkat kematangan% Tingkat kematangan makanan daam masakan beum mendapat perhatian karena umumnya masakan /ndonesia harus dimasak sampai masak benar%
g% Temperatur Makanan Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting daam penentuan 2ita rasa makanan% Namun makanan yang terau panas atau terau dingin akan sangat mengurangi sensi=itas saraf pengecap terhadap rasa makanan#
4"