Laporan Asam Lemak Bebas I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan pangan yang sering kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung banyak senyawasenyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Mungkin secara kasat mata kita tidak mengetahuinya. Tetapi dengan peneltian lebih lanjut, maka kita akan menemukan bahwa dalam suatu bahan pangan banyak terdapat senyawa-senyawa kimiayang berbahaya bila dikonsumsi terusmenerus dalam jangka waktu yang lama. Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Penggunaan minyak goreng yang berulangulang kali dapat mengandung kadar asam lemak bebas yang tinggi karena mudah teroksidasi. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan praktikum Analisis Asam Lemak Bebas agar kita mengetahui mutu bahan pangan yang kita konsumsi ditinjau dari kadar asam lemaknya.
B. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari praktikum Analisa Kadar Lemak Bebas adalah sebagi berikut. 1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan. 2. Untuk mengetahui persentasi asam lemak bebas yang ada pada beberapa bahan pangan. Kegunaan dari praktikum ini adalah sebagai pembelajaran dan media informasi untuk mengetahui analisa kadar asam lemak dalam suatu bahan pangan. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Margarin Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid (Maudy,2013). Margarin berbeda dengan mentega dan minyak. umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Sementara Minyak goreng bermerek dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah (Cemerlang 2013). B. Asam Lemak Bebas Asam
lemak
adalah
asam
karboksilat
dengan
panjang
alifatik
ekor
(rantai), yang baik jenuh maupun tak jenuh. Kebanyakan alami asam lemak rantai telah bahkan jumlah atom karbon dari 4 sampai 28. Asam lemak biasanya berasal dari trigliserida atau fosfolipid. Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain, mereka dikenal sebagai "bebas" asam lemak (Jeski, 2012). Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.Data dpartemen perindustrian (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar air maksimal minyak adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30% (Anonim, 2013). C. Indikator PP (Phenolphtalein)
Fenolphtalein (phenolphthalein) atau biasa disingkat sebagai pp adalah suatu senyawa organik dengan rumus C20H14O4 dan biasa dipakai sebagai indikator untuk titrasi asam basa. Tidak bewarna dalam larutan asam dan berwarna fuksia (pink) bila dalam larutan basa (Febri,2011). Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.Indikator PP dengan range pH 8,0 ± 9,6 merupakan indikator yang baik untuk larutanbasa dimana indikator ini akan merubah warna larutan dari bening menjadi merah muda akibat dari perubahan pH larutan pada saat penitrasian (Aqulfer, 2012). D. NaOH Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembab cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua
cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonim, 2011). Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH digunakan untuk mengukur beberapa asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam
lemak
bebas yang terdapat dalam minyak bisa dinetralkan dengan menggunakan basa. Angka asam adalah Mg alkali yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak atau minyak (Hadi, 2012). E. Alkohol Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Seran, 2010). Fungsi penambahan Alkohol adalah untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk melarutkan minyak sehingga konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan sebaiknya berada dalam kisaran 95-96%. Fungsi Pemanasan
(refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol larut seutuhnya (Himka, 2011). III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Analisa Asam Lemak Bebas dilaksanakan pada hari Rabu, 06 November 2013, pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut. -
erlenmeyer 250 ml
-
alat penangas
-
timbangan analitik
-
batang pengaduk Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut.
-
margarin bluband
-
margarin filma
-
minyak curah
-
minyak bimoli
-
minyak sunco
-
indikator pp
-
NaOh 0,1 N
-
Alkohol 96%
C. Prosedur Praktikum Prosedur prktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut. 1) Sampel ditimbang sebanyak 5 gram. 2) Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50 ml alkohol netral. 3) Dipanaskan hingga mendidih. 4) Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator pp dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. 5) dihitung persentase FFA dengan rumus %FFA = x 100%
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil dari praktikum Analisa Kadar Asam Lemak Bebas adalah sebagai berikut. Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas
No
Bahan
FFA (%)
1
Margarin Bluband
0,4512%
2
Margarin Filma
0,45%
3
Minyak Curah
0,04%
4
Minyak Bimoli
0,2048%
5
Minyak Sunco
0,15%
Sumber:Data Sekunder Praktikum ATL, 2013. B. Pembahasan Sampel yang digunakan dalam praktikum analisa kadar asam lemak bebas
adalah
margarinBluband, margarin Filma, minyak curah, minyak Bimoli dan minyak Sunco. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa kadar asam lemak bebas (FFA) pada margarin Bluband adalah sebesar 0,4512%, pada margarin filma sebesar 0,45%, pada minyak curah sebesar 0,04%, pada minyak Bimoli sebesar 0,2048% dan pada minyak Sunco sebesar 0,15%. Dari hasil di atas dapat dilihat bahwa kadar asam lemak tertinggi ada pada sampel margarin bluband sebesar 0,4512% dan kadar asam lemak terendah ada pada sampel minyak sunco yaitu sebesar 0,15%. Minyk sunco memiliki kadar asam lemak yag rendah karena minyak sunco merupakan minyak yang mengalami dua kali penyarringan sehingga kadar asam lemaknya rendah. Hal
ini sesuai dengan (Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah. Bahan yang digunakan oleh kelompok dua adalah margarin filma.
Margarin filma
adalah terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Hasil pengujian kadar FFA yang telah dilakukan, didapati bahwa margarin filma memiliki kandungan asam lemak bebas sebesar 0.45%. Ini berarti telah melewati standar FFA yaitu sebesar 0,3%. Hal ini sesuai
dengan
Anonim
(2011)
yang
menyatakan
bahwa
data
dpartemen
perindustrian
(SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar air maksimal minyak adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%. Sala-satu prosedur praktkum analisa kadar asam lemak bebas adalah dengan penambahan alkohol
netral.
ditimbang
sebanyak
Sampel 5
gram
margarin kemudian
ditambahkan
yang 50
telah ml
alkohol
netral 96%. Penambahan alkohol bertujuan untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Hal ini sesuai dengan Himika (2011) yang menyatakan bahwa fungsi penambahan Alkohol adalah untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Sampel yang telah ditambahkan 50 ml alkohol netral 96% kemudian dipanaskan dengan menggunakan alat penangas. Pemanasan dilakukan bertujuan agar alkohol dapat bereaksi cepat dengan minyak. Hal ini sesuai dengan Himika (2011) yang menyatakan bahwa fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol larut seutuhnya. Sampel yang telah dipanaskan kemudian didinginkan lalu ditambahkan dengan indikator pp (phenolphtlein) sebanyak 1 ml. Penambahan indikator pp ini bertujuan agar kita mengetahui apakah larutan termasuk asam atau basa yang ditandai dengan adanya perubahan warna. Hal ini sesuai dengan Aqulfer (2012) yang menyatakan bahwa fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan. Sampel yang telah ditambahkan indikator pp, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 M. Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu
yang
tidak
hilang
dalam 30 detik. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk mengukur asam lemak beberapa asam lemak bebas dari minyak selain itu juga NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam
lemak. Hal ini sesuai dengan Hadi (2012) yang menyatakan bahwa penggunaan NaOH digunakan untuk mengukur beberapa asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Kadar asam lemak margarin Filma yang diperoleh adalah sebesar 0,45%. Ini berarti kadar asam lemak margarin Filma telah melewati standar asam lemak bebas yang telah di tentukan. Hal ini sesuai
dengan
(SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar asam lemak maksimal margarin adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%. Minyak curah adalah minyak dari kelapa sawit yang hanya mengalami satu kali proses penyaringan. Dari hasil praktikum diperoleh kadar asam lemak bebas minyak curah adalah sebesar 0,04%. Bisa disimpulkan bahwa terjadi kesalahan pada proses titrasi pada saat praktikum berlangsung karena berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan selama ini, minyak curah justru memiliki kadar asam lemak yang tinggi karena hanya mengalami satu kali proses penyaringan. Hal ini sesuai dengan (Ayu, 2010) bahwa hasil pnelitian Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Minyak Curah menunjukan kadar FFA Minyak goreng curah adalah sebesar 0,346%. Kadar asam lemak bebas minyak Bimoli yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebesar 0,02048%. Ini berarti kadar asam lemak bebas minyak bimoli sudah sesuai dengan standar yang telah di tentukan SNI. Hal ini sesuai dengan (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar asam lemak maksimal margarin adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%. Kadar asam lemak bebas minyak sunco yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebesar 0,15%. Ini berarti kadar asam lemak bebas minyak Sunco telah sesuai dengan standar SNI kadar asam lemak yaitu sebesar 0,30%. Ini dikarenakan minyak Sunco mengalami proses dua kali penyaringan. Hal ini sesuai dengan (Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah.
V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum Analisa Kadar Asam Lemak ini adalah sebagai berikut. 1. Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut. 2. Kandungan
asam
lemak
bebas
(ALB)
pada
margarin
Filma
adalah
sebesar 0,45%. B. Saran Saran yang dapat praktikan berikan adalah sebaiknya sebelum memulai praktikum terlebih dulu telah mengetahui gambaran besar mengenai prosedur percobaan agar tidak terjadi kesalahankesalahan yang nantinya menghambat keakuratan hasil percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Natrium Hidroksida. http://www.google.co.id /tanya/thread?tid=04605636ada3cd48. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Anonim, 2013. Asam Lemak Bebas. http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Arik,
febri. 2011. Fenolphtalein http://arikfebri.wordpress .com/2011/03/04/fenolphtalein-phenolphthalein/. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.
Aqulfer, 2012. Fungsi Penambahan Indikator PP. http://www.scribd.com/doc/51391404/Fungsi-penambahan-PP. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Ayu,
Dewi. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Minyak Curah.http://ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/download/610/603.pdf. akses pada tanggal 26 November 2013, Makassar.
Cemerlang, 2013. Minyak Goreng Murah http://minyakgoreng-murah.blogspot.com/html.Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Emel, Seran. 2010. Arsip tag fungsi alkohol. http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsi-alkohol/. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar. Hadi,
2012. Analisa Lipida Gizi. http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2012/10/analisa-lipidagizi_7635.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.
Himka, 2011. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban .wordpress.com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Maudy, 2013. Perbeaan Margarin dan Mentega Butter. http://maudikitchen.blogspot.com/2013/02/perbedaanmargarin-dan-mentega-butter.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar. Ostan Jeski. 2012. Analisa Asam Lemak Bebas. http://eiffelgultom.blogspot.com/2012/11/analisa-asam-lemakbebas-ffa.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.
LAPORAN PRAKTIKU UJI ASAM LEMAK BEBAS
17DEC2012 Leave a comment
by Evhy Kumalasari in Uncategorized Tags: asam, asam lemak, lemak, margarine,mentega, minyak
LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM ANALISA ASAM LEMAK BEBAS
OLEH :
NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN
: EVI KUMALASARI : G311 11 012 : V (Lima ) : IRIANTY DAVID
LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
I. PENDAHULUAN 1. A. Latar Belakang Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung apa-apa ,tapi jika di teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun. Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.
Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut. Penjelasan di atas dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dan kandungan gizi bahan pangan yang akan di konsumsi
1. B. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dari praktikum Analisa Asam Lemak bebas adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan 2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan. Kegunaan dari praktikum mengenai analisa asam lemak bebas adalah yakni sebagai media pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan menganalisa asam lemak bebas yang ada pada bahan pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA 1. A. Margarin Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat handal dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi sebagai medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti dengan memperbaiki remah, membuat roti mudah dipotong, juga menahan kandungan air dan memperlunak kulit roti (Anonim, 2012a). Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans adalah margarin. Minyak sayur berbentuk cair pada suhu ruangan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh. di lain pihak, lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak, berbentuk padat pada suhu ruangan karena banyak mengandung asam lemak jenuh. margarin, walaupun fterbuat dari minyak sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya lemak hewan. Margarin berbentuk seperti ini karena telah dihidrogenisasi dan secara tidak alami diubah dari asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan margarin, produsen memulai dengan minyak sayur yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin mengandung minyak trans. hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh (Anonim, 2012b).
1. B. Minyak curah Minyak goreng sawit yang dikenal dengan istilah minyak gorengcurah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi (pemisahan), sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi atau pemisahan (Anonim, 2012c).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitamhitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa. Vitamin A dan D dalam makanan itu sudah hancur (Bundakata, 2007). 1. C. Minyak kelapa Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih dari 12 bulan (Anonim, 2012d). Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri umum berwarna lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e). Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. Trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandung sekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang secara sengaja ditambahkan (Stier, 2003). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-37411995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini: Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI Keadaan bau, warna dan rasa
SATUAN -
SYARAT Normal
Air
% b/b
Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)
% b/b
Maks 0.30
Bahan Makanan Tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam : - Besi (Fe)
Mg/kg
Maks 1.5
- Tembaga (Cu)
Mg/kg
Maks 0.1
- Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks 0.1
- Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 40.0
- Timah (Sn)
Mg/kg
Maks0.005
- Seng (Zn)
Mg/kg
Maks 40.0/250.0)*
Arsen (As)
% b/b
Maks 0.1
Angka Peroksida
% mg 02/gr
Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 1. D. Mentega Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krimyang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol (Anonim, 2012f). Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi tubuh lainnya Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari lemak hewan dan memiliki kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang tinggi. Kolesterol sebenarnya diperlukan untuk perkembangan otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat.
Namun, kandungan lemak jenuhnya yang tinggi membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat (LDL). LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri, dan menyebabkan penyakit jantung. Menurut petunjuk makan sehat, kita sebaiknya tidak mengonsumsi lebih dari 10 persen kalori total seperti lemak jenuh (Harmandini, 2011). 1. E. FFA ( Free Fatty Acid ) Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur (Anonim, 2012f). Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986). 1. F. Alkohol Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan OH. Salah satu senyawa alkohol,etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah
salah satu senyawa yang dapat ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a). Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alkohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya (Anonim, 2010a). G. Indikator PP (Phenolphtalein ) Indikator PP (phenolphtealin ) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi: 1. Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. 2. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M 3. Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai, 4. Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b). 5. H. Larutan NaOH (Natrium Hidroksida) Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).
1. I. Alkohol Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol , dan
kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (OH) yang terikat pada atomkarbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2012h). Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i). Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa (Anonim, 2010a).
III. METODELOGI PRAKTIKUM 1. A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 17 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. 1. B. Alat dan Bahan Alat–alat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut : -
erlenmeyer 250 ml
-
alat penangas
-
timbangan analitik
-
batang pengaduk
bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut : -
alkohol netral
-
indikator PP (phenolpthalein )
-
larutan NaOH 0,1 N
1. C. Prosedur Praktikum Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut : 1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram 2. Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral 3. Dipanaskan hingga mendidih 4. Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. 5. Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % FFA = x 100 %
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. A. Hasil Hasil praktikum Analisa asam lemak bebas yakni sebagai berikut : Tabel. Hasil Perhitungan % FFA (Free Fatty Acid) No Bahan % FFA (Free Fatty Acid) 1. Minyak Goreng SUNCO 4%
2.
Minyak Goreng Curah
2,32 %
3.
Mentega
2,4 %
4.
Margarin
2,11 %
5.
Minyak Kelapa
3,2 %
Sumber : Data sekunder Hasil Perhitungan kandungan Asam Lemak Bebas, 2012. 1. B. Pembahasan Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel. Adapun bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng sanco, minyak goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan titrasi denggan NaOH, dan melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh kadar FFA
minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan data tersebut bahan yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco dan yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti pengonsumsian minyak kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang meningkat. 1. Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini diperkuat oleh pendapat Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadangkadang dapat meracuni tubuh. 1. Fungsi penambahan Alkohol Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i). 1. Fungsi penambahan Indikator PP Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah
dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa). 1. Fungsi penambahan NaOH Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.
V. PENUTUP 1. A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas adalah sebagai berikut : 1. Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut. 2. Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak yaitu : % FFA
= x 100 %
1. B. Saran Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Tekniki Laboratorium selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat berlangsung lebih efisien lagi .
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012a . Margarin. http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012b Kandungan Margarin. http://irhash-maulana.blogspot com/2012/02/margarin-adalah-makanan-yang-banyak.html-pukul-20.13. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng curah http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakanterhadap.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012d. Minyak Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Tanggal 17 Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012e .Potensi Industri Minyak Kelapa. http://www.ciputraentrepren eurship.com/kembangkan-uang-anda/10332-potensi-industri-minyakkelapa.html.Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012f. Mentega. http://id.wikipedia.org/wiki/Mentega Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/ 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natriumhidroksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 06 oktober 2012 Makassar. Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress. com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober 2012 Makassar. Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben. blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/KimiaOrganik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com /2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Anonim, 2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol.http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifatalkohol/ .Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan. http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012, Makassar.
Harmandini, Felicitas. 2011. Apa Beda Mentega dan Margarinhttp://female.kompas.com/read/2011/03/22/15560550/Apa.Sih.Beda.Ment ega.dan.Margarin. Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.: Universitas Indonesia, Jakarta. Stier,R. 2003. Finding Functionalityin Fat and Oil.www.preparedFood.com. Diakses pada tanggal 25 September 2012,Makassar. Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
