LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
LEMAK & MINYAK
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH Biokimia yang dibimbing oleh Ibu Balqis, S.Pd, M.Si
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Oleh : Offering C/ Kelompok 3 Atika Anggraini (130341614798) Desy Putri Rahmawati (130341614842) Dian Hidayaturrahma (130341614840) Henrika Jempormase (130341614778) Kiki Elita Silviana (130341614850) Zulfindira Septri Ruudevi (130341614831)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI NOVEMBER 2013
Topik
: Lemak dan Minyak
Tujuan
:
Mahasiswa dapat:
1. Membedakan kelarutan minyak/lemak dari bahan pelarut yang berbeda. 2. Mengetahui bahan-bahan yang berfungsi sebagai emulgator. 3. Mengetahui prinsip percobaan Salkowski untuk kolesterol 4. Mengetahui prinsip kerja gliserol (mengandung gugus aldehid atau keton bebas). 5. Mengamati tingkat keasaman dan kebasaan dari bahan-bahan uji. 6. Mengamati pembentukan kristal pada lemak. 7. Mengenal unsur-unsur penyusun protein pada telur 8. Mengetahui kelarutan protein telur 9. Menguji keberadaan protein atau asam amino pada telur secara kualitatif 10. Mengetahui penyebab denaturasi protein pada telur 11. Mendapatkan lipid dari telur dengan cara ekstraksi 12. Mendapatkan atau memisahkan lesitin dari larutan lipid 13. Menunjukkan adanya gliserol yang terdapat di dalam lesitin 14. Menunjukkan proses hidrolisis lemak 15. Memperoleh kolestrol dengan ekstraksi bertingkat serta mengamati bentuk kristal kolestrol
Dasar Teori :
a. Pengertian Lemak Lemak adalah ester lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas dan aseton panas. Lipida adalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan
Topik
: Lemak dan Minyak
Tujuan
:
Mahasiswa dapat:
1. Membedakan kelarutan minyak/lemak dari bahan pelarut yang berbeda. 2. Mengetahui bahan-bahan yang berfungsi sebagai emulgator. 3. Mengetahui prinsip percobaan Salkowski untuk kolesterol 4. Mengetahui prinsip kerja gliserol (mengandung gugus aldehid atau keton bebas). 5. Mengamati tingkat keasaman dan kebasaan dari bahan-bahan uji. 6. Mengamati pembentukan kristal pada lemak. 7. Mengenal unsur-unsur penyusun protein pada telur 8. Mengetahui kelarutan protein telur 9. Menguji keberadaan protein atau asam amino pada telur secara kualitatif 10. Mengetahui penyebab denaturasi protein pada telur 11. Mendapatkan lipid dari telur dengan cara ekstraksi 12. Mendapatkan atau memisahkan lesitin dari larutan lipid 13. Menunjukkan adanya gliserol yang terdapat di dalam lesitin 14. Menunjukkan proses hidrolisis lemak 15. Memperoleh kolestrol dengan ekstraksi bertingkat serta mengamati bentuk kristal kolestrol
Dasar Teori :
a. Pengertian Lemak Lemak adalah ester lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas dan aseton panas. Lipida adalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan
sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Hala, 2010). Lemak disusun oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh (Respati, 1986). Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai
media penghantar
panas,
seperti
minyak
goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin (Riawan, 1990). Menurut Fessenden & Fessenden (1986), sifat-sifat kimia dari minyak dan lemak antara lain: 1. Reaksi adisi lemak dan minyak terjadi pada senyawa yang mengandung ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan alkuna dimana pada minyak dan lemak mengandung asam-asam tak jenuh seperti palmitoleat, asam oleat, linoleat, dan asam linolenat. 2. Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul trigliserida dari minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga ikatannya menjadi je nu h .
Ol eh
k a re n a
itu reaksi adisi hidrogen in i
d i gu na ka n
un tu k memadatkan memadatkan minyak minyak dalam pengolahan pengolahan bahan makanan. makanan. 3. Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua) dari suatu minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan karena kelarutan iodium dan brom dalam alkohol yang berwarna cokelat muda diadisi asam lemak tak jenuh sehingga warnanya akan hilang. 4. Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak tidak enak yang disebut bau tengik. Minyak akan mengalami kerusakan selama proses pengolahan misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Ketengikan (rancidity (rancidity)) dibagi atas tiga golongan, yaitu ketengikan oleh oksidasi (oxidative (oxidative rancidity), rancidity), ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity) (hidrolitic rancidity) dan ketengikan oleh proses hidrolisis (hidrolitic rancidity). rancidity). Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena adanya oksidasi oleh
oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksidasi minyak nabati terjadi melalui proses inisiasi, propagasi dan terminasi (Ketaren, 2008) Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap karbon mempunyai gugus – OH. OH. Gliserol dapat diperoleh dengan jalan penguapan hati-hati, kemudian dimurnikan dengan distilasi pada tekanan rendah. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak tidak jenuh yang hasilnya hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau
dan rasa yang tidak enak atau tengik.
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam tubuh. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu suatu zat cair yang yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang yang agak manis, larut dalam air dan tidak larut dalam eter (Poedjiadi, 2010). Minyak kelapa (Cocos (Cocos nucifera) nucifera) memiliki sifat khas yaitu persentase asam laurat yang tinggi. Asam laurat mempunyai kemampuan sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa dan antibakteri. Semakin banyak konsentrasi asam laurat dalam minyak kelapa, dapat mempercepat penurunan populasi bakteri diantaranya Staphylococcus aureus (Nakatsuji et al ., ., 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. (Wahyuni & Made, 1998). b. Uji Kolesterol Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi sangat tinggi. Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi sangat tinggi . Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (egg shell) dengan bobot sekitar 11%, putih telur (albumen) dengan bobot sekitar 58%, dan kuning telur (yolk) dengan bobot sekitar 31%. Kolesterol merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam Lemak dari kuning telur. Senyawa tersebut dibagi menjadi dua kategori, yaitu HDL dan LDL. Senyawa kolesterol LDL dapat merugikan kesehatan. Kandungan dan komposisi kimia dari telur dapat berbeda satu dengan yang lainnya dikarenakan oleh beberapa faktor antara lain asupan ransom yang dikonsumsi oleh ayam, umur, varietas ayam, suhu lingkungan serta laju produksi. Kolesterol dapat dideteksi atau ditentukan di laboratorium dengan cara kolorimetri atau spektrofotometer. Kadar kolesterol yang ditentukan dalam tulisan ini berasal dari contoh yang masuk ke laboratorium Balitnak, Ciawi.
Kadar kolesterol yang ditentukan merupakan kadar total kolesterol dan contoh yang digunakan berasal darijenis telur ayam ras coklat. Ulangan analisis dilakukan sebanyak 8 kali. Hasil kolesterol yang didapatkan berkisar antara 11,00-12,30 mg/g kuning telur. Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor. Sifat dari lemak: a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air). b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene. c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal. d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Kita tahu bahwa kolesterol merupakan steroid alkohol yang tidak jenuh yang termasuk ke dalam golongan lipid yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi hanya larut di dalam pelarut organik. Dua pertiga bagian dari kolesterol plasma diesterifikasi dengan asam basa lemak jenuh dan tak jenuh. Pada manusia, 60-70% diangkut oleh LDL, 20-35% oleh HDL dan 512% ole VDL. Kolesterol merupakan produk khas hasil metabolisme hewan. Dengan demikian semua makanan yang berasal dari hewan, seperti kuning telur, daging, hati, dan otak sudah jelas mengandung kolesterol (Otto, M. W. K, 1982). Biosintesis kolesterol terbanyak berlangsung dalam jaringan hati, kulit, kelenjar lemak ginjal, kelenjar kelamin.
Alat dan Bahan
:
Alat : Beaker glass 50 ml, beaker glass 100 ml,beaker glass 250ml, pipet tetes, tabung reaksi, penjepit, lampu spirtus, kasa asbes, kaki tiga, korek api, termometer, gelas ukur 10 ml, pelat tetes, mortar dan pistil, mikroskop,tabung reaksi besar dan kecil, rak tabung reaksi, serbet, plastik 2 kg, waterbath, penyangga kaki tiga, korek api, kaca benda, kaca penutup
Bahan : Air, HCL 2N, Na2CO3 1%, alkohol dingin, aseton dingin, eter, minyak ikan, kolesterol, lemak, minyak, kuning telur, minyak kelapa, margarin, mentega, minyak tengik, gliserol, reagen benedict, aquades, kertas indikator universal,kuning telur (ayam, bebek, puyuh), dietil eter, kertas saring, alkohol 96%, larutan 10% KOHdalam etanol, aseton
Cara Kerja
:
1. Kelarutan a. Kelarutan Minyak Siapkan tabung berisi air, HCl, Na2CO3, Alkohol dingin, eter.
Pada masing-masing tabung tambahkan 2 tetes minyak. Lalu dikocok hingga homogen
Amati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan catat hasilnya.
Pada masing-masing tabung tambahkan 2 mg lemak lalu dikocok hingga homogen
Amati hasil kelarutan pada
Pada masing-masing tabung tambahkan 2 mg lemak,lalu dikocok hingga homogen
Amati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan catat hasilnya.
Pada masing-masing tabung tambahkan 2 mg lemak lalu dikocok hingga homogen
Amati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan catat hasilnya.
b. Kelarutan Lemak Siapkan tabung berisi air, HCl, Na2CO3, Alkohol dingin, eter
masing-masing tabung dan catat hasilnya.
c. Kelarutan Minyak Ikan Siapkan tabung berisi air, HCl, Na 2CO3, Alkohol dingin, eter
d. Kelarutan Kolesterol Siapkan tabung berisi air, HCl, Na2CO3, Alkohol dingin, eter
2. Emulsi
Larutan sabun sebanyak 3 ml ditambahkan 10 tetes minyak kelapa kemudian dikocok -
Dilakukan juga dengan cara sama tetapi memakai larutan air dan minyak kelapa tengik dengan air ditambah Na2CO3
Diperhatikan dimana letak perbedaannya
3. Gliserol dengan Benedict
Diambil reagen benedict 5 mL
Ditambahkan kuning telur
Dipanaskan selama 3 menit
Ditambahkan 5 tetes gliserol
Dipanaskan selama 3 menit
Diambil reagen benedict 5 mL
Diamati perubahan warna yang terjadi
Diamati perubahan warna yang terjadi
4. Percobaan Salkowski untuk Kolesterol a. Ekstraksi Lipid dari Telur Tambahkan alkohol 96% (50 mL)
Masukan ke dalam waterbath dgn 0 suhu 50 C selama 30’
Kuning telur secukupnya
Tambahkan dietil ether (25 mL), aduk rata selama 10’
b. Pemisahan Lesitin
Hasil ekstraksi dimasukan dalam beaker glass 100 mL
Campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan
Tambahkan 10 mL dietil ether
Tambahkan 30 mL aseton, aduk hingga tercampur rata
c. Penyabunan Lemak Filtrat diuapkan dengan penangas air
Filtrat dibiarkan hingga dingin
Disaring dan pisahkan filtrat dan endapan
Tambahkan 40 mL dietil ether
d. Pemisahan Kolestrol dan Pengamatan Kristal Kolestrol
Filtrat diuapkan dengan penangas air
Zat padat yang terbentuk + 1,5 mL alkohol 98% dan disaring
Tambahkan aquades sampai ada endapan putih
Filtrat diuapkan dengan penangas air hingga volumenya tersisa setengah
Tambahkan …. mL larutan 10% KOH dalam alkohol, aduk
Dibiarkan hingga dingin
5. Reaksi Asam Basa Diambil semua bahan eksperimen
Dibasahi kertas indikator lakmus dengan aquades
Dimasukkan kertas yang sudah dibasahi ke dalam bahan eksperimen
Diamati perubahan pada kertas indikator sambil digoyango an kan
6. Kristal Lemak
Dimasukkan 5 ml eter ke dalam piala kecil
Diamati bentuk kristalnya di bawah mikroskop
Dibubuhkan 20 tetes lemak cair atau sedikit bubuk asam palmitat dan dikocok sampai semua bahan terlarut
Dibiarkan eter menguap spontan sampai kristalnya terpisah
Data :
1. Kelarutan Bahan 2 tetes minyak ikan
Nomor Tabung
1
2
3
4
7
9
Bahan 2 mg kolesterol
Nomor Tabung
1
2
3
Keterangan
(--) keterangan: larutan bening, lapisan minyak berada di permukaan dan di dinding tabung. (--) keterangan: larutan bening, lapisan minyak berada di permukaan dan di dinding tabung, namun lebih jernih dari larutan pada tabung 1 (-) keterangan: larutan keruh, terdapat lapisan minyak yang tipis di permukaan. (--) keterangan: larutan bening, minyak berbentuk 1 gelembung besar di bawah tabung. (++) keterangan : minyak larut, larutan bening/tidak berwarna (+) keterangan : larutan bening, ada lapisan minyak di dinding
Keterangan
(-) Keterangan: serbuk terpisah dengan kelarutan, terdapat gumpalan-gumpalan sisa serbuk yang tidak larut dalam air dan berada di permukaan. (--) Keterangan: warna larutaan lebih jernih daripaada nomor 1. Serbuk yang tidak tercampur terdapat di permukaan dan lebih banyak daripada nomor 1. (-) Keterangan : warnaa larutan jernih/tidak berwarna. Terdapat gumpalan pada permukaan larutan, terdapat serbuk endapan yang tidak menyatu dan
4
7
9
Bahan 2 tetes minyak
Nomor Tabung
1
2
3
4
7
9
mengapung di larutan bagian dasar. (--) Keterangan : endapan terdapat di dasar tabung, serbuk tidak tercampur dengan larutan, larutan berwarna bening. (--) Keterangan: endapan terdapat di dasar tabung, serbuk tidak tercampur dengan larutan, larutan berwarna bening, tetapi di permukaan terdapat lapisan minyak. (-) Keterangan: endapan terdapat di dasar tabung, serbuk tidak tercampur dengan larutan, larutan berwarna bening, tetapi di permukaan terdapat lapisan minyak. Keterangan
(-) Keterangan: air agak keruh, terdapat lapisan minyak di permukaan, minyak tidak menggelembung. (--) Keterangan: larutan bening, minyak berada di permukaan, berwarna kuning, tidak larut sama sekali pada HCl. (-) Keterangan : larutan keruh, terdapat gelembung-gelembung minyak di permukaan. (--) Keterangan: larutan bening, minyak berbentuk 1 gelembung besar di bawah tabung. (++) Keterangan: minyak larut, larutan bening/tidak berwarna. (+) Keterangan: larutan agak bening, bau menyengat(bau eter), terdapat lapisan lemak pada dinding tabung.
Bahan
Nomor tabung
2 mg lemak
Keterangan
1
Lemak menggumpal (mengapung di permukaan)
-
Kesimpulan : tidak larut
-
Menggumpal terbentuk bulatan halus
2
(permukaan halus) -
Kesimpulan: tidak larut
-
Larutan
putih
menggumpal
3
keruh,
lemak
kecil-kecil
di
permukaan. -
Kesimpulan : tidak larut
- Lemak menggumpal jadi satu tapi 4
tidak membentuk bulatan. Permukaan gumpalan tidak rata. - Kesimpulan: tidak larut - Lemak
7
menggumpal
di
dasar,
gumpalan tidak rata. - Kesimpulan: tidak larut
9
- Larutan berubah warna jadi kuning. - Lemak larut sempurna
2. Emulsi No.
1
Bahan
Sebelum dikocok
Larutan sabun 3 ml + 10 Larutan tetes minyak kelapa
Setelah dikocok
bening, Busa bertambah banyak
terdapat busa
Larutan menjadi keruh keabuan Bau sabun
2
Larutan air 3 ml + 10 Larutan bening tetes minyak
Terdapat besar-besar
gelembung di
permukaan,
larutan
sedikit keruh Semakin lama air dengan minyak terpisah (minyak dipermukaan 3
Larutan minyak kelapa +
Di
permukaan
air + Na2CO3
kekuningan,
di
warna dasar
warna bening Bau tengik
3. Gliserol dengan Benedict No. Bahan 1. Reagen Benedict 5ml + 5 tetes gliserol
Sebelum Dipanaskan Larutan berwarna biru
Sesudah Dipanaskan Larutan tetap berwarna biru
2.
Larutan berwarna biru
Larutan berwarna biru kehijauan
Reagen Benedict 5ml + kuning telur
4. Percobaan Salkowski untuk Kolesterol a. Ektraksi Lipid dari Telur. No Variabel 1 Telur ayam
-
-
-
Perlakuan Kuning telur diambil secukupnya dan ditambahkan alkohol 96% sebanyak 50 mL, tunggu hingga tercampur rata.
Tambahkan dietil ether sebanyak 25 mL, aduk hingga rata selama 10 menit. Masukan ke dalam waterbath dengan suhu 0 50 C selama 30 menit.
Hasil Campuran homogeny, terlihat muncul endapan
# berwarna kuning (++++) # mulai ada endapan
Membentuk kristal
2
Telur bebek
-
-
3
Telur puyuh
Kuning telur diambil secukupnya dan ditambahkan alkohol 96% sebanyak 50 mL, tunggu hingga tercampur rata. Tambahkan dietil ether sebanyak 25 mL, aduk hingga rata selama 10 menit.
-
Masukan ke dalam waterbath dengan suhu 0 50 C selama 30 menit.
-
Kuning telur diambil secukupnya dan ditambahkan alkohol 96% sebanyak 50 mL, tunggu hingga tercampur rata.
-
-
Tambahkan dietil ether sebanyak 25 mL, aduk hingga rata selama 10 menit.
# campuran homogen # warna peach (+)
# mulai terbentuk endapan # warna peach (++)
Membentuk kristal
# campuran homogen # warna kuning muda
# mulai terbentuk endapan # warna kuning muda
Membentuk kristal
Hasil Berbentuk Kristal
# larutan berwarna
Masukan ke dalam waterbath dengan suhu 0 50 C selama 30 menit.
b. Pemisahan Lesitin No Variabel 1 Telur ayam
-
Perlakuan Ekstrak yang diperoleh dari ektraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL.
2
Telur bebek
-
Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton, aduk hingga tercampur rata.
-
Campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan
-
Ekstrak yang diperoleh dari ektraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL.
-
Tambahkan 10mL dietil ether dan 30 mL aseton, aduk hingga tercampur rata.
-
Campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan
-
Ekstrak yang diperoleh dari ektraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL.
kuning bening # endapan berwarna putih # bau : menyengat
3
Telur puyuh
-
Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton, aduk hingga tercampur rata.
-
Campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan
Berbentuk Kristal
# tidak berwarna # endapan berwarna putih # bau : menyengat
# berbentuk Kristal # warna kuning muda
# berwarna putih kekuningan (++) # endapan berwarna putih # bau : menyengat
c. Penyabunan Lemak No Variabel 1 Telur ayam
Perlakuan - Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air.
-
-
-
2
Telur bebek
Hasil penguapan (pasta) dibiarkan hingga dingin kemudian ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol, aduk hingga tercampur.
# bentuk : cair # warna : putih susu (+) # bau : amis
# bentuk : cair agak kental # warna : putih # bau : amis
# larutan tercampur (homogen) # bentuk : cair # warna : putih # bau : menyengat
Panaskan di pengangas air selama 30 menit.
Dinginkan dan biarkan hingga dingin dan tambahkan 40 mL dietil ether.
-
Disaring dan pisahkan filtrat dan endapan.
-
Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air.
-
Hasil penguapan (pasta)
Hasil # ketika dipanaskan muncul gelembung # bentuk : pasta (cair agak kental) # warna : kuning (+++) # bau : menyengat
# filtrat berwarna putih # tekstur : lembut # bau : menyengat
# ketika dipanaskan muncul gelembung # bentuk : pasta (cair agak kental) # warna : kuning (+) # bau : menyengat
# bentuk : cair # warna : putih susu
dibiarkan hingga dingin kemudian ditambahkan 2mL larutan 10% KOH dalam etanol, aduk hingga tercampur. -
-
3
Telur puyuh
Dinginkan dan biarkan hingga dingin dan tambahkan 40 mL dietil ether.
Disaring dan pisahkan filtrat dan endapan.
-
Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air.
-
-
# bentuk : cair agak kental # warna : putih # bau : amis
# larutan tercampur homogen # bentuk : cair # warna : putih # bau : menyengat
Panaskan di pengangas air selama 30 menit.
-
-
# bau : amis
Hasil penguapan (pasta) dibiarkan hingga dingin kemudian ditambahkan 2mL larutan 10% KOH dalam etanol, aduk hingga tercampur.
# filtrat berwarna putih (++) # tekstur : lembut # bau : menyengat # ada sedikit endapan putih
# ketika dipanaskan muncul gelembung # bentuk : pasta (cair agak kental) # warna : kuning (++) # bau : menyengat
# bentuk : cair # warna : putih susu # bau : amis
# bentuk : cair agak kental # warna : putih # bau : amis
# larutan tercampur homogen # bentuk : cair # warna : putih # bau : menyengat
Panaskan di pengangas air selama 30 menit.
Dinginkan dan biarkan hingga dingin dan
tambahkan 40 mL dietil ether.
-
# filtrat berwarna putih (+) # tekstur : lembut # bau : menyengat
Disaring dan pisahkan filtrat dan endapan.
d. Pemisahan Kolesterol dan Pengamatan Kristal Kolesterol No Variabel 1 Telur ayam
-
-
Perlakuan Filtrat diuapkan hingga kering di pengangas air.
Zat padat yang terbentuk ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring
-
Filtrat yang terbentuk diuapkan di pengangas hingga volumenya tersisa setengah.
-
Tambahkan sampai ada putih
akuades endapan
Hasil # ketika diuapkan muncul gelembung # bentuk : cair # warna : kuning (+++) # bau : amis
# warna : kuning (+++) # bentuk : cair
# muncul sedikit endapan putih # larutan dan endapan terlihat terpisah
2
3
Telur bebek
Telur puyuh
-
Filtrat diuapkan hingga kering di pengangas air.
-
Zat padat yang terbentuk ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring
-
Filtrat yang terbentuk diuapkan di pengangas hingga volumenya tersisa setengah.
-
Tambahkan sampai ada putih
-
Filtrat diuapkan hingga kering di pengangas air.
-
Zat padat yang terbentuk ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring
-
Filtrat
yang
# ketika diuapkan muncul gelembung # bentuk : cair # warna : kuning (++++) # bau : amis
# warna : kuning (++++) # bentuk : cair
# muncul sedikit endapan putih # larutan dan endapan terlihat terpisah
# ketika dipanaskan muncul gelembung # bentuk : cair # warna : putih pekat # bau : amis
# warna : putih pekat # bentuk cair
# muncul sedikit endapan putih
akuades endapan
terbentuk
diuapkan di pengangas hingga volumenya tersisa setengah.
-
Tambahkan sampai ada putih
akuades endapan
e. Reaksi Asam Basa No.
Bahan
pH
1.
Minyak Tengik
4
2.
Minyak Kelapa
5
3.
Air suling
7
4.
Gliserin
5
5.
Mentega
5
6.
Margarin
6
# larutan dan endapan terlihat terpisah
f. Kristal Lemak No 1.
Bahan Minyak kelapa
Keterangan Perbesaran 100x Warna jernih
2.
Minyak goring
Perbesaran 100x Warna abu-abu Kristal tidak beraturan
3.
Mentega
Perbesaran 100x Berwarna kuning Keabu-abuan Struktur kurang rapat
4.
Margarine
Perbesaran 100x Berwarna abu-abu Kristal tidak beraturan Hampir mirip dengan minyak goreng tetapi struktur lebih renggang
Gambar
5.
Lemak sapi
Perbesaran 100x Warna putih keabuabuan Kristal berukuran besar dan bentuknya tidak beraturan
Analisis Data :
1. Kelarutan a. 2 Tetes Minyak Ikan + Pelarut 2 tetes minyak ikan ditambahkan pada tabung 1 yang berisi air menunjukkan perubahan larutan menjadi bening (--), lapisan minyak berada di permukaan dan dinding tabung, lalu pada tabung 2 yang berisi HCl 2N menunjukkan perubahan larutan bening (--), lapisan minyak berada di permukaan dan di dinding tabung, namun lebih jernih dari larutan pada tab ung 1. Lalu pada tabung 3 terdapat perubahan larutan keruh(+), terdapat lapisan minyak yang tipis di permukaan larutan, lalu pada tabung 4 yang berisi alkohol dingin terdapat perubahan larutan bening (--), minyak berbentuk 1 gelembung besar di bawah tabung. Pada tabung 7 yang berisi aseton dingin terjadi perubahan minyak larut (++), larutan bening/tidak berwarna. Pada tabung 9 terjadi perubahan larutan bening (+), ada lapisan minyak di dinding tabung. b. 2 mg Kolesterol + Pelarut 2 mg kolesterol ditambahkan pada tabung 1 yang berisis air menunjukkan perubahan serbuk terpisah dari larutan (-), terdapat gumpalan-gumpalan sisa serbuk yang tidak larut dalam air dan berada di permukaan. Pada tabung 2 terjadi perubahan warna larutan lebih jernih daripada nomor 1 (--), serbuk yang tidak tercampur terdapat di permukaan dan lebih banyak daripada nomor
1. Pada tabung 3 terjadi perubahan warna larutan jernih/tidak berwarna (-), terdapat gumpalan-gumpalan pada permukaan larutan, terdapat serbuk endapan
yang
tidak
menyatu
dan
mengapung
dilarutan
bagian
dasar/bawah.Pada tabung 4 terdapat endapandi dasar tabung (--), serbuk tidak tercampur dengan larutan serta larutan berubah warna menjadi kuning. Pada tabung 7 endapan terdapat di dasar tabung (--), serbuk tidak tercampur dengan larutan, larutan berwarna kuning, tetapi di permukaan terdapat lapisan minyak. Pada tabung 9 terjadi perubahan endapan terdapat di dasar tabung, serbuk tidak tercampur dengan larutan, larutan berwarna kuning, tetapi di permukaan terdapat lapisan minyak. c. 2 Tetes Minyak + Pelarut 2 tetes minyak ditambahkan pada tabung 1 mengalami perubahan air agak keruh
(-),
terdapat
lapisan
minyak
di
permukaan,
minyak
tidak
menggelembung. Pada tabung 2 terdaapat perubahan larutan bening (--), minyak berada di permukaan, berwarna kuning, serta tidak larut sama sekali pada HCl. Pada tabung 3 terjadi perubahan larutan keruh (-), terdapat gelembung-gelembung minyak di permukaan. Pada tabung 4 terjadi perubahan larutan bening (--), minyak berbentuk 1 gelembung besar di bawah tabung. Pada tabung 7 terdapat perubahan minyak menjadi larut (++), larutan bening/tidak berwarna. Pada taabung 9 terjadi perubahan warna larutan agak bening (+), bau menyengat (bau eter), terdapat lapisan lemak pada dinding tabung. d. 2 mg Lemak + Pelarut 2 mg lemak ditambahkan pada tabung 1 menunjukkan perubahan lemak menggumpal (mengapung di permukaan), serta tidak larut dalam pelarut. Pada tabung 2 terjadi perubahan lemak menggumpal membentuk bulatan halus (permukaan halus), serta tidak larut. Pada tabung 3 terjadi perubahan larutan putih keruh, lemak menggumpal kecil-kecil di permukaan, serta tidak larut pada pelarut. Pada tabung 4 terjadi perubahan lemak menggumpal jadi satu
tapi tidak membentuk bulatan. Permukaan gumpalan tidak rata serta tidak larut pada pelarut. Pada tabung 7 terjadi perubahan lemak menggumpal di dasar, gumpalan tidak rata, serta tidak larut. Pada tabung 9 terjadi perubahan larutan berubah warna menjadi kuning dan lemak larut sempurna. 2. Emulsi Larutan sabun 3 ml + 10 tetes minyak kelapa. Hasilnya sebelum dikocok larutan bening, terdapat busa. Setelah dikocok busa bertambah banyak, larutan menjadi keruh keabuan, dan bau sabun. Larutan air 3 ml + 10 tetes minyak. Hasilnya sebelum dikocok, larutan bening (tidak berwarna). Setelah dikocok, terdapat gelembung besar-besar di permukaan, larutan sedikit keruh. Semakin lama air dengan minyak terpisah (minyak dipermukaan). Larutan minyak kelapa + air + Na2CO3. Setelah dikocok, di permukaan warna kekuningan, di dasar berwarna bening, serta berbau tengik. Air yang ditambah dengan Na2CO3 dan minyak kelapa terpisah. 3. Gliserol dengan Benedict Pada percobaan I, diambil reagen benedict 5 mL lalu ditambahkan 5 tetes gliserol. Setelah itu dipanaskan selama 3 menit. Saat sebelum dipanaskan, larutan berwarna biru. Ketika sudah dipanaskan, larutan tidak menunjukkan perubahan warna, yaitu tetap berwarna biru (negatif). Pada percobaan II, diambil reagen benedict 5 mL lalu ditambahkan kuning telur. Setelah itu dipanaskan selama 3 menit. Saat sebelum dipanaskan, larutan berwarna biru. Ketika sudah dipanaskan, perubahan warna larutan yang terjadi adalah biru kehijauan (negatif). 4. Percobaan Salkowski untuk Kolesterol a. Ekstraksi Lipid dari Telur 1. Telur ayam Kuning telur ayam ditambahakan alkohol 96% (50 mL) terbentuk campuran menyatu, berwarna kuning (++). Setelah ditambahkan dietil
ether sebanyak 25 mL dan diaduk selama 10 menit, campuran kemudian berwarna kuning (++++) dan mulai terdapat ada endapan. Kemudian 0
dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 50 C selama 30 menit, hasilnya terbentuk kristal dan berwarna kuning. 2. Telur bebek Kuning telur yang ditambahakan alkohol 96% (50 mL), terbentuk campuran menyatu dan berwarna peach (+). Kemudian ditambahkan dietil ether sebanyak 25 mL, diaduk selama 10 menit, hasilnya berwarna kuning (++) dan mulai ada endapan. Kemudian dipanaskan dalam 0
waterbath dengan suhu 50 C selama 30 menit, hasilnya terbentuk Kristal dan berwarna kuning. 3. Telur puyuh Kuning telur yang ditambahakan alkohol 96% (50 mL), terbentuk campuran menyatu dan berwarna kuning muda. Kemudian ditambahkan dietil ether sebanyak 25 mL, diaduk selama 10 menit, hasilnya berwarna 0
kuning muda. Kemudian dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 50 C selama 30 menit, hasilnya terbentuk kristal dan be rwarna kuning. b. Pemisahan Lesitin 1. Telur ayam Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang telah berbentuk kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton dan diaduk, menghasilkan larutan berwarna kuning bening, terdapat endapan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. 2. Telur bebek. Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang telah berbentuk kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton dan diaduk, larutan yang dihasilkan tidak
berwarna, terdapat endapan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. 3. Telur puyuh. Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang telah berbentuk kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton dan diaduk, larutan yang dihasilkan berwarna putih kekuningan, terdapat endapan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. c. Penyabunan lemak. 1. Telur ayam Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan penangas air. Ketika dipanaskan muncul gelembung, kemudian menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (+++) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol dan diaduk, menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu (+) dan berbau amis. Setelah dipanaskan di penangas air selama 30 menit, terbentuk cairan yang agak kental, berwarna putih dan berbau amis. Kemudian didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 40 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Ketika disaring untuk dipisahkan antara filtrat dan endapan, filtratnya berwarna putih dan baunya menyengat serta tekstur dari endapan sendiri sangat lembut. 2. Telur bebek Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan penangas air. Ketika dipanaskan muncul gelembung, kemudian menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (+) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol dan diaduk,
menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu dan berbau amis. Setelah dipanaskan di penangas air selama 30 menit, terbentuk cairan yang agak kental, berwarna putih dan berbau amis.
Kemudian
didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 5,3 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Ketika disaring untuk dipisahkan antara filtrat dan endapan, filtratnya berwarna putih (++) dan baunya menyengat serta tekstur dari endapan sendiri sangat lembut. 3. Telur puyuh Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan penangas air. Ketika dipanaskan muncul gelembung, kemudian menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (++) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol dan diaduk, menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu dan berbau amis. Setelah dipanaskan di penangas air selama 30 menit, terbentuk cairan yang agak kental, berwarna putih dan berbau amis.
Kemudian
didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 5,3 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Ketika disaring untuk dipisahkan antara filtrat dan endapan, filtratnya berwarna putih dan baunya menyengat serta tekstur dari endapan sendiri sangat lembut. d. Pemisahan kolestrol dan pengamatan krital kolestrol. 1. Telur ayam Filtrat
ketika
diuapkan
hingga
kering
pada
penangas
muncul
gelembung-gelembung, warnanya berubah menjadi kuning (+++), berbentuk
cair dan
berbau
amis.
Ketika terbentuk
zat
padat,
ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, hasil warnanya tetap kuning (+++) dan dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah, maka akan
terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Kemudian diamati pada mikroskop dan terlihat membentuk bulatan-bulatan Kristal. 2. Telur bebek Filtrat
ketika
diuapkan
hingga
kering
pada
penangas
muncul
gelembung-gelembung, warnanya berubah menjadi kuning (++++), berbentuk
cair dan
berbau
amis.
Ketika terbentuk
zat
padat,
ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, hasil warnanya tetap kuning (++++) dan dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah, maka akan terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Kemudian diamati pada mikroskop dan terlihat membentuk bulatan-bulatan Kristal. 3. Telur puyuh Filtrat
ketika
diuapkan
hingga
kering
pada
penangas
muncul
gelembung-gelembung, warnanya berubah menjadi kuning (++++), berbentuk
cair dan
berbau
amis.
Ketika terbentuk
zat
padat,
ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, hasil warnanya tetap kuning (++++) dan dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah, maka akan terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Kemudian diamati pada mikroskop dan terlihat membentuk bulatan-bulatan Kristal. 5. Reaksi Asam Basa Pada percobaan I, diambil minyak tengik secukupnya dan dimasukkan dalam gelas beker, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dimasukkan dalam minyak tengik tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya sambil digoyang-goyangkan. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 4 (asam).
Pada
percobaan
II,
diambil
minyak
kelapa
secukupnya
dan
dimasukkan dalam gelas beker, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dimasukkan dalam minyak kelapa tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya sambil digoyang-goyangkan. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 5 (asam). Pada percobaan III, diambil air suling secukupnya dan dimasukkan dalam gelas beker, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dimasukkan dalam air suling tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya sambil digoyang-goyangkan. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 7 (netral). Pada percobaan IV, diambil gliserin secukupnya dan dimasukkan dalam gelas beker, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dimasukkan dalam gliserin tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya sambil digoyang-goyangkan. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 5 (asam). Pada percobaan V, diambil mentega secukupnya, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dioleskan dengan mentega tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 5 (asam). Pada percobaan VI, diambil margarin secukupnya, lalu kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades, kemudian dioleskan dengan margarin tersebut. Setelah itu, diamati perubahan warnanya. Hasilnya adalah kertas indikator lakmus menunjukkan warna pH ke 6 (asam). 6. Kristal Lemak Pada percobaan pertama dengan menggunakan minyak kelapa. Hasilnya perbesaran 100x, warna jernih. Pada percobaan kedua dengan menggunakan minyak goreng. Hasilnya perbesaran 100x, warna abu-abu, kristal tidak beraturan. Pada percobaan ketiga dengan menggunakan mentega. Hasilnya perbesaran 100x, berwarna kuning, keabu-abuan, struktur kurang rapat. Pada percobaan keempat dengan menggunakan margarine. Hasilnya
perbesaran 100x berwarna abu-abu, kristal tidak beraturan, hampir mirip dengan minyak goreng tetapi struktur lebih renggang. Pada percobaan kelima dengan menggunakan lemak sapi. Hasilnya perbesaran 100x, warna putih keabu-abuan, kristal berukuran besar dan bentuknya tidak beraturan. Pembahasan :
1. Kelarutan Pada percobaan minyak ikan dan macam-macam pelarut hasil menunjukkan bahawa minyak ikan padaa pelarut air tidak melarut dan membentuk campuran yang homogen disebabkan perbedaan massa jenis minyak dan air, pada tabung 2 yang berisi HCl, minyak ikan tidak melarut dan membentuk cairan. Pada tabung 3 yang berisi Na2CO3 minyak sedikit terlarut dapat diidentifikasi dengan warna keruh pada larutan. Pada tabung 4 yang berisi alkohol dingin minyak tidak larut. Pada tabung 7 minyak larut dalam pelarut karena eter termasuk pelarut organik. Pada tabung 9 ada lapisan lemak di dinding menjadi acuan bahwa minyak larut sedikit dalam eter. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa lemak tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena, kloroform, dietil eter, dan karbon tetraklorida. Pada percobaan kolesterol dan pelarut menunjukkan hasil kolesterol tidak larut daalam pelarut air. Pada tabung 2 menunjukkan hasil kolesterol tidak larut dalam HCl
karena bukan pelarut organik. Pada tabung 3
menunjukkan hasil kolesterol tidak larut pada alkohol walaupun alkohol termasuk golongan pelarut organiik. Pada tabung 7 . Pada tabung 7 kolesterol larut dalam aseton karena termasuk pelarut organik. Pada tabung 9 kolesterol larut dalam eter yang termasuk pelarut organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa lemak tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena, kloroform, dietil eter, dan karbon tetraklorida.
Pada percobaan minyak dan macam-macam pelarut air minyak larut sedikit tetapi sebagian masih ada di permukaan. Pada pelarut HCl minyak tidak larut sama sekali pada HCl. Pada pelarut Na2CO3 minyak larut sedikit. Pada pelarut alkohol minyak tidak larut tapi membentuk 1 gelembung besar. Pada pelarut aseton minyak larut karena aseton termasuk pelarut organik. Pada pelarut eter minyak larut sedikit ditandai oleh minyak yang menempel di dinding tabung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa lemak tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena, kloroform, dietil eter, dan karbon tetraklorida. Pada percobaan lemak dan macam-macam pelarut, lemak tidak larut dalam air. Pada pelarut HCl lemak tidak larut tapi menggumpal karena minyak bukat pelarut organik. Pada pelarut Na2CO3 lemak larut sedikit pada pelarut. Pada alkohol lemak menggumpal sedikit larut. Pada pelarut aseton minyak tidak terlarut dan menggumpal, pada pelarut eter minyak larut sempurna karena termasuk pelarut organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa lemak tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena, kloroform, dietil eter, dan karbon tetraklorida. 2. Emulsi Prinsip emulsi memecah molekul. Uji ini dilakukan untuk mengetahui bahan yang tergolong emulgator. Dari hasil percobaan diperoleh bahwa emulsi stabil akan terbentuk ketika minyak direaksikan dengan sabun. Emulsinya bersifat stabil karena menurut Poedjiadi (2010), sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofot molekul sabun masuk kedalam minyak. Sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada dibagian luar.
Pada percobaan pertama yaitu larutan sabun 3 ml + 10 tetes minyak kelapa. Hasilnya sebelum homogenisasi larutan berwarna putih bening dan terdapat busa dan setelah dilakukan homogenisasi busa bertambah banyak, larutan menjadi keruh keabuan, dan bau sabun sehingga terjadi emulsi. Sabun merupakan garam alkali dari asam-asam lemak. Molekul sabun berupa rantai hidrokarbon panjang dengan ujung ionic. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik dan larut dalam pelarut non polar, sedangkan bagisan kepala ionic bersifat hidrofolik dan larut dalam pelarut polar. Senyawa yang memiliki sifat seperti ini disebut senyawa ampifatik. Karena sifat ini, sabun cenderung tidak larut dalam air. Namun sabun akan terdispersi membentuk misel, yaitu gumpalan molekul sabun yang ujunghidrofobiknya tersembunyi di bagian dalam, sedangkan bagian hidrofiliknya berinteraksi dengan air. Pada percobaan kedua yaitu larutan air 3 ml + 10 tetes minyak. Hasilnya sebelum homogenisasi larutan bening dan setelah dilakukan homogenisasi terdapat gelembung besar-besar di permukaan, larutan sedikit keruh. Semakin lama air dengan minyak terpisah (minyak dipermukaan) sehingga terjadi emulsi yang tidak stabil. Minyak tidak larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis air (1) sehingga lemak terapung. Pada percobaan ketiga yaitu larutan minyak kelapa + air Na2CO3. Hasilnya sebelum homogenisasi larutan bening dan setelah dilakukan homogenisasi di permukaan warna larutan kekuningan, di dasar warna bening, dan bau tengik sehingga terjadi emulsi yang tidak stabil. Hal yang menyebabkan terbentuknya emulsi yang tidak stabil karena adanya air pada campuran tersebut sehiungga walaupun sebenarnya minyak dalam pelarut Na2CO3 akan membentuk emulsi stabil karena asam lemak bebas dalam larutan bereaksi dengan soda membentuk sabun,tetap terbentuk emulsi tidak stabil.
3. Gliserol dengan Benedict Pada percobaan I hasil yang diperoleh adalah larutan berwarna biru sedangkan pada percobaan II larutan berwarna biru kehijauan. Kedua percobaan tersebut menunjukkan reaksi yang negatif. Hasil percobaan menunjukkan bahwa benedict tidak mengoksidasi gliserol yang menghasilkan aldehid atau keton bebas untuk membentuk kupro oksida. Hal ini dikarenakan gliserol merupakan dihidroksi aseton yang direduksi, sehingga tidak memiliki gugus keton. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Hala (2010), yang menyatakan bahwa prinsip kerja percobaan ini adalah gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida (Cu2O). 4. Percobaan Salkowski untuk Kolesterol Pembuatan Kristal lemak ini sendiri terdiri dari beberapa langkah kerja, yaitu yang pertama ekstraksi lipid dari telur, pemisahan lesitin, penyabunan lemak dan pemisahan kolesterol dan pengamatan kristal kolesterol. Perbandingan sampel kita gunakan dengan kuning telur ayam, kuning telur bebek dan kuning telur puyuh. Ektraksi adalah metode pemisahan yang paling baik dan populer. Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat terlarut dengan perbandingan tertentuantara dua pelarut yang tidak saling bercampur seperti benzene, karbontetraklorida, kloroform atau heksana. Batasannya adalah zat terlarut dapat ditransfer pada jumlah yang berbeda dalam kedua fase pelarut. Teknik ini dapatdigunakan untuk kegunaan preparatif, pemurnian, memperkaya, pemisahan serta analisis pada semua kerja. Kuning telur merupakan senyawa organik yang mengandung protein dan lipid. Protein yang terdapat dalam kuning telur adalah albumin, albumin larut dalam air dan mengendap dalam garam berkosentrasi tinggi melalui proses yang disebut penggaraman atau salting out . Dan ketika kuning telur dicampurkan dengan dietil eter dia terlarut dan dengan akuades tidak, hal ini menunjukan bahwa lemak (kolesterol) yang terdapat dalam kuning telur tidak dapat larut pada larutan polar (misalnya yang digunakan dalam percobaan
yaitu akuades) dan memiliki sifat hidrofob (tidak dapat larut dalam air), namun larut sempurna dalam pelarut non polar, misalnya pelarut non polar yang kita gunakan pada percobaan ini ialah dietil ether dan aseton, namun dapat sedikit larut dalam akohol karena alkohol (ROH)/(CH2OH) “R” adalah gugus alkil yang masih memiliki kesamaan rumus kimia dengan air (H2O), sehingga tidak terjadi kelarutan. Lemak atau kolesterol larut sempurna pada eter. Hal ini dikarenakan etanol merupakan zat pelarut yang baik. Alasan selanjutnya terlihat dari rumus kimiannya terdapat dua gugus alkil (etil alkohol) sehingga apa bila terjadi reaksi gugus alkil yang paling luar lebih mudah untuk lepas sehingga terjadilah ikatan kimia. a. Ekstraksi lipid 1. Telur ayam -
Ketika ditambahkan dietil ether warnanya berubah menjadi kuning. Ini merupakan hasil dari pengkristalan lemak.
-
Terdapat endapan. Ini merupakan koagulasi (peristiwa pengendapan atau penggumpalan koloid).
-
Ketika disaring, endapan yang muncul merupakan protein sedangkan hasil filtratnya merupakan lemak atau lipid.
2. -
Telur bebek Ketika ditambahkan dietil ether warnanya berubah menjadi warna peach, ini merupakan hasil dari padatan lemak.
-
Terdapat endapan. Ini merupakan koagulasi (peristiwa pengendapan atau penggumpalan koloid).
-
Ketika disaring, endapan yang muncul merupakan protein sedangkan hasil filtratnya merupakan lemak atau lipid.
3. Telur puyuh -
Ketika ditambahkan dietil ether warnanya berubah menjadi warna peach, ini merupakan hasil dari padatan lemak.
-
Terdapat endapan. Ini merupakan koagulasi (peristiwa pengendapan atau penggumpalan koloid).
-
Ketika disaring, endapan yang muncul merupakan protein sedangkan hasil filtratnya merupakan lemak atau lipid.
b.
Pemisahan Lesitin 1. Telur ayam Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang kemudian menghasilkan kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton, menghasilkan larutan berwarna
kuning
bening,
terdapat
endapan
berwarna
putih
dan
menghasilkan bau yang menyengat, kemudian campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan. Endapan yang terjadi merupakan lesitin, yaitu senyawa lemak yang mengandung kolin yang umum terdapat pada kuning telur, karena lesitin juga merupakan emulsifier dari kuning telur itu sendiri. Pemisahan fosfatidilkolin dari lemak dan kolesterol dilakukan dengan pelarut eter dan aseton. Lesitin memiliki gugus kolin yang bermuatan positif sehingga lebih larut dalam eter dan kurang larut dalam aseton. Hal ini disebabkan eter memiliki elektron bebas yang dapat diserang oleh muatan positif dari kolin sehingga kolin lebih larut dalam eter daripada aseton yang tidak memiliki elektron bebas. Kemudian ketika dipanaskan pada penangas air, terdapat endapan berwarna putih serta bau yang menyengat. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan yang tinggi akan berbentuk cair agak kental, berwarna putih dan berbau amis. 2. Telur bebek Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang kemudian menghasilkan kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton, menghasilkan larutan berwarna
kuning
bening,
terdapat
endapan
berwarna
putih
dan
menghasilkan bau yang menyengat, kemudian campuran disaring dan
dipisahkan filtrat dan endapan. Endapan yang terjadi merupakan lesitin, yaitu senyawa lemak yang mengandung kolin yang umum terdapat pada kuning telur, karena lesitin juga merupakan emulsifier dari kuning telur itu sendiri. Pemisahan fosfatidilkolin dari lemak dan kolesterol dilakukan dengan pelarut eter dan aseton. Lesitin memiliki gugus kolin yang bermuatan positif sehingga lebih larut dalam eter dan kurang larut dalam aseton. Hal ini disebabkan eter memiliki elektron bebas yang dapat diserang oleh muatan positif dari kolin sehingga kolin lebih larut dalam eter daripada aseton yang tidak memiliki elektron bebas. Kemudian ketika dipanaskan pada penangas air, terdapat endapan berwarna putih serta bau yang menyengat. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan yang tinggi akan berbentuk cair agak kental, berwarna putih dan berbau amis. 3. Telur puyuh Ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sebelumnya dimasukan dalam beaker glass 100 mL yang kemudian menghasilkan kristal. Tambahkan 10 mL dietil ether dan 30 mL aseton, menghasilkan larutan berwarna
kuning
bening,
terdapat
endapan
berwarna
putih
dan
menghasilkan bau yang menyengat, kemudian campuran disaring dan dipisahkan filtrat dan endapan. Endapan yang terjadi merupakan lesitin, yaitu senyawa lemak yang mengandung kolin yang umum terdapat pada kuning telur, karena lesitin juga merupakan emulsifier dari kuning telur itu sendiri. Pemisahan fosfatidilkolin dari lemak dan kolesterol dilakukan dengan pelarut eter dan aseton. Lesitin memiliki gugus kolin yang bermuatan positif sehingga lebih larut dalam eter dan kurang larut dalam aseton. Hal ini disebabkan eter memiliki elektron bebas yang dapat diserang oleh muatan positif dari kolin sehingga kolin lebih larut dalam eter daripada aseton yang tidak memiliki elektron bebas. Kemudian ketika dipanaskan pada penangas air, terdapat endapan berwarna putih serta bau yang menyengat. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa
dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan yang tinggi akan berbentuk cair agak kental, berwarna putih dan berbau amis. c. Penyabunan Lemak 1. Telur ayam Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air, menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (+++) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian pada pasta ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol, menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu (+) dan berbau amis. Setelah dipanaskan dan didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 40 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan tetap homogen, cair, berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Cairan ini terdiri dari gliserol dan sabun atau garam asam lemak Asam lemak apabila bercampur dengan alkali dan dipanaskan maka akan membentuk sabun. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan yang tinggi yang akan berbewntuk cair agak kental berwarna putih dan berbau amis. Kemudian
disaring untuk
dipisahkan antara filtrat dan endapan. 2. Telur bebek Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air, menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (+++) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian pada pasta ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol, menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu (+) dan berbau amis. Setelah dipanaskan dan didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 40 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan tetap homogen, cair, berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Cairan ini terdiri dari gliserol dan sabun atau garam asam lemak Asam lemak apabila bercampur dengan alkali dan dipanaskan maka akan membentuk sabun. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada
temperatur dan tekanan yang tinggi yang akan berbewntuk cair agak kental berwarna putih dan berbau amis. Kemudian
disaring untuk
dipisahkan antara filtrat dan endapan. 3. Telur puyuh Filtrat dari hasil pemisahan lesitin diuapkan menggunakan pengangas air, menghasilkan filtrat yang berbentuk pasta (cair agak kental), berwarna kuning (+++) dan menghasilkan bau yang menyengat. Kemudian pada pasta ditambahkan 2 mL larutan 10% KOH dalam etanol, menghasilkan bentuk yang cair, berwarna putih susu (+) dan berbau amis. Setelah dipanaskan dan didinginkan lagi kemudian ditambahkan dengan 40 mL dietil ether, larutan yang dihasilkan tetap homogen, cair, berwarna putih dan menghasilkan bau yang menyengat. Cairan ini terdiri dari gliserol dan sabun atau garam asam lemak Asam lemak apabila bercampur dengan alkali dan dipanaskan maka akan membentuk sabun. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan yang tinggi yang akan berbewntuk cair agak kental berwarna putih dan berbau amis. Kemudian
disaring untuk
dipisahkan antara filtrat dan endapan. d. Pemisahan kolestrol dan pengamatan kristal kolestrol 1. Telur ayam Filtrat ketika diuapkan hingga kering pada penangas warnanya berubah menjadi kuning (+++), berbentuk cair dan berbau amis. Ketika terbentuk zat padat, ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, warnanya tetap kuning dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah dan ditambahkan akuades, maka akan terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Terbentuknya endapan (kristal) kolesterol karena kolesterol terdapat dalam konsetrasi tinggi, sehingga kolesterol tersebut akan mengkristal. kemudian dilakukan pengamatan pada hablur
(kristal) kolestrol menggunakan mikroskop, saat diamati menggunakan mikroskop terlihat bentuk kristal kolestrol seperti bulatan kristal yang sangat kecil dan tidak teratur. Kemudian diamati pada mikroskop. 2. Telur bebek Filtrat ketika diuapkan hingga kering pada penangas warnanya berubah menjadi kuning (+++), berbentuk cair dan berbau amis. Ketika terbentuk zat padat, ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, warnanya tetap kuning dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah dan ditambahkan akuades, maka akan terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Terbentuknya endapan (kristal) kolesterol karena kolesterol terdapat dalam konsetrasi tinggi, sehingga kolesterol tersebut akan mengkristal. kemudian dilakukan pengamatan pada hablur (kristal) kolestrol menggunakan mikroskop, saat diamati menggunakan mikroskop terlihat bentuk kristal kolestrol seperti bulatan kristal yang sangat kecil dan tidak teratur. Kemudian diamati pada mikroskop. 3. Telur puyuh Filtrat ketika diuapkan hingga kering pada penangas warnanya berubah menjadi kuning (+++), berbentuk cair dan berbau amis. Ketika terbentuk zat padat, ditambahkan 1,5 mL alkohol 98% dan disaring, warnanya tetap kuning dan tetap berbentuk cair. Filtrat yang dihasilkan kemudian diuapkan lagi hingga volume tersisa setengah dan ditambahkan akuades, maka akan terlihat ada sedikit endapan berwarna putih dan antara larutan dan endapan memisah. Terbentuknya endapan (kristal) kolesterol karena kolesterol terdapat dalam konsetrasi tinggi, sehingga kolesterol tersebut akan mengkristal. kemudian dilakukan pengamatan pada hablur (kristal) kolestrol menggunakan mikroskop, saat diamati menggunakan mikroskop terlihat bentuk kristal kolestrol seperti bulatan
kristal yang sangat kecil dan tidak teratur. Kemudian diamati pada mikroskop. 5. Reaksi Asam Basa Pada percobaan I yaitu minyak tengik, pH yang diperoleh adalah 4, sedangkan pH pada percobaan II yaitu minyak kelapa, adalah 5. Hal ini menunjukkan bahwa pada minyak tengik bersifat lebih asam karena telah mengalami hidrolisis dan oksidasi yang menghasilkan aldehid, keton, dan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Minyak atau lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Minyak atau lemak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh (berasal dari tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Apabila minyak mengalami oksidasi, maka senyawa peroksia yang dihasilkan juga akan meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami penurunan (asam). Oleh sebab itulah mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi daripada pH pada minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa peroksida akibat kontak langsung dengan udara luar. Pada percobaan ke III, pH yang diperoleh adalah 7. Hal ini menunjukkan bahwa air suling tersebut bersifat netral. Yaitu, tidak mengandung asam maupun basa. Pada percobaan ke IV, pH yang diperoleh adalah 5. Hal ini menunjukkan bahwa gliserol/gliserin mengalami dehidrasi menjadi akrolein. Sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehid. Pada percobaan ke V dan VI, hasil yang diperoleh yaitu pada mentega pH = 5, sedangkan pada margarin pH = 6. Mentega lebih asam dibandingkan dengan margarin. Hal ini karena mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin.
6. Kristal Lemak Menurut Poedjadi (2010), yang menyatakan bahwa lemak dapat membentuk kristal, begitu pula halnya asam lemak. Terdapat perbedaan kristal lemak dalam setiap bahan.
Evaluasi :
1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya? Hasil kelarutannya ada yang tidak larut sama sekali, larut sedikit, dan larut. 2. Zat apa saja pelarut lemak? Dalam percobaan, zat yang dapat melarutkan lemak adalah eter dan aseton dingin. 3. Apa yang disebut emulgator? Emulgator adalah zat yang ditambahkan ke dalam suatu emulsi (koloid cair dalam cair atau cair dalam padat), dengan tujuan untuk menjaga agar tidak terpisah. 4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator? Larutan sabun 5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil? Tidak, karena air bersifat polar sedangkan minyak bersifat nonpolar.
Kesimpulan :
1. Aseton dingin dan eter dapat melarutkan lemak 2. Sabun dapat mengemulsi minyak, atau disebut emulgator. Sedangkan air dan air yang ditambahkan dengan Na2CO3 tidak dapat mengemulsi minyak. 3. Percobaan gliserol dengan benedict menghasilkan reaksi yang negatif karena gliserol merupakan dihidroksi aseton yang direduksi, sehingga tidak memiliki gugus keton. 4. Bentuk dari kristal kolesterol telur puyuh, telur ayam dan telur bebek berbeda beda tergantung pada jenis bahan dan ikatan-ikatan antar molekulnya.
5. Minyak
tengik
menunjukkan
pH
yang
paling
kecil
(paling
asam)
dibandingkan dengan minyak kelapa, air suling, gliserin, mentega, dan margarin. 6. Lemak dapat membentuk kristal, begitu pula halnya asam lemak. Terdapat perbedaan kristal lemak dalam setiap bahan.
Daftar Rujukan :
Badan Standarisasi Nasional 1994. SNI 01-3541-1994: Margarin (Online), (http://202.158.23.137/appsni/sni_detail.php?det=SNI%2001-3541-1994), diakses 17 November 2013 Badan
Standarisasi
Nasional
1995.
SNI
01-3744-1995:
Mentega
(Online),
(http://202.158.23.137/appsni/sni_detail.php?det=SNI%2001-3744-1995), diakses 17 November 2013 Fessenden, R . J dan Fessenden, J. S , 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2. Jakarta: Erlangga. Hala, Yusmina. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Makassar: FMIPA UNM. Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI – Press Nakatsuji, T., M. C. Kao, J. Y. Fang, C. C. Zouboulis, L. Zang, R. L. Gallo, & M. H. Chung.
2009.
Antimicrobial
Property
of
Lauric
Acid
Against
Propionibacterium acne: Its therapeutic potential for inflammatory acne vulgaris. J. Inves. Der. 129: 2480-2488. Otto. 1982. Human Biochemistry. London : Morty Company London. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI – Press Poedjiadi, A. 2010. Dasar – Dasar Biokimia. Edisi Revisi. Jakarta: UI – Press Respati. 1986. Pengantar Kimia Organik . Yogyakarta: Aksara Baru Riawan. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Bina Rupa Aksara
