1. Tujuan Untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan sampai batas tertentu
sehingga meminimalkan serangan mikroba dan insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut. 2. Prinsip Berdas Berdasark arkan an fermenta fermentasi si buah buah apel apel secara secara anaero anaerob b dimana dimana gula gula diubah diubah menjadi alkohol (etanol) oleh saccharomyces cerevisiae yang kemudian alkohol tersebu tersebutt dilaku dilakukan kan fermenta fermentasi si aerob aerob sehing sehingga ga beruba berubah h menjad menjadii asam asetat asetat sehingga terbentuk cuka apel.
3. Dia Diagra gram Alir lir Apel
Air Bersih
Pencucian
Pemotonga
Gula Pasir
Pemotongan Buah (dengan kulit) Penghancur Pengh Perebusan Filtrat ancur
Air Kotor
Inkubasi 14 hari
Cuka Apel
Inkubasi ! hari
Cuka Apel
Gambar 1. iagram Alir !uka Apel 4. Alur Proses Cuka Apel
Apel
"encucian
"emotongan
"erebusan
"asteurisasi
"enambahan ragi
#iltrat $gula
"enyaringan
%nkubasi 1& hari
'trerilisasi ar
!uka Apel
"enyaringan
"enghancuran
"enyaringan
%nkubasi * hari
Gambar +. Alur "roses !uka Apel
5. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan cuka apel yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut , -abel 1. asil "engamatan cuka apel /eterangan Basis Bahan utama Bahan tambahan
asil 00* gram Apel &0&2 'ukrosa 31*2 4agi **02
Berat produk 2produk
Air &0&2 ++& gram &*5+2
6rganoleptik 1. 7arna +. 4asa . Aroma &. -ekstur 0. kenampakan
8erah muda Asam sedikit pahit /has apel !air 8enarik
('umber , 8eja 1 /elompok +*19). 6. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel didapatkan hasil produk akhir yaitu memiliki berat ++& gram dengan 2produk &*5+2 dari basis a:al yaitu 00* gram. ari sifat organoleptik memiliki :arna merah muda rasa asam sedikit pahit aroma khas apel tekstur cair dan kenampakan yang menarik. "ada proses pembuatan cuka apel terdatap baha utama dan bahan penunjang bahan utama pada pembuatan cuka apel yaitu buah apel yang dihancurkan dan diambil sarinya dimana pada buah apel mengandung gula yang akan diuraikan menjadi alkohol Saccharomycess cerevisiae atau biasa disebut ragi berfungsi untuk menguraikan gula pada apel dalam kondisi anaerob menjadi alkohol yang kemudian dirubah menjadi asam asetat gula sukrosa pada proses pembuatan cuka apel berfungsi sebagai nutrisi atau substrat bagi Saccharomycess cerevisiae agar berkembang biak secara optimal dan air berfungsi untuk melarutkan semua bahan. #ungsi;fungsi perlakuan dalam pembuatan cuka apel antara lain , 1. "encucian "encucian berfungsi menghilangkan kotoran;kotoran yang ada dalam buah apel yang akan diproses selanjutnya. +. "emotongan "emotongan berfungsi untuk memperkecil ukuran buah apel sehingga memudahkan proses selanjutnya. . "erebusan "roses perebusan bertujuan untuk menonaktifkan en
"enghancuran berfungsi untuk membuat bubur buah apel yang kemudian akan digunakan filtratnya untuk pembuatan cuka apel. 0. "enambahan gula "roses penambahan gula ini bertujuan untuk membantu jalannya fermentasi dimana gula digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan mikroba dan ragi dalam membentuk alkohol dan asam asetat. 9. #ermentasi "roses fermentasi bertujuan untuk mengubah gula menjadi alkohol pada proses fermentasi anaerob dimana Saccharomycess cerevisiae akan menguraikan gula menjadi alkohol yang kemudian dirubah menjadi asam asetat. Apel adalah jenis buah;buahan atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya ber:arna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan) namun bisa juga kulitnya ber:arna hijau atau kuning. /ulit buahnya agak lembek daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. 6rang mulai pertama kali menanam apel di Asia -engah. /ini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. =ama ilmiah pohon apel dalam bahasa >atin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia -engah dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan?apel liar). enis @ jenis apel antara lain (asan +*1) , 1. Apel Granny Smith Apel ini berasal dari daratan Australia yang beriklim subtropis. =amun apel ini juga dapat tumbuh baik di Batu 8alang a:a -imur. Buahnya berbentuk bulat dengan pangkal dan ujung buah berlekuk dangkal. /ulit buah yang telah matang ber:arna hijau kekuningan dan dihiasi dengan bintik;bintik ber:arna putih. "ada bagian pangkalnya :arna kulit ini bercampur dengan :arna cokelat kemerahan. aging buahnya ber:arna putih dengan tekstur halus dan agak keras. Apel yang rasanya manis segar dengan aroma yang tajam ini memiliki kandungan air yang banyak. +. Apel Rome Beauty Apel ini disebut juga apel hijau atau apel Australia. !iri khasnya terletak pada :arna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak. Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung relatif dalam. Berat rata;rata tiap buah sekitar 150 g. aging buah keras bertekstur halus dan
beraroma kuat dengan :arna putih. 4asanya segar sedikit asam. -anaman yang umurnya sudah mencapai tujuh tahun produksinya dapat mencapai *;&* kg per pohon per musim. . Apel Gala i %ndonesia kultivar ini dijual dengan nama apel lengkeng "rancis. Apel ini pertama kali ditemukan di =e: ealand pada tahun 13& oleh .. /idd dari Greyto:n. Gala hasil silangan antara kidd's orange red dengan golden delicious. 'eleksi berlangsung sampai tahun 133. "ada tahun 139* kultivar itu mulai dikenal orang meskipun nama gala baru dibuat pada tahun 1390. Ukuran buah apel gala 91 0C mm. Bentuknya oblong conical . /ulitnya hijau kemerahan dengan semburat kuning. aging buahnya ber:arna putih. Buahnya keras tetapi teksturnya lembut dan berair banyak. ibandingkan red delicious gala terasa sedikit lebih asam. -urunan dari apel gala sudah banyak. !ontohnya imperial gala, regal prince gala, regal queen gala, galaxy gala, scarlet gala, gala go red, dan royal gala. &. Apel 8analagi Apel ini disukai karena rasa daging buahnya manis :alaupun belum matang dan aromanya kuat. -eksturnya agak liat dan kurang kandungan airnya. 7arna daging buahnya putih kekuningan. Buahnya berbentuk agak bulat dengan ujung dan pangkal berlekuk dangkal. iameter buah antara &;5 cm dan berat 50; 19* g per buah. (asan +*1) !uka apel merupakan sejenis senya:a ataupun larutan yang dihasilkan dari sari apel yang kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. =amun agar apel tersebut menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus ada beberapa syarat yang harus dimiliki apel tersebut. -erutama kandungan
"ektin merupakan polimer dari asam ;galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan D ;1& glikosidik. 'ebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. 'enya:a ini disebut sebagai Asam pektinat atau "ektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. +. /andungan glukosa Glukosa suatu gula 8onosakarida adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi he:an dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan a:al bagi respirasi. Bentuk alami (;glukosa) disebut juga ekstrosa terutama pada industri pangan. . /andungan vitamin dan mineral Eitamin adalah sekelompok senya:a organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. ipandang dari sisi en
menjadi asam asetat dan !6 + selanjutnya asam asetat diubah menjadi alcohol (asan+*1). 4eaksinya, a. Gula (!91+69) H asam piruvat (glikolisis) b. ekarboksilasi asam piruvat , Asam piruvat H asetaldehid $ !6+. c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CH " 2 #ADH2 ! 2 C2H5H " 2 #AD
4eaksi diatas menjadi ,
C6H126 ! 2 C2H5H " 2 C2 " 2 #ADH2 " ATP
"ada fermentasi asam asetat berlangsung dalam keadaan aerob. #ermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetoacter aceti! dengan substrat etanol. nergi yang dihasilkan 0 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. ika diberikan oksigen yang cukup bakteri;bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel (asan+*1). 4eaksinya adalah sebagai berikut ,
aerob C6H126 !2 C2H5H %lukosa
2 CH3CH " H2 " 116 kal $akteri Asam Cuka
Asam Cuka
"roses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang dia:ali oleh senya:a berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah , Piru&at ! Asetalal'ehi' !Alkohol ! Cuka
enis fermentasi dan mikroorganisme yang digunakan pada proses pembuatan cuka apel adalah , a. (ermentasi Alkohol "roduk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. "roduk pangan yang paling lama dikenal adalah :ine dan bir. 8ikroorganisme yang
terlibat
terutama
adalah
khamir
dari
genus Saccharomyces sp.
'accharomyces yang paling banyak digunakan adalah S" cerevisiae dan S" carlergensis" /hamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. ika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. b. (ermentasi Asam Asetat Bakteri Acetoacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan :ine. 'aat ini bakeri Acetoacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. (Anonim +**C). Ada dua macam jenis cuka apel yakni cuka apel yang terbuat dari fermentasi sari apel dan juga cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider ). !uka apel yang dibuat dari sari apel beralkohol mengandung kadar alkohol sebanyak 0C02 (asan+*1). !uka apel adalah cuka buah yang memiliki banyak manfaat dan fungsi yang sangat baik bagi kesehatan dan juga kecantikan tubuh. Adapun manfaat cuka apel dalam hal ini diantaranya, a. !uka apel untuk diet !uka apel ternyata bisa dijadikan untuk program diet sehingga berat badan turun karena dengan mengkonsumsinya nafsu makan dapat dikontrol dengan baik
sehingga tidak cepat lapar. al ini berdasarkan penelitian di tahun +**0 terhadap 1+ orang dan hasilnya terbukti bah:a mereka dapat mengontrol nafsu makan yang akhirnya mempengaruhi berat badan. b. !uka apel untuk mengobati diare Untuk mengobati diare cuka apel dicampur dengan air putih dan diminum. Bahan ini merupakan antibiotik alami yang dapat dikonsumsi sehari; hari secara aman. c. !uka apel untuk menyembuhkan luka !uka apel bisa mencegah penyebaran bakteri pada luka selain itu bahan ini juga mempercepat proses penyembuhan dan mengurangi rasa gatal yang ditimbulkan ketika luka akan sembuh. d. !uka apel bermanfaat menyehatkan rambut !uka apel juga bermanfaat untuk kesuburan dan kesehatan rambut cukup gunakan I sendok makan cuka apel dan secangkir air dingin. e. !uka apel menghentikan cegukan ika anda mengalami cegukan ambillah satu sendok teh cuka apel kemudian di minum. 8aka cegukan Anda akan segera berhenti. f. !uka apel mampu memperlancar pencernaan !aranya seduh 1 sdt cuka apel dan 1 sdt madu dengan air hangat. 'etelah itu minumlah setidaknya * menit sebelum makan maka ramuan ini bisa membantu Anda untuk melancarkan pencernaan. g. !uka apel untuk melegakan hidung tersumbat Untuk melegakan hidung tersumbat seduhlah 1 sdt cuka apel ke dalam segelah air putih dan segera diminum. 8aka perlahan Anda akan merasakan hidung lebih plong dan tidak tersumbat lagi. h. !uka apel mampu meredakan sakit tenggorokan Untuk mengatasi sakit tenggorokan masukkan 1 sdm cuka apel ke dalam secangkir air hangat kemudian kumurlah 1 jam sekali. !ara ini diyakini dapat meredakan sakit tenggorokan dan mengatasi bakteri yang merugikan. i.
!uka apel dapat menurunkan tekanan darah !uka apel dapat dimanfaatkan untuk meredakan gangguan hipertensi dan
juga keluhan pembuluh darah.
j.
!uka apel membantu pera:atan :ajah !uka apel yang dicampur dengan air hangat dapat membantu mera:at
:ajah Anda agar tampil bersih dan cantik. !uka apel membantu menjaga keseimbangan p di kulit :ajah. ika Anda memiliki flek hitam di :ajah maka gunakan cuka apel sebelum tidur maka akan bisa hilang. (asan +*1). !!" pada proses pembuatan cuka apel yaitu pada proses persiapan bahan dimana buah apel merupakan buah yang mudah teroksidasi dan mudah rusak yang harus ditangani khusus kemudian pada proses fermentasi jika kebersihan alat tidak steril maka akan terdapat kontaminasi dari luar dan pada saat proses fermentasi berlangsung harus dalam suhu yang sesuai untuk memperoleh hasil yang baik karena mikroorganisme sangat sensitive jika tidak dalam suhu perkembangan optimumnya.
DA(TA) P*+TA,A
Anonim.
+**C.
(ermentasi
'an
mikroorganisme
-ang
terlibat.
https,??ptp+**5.:ordpress.com. iakses + April +*19. asan =ovriyani. +*1. aporan +ementara Cuka Apel. :::.sribd.com. iakses + April +*19. Fulistiah 4ahma iana. +*10. aporan Cuka Apel . ocumen.tips. iakses + April +*19.
A/P0)A# +#0 A+A/ C*,A
-abel +. 'yarat mutu cuka fermentasi =o
/riteria Uji
1
/eadaan
1.1 1.+ +
+atuan
Bentuk Bau /adar asam cuka
2b?b
2 !emaran logam mg?kg .1 'eng (n) mg?kg .+ Besi (#e) ('umber , '=% *1; 511; 1330)
Persaratan Cuka Dapur
Cuka /eja
!airan encer
!airan encer
jernih tidak
jernih tidak
ber:arna /has asam cuka
ber:arna /has asam cuka
8in 1+0
8in &;1+0
8aks + 8aks *0
8aks 1 8aks *
A/P0)A# ,*0+
1. elaskan tujuan blanching pada proses penepunganJ -ujuan dari lanching adalah bahan akan menjadi bersih mengurangi populasi bakteri mempertajam flavour :arna dan dapat menghilangkan flavour yang tidak disukai. engan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. engan demikian maka akan mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan dan berarti drying rate;nya
menjadi lebih
besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat. +. Apa yang dimaksud dengan tepungK -epung merupakan
salah
satu produk hasil
pengolahan
dengan
menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. "roses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi se:aktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. 'elain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya. . Berapa =a+'+60 yang harus ditimbang untuk 0** ppm ke dalam labu takar 0** m>K
0** L
mg L
0** L
mg 0,5 L
L *+0 mg
&. ik , 7 tepung halus L 0+3 gram 7 tepung kasar L 0 gram Basis L C** gram it , 2 >"K a:ab , C** gram @ ( 0+3 gram @ 0 gram) L +99 gram 266 gram
2 >" L
800 gram
x 100
2 >" L +0 2 0. ik , Basis L 10 gram A L &+1 2 B L +1 2 ! L 11& 2 L 1+ 2 L 1+3 2 it , Berat bahanK a:ab , 42,1
AL
100
x 135
L 09C gram
21,3
BL
100
11,4
!L
100
12,3
L
100
12,9
L
100
x
135
x 135
x 135
x 135
L +C 5 gram
L 10 gram
L 199 gram
L 15& gram
A/P0)A# P)H0T*#%A# Perhitungan (ormulasi Cuka Apel
Basis a:al L 00* gram 45,43
Bahan utama , Apel L
100
00* L +&3C5 gram
Bahan tambahan , 9,10
a. 'ukrosa L
100
00* L 0**0 gram
0,05
b. 4agi L
100
00* L *+50 gram
45,43
c. Air L
100
00* L +&3C5 gram
W Produk W basis 1** 2
2 "roduk L
224
550 1** 2
L &*5+ 2
