Laporan Turun Lapangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Point (HACCP) pada Soto Daging di Kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia
Disusun oleh
Etika Rezkina 0906513825 Kelompok 4
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS INDONESIA DEPOK, 2011
1
Daftar Isi
Halaman Judul
1
Daftar Isi
2
Pendahuluan
3
Tinjauan Pustaka
4
Tujuan HACCP
5
Prinsip HACCP
6
Pedoman Penerapan Sistem HACCP
7
Penerapan HACCP
8
Bahan dan Alat
13
Cara Pembuatan
14
Hasil Pengamatan
15
Pembahasan
17
Deskripsi Produk
18
Diagram Alir Produk
19
Analisis Bahaya
21
Penentuan CCP dan Koreksi
22
Penutup
25
Daftar Pustaka
27
2
Pendahuluan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi secara seimbang agar manusia dapat mempertahankan hidupnya. Tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus menerus meningkat dan seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. CAC ( Codex
Alimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO ( Food and Agriculture Organization) dan WHO ( World Health Organization ) telah mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, lalu pengawasan pruduk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya didapat dari bahan baku yang aman, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik, sehingga menghasilkan produk akhir yang baik. Soto daging bukanlah makanan yang asing di telinga kita. Makanan yang merupakan variasi dari soto ayam ini, tidak sulit diperoleh dan mudah didapatkan dengan harga yang relatif terjangkau. Dengan mudahnya diperoleh masyarakat dan harganya yang relatif terjangkau, maka soto daging termasuk ke dalam makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Tentunya dengan banyaknya konsumsi masyarakat, penerapan HACCP yang baik pada pengolahan soto daging menjadi sangat penting untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen. Terlebih lagi untuk soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, sebaiknya juga mampu menerapkan standar HACCP yang baik untuk menghindarkan mahasiswa yang mengonsumsinya, akan mengalami hal-hal yang tidak diinginkan, seperti keracunan. Oleh karena itulah, observasi terkait HACCP pada makanan soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia ini perlu dilakukan.
3
Tinjauan Pustaka
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices ) serta penerapan SSOP ( Standard Sanitation
Operating Procedure ). Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman. SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut : 1.
Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat
mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi yang memadai. 2.
Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan
penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib. 3.
Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan
insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan. 4.
Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus
dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi. 5.
Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas
dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan. 6.
Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak
menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja. Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan 4
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.
Codex Alimentarius Commission menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai berikut :
-
Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
-
Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
-
Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
-
Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari
produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.
Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1. Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya
terhadap keamanan pangan ( food safety hazard) , analisis potensi bahaya (hazard analysis) , pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan. Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP) harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan
5
verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan mereka. HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah : 1.
Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
2.
Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3.
Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
4.
Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional. 5.
Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6.
Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.
Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : Prinsip 1 :
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 :
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 :
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4 :
Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
6
Prinsip 5 :
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 :
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 :
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga
yang berwenang
dan
memajukan
perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk 7
setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan
secara
fleksibel,
dimana perubahan
yang tepat
disesuaikan
dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Penerapan HACCP
Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point , Codex Alimentarius
Commission menyebutkan bahwa :
-
Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan
keterlibatan manajemen serta kerja keras.
-
Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang
sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.
-
Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management
kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan. Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri dari tugas-tugas sebagai berikut. 1.
Pembentukan Tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu). 2.
Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti
8
perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 3.
Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. 4.
Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5.
Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 6.
Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan Menentukan
Tindakan Pencegahan (Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut : -
Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap
kesehatan; -
Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
-
Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu; -
Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
dun -
Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk 9
mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu. 7.
Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 8.
Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteria pengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan
chlorine , dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 9.
Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum te rjadi penyimpangan.
10
Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut. 10.
Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 11.
Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : -
Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
-
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
-
Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila
memungkinkan,
kegiatan
validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
12.
Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
11
Contoh dokumentasi : -
Analisa Bahaya
-
Penentuan TKK
-
Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan : -
Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
-
Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
-
Perubahan pada sistem HACCP
-
Contoh lembaran kerja HACCP seperti pada Diagram 3.
12
Bahan dan Alat
Bahan
1.
Daging
8.
Merica
2.
Mie
9.
Garam
3.
Bihun
10.
Cuka
4.
Kol
11.
Bawang merah dan
5.
Tomat
bawang putih
6.
Tauge
12.
Kaldu
7.
Daun bawang
13.
Bawang goreng
Alat
1. Panci 2. Panci presto 3. Pisau 4. Talenan 5. Sendok sayur 6. Mangkuk dan sendok makan
13
Cara Pembuatan
Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah pembuatan, yaitu sebagai berikut.
Menyiapkan Daging
1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir. 2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit. 3. Tiriskan.
Membuat Kaldu
1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang dihaluskan. 2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.
Meracik Soto Daging
1. Siapkan mangkuk bersih. 2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto, seperti kol, tomat, tauge, mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang. 3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula pada mangkuk yang telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi. 4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah soto atau kaldu panas yang sudah dipersiapkan tadi. 5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap dikonsumsi.
14
Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Keadaan Counter Soto Daging Ibu Asih di Fakultas Ekonomi Universitas I ndonesia
Indikator Bangunan Atap Lantai Dinding Sumber Air Tempat Pencucian Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Keadaan Counter Soto Ibu Asih Permanen Kotor dan berdebu Agak kotor dan lengket Dinding kokoh dan terbuat dari semen Air PAM yang mengalir dengan keran Berada di sebelah tempat memasak Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci
Tempat Sampah
peralatan masak Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak
Sanitasi Alat
terlihat lalat Hanya terkesan
Bahan Pencuci Peralatan Pembersihan Alat
terlihat Tersedia sabun cuci piring Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan
Penggunaan Alat Alat Makan yang Digunakan
sabun Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan Piring yang digunakan diletakan di sebelah etalase
membersihkan
kotoran
yang
dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya Bahan Makanan
dan tanpa diberi tutup. Diletakan di etalase tanpa ditutup : A. Bahan untuk Soto 1.
Kol (sudah dipotong-potong)
2.
Tomat (dipotong jika akan diracik)
3.
Bihun dan mie (sudah direbus)
4.
Daun Bawang
5.
Tauge
B. Lauk untuk Nasi Uduk 6.
Telur Balado
7.
Tempe orek
15
8.
Bakwan
9.
Ayam Goreng
C. Bahan untuk Nasi Pecel 10. Sayuran Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa diberi tutup :
1. Garam 2. Gula 3. Micin (MSG) 4. Cuka 5. Kecap 6. Sambal
(khusus
sambal
diletakan
di
wadahnya dengan tutup) Di lemari kayu bagian bawah etalase :
1. Daging Penyimpanan Nasi Pengendalian Hama
2. Daging Ayam Nasi dimasak dan disimpan di magic jar Pada counter tampak relatif bersih, tetapi pada area meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat
Keadaan Penjual atau Penyaji
dan kucing. Relatif bersih, tidak mengenakan perhiasan, rambut diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup kepala, dan sarung tangan. Setelah meracik makanan langsung menerima uang dari
konsumen
lalu
melanjutkan
menyiapkan
makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu.
16
Pembahasan
Soto daging merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang nikmat, makanan ini juga merupakan bentuk variasi dari soto ayam yang lebih dulu populer di kalangan masyarakat luas. Cara pembuatan soto ayam dan soto daging hampir sama, hanya penggunaan bahan pelengkapnya yang divariasikan, yaitu ayam yang divariasikan dengan daging, bisa daging sapi, maupun daging kambing. Adapun variasi dari soto itu sendiri pun bermacam-macam. Ada soto yang kuahnya bening, ada pula yang agak kental karena menggunakan kuah santan. Bahkan ada pula soto yang kuahnya ditambahkan dengan tauco sehingga berwarna agak gelap. Meskipun sangat bervariasi, bahan intinya tetaplah sama, yaitu sayuran dan kaldu, walaupun jenis sayuran yang digunakan pun dapat berbeda-beda tergantung selera. Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging milik Ibu Asih yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Counter soto ini terletak di sebelah kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi goreng. Selain menjual soto daging, Ibu Asih juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan nasi pecel. Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya sehingga konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung memesannya.
Counter soto Ibu Asih ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang disajikan di dalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang diletakan di etalase adalah lauk yang disiapkan untuk menu nasi uduk. Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan tersebut tidak ditutup dengan penutup.
Counter di kantin FE UI ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang terpisah dan dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan makanan masing-masing counter. Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka mencuci dengan menggunakan sabun. Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari PAM dan air tersebut pun mengalir karena menggunakan keran. Tempat sampah terletak di bawah wastafel dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup. Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya lalat yang berada di sekitar tempat sampah tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya digunakan untuk membuat atau
17
meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata terlihat bersih, termasuk pada counter soto milik Ibu Asih. Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan memenuhi sanitasi, keadaan kantin FE UI secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin dibersihkan. Hal tersebut terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor bahkan terasa lengket. Meja tempat makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat bekas air atau makanan sisa yang tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin tersebut masih ada yang merokok sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen yang sedang makan meskipun sebagian besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian pinggir yang dekat dengan udara bebas. Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar mandi atau tempat mencuci tangan. Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel itu tampak berdebu dan kotor serta tidak tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang mencuci tangan di sana karena kemungkinan air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter memang menyediakan sendok dan garpu tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang makan menggunakan sendok tersebut.
HACCP Counter Soto Ibu Asih 1. Dekripsi Produk
Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging milik Ibu Asih. Nama Produk Komposisi
:
Soto Daging :
Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan bawang goreng
Kondisi Penyimpanan
:
Rata-rata semua bahan disimpan pada suhu ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas kompor
Cara Penyiapan Konsumsi
:
Mengambil
sayuran
mencampurkannya ditambahkan
dengan
dengan ke
tangan
mangkuk, bumbu-bumbu,
dan lalu dan
kemudian disiram dengan kaldu hangat Penyajian
:
Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan terpisah dengan piring 18
Kondisi Suhu saat Penyajian :
Kira-kira berkisar antara 60oC hingga 80 oC
Sasaran Konsumen
Mahasiswa
:
2. Diagram Alir Produk
Diagram alir ( Flow Diagram ) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir sebaiknya meliputi seluruh tahap-tahap proses secara jelas, yang meliputi rincian seluruh kegiatan proses dan bahan-bahan yang dimasukan ke dalam proses. Diagram alir soto daging berdasarkan rincian kegiatan proses adalah sebagai berikut.
Penerimaan Bahan Baku ( Receive )
Penyimpanan (Store)
Penyiapan ( Prepare)
Pemasakan
Penyimpanan Produk ( Hold )
Penyajian Produk ( Serve)
Keterangan : 1.
Penerimaan bahan baku ( Receive )
Bahan baku seperti daging, sayuran, dan bumbu-bumbu dibeli dari Pasar Depok sekitar pukul 03.00 WIB 2.
Penyimpanan (Store )
Bumbu kaldu dibuat di rumah dan dibawa ke kantin sekitar pukul 05.00 atau 06.00 WIB dengan menggunakan motor. Sementara bahan lainnya dibawa dari rumah ke kantin tanpa diolah terlebih dahulu karena akan diolah langsung di kantin, juga dengan menggunakan motor. 3.
Penyiapan ( Prepare)
Menyiapkan bumbu-bumbu untuk kaldu di rumah, sebelum dibawa ke kantin 19
4. Pemasakan Daging direbus di kantin selama kurang lebih 15 menit dengan menggunakan panci presto, kemudian sisa kuah daging digunakan untuk kaldu. Pemasakan kaldu juga dilakukan di kantin, sedangkan bumbunya disiapkan di rumah. Merebus mie dan bihun juga dilakukan di kantin, sekaligus memasak nasi dengan menggunakan magic jar . 5.
Penyimpanan Produk ( Hold )
Sayur dan bahan pelengkap soto lainnya disimpan di etalase tanpa tutup seperti pada penjelasan sebelumnya. Kecap, micin, garam, merica, dan cuku diletakan di luar etalase tanpa tutup, sementara sambal diberi tutup. Sementara daging yang sudah direbus diletakan di mangkuk dari plastik di dalam lemari kayu yang terletak di bagian bawah etalase. 6.
Penyajian Produk ( Serve)
Penyajian produk dilakukan sesuai dengan cara peracikan soto daging yang sudah disebutkan di atas pada mangkuk ukurang sedang. Adapun diagram alir produk soto daging berdasarkan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut.
Daging
Dicuci
Bihun dan mie Kol
Direbus Direbus
Dipotong
Tiriskan
Dipotong
Tiriskan
Tiriskan Ditaruh di Mangkuk
Tomat
Dipotong
Daun Bawang
Sajikan
Tiriskan
Dipotong
Tiriskan
Tauge + Merica + Cuka Bawang merah + Bawang putih Garam
Dihaluskan Dimasak
Kaldu Bawang Goreng
20
3. Analisis Bahaya Produk
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologi, kimia, dan fisik, baik dari dalam atau kondisi dari makanan itu sendiri, maupun dari luar atau lingkungan. berikut adalah tabel analisis bahaya produk soto daging.
Tabel Analisis Bahaya pada Soto Daging
Penyebab
Bahaya
Potensi Bahaya
Tindakan
No.
Tahap Proses
1.
Pembelian
Biologi
Bahan Baku
Salmonella
saat produksi
Daging
Kimia : -
atau
-
-
-
daging,
distribusi
Tinggi
Rendah
Rendah
hindari
:
Fisik
2.
Pembelian Bahan
:
Bahaya Kontaminasi
Peluang
Keakutan
Risiko
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Pencegahan Cermat
memilih
benda asing
kontaminasi
(polusi)
saat
Biologi :
distribusi Cermat
E.
Kontaminasi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
, saat produksi Coli
Pelengkap
Salmonella
Soto
Kimia
(tomat,
pestisida
kubis, dsb)
Fisik
membeli
atau :
sayuran,
distribusi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
hindari kontaminasi
:
Tinggi
Rendah
Rendah
selama
benda asing
distribusi,
(polusi)
dan secepatnya
3.
:
Pertumbuhan
Tinggi
Tinggi
Tinggi
diolah Pemeliharaan
Penyimpanan
Biologi
Daging
Salmonella
bakteri
suhu
Setelah
, E. Coli
akibat
kondisi
Direbus
Kimia : -
kontaminan
-
-
-
sebelumnya
Tinggi
Rendah
Rendah
Fisik
:
benda asing
dan
atau
kesesuaian
dan
penyimpanan
faktor
21
4.
Penyimpanan Bahan
kotoran
dengan
dari tempat
lingkungan
penyimpa-
(suhu)
nan Biologi :
Bakteri
E.
Tinggi
Tinggi
Coli, tumbuh
Salmonella
Setelah
Kimia
Direbus
Reaksi
sebelumnya,
enzim
sifat
bahan
bahan
pangan
pangan, dan
akibat :
dan
kondisi
kontaminan
Tinggi
Rendah
Rendah penyimpanan
Tinggi
Rendah
Rendah
Tinggi
Tinggi
Tinggi
alami
: penyimpanan
benda asing
yang kurang
Peracikan
(kotoran) Biologi :
baik Kontaminasi
Soto Daging
E . Coli
dari
Kimia : -
peracik
Fisik : -
dari makan
Pemeliharaan suhu
Pelengkap
Fisik
5.
Tinggi
tangan
tangan
dan alat
Mencuci
-
-
-
dengan
-
-
mengalir
air
sebelum meracik bahan, peralatan masak dicuci bersih dengan sabun
4. Penentuan CCP dan Koreksi
Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) merupakan suatu langkah pengendalian yang dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar
22
untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Sebelum membaca tabel analisis HACCP soto daging, perlu diketahui arti dari beberapa istilah-istilah berikut. 1.
Bahaya ( Hazard ) adalah unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. 2.
Pengukuran Pengendalian (PP) atau Perhitungan Kontrol atau Control Measure
merupakan setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. 3.
Batas Kritis atau Critical Limit (CL) merupakan suatu kriteria yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. 4.
Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian
atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini dilakukan untuk menjamin bahwa batasan kritis tidak terlampaui. 5.
Tindakan Perbaikan atau koreksi adalah tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali.
Tabel Analisis HACCP Soto Daging
Titik Kontrol Perebusan
Perhitungan
Parameter
Bakteri
Kontrol Teknik dan
CCP Waktu dan
Kritis o 70 C
patogen
cara
temperatur
Bahaya
Batas
Monitoring
Koreksi
Memperha-
Memper-
dengan
tikan suhu,
hatikan
perebusan
semua
waktu, dan
suhu,
yang tepat
bagian
teknik
waktu,
tercelup
perebusan
dan teknik
dan
selama + 2
perebusan
menit
yang
Waktu dan
Kurang dari
Mencatat
benar Menutup
4 jam
waktu,
makanan,
Penirisan
Pertum-
Waktu
(holding )
buhan dan
kondisi
kondisi
kontami-
penyimpanan
penyimpa-
memperha-
pemana-
nasi orga-
yang sesuai
nan
tikan
san
yang
23
nisme
baik
adanya
pembusuk
kembali
serangga
dan Bahan
patogen Pestisida
Pelengkap
dan
Soto
Kondisi yang
Tidak
ada
Mikroba :
E.
baik
saat pestisida
kontami-
pembelian,
dan
tidak
nasi
perlakuan
mikroba
mikroba
penyimpanan
Coli an lebih
Adanya mikroba
Kondisi yang baik
saatmikroba
kimia, bersih bahan,
dari 3/gram,
tikan
menyim-
Salmonella
perubahan
negatif
fisik bahan 25 pangan
pan
tertutup, bersih,
Pestisida :
dan
Rata-rata
dipisah
tidak
setiap
lebih
jenis Memperhati Menolak
koloni/gr,
kan
sifat
daging
atau
pembelian,
dan daging
Salmonella
fisik
daging
penyimpanan
tampak
negatif/25
daging,
busuk
dan perlakuan
segar
gram,
kimia
san
penyimpanan
tidak busuk
Staphylo-
laborato-
kembali
coccus
rium
sebelum
serta
di
tempat
gram.
dari 1mg/kg ada E. Coli 10
Tidak
Mencuci
memperha-
setiap
Daging
Pemeriksa-
busuk, uji pemana-
aureus 100
disajikan,
koloni/gr,
penyim-
dan
panan
Campylo-
pada suhu
bacter
sp
beku
negatif/25 gram. Penutup
Kesimpulan
24
Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan. Berdasarkan hasil pengamatan pada kantin di Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, khususnya di Counter Soto Ibu Asih, standar SSOP yang baik dan benar menurut FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan yang kurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang. Meskipun demikian, Ibu Asih sudah berusaha untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan sabun, meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap menghangatkan kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter -nya meskipun seakan hanya membersihkan kotoran yang terlihat saja. Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum mengolah,
membersihkan
secara
rutin
peralatan,
menutup
bahan
pelengkap
dan
menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhuhi oleh mikroba patogen.
Saran
Beberapa saran untuk Ibu Asih adalah sebagai berikut. 1.
Rutin membersihkan counter -nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari
menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan wastafel tempat mencuci peralatan. 2.
Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau
dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.
25
3.
Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli
sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan transaksi pembayaran tersebut. 4.
Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.
5.
Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan
lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di box cooler . 6.
Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen
sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen.
26
Daftar Pustaka
1.
WHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and
Critical Control Point System . Food Safety Unit. Programme of Food Safety and Food Aid. World Health Organization. 2.
Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor : M-Brio Press. 3.
Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik . Cetakan 2. Bogor :
M-Brio Press. 4.
European Commission (ALA Funds). 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP .
EC-ASEAN Economic Co-operation Programme On Standards, Quality And Conformity Assessment. European Union and ASEAN. 5.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional. 6.
Susilo, Joko. “Penerapan HACCP pada Produksi Makanan”. Powerpoint Bahan
Kuliah.
27
