Laporan i Pkl Danul Print

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI DAN SANITASI IKAN BARRAMUNDI NATURAL NATURAL FRESH FRESH FILLET FILLET SKIN ON IKAN ( Lates Lates calcalife calcaliferr ) DI PT. I AM BE U MINA UTAMA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PRANITI RADYA ANDANA ILMA 1411105042

PROGAM STUDI STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2017

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI DAN SANITASI IKAN BARRAMUNDI NATURAL NATURAL FRESH FRESH FILLET FILLET SKIN ON IKAN ( Lates Lates calcalife calcaliferr ) DI PT. I AM BE U MINA UTAMA

Laporan Praktek Kerja Lapangan

Laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan studi di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

OLEH : PRANITI RADYA ANDANA ILMA NIM. 1411105042 1411105042

BUKIT JIMBARAN 2017

i

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan dengan judul :

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI DAN SANITASI NATURAL FRESH FILLET SKIN ON IKAN IKAN BARRAMUNDI ( Lates calcalifer )

DI PT. I AM BE U MINA UTAMA

Nama : Praniti Radya Andana Ilma NIM

: 1411105042

Menyetujui :

Pembimbing

Pembimbing

Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan di Perusahaan

Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.

Annisa Mursalina

NIP. 19680308 19680308 199512 2 001

QC PT. I AM BE U MINA UTAMA

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, Ms. NIP. 19591107 19591107 198603 1 004

Disahkan pada tanggal : ..………

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan kasih-Nya kepada penulis sehingga laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul “Mempelajari Poses Produksi dan Sanitasi Natural Fresh Fillet Skin On Ikan Barramundi ( Lates calcalifer)di PT. I Am Be U Mina Utama bisa selesai dengan baik. ”

Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana untuk memperoleh gelar sarjana. Pembuatan laporan ini bertujuan untuk melaporkan hasil kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang telah penulis laksanakan di PT. I AM BE U MINA UTAMA dari 10 Juli-10 Agustus 2017. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada: 1. Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. Selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan kepada penulis dari awal sampai akhir penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL). 2. Bapak I Gusti Arya Eman Himawan, S.T, selaku Direktur Utam a PT. I AM BE U MINA UTAMA yang telah memberikan izin untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama satu bulan. 3. Ibu Annisa Mursalina selaku bagian Quality Control (QC) di PT. I AM BE U MINA UTAMA yang telah memberikan pengarahan dan menjadi pembimbing selama PKL. 4. Bapak I Gusti Nyoman Aryawan selaku manager produksi yang telah memberikan pengarahan dan pengetahuan mengenai proses produksi fillet ikan barramundi. 5. Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, Ms. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 6. Komisi Praktek Kerja Lapangan (PKL) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 7. Seluruh karyawan PT. I AM BE U MINA UTAMA yang telah banyak memberikan informasi dan mengajari penulis tentang pengolahan fillet ikan.

iii

8. Keluarga yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan doa selama pelaksanaan dan penyusunan laporan praktek kerja lapangan. 9. Rekan seperjuangan selama masa PKL, Meysi Andriani dan semua temanteman program studi Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2014 yang telah memberikan bantuan selama penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan hingga dapat terselesaikan . Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis dicatat sebagai amalan baik oleh Allah SWT. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan PKL ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Demi kesempurnaan laporan PKL ini, saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Semoga laporan ini bermanfaat dan dapat memberikan sumbangan yang berarti bagi pihak yang membutuhkan.

Jimbaran, September 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

JUDUL .................................................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii DAFTAR ISI .......................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii I.

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1 1.2. Tujuan ....................................................................................................... 2 1.3. Metode ...................................................................................................... 3 1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ....................... 3 1.5. Manfaat ..................................................................................................... 3 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN .......................................................... 4

2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 4 2.2. Lokasi ....................................................................................................... 5 2.3. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................ 5 2.4. Sistem Ketenagakerjaan ........................................................................... 7 III.

PROSES PRODUKSI ................................................................................ 9

3.1. Proses Produksi Natural Fresh Fillet Skin On Ikan Barramundi ............. 9 3.1.1.

Proses Pendahuluan........................................................................... 9

3.1.2.

Penyisikan dan Pencucian II ........................................................... 10

3.1.3.

Pem fillet an ...................................................................................... 11

3.1.4.

Pengemasan I .................................................................................. 12

3.1.5.

Penimbangan dan Penyimpanan Sementara ................................... 13

3.1.6.

Perapihan (Trimming) ..................................................................... 13

3.1.7.

Pengemasan Vakum ........................................................................ 14

3.1.8.

Penyimpanan ................................................................................... 15

3.1.9.

Penimbangan Ulang ........................................................................ 15

3.1.10. Pengepakan ..................................................................................... 16 3.1.11. Pengiriman ...................................................................................... 16 3.2. Sanitasi dan Hygiene .............................................................................. 18

v

IV.

3.2.1.

Sanitasi Bahan Baku dan Peralatan ................................................. 18

3.2.2.

Sanitasi Ruang Produksi ................................................................. 19

3.2.3.

Hygiene Karyawan .......................................................................... 19

3.2.4.

Pengelolaan Limbah ........................................................................ 20

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN .......................................... 21

4.1. Penggunaan Dosis Klorin ....................................................................... 21 4.2. Suhu Penyimpanan Ikan ......................................................................... 22 4.3. Sanitasi ................................................................................................... 23 4.3.1.

Sanitasi Bahan Baku dan Peralatan ................................................. 23

4.3.2.

Sanitasi Ruang Produksi ................................................................. 24

4.3.3.

Hygiene Karyawan .......................................................................... 27

4.4. Pengelolaan Limbah ............................................................................... 30 V. PENUTUP ..................................................................................................... 32

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 32 5.2. Saran ....................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 34 LAMPIRAN ......................................................................................................... 36

vi

DAFTAR GAMBAR

NO.

Judul

Halaman

1. Foto Perusaahaan PT. I AM BE U .............................................................

5

2. Struktur Organisasi PT. I AM BE U ..........................................................

7

3. Proses Sortasi Ikan .....................................................................................

10

4. Proses Penyisikan

....................................................................................

11

5. Proses Pem fillet an

....................................................................................

12

...........................................................................................

13

6. Pengemasan I

7. Proses Penimbangan Fillet Ikan

...............................................................

13

8. Proses Perapihan (Trimming) .....................................................................

14

9. Proses Pemvakuman

................................................................................ 15

10. Penyimpanan Pada Chiller .....................................................................

15

11. Pengepakan Fillet Ikan

...........................................................................

16

12. Diagram Alir Pengolahan Fillet Ikan Barramundi ....................................

17

13. Filter Penyaring Air

21

................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN

NO.

Judul

Halaman

1. Lokasi PT. I AM BE U MINA UTAMA ......................................................

36

2. Data Harian Klorin ........................................................................................

37

3. Data Harian Suhu Chiller .............................................................................

51

4. Absensi Pelaksanaan PKL ...........................................................................

52

5. Surat Keterangan Telah Melaksanakan PKL ...............................................

53

6. Sertifikat HACCP PT. I AM BE U MINA UTAMA ...................................

54

viii

I.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim yang mempunyai kekayaan sumber daya kelautan dan perikanan yang sangat melimpah. Volume produksi perikanan budidaya mengalami peningkatan dari tahun 2011 sebanyak 7.928.963 ton menjadi 9.675.553 ton pada tahun 2012. Nilai tersebut disumbang dari beberapa jenis budidaya. Budidaya perikanan laut pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 5.769.737 ton. Budidaya perikanan tambak pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 1.756.799 ton. Budidaya perikanan kolam pada tahun 2012 mencapai nilai produksi sebesar 1.433.820 ton (Pusat Data, Sta tistik dan Informasi, 2013). Salah satu jenis olahan perikanan adalah fillet ikan. Ditjen P2HP (2006) meyatakan, fillet ikan sebagai suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar ( fresh) atau beku ( frozen). Bentuk fillet ikan terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit ( skin-on) dan fillet ikan tanpa kulit (skin-less). Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua bagian, yaitu fillet yang masih memiliki bagian dinding perut ( belly-on) dan fillet yang tidak memiliki bagian dinding perut ( belly-off ). Berdasarkan bahan bakunya, fillet dapat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis tinggi seperti fillet kakap, merah ( Lutjanus argentimaculatus), fillet kerapu (Serranidae), fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) dan fillet ikan patin ( Pangasius pangasius) serta fillet yang berasal dari ikan tidak bernilai ekonomis tinggi seperti fillet ikan kurisi ( Nemiptterus nemathoporus), fillet ikan swangi (Priyacanthus tayenus), fillet ikan kuniran (Upenus sulphereus), fillet ikan paperek ( Leiognathus sp) dan fillet ikan gerot-gerot (Pomadasys sp) (Ditjen P2HP, 2007). Ikan kakap putih ( Lates calcarifer ) merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun luar negeri (Tarwiyah, 2001). Ikan kakap merupakan jenis ikan yang

1

mempunyai nilai ekonomis dan banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk segar. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya termasuk ikan tipe A dengan kategori protein tinggi (15 – 20%) dan kadar lemak rendah (5%); serta 80,3% air; 0% karbohidrat; dan abu 1,1% (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Salah satu perusahaan pengolahan ikan yang menjual produk fillet ikan segar yang berada di daerah Bali adalah PT. I AM BE U MINA UTAMA. Perusahaan ini bergerak di bidang perikanan. Produk perusahaan yang paling dikenal adalah fillet ikannya. Produk fillet ikan di perusahaan ini sudah diekspor hingga ke berbagai negara seperti Australia, beberapa negara di Asia dan Amerika Serikat. Demi menjaga keamanan konsumen, mutu dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan ketika berbicara tentang produk pangan, khususnya perikanan. Hal ini didasari oleh fakta bahwa ikan termasuk produk pangan yang sangat mudah rusak ( perishable food ), sehingga upaya-upaya untuk mempertahankan mutu dan keamanannya menjadi hal yang harus diperhatikan. Bahan pangan seperti ikan dan produknya disyaratkan untuk memenuhi berbagai ketentuan-ketentuan sebelum dikonsumsi (Poernomo, 2007). Selain bahan baku, sanitasi dan hygiene merupakan hal yang erat kaitannya dengan keamanan pangan. Sanitasi dan hygiene pekerja merupakan salah satu kunci utama agar menghasilkan produk olahan yang mempunyai kualitas dan mutu yang baik selain dari bahan baku itu sendiri. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan di PT. I AM BE U MINA UTAMA agar dapat mengetahui proses produksi fillet , sanitasi dan hygiene pada produksi fillet ikan barramundi serta dapat mengetahui prospek

pengembangan dan memecahkan permasalahan yang dihadapi oleh perusahaan. 1.2.Tujuan

Tujuan dilaksanakannya praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut : 1.

Mempelajari proses produksi dan sanitasi natural fresh fillet skin on ikan barramundi ( Lates calcalifer ) di PT. I AM BE U MINA UTAMA.

2.

Menerapkan langsung teori-teori yang didapat di bangku kuliah khususnya mengenai proses produksi dan sanitasi fillet ikan.

2

1.3.Metode

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini sebagai berikut : 1. Melalui pengamatan langsung bagaimana proses kerja di perusahaan tempat praktek kerja. 2. Penyusun juga ikut terlibat secara aktif dalam pekerjaan dalam proses penanganan ikan dan pekerjaan sesuai topik. 3. Melalui wawancara secara langsung dengan Pembimbing perusahaan dan manager pada bagian tertentu dan pihak pihak yag relevan degan topik yang

di bahas. 4. Menggunakan metode studi kepustakaan, metode pengumpulan data yang

diarahkan untuk pencarian data melalui dokumen-dokumen, baik dokumen tertulis, gambar, maupun dokumen elektronik yang dapat mendukung proses penulisan. 1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek kerja ini dilakukan dari tanggal 10 Juli 2017 sampai 10 Agustus 2017 di PT. I AM BE U MINA UTAMA dengan alamat Jl. By Pass Ngurah Rai No. 17, Pedungan, Denpasar Selatan, Bali. 1.5.Manfaat

Manfaat dilaksanakannya Praktek Kerja Lapangan ini diantaranya sebagai berikut: 1. Mahasiswa dapat mengetahui secara langsung proses produksi natural fresh fillet skin on ikan barramundi ( Lates calcalifer ) di PT. I AM BE U MINA

UTAMA. 2. PT. I AM BE U MINA UTAMA dengan mahasiswa dapat menyelesaikan bersama-sama kendala yang dihadapi pada saat produksi fillet ikan, khususnya produksi natural fresh fillet skin on ikan barramundi.

3

II.

TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Perusahaan

PT. I AM BE U MINA UTAMA adalah sebuah perusahaan yang bergerak dibidang perikanan khususnya supplier ikan laut segar yang didirikan tanggal 16 Maret 1998 oleh Bapak I Gusti Arya Eman Himawan, S.T dengan nama awal CV. MINA UTAMA. Pada awalnya perusahaan didirikan di atas tanah seluas 290 m 2 dengan tenaga karyawan harian untuk melayani hotel dan restoran. Kemudian pada tahun 2000 mulai dilakukan pemasaran ke luar negeri disamping pemasaran lokal yang sudah berjalan sejak awal berdirinya perusahaan. Pada tanggal 25 April 2012 mulai dilakukan perluasan gedung sehingga lokasi perusahaan untuk operasional menjadi lebih luas. PT. I AM BE U MINA UTAMA memiliki dua sub-perusahaan yaitu UD. Damena dan PT. Bali Baramundi. Pada tahun 2012 ketiga perusahaan tersebut dimasukkan menjadi satu grup usaha yang bernama I AM BE U. Nama I AM BE U berasal dari filosofi Bali yaitu Tat Twam Asi yang berarti aku adalah kamu dan kata “Be” yang berarti ikan. PT. I AM BE U MINA UTAMA dan UD. DAMENA merupakan perusahaan yang khusus untuk melayani pesanan fillet ikan dan ikan utuh untuk hotel dan restoran dan juga ekspor, sedangkan PT. Bali Baramundi bergerak dibidang budidaya ikan yang lokasi farm (tambak) ikan barramundi terletak di Singaraja, Bali. Visi dan Misi dari PT. I AM BE U MINA UTAMA adalah terus mengembangkan atau meningkatkan ekspor fillet ikan dalam negeri, serta terus mengembangkan sumber daya manusia dan mengembangkan sumber-sumber ikan diseluruh pelosok Indonesia. Moto PT. I AM BE U MI NA UTAMA adalah “Mari gemar makan ikan!” dan “Ikan sehat untuk anak bangsa”. PT. I AM BE U MINA UTAMA juga terus berkomitmen untuk menciptakan lapangan pekerjaan demi kemajuan bangsa dan masyarakat Indonesia pada umumnya dan khususnya bagi kesejahteraan seluruh staff yang telah bergabung di Grup Mina Utama.

4

2.2.Lokasi

PT. I AM BE U MINA UTAMA terletak di Jalan Jl. By Pass I Gusti Ngurah Rai No. 17, Pesanggaran, Denpasar Selatan. Perusahaan terletak di atas tanah seluas kurang lebih 800 m 2 dengan di sebelah utara adalah Jalan By Pass I Gusti Ngurah Rai, sebelah selatan merupakan area persawahan, sebelah timur Lotte mart dan di bagian barat adalah Halo Bali Spa. Dengan lokasi yang strategis seperi ini, maka pemasaran akan semakin mudah dan dapat dipastikan bahwa proses produksi akan lebih lancar. Lokasi perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1. Penerimaan bahan baku dan pengiriman juga dapat dilakukan dengan cepat karena lokasi perusahaan yang berada di By Pass I Gusti Ngurah Rai. Foto perusahaan PT. I AM BE U MINA UTAMA dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Foto Perusahaan PT. I AM BE U MINA UTAMA 2.3.Struktur Organisasi Perusahaan

Setiap perusahaan harus memiliki struktur organisasi yang jelas, sehingga dapat tercipta efisiensi kerja bagi karyawan. Karyawan harus mengetahui posisi dan deskripsi kerja bidangnya masing-masing agar menghasilkan tenaga kerja yang profesional. Apabila struktur organisasi tersusun rapi maka hasil yang didapat akan maksimal. Uraian jabatan yang mencakup tugas, wewenang dan tanggung jawab yang terdapat di PT. I AM BE U MINA UTAMA adalah sebagai berikut : 1. Direktur utama Direktur utama adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur, membina, mengarahkan dan memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar maupun kedalam demi kemajuan perusahaan. 2. Manajer Pemasaran 5

Manajer pemasaran bertugas sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan dan memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan. 3. Manajer Proses Manajer Proses bertugas untuk mengawasi proses produksi dan kualitas produk sesuai pesanan konsumen. Manajer proses juga mengawasi pengoprasian mesin-mesin produksi dan penyimpanan seperti cold storage, mesin vacum, chiller, pisau dan sebagainya Manajer proses sebagai pengawas seluruh aktivitas produksi dalam lingkungan processing mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga pengiriman produk ke konsumen. 4. Manajer Gudang Manajer Gudang bertugas untuk melakukan supplier barang baku serta transaksi pembelian ikan mentah, pengawasan, pemeriksaan, dan persediaan barang-barang produksi. 5. Akunting Akunting bertugas untuk mengatur lalu lintas keuangan perusahaan seperti menginventaris data-data yang masuk maupun keluar secara keseluruhan dan bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencatatan transaksi perusahaan. 6. Asisten proses Asisten proses bertugas untuk membantu pekerjaan dari manajer proses itu sendiri. 7. Asisten gudang Asisten gudang bertugas untuk membantu pekerjaan dari manajer gudang. 8. Sopir Sopir bertugas dalam pendistribusian produk hasil olahan fillet ikan ke tempat-tempat yang sesuai dengan pemesanan. 9. Staf Staf bertugas sebagai pelaksana proses produksi antara lain : memfillet ikan, sanitasi ruangan, sebagai tenaga pengirim pada konsumen serta melakukan perawatan terhadap alat dan mesin yang digunakan sehari-hari. Struktur organisasi PT. I AM BE U MINA UTAMA dapat dilihat pada Gambar 2.

6

Direktur Utama Sales Manager

Staff

Process Manager

Warehouse Manager

Accounting

Asistant Production

Asistant Warehouse

Staff

Staff

Driver

Staff

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. I AM BE U MINA UTAMA

2.4.Sistem Ketenagakerjaan

Jumlah tenaga kerja yang ada di PT. I AM BE U MINA UTAMA adalah sebanyak enam puluh tiga orang, dengan jumlah pegawai laki-laki sebanyak lima puluh satu dan pegawai wanita sebanyak dua belas orang. Sistem penggajian dilakukan setiap bulan yang besar kecilnya gaji diberikan tergantung dengan tugas dan jabatan pegawai. Range gaji pegawai di PT. I AM BE U dimulai dari yang paling rendah sampai yang tertinggi adalah Rp. 800.000-Rp. 5.000.000 dan terdapat beberapa tambahan lain seperti tunjangan insentif, tunjangan hari raya dan gaji lembur bagi yang melakukan lembur. Karyawan yang bekerja di PT. I AM BE U MINA UTAMA memiliki libur kerja yang berbeda. Karyawan muslim atau non hindu libur pada hari jumat dikarenakan karyawan yang beragama islam mengikuti sholat jumat, sedangkan karyawan yang beragama hindu libur pada hari sabtu. Pada hari minggu perusahaan tetap beroperasi, hal ini disebabkan permintaan atau produksi ikan yang melimpah sehingga pada hari minggu tidak ada hari libur yang disediakan oleh perusahaan. Karyawan bekerja dari pukul 08.00 WITA hingga pukul 17.00 WITA dengan waktu istirahat selama 30 menit antara pukul 12.00-13.00 WITA. Makan siang di

7

berikan satu kali dan sesekali ketika lembur. Perusahaan Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa beberapa kamar untuk karyawan, dapur umum, dan kamar mandi untuk menjamin kesejahteraan karyawan.

8

III.

PROSES PRODUKSI

Fillet ikan merupakan suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan

baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, fillet ikan pengepakan dan penyimpanan segar se gar ( fresh) atau beku ( frozen). Bentuk fillet ikan

terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit ( skin-on) dan fillet ikan ikan tanpa kulit (skin-less). Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua bagian, yaitu fillet yang yang masih memiliki bagian dinding perut ( belly-on) dan fillet yang tidak memiliki bagian dinding perut ( belly-off ), ), Ditjen P2HP (2006). Salah satu perusahaan yang memproduksi natural (tanpa pemberian gas CO) fresh fillet skin on ikan barramundi adalah PT. I AM BE U MINA UTAMA. Secara

keseluruhan proses produksi yang ada di PT. I AM BE U MINA UTAMA meliputi empat tahap utama, yaitu: proses pendahuluan, proses pengolahan, pengemasan dan distribusi. 3.1.Proses Produksi Natural Fresh Fillet Skin On Ikan Barramundi

3.1.1.

Proses Pendahuluan

Pengolahan pendahuluan dalam proses produksi natural fresh fillet skin on ikan barramundi di PT. I AM BE U MINA UTAMA meliputi sortasi dan klasifikasi, pencucian I, serta penimbangan dan penyimpanan sementara bahan baku pada chiller .

Proses sortasi dilakukan untuk pemilihan ikan, ikan yang dipilih adalah ikan yang memiliki syarat mutu yang sesuai dengan persyaratan perusahaan. Syarat ikan yang dipakai dalam proses produksi meliputi, warna insang masih merah segar, tekstur ikan masih elastis, mata ikan masih kelihatan segar, ikan tidak berlendir yang berlebihan dan aroma ikan masih segar. Sedangkan pada proses klasifikasi, ikan dikelompokkan menurut berat ikan. Pengelompokan berdasarkan berat ikan bertujuan untuk menghitung persentase daging yang dapat digunakan sesuai pesanan pasar. Pada ikan barramundi sebanyak 50-75% daging daging dapat dimanfaatkan sebagai fillet dari dari berat total ikan utuh ( whole fish). Proses pencucian I dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang berasal dari sumur pada saat ikan akan di proses. Tujuan pencucian I adalah untuk

9

membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan yang akan disisik setelah ikan datang maupun ikan yang sudah disimpan. Air yang digunakan dalam pencucian I dapat berupa berupa air sumur biasa dengan kode kran hijau, maupun air yang sudah diberi perlakuan seperti penambahan klorin dengan kode kran yang berwarna kuning. Untuk tempat pencucian menggunakan meja pencucian yang terbuat dari stainless stell.

Penyimpanan sementara bahan baku yaitu bertujuan untuk men yimpan bahan baku agar tetap dalam keadaan segar selama ikan belum diproses. Penyimpanan fresh fillet barramundi bahan baku untuk fresh fillet barramundi dilakukan pada suhu dingin berkisar antara

1 sampai 4⁰ 4⁰ C pada chiller untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Suhu yang paling baik untuk tumbuh bakteri adalah 21°C sampai 37°C. Di atas dan di bawah suhu itu, bakteri akan tumbuh perlahan. Pada Pada suhu 1°C sampai 4°C, bakteri tumbuh sangat lambat (Anon, 2017). Gambar ikan yang disortasi dapat dilihat pada Gambar 3.

3.1.2.

Gambar 3. Proses sortasi ikan. Penyisikan dan Pencucian II

Proses pengolahan fillet ikan diawali dari penyisikan. Penyisikan dilakukan setelah pencucian I. Ikan disisik dari ekor menuju arah bagian kepala sehingga sisik akan terlepas. Penyisikan dilakukan sebersih mungkin dengan menggunakan alat penyisikan yang yang terbuat dari fiber berpaku berpaku yang jumlahnya antara antara 30-35 tergantung besar kecilnya alat penyisik. Alat penyisik yang digunakan dicek dan diganti pada saat paku sudah mulai tumpul dan sebelum terjadi karatan. Alat penyisikan yang sudah selesai digunakan direndam menggunakan air yang sudah ditambahkan

10

klorin sebanyak 100-150 ppm. Kode kran air dengan perlakuan i ni adalah berwarna kuning. Penyisikan dilakukan dengan hati-hati, untuk mencegah kerusakan fisik ikan seperti kulit lecet karena ikan di fillet dengan tipe skin on. Ikan yang sudah disisik direndam pada bak stainless steel yang sudah berisi air untuk pencucian II. Ikan yang sudah dicuci kemudian dipindahkan dalam keranjang kemudian dibawa ke ruang proses. Keranjang yang digunakan pada adalah keranjang besar yang berwarna kuning. Di PT. I AM BE U MINA UTAMA, terdapat pengelompokan penggunaan keranjang, keranjang tipis yang berwarna hitam atau hijau digunakan sebagai alas agar produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Keranjang besar berwarna merah digunakan untuk ikan lokal dan keranjang kuning tipis digunakan untuk ikan yang akan di eksport. Proses penyisikan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses penyisikan.

3.1.3.

Pem fillet an

Ikan dibawa masuk ke dalam ruang proses. Ikan dir endam didalam bak yang berisi larutan klorin maupun cairan fresh up. Fresh up merupakan cairan hidrogen peroksida yang berfungsi sebagai desinfektan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba. Cairan klorin maupun fresh up ditambahkan dengan dosis tidak tentu selama beberapa saat sebelum ikan di fillet agar memperlambat pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat pada air maupun yang menempel pada tubuh ikan. Meskipun standar perusahaan adalah sebanyak 100-150 ppm tetapi pekerja menambahkan cairan tersebut hanya dengan perkiraan saja.

11

Proses pem fillet an dilakukan dengan menggunakan pisau yang terbuat dari bahan stainless steel, ikan diletakkan di atas meja dari stainless steel yang sudah dialasi dengan talenan besar dari bahan fiber yang berukuran sama dengan meja fillet . Proses pem fillet an dimulai dari bagian atas ikan (dekat sirip atas) hingga

bagian ekor namun pada sisi satunya pem fillet an dilakukan mulai dari ekor ke arah bagian kepala. Bagian kepala, tulang dan isi perut ikan dikumpulkan di dalam satu wadah berbeda untuk dibawa ke ruangan limbah. Gambar proses pem fillet an ikan dapat dilihat pada Gambar 5.

3.1.4.

Gambar 5. Proses pem fillet an Pengemasan I

Proses pengemasan I dilakukan dengan cara memasukkan ikan yang telah di fillet ke dalam plastik pengemas LLDPE ( Linear low density polyethylene) yang memiliki densitas rendah dengan jumlah ikan yang dimasukkan menyesuaikan besarnya ukuran plastik. Fillet ikan yang sudah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam chiller sementara waktu untuk menurunkan suhu fillet agar pertumbuhan bakteri terhambat. Plastik LLDPE merupakan plastik yang memiliki densitas rendah, sehingga kerapatannya tidak terlalu besar. Hal ini menyebabkan plastik LLDPE mudah mengalami perubahan suhu. Plastik LLDPE mempunyai sifat agak buram, elastis, dan biasa digunakan untuk membungkus bahan yang bersifat cair. Gambar pengemasan I dapat dilihat pada Gambar 6.

12

3.1.5.

Gambar 6. Pengemasan I. Penimbangan dan Penyimpanan Sementara

Proses Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 20 kg. Berat ikan yang ditimbang disesuaikan dengan permintaan pasar atau konsumen yang memesan. Setelah ditimbang fillet ikan akan disimpan sementara waktu pada chiller untuk menurunkan suhu ikan. Penimbangan fillet ikan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses penimbangan fillet ikan.

3.1.6.

Perapihan (Trimming)

Trimming bertujuan untuk merapikan dan memperbaiki kenampakan fillet

ikan. Trimming dilakukan dengan cara merapikan sisa-sisa daging yang tidak dikehendaki dengan tipe belly on (masih ada bagian perut) dengan memotong tepi daging dan permukaan daging yang masih belum rata dan halus dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih. Trimming juga digunakan untuk penentuan grade pada proses selanjutnya, fillet yang sudah di trimming jika terlalu berair biasanya dilap menggunakan busa

lembaran dengan ukuran lebar 20 cm dan panjang 30 cm. Bekas lendir yang masih

13

menempel pada pisau kemudian dibersihkan dengan busa lembaran sebelum digunakan kembali untuk membersihkan daging ikan yang lainnya. Proses trimming dapat dilihat pada Gambar 8.

3.1.7.

Gambar 8. Proses perapihan (trimming) Pengemasan Vakum

Fillet ikan yang sudah di trimming kemudian dimasukkan ke dalam plastik

vakum polypropylene (PP) yang ukurannya berbeda-beda tergantung besar dan kecilnya ukuran fillet ikan yang akan di vakum. Pemvakuman dilakukan selama 1 menit dengan tekanan 0-1 atm. Polipropilen termasuk jenis plastik olifein, lebih kaku dari polietilen, memiliki kekuatan tarik dan kejernihan lebih baik dari polietilen serta permeabilitas uap air rendah. Suhu leleh polipropilen sekitar 150 ⁰C, sehingga dapat digunakan untuk kemasan yang memerlukan sterilisasi dan kemasan produk yang dapat dipanaskan langsung di oven atau direbus (Syarief dan Halid, 1993). Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O 2 dari kemasan sehingga memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang dikuti dengan pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum ( Vacuum Packager ), kemudian ditutup dan disealer. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3-5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan non-vakum (Jay, 1996). Proses pemvakuman dapat dilihat pada Gambar 9.

14

3.1.8.

Gambar 9. Proses pemvakuman Penyimpanan

Penyimpanan sementara fillet ikan barramundi dilakukan pada chiller dengan suhu antara 1-4 ⁰ C. Penyimpanan dilakukan pada ikan yang sudah divakum dengan tujuan untuk menurunkan kembali suhu ikan setelah proses trimming dan vakum. Fillet ikan disimpan pada keranjang dengan ketentuan tertentu. Keranjang tipis

yang berwarna hitam atau hijau digunakan sebagai alas agar produk tidak bersentuhan langsung dengan lantai. Keranjang besar berwarna merah digunakan untuk ikan lokal dan keranjang kuning tipis digunakan untuk ikan yang akan di ekspor. Proses penyimpanan di chiller dapat dilihat pada Gambar 10.

3.1.9.

Gambar 10. Penyimpanan pada chiller Penimbangan Ulang

Sebelum dilakukan pengepakan dan pengiriman, fillet ikan yang sudah disimpan di dalam chiller akan dikeluarkan lagi dan dilakukan penimbangan ulang. Penimbangan dilakukan lagi untuk membandingkan berat awal sampai akhir hasil fillet yang bertujuan untuk memastikan berat fillet ikan yang akan didistribusikan

sudah tepat sehingga bisa sesuai dengan pesanan konsumen atau pasar. Terjadinya penyusutan berat fillet ikan dikarenakan adanya proses trimming yang membuang beberapa bagian pada fillet sehingga beratnya akan menyusut.

15

3.1.10.

Pengepakan

Pengemasan fillet ikan terdiri dari pengemasan primer dan sekunder. Pengemasan primer berupa plastik polypropylene (PP) yang digunakan untuk kemasan vakum, sedangkan kemasan sekunder berupa box styrofroam. Box yang dipergunakan memiliki kapasitas yang berbeda-beda ter gantung pesanan konsumen dengan range 5-25 kg. Selain itu ditambahkan juga es yang bertujuan untuk menjaga suhu fillet ikan selama proses pengiriman. Proses pengepakan dapat dilihat pada Gambar 11.

3.1.11.

Gambar 11. Pengepakan fillet ikan Pengiriman

Fillet ikan yang sudah dikemas didistribusikan dengan menggunakan fasilitas

perusahaan kepada konsumen yang pada umumnya adalah hotel dan restoran. Untuk pesanan lokal distribusi dilakukan dengan menggunakan motor atau mobil perusahaan, sedangkan untuk pesanan ekspor yang dikirim ke Australia, Amerika dan seputaran Asia dikirim menggunakan pesawat. Secara singkat proses pengolahan fillet ikan barramundi dapat dilihat pada diagram alir (Gambar 12) berikut ini:

16

Ikan Barramundi

Proses pendahuluan

Penyisikan dan pencucian II

Pem fillet an

Limbah kepala, tulang, dan sisik

Pengemasan

Penimbangan dan penyimpanan sementara

Perapihan (Trimming)

Pengemasan vakum

Penyimpanan

Penimbangan ulang

Pengepakan

Pengiriman Gambar 12. Diagram alir pengolahan fillet ikan barramundi ( Lates calcalifer )

17

3.2.Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku (Simanjuntak, 2013). Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan

menjaga kesehatan. Dalam sejarah Yunani Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Personal hygiene adalah faktor yang sangat penting karena diri kita merupakan penghantar penyakit dan dalam makanan merupakan penyebab penyakit (Simanjuntak, 2013). Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam industri pangan, diantaranya adalah: 3.2.1.

Sanitasi Bahan Baku dan Peralatan

Bahan baku yang baru datang baik dari tambak maupun dari supplyer yang digunakan untuk produksi fillet ikan di PT. I AM BE U MINA UTAMA dijaga kebersihannya dengan cara pencucian. Pencucian dilakukan sesegera mungkin setelah ikan selesai disortasi dan klasifikasi. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air kran yang sebelumnya sudah diberikan klorin. Klorin diberikan pada filter yang berada pada saluran air. Pemberian klorin sebanyak 2 butir yang beratnya 15 g selama 2 hari sekali. Selain air klorin yang berasal dari filter, pemberian klorin untuk kegiatan sanitasi juga ditambahkan pada bak-bak tertentu dengan kadar tertentu yang bertujuan untuk membunuh mikroba karena sifatnya sebagai desinfektan. Selain penambahan klorin terdapat juga penambahan fresh up yang mengandung hidrogen peroksida untuk membersihkan ikan-ikan besar seperti tuna, sword fish, mahi-mahi dan lainnya yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang masih menempel setelah dicuci dengan air kran.

18

Sebagian besar peralatan yang digunakan di PT. I AM BE U MINA UTAMA dalam proses produksi fillet ikan terbuat dari bahan tahan karat ( stainless steel) yang meliputi pisau, meja produksi, wadah pencucian ikan, dan timbangan. Peralatan produksi dibersihkan setiap sebelum dan sesudah produksi, pergantian jenis ikan, serta pada saat karyawan meninggalkan ruang produksi (dengan cara direndam dengan air yang dicampur dengan larutan klorin dengan dosis tertentu sesuai tahap proses maupun dengan penyemprotan dengan air mengalir). Alat-alat yang berupa mesin seperti mesin vakum dibersihkan hanya setelah selesai proses produksi dengan cara dilap menggunakan busa lembaran. Alat lain seperti wadah untuk menaruh ikan atau keranjang terbuat dari bahan plastik dan dibersihkan setiap selesai digunakan dengan cara disemprot dengan air mengalir yang mengandung klorin. 3.2.2.

Sanitasi Ruang Produksi

Seluruh ruang produksi dibersihkan secara rutin sebelum dan setelah proses produksi, pada jam istirahat dan setiap pergantian jenis ikan dengan menggunakan kran air yang berklorin, semua ruangan dibersihkan rutin kecuali chiller. Chiller dibersihkan setiap seminggu sekali. Air sisa pembersihan di setiap ruang produksi dialirkan melalui selokan kecil yang ada di setiap ruangan tersebut. 3.2.3.

Hygiene Karyawan

Hygiene karyawan harus diperhatikan karena karyawan merupakan subyek

yang berinteraksi lansung dengan obyek yang akan di olah menjadi fillet ikan. Oleh karena itu karyawan perlu menjaga kebersihan dirinya agar tidak terjadi kontaminasi silang pada produk fillet yang akan dipasarkan kepada konsumen. Beberapa cara yang dilakukan PT. IAM BE U MINA UTAMA untuk mecegah kontaminasi dari karyawan adalah dengan cara perusahaan menyediakan petutup kepala dan hidung, sarung tangan, celemek, masker dan selalu mengawali setiap rangkaian proses dengan mencuci tangan menggunakan sabun sebelum masuk dan keluar ruang penerimaan, penyisikan dan ruang proses. Karyawan di PT. I AM BE U MINA UTAMA wajib mentaati peraturan perusahaan tentang sanitasi dan hygiene yaitu dengan cara memakai alat kelengkapan kerja seperti penutup kepala (hairnet ), topi, masker, seragam, sepatu

19

boots, sarung tangan, dan celemek. Sarung tangan wajib diganti setelah keluar dari

proses produksi dan jika sudah rusak. Karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan menggunakan sabun sebelum dan setelah proses produksi, serta setelah kembali dari kamar mandi. Sebelum memasuki ruang produksi, sepatu juga harus dicuci dengan air yang dicampur dengan klorin 100-200 ppm yang telah disiapkan dalam bak pencucian kaki. Karyawan juga tidak diperbolehkan untuk makan atau minum di area produksi. Jika ingin makan atau minum, telah disediakan tempat tersendiri oleh pihak perusahaan. Karyawan yang sedang dalam kondisi s akit, terutama yang mengidap penyakit menular tidak diperkenankan untuk bekerja melainkan dianjurkan untuk beristirahat di rumah. Seragam dan celemek wajib dicuci setelah selesai melakukan produksi. 3.2.4.

Pengelolaan Limbah

Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang dihasilkan dari produksi fillet ikan barramundi skin on ini berupa kepala, tulang, sisik, dan isi perut. Seluruh limbah tersebut dijual sesuai permintaan konsumen. Limbah kepala ikan yang dihasilkan dari produksi fillet dijual di fish market yang terdapat di bagian depan PT. I AM BE U MINA UTAMA itu sendiri

dan ke rumah makan atau restoran yang menghidangkan menu kepala ikan. Limbah tulang ikan yang dihasilkan biasanya dijual untuk selanjutnya dimanfaatkan sebagai kaldu di beberapa restoran dan rumah makan. Isi perut pada bagian lambung ikan barramundi memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi, lambung ikan barramundi perkilo dihargai lima ratus ribu rupiah yang sebagian besar di ekspor ke China untuk dikonsumsi dengan tujuan pengobatan. Sementara untuk sisik ikan barramundi yang berukuran besar dijual kepada para pengrajin yang digunakan sebagai kerajinan tangan. Limbah cair dari industri fillet ikan ini berasal dari bekas pencucian bahan baku, peralatan dan ruangan produksi, serta darah ikan. Air limbah bekas pencucian ikan dan sanitasi dibuang langsung ke saluran yang berada di belakang perusahaan dan ke area persawahan di belakang perusahaan.

20

IV.

PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

Selama Praktek Kerja Lapangan di PT. I AM BE U MINA UTAMA terdapat beberapa permasalahan yang ditemukan, diantaranya adalah penggunaan dosis klorin yang tidak sesuai standar perusahaan, suhu penyimpanan ikan, sanitasi yang kurang baik, meliputi sanitasi bahan baku dan peralatan, ruang produksi dan hygiene karyawan yang sebagian tidak sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh

perusahaan. 4.1.Penggunaan Dosis Klorin

Pencucian menggunakan klorin dilakukan mulai dari pencucian I, penyisikan dan pencucian II, dan perendaman saat ikan akan di fillet . Berdasarkan pengamatan secara langsung di lapangan, penggunaan dosis klorin di PT. I AM BE U MINA UTAMA masih belum tertakar. Pemberian dosis klorin hanya berdasarkan perkiraan pegawai saja meskipun dari perusahaan sudah menetapkan standar untuk masing-masing proses produksi. Cairan klorin yang digunakan hanya dituangkan begitu saja secara langsung ke dalam air. Selain penambahan secara langsung pada masing-masing proses maupun wadah,

penggunaan klorin juga dilakukan pada sumber air. Air sumur yang

dilewatkan pada filter ditambahkan klorin padat sebanyak dua butir yang beratnya 15 g selama 2 hari sekali. Filter yang digunakan untuk meyaring air dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Filter penyaring air

21

Penggunaan klorin yang berlebihan dapat menggangu sistem kekebalan tubuh, merusak hati dan ginjal, gangguan pencernaan, gangguan pada sistem pencernaan, gangguan pada sistem saraf (neurological), kanker dan gangguan sistem reproduksi yang dapat menyebabkan keguguran (Hasan, 2006). Sedangkan, apabila penggunaan dosis klorin yang berlebihan pengaruhnya terhadap mutu daging ikan adalah dapat mempengaruhi aroma pada ikan yang mengakibatkan daging ikan beraroma bahan kimia, mempengaruhi rasa daging ikan yang mengakibatkan daging ikan berasa pahit, dan perubahan pada warna daging ikan yang mengakibatkan warna daging ikan berubah warna menjadi merah kehitaman, (Hadiwiyoto, 1993). Data harian klorin pada masing-masing tahap proses dapat dilihat pada Lampiran 2. 4.2.Suhu Penyimpanan Ikan

Produksi fresh fillet skin on ikan barramundi dilakukan tanpa prosedur pembekuan, sehingga ikan yang akan diproses langsung diolah menjadi fillet ikan. Apabila ikan terlalu lama diletakkan pada suhu ruang, ikan akan mengalami kenaikan suhu sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk akan semakin cepat, untuk menanggulangi hai ini pihak perusahaan akan memasukkan bahan baku ke dalam chiller untuk menurunkan suhu ikan dan menjaganya kembali rendah, suhu yang baik untuk mengolah fillet ikan maksimal seharusnya adalah 5 ⁰C ( BSN, 2006). Suhu chiller yang digunakan umumnya 1- 4 ⁰C karena pada suhu ini mikroba pembusuk tumbuh sangat lambat (Anon, 2017). Akan tetapi di PT. I AM BE U MINA UTAMA suhu chiller tempat untuk menyimpan ikan sering mengalami perubahan, hal ini karena kurangnya pengontrolan, beberapa pegawai yang terlibat dalam proses produksi ketika ditanyai mengenai hal ini mengaku tidak tahu menahu karena sudah ada bagian teknisi yang mengatur secara tersendiri. Setiap pekerja yang terlibat dalam proses produksi seharusnya mengetahui suhu ideal untuk chiller yang sesuai dengan ketetapan perusahaan, agar pada saat membuka chiller tidak terlalu lama sehingga suhunya tidak naik secara signifikan yang nantinya akan mempengaruhi produk. Suhu harian chiller sebagai tempat penyimpanan sementara ikan dapat dilihat pada Lampiran 3.

22

4.3.Sanitasi

4.3.1. Sanitasi Bahan Baku dan Peralatan Proses produksi natural fresh fillet ikan barramundi di PT. I AM BE U MINA UTAMA meliputi empat tahapan utama yaitu: a. Proses pendahuluan yang meliputi proses sortasi dan klasifikasi, pencucian I, penimbangan dan penyimpanan sementara bahan baku. b. Proses pengolahan yang meliputi proses penyisikan dan pencucian II, pem filletan, pengemasan I, penimbangan dan penyimpanan sementara, perapihan (trimming), pengemasan vakum, penyimpanan, penimbangan ulang. c. Proses pengepakan d. Proses pengiriman Kotoran yang menempel pada ikan terkadang datangnya bukan hanya dari perusahaan, melainkan terkadang juga dari pemasok bahan baku. Meskipun perusahaan menetapkan kriteria-kriteria tertentu akan tetapi para pemasok terkadang tidak mau tahu dengan hal tersebut karena sebagian besar menganut prinsip pemilik ikan adalah raja, sehinga apabila memang ikan yang dikirim tidak sesuai dengan krieria perusahaan maka perusahaan harus mencari ke pemasok lain, karena sekarang ikan sedang tidak melimpah, maka pihak perusahaan akan melakukan penanganan yang lebih serius untuk mengatasi hal ini. Dari proses yang telah disebutkan dan untuk menangani masalah yang ada, maka bahan baku dan peralatan dicuci dengan menggunakan klorin dengan kadar tertentu, meskipun jumlahnya terkadang tidak sesuai standar perusahaan, sehingga kadarnya pun juga kurang bisa dideteksi dengan tepat. Alat yang digunakan untuk mendeteksi klorin adalah klorin paper dengan range 25-50, 50-100, 100-150, 150200 ppm. Pencucian sebaiknya dilakukan dengan menggunakan air bersih yang telah diberi klorin 100 ppm yang berfungsi untuk mengurangi populasi bakteri (Amir dan Afandy, 2011). Air yang mengalami klorinisasi akan menyebabkan mikroba banyak yang mati termasuk bakteri patogen seperti Vibrio sp. dan Salmonella (Hadiwiyoto,1993). Pencucian dilakukan dengan air dingin yang mengandung

23

klorin juga akan menghilangkan sisa-sisa kotoran yang masih melekat (Moedjiharto, 1987). Akan tetapi penggunaan klorin yang terlalu banyak dapat menyebabkan residu klorin yang bisa merugikan kesehatan manusia (Jenie, 1988). Peralatan inti yang digunakan untuk produksi natural fresh fillet ikan barramundi harus selalu dijaga kebersihannya. Salah satunya adalah pisau yang harus tetap dijaga ketajamannya dan harus terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat. Pisau yang berkarat akan menyebabkan hasil fillet terkontaminasi dan tidak aman untuk

dikonsumsi. Selain itu pisau yang tidak tajam juga akan

mempengaruhi hasil fillet ikan menjadi tidak rapi dan bentuknya menjadi berantakan. Tidak banyak peralatan di PT. I AM BE U MINA UTAMA yang berkarat, hanya ada beberapa pisau dan paku penyisikan yang sudah tidak digunakan lagi, hanya saja masih belum dibuang karena masih bisa digunakan, seperti misalnya pisau yang sedikit berkarat masih bisa digunakan untuk membuka paket dari pemasok. Peralatan yang berkarat merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mengkontaminasi makanan. Kontaminasi dapat dimulai dari adanya mikroba yang terdapat pada peralatan. Bila peralatan dalam kondisi basah dan tidak bersih mikroba dapat tumbuh dengan memanfaatkan hidrokarbon sebagai nutrisinya. Akibatnya hidrokarbon yang bereaksi dengan logam akan membentuk karat (Indra, 2002). 4.3.2. Sanitasi Ruang Produksi Layout pabrik yang digunakan untuk proses produksi natural fresh fillet ikan

barramundi di PT. I AM BE U MINA UTAMA adalah pola aliran tipe U. Keuntungan dari tata letak model ini adalah fleksibilitas untuk menambah atau mengurangi jumlah pekerja yang diperlukan dan juga memudahkan untuk arah aliran produk yang berkelanjutan. Pembersihan keseluruhan ruangan produksi, mulai penerimaan bahan baku hingga ruangan pengolahan dibersihkan secara rutin setiap pergantian jenis ikan serta sebelum dan sesudah proses pengolahan. Semua dibersihkan setiap hari kecuali ruang penyimpanan dingin seperti chiller yang dibersihkan seminggu sekali jika jumlah bahan baku sedikit.

24

Pembersihan ruangan penyimpanan yang hanya seminggu sekali sangat rentan akan kontaminasi mikroba. Apabila ikan disimpan dalam waktu yang lama dan tempat penyimpanan jarang dibersihkan dapat menyebabkan darah ikan yang masih menetes saat berada pada keranjang penyimpanan memungkinkan tumbuhnya mikroba yang dapat membahayakan tubuh, seperti E. coli , Vibrio dan Salmonella. Terlebih lagi ikan mudah terkontaminasi karena ikan memiliki

kandungan air dan protein yang tinggi (Winarni dkk, 2003). Ruang penyimpanan harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya (Anon, 2012). Lantai dan dinding ruang produksi di PT. I AM BE U MINA UTAMA terbuat dari bahan keramik yang mudah dibersihkan, dan sudut pertemuan antar dinding sudah dibuat sedikit melengkung dan lantai yang sedikit miring sehingga air akan mengalir ke beberapa titik saluran pembuangan tanpa menggenang sehingga lantai tidak licin. Menurut (Anon, 2010) persyaratan lantai ruangan sebagai berikut: a. Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam/bahan kimia lainnya, permukaan rata tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan. b. Lantai ruangan produksi yang juga digunakan untuk proses pencucian, seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup sehingga memudahkan pengaliran air dan mempunyai saluran air atau lubang pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau. c. Lantai dengan dinding seharusnya tidak membentuk sudut mati atau sudut siku-siku yang dapat menahan air atau kotoran tetapi membentuk sudut melengkung dan kedap air. d. Lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci tangan dan sarana toilet seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup ke arah saluran pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau. Langit-langit di ruang produksi PT. I AM BE U MINA UTAMA terbuat dai bahan yang tahan air, akan tetapi langit-langit yang berada di dekat tempat penyimpanan dingin selalu mengembun. Konstruksi atap dan langit-langit harus didesain sehingga memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu dapat

25

melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran pada produk dengan persyaratan sebagai berikut: a. Atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor. b. Langit-langit seharusnya terbuat dari bahan yang tidak mudah terkelupas atau terkikis, mudah dibersihkan dan tidak mudah retak. c. Langit-Iangit seharusnya tidak berlubang dan tidak retak untuk mencegah keluar masuknya binatang termasuk tikus dan serangga serta mencegah kebocoran. d. Langit-Iangit dari lantai seharusnya setinggi minimal 3 m untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan oleh proses produksi. e. Permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. f. Permukaan langit-langit di ruang produksi yang menggunakan atau menimbulkan uap air seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas. g. Penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan produksi seharusnya terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan serta mudah dibersihkan. (Anon, 2010). Di ruangan produksi ventilasi udara sangat minim, sehingga digunakan Air Conditioner (AC) sebagai pendingin udara agar tidak pengap. Selain itu suhu AC

juga lebih bisa diatur sehingga ruangan akan cukup dingin untuk penanganan ikan yang akan di produksi. Fungsi ventilasi di ruangan produksi adalah untuk peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang timbul selama proses pengolahan. Ventilasi yang terlalu banyak dikhawatrikan mengakibatkan serangga akan masuk dan mencemari produk, oleh karena hal itu di setiap ruangan dipasang alat pembasmi serangga ( pest killer ) untuk meminimalisir kemungkinan adanya serangga yang masuk ke ruangan produksi.

26

4.3.3. Hygiene Karyawan Peraturan mengenai hygiene karyawan yang ada di PT. I AM BE U MINA UTAMA sebenarnya sudah cukup baik. Pada dinding yang ada di sekitaran ruang produksi ditempeli beberapa peraturan yang berisi tentang aturan-aturan yang harus diperhatikan oleh karyawan. Akan tetapi berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, masih terdapat beberapa karyawan yang melanggar peraturan perusahaan dengan tidak mengenakan alat kelengkapan kerja yang lengkap pada saat proses produksi, seperti tidak menggunakan masker, sarung tangan, dan penutup kepala (hairnet ). Selain itu, ketika melakukan proses fillet karyawan sering memakan langsung daging ikan yang telah di fillet tersebut secara diam-diam. Biasanya pada saat mem fillet ikan tuna atau ikan sword fish. Karyawan juga sering bermain-main pada saat proses produksi berlangsung, seperti bermain lempar karet gelang dan saling bercanda dengan membuka penutup mulut. Menurut Atyang (1999), beberapa kebiasaan buruk pekerja yang tidak diperbolehkan di pabrik adalah: a. Merokok Merokok di dalam tempat produksi tidak diperbolehkan. Abu rokok bisa jatuh ke fillet ikan. Puntung rokok juga bisa tercampur dengan ikan. Saat merokok, tangan juga akan menyentuh bibir dan mentransfer bakteri ke jari-jari. Air liur dapat menetes di meja produksi dan produk. Pemberitahuan larangan merokok harus dipasang di seluruh area produksi. b. Meludah atau Bersin Bersin, meludah, dan membersihkan hidung di dalam wilayah kerja pabrik tidak diperbolehkan karena bakteri dari mulut dan hidung akan masuk ke dalam produk ikan. Mulut, hidung, dan telinga adalah tempat di mana banyak bakteri ditemukan. Empat puluh persen orang dewasa membawa bakteri Staphylococcus. c. Kondisi Kesehatan Karyawan yang menderita penyakit harus mendapatkan pengobatan segera dan menginformasikan kepada atasan. Karyawan yang telah sembuh juga harus memberikan sertifikat medis sebelum melaporkan kembali bekerja. Hanya pekerja

27

yang sehat diizinkan untuk bekerja di area pengolahan ikan. Jika ada yang menderita diare, muntah, keracunan makanan, atau demam, karyawan tersebut harus tetap keluar dari area produksi. Pekerja yang mengalami kondisi tersebut harus memeriksakan diri ke dokter dan mendapatkan keterangan medis sebelum memasuki ruang produksi. d. Makan, Minum, dan Mengunyah Pekerja terkadang makan dan minum di dalam area produksi. Kebiasaan ini tidak diperbolehkan. Makanan dan minuman harus hanya dikonsumsi di kafetaria. Terkadang, beberapa pekerja mengunyah permen karet saat di tempat kerja. e. Pakaian Kerja Pakaian kerja tidak boleh dibawa pulang dan hanya untuk digunakan di dalam pabrik karena akan kotor dalam perjalanan pulang. Pakaian / celemek seharusnya ditandai dengan nomor atau warna yang berbeda, antara yang harus dipakai di dalam area produksi dan yang harus dipakai hanya di luar di luar ruang produksi. Celemek yang dipakai dalam pabrik harus terbuat dari bahan karet atau plast ik dan mudah dibersihkan. Celemek harus dibersihkan setiap hari atau setiap kali terkena kotoran dan harus dikeringkan. Peraturan di PT. I AM BE U MINA UTAMA pekerja yang meninggalkan ruang produksi harus menggantung celemek di gantungan yang sudah disediakan perusahaan. Sedangkan pakaian kerja pada saat istirahat juga harus digantung di dekat loker di tempat gantungan seragam sementara. Setelah jam kerja selesai pakaian kerja akan ditempatkan di loker masing-masing pegawai. Seragam kerja yang digunakan ada 2 buah untuk masing-masing pegawai. Pekerja juga harus menggunakan hairnet atau pelindung kepala di dalam ruang produksi. Pakaian kerja tidak boleh diletakkan di meja pengolahan atau di atas peralatan karena dapat mengkontaminasi ikan. Kemeja, blus dan lengan panjang harus digulung melewati siku, jika tidak, pakaian akan kontak dengan ikan sehingga dapat mengkontaminasi fillet. f. Rambut dan Jenggot

28

Pekerja yang kontak dengan produk tidak boleh menyentuh rambut atau menggaruk kepala, jenggot atau badan. Hal tersebut dapat mengakibatkan rambut atau kotoran yang ada di rambut jatuh ke produk. Rambut juga membawa banyak bakteri. Pekerja harus menutup rambut mereka dengan hairnet , Merapikan dan menyisir rambut harus dilakukan hanya di ruang ganti. Jenggot harus selalu dipotong pendek, dan menggunakan penutup mulut. g. Perhiasan Perhiasan seperti anting-anting, kalung, jam tangan dan gelang tidak diperbolehkan untuk dipakai saat di ruang produksi karena dapat tergelincir dan jatuh ke dalam produk ikan. Parfum dan cat kuku juga tidak boleh digunakan. Pekerja yang akan pergi ke toilet harus melepas seluruh perlengkapan kerja. Setelah keluar dari toilet, tangan harus dibersihkan dengan sabun, air dan menggunakan disinfektan, mengenakan seragam yang sebelumnya dilepas, dan membersihkan tangan lagi dengan desinfektan sebelum masuk ke area kerja. Persyaratan hygiene karyawan di PT. I AM BE U MINA UTAMA yang mengacu pada sistem jaminan mutu adalah sebagai berikut: a.

Sebelum Memasuki Ruangan Proses

1. Lakukan semua persiapan (memakai baju proses, memakai masker dan topi) di loker yang sudah disediakan. 2. Atribut proses (baju proses, masker, topi, sepatu, apron) tidak boleh dibawa masuk ke dalam toilet. 3. Cuci tangan sesuai prosedur cuci tangan sebelum memulai pekerjaan. b. Di dalam Ruangan Proses 1. Menggunakan seragam lengkap (berpakaian yang bersih, menggunakan sepatu, memakai masker, menutup rambut dengan topi dan memakai sarung tangan). 2. Karyawan yang menangani hasil perikanan harus mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan. 3. Gunakan plaster jika mengalami luka pada tangan.

29

4. Tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di ruang kerja dan di tempat penyimpanan produk. 5. Dilarang keras membawa dan memakai perhiasan, lipstik, permen, rokok, handphone ke ruang proses. c. Keluar Ruangan Proses 1. Apabila meninggalkan ruang produksi untuk keperluan apapun, semua atribut (baju proses, masker, topi, apron, sepatu) dilepas dan diletakkan di tempat yang sudah disediakan. 4.4. Pengelolaan Limbah

Penegelolaan limbah di PT. I AM BE U MINA UTAMA tidak dilakukan sendiri di perusahaan. Limbah hasil fillet ikan yang berasal dari kepala, tulang, isi perut dan sisik biasanya masih bisa dijual kembali. Limbah kepala dijual kepada restoran yang menyajikan menu kepala ikan, tulang hasil fillet ikan barramundi biasanya dijadikan bahan kaldu ikan, dan bagian isi perut khususnya lambung barramundi di ekspor ke China sebagai bahan untuk pengobatan, sedangkan sisiknya dijual kepada para perajin seni. Limbah cair yang dihasilkan dibuang ke bagian belakang pabrik dan ke sawah yang ada di belakang pabrik sebagai sumber irigasi. Masalahnya adalah tidak semua limbah hasil produksi bisa terjual. Pada saat ikan melimpah dan pesanan banyak, maka tidak sedikit limbah yang dihasilkan, khususnya limbah padat sehingga jika dibiarkan terlalu lama di ruang limbah, maka akan menimbulkan kebusukan. Untuk mencegah hal tersebut pihak perusahaan melakukan tindakan pencegahan yaitu dengan memasukkan limbah tersebut ke dalam chiller maupun cold storage padahal di dalam pendingin tersebut masih ada beberapa bahan baku yang

segar, sehingga apabila dicampur dengan limbah

kemungkinan untuk terkontaminasi akan meningkat dan mencemari produk. Namun apabila sejak masih di ruangan limbah sudah berbau menyengat, maka pihak perusahaan akan membuangya di tempat pembuangan akhir (TPA) di Benoa, Pesanggaran, Denpasar. Dalam mengelola limbah padat yang masih bisa dimanfaatkan dan masih memiliki nilai nutrisi seperti kepala, maupun kulit ( fillet skin less) ada baiknya jika

30

limbah tersebut diolah menjadi bahan yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti dibuat gelatin, mengingat pada bagian tersebut mengandung protein yang ddapat dihidrolisa menjadi kolagen yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif pembuatan gelatin yang saat ini sudah banyak di produksi dari bahan seperti sapi maupun babi. Selain itu limbah padat industri fillet ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai tepung ikan yang memiliki nutrisi yang baik untuk pakan hewan ternak karena kandungan proteinnya yang tinggi.

31

V.

PENUTUP

5.1.Kesimpulan

Berdasarakan Praktek Kerja Lapangan yang sudah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Salah satu produk perikanan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi adalah produk fillet ikan barramundi 2. Salah satu bentuk fillet ikan barramundi adalah natural fresh fillet yang dihasilkan oleh PT. I AM BE U MINA UTAMA 3. Proses produksi natural fresh fillet barramundi meliputi 4 tahapan utama, yaitu proses pendahuluan, proses pengolahan, proses pengepakan dan proses pengiriman. Proses pendahuluan meliputi proses sortasi dan klasifikasi, pencucian I, penimbangan dan penyimpanan sementara. Proses pengolahan diawali dari proses penyisikan dan pencucian II, pem fillet an, pengemasan I, penimbangan dan penyimpanan sementara, perapihan (trimming), pengemasan vakum, penyimpanan, penimbangan ulang, pengepakan dan terakhir adalah pengiriman. 4. Penanganan natural fresh fillet adalah produksi fillet ikan segar tanpa adanya penambahan gas CO 5. Penerapan dan peraturan sanitasi maupun hygiene di PT. I AM BE U MINA UTAMA sudah baik dan mengikuti standar mutu yang ditetapkan oleh instansi terkait, hanya saja masih terdapat beberapa menyimpangan pada prakteknya karena beberapa karyawan yang kurang taat. 5.2.Saran

Saran yang dapat diterapkan agar kualitas produksi di PT. I AM BE U MINA UTAMA menadi lebih baik diantaranya adalah: 1. Sebaiknya klorin yang ditambahkan disesuaikan dengan kebutuhan dan standar yang sudah ditetapkan perusahaan, tidak hanya menurut perkiraan pegawai saja. 2. Suhu chiller sehaarusnya diperhatikan dengan baik agar tidak terjadi perubahan mutu pada fillet ikan karena suhu yang naik turun.

32

3. Sanitasi dan hygiene sudah diterapkan dengan baik, ada baiknya jika karyawan benar-benar bisa menerapkan peraturan yang sudah ditetapkan perusahaan karena karyawan merupakan subyek yang berinteraksi langsung dengan obyek fillet sehingga kemungkinan kontaminasi akan semakinbesar jika karyawan tidak mengindahkan aturan. 4. Pengelolaan limbah padat hendaknya dibuat menjadi produk yang memiliki nilai yang lebih tinggi, seperti gelatin. Dan untuk limbah cair ada baiknya jika dilakukan pengeloalaan yang lebih baik agar tidak hanya dibuang ke belakang pabrik, maupun ke sawah sehingga nantinya masih bisa dimanfaatkan lagi seperti untuk mencuci mobil, menyiram tanaman maupun yang lainnnya.

33

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisisus. Yogyakarta. Anonimus. 2010. Peraturan Mentri Perindustrian. Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices). Jakarta. Anonimus 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta. Anonimus. 2017. Suhu yang tepat untuk menyimpan ikan. Terdapat pada http://www.pesona.co.id/article/tepat-menyimpan-daging. Diakses pada 15 September 2017. Anonimus.2017. Plastik LLDPE. Terdapat pada www.puhplastik.com/lldpe. Diakses pada 15 September 2017. Amir N., dan F. Afandy. 2011. Penerapan Good Manufacturing Practices Pada Pengolahan Produk Surimi Beku. Jurusan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin. Makassar. Atyang, J. 1999. A Manual For Training Staff In Ugandan Fish Processing Plants On Hygiene, Sanitation and The Application Of Haccp Principles. United Nation University Fishery Training Programme, Iceland. BSN. 2006. Tahap Proses Pengolahan Fillet Ikan. Jakarta. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP). 2006. Teknologi Pengolahan Fillet Ikan. Jakarta. Satker Direktorat Pengolahan Hasil. Hadiwiyoto. S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty. Yogyakarta. Hasan, A. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. J. Tek. Ling. P3TL-BPPT. 7(1):9096. Indra. 2002. Biokorosi Pada Tangki Bahan Bakar. Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Medan. Jay. 1996. Modern Food Microbiology 4th edition. New York : D Von Nostrand Company. Jenie, B.SL.1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi IPB. Bogor. Moedjiharto, T.J. 1987. Teknologi Pembekuan Bekutak (Sephia spp). Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang. Poernomo. 2007. Urgensi Penerapan Sistem Rantai Dingin Untuk Mempertahankan Kesegaran Ikan. Di dalam: Nikijuluw V, penyunting. Meningkatkan Nilai Tambah Perikanan. Jakarta: Satker Ditjen P2HP, DKP.

34

Simanjuntak, L. 2013. SANITASI, HYGIENE, DAN KESELEMATAN KERJA Kelas X. Direktorat Pembinaan SMK. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Syarief, R. dan Haryadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta. Tarwiyah. 2001. Budidaya Ikan Baung. Jakarta. Winarni, T., F. Swastawati, Y.S. Darmanto, dan E.N. Dewi. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang.

35

LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. I AM BE U MINA UTAMA

36

Lampiran 2. Tabel Harian Klorin No.

Hari,

Tempat

tanggal

Standar

Hasil Per-hari

Perusahaan

(ppm)

(ppm)

1.

Selasa,

•

18-072017

100-200

100>X>50

5-10

-

25

<25

25

50

(air

25

<25

(air

25

<25

100-150

-

100-150

-

5-10

>5-10

sikat

50-100

25>X<50

Air cuci peralatan

50-100

100>X<200

100-200

50-100

5-10

-

25

25

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : a. Biru (air laut) b. Kuning filter) c. Hijau sumur)

•

Air rendaman ikan (penyisikan)

•

Air rendaman ikan (produksi)

•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 2.

Rabu, 19-

•

07-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan)

37

•

25

50

25

<25

c. Hijau (air laut)

25

<25

Air rendaman ikan

100-150

50-100 (fresh up)

100-150

25-50

5-10

>5-10

sikat

50-100

25-50

Air cuci peralatan

50-100

<25

100-200

100-200

5-10

-

25

<25

25

25-50

25

<25

25

<25

100-150

50

100-150

50-100 (fresh up)

Air kran (gudang) : a. Biru (air laut) b. Kuning

(air

filter)

•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 3.

Kamis,

•

20-072017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


(air

filter) c. Hijau (air laut) •


•


38

•

5-10

>5

sikat

50-100

<5

Air cuci peralatan

50-100

25-50

100-200

50-100

5-10

-

25

<25 (putih)

25

<25

25

25

25

<25

100-150

<25 (putih)

100-150

25-50

5-10

25

sikat

50-100

<50X>25

Air cuci peralatan

50-100

<50X>25

100-200

50-100

5-10

-

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 4.

Jum’at,

•

21-07-017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


(air

filter) c. Hijau (air laut) •


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 5.

Sabtu, 22-

•

07-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

39

•

25

<25 (putih)

25

25

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25

Air rendaman ikan

100-150

-

100-150

-

tangan

5-10

<25

sikat

5-10

25-50

50-100

25-50

100-200

50-100

5-10

-

25

<25 (putih)

25

<25 (putih)

(air

25

<25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

25-50

Air

kran

(cuci

tangan) •


(air

filter)

•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

Air cuci peralatan (produksi)

6.

Senin, 24-

•

07-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : a. Biru (air laut) b. Kuning filter)

•

(penyisikan)

40

•

100-150

25-50 (fresh up)

5-10

25

sikat

50-100

<200

Air cuci peralatan

50-100

25

100-200

50

5-10

-

25

<25

25

25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

< 25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

25-50

100-150

25-50 (fresh up)

5-10

>25X<25

sikat

50-100

25-50

Air cuci peralatan

50-100

25

100-200

50-100


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 7.

Selasa,

•

25-072017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 8.

Rabu, 2607-2017

•

Air

cuci

kaki

(Tangga)

41

5-10

-

25

<25 (Putih)

5

<25

(air

5

25

c. Hijau (air laut)

5

<5 (Putih)

Air rendaman ikan

100-150

25

100-150

25-50 (fresh up)

5-10

50>X>25

sikat

50-100

25

Air cuci peralatan

50-100

-

100-200

25-50

5-10

-

25

<25 (Putih)

25

<25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (Putih)

•

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 9.

Kamis,

•

27-072017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


42

•

100-150

25-50

100-150

25-50 (fresh up)

5-10

>25

sikat

50-100

25-50

Air cuci peralatan

50-100

25-50

100-200

50-100

5-10

25-50

25

25-50

25

25

(air

25

25-50

c. Hijau (air laut)

25

<25

Air rendaman ikan

100-150

<25

100-150

25

5-10

50-100

sikat

50-100

25

Air cuci peralatan

50-100

50-100


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 10.

Sabtu, 29-

•

07-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi)

43

11.

Senin, 31-

•

07-207

100-200

25

5-10

25
25

25

25

<25 (putih)

(air

25

<25 (putih)

Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

100-150

50-100

100-150

<25

5-10

<25

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

>25

5-10

25

25

<25 (putih)

25

>25

25

>25

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : a.

Biru (air laut)

b.

Kuning filter)

c. •


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 12.

Selasa,

•

01-08-

Air

cuci

kaki

(Tangga)

2017 •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : a.

Biru (air laut)

b.

Kuning

(air

filter)

44

c. •

Hijau (air laut)

25

25

100-150

<25

100-150

<25

5-10

<25

sikat

50-100

<25

Air cuci peralatan

50-100

>200

100-200

>25

5-10

<25

25

<5 (putih)

25

25-50

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

25-50

100-150

50

5-10

25-50

50-100

50


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 13.

Rabu, 02-

•

08-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

sikat

(produksi)

45

•

50-100

50

100-200

<25

5-10

5-25

25

25

25

25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

25-50

100-150

25-50

5-10

50-100

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

50-100

5-10

-

25

<25

25

50-100

Air cuci peralatan (produksi)

14.

Kamis,

•

03-082017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 15.

Jumat, 04-

•

08-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : d. Biru (air laut)

46

e. Kuning

(air

25

25

Hijau (air laut)

25

<5 (putih)

100-150

<25

100-150

50-100

5-10

<25

sikat

50-100

25

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

25-50

5-10

-

25

-

25

25

(air

25

25-50

Hijau (air laut)

25

<25

100-150

25-50

100-150

25

5-10

25

filter) f. •


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 16.

Sabtu, 05-

•

08-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •

Air kran (gudang) : g. Biru (air laut) h. Kuning filter) i.

•


•


•

Air

cuci

tangan

(produksi)

47

•

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

25

5-10

-

25

25

25

25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

25

100-150

50

5-10

25

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

25-50

5-10

-

25

25

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 17.

Senin, 07-

•

08-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 18.

Selasa,

•

08-082017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan)

48

•

25

25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25 (putih)

Air rendaman ikan

100-150

50

100-150

50

5-10

<25

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

100-200

50-100

5-10

>25

25

25

25

>25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

<25

Air rendaman ikan

100-150

<25

100-150

<25


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 19.

Rabu, 09-

•

08-2017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


49

•

5-10

<25

sikat

50-100

50

Air cuci peralatan

50-100

100

100-200

25

5-10

<25

25

25

25

25

(air

25

25

c. Hijau (air laut)

25

25

Air rendaman ikan

100-150

<25

100-150

<25

5-10

<25

sikat

50-100

50-100

Air cuci peralatan

50-100

50-100

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi) 20.

Kamis,

•

10-082017

Air

cuci

kaki

(Tangga) •

Bak cuci tangan

•

Air

kran

(cuci

tangan) •


•

(penyisikan) •


•

Air

cuci

tangan

(produksi) •

Air

cuci

(produksi) •

(produksi)

50

Laporan i Pkl Danul Print

Recommend Documents