BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Tanaman coklat atau kakao merupakan salah satu potensi ekonomi yang ada di propinsi Jawa Barat. Menurut Statistik Pertanian yang diterbitkan oleh Kemente Kementeria rian n Pertan Pertanian ian RI potens potensii tanaman tanaman Kakao Kakao yang yang men!ad men!adii bahan bahan baku baku coklat di Jawa Barat mencapai ".#$% Ton pada tahun "&%". Sebaran tanaman coklat terbesar untuk perkebunan rakyat berada di Kabupaten 'iamis dan untuk perkebunan swasta luasan terbesar berada di kabupaten Sukabumi. (saha berbasis coklat di Jawa Barat terbilang cukup berkembang. Secara umum potensi kakao terd terdap apat at di kab kab 'iam 'iamis is Kab Kab Suka Sukabu bumi mi Kab Kab Bogo Bogorr Kab Kab Band Bandun ung g Kab Kab Tasikmalaya Tasikmalaya kab )arut Kab Karawang Kab Kuningan serta Sumedang. Terdapat !uga beberapa industry olahan yang menggunakan bahan coklat tumbuh dan berkembang di Jawa Barat. Bahkan salah satu perusahaan makanan berbasis coklat besar ada di Jawa Barat. *isamping itu !uga mulai bermunculan kreasi makana makanan n berbasi berbasiss coklat coklat yang yang memadu memadukan kan rasa dan kuliner kuliner khas khas Jawa Jawa Barat Barat lainnya. 'ontohnya perpaduan coklat dengan dodol yang banyak dikembangkan pelaku usaha di Kab. )arut. Terdapat banyak produk yang dapat dikembangkan dengan penambahan coklat sebagai bahan aditi+ sebagai perasa atau pemberi akses aroma. Salah Salah satu cara untuk untuk memper memperbai baiki ki mutu mutu cokelat cokelat adalah adalah dengan dengan cara temp temper erin ing g yaitu yaitu pros proses es yang yang meli meliba batk tkan an seran serangk gkai aian an taha tahapa pan n pema pemana nasan san pendinginan dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat meningkatkan titik leleh beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah ditelit ditelitii tentan tentang g e+ek perges pergeseran eran kristal kristal pada pada lemak lemak kakao kakao dan olahan olahan cokelat cokelat tempering tempering pada se!umlah se!umlah aliran geometri geometri yang berbeda berbeda ,Bolliger et al . . %--- aliran aliran geomet geometri ri pada pada cokelat cokelat susu , Stapley Stapley et al . . %--- pada lemak kakao ,Ma//anti et al., "&&0 sistem cone and plate dengan dengan lemak cokelat ,*honsi 1 Stapley "&&23 MacMillan et al., "&&" parallel "&&" parallel plate viscometer dengan cokelat susu susu ,Briggs ,Briggs 1 4ang "&&$ "&&$ dan helica helicall ribbon ribbon device device dengan lemak cokelat ,Toro56a/7ue/ et al . . "&&$.
1.2 Tu Tujuan juan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Definisi Kaka Kaka
Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan5hutan tropis di 8merika Tengah dan 8merika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku 8/tec. Selan!utnya bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan dalam mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke 8sia termasuk Indonesia ,Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia "&&$. Kakao merupakan satu5satunya di antara "" !enis marga Theobroma suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao sebagai berikut9 *i:isi
9 Spermatophyta
Subdi:isi
9 8ngiospermae
Kelas
9 *icotyledoneae
Bangsa
9 Mal:ales
Suku
9 Sterculiaceae
Marga
9 Theobroma
Spesies
9 Theobroma cacao ;.
Kakao terbagi men!adi tiga kelompok besar yaitu 'riollo
'riollo 'riollo
dengan dengan
,Pusat ,Pusat
Penelit Penelitian ian
Kopi Kopi
dan
Kakao Kakao
Indonesia "&&$. Jenis Jenis tanaman tanaman kakao kakao ada " yaitu yaitu kakao kakao lindak lindak dan kakao kakao mulia. mulia. Jenis tanama tanaman n kakao kakao yang yang dibudi dibudiday dayaka akan n dan !uga !uga diguna digunakan kan sebaga sebagaii bahan bahan baku baku pengolahan kakao adalah !enis kakao mulia karena produksinya tinggi dan bi!i kakao kakao kering kering memiliki memiliki aroma aroma yang yang sangat sangat baik baik ,Mulato ,Mulato dan Misnaw Misnawi i "&&=. "&&=. Menurut Menurut Susanto dan Saneto Saneto ,%--$ ,%--$ bahwa tanaman tanaman kakao yang paling paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara s ecara besar5besaran dapat dibagi men!adi tiga !enis ,:arietas yaitu 'riollo
)ambar %. Kakao Bi!i Menurut Menurut Susanto Susanto dan Saneto ,%--$ ,%--$ 'riollo 'riollo termasuk termasuk kakao yang bermutu tinggi dengan ciri5ciri memiliki tunas muda yang umumnya berbulu kulit buah tipis dan mudah diiris terdapat %& alur yang letaknya berselang5 seling ,lima alur agak dalam dan lima alur dangkal u!ung buah umumnya tumpul tumpul dengan dengan sedikit sedikit bengko bengkok k tanpa tanpa bottle neck tiap buah berisi 0&5$& 0&5$& bi!i bi!i yang bentuknya agak bulat hingga bulat dengan endosperm putih +ermentasi cepat rasa tidak begitu pahit pahit warna buah muda umumnya merah dan setelah masak men!adi men!adi oranye. oranye. >amun $ tipe 'riollo 'riollo memiliki memiliki pertumbuha pertumbuhan n tanaman tanaman kurang kuat kuat produksi produksi rendah rendah masa berbuah berbuah lambat dan agak agak peka terhadap serangan hama dan penyakit. Kakao tipe
Trinitari Trinitario o
yang
dibeda dibedakan kan
merupakan men!ad men!adii
hasil
empat empat
persilangan persilangan golong golongan an
'riollo
yaitu yaitu
dan
8ngol 8ngoleta eta
'undeamor 8melonado 8melonado dan 'alabacillo. 8ngoleta memiliki ciri bentuk luar buah mendekati 'riollo tanpa bottle neck beralur dalam dan berbi!i bulat dengan endosperm ungu. 'undeamor dengan bentuk buah seperti 8ngoleta memiliki bottle neck alur tidak dalam bi!i gepeng dan mutu superior. 8melonado dengan ciri bentuk bentuk buah bulat telur telur bi!i gepeng gepeng endosperm endosperm warna warna ungu. 'alabacillo 'alabacillo
dengan bentuk buah pendek dan bulat alur buah dangkal bi!i gepeng rasa pahit endosperm ungu ,Susanto %--$. Tanaman kakao memiliki tinggi mencapai %.?50.& meter pada umur tiga tahun dan mencapai $.=5#.& meter pada umur %" tahun yang bergantung pada intensitas naungan dan +aktor5+aktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao bersi+at dimor+isme yaitu mempunyai dua bentuk tunas :egetati+ ,Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia "&&$. Tanaman kakao asal bi!i setelah mencapai tinggi &.-5%.= meter akan berhenti tumbuh dan membentuk !orket ,!or7uette yaitu pergantian percabangan dari pola ortotrop ke plagiotrop. Pembentukan !orket akan membentuk 052 cabang primer
yang
membentuk
sudut
&52&@
dengan
arah
horisontal
,Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia "&&$. Bi!i kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena si+atnya yang khas yaitu 9 ,% bi!i kakao mengandung lemak yang cukup tinggi ,== A di mana lemaknya mempunyai si+at yang unik yaitu membeku pada suhu kamar akan tetapi mencair pada suhu tubuh ," bagian padatan bi!i kakao mengandung komponen +la:or dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan ,*!atmiko dan 4ahyudi %-?2. Buah kakao yang dipanen pada kondisi masak +isiologi yang optimal mempunyai senyawa5senyawa penyusun lemak yang optimal dalam bi!i. Buah yang dipanen !ika melewati masa panennya akan menambah persentase bi!i cacat serta berat yang tidak ideal sedangkan !ika dipanen muda atau sebelum waktunya maka buah tersebut belum memiliki kandungan pulp yang ideal sehingga sangat menggangu pada saat proses selan!utnya. Bi!i buah yang masak mempunyai pulp yang merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikrooraganisme pada saat +ermentasi. al ini disebabkan pulp dan asam yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan kimia pulp yang melingkupi bi!i coklat sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil adalah gula yang sangat berperan selama proses +ermentasi bi!i ,Susanto %--$.
2.2 K!"sisi #klat Batangan
%. ;emak kakao ;emak kakao dibuat dari bi!i kakao dengan beberapa tahap proses yaitu +ermentasi
perendaman
pengeringan
penggosengan
penghalusan
dan
pengepresan ,Shukla, 2003. Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor berdasarkan data International Cacao and Coffee Organization ICC!" saat ini kakao yang dihasilkan diperkirakan sebesar 0.0 !uta ton. Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 0 ,tiga kelompok yaitu3 Perkebunan Rakyat ??#.#0= a Perkebunan >egara $-.-#2 a dan Perkebunan Swasta =$.#0# a. Pada periode "&&&5"&&= ekspor bi!i kakao dunia Indonesia berada pada urutan ketiga penghasil kakao terbesar di dunia s etelah Pantai )ading dan )hana pada posisi % dan " dengan kapasitas produksi setiap tahunnya masingmasing mencapai %."#2 !uta ton dan =?2 ribu ton dan Indonesia $=2 ribu ton ,*ermored!o dan Setyanto "&&?. Komposisi lemak kakao dapat dilihat pada Tabel % dengan asam lemak !enuh stearat ,00." A palmitat ,"=.$A dan asam lemak tak !enuh oleat ,0".2A yang tertinggi. Tabel % Si+at5si+at ;emak Kakao Sifat $ Sifat Bilangan iod Bilangan penyabunan Titik leleh Komposisi asam lemak 8sam miristat ,%$9%& 8sam palmitat ,%29& 8sam palmitoleat ,%29% 8sam stearat ,%?9& 8sam oleat ,%?9% 8sam linoleat ,%?9"
Nilai Pengukuran 005$" %??5%-? 0"50=o' &.% "=.$ &." 00." 0".2 ".? &.%
Sumber #O$, %rien 200&
;emak kakao merupakan lemak nabati yang sangat penting pada industry coklat dan permen karena memiliki karakteristik +isik yang unik dari komposisi trigliserida ,T) yang tersusun terutama dari PCS ==A PCP =A dan SCS "&A dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 0"o'50=o' ,'nduraga, et.al., 200( Segall,
et.al., 200) Shamsudin, et.al., "&&2 *ang, et.al., 200+., artinez, et.al., 200+, -iu, et.al., 200" berhubung harga lemak kakao sangat mahal karena itu selalu dilakukan usaha untuk meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih baik yaitu dengan membuat pengganti lemak kakao dari lemak nabati ataupun hewani , !urniven, et.al., 2002, Osborn and /koh, 2002. ". Pasta Kakao Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non5lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa DhidrolikE di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan ,Subaedah "&&?.
)ambar 0. Pasta Kakao Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa pasta atau cocoa paste dibuat dari bi!i kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga bi!i kakao yang semua padat men!adi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lan!ut men!adi lemak dan bubuk coklat yang merupaka bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman ,Subaedah "&&?. Pecahan5pecahan inti bi!i hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan ,dihaluskan. Proses pelumatan dilakukan dua atau tingkat tingkst diawali dengan mennggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar kemudian diikuti dengan pelumatan lan!ut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lebih lan!ut +ase cair tidak berlangsung.
Setelah proses pelumatan selesai pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis ,Subaedah "&&?. 0. )ula Penambahan gula pada produk bukan sa!a untuk menghasilkan rasa manis meskipun si+at ini sangatlah penting. Jadi gula bersi+at untuk menyempurnakan rasa asam cita rasa !uga memberikan kekentalan. *aya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relati+ ,FR dan daya mengikat air adalah si+at5si+at yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan ,Buckle et al . %-?#. )ula adalah bentuk dari karbohidrat !enis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa padat. )ula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. )ula sederhana seperti glukosa ,yang diproduksi dari sukrosa dengan en/im hidrolisis asam menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. *alam istilah kuliner gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar yaitu manis ,Buckle et al . %-?#.
)ambar $. )ula
$. ;esitin Fmulsi+ier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering ,Ketaren %-?2. Fmulsi+ier dapat membantu men!aga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat di+ungsikan sebagai emulsi+ier yaitu
kuning telur lesitin kedelai dan kasein. Fmulsi+ier ini digunakan untuk menurunkan :iskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat ,Mini+ie %---. Fmulsi+ier atau /at pengemulsi adalah /at untuk membantu men!aga kestabilan emulsi minyak dan air.(mumnya emulsi+ier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua /at tersebut dapat bercampur. )ugus nonpolar emulsi+ier akan mengikat minyak ,partikel minyak dikelilingi sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi men!adi bermuatan negati+ hal ini menyebabkan minyak !uga men!adi bermuatan negati+. Partikel minyak kemudian akan tolak5menolak sehingga dua /at yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian men!adi stabil ,Ketaren %-?2. ;esitin merupakan sebutan untuk emulsi+ier utama dari alam dari agen permukaan yang akti+. Se!ak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. ;esitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur ,?5%&A basis basah dan mentega mengandung &=5%"A ,Mini+ie %--- Fmulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur pada umumnya untuk membuat kedua cairan tersebut dapat bercampur diperlukan /at pengemulsi ,emulsifing agent sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Gat pengemulsi diantaranya adalah lesitin ,8nsel%-?-. ;esitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai :arietas makhluk hidup. Pada kenyataannya lesitin banyak ditemukan dalam tanaman5tanaman seperti kedelai kacang tanah bi!i kapas bunga matahari dan !agung. ;esitin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai /at pendispersi pengemulsi dan penstabil , stabilizing agent ,4ade %--$. ;esitin ,phospatidil kolin dengan komponen utamanya kolin adalah /at gi/i penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia
sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai /at gi/i esensial bagi se!umlah spesies hewan dan akhir5akhir ini terbukti esensial !uga pada manusia ,Mini+ie %---. ;esitin mengandung sekitar %0 A kolin berdasar berat. ;esitin !uga /witer ion mempunyai muatan positi+ pada atom > kolin dan muatan negati+ pada atom C dari grup phospat. ;esitin dapat bersi+at polar ,bagian kolin dan non polar ,bagian asam lemak sehingga sangat e+ekti+ sebagai emulsi+ier ,Swarbrick %--=. ;esitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidro+obik dan hidro+ilik yang digunakan sebagai si+at +ungsional dalam pengolahan pangan. ;esitin dapat digunakan sebagai emulsi+ier fat replacer mi1ingblending aid release agent ,Mini+ie %---
)ambar $. ;esitin
=. Susu Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat adalah susu skim dan susu full cream. *engan kedua susu ini lemak susu akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen cokelat !adi kedua susu ini dapat digunakan dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma tekstur dan aliran cair yang berbeda ,Beckett "&&?. Protein susu menambahkan rasa cream pada permen cokelat dimana terdiri dari ?&A kasein dan "&A he protein. Kasein akan bertindak sebagai sur+aktan dan akan menurunkan :iskositas sedangkan he protein bertindak sebaliknya
akan menaikkan :iskositas ,aylock 1 *odds %---. Protein tidak hanya menambah kandungan gi/i dari cokelat protein !uga penting dalam menentukan rasa tekstur dan stabilitas ,Beckett "&&?. Berdasarkan si+at +isik susu memiliki titik leleh "0500&' dan titik beku 5==5&2% &' dan +ungsi penambahan susu pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen ,Ba!eng "&%".
)ambar =. Susu
2. 6anili 6anili bubuk sebagai salah satu penguat aroma dari kue milu yang dihasilkan. 6anili ,4anilla planifolia adalah tanaman penghasil bubuk :anili yang biasa di!adikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. arna buah mula5mula hi!au muda kemudian hi!au tua disertai dengan garis5garis kuning men!elang masak. Buah yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon buah akan pecah men!adi dua bagian dan menyebarkan aroma :anili ,Ruhnayat "&&0.
)ambar 2. 6anili
#. Soda Kue Teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraian dengan tu!uan untuk menurunkan keasaman cokelat bubuk sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari lemaknya ,4inarno %--=. >atrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai untuk pembuatan cake dan cookies. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas 'C". )as ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. >a'C0 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat karbondioksida dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut9 ">a'C0 55H >a'C0
"&
,s
'C"
,g
. )as 'C" yang dihasilkan akan
,g
membentuk gelembung dalam tekstur adonan ,4inarno %--=.
2.% Stan&art Nasinal Pr&uk 'la(an Kaka
".0.% Standart >asional ;emak Kakao ,S>I 0#$?9 "&&- Para!eter Satuan Keadaan 5 Bau 5 5 Rasa 5 5 4arna 5 Indeks bias >d$& 5 o Titik leleh ' 8sam lemak bebas dihitung A sebagai alam oleat ,bb Bilangan penyabunan Mg KCg lemak Bilangan iod ,4i!s g I" %&& gram Bahan tak tersabunkan ,bb A Bilangan peroksida Me7 peroksida kg lemak Kadar air ,bb A 'emaran logam Timbal ,Pb mgkg Kadmium ,'d mgkg Timah ,Sn mgkg 'emaran arsen ,8s mgkg Sumber9 Badan Standart >asional ,"&&-
S)arat *utu
Khas lemak kakao Khas lemak kakao Kuning %$=25%$=0%50= Maks %#= %??5%-? 005$" Maks &0= Maks $& Maks &" Maks &= Maks &= Maks $& Maks &%
".2." Standart >asional Kakao Massa ,S>I 0#$-9"&&- Para!eter Satuan Keadaan 5 Bau 5 5 Rasa 5 5 4arna 5 Kadar lemak Kadar air Kehalusan ,lolos ayakan "&& mesh Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak ,bb Kulit , shell dihitung dari alkali free nibs ,bb 'emaran logam 5 Timbal ,Pb mgkg 5 Kadmium ,'d mgkg 5 Timah ,Sn mgkg 5'emaran arsen ,8s mgkg Sumber9 Badan Standarisasi >asional ,"&&-
S)arat *utu
Khas kakao massa Khas kakao massa 'oklat Min $? Maks. " Min. --& Maks. %$ Maks. %#=
Maks "& Maks %& Maks $& Maks %&
BAB % *ET'D'L'+I %.1 Alat &an Ba(an
0.%.% 8lat a. b. c. d. e. +. g. h. i. !. k. l. m. n.
Roaster Pisau >eraca analitik Baskom Mesin winnowing 8lat pemasta Thickness meter Ball mill re+iner Mensin conching 'etakan Kompor Pengaduk Termometer Kulkas
0.%." Bahan a. b. c. d. e. +. g. h. i. !. k.
Bi!i kakao Pasta kakao komersial ;emak kakao Susu +ull cream
%.2 Ske!a Kerja &an ,ungsi Perlakuan
0.".%
Penyangraian
100 gram biji kakao
Penyangraian 110-115oC, 15’
Pengamatan: Warna Aroma Tekstur
*alam pembuatan coklat batanga hal awal yang harus di lakukan adalah proses
penyangraian.
Proses
penyangraian
pada
kakao
ber+ungsi
untuk
mengurangi kadar air mengembangkan +la:or dan mengendorkan kulit sehingga lebih memudahkan pada proses pemisalahan kulit dan nib. Preparasi penyangraian bi!i kakao dilakukan dengan menimbang sebanyak %&& gram bi!i kakao hal ini ber+ungsi
untuk mengetahui
berat
awal
bi!i
kakao
sebelum
dilakukan
penyangraian. Setelah itu bi!i kakao masukkan dalam mesin roaster dengan suhu suhu %%& %%= o' selama sekitar %= menit supaya panas merata pada bi!i kakao dan waktu yang digunakan cukup memungkinkan peresapan panas ke bi!i tanpa membakar kulit. Suhu dan waktu yang digunakan dalam penyangraian tidak sama dengan kopi karena pada kakao tidak ter!adi proses pirolisis dan kadar air pada kakao lebih rendah sehingga waktu dan suhu yang digunakan dalam penyangraian lebih sedikit. Setelah melalui proses penyangraian kemudian bi!i kakao dilakukan pendinginan ,tempering +ungsinya untuk menghindari o:er roasting. Setelah bi!i kakao sangrai dilakukan pendinginan bi!i kakao kemudian dilakukan penimbangan +ungsinya untuk mengetahui berat berat bi!i kakao setelah penyangraian karena kadar air pada bahan saat penyangraian teruapkan dan mempengaruhi berat bi!i kakao yang dihasilkan dan amati perubahan yang ter!adi. 6ariabel pengamatan meliputi warna aroma dan tekstur bi!i sangrai utuh dibandingkan dengan bi!i kakao yang tidak disangrai. *ata yang diperoleh kemudian dilakukan analisa. 0."."
Pemisahan Kulit Bi!i
Biji Kakao
Pemisahan kuit !mesin "inno"ing# Kulit
Pemisahan Kuit $itung %&siensi
Proses pemisahan nib kakao ber+ungsi untuk mengetahui e+isiensi pemisahan kulit bi!i kakao dengan menggunakan mesin winnowing. Selain itu dengan memperluas permukaan dari nib akan mempermudah proses pemastaan. Prinsip penggunaan mesin winnowing pada kakao yaitu memisahkan kulit dan nib berdasar densitasnya. Preparasi pemisahan nib dilakukan dengan menimbang hasil penyangraian bi!i kakao ,acara % +ungsinya untuk mengetahui berat bi!i sehingga dapat dihitung e+isiensi pemisahan kulitnya. Bi!i kakao hasil penyangraian dimasukkan ke dalam mesin winowing sehingga nib dan kulit terpisah. >ib dan kulit yang diperoleh kemudian dilakukan penimbangan sehingga dapat diketahui berat setelah pemisahan. Sebanyak =& gram nib dipisahkan dari kulit yang terikut +ungsinya nib digunakan untuk melakukan proses pemastaan. Kulit yang terikut kemudian dilakukan penimbangan pemisahan kulit dikatakan baik bila kulit yang terikut maksimal %#=A.
0.".0
Pemastaan
100 gram nib
Pemastaan Penimbangan
Pasta Komersia
Pasta Buatan
Prinsip proses pemasataan yakni merusak dinding sel dengan cara penggilingan sehingga ukuran partikel diperkecil dan dilakukan pemanasan.
*engan adanya pemanasan lemak akan mencair dan proses memperkecil ukuran partikel akan mempercepat proses pemastaan. Preparasi pemastaan dilakukan dengan menimbang nib sebanyak %&& gram +ungsinya untuk mengetahui berat awal sebelum pemastaan. >ib yang telah ditimbang kemudian dimasukkan kedalam alat pemasta +ungsinya untuk memperoleh pasta atau li7uor dengan penggilingan dan pemanasan. Pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan sehingga diperoleh berat akhir dalam proses pemastaan. Pasta yang diperoleh kemudian diukur besarnya partikel pasta dengan menggunakan thickness meter prinsip penggunaan alat ini adalah dengan men!epitkan alat ke material yang diukur semakin besar nilai yang tertera maka semakin besar ukuran partikel yang dihasilkan. Pasta yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan ukuran partikel pasta komersial. asil pengukuran data kemudian dianalisa.
0.".$
'oklat Pasta kakao "=A lemak kakao "#=A susu +ull cream ""=A +ine sugar "=A lesitin &0A :anili &%A dan soda kue &0A
pasta kakao lemak kakao susu +ull cream dan +ine sugar
Pelembutan ,re+iner 2&o' 2 !am Penimbangan Pengukuran Partikel ,&=3 "3 $ dan 2 !am
lesitin :anili dan soda kue
'onching 2& o'5#&o' $ !am Tempering
TL 0=o'
TL 0& o'
TL "= o'
Pencetakan "$ !am Penyimpanan Re+rigerator
Ftalase
8mati ,kenampakan tekstur dan kecepatan meleleh dimulut 'oklat merupakan produk hilir dari kakao yang diolah dengan bahan utama lemak kakao dan pasta kakao.
pertama pembuatan coklat adalah dengan memanaskan atau
pencairkan pasta kakao dan lemak kakao ber+ungsi memperkecil ukuran partikel sehingga memudahkan proses pelembuatan ,refining . Tahap kedua adalah pelembutan ,re+ining bahan pembuatan coklat yakni pasta kakao lemak kakao susu full cream dan fine sugar dimasukan ke dalam ball mill refiner, +ungsinya adalah untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklar . %all mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan "9% terhadap berat adonan +ungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. %all mill refiner dioperasikan pada suhu 2& o' selama 2 !am. (kuran partikel adonan coklat diamati pada &=3 "3 $ dan 2 !am setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 2& o
' +ungsi perbedaan :ariabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui
ukuran partikel adonan selama pelembutan semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Tahapan ketiga adalah conching pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan +la:or dan tekstur. 8donan coklat di conching selama $ !am pada suhu 2&5#& o'. ;esitin yang ber+ungsi sebagai emulsi+ier
sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat :anili sebagai +la:oring coklat dan soda kue ber+ungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Bahan5bahan tersebut dimasukkan " !am sebelum conching berakhir. Pada tahapan ini air dan senyawa pengganggu +la:or menguap lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. Tahap keempat adalah tempering. Tempering ber+ungsi agar coklat dapat membentuk kristal5kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi dan menghindari bloom . Prinsip tempering adalah dengan melakukan pendinginan dan proses pengadukan. Tempering dilakukan dengan mendinginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu 0= o' ,perlakuan % suhu 0& o' ,perlakuan " dan suhu "= o' ,perlakuan 0. Perbedaan :ariabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui si+at coklat yang dihasilkan. Tahap kelima adalah pencetakan. 8donan coklat dilakukan pencetakan dan didiamkan dalam tenggang waktu % hari +ungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimor+isme . 'oklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan re+rigerator sehingga dapat diamati kenampakan tekstur dan kecepatan leleh di mulut. *ata dari masing5masing :ariabel perlakuan yang berbeda kemudian dimasukan kedalam histogram.
BAB -. HASIL DAN PE*BAHASAN
-.1 Hasil Penga!atan
%.%.% Penyangraian a. Penyusutan berat setelah penyangraian Berat Aal /gra!0 %&& b. Perubahan setelah penyangraian Biji
(tuh *ibelah
Pe!e&a 4arna 8roma Tekstur 4arna
Berat Ak(ir /gra!0 -&=&
Kaka Sangrai Kulit lebih putih 'oklat berkurang Keras dan rapuh 'oklat
Kaka Ti&ak Sangrai 'oklat 'oklat lebih kuat ;unak dan pe!al itam
)ambar
%.%."
Pemisahan Kulit Berat Aal
-&=& gram
%.%.0
$.%.$
Berat Aal =& gram Pemastaan
Berat Ak(ir Kulit Biji %-0- gram
Ni 20?& gram
Kulit Biji )ang Terikut $#0 gram
Efisiensi -$2A
Berat Aal
Berat Pasta
=& gram
0#=" gram
'oklat
Ukuran Partikel 2= m
Ukuran Partikel Pasta K!ersial " Nm
a. (kuran Partikel aktu Ball Mill &= " Jam ke5 $ 2 b. (!i Crganoleptik 'oklat %. Penyimpanan Suhu Kamar ,ruang Perlakuan Kena!"akan Tekstur Keseluru(an Ke6e"atan Lele( /&etik0
Ukuran Partikel "= Nm %= Nm ? Nm 2" Nm
234# "02 0=
%54# "% 0& "#
%34# "0 %"0
0?-$
"?$-
0$$2
234# 0$ 02 0-
%54# "$ ""#
%34# %"$ "?
$""$
020$
00-0
+a!ar
". Penyimpanan Suhu *ingin ,kulkas Perlakuan Kenampakan Tekstur Keseluruhan Kecepatan ;eleh ,detik
+a!ar
1.2 Pe!a(asan Pada praktikum pengolahan kakao dalam pembuatan coklat batang terdapat
beberapa bagian bagian
pembahasan diantaranya penyangraian bi!i kakao
e+isiensi pemisahan kulit pemasataan bi!i kakao untuk mengertahui ukuran
partikel pasta dan proses pengolahan coklat dengan perbedaan suhu tempering dan suhu penyimpanan yang berbeda. $.".% Penyangraian Pada praktikum penyangraian bi!i kakao dilakukan pengamatan antara lain penyusutan berat warna aroma dan tekstur bi!i kakao. Berat awal bi!i kakao sebelum penyangraian %&& gram setelah dilakukan penyangraian berat bi!i kakao mengalami penyusutan berat men!adi -&=& gram. *ari data diatas dapat dianalisa bahwa pada proses penyangraian ter!adi adanya penyusutan pada bi!i kakao sekitar -= gram. Penyusutan berat bi!i kakao disebabkan penguapan kadar air dan senyawa5senyawa :olatile ,senyawa yang mudah menguap. Selain itu dengan adanya energi panas menyebabkan air yang terkandung di dalam bahan akan berubah men!adi +ase gas dan menguap keluar dari pori5pori bahan. Semakin tinggi energi panas yang dapat terserap maka !umlah air yang dapat diuapkan akan semakin banyak. al ini sesuai dengan literatur menurut 4ahyudi ,"&&? bahwa penyangraian bertu!uan untuk mengembangkan rasa aroma warna dan mengurangi kadar air. Cleh karena itu dengan menguapnya air akibat panas dapat menyebabkan perubahan atau penyusutan berat bi!i kakao. Pengamatan selan!utnya adalah warna dari bi!i kakao. Bi!i kakao sebelum penyangraian mempunyai warna yang lebih putih sedangkan kakao yang tidak disangrai warna bi!i yang diamati lebih coklat. *ari data diatas dapat dianalisa bahwa bi!i kakao pada proses penyangraian. al ini disebabkan dengan adanya reaksi maillard. Reaksi maillard disebabkan karena adanya pemanasan gugus amina pada kakao sehingga warna yang dihasilkan men!adi coklat. Menurut litelatur reaksi Maillard adalah reaksi yang ter!adi antara gugus amina primer pada rantai protein dengan gula reduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin ,pigmen coklat. Cleh sebab itu dengan adanya broning ,pencoklatan dengan suhu yang tinggi yang menyebabkan warna bi!i yang dihasilkan men!adi coklat akibat terbentuknya senyawa mellanoidin.,winarno "&%% (ntuk pengamatan selan!utnya adalah pengamatan aroma pada bi!i kakao setelah adaynaya penyangraian.
Perubahan aroma bi!i kakao yang dilakukan
dengan cara mendeskripsikan aroma bi!i kakao. Perbedaan bi!i kakao yang
digunakan yaitu bi!i kakao sangrai dan bi!i kakao tidak disangrai. Pada kakao yang tidak disangrai aroma yang ditimbulkan kurang sedangkan pada kakao sangrai aroma yang dihasilkan lebih kuat. *aria hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanyan proses pemanasan menyebabkan aroma dari bi!i kako lebih keluar. al ini dikarenakan adanya degradasi asam amino yang menyebakan timbulnya aroma coklat pada bi!i kako. al ini sesuai dengan literatur menurut bahwa dengan adanya penyangraian akan menyebabkan ter!adinya degradasi asam amino primer pada rantai protein tetapi tidak ter!adi perubahan total nitrogen sehingga menentukan +la:or dan aroma yang dihasilkan., Mulato dkk "&&$ Pengamatan yang terakhir adalah tekstur bi!i kakaoyang dibandingkam dengan
bi!i kakao sangrai dan bi!i kakao tidak disangrai. *ari
pengamatan
tekstur diperoleh data bahwaa bi!i kakao sangrai memiliki tekstur yang keras dan rapuh sedangkan kakao tidak disangrai memiliki tekstur yang lunak dan pe!al. Menurut Standart >asional Indonesia ,"&&? kadar air bi!i kakao maks ?A. Menurut 4ahyudi ,"&&? bahwa penyangraian bi!i kakao menyebabkan penguapan kadar air dan senyawa5senyawa :olatile ,senyawa yang mudah menguap. Cleh karena itu dengan menguapnya air akibat panas dapat menyebabkan tekstur bi!i men!adi lunak disebabkan adanya pengendoran kulit bi!i ada saat penyangraian yang turut membantu pelunakan bi!i. *ari litelatur diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya energi panas yang terserap maka kadar air pada bahan berkurang. *engan berkurangnya kadar air pada bahan tekstur yang dihasilkan lebih terbentuk dan berongga sehingga tekstur kakao sangrai lebih keras dan rapuh. $.".". Pemisahan >ib Proses pemisahan nib dan kulit bi!i dengan menggunakan mesin winnowing untuk memisahkan kulit dan nib berdasarkan densitas nya. Pada praktikum pemisahan kulit dengan menggunakan mesin winnowing berat akhir kulit bi!i setelah dilakukan penimbangan adalah %-0- gram dan berat nib setelah dilakukan pemisahan adalah 20?& gram. Pada proses pemisahan kulit bi!i kakao digunakan untuk mengetahui e+isiensi pemisahan kulit dan nib dengan cara menimbang sebanyak =& gram bi!i
kakao kemudian dimasukkan ke dalam mesin winnowing. Kulit bi!i kakao yang terikut sebanyak $#0 gram sehingga dapat diketahui e+isiensi pemisahan kulitnya adalah -$2A ,dihitung bi!i kulit yang terikut per berat bi!i kakao semula. Pemisahan nib dengan menggunakan mesin winnowing mempunyai prinsip bahwa
densitas yang lebih rendah akan terserap oleh udara sehingga kulit
mudah terlepas dan dipisahkan dengan bi!i Menurut S>I 0#$-9"&&- bahwa kadar kulit yang terikut maksimal %#= A ,bb. Kulit yang terikut pada nib cukup tinggi hal ini disebabkan proses pemisahan menggunakan mesin winnowing kadar air pada bahan masih tinggi atau dapat dikatakan bahwa proses penyangraian kurang sempurna sehingga kulit yang dipisahkan melebihi kadar maksimal. *ari litelatur diatas dapat disimpulkan bahwa proses pemisahan kulit memiliki e+isiensi yang cukup tinggi sedangkan pemisahan dikatakan memnuhi standart apabila kulit yang terikut maksimal %#=A. Semakin tinggi kadar air pada bahan akan menyebabkan berat kulit yang terpisah tidak sesuai dengan Standart >asional Indonesia yang ditetapkan.
$.".0
Pemastaan Pasta kakao merupakan salah satu olahan kakao yang berasal dari nib
kakao yang dihaluskan men!adi pasta. Proses pemastaan berkorelasi dengan ukuran partikel pada kakao yang diukur dengan thickness meter . (kuran partikel pada pasta komersial dan pasta buatan ditun!ukkan pada )ambar #. Ukuran Partikel +0 *0 50 )0
Ukuran Partikel /7!0 (0 '0 10 0
Pasta Buatan
Pasta Komersial
)ambar #. (kuran Partikel Pasta Buatan dan Komersial (kuran partikel kakao pada pasta komersial dan pasta buatan berkisar antara "52= Nm. Pada praktikum pemastaan kakao parameter yang digunakan adalah ukuran partikel pasta dengan :ariabel perbedaan pasta yang digunakan yaitu
pasta
buatan
dengan pasta
komersil. Pengukuran
partikel pasta
menggunakan thickness meter . Prinsip thickness meter adalah mengukur partikel dengan kecepatan tekanan. Semakin besar ukuran partikel maka kemampuan untuk menekannya semakin kecil. *ari data diatas dapat diketahui bahwa
pasta buatan memiliki ukuran
partikel lebih besar dari pada pasta komersial. Pada pasta buatan ukuran partikel yang dihasilkan adalah 2=Nm sedangkan pada pasta komersial memiliki ukuran partikel " Nm. al ini dikarenakan nib yang dihasilkan memiliki luas permukaan yang kecil. Permukaan yang kecil ini disebabkan karena proses winnowing atau pemisahan kulit dan nibsehingga pada proses pemastaan ukuran partikel yang dihasilkan besar.
$.".$ 'oklat a. (kuran partikel (kuran dari suatu bulatan dengan segera dinyatakan dengan garis tengahnya. Tetapi begitu dera!at ketidaksimestrisan dari partikel naik bertambah sulit pula menyatakan ukuran dalam garis tengah yang berarti. *alam keadaan seperti ini tidak ada garis tengah yang unik. Makanya harus dicari !alan untuk menggunakan suatu garis tengah bulatan ang ekuivalen yang menghubungkan ukuran partikel dan garis tengah bulatan yang mempunyai luas permukaan :olume dan garis tengah yang sama. (kuran partikel coklat dengan perbedaan waktu pelembutan disa!!ikan pada )ambar ?.
Ukuran "artikel (0 '5 '0
Ukuran Partikel /7!0
15 10 5 0
&= !am
" !am
$ !am
2 !am
aktu Pele!utan
)ambar ?. (kuran Partikel 'oklat dengan Perbedaan 4aktu 5efining Proses pelembutan ,refining bertu!uan untuk menghasilkan tekstur yang lembut. (ntuk menghasilkan tekstur yang lembut dibutuhkan ukuran partikel yang kecil. Rerata hasil pelembutan ,refining dengan perbedaan waktu pelembutan berkisar antara 2" Nm hingga "= Nm. asil pengukuran partikel pada proses pelembutan coklat dengan menggunakan perbedaan :ariabel waktu yang digunakan yakni &= !am " !am $ !am dan 2 !am menun!ukkan semakin lama waktu pelembutan ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Pada waktu pelembutan ,refining &= !am menun!ukkan ukuran partikel coklat yaitu "= Nm waktu pelembutan " !am menghasilkan ukuran partikel %= Nm waktu pelembutan $ !am menghasilkan ukuran partikel ? Nm dan waktu pelembutan 2 !am menghasilkan ukuran partikel 2" Nm. Menurut 4ahyudi ,"&&? dengan adanya pemberian tekanan pada saat pelembutan akan memperbesar luas permukaan. *engan demikian semakin lama pelembutan ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus dan lembek ,pelembutan berlebihan hingga ukuran partikel terbesar 8"=µ akan menghasilkan tekstur lembek seperti lumpur. *engan adanya litelatur diatas dapat dianalisa bahwa dapat disimpulkan bahwa pada proses refining terdapat ball mill yang ber+ungsi untuk memperkecil
ukuran partikel pada adonan sehingga bahan seperti gula yang memiliki tekstur berpasir dapat menyebar ke seluruh adonan coklat. b. Kenampakan Kenampakan merupakan salah satu parameter organoleptik yang penting karena merupakan +aktor yang pertama dilihat oleh konsumen saat melihat makanan dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang memiliki kenampakan menarik ,'arpenter "&&?. asil pengu!ian kenampakan coklat dengan perbedaan suhu tempering menun!ukkan semakin tinggi suhu rerata kenampakan yang dihasilkan semakin rendah. asil pengu!ian kenampakan coklat dengan suhu tempering yang berbeda disa!ikan pada )ambar -. Kena!"akan
$ 0.= 0 ".= " %.= 9erata Nilai 'rganle"tik Kena!"akan % &.= &
'5 (0 (5
)ambar -. Kenampakan 'oklat *ari gambar diatas menun!ukkan bahwa semakin tinggi suhu tempering ,"= o' 0& o' 0= o' rerata kenampakan coklat yang dihasilkan semakin rendah. Rerata kenampakan coklat dengan suhu tempering dan suhu penyimpanan berkisar antara 0$ hingga %-. Berdasarkan gambar diatas menun!ukkan kenampakan coklat tertinggi dengan suhu tempering "= o' yaitu rerata kenampakan 0$. al ini dapat ter!adi karena berkaiitan dengan adanya lemak. Menurut 4inarno ,"&&% bila suatu lemak didinginkan hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul5
molekul dalam lemak sehingga !arak antar molekul lebih kecil. Jika !arak antar molekul lebih kecil maka akan timbul gaya tarik menarik antar molekul. 8kibat dengan adanya gaya ini maka radikal5radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun ber!a!ar dan saling bertumpuk serta membentuk ikatan kristal. Tahap pengkristalan lemak dimulai pada sisi5sisi tertentu saat suhu mencapai tingkat yang mampu membentuk inti kristal dan semakin lama akan membentuk kristal utuh. *engan demikian suhu tempering yang terlalu tinggi akan menyebabkan molekul lemak sukar untuk membentuk ikatan sehingga coklat menempel di cetakan yang menyebabkan kenampakan yang dihasilkan kurang baik. (ntuk parameter suhu penyimpanan dilakukan dengan adanya perbedaan suhu penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu re+rigerator. Kenampakan yang dihasilkan memiliki nilai tertinggi pada suhu re+rigerator ,dingin hal ini disebabkan dengan suhu yang dingin akan membentuk molekul lemak akan memadat dan membentuk kenampakan yang baik sedangkan suhu penyimpanan yang tinggi akan menyebabkan +at bloom. 8nalisa diatas sesuai dengan litelatur bahwaa proses blooming adalah terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti !amur pada permukaan cokelat susu batangan. Pada kondisi penyimpanan di suhu ruang adanya +luktuasi suhu mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Spot5spot lemak , fat bloom ter!adi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 0& o' dan ber+luktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. ,Menurut Indarti dkk "&&? c. Tekstur Menurut ,8stawan "&&$ tekstur merupakan salah satu +aktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Macam5macam penginderaan tekstur antara lain meliputi kebasahan , 6uiciness kering keras halus kasar dan berminyak ,Soekarto%-?=. Tekstur coklat dengan :ariabel suhu tempering yang berbeda menun!ukkan semakin tinggi suhu tempering tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rendah. Range skor yang diberikan panelis berkisar antara ,sangat lembek hingga , sangat keras. Tekstur coklat
dengan perbedaan waktu tempering dan suhu penyimpanan ditun!ukkan padan )ambar %&. Tekstur
$ 0 9erata Nilai 'rganle"tik Tekstur
'5 (0
"
(5
% & Suhu Ruang
Suhu *ingin
)ambar %&. (!i Crganoleptik Tekstur (ntuk pengamatan tekstur dilakukan dengan menggunakan panelis. Panelis yang digunakan disini sebanyak %& orang yang digolongkan dalan panelis agag termasuk. asil pengamatan tekstur menun!ukkan semakin tinggi suhu tempering menun!ukkan tekstur yang dihasilkan kurang kompak dan cenderung lembek sedangkan untuk parameter tekstur dengan :ariabel perbedaan suhu penyimpanan menun!ukkan suhu penyimpanan yang dingin ,re+rigerator tekstur yang dihasilkan lebih kompak dan keras. asil pengu!ian skoring terhadap panelis menun!ukkan perlakuan terbaik yaitu pada suhu tempering "=o' dan penyimpanan suhu dingin. al ini menun!ukkan bahwa dengan perlakuan suhu tempering yang tepat tekstur yang dihasilkan lebih kompak dan stick disebabkan bentuk polimor+isme coklat lebih stabil yakni pada polimor+isme . Pada proses tamering pada suhu dingin menyebabkan tekstur yang dihasilkan lebih keras dan pembentukan kristal tidak stabil sehingga kurang smoot. al ini disebabkan pada tempering suhu "=o' bentuk kristal yang dihasilkan berada pada bentuk α dengan titik leleh "%5"$ &' sedangkan pada tempering suhu 0=
o
' bentuk kristal lebih stabil ,polimor+isme yang
membentuk padatan yang mantap dengan titik leleh 0$50=&'. al ini sesuai dengan literatur menurut Tarbot ,%--- bahwa bentuk polimor+isme adalah
bentuk yang paling diinginkan oleh industri kakao karena memiliki titik leleh "-=502 o' dan paling stabil pada suhu ruang. *engan analisa diatas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu tempering teksur coklat yang dihasilkan semakin smooth dikarenakan bentuk kristal yang lebih stabil. d. Kecepatan Meleleh di Mulut Kecepatan leleh dimulut merupakan salah satu parameter penting tingkat penerimaan konsumen terhadap coklat. Pengu!ian tingkat kecepatan leleh dimulut dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih. Pada praktikum pengolahan coklat terdapat :ariabel perbedaan perlakuan tempering dan suhu penyimpanan. asil pengamatan dan pengukuran tingkat kecepatan leleh ,mouthfeel disa!ikan pada )ambar %%. Ke6e"atan Lele( &i *ulut
$= $& 0= 0&
'5
"= 9erata Nilai 'rganle"tik Ke6e"atan Lele( /!ut(fell0 "& %=
(0 (5
%& = & Suhu Ruang
Suhu *ingin
)ambar %%. Kecepatan ;eleh ,mouthfeel asil pengu!ian kecepatan leleh dimulut berkisar antara "?$-0 hingga $""$. asil pengu!ian tersebut sudah dilakukan perhitungan secara rata rata. Suhu tempering yang digunakan yaitu "= o' 0& o' dan 0= o' sedangkan suhu penyimpanan yang digunakan yaitu suhu ruang ,pada etalase dan suhu dingin ,re+rigerator. Semakin rendah suhu tempering menghasilkan tingkat kecepatan leleh yang tinggi.
asil pengu!ian kecepatan leleh di mulut menun!ukkan semakin tinggi suhu tempering dan suhu penyimpanan tingkat kecepatan leleh di mulut ,mouthfell semakin cepat. Keadaan ini disebabkan karena adanya kandungan lemak kakao yang mempengaruhi kecepatan leleh coklat dengan perbedaan suhu penyimpanan dan suhu tempering. Menurut litelatur bahwa lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas asam stearat ,0$A palmitat ,"#A dan oleat ,0$A yang bersi+at padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh 0# o ' dan memberikan tekstur yang smooth saat dimulut.
Kesukaan Keseluruhan Pengu!ian kesukaan secara keseluruhan coklat dengan perbedaan suhu
tempering dan suhu penyimpanan dilakukan pengu!ian secara keseluruhan meliputi tekstur warna
kenampakan coklat dan tingkat kecepatan meleleh
dimulut. asil u!i kesukaan panelis terhadap coklat menun!ukkan rerata kesukaan panelis berkisar antara "0 ,agak suka hingga 0- ,suka. Kesukaan keseluruhan coklat dengan :ariabel perbedaan suhu penyimpanan dan suhu tempering disa!ikan pada )ambar %".
Kesukaan Keseluru(an
$.= $ 0.=
9erata Kesukaan Panelis
0
'5
".=
(0
"
(5
%.= % &.= & Suhu Ruang
Suhu *ingin
)ambar %". Pengu!ian Kesukaan Kesukaan panelis pada coklat dengan perbedaan suhu tempering dan suhu penyimpanan menun!ukkan semakin tinggi suhu tempering semakin tinggi tingkat kesukaan panelis sedangkan pada :ariabel suhu penyimpanan semakin rendah suhu penyimpanan semakin tinggi tingkat kesukaan panelis . Penyimpanan suhu yang rendah lemak akan memadat sehingga tekstur yang dihasilkan akan stick ketika dikonsumsi selain itu dengan suhu penyimpanan yang rendah warna coklat yang dihasilkan baik ,tidak terdapat spot5spot putih sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terdapat spot5spot putih , bloom. al ini sesuai dengan litelatur bahwa diatas bahwa blooming adalah terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti !amur pada permukaan cokelat susu batangan. Spot5spot lemak , fat bloom ter!adi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 0& o'. *engan demikian penyimpanan pada suhu ruang ter!adi akan meningkatkan ter!adinya bloom yang ditandai dengan adanya spot putih pada coklat dan bentuk granula pada coklat.
BAB 3. PENUTUP
3.1
Kesi!"ulan
Berdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir kakao dapat disimpulkan bahwa9 %. Pengamatan pada warna dari bi!i kakao. Bi!i kakao sebelum penyangraian mempunyai warna yang lebih putih sedangkan kakao yang tidak disangrai warna bi!i yang diamati lebih coklat. al ini disebabkan dengan adanya reaksi maillard. ". Bi!i kakao selama penyangraian mengalami perubahan penyusutan berat warna mengalami kecoklatan tekstur rapuh dan aroma coklat yang khas3 0. Blooming adalah terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti !amur pada permukaan cokelat susu batangan. Spot5spot lemak , fat bloom ter!adi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 0& o' $. Pada praktikum pemisahan kulit dengan menggunakan mesin winnowing berat akhir kulit bi!i setelah dilakukan penimbangan adalah %-0- gram dan berat nib setelah dilakukan pemisahan adalah 20?& gram.
=. asil pengu!ian kecepatan leleh dimulut berkisar antara "?$-0 hingga $""$. asil pengu!ian tersebut sudah dilakukan perhitungan secara rata rata. Suhu tempering yang digunakan yaitu "= o' 0& o' dan 0= o' sedangkan suhu penyimpanan yang digunakan yaitu suhu ruang ,pada etalase dan suhu dingin ,re+rigerator. Semakin rendah suhu tempering menghasilkan tingkat kecepatan leleh yang tinggi. 2.
3.2
Saran
Proses tempering pada pengolahan coklat men!adi titik kritis yang menentukan mutu coklat sehingga diperlukan ketelitian dalam penentuan suhu tempering.
DA,TA9 PUSTAKA
/nsel, .'. (7&7. 8engatar %entuk sediaan 9armasi. Fdisi $. (I Press. Jakarta /staan, M. 200:. ;etap Sehat
asional. "&&-. Standart =asional Indonesia 3:ߗ. Jakarta9 BS> Badan Standarisasi >asional. "&&-. Standart =asional Indonesia 3:7#2007. Jakarta9 BS> Buckle K.8. R.8. Fdward ).h. s comprehensive te1tbook of pschiatr ,#th ed.. Philadelphia9 ;ippincott 4illiam and 4ilkins. Inc. 'lapperton J.<. %--$. / 5evie of 5esearch to Identif the Origins of Cocoa flavour Characteristics. 'ocoa )rowerOs Bull. $?9#5%2. <6atmiko, B. dan T. *ahudi, (7&+. /spek 8engolahan dan utu Coklat -indak dan. ulia. Balai Penelitian Perkebunan Jember Jawa Timur asional Indarti F. >ormalina 8. dan Slamet B. "&&?. !a6ian 8embuatan Coklat %atang dengan etode ;empering dan etode ;anpa ;empering . 8ceh9 (>SI8 !etaren S. (7&+ . 8engantar ;eknologi inak dan -emak 8angan. 'etakan Pertama. Jakarta 9 (I5Press Mini+e B.4. %-?&. Chocolate Cacao and Confectionar Science and ;echnolog. The 8:i Publishing 'o. 4estport. 'onnecticut. Mini+e B.4. %---. Chocolate Cacao and Confectionar Science and ;echnolog. The 8:i Publishing 'o. 4estport. 'onnecticut.
Mulato S. %--#. @asil !un6ungan dan !ursus di Industri esin 8embuatan Coklat ?erman. 4arta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Mulato S. Sukrisno 4. Misnawi Fdy S. "&&$. 8etun6uk ;eknis 8engolaha 8roduk 8rimer dan Sekunder !akao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Mulato 4 dan Misnawi S. "&&=. 8etun6uk ;eknis 8roduk 8rimer dan Sekunder !akao. Jember9 Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Pratowo 8 dan Sulistyowati. "&&%. SifatAsifat fisiko !imia -emak !akao dan 9aktorAfaktor ang berpengaruh. Jember9 Pusat Penelitian Perkebunan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia "&&$. %udidaa !akao. Jakarta9 8gromedia Pustaka9. al. "=50% Ruhnayat 8. "&&0. %ertanam 4anili. Jakarta9 8gro Media Pustaka. Soekarto S.T. %-?=. 8enilaian Organoleptik untuk Industri 8angan dan @asil 8ertanian. Jakarta9 Bhratara Karya 8ksara.
Soeparno. %--%. 8rinsip !imia dan ;eknologi Susu. ogyakarta9 Pusat 8ntar (ni:ersitas ,P8( Pangan dan )i/i ()M. Subaedah R. "&&?. ;eknologi 8engolahan %i6i !akao !ering en6adi 8roduk Olahan Setengah ?adi. Sulteng9 Balai Pengka!ian Teknologi Pertanian Susanto T. dan B. Saneto %--$. ;eknologi 8engolahan @asil 8ertanian. Surabaya9 Bina Ilmu Susanto <.Q. %--$. ;anaman !akao %udidaa dan 8engolahan @asil . ogyakarta9 Kanisius. Swarbrick J. %--=. 8ercutaneous /bsorption, in Bncclopedia of 8harmaceutical ;echnolog 6olume %% Marcel *ekker Inc. >ew ork $%05$$= Talbot ). %---. Chocolate temper in S.;. %ecket Bd" Industrial chocolate manufacture and use,0rded. C+ord3 Blackwell Science. ,pp "%?5"0& 4ade 8inley. %--$. @andbookof 8harmaceutical 5ecipients second edition 8merican Pharmaceutical 8ssociation 4ashington
4ahyudi T. "&&?. 8anduan -engkap !akao . Jakarta9 Penebar Swadaya. 4idyotomo S dan Mulato S. "&&0. 8elatihan o. 0. 4inarno <.). %--=. !imia 8angan dan izi. Jakarta9 )ramedia Pustaka (tama. 4inarno <.). "&&%. !imia 8angan dan izi. Jakarta9 PT )ramedia Pustaka (tama.
DATA PANELIS PEN+UJIAN '9+AN'LEPTIK #'KLAT
1
Kena!"akan Na!a
Ri/7i R. J. usu+ 8. <. *essy P. S. >o:ila S. ;. Rima M. S. Flok B. . 8!i *wi 4.
23 $ 0 0 " 0 $ " " 0 0 2;<
Su(u 9uang /4#0 %5 0 0 0 " % % % 0 " " 2;1
%3 % " " % " % % 0 = = 2;%
23 $ $ $ 0 0 0 " 0 $ $ %;-
Su(u Dingin /4#0 %5 %3 % 0 " 0 " " 0 % " % = % 0 % " 0 " " " " 2;1;<
Tekstur Na!a
Ri/7i R. J. usu+ 8. <. *essy P. S. >o:ila S. ;. Rima M. S. Flok B. . 8!i *wi 4.
Su(u 9uang /4#0 23 %5 %3
23
$ $ 0 0 " 0 0 $ = = %;=
" 0 $ $ 0 $ 0 0 = = %;=
$ $ 0 0 % % 0 0 $ $ %;5
% % " $ " " " % " " 1;<
Su(u Dingin /4#0 %5 %3
" " 0 $ " $ 0 0 0 0 2;<
0 0 % " % " 0 0 0 0 2;-
%
Keseluru(an
-
Su(u 9uang /4#0 23 %5 Ri/7i R. J. = $ usu+ 8. <. $ 0 *essy P. S. 0 0 >o:ila S. ;. 0 0 Rima M. S. " % Flok B. . 0 % 8!i *wi 4. " 0 Ke6e"atan Lele( &i!ulut /sekn0 Na!a
Na!a
Ri/7i R. J. usu+ 8. <. *essy P. S. >o:ila S. ;. Rima M. S. Flok B. . 8!i *wi 4.
%3 " " " 0 " % " 0 0 0 2;%
Su(u 9uang /&etik0 23 %5 %3 $"2# "$2 "=#= 0& 0= $? $"&%02 $"2# "$2 "=2$ $& "? $& ""## "%%0%""?# "$=$ "#-? #2%&# 0#$$ 0-$" ""%$$?2 "% "0== "# %?;<2?;-<% %-;-3>
23 0 $ $ $ 0 $ 0 $ = = %;<
Su(u Dingin /4#0 %5 " " 0 0 0 $ 0 0 " " 2;>
%3 $ 0 " " % 0 $ 0 0 0 2;?
Su(u Dingin /&etik0 23 %5 %3 0$"==$ %?-" 00 "$ "? #& #" =# 00% """# "-2 0# 0& 0= "==# "?&% "2&% "0$% "0?% "2$" $0 $" 0% ?0$" =0#2 =%20 0$"&0 0=2# -2;2%=;%-2 %%;<23
LA*PI9AN PE9HITUN+AN
Kulit biji yang terikut x 100 %. F+isiensi kulit L Berat awal 4,73 gram
L
50 gram
x 100
L -$2 A ". a. Kenampakan ,Suhu Ruang
4 +3 + 3 +2+3 + 4 +2 +2 +3 +3
&
Rata5rata pada suhu ruang "= ' L
10
L "& Rata5rata pada suhu ruang 0& ' L
3 + 3 +3 +2+1 +1+1 +3+3 +2 10
=2,1
Rata5rata pada suhu ruang 0= &' L
1 +2 + 2 +1 + 2 +1 + 1 + 3 + 5 + 5 10
=2,3
b. Kenampakan , Suhu *ingin
Rata5rata pada suhu dingin "= & ' L
4 + 4 + 4 +3 + 3+3 +2+3 + 4 + 4 10
L 0$
Rata5rata pada suhu dingin 0& &' L
1 + 2 + 2 + 3 + 2+ 5 + 3 + 2 + 2 + 2 10
=
2,4
Rata5rata pada suhu dingin 0= &' L
3 + 3 + 2 + 1 + 1+ 1+ 1+ 3 + 2 + 2 10
=
1,9
0. a. Tekstur ,Suhu Ruang 4 + 4 + 3 + 3 + 2 +3 +3 + 4 + 5 + 5
& Rata5rata pada suhu ruang "= ' L
10
L 02 & Rata5rata pada suhu ruang 0& ' L
4 + 4 +3 + 3 +1 +1 +3 +3 + 4 + 4 10
=
3,0
Rata5rata pada suhu ruang 0= &' L
1 +1 + 2 + 4 + 2 + 2 + 2 + 1 + 2 + 2 10
=1,9
b. Tekstur , Suhu *ingin
Rata5rata pada suhu dingin "= & ' L
4 + 4 + 2+ 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 4 + 3 10
L 02
Rata5rata pada suhu dingin 0& &' L
2 + 2 + 3 + 4 + 2+ 4 + 3 + 3 + 3 + 3 10
= 2,9
Rata5rata pada suhu dingin 0= &' L
3 + 3 + 1 + 2 + 2 + 1+ 3 + 3 + 3 + 3
=
10
2,4
$. a.Keseluruhan ,Suhu ruang
5 + 4 + 3 + 3 + 2 + 3 +2 + 3 + 5 + 5
Rata5rata pada suhu ruang "= & ' L
10
L 0= & Rata5rata pada suhu ruang 0& ' L
4 +3 + 3 + 3 + 1 + 1 +3 + 3 + 3 + 3 10
=2,7
Rata5rata pada suhu ruang 0= &' L
2 + 2 + 2 + 3 + 2+ 1+ 2+ 3 + 3 + 3 10
=3,9
b. Keseluruhan , Suhu *ingin
Rata5rata pada suhu dingin "= & ' L
3 + 4 + 4 + 4 + 3+4 +3 + 4 +5 +5 10
L 0-
Rata5rata pada suhu dingin 0& &' L
2 +2 + 3 + 3 + 3 + 4 +3 + 4 + 5 + 5 10
=2,7
Rata5rata pada suhu dingin 0= &' L
4 + 3 + 2+ 2+ 1+ 3 + 3 + 4 + 3 + 3 10
=2,8
=. a.Kecepatan ;eleh dimulut ,Suhu Ruang & Rata5rata pada suhu ruang "= ' ¿
42,67 + 30,00 + 49,00 + 42,67 + 40,00 + 22,77 + 22,87 + 79,00 + 39,42 + 21,00 10
L 0?-$ Sekon & Rata5rata pada suhu ruang 0& ' L
24,60 + 35,00+ 20,19 + 24,60 + 28,00 + 21,19 + 24,54 + 61,07 + 22,19 + 23,55 10
=28,49
Sekon & Rata5rata pada suhu ruang 0= ' L
25,75 + 48,00 + 36,00 + 25,64 + 40,00 + 31,90 + 27,98+ 37,44 + 44,86 + 27,00 10
b. Kecepatan ;eleh dimulut , Suhu *ingin
Rata5rata pada suhu dingin "= & '
=34,45 Se
L
34,90 + 33,00+ 70,00 + 33,10 + 37,00 + 25,57 + 23,41 + 43,00 + 83,42 + 39,00 10
L $""$ Sekon & Rata5rata pada suhu dingin 0& ' L
25,54 + 24,00 + 72,00 + 22,27 + 30,00 + 28,01+ 23,81 + 42,00 + 53,76 + 42,03 10
=36,34
Sekon & Rata5rata pada suhu dingin 0= ' L
18,92 + 28,00 + 57,00 + 29,60+ 35,00 + 26,01 + 26,42 + 31,00 + 51,63 + 35,67 10
LA*PI9AN
=
33,92 Se
1. Pen)angraian
Mesin sangrai bi!i kakao
Penimbangan setelah disangrai
%&& gram bi!i kakao dimasukkan dalam roaster
Pengeluaran bi!i kakao dari roaster dan pendinginan
Pengamatan kakao sangrai dan tanpa sangria
2. Pe!isa(an Kulit
Penimbangan bi!i kakao setelah disangrai
Pemasukan dalam mesin winnowing
Proses penyedotan kulit pada mesin winnowing
>ib kakao
%. Pe!astaan
>ib kakao ditimbang %&& g
Pemasukan nib dalam alat pemasta dan kemudian dikeluarkan
Pengukuran partikel pasta dengan thickness meter
-. Prses Pe!uatan #klat
Persiapan bahan
Penimbangan bahan
;emak kakao dan pasta kako dicairkan dengan pemanasan
Pemasukan bahan dan pengoperasian ball mill ,2&o'
Pengambilan sampel pasta setiap &=3 "3 $ dan 2 !am
Pengukuran besar partikel setiap !am pengamatan
Pemindahan pasta dalam mesin conching
Pemasukan lesitin dan soda kue " !amsebelum coanching berakhir
Pengeluaran pasta dari ball mill
Perlakuan tempering 0 sampel dengan suhu berberda
Pencetakan coklat dan didiamkan % hari
Penyimpanan coklat dalam wadah kedap udara selama % minggu ,dalam suhu rendah dan suhu ruang
