Laporan KBP - Bumbu Dan Rempah FIX

1

Praktikum Karakteristik Bahan Pangan

BUMBU DAN REMPAH Ade Setyowati, Dyah Pamelia Ruwaida, Lativa Chairani, dan Yuda Brian Aden Mahaiwa !lmu dan "e#nolo$i Pan$an %&'%

A(tra# Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang sifatnya tidak tahan lama dan digunakan dalan keadaan segar. Rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering. Pengujian ini dilakukan untuk mengamati bentuk, warna dan aroma, ukuran, berat ,dan pH. Warna Warna dan aroma yang didapat dari bumbu dan rempah dihasilkan dari pigmen dan minyak esensial. Bumbu dan rempah memiliki ukuran dan berat yang berbeda tergantung pada faktor genetik dan hormon, air dan nutrisi, cahaya, oksigen, suhu, kelembaban, dan pH, dan pH yang dimiliki dimiliki bumbu dan rempah rempah cenderung netral.

Bumbu adalah bahan penyedap makana makanan n atau masaka masakan n yang yang sifatny sifatnyaa tidak tahan lama dan digunakan dalan keadaan segar. Bumbu dapat digolo digolongk ngkan an menjadi menjadi golong golongan an buah buah seperti cabai, asam jawa dan belimbing sayur; batang seperti serai; daun seperti daun daun jeruk jeruk,, daun daun salam salam dan dan seled seledri; ri; umbi seperti bawang merah dan bawang putih; serta akar seperti jahe, kunyit dan lengkuas. Rempah adalah bahan penyedap maka makana nan n atau atau masa masaka kan n yang ang dapa dapatt disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering. Contoh dari rempah dian dianta tara rany nyaa lada lada puti putih, h, lada lada hita hitam, m, cengkeh, kemiri dan kapulaga. Kompos Komposisi isi dari dari bumbu bumbu dan rempah pada umumnya sama. Masing masi masing ng kom komposi posisi si dari dari bumb bumbu u dan dan rempah rempah ini dapat dapat mempen mempengar garuhi uhi rasa, rasa, aroma aroma,, dan dan sensas sensasii lainn lainnya ya !sens !sensasi asi pedas atau terbakar". #roma pada

bumbu dan rempah sebagian besar dipen ipeng garu aruhi oleh oleh adan adany ya miny inyak esens esensia iall yang yang terd terdiri iri dari dari camp campur uran an komp komple leks ks senya senyawa wase seny nyawa awa kimi kimia. a. $erb $erbed edaa aan n arom aromaa pada pada bumb bumbu u dan dan rempah dikarenakan adanya perbedaan perbedaan kemam emamp puan uan mengu enguap ap dan jum jumlah lah senyawa kimia yang ada pada minyak esensial. $enentuan kualitas dari bumbu dan rempah dapat dilihat dari% 



Kebersihan &ila &ilak kukan ukan den dengan gan uji fisi fisik k menggunakan mikrosk rosko op. Bert Bertuj ujua uan n untu untuk k meng menget etah ahui ui jumlah bendabenda asing yang tida tidak k diin diingi gink nkan an pada pada bumb bumbu u dan rempah. Kadar abu &ilakukan dengan c a ra membaka akar bumbu maup aupun rempah pada suhu ''( ( C untuk mene menetap tapka kan n berat berat.. $eng $enguj ujia ian n jumlah abu bertujuan untuk

2












mengetahui tingkat ketidakmurnian suatu bahan. cid !nsoluble sh !#)#" &ilakukan dengan cara mendidihkan abu yang telah dicampur dengan *+ Cl dan membakar residunya pada suhu ''(( C untuk menetapkan berat. Minyak esensial &ilakukan dengan cara mendidihkan bumbu atau rempah yang kemudian dialirkan air dimana minyak akan memisah pada bagian atas dari air tersebut dan kemudian dipisahkan. &apat digunakan untuk mengetahui apakah bumbu atau rempah sudah matang atau belum. Kadar air Kadar air dapat berpengaruh pada berat bumbu dan rempah. Berat tersebut juga akan berpengaruh terhadap harga. -emakin meningkat berat maka eksporter bumbu dan rempah akan mendapatkan lebih banyak keuntungan. Water acti"ity #aw $ $eningkatan aktiitas air pada bumbu dan rempah dapat berpengaruh pada aktiitas mikroba. Batas aktiitas air yang dapat diterima sehingga mikroba tidak dapat tumbuh adalah (,/. +amun ada beberapa bumbu dan rempah yang memiliki minyak esensial sangat kuat sehingga dapat memberi efek antimikroba.









Kadar mikroba perlu

&ilakukan dengan cara menghitung jumlah mikroba patogen pada sampel bumbu dan rempah. Kadar pestisida Kadar pestisida pada bumbu dan rempah dapat diketahui dengan menggunakan %as &hromatography #%&$ atau High Performace 'i(uid &hromatography #HP'&$, tergantung pada jenis pestisida yang ingin diketahui. +amun umumnya kadar pestisida pada bumbu dan rempah tidaklah menjadi masalah besar. Kadar mycoto)in Kadar mycoto)in pada bumbu dan rempah dapat diketahui dengan menggunakan $0C. *ycoto)in yang menjadi operhatian khusus adalah aflato1in dan ochrato1in #. &ensitas kamba $engukuran densitas kamba biasanya dinyatakan dalam gram2liter atau ml23(( g. &ensitas kamba perlu diketahui untuk menentukan kapasitas pengisian wadah penyimpanan atau pengangkutan dari bumbu dan rempah. 4kuran partikel 4kuran partikel bumbu dan rempah dapat dipisahkan dengan menggunakan pengayak yang telah terstandarisasi. 4kuran partikel dapat berpengaruh pada penyebaran bumbu dan rempah serta penyebaran rasa di produk makanan nantinya. $ada bumbu dan rempah sangat dilakukan pengujian. $engujian

3


ini berguna untuk menentukan kualitas dari bumbu dan rempah. Kualitas sangat penting untuk diketahui karena dari kualitaslah dapat ditentukan harga bumbu dan rempah.

Metode Penelitian $engujian dilakukan di laboratorium fisika dan kimia dasar, 4niersitas Bakrie, 5akarta, pada tanggal . Metode yg digunakan dalam penelitian ini adalah dengan pengamatan langsung dan uji laboratorium. 4ntuk bahan dan alat sudah tersedia di laboratorium. Bahan yang digunakan berupa lengkuas, cabai keriting, bawang merah, lada hitam, lada putih, dan a6uades. -edangkan alat yang digunakan adalah pisau dan talenan untuk memotong dan sebagai alas untuk memotong bahan, timbangan untuk mengukur massa bahan, gelas ukur 3(( ml untuk mengukur pelarut yang digunakan, gelas kimia *'( ml sebagai wadah untuk mencampurkan bahan, mortar dan blender untuk menghancurkan bahan, pengaduk untuk menghancurkan dan meratakan bahan, p meter untuk mengukur p , penggaris untuk mengukur dimensi panjang dan lebar bahan, serta mikrometer sekrup untuk mengukur ketebalan bahan.

$ada pengamatan warna dan aroma, bahanbahan yang sudah tersedia diamati warna masing masingnya dan dicatat. -edangkan aroma dapat diketahui dengan cara mambaui masingmasing bahan. c. $engukuran $ada pengukuran bahan, masing masing bahan diukur panjang, lebar dan ketebalannya dengan menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup. d. $engujian Berat $ada pengujian berat, masing masing bahan ditimbang. 4ntuk lada hitam dan lada putih, bahan ditimbang per '( butir. e. $engujian p  -ampel bahan dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil  -ampel dihancurkan dengan mortar2blender  8imbang berat sampel  -ampel dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan a6uades dengan perbandingan bahan dan a6uades 3%*  -ampel diukur p nya dan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan

Hail dan Pem(ahaan a) Bentu#

a. $engamatan Bentuk $ada pengamatan bentuk, bahan bahan yang sudah tersedia cukup diamati bentuknya lalu digambarkan. b. $engamatan 7arna dan #roma

4




0engkuas Rimpang besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar *9 cm, dan bercabangcabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisiksisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih. &aging rimpang yang sudah tua berserat kasar. #pabila dikeringkan, rimpang berubah menjadi agak kehijauan, dan seratnya menjadi keras dan liat. 4ntuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan sebelum tanaman berumur lebih kurang : bulan. Rasanya tajam pedas, menggigit, dan berbau harum karena kandungan minyak atsirinya. Berdasarkan ukuran rimpangnya, lengkuas dibedakan menjadi dua arietas, yaitu yang berimpang besar dan kecil. 0engkuas mudah diperbanyak dengan potongan rimpang yang bermata atau bertunas atau dengan bijinya  Cabai Buah cabai merah biasanya muncul dari percabangan atau ketiak

daun dengan posisi buah menggantung. Berat cabai merah sangat berariasi, yakni berkisar '*' gram. Buah cabai yang masih muda berwarna hijau, berangsurangsur berubah menjadi merah menyala setelah buahnya tua.  Bawang Merah $angkal umbi bawang merah membentuk cakram yang merupakan batang pokok tidak sempurna yang disebut dengan rudimenter. $ada bagian bawah cakram tumbuh akarakar serabut dan pada bagian atas diantara kelopakkelopak daun yang membengkak terdapat mata tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru.  0ada Buahnya berbentuk bulat dengan biji keras dan berkulit lunak, berwarna hijau tua pada waktu muda dan berangsurangsur kekuningkuningan lalu berwarna kemerahan bila buah tersebut telah masak. &iameter biji :9 mm dan dilindungi oleh daging buah yang tebalnya * cm. () *arna dan Aroma No )

Bum(u dan Rem+ah 0engkuas

*arna

Aroma

$ink

%) )

Cabai Bawang merah

-)

0ada putih 0ada hitam

Merah 4ngu dan sedikit pink $utih gading itam

#roma khas lengkuas $edas Menyengat dan pedas

')

.)

#roma khas lada #roma khas lada, menyengat

5


$ada lengkuas, kulitnya berwarna pink sedangkan bagian dalamnya berwarna putih gading. 7arna pink pada kulit lengkuas disebabkan oleh adanya pigmen antosianin. #ntosianin adalah senyawa yang menghasilkan warna pada rentang merah, biru, dan ungu pada tanaman. -truktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin aromatik ben
$ada bawang merah, warna ungu dan sedikit pink disebabkan oleh adanya pigmen antosianin. #ntosianin adalah pigmen berwarna merah, ungu, dan biru yang terdapat pada seluruh tumbuhan kecuali fungus. -ebagian besar antosianin dalam bentuk glikosida, biasanya mengikat satu atau dua unit gula seperti glukosa, galaktosa, ramnosa, dan silosa. 5ika monoglikosida, maka bagian gula hanya terikat pada posisi :, dan pada posisi : dan ' bila merupakan diglikosida dan bagian aglikionnya disebut antosianidin. -ebagian besar antosianin berwarna kemerahan dalam larutan asam, tetapi menjadi ungu dan biru dengan meningkatnya $ yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat. #roma pedas dan rasa khas bawang merah disebabkan oleh adanya senyawa belerang. $ada lada putih, tidak memiliki pigmen yang memantulkan warna tertentu sehingga semua warna yang masuk ke dalam bahan tersebut dipantulkan semua sehingga terlihatlah warna putih. Berfungsi meningkatkan imunitas tubuh dan menyehatkan saluran pencernaan. #roma khas pada lada disebabkan oleh &an yang terakhir pada lada hitam, warna hitam disebabkan karena lada yang diolah tidak dipisahkan dari daging buahnya. 5adi bagian yang menghitam tersebut adalah daging buah yang telah mengering.

/) U#uran

6


N o '

%



-

.

Sam+el

0engkua s

Cabai

Bawang Merah

0ada $utih

0ada itam

Rata 0rata 1/m2

$anjan g

=,3>

0ebar

9,?

8ebal $anjan g

*,? 3/,*>

0ebar

(,=/

8ebal

(,//

$anjan g

:,/:

0ebar

*,''

8ebal

*,**

$anjan g

(,'

0ebar

(,9/

8ebal

(,93

$anjan g

(,9'

0ebar

(,9:

8ebal

(,*=

SD

3,3 3 *,/ * (,: :,( ( (,* / (,( / (,' 3 (,9 3 (,* > (,( ' (,( 3 (,( : (,( ? (,( * (,( /

$ertumbuhan dan perkembangan pada tumbuhan dipengaruhi oleh faktor genetik dan hormon, air dan nutrisi, cahaya, oksigen, suhu, kelembapan, dan p. 3. @en @en adalah faktor pembawa sifat menurun yang terdapat di dalam sel makhluk hidup. @en berpengaruh pada setiap struktur makhluk hidup dan juga perkembangannya, walaupun gen

bukan satusatunya faktor yang mempengaruhinya. #rtinya, sifat sifat yang tampak pada makhluk hidup seperti bentuk tubuh, tinggi tubuh, warna mata, warna bulu pada hewan, warna bunga, penambahan ukuran, dan sebagainya dipengaruhi oleh gen yang dimilikinya. Masingmasing jenis !spesies", bahkan masing masing indiidu memiliki gen untuk sifat tertentu. *. +utrisi +utrisi berperan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Aungsi nutrisi di antaranya adalah sebagai bahan pembangun tubuh makhluk hidup. -ampai batas usia tertentu manusia akan mengalami pertumbuhan, yaitu bertambah tinggi dan besar. +utrisi bagi tumbuhan khususnya tumbuhan hijau adalah air dan
7


pertumbuhan dan perkembangan pada tumbuhan2tanaman. $ertumbuhan dan perkembangan pada tumbuhan yaitu berupa pembelahan sel, pertumbuhan akar, pertumbuhan batang, pertumbuhan bunga, pertumbuhan kuncup dan sebagainya. ormon tumbuhan yang telah diketahui antara lain auksin, giberelin, dan sitokinin. #uksin berperan merangsang pembentukan bunga dan buah, mengembangkan selsel tumbuhan sehingga sel menjadi panjang, dan menggiatkan kambium untuk membentuk sel sel baru. #uksin juga mempengaruhi pertumbuhan tunas ketiak2aksial. @iberelin mempercepat pertumbuhan, menyebabkan tumbuhan menjadi lebih tinggi dari normal, dan menyebabkan tumbuhan dapat berbunga lebih cepat. -edangkan sitokinin mempergiat pembelahan sel, dan mempengaruhi pertumbuhan serta akar. 9. 0ingkungan $ertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup terutama tumbuhan sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Aaktor lingkungan merupakan faktor eksternal. Aaktor lingkungan berperan mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan terutama adalah suhu, udara, cahaya, dan kelembapan.  -uhu 8umbuhan2tanaman membutuhkan suhu tertentu untuk pertumbuhan dan

perkembangan yang baik. -etiap spesies tumbuhan umumnya memiliki suhu optimum yang berbedabeda. $ada suhu yang optimum, suatu spesies tumbuhan mengalami pertumbuhan dan perkembangan dengan baik. -uhu udara mempengaruhi semua kegiatan tumbuhan yang berkaitan dengan proses pertumbuhan dan perkembangan seperti penyerapan air, fotosintesis, penguapan, dan pernapasan.  Cahaya Cahaya mutlak dibutuhkan tumbuhan hijau untuk proses fotosintesis. +amun demikian, cahaya merupakan faktor yang menghambat pertumbuhan tumbuhan. Karena cahaya akan menyebabkan
8


mengandung serat kasar yang tidak atas buah lada merah !*", kuning disukai pembeli. !*:" dan hijau !>'". 8anaman cabai merah keriting di &ari standar deiasi yang ada, dataran rendah sudah dapat dipanen dapat diketahui bahwa tidak terlalu pertama kali pada umur >(  >' hari banyak perbedaan panjang, lebar, dan setelah tanam. -edangkan waktu panen tebal dari setiap sampel. Kecuali pada pertama untuk cabai di dataran tinggi ukuran panjang cabai yang standar lebih lambat yaitu mulai umur sekitar 9 deiasinya :,(( serta panjang dan lebar  ' bulan setelah tanam. $emanenan lengkuas yang masing N Rata0rata berikutnya dapat masing standar deiasinya Sam+el SD o 1$ram2 dilakukan :  9 3,33 dan *,/*. -emakin 9,9 hari sekali atau ' 0engkuas 9/,9' besar nilai standar deiasi, = paling lambat maka semakin besar pula (,? % Cabai *,?: seminggu sekali. keberagaman ukuran dari ? -elanjutnya sampel yang digunakan. Bawang (,? ?,(?  dapat terus Merah ? 0ada $utih (,( menerus d) Berat *,/: !'( butir" > dilakukan 0ada itam (,/ 4ntuk lengkuas, berat sampai usia 3,/9 . !'( butir" * standar yang dianjurkan tanaman /  > pada saat pemanenan adalah '( gram. bulan tergantung keadaan tanaman di 4ntuk cabai, berat standar yang lapangan. dianjurkan pada saat pemanenan adalah 7aktu panen bawang merah '/ gram. sebaiknya dilakukan pada musim 4ntuk bawang merah, berat kemarau. al ini dilakukan untuk standar yang dianjurkan pada saat mencegah terjadinya kebusukan umbi pemanenan adalah '> gram. saat penyimpanan. $anen dapat 4ntuk lada putih dan hitam, dilakukan setelah bawang merah berat standar yang dianjurkan pada saat berumur cukup tua, yaitu /(>( hari. setelah pengeringan adalah *,/' $ada lada putih, untuk gram2'( butir. mendapatkan hasil yang maksimal, Kehilangan berat selama pemanenan dapat dilakukan pada saat penyimpanan dapat terjadi, misalnya berumur : tahun. $anen lada putih biasa dari berkurangnya kadar air yang dilakukan pada bulan 5uni. terkandung pada bahan. Buah lada yang akan dipanen untuk pengolahan lada hitam ditandai dengan warna hijau tua dengan umur panen /  > bulan. &apat juga diketahui dengan memecahkan atau memencet buah lada, bila keluar cairan putih maka buah lada tersebut belum bisa dipetik. Biasanya dalam satu dompolan, terdiri

e) +H p adalah derajat untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu , sementara bila nilai p  > menunjukkan
9


basa sedangkan nilai p D > menunjukkan keasaman. p ( menunjukkan derajat keasaman yang tinggi dan p 39 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Rata0 No Sam+el rata SD ' 0engkuas ',=' (,(/ Cabai ',3* (,(9 % Bawang  Merah ',3' (,(/ 0ada $utih ',/3 (,(= 0ada itam /,39 (,/* . &ari tabel diatas dapat diketahui bahwa p bumbu dan rempah cenderung asam mendekati netral. p cabai adalah yang paling rendah !asam". &iikuti oleh bawang merah, lada putih, lengkuas, dan lada hitam pada p paling tinggi diantara sampel yang lain.

3eim+ulan 3. 7arna pada bumbu dan rempah disebabkan oleh adanya pigmen. *. #roma pada bumbu dan rempah disebabkan oleh adanya minyak esensial yang berbedabeda pada setiap bumbu dan rempah. :. $ertumbuhan dan perkembangan pada tumbuhan dipengaruhi oleh faktor genetik dan hormon, air dan nutrisi, cahaya, oksigen, suhu, kelembapan, dan p. 9. p bumbu dan rempah cenderung asam mendekati netral, yaitu berkisar antara '/,'.

10


Da4tar Puta#a #nonim. Merah4ngu #ntosianin EFnlineG. http%22seafast.ipb.ac.id 2tpcproject2wpcontent2uploads2 *(3:2(:2(/merahungu antosianin.pdf !92/2*(39" #nonim. Mengapa Cabe 8erasa $edas

EFnlineG. http%22hamidahainil. wordpress.com2*(3*23*23=2ainil Hhamidahaida2 !92/2*(39" 5ufri, -yamsuddin. *(3*. 8anaman 0ada !$iper +igrum" EFnlineG. http%22id. shoong.com2e1act

EFnlineG. http%22bigbool.he1at.

sciences2agronomyagriculture2

com2Mengapa*(cabe*(teras

**>/:/9morfologitanaman

a*(pedas !/2/2*(39" #nonim. *(3:. $eluang, Manfaat, -yarat, dan Cara Budidaya

ladapipernigrum2 Ii1<<::sJ0'/64 !92/2*(39" Mulyani. 8anaman Cabai EFnlineG.

Bawang Merah EFnlineG. http%22

http%22sribanten.wordpress.com2

asgar.or.id2 pertaniandan

teknologi2budidaya2tanaman

perkebunan2peluangmanfaat syaratdancarabudidaya bawangmerah2 !/2/2*(39" amdani, -. *(33. 0ikopen EFnlineG. http%22catatankimia.com2catatan2 likopen.html !/2/2*(39" amidah, #inil. *(3*. 0aporan $raktikum )lmu $angan &asar

cabai2 !/2/2*(39" Ramadani, -abiha. *(3*. $igmen 7arna pada 8umbuhan EFnlineG. http%22blog.ub.ac.id2 danik2*(3*2('2(?2pigmen warnapadatumbuhan2 !/2/2*(39"

Laporan KBP - Bumbu Dan Rempah FIX

Recommend Documents