Laporan Praktikum Teknologi Pati, Gula, dan ukrokimia
Hari/Tanggal Gol !o"en %"i"ten 1& 'k( Tere"ia ' 2& Tiara Putri !&
: Rabu/ 9 Juni 2017 : P2 : apta Ra#ar$a : )*+1*0111 )*+1*01+
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG TERMODIFIKASI
!i"u"un 'le# : -aulana -iladul#a. )at#urroi ali -ok#ammad Ha Ha"#i 3
)*+1+00*7 )*+1+00+* )*+1+004+
!5P%RT5-56 !5P%RT5-56 T56'L'G8 86!TR8 P5RT%68%6 P5RT%68%6 )%LT% T56'L'G8 P5RT%68%6 86T8TT P5RT%68%6 'G'R 'G'R 2017
PENDAHULUAN Latar Belakang
!i 8ndone"ia 8ndone"ia ma"ala# dalam ke;ukupan ke;ukupan dan ke"eimbangan ke"eimbangan gii ma"i# #aru" dipe diper# r#at atik ikan an&& !ima !imana na,, ma"i ma"i# # terd terdap apat at ban( ban(ak ak ba#a ba#an< n
"ingkong, >"ingkong, ketela po#on, ubi ka(u? ka(u? berpoten"i berpoten"i untuk dimanaatkan "ebagai pen(angga keta#anan pangan& aat ini ka"a=a dianggap pangan inerior, iner ior, karena tampilan pen(a$iann(a kurang menarik, kurang lu@e" untuk diola# men$adi makanan "iap "a$i dengan ;epat, muda# dan mura#A "elain itu ka"a=a muda# ru"ak "erta mengandung kandungan H36 >Har(adi 2011?& ntuk itu maka perlu dilakukan perbaikan "iat i"ik dan kimian(a dengan ;ara melakukan modiik modiika"i a"i tepung tepung ;a""a=a ;a""a=a&& -odii -odiika"i ka"i di"ini di"ini dimak" dimak"udk udkan an "ebagai "ebagai perub peruba#an a#an "truktur molekul dari (ang dapat dilakukan "e;ara kimia, i"ik maupun enimati"& Pada Pada umumn( umumn(aa pengem pengemban bangan gan ataupun ataupun modii modiika" ka"ii pembua pembuatan tan tepung tepung ka"a=a ka"a=a dilaku dilakukan kan "e;ara "e;ara ber"am ber"amaan aan,, baik baik i"ik, i"ik, biolog biologi" i" maupun maupun kimia@ kimia@i& i& Perend Perendama aman n merupa merupakan kan perlak perlakuan uan i"ik i"ik untuk untuk menga@ menga@etk etkan an "ement "ementara ara ka"a=a ka"a=a kupa", kupa", tetapi tetapi "ekali "ekaligu gu"" meng mengur uran angi gi kand kandun unga gan n "en(a "en(a@a @a "iano "ianoge geni nik k (ang (ang ber"i ber"ia att ra;un ra;un&& Perendaman (ang lama berakibat pelarutan "en(a@a pemba@a "iat ra"a dan bau k#a" ka"a=a& Perendaman (ang lama $uga dapat dianggap perlakuan biologi", karena beragam bakteri tumbu# meng#a"ilkan a"am dan enim (ang melunakkan $aringan& Peng Peng#a #an; n;ur uran an ka"a ka"a=a =a kupa kupa"" deng dengan an pema pemarut rutan an atau atau peng penggi gili ling ngan an,, kemu kemudi dian an pemeraman di"ertai pengadukan, merupakan perlakuan i"ik untuk memuda#kan pro"e" biologi"& Pada pengadukan #an;uran ka"a=a, memungkinkan ter$adin(a kontak antara enim linamara"e dengan "en(a@a "ianogenik, meng#a"ilkan H36 (ang menguap pada "u#u " u#u *0 o 3 >radbur(, 200B?& 200B?& Pati termodiika"i termodiika"i merupakan merupakan "ala# "atu "olu"i dalam memenu#i ke;ukupan ke;ukupan dan ke"eim ke"eimban bangan gan gii gii "elain "elain modi modiika ika"i "i tepung tepung ka"a=a& ka"a=a& Pati Pati itu "endir "endirii adala# adala# karb karbo# o#id idrat rat (ang (ang meru merupa paka kan n poli polime merr gluk gluko" o"a, a, dan dan terdi terdiri ri ata" ata" amil amilo"a o"a dan dan amilopektin amilopektin >Hera@ati >Hera@ati 2011?& 2011?& Pati dapat diperole# dari bi$iHera@ati 2011?& %dapun beberapa tipe pati termodiika"i adala# pati pragelatina"i, pati #idroli"i" a"am, dek"trin, pati terok"ida"i, pati eter, pati e"ter, dan pati reak"i "ilang& urangn(a inorma"i "iat i"ikokimia, dan teknologi pro"e"n(a merupakan "ala# "ala# "atu aktor aktor terbata" terbata"n( n(aa pemana pemanaata atan n pati pati dari dari umbi
dan pati meliputi ab"orban"i min(ak dan air (ang dilakukan dengan ;ara at#e dan alunk#e, dera$ad puti# diukur dengan #itene""meter, "edangkan bentuk granula pati dengan metode mikro"kop polari"a"i& %nali"i" prok"imat meliputi kadar air, kadar lemak, protein, abu, dan "erat >Ri;#ana 200+?&
Tujuan
Praktium ini bertu$uan untuk mempela$ari ;ara pembuatan modiika"i tepung ka"a=a dan pati termodiika"i "erta menganali"i" mutu dengan karakteri"a"i pati dan tepung&
METODOLOGI Alat dan Bahan
%lat (ang digunakan pada praktikum kali ini adala# gela" piala, pengaduk, drum drier, a(akan tepung, ba"kom, luidied bed drier, penggorengan, kompor, lo(ang, blender, te"t plate, pipet tete", mikro"kop, ;a@an alumunium, o=en, ;a@an por"elen, erlenme(er, auto;la=e, ;orong, gela" ukur, pendingin tegak, buret& edangkan ba#an (ang digunakan adala# pati "ingkong, bera" mera#, bera" puti#, H3L 0,1 6, Larutan 8od, alko#ol netral 94C, 6a'H 0,046, p#enolptalein, H3L *C, H2'+ 0,*24 6, 6a'H +0C, larutan lu ";#roll, 8, 8ndikator kan$i, tepung mo;a, raa=a, arina, gari, gaplek, "agu, "ingkong, bera", dan $agung&
Metde Metdlg! "# Md!$!ka%! Te&ung Ka%a'a •
Tepung a"a=a Termodiika"i
Ubi $ayu
3 buah ditimbang, dikupas kulitnya, kemudian ditimbang bobot umbi bersih.
Umbi diiris setebal ± 2 cm Larutan starter: 1 g dry yeast atau 5 ml starter bakteri asam laktat dilarutkan dalam 1 liter akuad
Irisan umbi direndam dalam larutan starter selama 2 !am
Irisan umbi di!emur dan dikeringkan dengan sinar matahari
Irisan umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh
%epung $asa&a
•
Partial parboiling ;a""a=a )lour >Ra=a?
Ubi $ayu
ditimbang, dikupas kulitnya dan ditimbang bobot umbi bersih.
Umbi diiris setebal ± 2 cm
Umbi direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu ditiriskan.
mbi dikeringkan dengan pen!emuran sinar matahari selama 3' !am, atau dikeringkan dalam o&en
Umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh
*a&a
•
)arina
Ubi $ayu
Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya
Umbi diparut dan diperas untuk dikeluarkan cairannya.
Umbi yang telah diparut disangrai dengan +adah pada api kecil hingga kering
%epung kasar digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.
arina
•
Gari
Ubi $ayu
Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya
Umbi diparut, kemudian pulp dibungkus dengan kain
-ulp dibiarkan selama 3 hari agar ter!adi ermentasi spontan.
-ulp dikeringkan dengan di!emur dengan sinar matahari atau o&en pengering
-ulp digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.
/ari
•
Gaplek
Ubi $ayu
Umbi sebanyak 3 buah disiapkan, dibersihkan, dan ditimbang bobotnya
Umbi diiris setebal 203 cm Umbi direndam dalam larutan garam dapur 5 selama 3# menit.
Umbi dikeringkan dengan di!emur dengan sinar matahari atau o&en pengering
Umbi digiling dan diayak dengan saringan "# mesh.
/aplek
(# Pat! ter)d!$!ka%! •
Pati tergelatini"a"i
Larutan pati
Larutan pati disiapkan 5## ml lar. -ati 15
Larutan pati dipanaskan sambil diaduk pada suhu 5##) (##) 3# menit4
Larutan pati dikeringkan dalam drum drier suhu "## )
ika telah kering, digiling dan diayak hingga "# mesh
-ati
•
Pati pregelatini"a"i >D<"tar;#?
-ati tergelatinisasi
Larutan dibuat dengan komposisi 2## gram pati 6 "# ml a7uades
8uat suspensi homogen
Larutan dikeringkan dengan drum drier "## )4 ika telah kering, digiling dan diayak hingga "# mesh
90starch
•
Quick cooking rice
beras
5## g beras dicuci bersih, kemudian ditiriskan
8eras direndam dalam 5## ml air 3# menit4, tiriskan kelebihan air
8eras dikukus 15 menit, keringkan dengan uidi;ed bed drier
•
Pirodek"trin
=)L Larutan =)L #,1 < disiapkan
-ati sebanyak 5## g disemprotkan 5# ml lar. =)L
-ati diaduk hingga rata, keringkan dengan api selama 3#0'# menit
pirodekstrin
•
Heat< moi"ture treated "tar;#
>uspensi pati >uspensi pati 5# disiapkan
>uspensi dituangkan dalam Loyang ? keringkan pada o&en 5## )0 '## )4
-adatan kemudian ? diayak
starch
*# Uj! Karakter!%t!k •
$i 8od
>ampel >ampel diletakkan pada test plate @itambahkan beberapa tetes laturan iod -erubahan +arna yang ter!adi diamati hasil
•
entuk granula
>ampel )ontoh diletakkan pada gelas ob!ek dan tambahkan atu tetes air lalu tutup dengan gelas ob!e
Amati di ba+ah mikroskop
=asil pengamatan digambar
hasil
•
Apparent viscosity
>uspensi pati pensi pati 5 sebanyak 5## ml dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dinginkan sampai
-asta diukur dengan spindel no. 3 pada la!u 2, , 1#, dan 2# rpm
iskositas pasta diukur pada la!u 2# rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke 1, 2, 3, , 5
hasil
HASIL DAN PEMBAHASAN Ha%!l
E Terlampir F Pe)+aha%an
Pati memegang peranan penting dalam indu"tri pengola#an pangan "e;ara lua"& Pati (ang "ering digunakan dalam indu"tri ada dua ma;am (aitu pati alami >nati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati dalam bentuk alami >nati=e "tar;#? adala# pati (ang belum mengalami peruba#an "iat i"ik dan kimia atau diola# "e;ara kimia< i"ika& Pati ini ban(ak digunakan "ebagai ba#an pengi"i >)iller? dan pengikat >inder? pada indu"tri makanan& 6amun, pati ini mempun(ai keterbata"an& Pati alami men(ebabkan beberapa perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& ntuk memperbaiki dan men"ia"ati keterbata"an ter"ebut, maka dilakukan modiika"i pati baik "e;ara i"ik maupun "e;ara kimia >)ortuna, Ju";ak, dan Palan"in"ki, 2001?& )len;#e >194? mendeini"ikan pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i, eteriika"i atau ok"ida"i atau dengan mengganggu "truktur a@aln(a& urburg >199? menamba#kan ba#@a pati termodiika"i adala# pati (ang diberi perlakuan tertentu dengan tu$uan untuk meng#a"ilkan "iat (ang lebi# baik untuk memperbaiki "iat "ebelumn(a atau untuk meruba# beberapa "iat lainn(a& Perlakuan ini dapat men;akup penggunaan pana", a"am, alkali, at pengok"ida"i atau ba#an kimia lainn(a (ang akan meng#a"ilkan gugu" kimia baru dan atau peruba#an bentuk, ukuran, "erta "truktur molekul pati& Perlakuan ini diberikan karena pro"e" modiika"i pati dipengaru#i ole# beberapa aktor (aitu ukuran partikel, temperatur, @aktu reak"i, dan perbandingan berat air ter#adap pati& -odiika"i pati diran;ang untuk menguba# karakteri"tik gelatini"a"i,#ubungan padatan dan kekentalan, ke;enderungan pembentukan gel pada di"per"i pati, "iat #idroilik, kekuatan mena#an air pada di"per"i pati "aat "u#u renda#, keta#anan di"per"i ter#adap penurunan kekentalan ole# a"am, maupun peru"akan "e;ara i"ik dan mema"ukkan "iat ioni"a"i pati a"al >Ja;ob" dan !el;our, 199? -odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara pre
-odiika"i Pati e;ara 3ro""ikatan "ilang?
8katan "ilang dilakukakan dengan membuat ikatan kimia (ang meng#ubungkan gugu" #idrok"il ><'H? dari dua molekul pati dalam granula& a#an kimia (ang digunakan antara lain ;ampuran a"am adipat dan a"am an#idrid, o"oru" ok"iklorida, "odium, trimetao"at, epikloro#idrin,dan laintidak muda# mengembang /"@elling, =i"ko"ita" tinggi, ta#an a"am >pH renda#?, ta#an ter#adap pengadukan >"#earing?, ta#an pro"e" pema"akan pada "u#u tinggi& 2&
Hidroli"i" %"am
Hidroli"i" a"am >a;id t#inning? merupakan #idroli"i" ikatan gliko"ida "e;ara a;ak meng#a"ilkan ragmen dengan dera$at polimeri"a"i lebi# renda#, menurunkan =i"ko"ita" pana", meningkatkan kekuatan gel, meningkatkan ke$erni#an gel atau pa"ta& Hidroli"i" a"am dapat dilakukan dengan ;ara kering atau ba"a#& %"am (ang digunakan H3l, H2'+& Pro"e" #idroli"i" lebi# ;epat ter$adi pada kon"entra"i a"am tinggi dan atau "u#u tinggi& Pro"e" kering meng#a"ilkan dek"trin (ang lebi# larut dengan =i"ko"ita" lebi# renda#, lebi# #igro"kopi", lebi# lengket dan membentuk ilm >"ebagai ;oating?& Pati (ang tela# mengalami perlakuan a"am ban(ak digunakan pada produk ;and( k#u"u"n(a "ugered ;and(& urburg >199? men(atakan ba#@a pati termodiika"i a"am dibuat dengan meng#idroli"a pati dengan a"am di ba@a# "u#u gelatini"a"i, pada "u#u "ekitar 124 o) >42o3?& Reak"i da"ar meliputi pemotongan ikatan D<1,+%nonim, 200*? *&
'k"ida"i
'k"ida"i >blea;#ing? dilakukan dengan menggunakan #idrogen perok"ida, a"am pera"etat, amonium per"ulat, "odium #ipoklorit& Pro"e" ini dilakukan "e;ra
ba"a#& !alam pro"e" ini ter$adi ok"ida"i pigmen, ok"ida"i #idrok"il men$adi karbok"il dan karbonil& Pro"e" ini men(ebabkan peruba#an "iat pati (aitu @arna lebi# puti#, tidak muda# retrograda"i, dan gel lebi# lunak& +&
!eri=ati"a"i >"ub"titu"i atau "tabili"a"i?
!eri=ati"a"i >"ub"titu"i atau "tabili"a"i? pada da"arn(a adala# mengganti gugug" #idrok"il pati dengan gugu" ung"ional lain& ebagai ;onto# adala# #idrok"ipropila"i dengan propilen ok"ida pada kondi"i alkali& ntuk pangan dapat digunakan a"etat, "uk"inat, oktenil "uk"inat, o"at atau #idrok"ipropil, #idrok"ietil dan kationik& %"etila"i dapat dilakukan menggunakan a"etat an#idrat pada kondi"i alkali ter#adap "u"pen"i pati& !eri=ati"a"i meng#ambat a"o"ia"i amilo"a dalam pati tergelatini"a"i, memperbaiki ke$erni#an, menurunkan kemampuan membentuk gel, memperbaiki kapa"ita" mena#an air, memperbaiki kekentalan, memperbaiki "tabilita" pembekuan atau t#a@ing, retrograda"i atau "inere"i"& eberapa karakteri"tik pati termodiika"i adala# "ebagai berikut& 4&
-odiika"i "e;ara H(drotermal Treatment
H(drotermal treatment dibedakan men$adi dua (aitu teknik annealing dan #eat moi"ture treatment >H-T?& Teknik annealing dilakukan dengan mengkondi"ikan pati pada kadar air tinggi kemudian dipana"kan pada "u#u di ba@a# titik gelatini"a"in(a& Teknik H-T dilakukan dengan ;ara memana"kan pati di ata" titik gelatini"a"in(a pada kadar air terbata" >kurang dari *4C?& -odiika"i kimia terdiri dari #idroli"i" a"am, ikatan "ilang, ok"ida"i dan "ub"titu"i/deri=ati"a"i& B&
Pati Pre
Prepati in"tan? dilakukan melalui pro"e" pema"akan kemudian dikeringkan dengan drum drier& Pro"e" ini dilakukan dengan tu$uan untuk memper;epat #idra"i& %da 2 $eni" produk (aitu pre gel dan granular in"tant "tar;#e" >pre "@ollen lalu dikeringkan?& Pati pre gel $ika ditamba# air men$adi lengket& Pati pre<"@ollen $ika ditamba# air tidak men$adi lengket& -o;a >-odiied 3a""a=a )lour? atau tepung "ingkong #a"il modiika"i "ebagai produk ola#an terbaru dari "ingkong $uga merupakan temuan pertama di dunia, karena mo;a "anggup mengganti kebutu#an tepung gandum (ang "elama ini ma"i# di impor& ntuk membuat 1 kg mo;a diperlukan * kg "ingkong "egar dan untuk membuat 1 kg mie mi"aln(a, mo;a mampu men"ub"titu"i 40 C tepung gandum atau terigu& ementara untuk membuat kue, terigu bi"a diganti "eluru#n(a ole# mo;a >6u"a et al 2012?& Prin"ip pembuatan mo;a adala# dengan memodiika"i "el ubika(u "e;ara ermenta"i, "e#ingga men(ebabkan peruba#an karakteri"tik (ang lebi# baik dari tepung (ang di#a"ilkan berupa naikn(a =i"ko"ita", kemampuan gela"i, da(a re#idra"i dan kemuda#an melarut& e;ara umum pro"e" pembuatan mo;a meliputi ta#ap< ta#ap penimbangan, pengupa"an, pemotongan, perendaman >)ermenta"i?, pengeringan, penepungan dan penga(akan >Rukmana 1997?&
elama pro"e" ermenta"i ter$adi peng#ilangan komponen @arna, "eperti pigmen >k#u"u" "ingkong kuning? dan protein (ang dapat men(ebabkan @arna ;oklat ketika pemana"an& !ampakn(a adala# @arna -o;a (ang di#a"ilkan lebi# puti# $ika dibandingkan dengan @arna tepung ubika(u bia"a $uga tidak berbau >netral?& elain itu, pro"e" ini akan meng#a"ilkan tepung (ang "e;ara karakteri"tik dan kualita" #ampir men(erupai tepung terigu "e#ingga produk -o;a "angat ;o;ok untuk menggantikan ba#an terigu untuk kebutu#an indu"tri makanan >Tandrianto et al 201+?& Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole# pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia& eberapa teknik untuk mengurangi kadar a"am "ianida antara lain dengan perebu"an, pemana"an, penguku"an, pen;u;ian, dan pengeringan& Pro"e" pen;u;ian dan perebu"an merupakan teknik eekti untuk mengurangi ra;un "ianida karena a"am "ianida terba@a air& elan$utn(a pengeringan dapat menguapkan air dan "en(a@a "ianida& adar a"am "anida diata" 40 mg/kg umbi "egar atau 4<0 mg/kg pada umbi "egar akan bera"a pa#it& ingkong dengan kadar a"am lebi# dari 100 mg/kg umbi "egar memba#a(akan ke"e#atan ba#kan dapat membunu# >alim 2011?&
-engembangan teknologi tepung dengan menggunakan bahan dasar ubi kayu atau singkong sudah sangat beragam. 8eberapa diantaranya yaitu tepung kasa&a termodiBkasi, ra&a, gari, arina, dan gaplek. %epung kasa&a termodiBkasi merupakan suatu proses pembuatan produk setengah !adi yang berbahan dasar ubi kayu yang mana dalam pembuatannya melalui proses biologis. -ada umumnya pengembangan ataupun modiBkasi pembuatan tepung kasa&a dilakukan secara bersamaan, baik Bsik, biologis maupun kimia+i. -erendaman merupakan perlakuan Bsik untuk menga+etkan sementara kasa&a kupas, tetapi sekaligus mengurangi kandungan senya+a sianogenik yang bersiat racun. -erendaman yang lama berakibat pelarutan senya+a pemba+a siat rasa dan bau khas kasa&a. -erendaman yang lama !uga dapat dianggap perlakuan biologis, karena beragam bakteri tumbuh menghasilkan asam dan en;im yang melunakkan !aringan. -elunakan !aringan berakibat kasa&a mudah ditepungkan dengan hasil yang lebih lembut =aryadi 2#114. )ara pembuatan tepung modiBkasi kasa&a adalah tahap pertama umbi dibersihkan lalu setelah itu umbi dikuliti dan dipotong kecil0kecil. -roses biologi yang terdapat dalam pembuatan tepung kasa&a termodiBkasi te!adi pada saat umbi yang telah dipotong0potong kecil lalu direndam selama 2 !am dengan tambahan starter bakteri asam laktat dan !uga yeast dimana kedua starter tersebut berungsi sebagai proses ermentasi. >etelah bahan direndam maka bahan diangkat lalu dikeringkan dan kemudian diayak. Ra=a merupakan tepung modiika"i (ang dilakukan dengan menggunakan pro"e" perebu"an "e#ingga memiliki kandungan kadar air (ang tinggi&
Pengaplika"ian ra=a dapat digunakan untuk di$adikan "ebagai ba#an da"ar berbagai ma;am makanan& Pro"e" pembuatan ra=a adala# dengan ;ara umbi diber"i#kan terlebi# da#ulu dengan ;ara pro"e" pen;u;ian lalu "etela# itu umbi dipotongalagopalan, et al& 19?& Gari merupakan produk ubi ka(u dalam bentuk tepung (ang dipro"e" dengan ;ara ermenta"i& )ermenta"i (ang ter$adi pada pembuatan gari adala# ermenta"i alami& )ermenta"i ter"ebut ter$adi dalam dua ta#ap, pertama 3& mani#ot meng#idroli"a pati men$adi gluko"a, "elan$utn(a bakteriPrabo@o 2011?& 3ara pembuatan gari adala# dengan ;ara umbi diparut lalu pulp umbi dibungku" dengan menggunakan kain, pembungku"an pulp dengan menggunakan kain "elama * #ari dilakukan agar ter$adi pro"e" ermenta"i& Lalu "etela# ter$adi ermenta"i maka kain dibuka dan pulp dikeringkan (ang kemudian digiling dan dia(ak& )arina merupakan tepung modiika"i dengan memanaatkan ampa" ubi ka(u (ang termodiika"i& Ta#ap pembuatan arina adala umbi diber"i#kan dengan ;ara pen;u;ian lalu "elan$utn(a umbi diparut "e#ingga ter$adi pro"e" ek"trak"i& Ha"il umbi (ang tela# diparut lalu "elan$utn(a dipera" #al ini akan berung"i untuk dapat menguaru kandungan kadar air (ang terkandung, baru "etela# ini ampa" umbi di"angrai (ang berung"i untuk dapat mengeringkan& Gaplek dibuat dari "ingkong (ang dikeringkan "etela# dikupa"& -a"(arakat umumn(a membuat gaplek dengan ;ara "eder#ana, (aitu " ingkong dikupa", utu# atau dibela# kemudian di$emur& %da dua $eni" gaplek, (aitu gaplek (ang puti# bia"a ditepungkan atau dibuat t#i@ul dan gaplek #itam (ang di"ebut gatot& arna #itam pada gatot di#a"ilkan ole# berma;am ungi dan bakteri (ang tumbu# karena "elama pen$emuran, "ingkong dibiarkan pada #amparan "iang dan malam& Perombakan pati men$adi "en(a@a (ang lebi# "eder#ana ole# berbagai ungi dan bakteri men(ebabkan tek"tur gatot men$adi ken(al >Praba@ati et& al& 2011?& Pro"e" pembuatan gaplek adala# umbi di;u;i kemudian dipotong ke;il68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati "ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an& !ek"trin adala# produk #idroli"a at pati, berbentuk at amor ber@arna puti# "ampau kekuning68, 1992?& !e"ktrin merupakan produk degrada"i pati
"ebagai #a"il #idroli"i" tidak "empurna pati dengan katali" a"am atau enim pada kondi"i (ang dikontrol& !ek"trin umumn(a berbentuk bubuk dan ber@arna puti# "ampau kuning keputi#an& Pada prin"ipn(a membuat dek"trin adala# memotong rantai pan$ang pati dengan katali" a"am atau enim men$adi molekulberpori"ama dengan na"i bia"a?, kompo"i"in(a "eimbang dan muda# diproduk"i dalam $umla# ban(ak >%nonim 201*?& era" in"tan ter"ebut dibuat dengan ;ara pema"akan pada "u#u dan tekanan (ang tinggi kemudian dikeringkan& !engan ;ara demikian produk (ang diperole# dapat direkon"titu"i atau dibuat men$adi na"i matang #an(a dengan penamba#an air mendidi# dalam @aktu 4 menit& %dapun pembuatann(a "ebagai berikut, mula
m/menit& Pengeringan dilakukan "apai kadar air bera" men$adi <1+C& ondi"i pengeringan dalam #al ini "u#u dan ke;epatan aliran udara "angat penting untuk meng#a"ilkan "truktur na"i kering (ang berpori& Pengering (ang digunakan pada praktikum adala# luidied bed drier karena pengering ini "e"uai dengan kriteria di ata"&
Untuk mengetahui karakteristik dari masing0masing tepung termodiBkasi, dilakukan beberapa u!i, yaitu pengu!ian !umlah rendemen, &iskositas, iod, dan menganalisis bentuk granula menggunakan mikroskop. U!i pertama yaitu pengu!ian !umlah rendemen. =asil praktikum menun!ukkan !umlah rendemen tepung moca dry yeast 4 , tepung moca 8AL4, ra&a, arina, gari dan gaplek masing0masing sebesar 32.5, .'2, '2.35, ',(, 32.1", dan 51.15. %epung gari menghasilkan rendemen tertinggi, yaitu sebesar '.(, sedangkan tepung moca dry yeast 4 menghasilkan rendemen terendah yaitu sebesar 32.5. $andungan rendemen yang sedikit pada tepung moka dry yeast 4 dikarenakan luas permukaan umbi yang tidak luas dan !uga kandungan kadar air yang terbilang masih tinggi sehingga menghasilkan pemanasan yang kurang merata yang menghasilkan rendemen sedikit. >emakin tinggi nilai suatu rendemen maka semakin banyak pula tepung yang dihasilkan sehingga memiliki mutu yang baik. %erdapat beberapa aktor yang mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan diantaranya adalah kadar air tepung. $adar air yang diperbolehkan pada tepung sebesar 12. >elan!utnya, luas permukaan !uga mempengaruhi rendemen semakin besar luas permukaan maka semakin tinggi !uga rendemen yang dihasilkan =aryadi 2#114. -engu!ian selan!utnya yaitu u!i &iskositas. =asil praktikum menun!ukkan nilai tepung moca dry yeast 4, tepung moca 8AL4, ra&a, arina, gari dan gaplek masing0masing sebesar 15##, 1(##, 5#, ##, ## dan 31##. %epung gaplek menun!ukkan nilai &iskositas tertinggi, yaitu sebesar 31## c-, sedangkan tepung ra&a menun!ukkan nilai &iskositas terendah yaitu sebesar 5# c-. %ingginya &iskositas tepung gaplek disebabkan karena proses ermentasi oleh ungi dan mikroba pada saat pen!emuran. Cikroba yang tumbuh akan menghasilkan en;im pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga ter!adi liberasi granula pati. -roses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya &iskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut /aar dan =eryani 2#124. -engu!ian selan!utnya yaitu u!i iod tepung dan pati termodiBkasi. U!i Iod merupakan metode pengu!ian untuk molekul polisakarida. -engu!ian iod pada percobaan ini tepung dan pati termodiBkasi sebagai bahan u!i. -ati merupakan polisakarida yang mengandung dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa dengan ikatan 90
1, glikosidik. 8ila ditambahkan dengan se!umlah iodine, amilosa akan membentuk kompleks amilosa0iodine ber+arna biru kehitaman, dengan cara Iodin masuk ke dalam rongga rongga molekul amilosa membentuk. Larutan amilosa memiliki &iskositas yang tinggi dan relati tidak stabil dibandingkan amilopektin ati 2##'4. =asil praktikum menun!ukkan hasil yang positi terhadap u!i iod untuk setiap tepung dan pati termodiBkasi. =al ini ditandai dengan +arna ungu kehitaman pada sampel yang dilakukan u!i. Darna ungu kehitaman menun!ukkan bah+a sampel mengandung kasdar amilosa yang tinggi. >elan!utnya adalah analisis bentuk dari pati termodiBkasi. %erdapat dua metode yang dilakukan yaitu pirodekstrin dan heat moisture. -irodekstrin merupakan dekstrin yang diperoleh dengan pemanasan kering. heat moisture treatment =C%4 adalah proses pemanasan pati pada suhu tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering, yaitu tingkat kadar air yang lebih rendah dari kondisi yang disyaratkan untuk ter!adinya proses gelatinisasi *amdhan 2##E4. =asil praktikum pirodekstrin dan heat moisture treatment menun!ukkan bentuk granula pati sagu dan singkong yang telah dilakukan perlakuan berbentuk bulat dengan permukaan yang tidak rata. CodiBkasi pati dengan teknik =C% dapat merusak bentuk granula pati hingga terbentuk lubang di bagian permukaannya. -roses pemanasan pati dan keberadaan air saat =C% berlangsung mengakibatkan area amosphous pati mengembang, kemudian menekan keluar area berkristal sehingga ter!adi kerusakan dan pelelehan area berkristal granula pati, serta menghasilkan bentuk granula pati yang lebih stabil terhadap panas *amdhan 2##E4. =asil praktikum telah sesuai dengan literatur. -raktikum kali ini !uga dilakukan pembuatan nasi cepat tanak quick cooking rice4. 8eras cepat tanak adalah beras yang telah mengalami proses pragelatinisasi sehingga memerlukan +aktu yang lebih singkat dalam pemasakannya. >uryani dan >lamet 2#124. =asil praktikum menun!ukkan +aktu pemananakan quick cooking rice beras dan !agung masing0masing selama 3# menit dan 15 menit. Cenurut Luh et. al. 1E"#4 beras cepat tanak memerlukan +aktu penanakan 1#013 menit sebelum dikonsumsi sedangkan beras normal membutuhkan +aktu lebih dari 2# menit. =asil praktikum masih belum sesuai dengan literatur. =al ini dapat disebabkan karena pembuatan quick cooking rice tidak menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur.
PENUTUP S!)&ulan
Pati (ang "ering digunakan dalam indu"tri ada dua ma;am (aitu pati alami >nati=e "tar;#? dan pati termodiika"i& Pati alami men(ebabkan beberapa perma"ala#an (ang ber#ubungan dengan retrograda"i, ke"tabilan renda#, dan keta#anan pa"ta (ang renda#& e#ingga "olu"i untuk mengata"i #al ter"ebut maka diperlukan modiika"i pati& pati termodiika"i "ebagai pati dimana gugu" #idrok"iln(a tela# diuba# le@at "uatu reak"i kimia "eperti e"teriika"i dengan mengganggu "truktur a@aln(a& -odiika"i pati dapat dilakukan baik "e;ara kimia maupun "e;ara i"ik& -odiika"i pati "e;ara kimia (aitu ;ro""deri=ati"a"i?& edangkan modiika"i pati "e;ara i"ik (aitu dengan ;ara pre-odiied 3a""a=a )lour? atau tepung "ingkong #a"il modiika"i "ebagai produk ola#an terbaru dari "ingkong& mo;a mampu men"ub"titu"i 40 C tepung gandum atau terigu& ementara untuk membuat kue, terigu bi"a diganti "eluru#n(a ole# mo;a& Prin"ip pembuatan mo;a adala# dengan memodiika"i "el
ubika(u "e;ara ermenta"i, "e#ingga men(ebabkan peruba#an karakteri"tik (ang lebi# baik dari tepung (ang di#a"ilkan berupa naikn(a =i"ko"ita", kemampuan gela"i, da(a re#idra"i dan kemuda#an melarut& Pembuatan mo;a "angat dipengaru#i ole# pro"e" modiika"i (ang dilakukan& ebab melalui pro"e" modiika"i inila# kandungan H36 pada "ingkong dapat dikurangi #ingga men;apai kadar (ang dapat dikon"um"i ole# manu"ia&
-engembangan teknologi tepung dengan menggunakan bahan dasar ubi kayu atau singkong sudah sangat beragam. 8eberapa diantaranya yaitu tepung kasa&a termodiBkasi, ra&a, gari, arina, dan gaplek. -ada umumnya pengembangan ataupun modiBkasi pembuatan tepung kasa&a dilakukan secara bersamaan, baik Bsik, biologis maupun kimia+i. -erendaman merupakan perlakuan Bsik untuk menga+etkan sementara kasa&a kupas, tetapi sekaligus mengurangi kandungan senya+a sianogenik yang bersiat racun. -erendaman yang lama berakibat pelarutan senya+a pemba+a siat rasa dan bau khas kasa&a. Untuk mengetahui karakteristik dari masing0masing tepung termodiBkasi, dilakukan beberapa u!i, yaitu pengu!ian !umlah rendemen, &iskositas, iod, dan menganalisis bentuk granula menggunakan mikroskop. %epung gari menghasilkan rendemen tertinggi >edangkan %epung gaplek menun!ukkan nilai &iskositas tertinggi. %ingginya &iskositas tepung gaplek disebabkan karena proses ermentasi oleh ungi dan mikroba pada saat pen!emuran. -ada u!i iod semua sampel dinyatakan positi karna memiliki +arna ungu kehitaman, Darna ungu kehitaman menun!ukkan bah+a sampel mengandung kasdar amilosa yang tinggi. +aktu pemananakan quick cooking rice beras dan !agung masing0masing selama 3# menit dan 15 menit. =asil praktikum masih belum sesuai dengan literatur karena pembuatan quick cooking rice tidak menggunakan fuidized bed drier sehingga hasil produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan literatur. DAFTAR PUSTAKA
E6F adan tandardi"a"i 6a"ional& 1992& 68 01<249*<1992 : Dekstrin industri pangan& %nonim& 201*& Nasi Instan (Nasi Cepat Masak)& #ttp://@@@&@arintek&ri"tek&go&id/panganke"e#atan/pangan/ipb/6a"i C20in"tant&pd E29 -ei 2017F alagopalan LG, Padma$a , 6andi -& 19& Cassava Food Feed and Industry& o;a Ratun: 3R3 Pre""& 8n;
)le;#e G& 194& 3#emi;al modii;ation and degradation o "tar;#& !i dalam =an e(num G-%& Roel" J% >5d"?& tar;# 3on=er"ion Te;#nolog(& 6e@ ork: -ar;el !ekker, 8n;& )ortuna T, Ju";ak L, Pala"iI"ki -& 2001& Propertie" o 3orn and #eat tar;# P#o"p#ate" 'btained rom Granule" egregated %;;ording to T#eir ie& EJA! & +>1? : 20<24 Gaar P%, Her(an & 2012& Pengembangan pro"e" pengola#an minuman nira aren dengan teknik ultrailtra"i dan deodori"a"i& J" #asil enelitian Industri& ol 24>1?:1<10& Har(adi& 2011& Teknologi -odiika"i Tepung a"a=a& Agritec$& *1>2? : B<92& Ja;ob" H, !el;our J%& 199& -odii;ation" o granular "tar;#, @it# retention o t#e granular "tru;ture : a re=ie@& J" Agric" Food C$e%& +B>?:294<2904 Jati P& 200B& Pengaru# @aktu #idroli"i" dan kon"entra"i H3l ter#adap nilai deKtro"e e.ui=alent >!5? dan karakteri"a"i mutu pati termodiika"i dari pati tapioka dengan metode #idroli"i" a"am Ekrip"iF& ogor >8!?: 8n"titut Pertanian ogor& Lu# , Robert RL, Li 3)& >190?& ui;k 3ooking Ri;e& !alam : && Lu# >5d?& Ri;e Produ;tion and tiliation& %8 Publi"#ing 3o& & 6u"a -8, uarti , %lia#& 2012& Pembuatan tepung mo;a melalui penamba#an "tarter dan lama ermenta"i > Modi&ied Cassava Flour ?& Agriu%& 17>*? : 210< 217& Praba@ati , Ri;#ana 6, ui"mono& 2011& 8no=a"i pengola#an "ingkong meningkatkan pendapatandan di=er"iika"i pangan& Agro Inovasi& ol +>1?: 2< 4 Prabo@o & 2011& ub"titu"i tepung gari dalam pembuatan roti& J" 'eknologi ertanian& 7 >1?: 2*<27& Ramad#an & 2009& %plika"i pati "agu termodiika"i #eat moi"ture treatment untuk pembuatan bi#un in"tan E"krip"iF& ogor >8!?: 8P& Rukmana R& 1997& !i ayu* +udidaya* dan asca anen& og(akarta >8!? : ani"iu"& alim 5& 2011& Mengola$ ,ingkong Men-adi 'epung Moca& . +isnis roduk Alternati& engganti 'erigu&og(akarta >8!? : Lil( Publi"#er& ur(ani 3L, lamet %& 2012& 'ptima"i kon"entra"i gum arab dan ek"trak rempa#< rempa# pada edible ;oating bera" ;epat tanak dengan indek" gli"emik renda#& Agritec$& ol *2>1?: ++<40& Tandrianto J, -intoko !, Guna@an & 201+& Pengaru# ermenta"i pada pembuatan mo;a (Modi&ied Cassava Flour) dengan menggunakan /actoacillus
plantaru% ter#adap kandungan protein& Jurnal 'eknik 0MI', & *>2? : 1+*< 1+4& inarno )G& 200+& i%ia angan dan 1i2i& Jakarta >8!? : PT Gramedia Pu"taka tama& urburg '& 199& 8ntrodu;tion& !i dalam urburg ' >5d?& -odiied tar;#" : Propertie" and "e"& )lorida: 3R3 Pre"", 8n;&
