LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Adamas Carlos
NIM : 03121003069
Kelompok : III (Tiga) / Kamis Siang
I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses
fermentasi
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka
apel
3. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel
III. DASAR TEORI
Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah
subtropis. Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan
juga berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi.
Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga
diolah menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan
sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel
mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain :
a) Provitamin A,Vit B dan Vit C
b) Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)
c) Zat anti kanker
d) Pektin
e) Serat
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain :
1. Menurunkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi
5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit, rambut dan kuku
7. Mencegah kanker usus
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif
memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar.
Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat
gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel
tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya
sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang.Apel
merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang
mengandung mother & probiotik aktif.
Cara Memilih/membeli cuka apel : Cuka apel (CA) yang ada dipasaran
tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada
yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail
yang diolah menjadi CA. Biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak.
Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :
1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).
2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).
4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif
memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel
membantupembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh. Khasiat cuka apel
juga besar karena kandungan maltic acid (suatu kompnen alami dalam apel),
membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat
proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu
menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.
Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan
mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan
sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan
deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat
efektif untuk diet.
Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan
apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka
organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat
acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan
ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka.
Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi
menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml
larutan. Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat
dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap.
Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa
dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar
kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma
buahnya muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman
anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider,
pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam
kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu
21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi
cuka.
Cuka apel ini produk serbaguna, biasa dipakai untuk pengawetan
makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat
dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan
beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi
gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan
pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang
mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama
dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena
mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak
oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal
lain.Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa
yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan
beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka
apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud
cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan
oleh para ibu-ibu untuk memasak.
Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan
cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses
fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob.
Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk
baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan
nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini
dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang
sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk :
1. Fermentasi non-alkoholis
Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
selain bahan lainnya.
Contoh : antibiotika, Singel Cell Protein (SCP), tempe, dan lain-lain.
2. Fermentasi alkoholis
Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
disamping produk lainnya.
Contoh : pembuatan wine, cider, tape dan lain-lain.
Proses fermentasi baik secara alkoholis maupun secara non-alkoholis
merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat, murah,
aman, hemat energi, dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan oleh
lidah) hampir rata-rata sesuai dengan selera.
3.1. Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai
berikut :
1. Suhu Fermentasi
Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian
sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC – 37oC
dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah 5oC –
42oC dengan suhu optimum 20oC – 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).
2. Jenis Mikroba
Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium.
3. pH
pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0 –
4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5,
pH maksimum 7 – 8 dan pH optimum 5,2 – 6,3
4. Substrat
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi
yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan
memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai
sumber nutrisi. Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar
gula bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol
menjadi asam asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada
konsentrasi alkohol 6 – 13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 – 13 %.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu
fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba
mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak
substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase
pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami
penurunan jika memasuki fase kematian.
6. Konsentrasi Ragi
Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk.
Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak jumlah
khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun pada
konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga
nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
3.2. Fungsi Gula
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal,
penggunaannya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-
sifat lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang
mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada
penerimaan dari produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan
buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging.
Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah
kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam
kaleng. Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat digunakan
dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari
gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan bahan pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi
dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis,
madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada
suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk
dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir
dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding
dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan
digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan
kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik
ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau
penyimpanan .
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung
pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan
logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Sebagai info saja,
konon orang Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi
masalah berat badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun
untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat
dan gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar
matahari, peningkatan kadar kolesterol. Produk cuka apel organik sudah
dibuktikan aman dan efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan
jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH
asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman
darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan
termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis
kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam
darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis.
Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan
atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-
penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Cuka apel sebaiknya dikonsumsi beberapa saat sebelum makan. Bila belum
biasa dengan rasanya, boleh ditambah 1 sdt madu atau jus buah sebagai
pengganti air. Untuk anak-anak, cukup 1 sdt saja. Sebagian ahli
menganjurkan minum ekstra air 2-3 gelas setelah minum cuka apel untuk lebih
mempercepat pengeluaran racun dan lemak. Cuka apel juga boleh dicampurkan
dalam masakan atau salad.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan
jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH
asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman
darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan
termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis
kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam
darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis.
Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan
atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-
penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
IV. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
1. Pisau
2. Kompor
3. Panci
4. Kain saring
5. Baskom
4.2. Bahan
1. Apel ½ kg
2. Gula 125 gr
3. Air 1,5 liter
4. Yeast ( ragi )
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Apel dicuci kemudian diiris tipis-tipis.
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula biarkan selama 30 menit agar
aroma buah apel keluar.
4. Pisahkan sari apel dari buahnya, lalu setelah dingin sari apel
dimasukkan ke dalam botol.
5. Masukkan ragi / yeast ke dalam sari apel tersebut tutup dengan kain
saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.
VI. HASIL PENGAMATAN
VII. PEMBAHASAN
DAFTAR PUSTAKA
Dahlan, Hatta. 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Ermawan, Andhi.2012. http://andhie.com/manfaat-cuka-apel.html.1 April 2013
Needham, Joseph. 1970. Chemistry of life: Eight Lectures on The History of
Biochemistry. Cambridge Univercity. Cambridge..
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. 1974. Perkembangan Ilmu teknologi
pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian -
Institut Pertanian Bogor. 57 hal.
Wrighty, Barbara E. Fermentation. Encyclopedia Americana Vol. 11, Retina
Foundation. Boston.