Yunita Sekar Asri
22030114130073
Rochanisa Sita Arifani
22030114120062
Universitas Diponegoro LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP OLAHAN LAUK NABATI (TAHU) PADA PADA MENU MAKANAN MAKANA N DIIT VEGETARIAN V EGETARIAN DI RSUD DR. MOEWARDI
A.
Pendahuluan
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah lauk nabati yaitu tahu. Tahu adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan dengan jenis lauk lainnya. Tahu ini terbuat dari kedelai sehingga mengandung cukup zat gizi khususnya protein nabati apabila dikonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Selama ini lauk nabati yang ada di RSUD Dr. Moewardi biasa diolah dengan cara tersebut seperti tahu bacem, tahu bumbu bumbu (gulai, rujak, bali) dirasa masih masih kurang bervariasi yang yaitu perkedel tahu dari segi tekstur dan rasa. Seperti juga pada tahu goreng goreng biasa dan perkedel tahu yang memiliki kemiripan namun dari segi bentuk memang sudah berbeda. Untuk Untuk tahu goreng sendiri dirasa terlalu biasa bila dijadikan sebagai sebagai menu rumah sakit. Terlebih apabila nanti diadakan tambahan jenis diit khusus seperti diit menu makanan vegetarian. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan makanan lauk tahu ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (tahu) serta dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lauk nabati bagi bagi pasien yang menerapkan diit vegetarian sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien.
B.
Resep Masakan Lama
Tahu Goreng
Bahan Makanan
C.
Jumlah
Cara Pembuatan
Tahu
50 gr
1.
Menyuci tahu dengan air bersi
Minyak
2,5 gr
2.
Haluskan, bawang putih dan garam
Bawang putih
0,5 gr
3.
oleskan tahu dengan adonan bumbu.
Garam
0,5 gr
4.
Goreng sampai berwarna kuning keemasan
Modifikasi Resep
Menu Masakan
: Tahu Crispy Saus Asam Manis
Jumlah saji
: 1 Porsi
No.
Bahan
1
Tahu
2
Banyak
Kalori
KH
L
P
50,0 gr
30,00 Kkal
1,20 gr
2,88 gr
4,88 gr
Wortel
6,0 gr
2,21 Kkal
0,32 gr
0,01 gr
0,48 gr
3
Tepung Terigu
5,0 gr
30,12 Kkal
7,73 gr
0,13 gr
0,89 gr
4
Bawang Bombay
14,0 gr
28,80 Kkal
5,92 gr
0,03 gr
1,36 gr
5
Nanas
10,0 gr
2,75 kkal
0,72 gr
0,00 gr
0,02 gr
6
Kembang Kol
30,0 gr
0,13 Kkal
0,84 gr
0,53 gr
0,08 gr
7
Ketimun
10,0 gr
1,20 Kkal
0,00 gr
0,01 gr
0,00 gr
8
Saos Delmonte
20,0 gr
0,00 Kkal
0,00 gr
0,00 gr
0,00 gr
9
SAos Tomat
20,0 gr
0,00 Kkal
4,90 gr
0,08 gr
0,00 gr
10
Bawang Putih
2,0 gr
1,67 Kkal
0,40 gr
0,01 gr
0,08 gr
11
Lada
0,1 gr
0,35 Kkal
0,00 gr
0,01 gr
0,01 gr
12
Gula
0,5 gr
3,18 Kkal
0,94 gr
0,32 gr
0,09 gr
13
Kaldu Jamur
0,5 gr
0,00 Kkal
0,00 gr
0,00 gr
0,00 gr
14
Garam
0,5 gr
6,30 Kkal
0,00 gr
0,00 gr
0,00 gr
15
Minyak Kelapa Sawit Tepung Bumbu
3,0 gr
90,2 Kkal
0,00 gr
3,00 gr
0,00 gr
4,00 gr
14,48 Kkal
3,48 gr
0,01 gr
0,02 gr
TOTAL
211,25 gr
128,3 kkal
27,8 gr
6,68 gr
6,65 gr
16
1.
Cara Memasak Rendan tahu dalam larutan air garam, bawang putih dan sedikit tootle selama 10 menit lalu tiriskan
Masukkan ke dalam tepung terigu kering, tebas-te baskan lalu goreng hingga kuning keemasan, tiriskan
Saus Asam Manis
Tumis bawang bombai hingga harum, masukkan wortel, tuang sedikit air, beri garam, sdkit gula dan totole tuang saun delmonte dan saus tiga tomat
Setelah mendidih masukkan bloemkol yg sdh di blancing, nanas, timun lalu tuang adonan tepung tapioka Aduk cepat lalu matukan api, sajikan selagi hangat.
D.
Evaluasi Modifikasi Resep
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunakan uji sensorik dan organoleptik karena uji ini memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan. Aspek yang dinilai meliputi wana, aroma, tekstur, dan rasa dengan penilaian sangat tidak suka, tidak suka, suka, dan sangat suka. Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian terhadap penampilan, rasa, tekstur dan aroma modifikasi resep tahu crispy saus asam manis didapatkan hasil yang beragam seperti berikut : 1.
Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik warna, tidak ada responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), tidak ada responden yang mengisi tidak suka (0%), 10 responden mengisi suka (62,5%), dan 6 reponden mengisi sangat suka (37,5%)
2.
Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik aroma, tidak ada responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), 1 responden mengisi tidak suka (6,25%), 13 responden mengisi suka (81,25%), dan 2 reponden mengisi sangat suka (12,5%)
3.
Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik tekstur, 1 responden mengisi sangat tidak suka (6,25%), 7 responden mengisi tidak suka (43,75%), 7 responden mengisi suka (43,75%), dan 1 reponden mengisi sangat suka (6,25%)
4.
Dari total 16 responden yang mengisi form penilaian pada karakteristik rasa, tidak ada responden yang mengisi sangat tidak suka (0%), 2 responden mengisi tidak suka (12,5%), 11 responden mengisi suka (68,75%), dan 3 reponden mengisi sangat suka (18,75%).
5.
Dari total 16 respon yang mengisi form penilaian organoleptik, 7 diantaranya memberikan komentar sebagai berikut : a. b.
E.
Tepung terlalu tebal saat digigit Rasa sudah enak dalam pembuatan tahu crispy saos asam manis
Pembahasan
Modifikasi resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar. Modifikasi yang kami lakukan yaitu Tahu Goreng Crispy Saus Asam Manis. Yang membuat resep ini berbeda dibandingkan dengan resep sebelumnya yaitu adanya penggunaan tepung bumbu dalam proses penggorengan tahu untuk menciptakan tekstur crispy atau renyah. Selain itu juga terdaoat tambahan pemberian saus asam manis beserta sejumlah sayuran pada tahu yang diharapkan dapat membangkitkan selera bagi yang mengonsumsinya itu pasien vegetarian. Berdasarkan hasil organoleptic khususnya pada segi tekstur, menunjukkan bahwa tekstur kerenyahan crispy yang diharapkan belum sesuai dikarenakan adanya kesalahan dalam formulasi adonan tepung crispy yaitu adanya penggunaan tepung terigu dikarenakan tepung bumbu yang disediakan sudah habis.
F.
Penutup 1.
Tahu Crispy saus asam manis merupakan pengembangan resep yang ditujukan sebagai variasi olahan lauk nabati bagi pasien vegetarian dengan bahan dasar tahu. Resep modifikasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibanding resep awal dikarenakan adanya pemberian potongan beberapa jenis sayur seperti wortel, kembang kol, kubis, dan timun. kandungan gizi hidangan modifikasi resep yaitu yaitu energi 128,3 kkal; protein 6,65 gr; lemak 6,8 gr dan karbohidrat 27,8 gr.
2.
Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa, organoleptik dan sensorik menunjukkan bahwa sebagian besar panelis sudah memberi penilaian antara suka dan sangat suka terhadap aspek aroma, warna, dan rasa. Namun untuk tekstur sebagian responden sebagian besar menyatakan tidak suka dikarenakan teksturnya tidak crispy seperti yang diharapkan.
A.
Saran
Hidangan tahu crispy asam manis ini memerlukan evaluasi dan pengembangan resep lebih lanjut sebelum diterapkan sebagai olahan lauk nabati pada pasien vegetaria n di RSUD Dr. Moewardi, terutama dalam hal rasa, ar oma dan penampilan agar hidangan yang dihasilkan lebih menarik dan disukai pasien.
