LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
PRAKTIKUM 1 Karakteristik Karakteristik Tepung Sreealia dan Pembuatan Pembuatan Tepung Legum
Disusn oleh: Dewi Indah Larasati
(1505581)
Habibah Wasdah Sujati
(1504830)
Adinda Nuraulia Prabawati
(1504765)
Siti Kania Dewi
(1504836)
Muhammad Rif’an
(1507122)
KELOMPOK 5 B
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGRO INDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Serealia merupakan jenis biji-bijian. Yang termasuk ke dalam serealia ini adalah padi, jagung, gandum, barley, oats, rye, dll. Bahan pangan serealia ini biasa dijadikan sebagai makanan pokok dan sumber utama karbohidrat. Di Eropa, orang-orang lebih memilihi gandum sebagai makan pokok sehari-hari. Sedangkan di Indonesia, beras menjadi komoditi utama untuk makanan pokok sehari-hari. Gandum di Indonesia biasanya dijadikan bahan setengah jadi, yaitu tepung. Selain untuk memperpanjang daya simpan, tepung juga dapat diolah menjadi bahan lain, seperti roti, cookies, brownies, cookies, brownies, mie, dan lain-lain. Oleh karena penggunaan tepung yang banyak di Indonesia, kita sebagai konsumen, utamanya mahasiswa Agroindustri perlu mengetahui karakteristik dari tepung itu sendiri. Karakteristik yang dapat diamati diantaranya densitas Kamba, kapsitas penyerapan air, bleaching, uji daya serap air, uji daya serap minyak dan kadar gluten. Dengan mengetahui karakteristik tersebut, diharapkan kita menjadi tahu perlakuan yang dibutuhkan untuk proses pengolahan selanjutnya dan manfaatnya pada produk yang diolah. diolah. Selain tepung serealia, adapun legume yang merupakan jenis kacang-kacangan yang dapat dijadikan tepung. Dalam praktikum ini, legume yang digunakan adalah kacang hijau dan kacang kedelai. Tepung legume ini dibuat sebagai usaha dalam diversifikasi pangan local. Denagn pembuatan legume secara langsung ini diharapkan siswa dapat mengetahui tahapan penting dan formulasi yang teapt dalam proses pembuatan yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk yang berkualitas. 1.2. Tujuan Praktikum 1. Memahami prinsip pembuatan tepung legum dan mampu menerapkan prosedur pembuatan legum
2. Mengidentifikasi tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas 3. Mengidentifikasi karakteristik sensori, fisik tepung serealia dan legum 4. Memahami kaitan sifat-sifat sensori dan fisik tepung serealia dan legum dengan pemanfaatannya pada produk
BAB II METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Lantai 4 Gedung Baru FPTK, UPI, pada hari Kamis, 23 Februari 2017. 3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan meliputi baskom, neraca, grinder, thyller 6080 mesh, oven udara, panci/ steamer dalam pembutan tepung legum (kacang kedelai dan kacang hijau). Kemudian pengamatan karakteristik sensori dan fisik tepung serealia dan legum meliputi biuret, beaker glass50 ml, mangkok, neraca timbang dan alat sentrifuse. Bahan yang digunakan meliputi kacang kedelai, kacang hijau, tepung terigu cakra kembar (Hard flour), tepung beras, tepung kacang hijau,
tepung
kedelai,
larutan
NaCl
2%
dan Petroleum
ether.
Tepungkedelai dan tepung kacang hijau yang diperoleh dari hasil praktikum ini akan dijadikan bahan pada praktikum selanjutnya. 3.3. Prosedur Kerja
Pembuatan Tepung Legum
Pengukuran Densitas Kamba Tepung Terigu & Tepung Beras.
Uji Kapasitas Tepung Terigu dalam Menyerap Air
Uji Daya Serap Air dan Minyak Tepung Tepung Beras.
Uji Gluten Tepung Terigu
Uji
Bleaching
Tepung
Terigu dan Tepung Beras
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik Tepung Serealia No
1.
Kelompok
Parameter/Karakteristi k
Rataan
1
2
3
4
5
6
- Densitas Kamba (g/ml)
0.464
0.480
0.432
0.600
0.520
0.550
0.508
- Daya Serap Air (%)
33.79
58.80
57.76
26.00
64.00
44.20
47.43
- Gluten (%)
21.02
19.90
19.17
26.00
25.00
30.00
23.52
- Bleaching
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Tidak Di-
Tepung Terigu
bleaching 2.
Tepung Beras - Densitas Kamba (g/ml)
0.440
0.647
0.560
0.560
0.560
0.411
0.530
- Daya Serap Air (%)
11.22
12.01
8.53
10.20
14.29
12.20
11.41
- Daya Serap Minyak
15.66
14.52
22.29
9.63
8.43
14.40
14.16
(%)
Tidak Di-
- Bleaching
Putih
Putih
Putih
Putih
Tabel hasil pengamatan pembuatan tepung legum No
Jenis
1.
Tepung Kedelai
2.
Tepung Kacang Hijau
Rendemen (%)
65.2 90
4.2. Pembahasan (Pembahasan per individu terdapat di lampiran).
Putih
Putih
bleaching
BAB IV PENUTUP
5.1. Kesimpulan (Kesimpulan per individu terdapat di lampiran). 5.2. Saran (Saran per individu terdapat di lampiran).
LAMPIRAN 1
Nama : Dewi Indah Larasati NIM
: 1505581
PEMBAHASAN
I.
Pembuatan Tepung Legum
Secara umum terdapat dua jenis metode penepungan yang sering diterapkan dalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu sebelum ditepungkan sedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman. Menurut Djoni (2012), tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus. Penepungan adalah suatu proses penghancuran bahan pangan yang didahului suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaannya (Asmarajati, 1999). 1. Pembuatan tepung dari kacang kedelai
Kacang kedelai merupakan sumber protein yang paling baik untuk
tubuh,
kedelai
juga
dapat
digunakan
sebagai
sumber
vitamin,lemak,serat dan mineral. Secara kimia kacang kedelai memiliki kadar protein lebih dari 40% (Adisarwanto, 2007) Pada pembuatan tepung kacang kedelai terlebih dahulu kacang kedelai harus di sortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan tepung kacang hijau yang berkualitas tinggi. Kemudia kacang kedelai direndam selama semalam, proses perendemanan bertujuan untuk penghilangan bau langu pada kedelai. Kedelai memiliki rasa langu yang cukup kuat, sehingga ketika kedelai akan dibuat menjadi tepung rasa langu itu dapat dihilangkan dengan cara perendaman kedelai sebelum diolah menjadi tepung (Koswara, 1992) Dari hasil pembuatan tepung, didapatkan hasil rendeman tepung kedelai sebersar 65,2% dari 250gram kacang kedelai segar. Hasil
rendaman kacang kedelai lebih kecil dibandingkan dengan kacang hijau, hal tersebut dikarenakan pada pembuatan tepung kacang kedelai melalui proses pengupasan kulit kedelai sedangkan kacang hijau tidak melalui proses pengupasan, berat dari kulit kacang kedelai sendiri seberat 56gram. 2. Pembuatan Tepung dari Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein penting yaitu sekitar 22% dan merupakan sumber mineral penting seperti kalsium dan fosfor. Kacang hijau juga mengandung kadar lemak yang rendah sehingga baik untuk orang yang mengurangi kadar lemak tinggi dan makanan yang terbuat dari tepung kacang hijau tidak mudah berbau. Kacang
hijau
juga
merupakan
salah
satu
serealia
yang
mengandung pati sehingga dapat dimanfaatkan menjadi te pung. Selain pati kacang
hijau
juga
memiliki
kandungan
amilosa
dan
sukrosa.
(Muchtadi,2010) Pada pembuatan tepung kacang hijau terlebih dahulu kacang hij au harus di sortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan tepung kacang hijau yang berkualitas tinggi. Setelah proses sortasi kacang hijau dikukus selama kurang lebih 30 menit. Pengukusan bertujuan untuk menonaktifkan antitripsin dan enzim lipoksigenase sehinga tidak menimbulkan bau langu. Berdasarkan hasil pembuatan tepung kacang hijau, rendeman tepung yang didapat dari 250gram kacang hijau segar adalah sebesar 90%, dana 10% adalah ampas yang dihasilkan dari proses pengeringan. Mungkin ampas tersebut didapatkan dari kulit kacang hijau yang memang segaja tidak dikupas.
II.
Karakteristik Sensori, Fisik Dari Tepung Serealia
Hampir sebagian besar produk olahan yang sering kita makan berbahan dasar dari tepung. Tepung terigu merupaka tepung yang berasal dari olahan bulir gandum. Tepung terigu memiliki kandungan zat pati yang cukup banyak. Tepung terigu terbagi dalam 3 jenis berdasarkan kandungan proteinnya yaitu tepung berprotein tinggi (hard flour), tepung berprotein sedang, dan tepung berprotein rendah (pastry flour). Tepung terigu juga memiliki banyak
pati seperti karbohidrat kompleks. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berfungsi untuk menentukan kekenyalan pada produk olahan yang akan dibuat(Salam dkk, 2012). Tepung beras merupakan bahan makanan yang berasal dari beras dan menjadi satu sumber protein yang tinggi sekitar 30-80% dari kebutuhan protein dalam
tubuh.
Menurut
Muchtadi(2010)
Tepung
beras
sangat
luas
penggunaanya yaitu sebagai tepung komposit, bahan utama pembuatan bihun dan mie, serta komponen penting dari makanan bayi dan anak. 1. Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya, densitas kamba juga dapat menunjukan sifat fisik dari suatu bahan pangan terutama tepung-tepungan. Bahan yang memiliki densitas kamba yang kecil memerlukan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan yang memiliki densitas kamba besar untuk berat yang sama, sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanannya (Ade et al, 2009) Hasil pengamatan tepung terigu dan tepung beras pada saat praktikum didapatkan hasil rata rata untuk setiap tepung. Untuk tepung teringu memiliki densitas kamba 0,5076 g/ml dan untuk tepung beras memiliki densitas kamba 0,5296 g/ml bila dibandingkan dari kedua tepung tidak memiliki perbedaan yang jauh. Menurut Wiranatakusumah (1992) Densitas kamba untuk makanan yang berbetuk bubuk berkisar 0,30-0,80 g/ml. Makanan dengan densitas kamba yang tinggi memiliki kepadatan produk yang kecil. Densitas kamba dihasilkan dari perbandingan bobot bahan dengan volume tempat yang dipergunakan. 2. Uji Daya Serap Air
Daya serap air pada suatu bahan menunjukan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan untuk menentukan kebutuhan bahan akan air yang akan di gunakan untuk membuat suatu produk bahan pangan. Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa tepung terigu memilki daya serap air 47,425% lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya serap air yang dimiliki tepung beras yaitu hanya 11,409%. Hal ini di sebabkan
tepung beras memiliki kadar amilosa dan derajat kristalinitas lebih tinggi dibanding tepung terigu (Ermayani,2004). Menurut Grenus, et al (1993) Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi cenderung memiliki kapasitas penyerapan
air
yang
rendah,
dikarenakan
rantai
lurus
amilosa
menyebabkan molekul membentuk susunan parallel yang rapat satu sama lain melalui ikatan hidrogen antar atom oksigen sehingga afinitas amilosa terhadap air menurun (Laga, 2006) Kapasitas daya serap air pada tepung juga mempengaruhi pada saat ingin menghomogenkan tepung ketika dicampurkan dengan air. Tepung dengan daya serap tinggi cenderung lebih mudah di homogenkan (Tam, et al, 2004). 3. Uji Gluten
Tepung terigu merupakan bahan dasar dari pembuatan roti dan mie karena tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh tepung serealia lainnya. Gluten merupakan protein yang mengumpal secara elastis dan akan mengembang bila di campur dengan air. Dari hasil pengamatan kemarin rata-rata yang diperoleh untuk kadar gluten pada tepung terigu cakra kembar adalah 23,515%, Menurut Astawan (2004) kadar gluten yang dikehendaki dalam mutu tepung terigu adalah 24%. Kadar gluten pada tepung terigu berpengaruh terhadap kadar protein dan mutu pada produk pangan olahannya. Mutu produk olahan tepung di tentukan oleh kandungan jaringan gluten yang ada pada tepung terigu. Mutu jaringan tersebut ditentukan oleh daya ikat air oleh gluten, dan daya ikat gluten ditentukan oleh jumlah protein pada tepung terigu yang akan digunakan. Gluten juga memiliki sifat penting dalam pembuatan adonan olahan, yaitu ketika ditambahkan air akan membentuk adonan yang kenyal dan elastis. Sifat gluten juga tidak larut dalam air sehingga ketika pengujian kadar gluten mengunakan NaCl sebesar 1% yang bertujuan untuk membentuk partikel yang renggang di dalam adonan yang dibentuk.
Tepung beras tidak memiliki kandungan gluten sehingga dalam kemampuaan menahan airnya lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu.
4. Uji Bleaching
Bleaching merupakan suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk menghasilkan warna tepung yang putih. Uji bleaching bertujuan untuk mengetahui apakah tepung terigu sudah mengalami pemutih terlebih dahulu atau belum. Proses bleaching pada produk tepung terigu biasanya dengan cara mengoksidari karoten yang ada pada tepung terigu sehingga pigmen pada tepung terigu hilang. Dari hasil pengaatan yang dilakukan, pada tepung terigu cakra kembar menghasilkan warna kuning sedangkan pada tepung beras tidak berubah warna tetap putih. Adanya perubahan warna kuning pada tepung terigu menunjukan bahwa tepung yang digunakan ketika proses pengujian tidak melaluli proses bleaching. Sedangkan pada tepung beras tidak berubah warna yang menandakan bahwa tepung beras sudah di bleaching terlebih dahulu. Walaupun pada pembuatan tepung beras bukan tepungnya yang dibleaching melainkan beras yang digunakan pada pembuatan tepung sudah di bleaching sehingga menghasilkan warna putih pada tepung beras. 5. Uji Daya Serap Minyak
Uji daya serap minyak bertujuan untuk mengetahui jumlah minyak yang dapat ditahan oleh serat setelah melalui proses sentrifugasi (Elleuch, 2011). Uji daya serap minyak pada tepung berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Semakin besar kadar lemak dan protein maka semakin besar daya serap minyak. Dari data pengamatan kadar serap minyak pada tepung baras sebesar 14,155% dari nilai rata-rata. Tepung terigu tidak dilakukan pengujian daya serap minyak.
KESIMPULAN
1. Pembutan tepung terigu dilakukan dengan metode kering yaitu menggunakan prinsip pengeringan pada bahan baku legum, kemudiaan di grinder sehingga menghasilkan butiran butiran yang halus. 2. Penentuan mutu pada tepung dapat dilakukan beberapa pengujian seperti uji daya serap air untuk menentukan kapasitas tepung dalam menyerap air yang berpengaruh terhadap proses selanjutnya. Kemudian ada uji daya serap minyak, densitas kamba, uji bleaching untuk mengetahui apakah tepung malalui proses pemucatan, dan uji gluten pada tepung terigu. 3. Pada tepung terigu memiliki kadar gluten yang cukup tinggi hal tersebut dikarenakan tepung terigu memiliki protein yang cukup banyak. Tepung terigu yang memiliki kadar gluten tinggi baik untuk pembuatan roti dan mie karena akan menghailkan produk olahan yang kenyal dan elastic.
SARAN
Diharapkan untuk praktikum pengujian yang menggunakan tepung lebih rapih dan berhati-hati sehingga tidak membuat laboratorium menjadi kotor akibat banyak tepung yang jatuh kelantai sehingga terasa kotor.
DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., B. A. Akinwande, I. F. Bolarinwa and A.O. Adebiyi. 2009. Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour and bread. African Journal of Food SciencE.(2):087-091. Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul Terhadap Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. Astawan, M. 2001. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Grenus, K.M., F. Hscih, and H.E. Huff. 1993. Extrusion and extrudate properties of rice flour. J. Food Enginering. 18:229-245. Koswara. 2000. Komposisi Kimia Jagung . Http://www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 26 Februari 2017. Laga, A. 2006. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Substrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. Prosiding Seminar Nasional PATPI.
Muchtadi, T. R. Dkk (2010). Ilmu Pengetahuan bahan pangan. Alfabeta: Bandung. Tam, L.M., H. Corke, W.T. Tan, J. Li, and L.S. Collado. 2004. Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content. J Cereal Chemistry. 81(4):475-480. Wirakartakusumah MA, A Kamarudin, AM Syarif (1992) Sifat pangan..Depdikbud PAU Pangan dan Gizi. PT.Gramedia.Jakara.
fisik
LAMPIRAN 2
Nama : Habibah Wasdah Sujati NIM
: 1504830
PEMBAHASAN
Tepung merupakan bahan setengah jadi yang banyak digunakan di dunia industri pangan. Tepung dapat dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, seperti komoditas seralia, leguminose, umbi-umbian, akar-akaran atau sayuran yang memiliki zat tepung. Setiap jenis tepung memiliki karakteristik dan penggunaan yang berbeda-beda. Oleh karena itu, karakterisasi sifat tepung sangat penting untuk menentukan formula produk yang sesuai dengan mutu target. Pada praktikum Karakterisasi Tepung Serealia dan Legum ini, praktikan akan menguji karakteristik tepung terigu (hard flour ) dan tepung beras yang meliputi densitas kamba, kapasitas menyerap air, kapasitas menyerap lemak, uji gluten dan uji bleaching . Selain itu, praktikan akan membuat tepung berbahan dasar kacang kedelai dan kacang hijau. A. Densitas Kamba
Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (Ade et al., 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu memiliki densitas kamba yang lebih kecil 0,02 g/ml dibandingkan dengan tepung beras. Artinya, dilihat dari segi penyimpanan dan pengemasan tepung terigu memerlukan ruang yang lebih luas dibandingkan dengan tepung beras untuk berat yang sama. Menurut Prabowo, B. (2010), bahan dengan kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel tepung menjadi lebih berat, sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil karena partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas kamba semakin meningkat. B. Uji Kapasitas Penyerapan Air
Kapasitas penyerapan air merupakan parameter yang menunjukkan besarnya kemampuan bahan menarik air disekelilingnya untuk berikatan dengan partikel bahan atau bertahan pada pori antar partikel bahan. Daya serap air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan air, sehingga daya serap air juga menentukan jumlah air yang dibutuhkan untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Pembentukan gel tidak bisa optimum apabila jumlah air yang ditambahkan kurang (Elliason, 2004). Pengujian kapasitas penyerapan air tepung terigu dan tepung beras menggunakan metode yang berbeda. Pengujian kapasitas penyerapan air tepung terigu dilakukan dengan metode titrasi penyerapan air, sedangkan pada tepung beras digunakan metode sentrifugasi. Kapasitas penyerapan air tepung dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada didalamnya. Menurut Kusnandar (2011), protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik. Dimana kemampuan protein untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan lemak, sangat penting dalam formulasi makanan. Stauffer (1998) menyatakan bahwa setiap 1 g protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 g. Berdasarkan hasil pengamatan, kapasitas penyerapan air tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras, karena kandungan protein yang ada dalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras. Tepung terigu (hard flour ) memiliki kandungan protein 11-13% dari berat
keseluruhan tepung, sedangkan tepung beras mengandung 7% protein (Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Pemerintah Kab. Bantul, 2014). C. Uji Daya Serap Minyak
Daya serap minyak merupakan kemampuan bahan untuk menyerap minyak yang ada disekitarnya. Daya serap minyak berkaitan dengan daya serap air dan struktur protein, dimana komponen minor dari gluten (lipid dan polisakarida),
proporsi
kelompok
protein
gluten
yang
berbeda
serta
keseimbangan sifat-sifat gluten yang hidrofilik menyebabkan perbedaan kapasitas penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak (Sihotang, S.N.J., et al., 2015., hlm. 334). Kapasitas penyerapan air berbanding terbalik dengan daya serap minyaknya, hal ini terjadi karena komposisi gluten dalam tepung. Sampel yang diuji daya serap minyak hanya tepung beras, karena terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi dan daya ser ap minyaknya rendah. Pengujian daya serap minyak ini dilakukan dengan metode sentrifugasi. Banyak metode untuk melakukan pengujian ini diantaranya adalah dengan menggunakan perbandingan selisis berat minyak sebelum dan sesudah penggorengan dengan berat bahan ataupun dengan selisih kadar lemak sebelum dan sesudah penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan, daya serap minyak tepung beras cukup tinggi rata-rata semua kelompok adalah 11,409%. Menurut Zayas (1997 dalam Budijanto, S., et al., 2011, hlm. 134), pengikatan lemak pada produk bubuk dipengaruhi oleh ukuran partikel. Protein dalam bentuk bubuk dengan ukuran partikel kecil serta densitas yang rendah mengabsorbsi minyak lebih banyak dibandingkan protein yang densitasnya tinggi. D. Uji Gluten
Pada pengujian gluten ini sampel yang diuji hanya tepung terigu, karena tepung beras mengandung sedikit protein dan tidak mengandung gluten. Uji gluten dilakukan dengan cara pembuatan adonan terigu dengan NaCl 1%, perendaman dan pencucian adonan. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui
interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfidrildisulfida yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfida cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film ( sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap. Pernyataan diatas menjelaskan reaksi yang terjadi ketika pencucian adonan tepung terigu, gluten pada tepung terigu ketika berinteraksi dengan air akan menggumpal dan pada saat pencucian partikel lainnya akan terpisah dan larut sedangkan gluten tidak. Hubungan antara tepung gandum ( flour ), protein, gluten jaringan, dan produk adalah mutu produk yang dihasilkan ditentukan oleh kandungan gluten jaringan tepung tersebut. Mutu jaringan tersebut ditentukan oleh kuat gluten (daya ikat air oleh gluten). Kuat gluten ditentukan oleh jumlah protein yang ada dan jumlah protein ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007). E. Uji Bleaching
Bleaching merupakan proses pemutihan tepung. Pada pengujian ini sampel yang dilakukan adalah tepung terigu dan tepung beras. Berdasarkan hasil pengamatan, kedua jenis tepung yang dijadikan sampel pengujian tidak di-bleanching . Apabila sampel tidak di-bleaching dan direaksikan dengan heksana, maka akan terjadi perubahan warna kembali menjadi warna awal sampel. Terjadi perubahan warna menjadi kuning pada sampel tepung terigu yang direaksikan dengan heksana, hal tersebut mengindikasikan bahwa tepung terigu tersebut tidak di-bleaching . Adapun ketika direaksikan dengan heksana, sampel tepung beras tidak berubah warna menjadi kuning dikarenakan warna awal tepung beras adalah putih. Pada mulanya tepung terigu memiliki warna kekuningan karena kandungan xhantofil , selama penyimpanan tepung terigu akan memutih akibat dari reaksi tepung dengan oksigen yang ada di udara. Namun, proses pemeraman ini memerlukan waktu yang cukup lama. Oleh karena itu,
bleaching
atau
pemutihan
dilakukan
untuk
mempercepat
pemenuhan
kebutuhan dan permintaan konsumen. Namun, Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut (Lia, 2008). F. Pembuatan Tepung Legum
Secara umum terdapat dua jenis metode penepungan yang sering diterapkan dalam produksi tepung serealia yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode basah dilakukan perendaman bahan terlebih dahulu sebelum ditepungkan sedangkan metode kering tidak dilakukan perendaman (Suardi et al., 2002). Pada praktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode basah, sebelum dilakukan penepungan kacang kedelai dan kacang hij au direndam terlebih dahulu. Metode basah dapat memperkecil kerugian akibat oksidasi bahan olah dan menghasilkan tektur yang lebih halus (Haros et al., 2003). Secara garis besar pembuatan tepung kedelai dan kacang hijau ini meliputi beberapa tahapan, yaitu penyortiran, perendaman, pemanasan (boiling atau steaming ), pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Penyortiran bertujuan untuk memisahkan kedelai dengan kualitas baik dan kurang baik. Adapun
perendaman
dan
pemanasan
bertujuan
untuk
mempermudah
pengupasan. Pemanasan pada kedelai dimaksudkan untuk menginaktifkan lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Sedangkan pengeringan tentunya bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang ada dalam bahan, sehingga menurun dan masa simpannya akan lebih lama. Berdasarkan hasil pengamatan, rendemen tepung kedelai 65.2 % lebih kecil dibandingkan dengan tepung kacang hijau 90%. Hal ini terjadi karena pada tepung kacang hijau tidak dilakukan pengupasan kulit.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwa karakteristik kedua tepung yang dijadikan sampel berbeda. Densitas kamba, kapasitas penyerapan air, dan kadar serap minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah kandungan protein yang ada dalam
tepung tersebut. Tepung terigu (hard flour ) yang memiliki kandungan protein tinggi akan memiliki densitas kamba dan kapasitas penyerapan air yang tinggi, serta kadar serap lemak yang rendah. Sebaliknya tepung beras memiliki densitas dan kapasitas penyerapan air lebih rendah, serta kadar serap lemaknya lebih tinggi. Hal ini terjadi karena sifat protein yang hidrofilik. Adapun proses pembuatan tepung legum terbagi menjadi beberapa tahapan, yaitu penyortiran, perendaman, pemanasan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Setiap tahapan yang dilakukan memiliki tujuan tertentu yang mendukung terbentuknya karakteristik tepung yang diharapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., Akinwande, B. A., Bolarinwa,I.F., & Adebiyi, A.O. (2009). Evaluation of tigernut (Ciperus esculentus)- wheat composite flour and bread . J. Food Sci. (2):087-091. Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Pemerintah Kab. Bantul. (2014). Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahannya . [Online]. Diakses dari. http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kandu ngan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf. Budijanto, S., Sitanggang, A.B. & Murdiati, W. (2011). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XXII No. 2 Th. 2011. Elliason. (2004). Starch in Food, Structure, Function, and Application . Washington: CRC-Press. Fennema, O.R. (1996). Food Chemistry, 3rd ed . New York: Marcel Dekker. Haros M, Perez O.E., & Rosell, C.M. (2003). Effect of Steeping Corn with Lacticacid on Starch Properties. Jurnal. Cereal Chem. 81(1):10-14. Kusnandar, F. (2011). Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Prabowo, B. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surabaya. Sihotang, S.N.J., Lubis, Z. & Ridwansyah. (2015). Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara . Jurnal. Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.3 Th. 2015.
Stauffer, C.E. (1998). Principles of Dough Formation, in Technology of Breadmaking (eds S.P Cauvain and Linda Young). Blackie Academic & Professional. London. Suardi, Suarni & A. Prabowo. (2002). Teknologi sederhana prosesing sorgum sebagai bahan pangan. Prosiding Seminar Nasional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. Hlm. 112-116. Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha Ilmu.
LAMPIRAN 3
Nama : Adinda Nuraulia Prabawati NIM
: 1504765
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, kami dilakukan pembuatan tepung dari legum. Legum merupakan salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacangkacangan, yaitu famili Leguminosaeatau disebut juga polongan (berbunga kupukupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan) dan lain-lain. (Muchtadi, 2010). Legum yang dipakai untuk membuat tepung yaitu kacang hijau dan kacang kedelai. Menurut (Djoni Wibowo 2012), “Tepung merupakan partikel padat yang
berbentuk
butiran
halus
bahkan
sangat
halus
tergantung
pada
pemakaiannya.Pembuatan tepung kacang hijau ataupun kacang kedelai diawali dengan perendaman, perebusan, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan pengemasan. Perendaman dan perebusan bertujuan untuk mempermudah pelepasan
kulit
kacang
serta
mencegah
tumbuhnya bakteri
yang
akan
mempercepat pembusukan. Pelepasan kulit kacang juga dapat membantu penyediaan kedelai guna proses selanjutnya. Pengeringan bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan bahan. Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan bahan menjadi butiran halus dan pengayakan untuk memisahkan ampas dan tepung sehingga diperoleh tepung yang benar-benar halus. Dengan lubang ayakan 80 mesh. Setelah diperoleh tepung yang halus, selanjutnya
dilakukan beberapa pengujian karakteristik sensori dan fisik tepung, diantaranya yaitu : 1. Rendemen
Rendemen merupakan persentasi berat tepung yang dihasilkan dari berat bahan yang digunakan. Rendemen ini dihasilkan karena hilangnya berat pada tahap pengolahan dalam pembuatan suatu tepung. Seperti saat pengayakan tepung mudah beterbangan karena memiliki partikel yang sangat kecil. Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan, diketahui berat rendemen tepung yang dihasilkan dari kacang kedelai yaitu sebesar 165 gram, sedangkan berat rendemen tepung yang dihasilkan dari kacang hijau sebesar 225 gram. Dapat terlihat, rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan tepung kedelai. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pembuatan kacang hijau menjadi tepung tidak dilakukan pengupasan terhadap bijinya dan lebih kecil partikelnya sehingga lebih cepat dan mudah pada saat pengayakan. Faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen, mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-air-abu, lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan). 2. Kehalusan
Kehalusan tepung kacang kedelai dan kacang hijau hampir sama, karena proses pengayakan tepung menggunakan ukuran 80 mesh. 3. Warna
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat warna tepung terigu yaitu putih tulang, tepung beras berwarna putih, tepung kedelai berwarna kuning kusam, dan tepung kacang hijau berwarna krem. Warna tepung yang dihasilkan tergantung dari pigmen bahan baku awal ketika dijadikan tepung. 4. Aroma
Aroma sangat penting dalam menentukan sifat organoleptik yang merupakan salah satu atribut mutu bahan pangan dan menentukan pasar suatu produk. Berdasarkan hasil praktikum, aroma yang dihasilkan dari dari tepung kacang kedelai dan tepung kacang hijau memiliki aroma yang lebih khas jika dibandingkan dengan tepung beras dan tepung terigu. Aroma tersebut dapat dihasilkan dari bahan baku tepung itu sendiri, yaitu terbentuknya aroma kacang karena adanya zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawasenyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Selain itu, aroma tersebut dapat terbentuk pula akibat aktifitas enzim lipoksidase yang terkandung dalam kacang yang dapat mengoksidasi lipid menjadi senyawa yang menyebabkan bau langu. 5. Kadar gluten
Berdasarkan hasil praktikum, kadar gluten yang dihasilkan dari tepung terigu yaitu sebesar 0.25 gram.Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten bersifat elastis dan kenyal seperti permen karet sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik gluten dari gandum timbul dari konstituen proteinnya, yaitu glutenin sebesar 35-40% dan gliadin sebesar 20-25% (Fennema, 1996). Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah mengapa adonan diremas-remas jika menginginkan struktur yang kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan gluten dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan yang berlebihan. Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek (Potter & Hotchkiss, 1995). Pada saat pengujian gluten, dilakukan penambahan NaCl sebanyak 1%. Penambahan NaCl tersebut akan menghasilkan adonan yang memiliki partikel renggang sehingga bagian dalam adonan kosong. Sedangkan gluten dengan air akan menghasilkan adonan yang padat karena gluten tidak larut air.
Jumlah gluten yang didapat tergantung dari jumlah protein yang terkandung dalam tepung. Semakin tinggi kandungan protein, semakin tinggi gluten yang didapat (Rustandi, 2012) 6. Daya serap air
Pengujian daya serap air pada praktikum ini hanya dilakukan terhadap tepung terigu. Pengujian daya serap air ini sangat diperlukan untuk mengetahui formula yang baik dalam membuat adonan. Penetapan daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Semakin rendah daya serap air terigu maka semakin rendah mutu terigu tersebutt (Muchtadi, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan diperoleh daya serap air tepung terigu sebesar 14, 29%.
Dapat dilihat bahwa hasil yang
diperoleh tidak sesuai dengan litelatur yang sudah ada. Hal ini dapat terjadi karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan sehingga mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu. Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat penyerapan air ada tepung tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. 7. Pemutihan (Bleaching)
Pengujian bleaching, dilakukan terhadap tepung terigu dan tepung beras. Pengujian bleaching dilakukan untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih karena bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu (Muchtadi, 2010). Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namun karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan
petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten. Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh warna kuning pada tepung terigu, sedangkan pada tepung beras tidak berwarna. Adanya warna kuning tersebut menunjukkan bahwa tepung tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat karoten pada tepung. Sedangkan pada tepung beras dihasilkan cairan supernatan yang berwarna putih. Ini berarti tepung beras sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau sudah hilang. 8. Densitas kamba
Densitas kamba adalah perbandingan berat bahan dengan volume air pada wadah yang menempatinya. Densitas kamba dinyatakan dalam g/mL (Muchtadi,2010). Densitas Kamba dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati wadah literan sesuai dengan volume. Berdasarkan hasil pengujian, diperoleh densitas kamba terbesar terdapat pada tepung terigu yaitu sebesar 0,52 g/mL. Sedangkan untuk tepung beras 0,47 g/mL. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan lebih ringkas (non voluminous), artinya dalam volume tertentu yang sama, produk tersedia dalam berat yang lebih banyak. Bahan pangan yang memiliki densitas kamba tinggi menunjukkan kepadatan gizi yang tinggi juga. Menurut Panggabean (2004), makanan dengan densitas kambayang tinggi menunjukkan kepadatan produk ruang yang kecil. 9. Daya Serap Minyak
Pengujian daya serap minyak ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar penyerapan minyak ataupun lemak pada bahan pangan seperti tepung beras. Menurut hasil pengujian dari 10 ml minyak yang digunakan daya serap paada tepung beras adalah 8,3 gram.
KESIMPULAN
1. Dapat terlihat, rendemen yang dihasilkan dari tepung kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan tepung kedelai. Hal ini dapat terjadi karena pada saat pembuatan kacang hijau menjadi tepung tidak dilakukan pengupasan terhadap bijinya dan lebih kecil partikelnya sehingga lebih cepat dan mudah pada saat pengayakan. 2. Faktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen, mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan
dan
penyimpanan)
dan
proses
ekstraksi
(perajangan,
perbandingan bahan-air-abu, lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan). 3. Tingkat penyerapan air ada tepung tergantung pada kandungan amilosa. 4. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. 5. Betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung sudah dioksidasi atau sudah hilang.
DAFTAR PUSTAKA
Wibowo, Djony. 2012. Uji Coba Pembuatan Cookies Dengan Tepung Kulit Telur Ayam Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Publisher: Binus University. Bucle, K. A, et al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Muchtadi, T. R. Dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung Fennema, O. R. 1996 . Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York. Potter, N.N. dan J.H. Hotchkiss. (1995). Food Scince. 3th edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. Rustandi, D.(2012. Mendapatkan Gluten secara MAksimal).[Online]. Tersedia pada : http://wacanamitra.com (Diakses pada 28 Februari 2015)
LAMPIRAN 4
Nama : Siti Kania Dewi NIM
: 1504836
PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Serealia
Serealia merupakan jenis biji-bijian yang menjadi makanan pokok di Indonesia. Contoh dari jenis biji-bijian ini adalah padi, jagung, gandum, barley, oats, dsb. Serealia jenis gandum dan padi ini, selain untuk makanan pokok, banyak juga digunakan untuk bahan pembuatan tepung. Tepung menjadi bahan setengah jadi yang digunakan banyak orang di Indonesia. Pengetahuan akan karakteristik tepung serealia ini sangat penting, dan dapat digunakan untuk mengetahui mutu serta kualitas dari tepung tersebut. Selain itu, kita juga dapat menentukan pengolahan yang tepat dan sesuai dengan standar kualitasnya, memperpanjang daya simpan, dll.
Densitas Kamba
Dari hasil pengamatan, tepung terigu memiliki densitas kamaba 0,52 g/ml, sedangkan tepung beras adalah 0,56 g/ml. Densitas Kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya. Dengan mengetahui densitas kamba ini, kita dapat memperkitrakan kemasan dan tempat penyimpanan suatu
bahan.Densitas Kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting, terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan dan biaya produksi bahan tersebut, karena dengan berat yang sama, densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan densitas kamba yang besar.
Kapasitas Menyerap Air
Kapasitas menyerap air pada tepung terigu ini sangat penting untuk diketahui guna memperkirakan daya serap air dan teksturnya, berhubungan dengan proses yang dilalui tepung saat diolah. Kapasitas penyerapan air yang tinggi berbanding lurus dengan daya serap airnya, sehingga kita bisa memperkirakan berapa jumlah air yang dibutuhkan untuk membuat adonan tepung terigu menjadi kalis. Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika dicampurkan dengan air, tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi (seperti sampel yang digunakan) akan memerlukan air lebih banyak, agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya, sehingga membuat roti dapat mengembang lebih sempurna. Dari
hasil
penagamatan,
data
rata-rata
menunjukkan
kapasitas
penyerapan air tepung terigu adalah 47,425% saja, sedangkan menurut Muchtadi, dkk (2010), Daya serap air tepung terigu sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut, sehingga penetapan daya serap air terigu dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu Uji kapasitas pada tepung beras tidak dilakukan, hal ini terjadi karena tepung beras tidak bisa memerangkap air, sehingga apabila ditambah air tepung beras tersebut akan menjadi larutan, bukan adonan yang akan kalis.
Gluten
Tepung terigu yang digunakan sebagai sampel adalah tepung tergu “Cakra Kembar” yang memiliki kadar protein tinggi. Dan dari hasil pengamatan, kadar gluten yang terhitung per 10 gram adalah 25% gluten. Menurut Winarno (dalam Prabowo, 2010), protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting
bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Kadar protein ini berhubungan dengan pembentukan gluten, semakin banyak protein yang terkandung maka semakin banyak glutennya. Menurut Winarno dan Pudjaatmaka (dalam Prabowo, 2010), tepung terigu memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung serealia yang lainnya. Kelebihan tepung terigu dapat dilihat dari kandungan fisikokimianya, terutama pada kemampuan proteinnya dalam membentuk gluten. Sifat ini ternyata kurang dimiliki oleh tepung serealia lainnya. Pada sisi positifnya, gluten ini dapat membuat adonan kalis dan mengembang, namun sisi negatifnya, gluten ini sulit sekali dicerna oleh tubuh, membutuhkan waktu 2 hari untuk mencerna gluten di dalam tubuh kita.
Bleaching
Dari hasil pengamatan, warna tepung terigu setelah dilarutkan dalam petroleum ether tetap kuning, sama dengan warna asli gandum, menandakan tepung terigu tidak di-bleaching . Sedangkan untuk beras, warna awalnyanya saja sudah putih, berarti tepung beras mengalami proses bleaching . Kata lain dari bleaching ialah penyosohan. Penyosohan ini biasa dilakukan oleh petani Indonesia untuk mendapatkan beras yang putih bersih, karena konsumen biasanya lebih memilih beras putih dibandingkan dengan beras yang berwarna kuning. Padahal, dalam proses penyosohan ini banyak kulit (bekatul) yang terbuang, yang didalamnya lah vitamin-vitamin banyak terkandung, begitupun pendapat Saunders (dalam Astawan, 2010) bahwa dedak mengandung 14-16% protein, 12-23% lemak dan 8-10% serat kasar, serta sumber vitamin B. Di lain sisi, bekatul yang memiliki banyak vitamin ini juga disukai oleh mikroba, sehingga dapat mempercepat kerusakan pada beras dan akan mempengaruhi rasa serta aroma apabila bekatul ini masih menempel pada biji beras. Seperti pendapat yang dikatakan oleh Astawan (2010), bahwa pada pengolahan beras, bagian dedak dan bekatul sengaja dibuang karena rasanya pahit dan warnanya kecoklatan, sehingga mengganggu daya terima dan penampilan beras. Sedangkan bagian lembaga (embrio) pada beras memang tidak dikehendaki karena kadar asam lemak tidak jenuhnya tinggi sehingga mengakibatkan beras mudah menjadi tengik.
Uji Daya Serap Air
Daya serap air tepung beras dari hasil pengamatan adalah 14,29%. Menurut Prabowo (2010), daya serap air sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, misalkan dalam pembuatan roti umumnya diperlukan daya serap air (water absorption) yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit.
Uji Daya Serap Minyak
Menurut Zayas (dalam Meiliena, 2015), kemampuan menyerap minyak yang tinggi pada tepung menunjukkan tepung mempunyai bagian yang bersifat lipofilik, daya serap minyak ini dipengaruhi oleh adanya protein pada permukaan granula pati. Seperti yang dikatakan Rohmah (2012), semakin besar kadar lemak atau protein, akan semakin besar kapasitas penyerapan minyak. Beras mengandung sedikit lemak dan jumlah proteinnya sekitar 5,2-6,8%, sehingga kapasitas penyerapan minyaknya pun rendah, yaitu 8,43%.
Pembuatan Tepung Legum
Dengan membuat tepung legum ini, kita dapat mengetahui tahapan atau proses
pembuatan
suatu
produk
yang memerlukan
pengendalian
untuk
memperoleh produk berkualitas.
Rendemen
Dari hasil pengamatan, terdapat rendemen kacang hijau adalah 90% dan kacang kedelai 65,2%. Menurut Muchtadi, dkk (2010), pengupasan kulit kedelai sangat membantu penyediaan kedelai guna proses sselanjutnya misalnya pembuatan susu kedelai, tempe dan sebagainya. Pengupasan ini bertujuan agar kulit ari tidak ikut tercampur ke dalam bahan untuk pembuatan tepung nanti.
KESIMPULAN
Tepung terigu yang memiliki protein tinggi (hard flour ) akan membentuk gluten yang lebih banyak, sehingga memperkuat penyerapan air untuk membuat
adonan lebih kalis dan saat proses fermentasi, gluten ini akan menangkap gas CO 2 di udara agar adonan dapat mengembang. Karakteristik tepung serealia seperti densitas Kamba, kadar gluten, kapasitas penyerapan air, daya serap air dan minyak juga uji bleaching, sangat penting diketahui karena dapat membuat kita mengetahui perlakuan bahan tersebut untuk proses pengolahan selanjutnya. Dengan aplikasi langsung membuat tepung legume, kita menjadi tahu proses pengolahannya dan tahapan apa saja yang harus dilakukan beserta fungsi dari tiap-tiap tahapannya.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made & Andy Early F. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras Sebagai Ingredient Pangan dan produk Pangan Fungsional. Jurnal Pangan, 19 (1), hlm. 14-21. Meiliena, Elisa Julianti & Linda Masniary L. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kwetiau dari Tepung Beras Tergelatinisasi dengan Penambahan Pati Ubi Kayu Termodifikasi, Karagenan dan Kitosan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4 (1), hlm. 1-7. Muchtadi, Tien R., Sugiyono & Fitriyono A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta. Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Rohmah, Miftakhur. 2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Pisang Kapas ( Musa comiulata). Jurnal teknologi Pertanian, 8 (1), hlm. 2024.
LAMPIRAN 5
Nama : Muhammad Rif’an NIM
: 1507122
PEMBAHASAN
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini meliputi karakteristik tepung serealia dan pembuatan tepung legum serta pengamatan karakteristik sensori dan fisik tepung serealia. 1. Perhitungan Rendemen Rendemen yang dihitung merupakan bagian bahan yang dapat diolah. Hasil menunjukkan rendemen kedua tepung legum yaitu tepung kacang hijau berbeda nyata dengan tepung kedelai. Tepung kacang hijau memilikirendemen berkisar 90% sedangkan kacang kedelai hanya berkisar 65.2%. Hal ini sesuai dengan penelitian kulit kacang hijau memiliki ketebalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kacang kedelai. Ini berdampak nyata pada rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung kedelai dan kacang hijau. Penghitungan rendemen ini akan berbeda setiap jenis/varietas kedelai bergantung besar dan pipihnya kedelai. Kualitas kedelai terbaik akan memiliki rendemen terendah 96.75% dengan penambahan tepung tapioka dan putih telur dengan konsentrasi tertentu (Wulandari, et al., 2013). 2. Densitas Kamba
DenSitas kamba merupakan berat suatu bahan terhadap volumenya. Perbedaan karakteristik atau bahan dasar pembuatan tepung beras dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap densitas kamba. Hasil pengamatan selisih densitas kamba rata-rata dari enam kelompok sebesar 0,0220 g/ml. Penelitian (Sitohang, et al., 2015) menyebutkan bahwa varietas gandum yang berbeda akan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan biji dan densitas kamba. Berdasarkan data kelompok, selisih desnitas kamba sebesar 0,5 g/ml. Selain itu, dalam penelitian (Sunarti & Michael, 2013) varietasberas memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik kerupuk yang dibuat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa densitas kamba dari tepung beras dan tepung terigu berbeda. Perbedaan kadar air pada tepung juga memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap densitas kamba (Sitohang, et al., 2015). Kadar air pada tepung beras lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu sehingga pertikel tepung menjadi lebih berat. Rongga besar yang terbentuk semakin kecil dengan adanya kadar air tinggi pada tepung. 3. Uji Kapasitas Menyerap Air & Bleaching Tepung kedelai tanpa kulit aromanya lebih tajam dari pada tepung yang masih ada kulitnya. Sedangkan pada tepung kacang hijau, tepung yang masih ada kulitnya memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan tepung tanpa kulit. Pada olahan kacang-kacangan seperti kacang kedelai sering timbul bau langu, hal tersebut disebabkan adanya enzim lipoksigenase. Menurut Pratama, S. H (2015) Aroma langu tersebut disebabkan aktivitas enzim lipoksigenase yang dapat menghidrolisis asam lemak tak jenuh ganda dan menghasilkan senyawa-senyawa volatil penyebab aroma langu, khususnya etil fenil keton.Perendaman dan pemanasan saat proses pembuatan tepung kedelai juga dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase yang menjadi penyebab bau langu pada kedelai.
Berati seperti penjelasan sebelumnya,
dimana kulit kacang hijau memiliki kandungan organik lain yang lebih tinggi dari pada kulit kedelai, termasuk kandungan volatil di dalamnya. Dari segi warna tepung, terigu mempunyai warna yang kekuningan, hal tersebut karena karoten yang terkandung di dalamnya.
Oleh karena itu menurut Muchtadi, Dkk (2013) untuk memperoleh terigu yang putih sering dilakukan bleaching , yaitu proses oksidasi karoten (pigmen yang terdapat dalam terigu). Sehingga dari hasil pengamatan uji bleaching, tepung terigu negatif uji bleachng, karena supernatan yang dihasilkan warnanya masih kekuningan, sedangkan tepung beras mempunyai warna yang putih, berarti positif dibleaching . 4. Uji Gluten Kandungan gluten tepung terigu berkisar 19,17% sampai 30% dari berat keseluruhan tepung 10 gram. Rata-rata kandungan gluten pada tepung terigu merk Cakra Kembar yng digunakan sebesar 23,515%, sedangkan kadar protein yang tertera pada label kemasan sekitar 11-13% (Witono, et al., 2014). Gluten yang terkandung dalam protein tersusun oleh gliadin dan glutein yang menyusun strukturnya. Adonan yang terbentuk dari tepung terigu memiliki viskositas yang baik dan kekenyalan. Viskositas ini disebabkan oleh kandungan gliadin sedangkan glutein akan memberikan kekuatan dan elastisitas pada adonan. Penelitian (Sitohang, et al., 2015) tepung terigu lokal memiliki kandungan protein yang tinggi. Kandungan protein ini berpengaruh terhadap baking expansion dari adonan tepung. Protein tinggi pada tepung mengandung gluten yang berperan dalam pembentukan struktur. Gluten berperan dalam meningkatkan nilai baking ezpansion karena bersifat hidrofilik. 5. Uji Daya Serap Air dan Minyak Uji daya serap air dan daya serap minyak, salah satunya dapat digunakan untuk mengukur perbandingan bahan dengan penambahan air atau minyak agar dihasilkan adonan yang diinginkan. Daya serap air dan daya serap minyak berhubungan dengan tingkat kepolaran masing-masing molekul bahan. Perbandingan daya serap air tepung terigu dengan tepung beras, lebih besar daya serap air pada tepung beras, menurut (Jading dalam Sunarti, T. C dan Michael; 2013), kemampuan penyerapan air pada pati dikarenakan molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang sangat besar, sehingga mudah untuk mengikat molekul air. Sedangkan pada tepung terigu terdapat protein yang telah terdenaturasi karena pengeringan, sehingga sukar menyerap air. Hal
