LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI - UMBIAN Ekstraksi Pati Alami dan Modifikasi Pati
Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Serealia dan Umbi – Umbian yang dibimbing oleh Mustika Nuramalia, Handayani, S.TP., M.Pd.
Oleh !malia D"i #estari
$%&'%%'()
*snaeni !+riliani
$%&'(-)
uliana M Nur
$%&'/012)
Mita Maharani 3ahriah
$%&'(1%)
UtariNur!malia
$%&''(%)
4inni Trinita Maulandhiyani $%&'1/0&) 5anni Handayani
$%&'//2%)
Klom!ok " PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI #AKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KE$URUAN UNI%ERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA &'()
BAB I PENDAHULUAN
$4inni Trinita Maulandhiyani 6 %&'1/0&) (*(*
Latar Blakan+ *ndonesia memiliki hasil +ertanian beru+a umbi6umbian yang 7uku+
tinggi, diantaranya ubi kayu $singkong) dan ubi 8alar. Peman9aatan hasil +ertanian ini di kalangan masyarakat digunakan sebagai sumber karbohidrat dengan 7ara mengolahnya se7ara sederhana untuk dikonsumsi langsung. Dalam industri +angan, komoditi ubi kayu $singkong) dan ubi 8alar ini telah diolah dengan teknologi lebih tinggi untuk meningkatkan nilai ekonomis dari hasil +ertanian ini. Singkong dan Ubi 8alar dalam industri +angan, da+at diolah men8adi te+ung atau +atinya diekstrak untuk digunakan sebagai bahan +engisi, +engental, dan +embuatan gel, +embentuk 9ilm dan sebagai agen +enstabil makanan. Namun +ati alami yang berasal dari singkong dan ubi 8alar memiliki keterbatasan 9ungsi karena si9at +ati yang tidak tahan terhada+ +anas, kondisi asam dan tidak tahan terhada+ +engadukan sehingga 9ungsinya sebagai +engental atau +engisi tidak akan maksimal. Keterbatasan yang dimiliki oleh +ati alami memaksa industri membuat +ati termodi9ikasi untuk menutu+i kekurangan dari +ati alami. Pada +ati alami, amilo+ektin dan amilosa yang terda+at +ada granula +ati dihubungkan oleh ikatan hidrogen yang sangat rentan mengalami +emutusan selama +roses gelatinisasi. Hal inilah yang menyebabkan +ati tidak tahan terhada+ +emanasan, +H rendah atau +engadukan. Oleh karena itu, +ati da+at dimodi9ikasi untuk mengantisi+asi kelemahan dari si9at +ati alami. 3erdasarkan uraian di atas maka dilakukan +enelitian ekstraksi +ati 7ara basah dan 7ara kering serta modi9ikasi +ati dari ubi kayu $singkong) dan ubi 8alar untuk mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan metode basah atau+un kering dan taha+an +enting yang memerlukan +engendalian untuk mem+eroleh +roduk berkualitas. Selain itu, sebagai re9erensi bagi industri untuk menghasilkan +ati termodi9ikasi dengan menggunakan te+ung (*&*
+ati +regelatinisasi dan te+ung +ra masak. T,,an P raktik,m
Mahasis"a da+at mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan metode basah atau+un kering dan taha+an +enting yang memerlukan +engendalian untuk mem+eroleh +roduk berkualitas.
BAB II TIN$AUAN PUSTAKA
•
U.i Ka/, 0Sin+kon+1 dan U.i $alar $Utari Nur !malia – %&''(%) U.i Ka/, 0Sin+kon+1
Ubi kayu atau singkong berasal dari 3ra:ilia. Dalam sistematika tumbuhan, ubi kayu termasuk ke dalam kelas Di7otyledoneae. Ubi kayu berada
dalam 9amili ;u+horbia7eae yang mem+unyai sekitar (.-''
s+esies, bebera+a diantaranya adalah tanaman yang mem+unyai nilai komersial, se+erti karet $He
Di7otyledoneae
Sub Kelas
!rhi7hlamydeae
Ordo
;u+horbiales
>amili
;u+horbia7eae
Sub >amili
Manihotae
?enus
Manihot
S+esies
Manihot es7ulenta @rant: Ubi kayu meru+akan salah satu 8enis umbi6umbian yang men8adi
sumber bahan baku utama +embuatan bioetanol karena mem+unyai kemam+uan untuk tumbuh di tanah yang tidak subur, tahan terhada+ serangan hama +enyakit dan da+at diatur masa +anennya. 3ebera+a alasan digunakannya ubi kayu sebagai bahan baku bioenergi, khususnya bioetanol, diantaranya adalah sudah lama dikenal oleh +etani di *ndonesia, tersebar di kabu+aten dan && +ro
dihara+kan harga men8adi lebih stabil, dan menguatkan se7urity o9 su++lybahan bakar berbasis kemasyarakatan $Prihandana et al. -''() !da+un unsur gi:i yang terda+at dalam tia+ %'' g singkong segar da+at dilihat dalam Tabel berikut
Manfaat Tanaman Sin+kon+
%.
Sumber Terbaik Aitamin ! Singkong digelari sebagai makanan su+er oleh @enter 9or S7ien7e in the Publi7 *nterest berkat kandu ngan nutrisinya. Sebutir singk ong ukuran sedang menyediakan lebih dari -'' +ersen kebutuhan harian akan
-''%).Aitamin ! sendiri memberi man9aat untuk +englihatan, kulit, dan tulang. Singkong 8uga ber9ungsi sebagai antioksidan, membantu men7egah in9eksi dalam +en7ernaan, saluran ken7ing, dan +aru6+aru. Dalam sebuah studi yang digelar oleh Kansas State Uni
Mudah di7erna Kandungan +atinya yang tinggi membuatnya kurang beker8a untuk sistem +en7ernaan, yang menghilangkan +enyebab sakit +erut. Seratnya yang tinggi mam+u men7egah sembelit $dan +enyebab +enyakit +erut lainnya). Aitamin !, 3, @, kalsium, dan +otasiumnya membantu meringankan radang +erut, dan masalah se8enis karena man9aat anti +eradangannya $!nonim, -'%').
1.
Karbohidrat alternati9 untuk yang sedang berdiet Singkong berukuran sedang yang tidak dimasak mengandung %%kalori, bebas lemak dan bebas kolesterol, serta rendah sodium. Kandungan ini tentu akan berubah, tergantung 7ara memasaknya. Mengukus atau merebus singkong akan memun7ulkan rasa manisnya yang alami, namun dengan sedikit kalori $!nonim, -'%'). Singkong memiliki kadar ?ly7emi7 *ndeB $?*) yang rendah, khususnya bila dibandingkan dengan roti +utih atau nasi. Dari segi +roduk – +roduk olahan, singkong segar da+at dibuat
men8adi +roduk olahan langsung dan +roduk a"etan. Produk olahan
langsung terdiri dari +roduk olahan kering $misalnya keri+ik singkong dan keru+uk singkong) dan +roduk olahan semi basah $7ontohnya ta+e, getuk dan makanan tradisional lainnya). Untuk +roduk a"etan olahan singkong da+at di8adikan +roduk ta+ioka, ga+lek dengan +roduk turunannya $antara lain ti"ul, nasi rasi $beras singkong), serta te+ung singkong sebagai bahan baku untuk ti"ul instan dan 8uga berbagai aneka kue, misalnya 3rotel $3ro"nies Tela), Sirobak $Singkong =oti 3akar) dan lain sebagainya $4inarno, -''').
U.i $alar
Ubi 8alar atau ketela rambat atau C sweet potato berasal dari 3enua !merika. Para ahli botani dan +ertanian mem+erkirakan daerah asal tanaman ubi 8alar adalah Selandia 3aru, Polinesia, dan !merika bagian tengah. Nikolai *
ili+ina, e+ang, dan *ndonesia $Pur"on o dan Purna"ati, -''().
Ubi 8alar $*+omea batatas) termasuk dalam 9amili @a
dibudidayakan adalah 8enis ubi 8alar yang memiliki daging ubi keras $+adat), kering dan ber"arna +utihE dan 8enis ubi 8alar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan "arnanya kuning – oranye. Karbohidrat meru+akan kandungan utama dari ubi 8alar. Selain itu, ubi 8alar 8uga mengandung
sara9
otak,
sekaligus
mere+arasinya
8ika
ada
kerusakan.
Kekurangan asu+an
+enyumbatan dalam saluran +embuluh darah, sehingga mun7ulnya serangan 8antung da+at di7egah. Man9aat tersebut didukung +ula oleh kandungan serat dalam ubi 8alar. Ubi 8alar meru+akan umbi6umbian yang mengandung senya"a antioksidan +aling lengka+. Ham+ir semua :at gi:i yang terkandung dalam ubi 8alar mendukung kemam+uannya memerangi serangan 8antung koroner. •
Pati $uliana M Nur – %&'/012)
Pati meru+akan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilo+ektin. !milosa adalah bagian +olimer linier dengan ikatan I6$%,1) unit glukosa yang memiliki dera8at +olimerisasi setia+ molekulnya yaitu %'-6%'1 unit glukosa. Sedangkan amilo+ektin meru+akan +olimer I6$%,1) unit glukosa yang memiliki +er7abangan I6$%,/) unit glukosa dengan dera8at +olimerisasi yang lebih besar yaitu %'16%' unit glukosa. 3agian +er7abangan
amilo+ektin
terdiri
dari
I6D6glukosa dengan
dera8at
+olimerisasi sekitar -'6- unit glukosa $Kusnandar, -'%%). umlah +ati yang dihasilkan dengan bebera+a +erbandingan molekul amilosa dan amilo+ektin tergantung dari sumber tanaman asal, se+erti ta+ioka yang hanya mengandung amilosa sebesar %(F dan sisanya adalah amilo+ektin yaitu sebesar 2&F sedangkan +ada 8agung 8umlah amilosa bisa men7a+ai -F sam+ai 2'F dan sisanya amilo+ektin $Smith, %02-). Menurut 4inarno $%00-), kandungan +ati yang terda+at di dalam ubi kayu adalah &1,/F. !milosa meru+akan 9raksi +ati yang terlarut. Molekul amilosa yang memiliki si9at hidro9ilik dengan a9initas air yang tinggi menyebabkan amilosa +ati semakin +aralel dengan ikatan hidrogen. !+abila a9initas tersebut menurun maka ukuran +ati akan membesar sehingga +ada konsentrasi rendah akan ter8adi +resi+itasi dan +ada konsentrasi tinggi akan terbentuk gel. Hubungan antara molekul amilosa ini disebut retrogradasi. !milo+ektin meru+akan 9raksi +ati yang tidak larut. 3erbeda dengan amilosa dengan struktur yang lurus, struktur amilo+ektin yang
ber7abang 7enderung tidak sekuat dan se9leksibel amilosa $4inarno, %00-). Dalam struktur granula +ati, +osisi amilosa dan amilo+ektin berada dalam suatu 7in7in67in7in dengan 8umlah 7in7in sekitar %/ buah dalam suatu granula +ati. @in7in67in 7in dalam suatu granula +ati tersebut terdiri atas la+isan6la+isan yaitu 7in7in la+isan amor9 dan 7in7in la+isan semikristal $Hustiany, -''/). Saat di+anaskan maka granula +ati akan mengalami +engembangan dan bersi9at tidak kembali ke bentuk semula yang disebut dengan gelatinisasi. Proses gelatinisasi ini ter8adi akibat hilangnya si9at +olarisasi 7ahaya +ada hilum yang akan ter7a+ai +ada titik suhu tertentu. *katan granula yang ber
%&'%%'() PATI
Pati $@ /H%'O)n telah dikenal di Mesir se8ak 1''' tahun sebelum masehi. ;kstraksi dan +enggunaan +ati meru+akan sumber karbohidrat utama yang disediakan alam, dimana 8umlahnya sama dengan selulosa. Pati disintesis +ada kloro+las tumbuh6t umbuhan yang ber+eran sebagai +usat 9otosintesa, tem+at karbohidrat dihasilkan yaitu reaksi dari @O - dan air. Pati da+at ditemukan +ada semua bagian tumbuh6tumbuhan, yang dihasilkan gula yang selan8utnya diba"a dan disim+an sebagai 7adangan energi +ada bagian6bagian tanaman se+erti bi8i, akar, umbi dan batang. Menurut T8okroadikoesoemo $%02/) +ati adalah salah satu 8enis +olisakarida yang amat luas tersebar di alam. 3ahan ini tersim+an sebagai
7adangan makanan bagi tumbuh6tumbuhan di dalam bi8i6bi8ianJserealia $8agung, gandum, 8u"a"ut, sorghum dan lain6lain), di dalam umbi $ubi kayu, ubi 8alar, hu"i, talas, kentang dan lain6lain) dan +ada batang $aren, sagu dan lain6lain). Pati adalah karbohidr at yang dihasilkan oleh tumbuh6tumbuhan untuk +ersediaan bahan makanan. Pati meru+akan butiran atau granula yang ber"arna +utih mengkilat, tidak berbau serta tidak mem+unyai rasa. Pati +ada dasarnya meru+akan +olimer glukosa dengan ikatan %,1 I glikosidik. Si9at dari berbagai ma7am +ati tidak sama, tergantung dari +an8ang rantai karbonnya $4inarno, %020). Dilihat dari susunan kimianya, +ati adalah +olimer dari glukosa atau maltosa. Unit terke7il di dalam rantai +ati adalah glukosa yang meru+akan hasil +roses 9otosintesa di dalam bagian
tubuh
tumbuh6tumbuhan
yang
mengandung
kloro9il
$T8okroadikoesoemo, %02/). Dalam bentuk aslinya, +ati meru+akan butir6butir ke7il yang disebut granula +ati. ?ranula +ati mem+unyai ukuran, bentuk, keseragaman dan bentuk hilum yang khas dan berbeda6beda tergantung dari 8enis +atinya, sehingga da+at digunakan untuk identi9ikasi 8enis +ati. Dalam granula, 7am+uran dari molekul struktur linear dan ber7abang, tersusun se7ara radial dalam sel yang konsentrik dan membentuk 7in7in dan lamella. Terbentuknya lamella dalam +ati, diduga sebagai akibat dari adanya +ela+isan molekul +ada granula, sedangkan hilum meru+akan titik dari mulai berkembangnya granula. Si9at 9isik dan kom+osisi kimia berbagai 8enis granula +ati yakni sebagai berikut
•
Ekstraksi Pati
Sumber +ati da+at di+eroleh dari umbi6umbian, bi8i6bi8ian serta bagian batang tanaman. Umbi meru+akan bagian tanaman yang beru+a akar atau batang sebagai tem+at untuk menyim+an 7adangan makanan. !kar dan batang yang ber9ungsi khusus untuk menyim+an 7adangan makanan akan membengkak, memiliki se8umlah besar +arenkim yang sel6selnya +enuh dengan 7adangan makanan. !kibat hal tersebut maka ter8adi dominasi sel6 sel +arenkim +ada xylem dan floem sekundernya. Selama ter8adi +roses +embengkakan umbi, diikuti +ula dengan +eningkatan konsentrasi +ati dan ter8adi +enurunan kadar air dalam +ati. 3i8i6bi8ian sumber +ati menyim+an 7adangan makanan +ada endos+erm. Penggilingan bi8i6bi8ian se7ara kering akan menghasilkan te+ung, sedangkan +ati meru+akan +roduk bi8i6bi8ian yang diekstrak dengan 7ara +enggilingan basah. Pati dan te+ung se7ara
tidak bersih akan mem+engaruhi kandungan +ati. Semakin banyak :at +engotor yang terba"a +ada +roses +embuatan +ati maka kemurnian +ati akan semakin rendah. Taha+ setelah +en7u7ian bahan baku +ati yaitu +emarutan. Taha+ +emarutan yaitu taha+ dimana +roses +enghan7uran bahan baku +ati dilakukan. Pentingnya taha+ ini yaitu untuk menge7ilkan ukuran dan meme7ah ukuran granula +ati sehingga memudahkan taha+ selan8utnya yaitu ekstraksi. Taha+ ekstraksi dilakukan untuk memisahkan am+as yang beru+a serat6serat dan kotoran. Pada taha+ ini menghasilkan bubur +ati, yang selan8utnya dilakukan +enge+resan. Dengan adanya +enge+resan maka akan ter+isah antara am+as dan sus+ensi +ati. Sus+ensi +ati dienda+kan sehingga dida+atkan enda+an +ati. ;nda+an +ati kemudian dikeringkan dan digiling. Hasil +enggilingan tersebut dinamakan +ati. •
Kom!onn Pn/,s,n Pati
?ranula +ati tidak terda+at dalam keadaan murni, teta+i ber7am+ur dengan bahan6bahan kimia lain se+erti asam lemak dan senya"a 9os9or. ?reen"ood $%0() mengemukakan bah"a granula +ati tersusun oleh tiga kom+onen utama yaitu amilosa, amilo+ektin dan bahan antara yang meru+akan kom+onen minor beru+a lemak dan +rotein. Se7ara umum granula +ati bi8i6bi8ian mengandung bahan antara yang lebih banyak bila dibandingkan dengan granula +ati umbi6umbian dan umbi batang. Pati terdiri dari kom+onen mayor dan kom+onen minor. Kom+onen mayor yaitu kom+onen +ati dengan 8umlah yang besar yaitu kandungan amilosa dan amilo+ektin. Kom+onen minor yaitu kom+onen yang terkandung +ada +ati dengan 8umlah ke7il. •
Amilosa dan Amilo!ktin
Menurut 4inarno $%00() Pati terdiri dari dua 9raksi yang da+at di+isahkan dengan air +anas. >raksi yang larut dalam air disebut amilosa sedangkan yang tidak larut disebut amilo+ektin. !milosa meru+akan rantai lurus dari D6glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
α
6$%,1) glikosidik
dengan struktur 7in7in +uranosa, oleh karena itu heksosa yang mengalami +engulangan adalah unit glukosa. Menurut Hi:ukuri $%00/) amilosa meru+akan rantai lurus D6glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
α
6%,16
D6glukosidik. Pan8ang rantai lurus tersebut adalah antara -'6-''' unit glukosa dengan bobot molekul antara 1'.'''6&1'.'''. !milo+ektin mem+unyai struktur dengan ikatan ber7abang yang lebih banyak, terdiri dari amilosa rantai +endek dengan dera8at +olimerisasi antara %' sam+ai /' unit glukosa. Setia+ unit dihubungkan dengan ikatan I6$%6/) glikosidik. ?lukosa dengan ikatan I6$%6/) meru+akan titik +er7abangan molekul amilo+ektin dan 8umlahnya sekitar F unit glukosa dalam amilo+ektin $S"inkels, %02). Menurut Haryanto dan Pangloli $%00-) glukosa yang berada dalam amilo+ektin men7a+ai 8umlah yang besar yaitu '''61'.''' unit sebanding dengan berat molekulnya antara 2''.''' sam+ai 8utaan. Harsanto $%02/) men8elaskan bah"a rasio amilosa dan amilo+ektin akan mem+engaruhi si9at6si9at +ati itu sendiri. !+abila kadar amilosa lebih tinggi maka +ati akan bersi9at kering, kurang lekat dan 7enderung menyera+ air banyak $higrosko+ik). Menurut T8okroadikoesoemo $%02/) si9at amilo+ektin yang disukai oleh +engolahan +angan yaitu $%) sangat 8ernih,
sehingga
dalam
bentuk
+asta,
amilo+ektin
menun8ukkan
kenam+akan yang sangat 8ernih sehingga sangat disukai karena da+at mem+ertinggi
mutu
+enam+ilan
dari
+roduk
akhir.
$-)
mudah
menggum+al. $&) memiliki daya +emekat yang tinggi. $1) si9at +asta yang tidak mudah +e7ah atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, +asta tidak mudah kental dan +e7ah $retak6retak). Dibandingkan dengan +ati biasa, stabilitas amilo+ektin +ada suhu amat rendah 8uga lebih tinggi. $) suhu gelatinisasi lebih rendah. !milo+ektin 8uga memiliki si9at yang kurang disukai yaitu si9at yang sangat kohesi9,
#i+id $*nternal #i+id) Kom+onen ini berikatan dengan molekul lain misalnya 9os9oli+id, sehingga li+id dari +ati sangat sulit diekstrak berbentuk +olar li+id. Protein Klasi9ikasi +rotein yang terda+at +ada +ati berdasarkan kelarutannya yaitu albumin yang larut dalam air, +rolamin yang larut dalam alkohol (' F, globulin yang tidak larut dalam air dan larut dalam laru tan garam , glutelin yang larut dalam asam atau basa. Protein ini terda+at dalam +ati "alau+un dalam 8umlah yang sedikit. •
Glatinisasi Pati
?ranula +ati tidak larut dalam air dingin, teta+i membengkak dalam air hangat. Naiknya suhu +emanasan akan meningkatkan +embengkakan granula +ati. Pembengkakan granula +ati menyebabkan ter8adinya +enekanan antara granula satu dengan yang lainnya. Pada a"al +emanasan, +embengkakan granula bersi9at reversible yaitu si9at dari granula yang da+at kembali ke bentuk semula. Pembengkakan granula akan bersi9at irreversible $tidak da+at balik) ketika telah mele"ati suhu tertentu. ?elatinisasi yaitu +roses dimana +embengkakan granula +ati tidak da+at kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terle"ati sehingga granula +ati tidak da+at kembali disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi +ati berbeda6beda tergantung dari si9at dan 8enis +ati. Pada +roses gelatinisasi ter8adi +engrusakan ikatan hidrogen yang ber9ungsi untuk mem+ertahankan struktur dan integritas granula +ati. Kerusakan integritas dan granula +ati menyebabkan granula menyera+ air, sehingga sebagian 9raksi ter+isah dan masuk ke dalam medium. Sesudah +engrusakan granula selesai maka
struktur heliksnya. Perubahan6+erubahan yang ter8adi selama +roses gelatinisasi, granula +ati akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa larut, kekuatan ikatan di dalam granula +ati berkurang yang diikuti dengan semakin kuatnya antar granula, +eningkatan
&* Modifikasi Pati (* Modifikasi Pati 4 Pati trmodifikasi 0!at i !r+latinisasi1 $Mita
Maharani 3ahriah – %&'(1%) Te+ung Pregelatinisasi adalah te+ung yang mengalami +roses gelatinisasi
dengan
+erebusan
(parboiling)
dan
selan8utnya
dikeringkan, sehingga mem+erbaiki kualitas, si9at reologi dan +asta te+ung. Pemanasan sus+ense te+ung, yang diikuti oleh +engeringan, menghasilkan
+roduk
swellable dalam air dingin dan
yang
menghasilkan +asta saat di+anaskan. Produk ini biasanya digunakan dalam
makanan
instan,
se+erti
+udding,
dan
sebagai
bahan
9aktor
+enting
yang
+engembang $belit:). Tem+eratur
meru+akan
salah
satu
mem+engaruhi +roses +regelatinisasi. ika +ati tidak di+anaskan +ada tem+eratur yang sesuai maka dera8at +engembangan granula +ati tidak te+at dan tidak memberikan si9at yang diinginkan $Ha+sari, -''(). Pemanasan
menyebabkan lemahnya ikatan
hidrogen dalam
granula, sehingga granula yang telah membengkak memiliki ukuran yang besar dan bersi9at irreversibel. Ketika dilakukan +roses +engeringan te+ung yang telah tergelatinisasi, air mudah le+as dari ikatan hidroksil sehingga kadar air sedikit menurun. Menurut Kenneth, #eon and Peter $%00%) dalam Ha+sari $-''() +enggunaan +anas yang terus
meningkat menyebabkan ikatan
hidrogen intermolukuler antara rantai amilosa dan rantai 7abang amilo+ektin mulai melemah, sehingga granula +ati mengembang
se7ara 7e+at. ?ranula yang telah mengembang mem+unyai struktur yang lebih lunak dan bersi9at irreversibel. *katan hidrogen intramolekuler ber9ungsi mem+ertahankan struktur integritas granula +ati. Proses +engeringan kembali +ati yang telah mengalami gelatinisasi, akan memudahkan terle+asnya air yang terikat didalam granula +ati $Ha+sari, -''(). Te+ung yang mengalami +re gelatinisasi dengan +erebusan atau
(parboling) telah mengalami +erubahan struktur ikatan dan bentuk granula. *katan hidrogen antara amilosa dan amilo+ektin melemah karena adanya +emanasan a"al. ?elatinisasi mengakibatkan dehidrasi dan kon
$%022)
dalam
Ha+sari
$-''()
tem+eratur
gelatinisasi
di+engaruhi oleh kuat lemahnya ikatan di dalam granula. Menurut #ight $%000) dalam Ha+sari $-''(), +regelatinisasi meru+akan salah satu teknik modi9ikasi 9isik yang da+at mengatur ukuran +artikel. !nnison dan To++ing $-''') dalam Ha+sari $-''() menyatakan bah"a gelatinisasi terdiri dari dua taha+ +roses yaitu sus+ensi +ati yang di+anaskan +ada suhu /'6(' '@ sebagian granula akan mengembang. Ketika suhu dinaikkan men8adi 0' '@ granula akan mengembang seluruhnya dan kehilangan bentuknya, meski+un +ati masih terdiri dari suatu 9ragmen yang melingku+inya. &* Modifikasi !ati 4 T!,n+ !ra-masak trmodifikasi $uliana M Nur
– %&'/012) Te+ung +ra masak termodi9ikasi meru+akan 7ara menda+atkan rendemen +ati dengan 7ara +endinginan yang dilakukan untuk menggelatinisasi +ati yang terda+at +ada suatu bahan. MaLuenne
$%00&)
dalam
a7obson
and
3eMiller
$%002)
menemukan +engaruh suhu terhada+ tingkat retrogradasi +ati, dimana ke7e+atan retrogradasi akan bertambah dengan semakin rendahny a suhu. Makin rendah suhu, makin 7e+at +roses retrogradasi dan makin banyak +ati.
S5llin+ Po5r $4inni Trinita Maulandhiyani – %&'1/0&)
S"elling
+o"er
meru+akan
kenaikan
dan
berat
maksimum +ati selama mengalami +engemb angan di dalam air. S"elling +o"er menun8ukkan kemam+uan +ati untuk mengembang dalam air. S"elling +o"er yang tinggi berarti semakin tinggi +ula kemam+uan +ati mengembang dalam air. Nilai s"elling +o"er +erlu diketahui untuk mem+erkirakan ukuran atau le7he, %02). Selain itu, Mulyandari $%00-) 8uga mela+orkan selama +emanasan akan ter8adi +eme7ahan granula +ati, sehingga +ati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa.
BAB III METODE PRAKTIKUM
$*snaeni !+riliani 6 %&'(-) 6*(* 7akt, dan Tm!at Praktik,m
Pada +raktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, ka7ang, dan Umbi6umbian mengenai C;kstraksi Pati !lami dan Modi9ikasi Pati dilaksanakan +ada hari =abu, % !+ril -'% bertem+at di #aboratorium Pendidikan Teknologi !groindustri >akultas Pendidikan Teknologi dan Ke8uruan Uni
!lat6alat yang digunakan dalam +roses ekstraksi +ati alami diantaranya adalah o
!lat6alat yang digunakan dalam +roses modi9ikasi +ati diantaranya adalah kom+or listrik, beker glass, o
6*6* Prosd,r Kra
Ekstraksi Pati Alami 08ara .asa31 Umbi
Penimbangan
Pengpasan
lit mbi
Pen%%ian Penimbangan
Penge%ilan kran
Perlakan terha!ap mbi tertent (talas, a!n , s&e , 'ran )
Pen%%ian
#kstraksi mbi $ air Lakkan sebanyak !a kali
Pengen!apan 6-"4
Penyaringan
Pengeringan pati (55°C, 6-
Pengayakan (100 Pati kering alami
Pati
Ekstraksi Pati Alami 08ara krin+1
Umbi
Penimbangan
Pengpasan
lit mbi
Pen%%ian
Penimbangan
Penge%ilan kran
Perlakan terha!ap mbi tertent (talas, a!n , s&e , 'ran )
Pen%%ian
Pengeringan (55°C, 6-
Penghan%ran
Pengayakan (60-100 *en!am !alam air
epng
#kstraksi pati tepng $ air (1 $ 5 ) +-
Pengeringan pati (55°C, +-
Pati kering alami
Pati Trmodifikasi 0!ati !r+latinisasi1
60-0 Pati hasil ekstraksi
Pensspensian pati !engan a.a!es
Pemanasan sspensi pati (h't late 60-0°C sama ai isk'sitas
Pen!inginan selama 1 jam pa!a
Penyimpanan (4°C, "4
ha&ing (" jam)
Pengeringan (55°C, 4-10
Penghan%ran
Pengayakan (60-100
Pati term'!ikasi
T!,n+ Pra Masak Trmodifikasi Umbi
Penimban an
Pen asan
lit mbi
Pen%%ian
Penimban an
Penge%ilan kran
Perlakan terha!ap mbi tertent (talas, a!n , s&e , 'ran )
Pen%%ian
Perebsan (100°C, +0
Pen!inginan pa!a sh rang
Penyimpanan (4°C, "4 epng pra masak term'!ikasi Penghan%ran Pengeringan (grin!er) ha&ing (" (55°C, !an jam) pengayakan 10(60-
S5llin+ Po5r
10 ml a.a!es
!ia!k se%ara k'ntiny !an !ipanaskan
0,1 gram sampel tepng/pati (
Pemaskan ke!alam tabng
Pemanasan !alam water bath (0°C, +0 menit)
se%ara
Pemisahan spernatan !engan %airannya
3entrigasi ("500 rpm, "0
2i!ekantasi
Penimbangan pasta
Pasta
BAB I% HASIL DAN PEMBAHASAN 9*(* Hasil Pn+amatan$5anni Handayani 6 %&'//2%) Atri.,t Pn+amatan
P a t i S i n+ ko n+ Ekstraksi krin+ 95,2 g
Rndmn 0:1
2000 g
x 10
Ekstraksi .asa3 200,6 g 1650 g
Pati trmodifikasi 0!r+latinisasi1
P a t i U. i $ a l a r
x1
Ekstraksi krin+ 63 g 2000 g
x 100
Ekstraksi .asa3 74,4067 g 1700 g
Si n + ko n +
U. i $ a l a r
T!,n+ !ra masak 0modifikasi1 S i n +k o n +
U. i $ a l a r 118,2 g
x
8,1885
/,1'F
%'0,-&-&F
1000 g
x 10
dalam %''' gram
7arna; darat
6
6
Putih6
66
!,ti3
Putih 6 Tidak beraroma
Putih !roma te+ung
Orange6krem
Krem !roma te+ung
krem !roma singkong
@oklat
Kuning aroma singkong rebus %''
Kuning !roma te+ung ubi
Aroma
Tkst,r 0ms31
%''
S5llin+ !o5r 0:1
3,1473 g
Gam.ar .nt,k;str,kt,r +ran,la !ati
0,1 g
!roma ubi
%'' x1
Terlam+ir
3,5413 g 0,1 g
Terlam+ir
2' x
0,8159 g 0,1034 g
2' x 10
Terlam+ir
2,5781 g 0,1262 g
%'' x1
Terlam+ir
!roma ubi /'
&0-0,1%( F
%/-,2/(F
3,0922 g
Terlam+ir
Terlam+ir
Terlam+ir
0,103 g
%'' x
1,6799 g 0,1049 g
x1
Terlam+ir
9*&* Pm.a3asan Nama < Amalia D5i Lstari NIM
< (6'(('=
Pati meru+akan butiran atau granula yang ber"arna +utih mengkilat, tidak berbau serta tidak mem+unyai rasa. Pati +ada dasarnya meru+akan +olimer glukosa dengan ikatan %,1 I glikosidik. Si9at dari berbagai ma7am +ati tidak sama, tergantung dari +an8ang rantai karbonnya $4inarno, %020). Pati meru+akan 7am+uran dari amilosa dan amilo+ektin yang tersusun di dalam granula +ati. !milosa
meru+akan +olimer linier yang
mengandung
''6-''' unit glukosa yang terikat oleh ikatan 6$%,1) sedangkan amilo+ektin selain mengandung ikatan 6$%,1) 8uga mengandung ikatan 6$%,/) sebagai titik +er7abangannya $ Smith, %02-E S"inkels, %02E Pomeran:, %00%). Dalam +raktikum ekstraksi +ati dan modi9ikasi +ati yang dilakukan +ada % !+ril di laboratorium teknologi +engolahan hasil +ertanian +rodi Pendidikan Teknologi !groindutri >PTK UP*, dilakukan bebera+a +er7obaan yakni +embuatan +ati alami 7ara basah dan 7ara kering, +ati tergelatinisasi, dan +ati +ramasak yang bahan bakunya yakni singkong dan ubi 8alar. %. ;kstraksi Pati Sumber +ati da+at di+eroleh dari umbi6umbian, bi8i6bi8ian serta bagian batang tanaman. Umbi meru+akan bagian tanaman yang beru+a akar atau batang sebagai tem+at untuk menyim+an 7adangan makanan. !kar dan batang yang ber9ungsi khusus untuk menyim+an 7adangan makanan akan membengkak, memiliki se8umlah besar +arenkim yang sel6selnya +enuh dengan 7adangan makanan. !kibat hal tersebut maka ter8adi dominasi sel6sel +arenkim +ada xylem dan floem sekundernya. Selama ter8adi +roses +embengkakan umbi, diikuti +ula dengan +eningkatan konsentrasi +ati dan ter8adi +enurunan kadar air dalam +ati. !da+un +roses +engekstrakan +ati yang dilakukan dengan bahan umbi6 umbian, yakni +roses ekstraksi +ati dia"ali dengan +engu+asan bahan baku +ati se+erti ubi kayu lalu di7u7i sam+ai kotoran hilang. Pen7u7ian harus di+erhatikan dan harus dilakukan dengan bersih karena +en7u7ian yang tidak
bersih akan mem+engaruhi kandungan +ati. Semakin banyak :at +engotor yang terba"a +ada +roses +embuatan +ati maka kemurnian +ati akan semakin rendah. Taha+ setelah +en7u7ian bahan baku +ati yaitu +emarutan. Taha+ +emarutan yaitu taha+ dimana +roses +enghan7uran bahan baku +ati dilakukan. Pentingnya taha+ ini yaitu untuk menge7ilkan ukuran dan meme7ah ukuran granula +ati sehingga memudahkan taha+ selan8utnya yaitu ekstraksi. Taha+ ekstraksi dilakukan untuk memisahkan am+as yang beru+a serat6serat dan kotoran. Pada taha+ ini menghasilkan bubur +ati, yang selan8utnya dilakukan +enge+resan. Dengan adanya +enge+resan maka akan ter+isah antara am+as dan sus+ensi +ati. Sus+ensi +ati dienda+kan sehingga dida+atkan enda+an +ati. ;nda+a n +ati kemudian dikeringkan dan digiling . Hasil +enggilingan tersebut dinamakan +ati. Dalam melakukan +roses ekstraksi, ada bebera+a 8enis umbi6umbian yang harus melakukan +retreatment terlebih dahulu, hal ini dikarenakan +ada bebera+a 8enis umbi6umbian memiliki kandungan ra7un yang a+abila termakan oleh kita akan menyebabkan kera7unan. Sebagai 7ontoh, bahan baku singkong memiliki ra7un yang beru+a H@N atau asam sianida. Dalam hal ini, asam sianida direduksi terlebih dahulu dengan +en7u7ian yang bersih. H@N dalam singkong lebih banyak terda+at di kulitnya dibanding dengan dagingnya. Namun bila +en7u7ian tidak bersih, dikha"atirkan kandungan H@N masih ada +ada singkong bagian dagingnya. Sehingga +en7u7ian yang bersih dan +emanasan da+at mereduksi H@N yang terda+at +ada singkong. =asa singkong ada yang sedikit manis dan ada yang sedikit +ahit tergantung kandungan ra7un glukosida yang da+at membentuk asam sianida. a. =andemen Dalam +raktikum ini, dilakukan +enghitungan randemen +ati singkong dan +ati ubi 8alar dengan dua +erlakukan yang berbeda, dida+atkan hasil sebagai berikut PatiSin+kon+ Ekstraksi
PatiU.i$alar Ekstraksi
Ekstraksi
Ekstraksi
krin+ 95,2 g 2000 g
.asa3 x 10
200,6 g 1650 g
krin+ 63 g
x 10
2000 g
.asa3 x 10
74,4067 g 1700 g
x 10
Tabel %.% =endemen Pati singkong dan Pati Ubi 8alar =endemen meru+akan berat +ati yang lolos +engayakan +erberat sam+el yang digunakan kemudian di+resentasekan. Dari hasil tersebut, dida+atkan bah"a rendement +ati yang tinggi nilainya yakni dengan +erlakukan ekstraksi 7ara basah. b. 4arna Dalam +engamatan "arna, da+at dilihat bah"a "arna +ati yang terbentuk yakni PatiSin+kon+
PatiU.i$alar
Ekstraksi
Ekstraksi
Ekstraksi
Ekstraksi
krin+
.asa3
krin+ 6
.asa3 6
Putih Putih Orange6krem Krem Tabel %.- "arna +ati singkong dan +ati ubi 8alar !danya +erbedaan "arna yang dihasilkan dari +ati tersebut dikarenakan kandungan +igmen +ada 8enis umbi yang berbeda. !danya "arna orange kream yang terbentuk, dikarenakan adanya kandungan betakaroten. Selain itu terda+at bebera+a "arna +ada umbi 8alar yakni ungu, kuning, merah, +utih dan ada+ula "arna 8ingga +ada ubi 8alar yang memberi isyarat akan tingginya kandungan senya"a lutein, :eaBantin, +asangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk +igmen "arna se8enis kloro9il meru+akan +embentuk
Pati singkong dan +ati ubi 8alar memiliki aroma khas umbi dan tekstur yang halus. !roma yang dihasilkan dari umbi tersebut dikarenakan senya"a
Aroma
PatiSin+kon+
PatiU.i$alar
Ekstraksi
Ekstraksi
Ekstraksi
Ekstraksi
krin+ 6
.asa3
krin+
.asa3
Tidakberaroma
!roma te+ung
!roma ubi
!roma te+ung
Tkst,r
%'' %'' 2' 0ms31 Tabel %.& aroma dan tekstur +ati singkong dan +ati ubi 8alar
2'
d. S"elling +o"er S"elling +o"er di+engaruhi oleh kemam+uan molekul +ati untuk mengikat air melalui +embentukan ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi ikatan hidrogen antara molekul +ati ter+utus dan digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Sehingga +ati dalam tergelatinisasi dan granula6granula +ati mengembang se7ara maksimal. Proses mengembangnya granula +ati ini disebabkan karena banyaknya air yang tersera+ kedalam tia+ granula +ati dan granula +ati yang mengembang tersebut mengakibatkan s"elling +o"er men8adi meningkat. Dari hasil +engamatan yang dilakukan, nilai s"elling +o"er yang tertinggi dida+atkan dengan 7ara ekstraksi basah. PatiSin+kon+ Ekstraksi
Ekstraksi
krin+
.asa3
3,1473 g 0,1 g
x 100
3,5413 g 0,1 g
PatiU.i$alar Ekstraksi krin+ x 100
0,8159 g 0,1034 g
Ekstraksi .asa3
x 100
2,5781 g 0,1262 g
Tabel %.1 u8i s"elling ekstraksi +ati singkong dan +ati ubi 8alar
x 100
e. ?ranula +ati ?ranula +ati mem+unyai ukuran, bentuk, keseragama n dan bentuk hilum yang khas dan berbeda6beda tergantung dari 8enis +atinya, sehingga da+at digunakan untuk identi9ikasi 8enis +ati. Dalam granula, 7am+uran dari molekul struktur linear dan ber7abang, tersusun se7ara radial dalam sel yang konsentrik dan membentuk 7in7in dan lamella. Terbentuknya lamella dalam +ati, diduga sebagai akibat dari adanya +ela+isan molekul +ada granula, sedangkan hilum meru+akan titik dari mulai berkembangnya granula. Pati
singkong
ekstraksi
kering
kelom+ok -
3entuk granula 3ulat tak beraturan Pati
singkong
ekstraksi
basah
kelom+ok %
3entuk granula 3ulat tak beraturan Pati ubi 8alar ekstraksi kering kelom+ok /
3entuk granula 3ulat tak beraturan Pati
ubi
8alar
ekstraksi
basah
kelom+ok
3entuk granula 3ulat tak beraturan ?ambar %.% granula +ati singkong dan +ati ubi 8alar Dari gambar %.% terlihat bah"a bentuk granula +ati singkong dan ubi 8alar berbeda. ?ranula +ati ubi 8alar memiliki bentuk +olygon sedangkan granula +ati singkong memiliki bentuk bulatan o
?ambar %.- si9at 9isik dan kom+osisi kimia berbagai 8enis granula +ati -. Pati Termodi9ikasi Dalam +er7obaan ini, dilakukan dua +er7obaan yakni +er7obaan +embuatan
+ati
termodi9ikasi
$+ragelatinisasi)
dan
+ati
+ra
masak
$modi9ikasi). Pati da+at dimodi9ikasi untuk menghasilkan si9at6si9at +ati yang diinginkan yang berkaitan dengan +roduk yang akan dihasilkan. Pati yang telah mengalami modi9ikasi disebut +ati termodi9ikasi $modified starch). Menurut >le7he $%02) +ati termodi9ikasi adalah +ati yang gugus hidroksilnya telah diubah melalui suatu reaksi $esteri9ikasi, eteri9ikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya. ?li7ksman $%0/0) mengatakan bah"a +ati termodi9ikasi yaitu +ati yang diberi +erlakuan tertentu dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya atau untuk merubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+ +anggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul +ati. Pregelatinisasi meru+akan teknik modi9ikasi +ati se7ara 9isik yang +aling sederhana yang dilakukan dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga tergelatinisasi sem+urna, kemudian mengeringkan +asta +ati yang dihasilkan
dengan menggunakan s+ray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka +ati +regelatinisasi tidak lagi memiliki +enam+akan granula +ati. Pati +regelatinisasi bersi9at instan, dimana da+at larut dalam dalam air dingin $7old "ater soluble). Di sam+ing itu, +ati +regelatinisasi memiliki
trmodifikasi
0!r+latinisasi1 Sin+kon+ U.i$alar 8,1885
Rndmn 0:1
/,1'F
Pati !ramasak 0modifikasi1 Sin+kon+
U.i$alar
8,1885
/,1'F
66 7arna; darat !,ti3
Putih6krem
@oklat
!roma
66 Putih6krem
!roma ubi singkong singkong Tkst,r 0ms31 %'' /' %'' S5llin+ !o5r 0:1 &0-0,1%(F %/-,2/(-F &0-0,1%(F Tabel -.% +engamatan +ati +regelatinisasi dan +ati +ramasak Aroma
@oklat
!roma
!roma ubi /' %/-,2/(-F
Da+at dilihat dari hasil +er7obaan yang dilakukan, rendemen yang dihasilkan nilai +aling tinggi +ada ubi 8alar, namun +ada +engu8ian s"elling +o"er dida+atkan nilai +aling tinggi yaitu +ada singkong. Hal ini menun8ukkan bah"a daya sera+ air lebih baik +ada +ati yang termodi9ikasi dengan bahan baku singkong. Pada +engamatan granula +ati yang terbentuk dida+atkan hasil yang berbeda6beda. ?ranula +ati tidak larut dalam air dingin, teta+i membengkak dalam
air
hangat.
Naiknya
suhu
+emanasan
akan
meningkatkan
+embengkakan granula +ati. Pembengkakan granula +ati menyebabkan ter8adinya +enekanan antara granula satu dengan yang lainnya. Pada a"al +emanasan, +embengkakan granula bersi9at reversible yaitu si9at dari granula
yang da+at kembali ke bentuk semula. Pembengkakan granula akan bersi9at
irreversible $tidak da+at balik) ketika telah mele"ati suhu tertentu. ?elatinisasi yaitu +roses dimana +embengkakan granula +ati tidak da+at kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terle"ati sehingga granula +ati tidak da+at kembali disebut suhu gelatinisasi. Menurut S"inkels $%02) 8ika granula +ati di+anaskan dan akan ter7a+ai +ada suhu dimana +ada saat itu akan ter8adi hilangnya si9at +olarisasi 7ahaya +ada hilum, mengembangnya granula +ati yang bersi9at tidak da+at kembali disebut dengan gelatinisasi. Patitermodi9ikasi $+regelatinisasi) Singkong Patitermodi9ikasi $+regelatinisasi) Ubi8alar
Pati+ramasak
$modi9ikasi)
singkong
Pati+ramasak
$modi9ikasi)
ubi8alar
?ambar -.% granula +ati termodi9ikasi Dari hasil +engamatan tersebut, da+at dilihat bah"a bentuk granula +ati tidak berbentuk o
+e7ah.
Pe7ahnya
granula
menyebabkan
bagian
amilisa
dan
sedikit
amilo+ektin berdi9usi keluar. Proses inilah yang disebut gelatinisasi.
S,m.r
<
Karbohidrat
!nonim.
.
Online.
Tersedia
di
htt+sJJdo7s.google.7omJdo7umentJdJ%L;220rMK7(&MA9%+
M.
-'%.
Tepung
dan
Pati.
Online.
Tersedia
di
htt+JJre+ository.usu.a7.idJbitstreamJ%-&1/(20J1-0-0J1J@ha+terF-'**.+d9 diakses +ada a+ril -'% Kalsum, Nurbani dan Sur9iana. Karakteristik Dekstrin dari Pati Ubi Kayu yang
Diproduksi dengan etode Pragelatinisasi Parsial. urnal Penelitian Pertanian Tera+an Aol. %& $%) %&6-& Kusnandar, >eri. -'%'. Teknologi odifikasi Pati dan !plikasinya di "ndustri Pangan. Online. Tersedia di htt+JJit+.9ateta.i+b.a7.idJidJindeB.+h+R o+tion7om7ontenttask
A!.
-'%&.
Ubi
8alar.
Online.
Tersedia
di
htt+JJre+ository.usu.a7.idJbitstreamJ%-&1/(20J&(//(J1J@ha+terF-'**.+d9 diakses +ada a+ril -'% 4idyaastuti,
;ndrika.
-'%-.
odifikasi
Pati.
Online.
Tersedia
di
htt+sJJendrika"idyastuti.9iles."ord+ress.7omJ-'%-J'&Jmodi9ikasi6+ati%.+d9 diakses +ada !+ril -'%
Nama < Isnani A!riliani NIM
< ( 6'))=&
Ubi 8alar meru+akan tanaman yang banyak ditemukan di +asar dengan harga relati9 murah. Kita mengenal ada bebera+a 8enis ubi 8alar. enis yang +aling umum adalah ubi 8alar +utih, merah, ungu, kuni ng atau orange. Kelebihan dari ubi 8alar yang ber"arna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas +enyebab +enuaan dini dan +en7etus +enyakit degenerati9 se+erti kanker dan 8antung. at gi:i lain yang banyak terda+at dalam ubi 8alar adalah energi,
tinggi dibandingkan ubi 8alar berdaging kuning. 3ahkan, ubi 8alar berdaging +utih tidak mengandung
Kom+osisi kimia ubi 8alar berdasarkan Direktorat ?i:i De+artemen Kesehatan =* $%02%) dalam amriyanti $-''().
Selain mengandung :at6:at gi:i ubi 8alar 8uga mengandung :at anti gi:i yaitu tri+sin inhibitor dengan 8umlah ',-/61&,/ S*J%'' gram ubi 8alar segar $3radbury dan Holo"ay, %022). Tri+sin inhibitor tersebut akan memotong gugus akti9 en:im tri+sin, sehingga en:im tersebut terhambat dan melakukan 9ungsinya
sebagai +eme7ah +rotein. !kti
Pati disusun oleh amilosa dan amilo+ektin. !milosa meru+akan +olisakarida yang linier sedangkan amilo+ektin adalah yang ber7abang. Tia+ 8enis +ati tertentu disusun oleh kedua 9raksi tersebut dalam +erbandingan yang berbeda6beda. Pada +ati 8enis yanga rekat $addesi9) amilosa dalam +ati berkisar -'6&'F $Sudarmad8i, -''&). Pati meru+akan homo+olimer glukosa dengan ikatan I6glikosidik. 3erbagai ma7am +ati tidak sama si9atnya, tergantung dari +an8ang rantai @6 nya, serta a+akah lurus atau ber7abang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua 9raksi yang da+at di+isahkan dengan air +anas. >raksi terlarut disebut amilosa dan 9raksi tidak larut disebut amilo+ektin . !milosa mem+uny ai struktur lurus dengan ikatan I6$%,1)6D6glukosa, sedang amilo+ektin mem+unyai struktur 7abang dengan ikatan I6$%,1)6D6glukosa sebanyak 16F dari berat total $4inarno, -''-). Pati adalah +olimer glukosa yang terda+at dalam dua bentuk, yaitu bentuk linier, amilosa, dimana unit6unit glukosa digabungkan dengan ikatan I6 $%,1) dan bentuk +olimer ber7abang, amillo+ektin, dimana unitunit glukosa digabungkan baik dengan ikatan I6$%,1) mau+un dengan ikatan I6$%,/). Sebagian besar +ati mengandung %/6-1F amilosa $Mu7htadi, %020). Dalam +raktikum ini, kami menggunakan dua +erlakuan yang berbeda untuk menda+atkan ekstrkasi +ati alami ubi 8alar yaitu dengan menggunakan
7ara kering dan 7ara basah. Dalam +rosesnya, hal yang membedakan dari kedua +erlakuan tersebut terletak +ada +roses +erlakuan +endahuluannya. Pada ekstraksi +ati alami 7ara kering, dilakukan +engeringan selama /6%1 8am dalam o
=endemen meru+akan +ersentase dari hasil $berat +ati yang di+eroleh) dengan berat bahan baku $umbi segar). 3esarnya rendemen yang dihasilkan dari ubi 8alar segar da+at diketahui dari kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi 8alar, maka semakin tinggi +ula rendemen te+ung yang dihasilkan. 3esarnya kadar bahan kering tergantung +ada
diberikan sehingga menyebabkan +emindahan air dengan senga8a dari bahan +angan atau ubi 8alar. Pengeringan yang ter8adi berlangsung dengan +engua+an air yang terda+at di dalam bahan +angan sehingga berat 8enis atau rendemen yang dihasilkannya+un sedikit. .* 7arna
4arna meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori $organole+tik)
dengan
menggunakan
indera
+englihatan.
4arna
yang
dihara+kan untuk bahan hasil +engeringan yaitu "arna tidak terlalu menyim+ang dari "arna asli $Kusma"ati, dkk, -''') 3erdasarkan hasil +engamatan "arna +ati yang dihasilkan dari setia+ masing6masing +erlakuan menun8ukan "arna yang sedikit berbeda, dimana "arna +ati dengan +erlakuan 7ara basah menun8ukan "arna krem, hal tersebut da+at ter8adi akibat dari adanya +erendaman dalam +roses +engolahannya sehingga mem+engaruhi "arna yang dihasilkan oleh +roduk. 4arna +ati yang dihasilkan akan 7enderung memudar, hal ini disebabkan oleh karena semakin lama +erendaman semakin banyak kom+onen +enimbul "arna atau +igmen $dalam hal ini karoten) yang terb uang.
Sementara itu "arna +ati yang
dihasilkan dari +erlakuan 7ara kering menun8ukan "arna orange6krem
hal
tersebut da+at ter8adi karena +emanasan yang dilakukan +ada suhu '@ selama %1 8am +igmen karoten tidak rusak sehingga mam+u mem+ertahankan "arna +ati. Hal ini sesuai dengan +enelitian yang dilakukan oleh =egina $-''0) Selain dari+ada itu, dari kedua +erlakuan tersebut "arna +ati alami ubi 8alar yang dihasilkan memiliki "arna krem $sedikit 7oklat). Hal tersebut da+at ter8adi karena adanya reaksi +en7oklatan non en:imatis yang beru+a reaksi maillard. Menurut 4inarno $-''-), reaksi Maillard meru+akan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula +ereduksi dengan gugus amina +rimer. Hasil tersebut menghasilkan bahan ber"arna 7oklat, yang sering dikehendaki atau kadang6kadang malahan men8adi +ertanda +enurunan mutu. Selain itu Dedi >ardia:, dkk $%00-) 8uga menyatakan bah"a =eaksi +en7oklatan non en:imatik atau disebut 8uga reaksi maillard ter8adi bila gula +ereduksi bereaksi dengan senya"a6senya"a yang mem+unyai gugus NH- $+rotein, asam amino, +e+tida, dan amonium).
8*
Aroma
!roma meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori $organole+tik) dengan menggunakan indera +en7iuman. !roma da+at diterima a+abila bahan yang dihasilkan mem+unyai aroma s+esi9ik $Kusma"ati, dkk, -'''). !roma adalah salah satu kom+onen 7ita rasa $9la
Dalam +raktikum ekstraksi +ati alami ubi 8alar orange ini kami menggunakan ayakan thyller 2' mesh, baik itu ekstraksi +ati dengan menggunakan 7ara basah mau+un ekstraksi +ati dengan menggunakan 7ara kering. Pati ubi 8alar yang dihasilkan dari kedua 8enis +erlakuan tersebut memiliki tingkat kehalusan yang sama yaitu dengan ukuran ayakan 2' mesh. !yakan thyller 2' mesh ini artinya se+an8ang % in7h terda+at 2' lubang. Tingkat kehalusan +ati alami ubi 8alar yang di+eroleh tersebut meru+akan 8umlah +artikel +ati yang lolos dalam 2' lubang se+an8ang % in7h $saringan thyller ukuran 2' mesh)
e. Swelling Power Dalam +raktikum ini, kami melakukan +engu8ian terhada+ daya sera+ air +ati atau yang biasa disebut dengan swelling power. Metode yang kami gunakan dalam +er7obaan ini adalah metode sentri9ugasi. 3erdasarkan hasil +engamatan, Nilai swelling power +ati alami 7ara basah adalah -'1-,2(F sedangkan nilai s"elling +o"er +ati alami 7ara kering adalah (20,'(F. Nilai
swelling power yang dihasilkan oleh +ati alami ubi 8alar dengan menggunakan 7ara basah memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan nilai swelling
power yang dihasilkan oleh +ati alami ubi 8alar dengan menggunakan 7ara kering. Hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh +erendaman yang dilakukan +ada +roses ekstraksi +ati alami 7ara basah, sehingga menyebabkan masuknya air ke dalam molekul +ati, oleh karen a itu ikatan antarm olekul +ati akan melemah sehingga nilai swelling power +ati akan men8adi lebih tinggi. Dalam hal ini #welling power sangat di+engaruhi oleh ikatan antarmolekul +enyusun +ati. Dengan masuknya air ke dalam molekul +ati, ikatan antarmolekul +ati akan melemah sehin gga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati alami $!:i:, -''1). #welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses, maka semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan 8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''(). f*
Str,kt,r Gran,la Pati
Selan8utnya dalam +raktikum ini, kami melakukan +engu8ian terhada+ bentuk granula +ati dengan menggunakan mikrosko+ digital. 3erdasarkan hasil +engamatan, di+eroleh gambar yang menun8ukan bentuk dan ukuran granula +ati dari setia+ masing6masing +erlakuan. ?ambar bentuk ukuran granula +ati yang ditun8ukan oleh +ati dari kedua 8enis +erlakuan tersebut menun8ukan bentuk dan ukuran granula +ati yang sama yaitu berbentuk bulat tak beraturan. Hal yang membedakannya adalah ke7erahan dan ke8ernihan +enam+akan yang terlihat dari +enam+ang bentuk dan ukuran granula +ati. Dimana da+at kita lihat bah"a bentuk dan ukuran granula +ati dengan menggunakan 7ara kering
terlihat lebih 7erah dan lebih 8ernih dari+ada bentuk dan ukuran granula +ati dengan menggunakan 7ara basah. Selain dari+ada itu, granula +ati dengan menggunakan 7ara basah terlihat lebih +adat dan bentuk molekulnya 7ederung lebih besar dibandingkan dengan bentuk dan ukuran granula +ati 7ara kering. Hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh +erendaman dimana granula +ati akan menyera+ air dan membengkak, teta+i 8umlah air yang disera+ dan +embengkakannya terbatas. Selain menyera+ air lebih banyak, +ati dengan kadar amilosa yang tinggi memili ki daya kembang yang lebih besar saat dimasak.
&* Modifikasi Pati
Dalam +raktikum ini, kami melakukan +er7obaan mengenai modi9ikasi +ati. Dalam +elaksanaannya kami menggunakan teknologi +engolahan modi9ikasi +ati yang berbeda yaitu +ati termodi9ikasi $+regelatinisasi) dan +ati +ra masak. Tentu sa8a hal tersebut akan mem+engaruhi terhada+ +roduk +ati yang dihasilkan. Hal yang kami amati dalam +raktikum ini antara lain adalah rendemen, "arnaJdera8at +utih, aroma, tekstur $mesh), bentuk granula +ati, dan daya sera+ airJswelling power$ a* Rndmn
Pada tia+ 8enis +ati, +erlakuan modi9ikasi tidak memberikan +engaruh yang nyata +ada kadar air, kadar abu, kadar @a dan kadar lemak. =etrogradasi gel +ati sebagai hasil modi9ikasi 9isik menyebabkan keluarnya air dari matriks gel $sineresis) karena bergabungnya molekul +ati $terutama amilosa) $;lliason and ?admundsson, %00/), air men8adi mudah diua+kan saat +engeringan. Pada modi9ikasi kimia, @a masuk dalam granula menggantikan gugus hidroksil molekul +ati, terbentuk 8embatan @a dan membebaskan air. !ir dalam bahan 8uga men8adi lebih mudah diua+kan. Hal ini di+erkuat oleh 3ryant and Hamaker $%00() yang menyatakan bah"a kation di
3erdasarkan hasil +engamatan, rendemen +ati +ra gelatinisasi memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan rendemen +ati +ra masak. Persentase rendemen +ati +ragelatinisasi adalah /,1'F sedangkan +resentase rendemen +ati +ra masak adalah %%,2-F. Hal tersebut da+at ter8adi diduga karena +engaruh dari +erlakuan yang diberikan, dimana +ada +ati +ragelatinisasi dilakukan sus+ensi +ati alami dengan air sebanyak -'F bJ< yang se7ara tidak langsung hal tersebut da+at ber+engaruh terhada+ rendemen +ati yang dihasilkan akan 7enderung lebih besar dibandingkan dengan +ati +ra masak yang tidak ditambahkan dengan material a+a+un. .* 7arna
3erdasarkan hasil +engamatan, "arna yang dihasilkan oleh kedua 8enis +ati termodi9ikasi tersebut menun8ukan "arna yang berbeda, +ati +ra masak menghasilkan "arna kuning sementara +ati +ragelatinisasi menghasilkan "arna 7oklat. Tentu sa8a hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh dari +erlakuan yang diberikan ke+ada masing6masing +ati termodi9ikasi. 4arna 7oklat yang dihasilkan dari +ati +ragelatinisasi diduga ter8adi akibat dari adanya reaksi +en7oklatan non en:imatis yang beru+a reaksi maillard selama +roses +engolahan yang menggunakan +anas. Menurut 4inarno $-''-), reaksi Maillard meru+akan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula +ereduksi dengan gugus amina +rimer. Hasil tersebut menghasilkan bahan ber"arna 7oklat, yang sering dikehendaki atau kadang6kadang malahan men8adi +ertanda +enurunan mutu. Selain itu Dedi >ardia:, dkk $%00-) 8uga menyatakan bah"a =eaksi +en7oklatan non en:imatik atau disebut 8uga reaksi maillard ter8adi bila gula +ereduksi bereaksi dengan senya"a6senya"a yang mem+unyai gugus NH- $+rotein, asam amino, +e+tida, dan amonium). =eaksi ter8adi a+abila bahan +angan di+anaskan dan atau didehidrasi. Dalam +rotein terda+at bagian yang meru+akan gru+ +olar yang men8adi 8enuh dengan mengadsorbsi air. Hal ini menyebabkan molekul +rotein bertambah besar dalam mobilisasinya, dan memungkinkan +roses modi9ikasi intra dan intermolekuler dan ke7e+atan modi9ikasi +en7oklatan.
ini
semakin
bertambah
dengan
semakin
7e+atnya
reaksi
8* Aroma
3erdasarkan hasil +engamatan, kedua 8enis +ati termodi9ikasi tersebut memiliki aroma yang sama yaitu aroma ubi 8alar atau te+ung ubi 8alar. Hal ini menun8ukan bah"a kedua 8enis +erlakuan terhada+ +ati termodi9ikasi tersebut tidak merubah kualitas aroma bahan baku atau bahan utama +embuatan +ati alami $senya"a
3erdasarkan hasil +engamatan, tekstur dari kedua 8enis +ati termodi9ik asi tersebut memiliki tekstur dan tingkat kehalusan yang berbeda. Pati +ra masak 7enderung lebih halus dibandingkan dengan +ati +ra gelatinisasi, hal ini da+at ter8adi karena +erbedaan +enggunaan ukuran ayakan thyller +ada +roses +engayakan. Dalam hal ini, +ati +ra masak menggunakan ayakan thyller %'' mesh $terda+at %'' lubang dalam % in7h) sementara itu +ati +ragelatinisasi menggunakan ayakan thyller /' mesh $terda+at /' lubang dalam % in7h). Hal tersebut tentu sa8a akan ber+engaruh terhada+ +roduk +ati yang dihasilkan.
e. Swelling Po wer Dalam +raktikum +engu8ian swelling power +ati termodi9ikasi ini kami menggunakan metode sentri9ugasi. 3erdasarkan hasil +engamatan, keduanya memiliki nilai s"elling +o"er yang tidak 8auh berbeda. Nilai +ati +ra masak adalah
1601,43
swelling power
sementara itu nilai swelling power +ati
+ragelatinisasi adalah %/-,2/(-F. Proses gelatinisasi ter8adi a+abila +ati mentah dimasukan ke dalam air dingin. ?ranula +ati akan menyera+ air dan membengkak, teta+i 8umlah air yang disera+ dan +embengkakannya terbatas. ?elatinisasi meru+akan salah satu 9aktor yang harus di+erhatikan dalam +roses hidrolisisJliLui9ikasi, karena larutan +ati harus sem+urna. ika larutan +ati terlalu +ekat, maka akan sulit tersus+ensi dengan baik sehingga selama +roses gelatinisasi, ter8adi +engenda+an +artikel6+artikel +ati. Oleh karena itu, +roses gelatinisasi ini da+at dilakukan dengan membuat bubur +ati dengan konsentrasi antara -61' F +adatan kering $4inarno, %00/ dalam ariyah, -''-).
#welling power sangat di+engaruh i oleh ikatan antarmoleku l +enyusun +ati. Dengan masuknya air ke dalam molekul +ati, ikatan antarmolekul +ati akan melemah sehin gga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati alami $!:i:, -''1). Hasil +enelitian !dity $-''0) mengatakan bah"a semakin ke7il +erbandingan +ati dan air, maka semakin besar nilai swelling power nilai kelarutan, akibatnya swelling power dan kelarutan 7enderung meningkat. #welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses, maka semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan 8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''(). f*
Str,kt,r Gran,la P ati
Dalam +raktikum ini, kami menggunakan mikrosko+ digital untuk da+at melihat struktur granula +ati termodi9ikas i. Hasil +engamatan menun8uk an bah"a bentuk dan ukuran granula +ati +ada kedua +ati termodi9ikasi tersebut memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda, dimana bentuk dan ukuran granula +ati +ragelatinisasi memiliki bentuk yang tidak beraturan dan 7enderung +adat sedangkan +ati +ra masak memiliki bentuk o
S,m.r
<
!+riliyanti, Tina. -'%'. Ka%ian #ifat &isikokimia dan #ensori Tepung Ubi
'alar Ungu ("pomoea batatas blackie) dengan ariasi Proses Pengeringan$ Skri+si, Uni
#uhu lansing dan *ama Perendaman Terhadap #ifat &isik Kimia
Tepung Kimpul (+anthosoma #agittifolium)$ urnal Pangan dan !groindustri Aol. - No. - %%'6%-' Kalsum, Nurbani dan Sur9iana. -'%&. Karakteristik Dekstrin dari Pati Ubi
Kayu yang Diproduksi dengan etode Pragelatinisasi Parsial$ urnal Penelitian Pertanian Tera+an Aol. %& $%) %&6-& *SSN %1%'6'-' Padmaningrum, =egina Tutik dan Utomo, M Pran8oto. -''0. Perubahan
,arna dan Kadar eta-Karoten dalam Tepung Ubi 'alar ("pomoea batatas. *) !kibat Pemutihan . urnal Kimia >M*P! UN5 dalam Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan +enera+an M*P!. =etnaningtyas, Dyah !yu dan Putri, 4idya D"i =ukmini. -'%1.
Karakterisasi #ifat &isikokimia Pati Ubi 'alar /ranye 0asil odifikasi
Perlakuan
#TTP
(*ama
Perendaman
dan
Konsentrasi) urnal Pangan dan !groindustri Aol. - No. 1 /26 (( 4ulan, Siti Narsito dkk. -''/. odifikasi Pati #ederhana dengan etode
&isik. Kimia. dan Kombinasi &isik-Kimia Untuk enghasilkan Tepung Pra-masak Tinggi Pati 1esisten yang Dibuat dari 'agung. Kentang. dan Ubi Kayu$ urnal Teknologi Pertanian Aol. ( No. % %60 4ulandari, 3etty. -'%1. Penggunaan Pemanis 1endah Kalori pada
Pembuatan elva Ubi %alar /ranye ("pomoea batatas *)$ urnal Teknosains +angan Aol. & No. & *SSN -&'-6'(&&
Nama < $,liana M N,r NIM
< (6'">9?
Pati meru+akan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilo+ektin. !milosa adalah bagian +olimer linier dengan ikatan I6$%,1) unit glukosa yang memiliki dera8at +olimerisasi setia+ molekulnya yaitu %'-6%'1 unit glukosa.
Sedangkan amilo+ektin meru+akan +olimer I6$%,1) unit glukosa yang memiliki +er7abangan I6$%,/) unit glukosa dengan dera8at +olimerisasi yang lebih besar yaitu %'16%' unit glukosa. 3agian +er7abangan amilo+ektin terdiri dari I6D6 glukosa dengan dera8at +olimerisasi sekitar -'6- unit glukosa $Kusnandar, -'%%). Menurut 4inarno $%00-), kandungan +ati yang terda+at di dalam ubi kayu adalah &1,/F. !milosa meru+akan 9raksi +ati yang terlarut. Molekul amilosa yang memiliki si9at hidro9ilik dengan a9initas air yang tinggi menyebabkan amilosa +ati semakin +aralel dengan ikatan hidrogen. !+abila a9initas tersebut menurun maka ukuran +ati akan membesar sehingga +ada konsentrasi rendah akan ter8adi +resi+itasi dan +ada konsentrasi tinggi akan terbentuk gel. Hubungan antara molekul amilosa ini disebut retrogradasi.
(* Ekstraksi Pati Alami
Pada +raktikum Teknologi Pengolahan Serelia dan Umbi6umbian kali ini di lakukannya ekstraksi alami dan 8uga modi9ikasi +ati. 5ang bertu8uan untuk mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan metode basah atau+un kering dan taha+an +enting yang memerlukan +engendalian untuk mem+eroleh +roduk berkualitas. Dengan bahan baku yang di gunakan adalah singkong dan ubi 8alar. Pada +roses ektraksi +ati alami da+at di lakukan dengan 7ara basah dan 7ara kering. 3erikut meru+akan hasi dari atribut +engamatan yang telah di lakukan +ada ekstraksi +ati alami +ada kedua bahan baku beru+a singkong dan ubi 8alar a. Pati Singkong Pati singkong adalah +ati yang dida+atkan dari umbi singkong $ anihot
utilissima). Sam+ai saat ini, +ati singkong telah banyak dieks+loitasi se7ara komersial dan masih meru+akan sumber utama kebutahan +ati. Pati yang di+eroleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan "arna +utih 8ika diekstraksi se7ara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 6& Vm dengan rata6rata ukurannya di atas %( Vm $Samsuri, -''2). ?ranula +ati singkong akan +e7ah a+abila di+anaskan +ada suhu
gelatinisasinya. Pati singkong mengandung 2&F amilo+ektin yang mengakibatkan
+asta
yang
terbentuk
men8adi
bening
dan
ke7il
kemungkinan untuk ter8adi retrogradasi. Suhu gelatinisasi +ada /-6(&W@, sedangkan suhu +embentukan +asta +ada /&W@. 3erikut +embahasan6 +embahasan dari hasil +engamatan yang telah dilakukan •
=endemen =endemen +ada +ati ini adalah +resentase +roduk atau +ati yang dida+atkan dari menbandingkan berat a"al bahan baku dengan berat akhir $+roduk +ati) yang dihasilkan. =endeman dida+atkan dengan 7ara $menghitung) menimbang berat akhir bahan yang dihasilkan dari +roses dibandingkan dengan berat bahan a"al sebelum mengalami +roses ekstraksi. ika dilihat dari hasil +engamatan rendemen dari +ati singkong dengan menggunakan 7ara kering dan 7ara basah ternyata hasilnya berbeda 8auh. Pati singkong dengan 7ara kering menghasilkan rendemen sebesar 1,(/F sedangkan +ati singkong dengan 7ara basah menghasilkan rendemen sebesar %-,%2F. *tu dikarenakan 7ara ekstraksi yang dilakukan dengan 7ara yang berbeda terhada+ bahan baku +embuatan +ati. Dengan menggunakan 7ara basah +ada saat +roses ekstraksi dimungkinkan akan ada banyak +ati yang lolos saat +enyaringan dan kemungkinan am+as bahan bakunya+un ikut lolos. •
4arna $Dera8at Putih) Pati yang di+eroleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan "arna +utih 8ika diekstraksi se7ara benar. $Samsuri, -''2). Dan 8ika dilihat dari hasil +engamatan kedua 7ara ekstraksi menghasilkan +ati ber"arna +utihm artinya ekstraksi dilakukan dengan benar oleh kedua 7ara.
•
!roma !roma yang di hasilkan dari +ati setia+ bahan baku baik singkong mau+un ubi 8alar dengan 7ara ektraksi basah dan 7ara ektraksi kering memiliki aroma yang sama yaitu aroma khas te+ung. *ni di
karenakan bahan baku yang sudah di ektraksi se7ara +engulan gan dan +roses +engeringan sehingga aroma bahan bakunya yang sudah menghilang sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena bahan baku sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a. •
Tekstur $Mesh) Dari tekstur bahan baku yang berbeda otomatis akan adanya +erbedaan mesh dari setia+ +ati dengan 7ara ekstraksi basah mau+un kering. Karena singkong banyak mengandung +ati sehingga teksturnya yang lebih keras. Pada +ati singkong baik ekstraksi 7ara basah mau+un ektraksi 7ara kering menggunakan ayakan %''mesh. Penggunaan ukuran mesh ini mem+engaruhi kehalusan +ati karena semakin ke7il ukuran mesh maka akan semakin halus +ati yang lolos. Dan bagaimana kelolosan +ada +ati tersebut terhada+ ayakan. ika dibandingkan dengan +ati ubi 8alar yang hanya menggunakan ayakan 2' mesh itu artinya +ati
•
singkong memiliki tekstur leih halus dari +ati ubi 8alar. ?ambar ?ranula Pati ?ranula +ati adalah kom+onen utama yang tidak da+at +e7ah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air +ada suhu ruang, hanya sedikit ter8adi +eme7ahan sam+ai dilakukan +emanasan. Struktur granula +ati yang terdiri dari kristal $kristalit, mi7elles, area yang terorganisir) dan bukan kristal $tidak berbentuk, bukan kristal, 9ase gel). !rea yang tidak terbentuk dari granula +ati adalah akibat adanya air yang masuk dan en:im serta akti
karena mem+unyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan 8uga dengan si9at bire9ringent6nya. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il. Uukuran dan bentuk granula +ati yang dida+atkan, hasil yang
•
terlihat +ada mi7ros7o+ bentuk +ati terlihat lon8ong dan bulat. S"elling Po"er S"elling +o"er meru+akan +erbandingan berat +asta dengan berat +ati kering, +asta ini termasuk amilo+ektin yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu 8ika kandungan amilo+ektin $+asta) semakin berkurang, maka s"elling +o"ernya 8uga semakin berkurang $Hee6 5oung !n, -''). Pada +ati singkong dengan 7ara kering memiliki kadar s"elling +o"er yaitu &%1(,&'F, sedangkan +ati singkong dengan 7ara basah memiliki kadar s"elling +o"er sebesar &1%,&F. Dari hasil da+at dilihat bah"a kadar s"elling +o"er +ada +ati singkong yang diekstraksi dengan 7ara basah memiliki kadar s"elling yang lebih tinggi dibandingkan +ati singkong yanag diekstraksi dengan 7ara kering, ini berarti +ati singkong yang diekstraksi dengan 7ara basah lebih banyak menyera+ air sehingga kadar s"elling +o"ernya tinggi sehingga
b. Pati Ubi alar Pati ubi 8alar meru+akan +ati yang di da+atkan dari ubi 8alar. Ubi 8alar $*+omoea batatas) meru+akan salah satu tanaman +angan tro+is yang banyak terda+at di *ndonesia. Ubi 8alar memiliki +otensi yang sangat layak
untuk di+ertimbangkan dalam menun8ang +rogram di
=endemen ika dilihat dari hasil +engamatan rendemen dari +ati ubi 8alar dengan menggunakan 7ara kering dan 7ara basah ternyata hasilnya berbeda 8auh. Pati ubi 8alar dengan 7ara kering menghasilkan rendemen sebesar &,%F sedangkan +ati ubi 8alar dengan 7ara basah menghasilkan rendemen sebesar 1,&(/0F. *tu dikarenakan 7ara ekstraksi yang dilakukan dengan 7ara yang berbeda terhada+ bahan baku +embuatan +ati. Dengan menggunakan 7ara basah +ada saat +roses ekstraksi dimungkinkan akan ada banyak +ati yang lolos saat +enyaringan dan kemungkinan am+as bahan bakunya+un ikut lolos.
•
4arna $Dera8at Putih) 4arna dari +ati ubi 8alar +ada kedua 7ara menghasilkan "arna krem, berbeda dengan singkong yang menghasilkan +ati ber"arna +utih. *tu disebabkan "arna +igmen +ada daging ubi 8alar dan singkong 8elas berbeda sehingga menghasilkan "arna +ati yang berbeda +ula. Selain itu menurut =osmakan dan 5u"ono $-''-) ubi 8alar yang ber"arna lebih 7erah atau +utih lebih diarahkan untuk +engembangan te+ung dan +ati karena umbi yang ber"arna
7erah 7enderung lebih baik kadar +atinya dan "arna te+ungnya +un lebih menyeru+ai terigu. •
!roma !roma yang di hasilkan dari +ati setia+ bahan baku baik singkong mau+un ubi 8alar dengan 7ara ektraksi basah dan 7ara ektraksi kering memiliki aroma yang sama yaitu aroma khas te+ung. *ni di karenakan bahan baku yang sudah di ektraksi se7ara +engulan gan dan +roses +engeringan sehingga aroma bahan bakunya yang sudah menghilang sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena bahan baku sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a.
•
Tekstur $Mesh) Ubi 8alar banyak mengandung air sehingga teksturnya lebih em+uk. Setelah +roses ekstraksi, di lakukan +engayakan dengan ayakan /'6%'' mesh. Pati ubi 8alar menggunakan ayakan 2' mesh. Penggunaan ukuran mesh ini mem+engaruhi 8umlah rendemen kehalusan +ati karena semakin ke7il ukuran mesh maka akan semakin halus +ati yang dihasilkan. Dan bagaimana kelolosan +ada +ati tersebut terhada+ ayakan. Sehingga +ati ubi 8alar lebih kasar dibandingkan dengan +ati singkong, karena memiliki ukuran mesh yang lebih besar.
•
?ambar ?ranula Pati ?ranula +ati adalah kom+onen utama yang tidak da+at +e7ah dalam air dingin, dan ketika ditambahkan ke air +ada suhu ruang, hanya sedikit ter8adi +eme7ahan sam+ai dilakukan +emanasan. Struktur granula +ati yang terdiri dari kristal $kristalit, mi7elles, area yang terorganisir) dan bukan kristal $tidak berbentuk, bukan kristal, 9ase gel). !rea yang tidak terbentuk dari granula +ati adalah akibat adanya air yang masuk dan en:im serta akti
larut dalam air dingin, teta+i mengembang se7ara re
S"elling Po"er Pada +ati ubi 8alar dengan 7ara kering memiliki kadar s"elling +o"er yaitu (20,'(F, sedangkan +ati ubi 8alar dengan 7ara basah memiliki kadar s"elling +o"er sebesar -'1-,2(F. Dari hasil da+at dilihat bah"a kadar s"elling +o"er +ada +ati ubi 8alar yang diekstraksi dengan 7ara basah memiliki kadar s"elling yang lebih tinggi dibandingkan +ati ubi 8alar yanag diekstraksi dengan 7ara kering, ini berarti +ati ubi 8alar yang diekstraksi dengan 7ara basah lebih banyak menyera+ air sehingga kadar s"elling +o"ernya tinggi sehingga
&* Modifikasi Pati
Pada +raktikum kali ini 8uga di lakukan +rosedur dan +embuatan modi9ikasi +ada +ati, baik itu +ati +regelatinisasi dan 8uga te+ung +ramasak
termodi9ikasi. Pati yang di gunakan adalah +ati ekstraksi alami yang sudah di buat dan 8uga bahan baku yang sama yaitu singkong dan ubi 8alar. Pati termodi9ikasi adalah +ati yang gugus hidroksilnya telah diubah le"at suatu reaksi kimia $a7etylasi, esteri9ikasi, steri9ikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya $>le7he, %02). Pati diberi +erlakuan tertentu dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya atau untuk merubah bebera+a si9at sebelumnya atau untuk merubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+ +enggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul +ati. Pati yang telah termodi9ikasi akan mengalami +erubahan si9at yang da+at disesuaikan untuk ke+erluan6ke+erluan tertentu. Si9at6si9at yang diinginkan adalah +ati yang memiliki
yang
mem+ersatukan
granula +ati.
Kesulitan
dalam
+enggunaan +atiadalah +emasakannya memakan "aktu yang 7uku+ lama dan +asta yang terbentu k 8uga 7uku+ keras. Selain itu ter8adinya +roses retrogradasi dan sineresis +ada +ati alami sering tidak dikehendaki. =etrogradasi meru+akan +roses kristalisasi kembali dan +embentukan matrik +ati yang telah mengalami gelatinisasi akibat +engaruh suhu. @ara untuk
mengatasi
hal
tersebut
yaitu
+erlu
dilakukan
modi9ikasi +ati sehingga di+eroleh si9at6si9at yang 7o7ok untuk a+likasi tertentu. Pregelatinisasi +ati meru+akan teknik modi9ikasi +ati se7ara 9isik yang +aling sederhana yang dilakukan dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga tergelatinisasi sem+urna, kemudian mengeringkan +asta +ati yang dihasilkan dengan menggunakan s+ray dryer atau drum dryer. Setelah mengalami gelatinisasi maka +ati +regelatinisasi tidak lagi memiliki
+enam+akan granula +ati. Pati +regelatinisasi bersi9at instan, dimana da+at larut dalam air dingin $7old "ater soluble). Di sam+ing itu, +ati +regelatinisasi memiliki
=endemen $F) ika dilihat dari hasil +engamatan rendemen dari +ati singkong dengan rendemen dari +ati ubi 8alar dengan menggunakan metode yang sama yaitu +regelatinisasi hasilnya berbeda 8auh. Pati singkong menghasilkan rendemen sebesar 2,%22F sedangkan +ati ubi 8alar menghasilkan rendemen sebesar /1,1'F. Seharusnya rendemen +ati +ada singkong lebih banyak dibandingkan ubi 8alar, karena +ati singkong memiliki tekstur yang lebih halus dari +ada ubi 8alar yang memungkinkan +ati banyak yang lolos +ada saat +engayakan. Perbedaan dengan teori ini disebabkan kesalahan +ada saat +raktikum ketika +engayakan.
•
4arna $dera8at +utih) Pati dengan 7ara +regelatinisasi ber+engaruh terhada+ "arna karena +ada umumnya +ati itu ber"arna +utih. Namun 8ika dilihat dari hasil +engamatan, +ati singkong menghasilkan "arna +utih6 krem sedangkan +ati ubi 8alar ber"arna 7okelat. Kondisi ini disebabkan oleh +roses +emanasan +ada +re gelatinisasi akan melarutkan bebera+a kom+onen kimia dalam te+ung dan sel +ati se+erti gula, amilosa, +rotein. Proses +engeringan kembali +ati yang tergelatinisasi memungkinkan senya"a6senya"a terlarut tersebut, se+erti gula +erduksi dan +rotein bereaksi menghasilkan +igmen ber"arna 7oklat atau krem $Ha+sari, -'%&).
•
!roma
!roma +ati akan di+engaruhi oleh kom+osisi kimia yang terkandung dalam ubi 8alar. 3erdasarkan hasil +raktikum di+eroleh +ati yang beraroma ubi. Seharusnya +ati yang dihasilkan tidak beroma, namun kom+osisi kimia ubi 8alar yang men8adikan +ati ubi 8alar yang dihasilkan beraroma ubi. !roma +ati ubi 8alar da+at berkurang di+engaruhi oleh +roses +erolehan +ati. Proses +emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil aroma +ada +ati yang dihasilkan. •
Tekstur $mesh) U8i makrosko+ik dilakukan untuk mengetahui ukuran +ati ubi 8alar dan +ati songkong yang dihasilkan. U8i ini menggunakan bantuan ayakan bertingkat dengan mesh /', 2', dan %''. Pati ubi 8alar Pregelatinisasi memiliki kehalusan /' mesh. Sedangkan +ati singkong memiliki kehalusan %'' mesh. Hal ini sesuai +ada >armako+e *ndonesia *A $%00) yang menyatakan bah"a +ati alami berbentuk serbuk sangat halus. Semakin besarnya ukuran +ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi. Proses gelatinasi mengakibatkan granul6granul +ati +e7ah dan berubah men8adi susunan yang bergerombol $Kurniadi, -'%' dalam Karisma).
•
?ranula +ati Proses gelatinasi adalah +roses +embentukan gel akibat adanya +enambahan
air
dan
+emanasan
+ada
suhu
yang
sesuai,
menyebabkan granul6granul amilum mengembang lalu +e7ah men8adi susunan yang bergerombol. Semakin tinggi suhu +emanasan dan +enambahan air maka akan semakin sem+urna +roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6 granul yang bergerombol $Kurniadi, -'%'). Susunan yang bergerombol ini menghasilkan amilum dengan ukuran +artikel berbentuk granul.
Pada +ati +regelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat ter8adinya +engembangan karena absorbsi air yang dilakukan oleh +ati. 3entuk granula +ati termodi9ikasi lebih besar dengan bentuk yang tidak seragam. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il. Smith $%02-) menambahkan bah"a Pada struktur granula +ati, amilosa dan amilo+ektin tersusun dalam suatu 7in7in67in7in. umlah 7in7in dalam suatu granula kurang lebih ber8umlah %/, dimana sebagian berbentuk la+isan amor9 dan sebagian berbentuk la+isan semikristal. !milosa dan amilo+ektin di dalam granula +ati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. !+abila granula +ati di+anaskan di dalam air, maka energy +anas akan menyebabkan ikatan hidrogen ter+utus, dan air masuk ke dalam granula +ati. !ir yang masuk selan8utnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilo+ektin. Meresa+nya air ke dalam granula menyebabkan ter8adinya +embengkakan granula +ati. Ukuran granula akan meningkat sam+ai batas tertentu sebelum akhirnya granula +ati tersebut +e7ah. Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilo+ektin berdi9usi keluar. Proses masuknya air ke dalam +ati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya +e7ah. Karena 8umlah gugus hidroksil dalam molekul +ati sangat besar, maka kemam+uan
menyera+
air
sangatlah
besar
+ula.
Ter8adi
+eningkatan
kelarutan dan swelling volume serta
kemudahan didegradasi oleh en:im. Semakin besar ukuran granula menyebabkan granula bersi9at
lebih kristalin, lebih sedikit
membentuk kom+leks dengan lemak, lebih sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi en:im $#indeboom et
al., -''1). •
S"elling +o"er Pada +ati ubi 8alar memiliki kadar s"elling +o"er yaitu %/-,2/(-F sedangkan +ati singkong memiliki kadar s"elling +o"er sebesar &0-0,1%(F. Dari hasil da+at dilihat bah"a kadar s"elling +o"er +ada +ati singkong memiliki kadar s"elling yang lebih tinggi dibandingkan +ati ubi, ini berarti +ati singkong lebih banyak menyera+ air sehingga kadar s"elling +o"ernya tinggi sehingga
b. Te+ung +ra6masak termodi9ikasi Te+ung +ra masak termodi9ik asi meru+akan 7ara menda+atkan rendemen +ati dengan 7ara +endinginan yang dilakukan untuk menggelatinisasi +ati yang terda+at +ada suatu bahan. MaLuenne $%00&) dalam a7obson and 3eMiller $%002) menemukan +engaruh suhu terhada+ tingkat retrogradasi +ati, dimana ke7e+atan retrogradasi akan bertambah dengan semakin rendahnya suhu. Makin rendah suhu, makin 7e+at +roses retrogradasi dan makin banyak +ati. 3erikut +embahasan6+embahasan dari hasil +engamatan yang telah dilakukan •
=endemen $F) ika dilihat dari hasil +engamatan rendemen dari +ati singkong dengan rendemen dari +ati ubi 8alar dengan menggunakan metode yang sama yaitu +ra6masak hasilnya berbeda 8auh. Pati singkong menghasilkan rendemen sebesar %'0,-&- &F sedangkan +ati ubi 8alar menghasilkan rendemen sebesar %%,2-F. Pati +ada singkong
lebih banyak dibandingkan +ati +ada ubi 8alar dikarenakan +ati singkong memiliki tekstur yang lebih halus dari +ada ubi 8alar yang memungkinkan +ati banyak yang lolos +ada saat +engayakan. •
4arna $dera8at +utih) Pati dengan 7ara +regelatinisasi ber+engaruh terhada+ "arna karena +ada umumnya +ati itu ber"arna +utih. Namun 8ika dilihat dari hasil +engamatan, +ati singkong menghasilkan "arna +utih6 krem sedangkan +ati ubi 8alar ber"arna 7okelat. Kondisi ini disebabkan oleh +roses +emanasan +ada +re gelatinisasi akan melarutkan bebera+a kom+onen kimia dalam te+ung dan sel +ati se+erti gula, amilosa, +rotein. Proses +engeringan kembali +ati yang tergelatinisasi memungkinkan senya"a6senya"a terlarut tersebut, se+erti gula +erduksi dan +rotein bereaksi menghasilkan +igmen ber"arna 7oklat atau krem $Ha+sari, -'%&).
•
!roma !roma +ati akan di+engaruhi oleh kom+osisi kimia yang terkandung dalam ubi 8alar. 3erdasarkan hasil +raktikum di+eroleh +ati yang beraroma ubi. Seharusnya +ati yang dihasilkan tidak beroma, namun kom+osisi kimia ubi 8alar yang men8adikan +ati ubi 8alar yang dihasilkan beraroma ubi. !roma +ati ubi 8alar da+at berkurang
di+engaruhi
oleh
+roses
+erolehan
+ati.
Proses
+emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil aroma +ada +ati yang dihasilkan. •
Tekstur $mesh) U8i makrosko+ik dilakukan untuk mengetahui ukuran +ati ubi 8alar yang dihasilkan. U8i ini menggunakan bantuan ayakan bertingkat dengan mesh no. /', 2', dan %''. Pati ubi 8alar +ra masak dan +ati singkong memiliki kehalusan %'' mesh. Hal ini sesuai +ada >armako+e *ndonesia *A $%00) yang menyatakan bah"a +ati alami berbentuk serbuk sangat halus. Semakin besarnya ukuran +ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi.
Proses gelatinasi mengakibatkan granul6granul +ati +e7ah dan berubah men8adi susunan yang bergerombol $Kurniadi, -'%' dalam Karisma). •
?ranula +ati Proses gelatinasi adalah +roses +embentukan gel akibat adanya +enambahan air dan +emanasan +ada suhu yang sesuai, menyebabkan granul6granul amilum mengembang lalu +e7ah men8adi susunan yang bergerombol. Semakin tinggi suhu +emanasan dan +enambahan air maka akan semakin sem+urna +roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6 granul yang bergerombol $Kurniadi, -'%'). Susunan yang bergerombol ini menghasilkan amilum dengan ukuran +artikel berbentuk granul. Pada +ati +regelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat ter8adinya +engembangan karena absorbsi air yang dilakukan oleh +ati. 3entuk granula +ati termodi9ikasi lebih besar dengan bentuk yang tidak seragam. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il. Smith $%02-) menambahkan bah"a Pada struktur granula +ati, amilosa dan amilo+ektin tersusun dalam suatu 7in7in67in7in. umlah 7in7in dalam suatu granula kurang lebih ber8umlah %/, dimana sebagian berbentuk la+isan amor9 dan sebagian berbentuk la+isan semikristal. !milosa dan amilo+ektin di dalam granula +ati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. !+abila granula +ati di+anaskan di dalam air, maka energy +anas akan menyebabkan ikatan hidrogen ter+utus, dan air masuk ke dalam granula +ati. !ir yang masuk selan8utnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilo+ektin. Meresa+nya air ke dalam granula menyebabkan ter8adinya +embengkakan granula +ati. Ukuran granula akan meningkat sam+ai batas tertentu sebelum akhirnya granula +ati tersebut +e7ah.
Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilo+ektin berdi9usi keluar. Proses masuknya air ke dalam +ati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya +e7ah. Karena 8umlah gugus hidroksil dalam molekul +ati sangat besar, maka kemam+uan
menyera+
air
sangatlah
besar
+ula.
Ter8adi
+eningkatan
kelarutan dan swelling volume serta
kemudahan didegradasi oleh en:im. Semakin besar ukuran granula menyebabkan granula bersi9at
lebih kristalin, lebih sedikit
membentuk kom+leks dengan lemak, lebih sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi en:im $#indeboom et
•
al., -''1). S"elling +o"er Pada +ati ubi 8alar memiliki kadar s"elling +o"er yaitu %/'%,1&F sedangkan +ati singkong memiliki kadar s"elling +o"er sebesar &''-,%1F. Dari hasil da+at dilihat bah"a kadar s"elling +o"er +ada +ati singkong memiliki kadar s"elling yang lebih tinggi dibandingkan +ati ubi, ini berarti +ati singkong lebih banyak menyera+ air sehingga kadar s"elling +o"ernya tinggi sehingga
S,m.r
<
!ndar"ulan, N., >. Kusnandar, dan D. Hera"ati. 2344. !nalisis Pangan. PT Dian =akyat. akarta. >le7he ?. %02 . 5hemical odifikation and Degradation of #tarch , Di dalam ?.M.!. Aan 3eynum dan .!. =oels ed Star7h 7on
Properties of 1ice #tarches. ! Dissertation Submitted to the ?raduate >a7ulty o9 the #ouisiana state Uni
#ingkong. urnal Penelitian. Online
htt+JJ8urnal.yudharta.a7.idJ"+6
7ontentJu+loadsJ-'%&J'1JH!PS!=*6T*T*6P!#UP*6Pengaruh6Pre6 ?elatinisasi6Terhada+6.+d9. Diakses +ada - !+ril -'%. Honestin, T. -''(. Karakterisasi #ifat &isikokimia Tepung Ubi 'alar . Skri+si. >akultas Teknologi Pertanian *nstitut Pertanian 3ogor. 3ogor. %-' hlm a7obson, M.= and .N 3eMiller. %002. ethod for Determining The 1ate and
6xtent of !ccelerated #tarch 1etrogradation. @ereal @hem ( $%) --6-0 Karisma Sari, Kadek #enny., emmy !nton Prasetia, dan @ok. *stri Sri !risanti.
Pengaruh 1asio !milum9 !ir Dan #uhu Pemanasan Terhadap #ifat &isik !milum #ingkong Pregelatin :ang Ditu%ukan #ebagai 6ksipien Tablet$ urusan >armasi >akultas Matematika dan *lmu Pengetahuan !lam Uni
/nggok
#ingkong
dan
Karakteristiknya .
Tesis.
3ogor
Sekolah
Pas7asar8ana *P3 #indeboom et al.. -''1. !nalytical. biochemical. and physicochemical aspect of
starch granule si7e with emphasis on small granulastarches 9 ! 1eview . Star7hJstarke. /20600.
=osmarkam, !. dan N. 4. 5u"ono. -''-. "lmu Kesuburan Tanah. Kanisius. 5ogyakarta. Samsuri, 3ilal. -''2. Penggunaan Pragelatinisasi Pati #ingkong #uksinat
#ebagai atriks Dalam #ediaan Tablet engapung erapamil 05* . Skri+si. >M*P!6U*. De+ok. Smith, P. S. %02-. #tarch Derivatives and Their Use in &oods . Di dalam #ineba7k, D. =. dan *nglett, ?. ;. $eds.). &ood 5arbohydrates. The !A* Publishing @om+any *n7., 4est+ort, @onne7ti7ut. 4inarno, >?. %00- . Kimia Pangan dan 8i7i. Penerbit PT ?ramedia Pustaka Utama. akarta. 4irakartakusumah, M.!., K. !bdullah, dan !.M. Syari9. %00-. #ifat &isik
Pangan. De+artemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat enderal Pendidikan Tinggi. Pusat !ntar Uni
< (6')=9(
3erdasarkan hasil ekstraksi +ati ubi kayu dan ubi 8alar, rendemen +ati yang dihasilkan dari ubi kayu adalah 1,(/ F $7ara kering) dan %-,%2F $7ara basah), dan dari ubi 8alar adalah &,%F $7ara basah) dan 1,&(/0F $7ara kering). Hasil ekstraksi dengan dua 7ara yang berbeda ini menun8ukan hasil yang berbeda, ekstraksi 7ara
kering 7enderung memberikan hasil yang
lebih sedikit
dibandingkan dengan 7ara basah, hal ini ter8adi, karena adanya +roses +erebusan yang menyebabkan +enyera+an air +ada bahan, sehingga meningkatkan berat dari bahan yang tentunya ber+engaruh terhada+ rendemen dan kadar air yang dihasilkan. Pada +ati termodi9ikasi, dengan dua
8,1885
, dan ubi 8alar
/,1'F, sedangkan +ada +ati +ra6masak dari ubi kayu adalah %'0,-&-&F, dan ubi 8alar
11,82 . Hasil yang ber
atau human error +ada +roses +engu8ian atau +roses ekstraksi sehingga menyebabkan tidak akuratnya data. Namun +ada bebera+a +enelitian lain yang dilakukan oleh 4ulan et al. $-''/), bah"a kadar +ati resisten yang dihasilkan dari modi9ikasi +ramasak dari ubi kayu dida+atkan hasil sekitar /F dari kadar +ati total &'F. 4arna atau dera8at +utih yang dihasilkan dari ekstraksi +ati dengan dua 7ara yang berbeda tidak tidak menun8ukan +erbedaan yang signi9ikan terhada+ dera8at +utih yang dihasilkan, namun dera8at +utih yang dihasilkan dari bahan yang berbeda memberikan "arna yang berbeda, se+erti +ada ekstrak +ati yang dida+atkan dari ubi kayu 7enderung ber"arna +utih +u7at sedangkan dari ubi 8alar adalah +utih 7ream. Hal ini ter8adi karena +erbedaan +igmen yang terda+at dalam bahan. Hal ini 8uga ter8adi +ada +ati +ragelatinisasi, "arna yang dihasilkan dari ubi 8alar menun8ukan hasil ke7oklata, hal ini kmungkinan ter8adi karena adanya +en7oklatan selama +roses +ragelatinisasi, karena adanya +emanasan. Pre gelatinisasi memberikan +enurunan tingkat +enerimaan +anelis terhada+ "arna te+ung singkong, dibandingkan +erlakuan tan+a +re gelatinisasi $Ha+sari, -''(). Hal ini da+at ter8adi karena semakin terdegradasinya +igmen dalam te+ung sehingga menurunkan keta8aman "arna yang dihasilkan. Pada as+ek aroma, setia+ +erlakuan tidak menun8ukan adanya +erbedaan keta8aman aroma +ada ekstrak ubi kayu, namun terda+at +erbedaan aroma keta8aman aroma yang dirasakan +ada ekstrak ubi kayu dengan 7ara kering. Pada +ati +ra6masak ter8adi modi9ikasi dalam si9at kimia dan 9isik yang menurunkan daya 7erna. Pada modi9ikasi +ati se7ara kombinasi dan 9isik, +erlakuan +endinginan 1o@ mengakibatkan +ati yang telah
tergelatinisasi
men8adi teretrogradasi lebih 7e+at. MaLuenne $%00&) dalam a7obson and 3eMiller $%002) dalam 4ulan $-''/) menemukan +engaruh suhu terhada+ tingkat retrogradasi +ati, dimana ke7e+atan retrogradasi akan bertambah dengan semakin rendahnya suhu. Makin rendah suhu, makin 7e+at +roses retrogradasi dan makin banyak +ati resisten yang terbentuk. Pendinginan sesudah +emasakan akan mengubah keadaan 9isik +olisakarida sehingga menurunkan ke7ernaannya $4ulan, -''/). !s+ and 38ork $%00-) dalam 4ulan $-''/), menyatakan
makin tinggi
kadar amilosa +ati maka makin tinggi +ula kadar +ati resistennya. ?ranula +ati kaya amilosa mam+u mengkristal yang lebih besar, disebabkan oleh lebih intensi9nya ikatan
hidrogen,
akibatnya
tidak
da+at mengembang
atau
mengalami gelatinisasi sem+urna +ada "aktu +emasakan sehingga ter7erna lebih lambat.
ester
Menurut 3e Miller and 4histler $%00/) dalam >ennema $%00/), gugus 9os9at menyebabkan amilo+ektin +ati kentang bermuatan negati9
menghasilkan gaya tolak6menolak @oulomb kontribusi
+ada
+engembangan
yang
mungkin
memberikan
granula +ati kentang yang 7e+at dalam air
hangat dan +ada bebera+a si9at +asta kentang se+erti
yang
da+at
men7egah +enggabungan
rantai
molekul.
Perlakuan
+endinginan +ada suhu rendah dan dilan8utkan +engeringan 8uga mem9asilitasi retrogradasi amilo+ektin +ada ubi kayu yang +ro+orsinya 7uku+ besar. Se+erti di8elaskan Sil
Daya Sera+ !ir $S"elling Po"er) Pengu8ian daya sera+ air te +ung ubi kayu,
menggunakan
metode
sentri9ugasi. Hasil +enelitian yang dilakukan oleh Kalsum $-'%&), hasil +engu8ian daya sera+ air te+ung ubi kayu, disa8ikan +ada ?ambar. Pada ?ambar ini, terlihat bah"a ketersediaan +ati, konsentrasi, dan suhu +emanasan +ragelatinisasi +arsial ber+engaruh terhada+ karakteristik kelarutan dalam air dan daya sera+ air dekstrin yang dihasilkan. Hasil +engu8ian +ada ?ambar , 8uga menun8ukkan bah"a ter8adi trend
+eningkatan
daya sera+
air
sesuai
dengan
semakin
tingginya
konsentrasi. Daya sera+ air terendah di+eroleh +ada +erlakuan konsentrasi -'F. Dari hasil +engamatan, nilai daya sera+ air dekstrin ubi kayu berkisar antara %/,-( F 6 -',/( F dengan nilai daya sera+ air dekstrin tertinggi terda+at +ada dekstrin ubi kayu ketersediaan +ati kering +ada konsentrasi ' F $K1)
dan +emanasan +ada suhu 0'o@ $T-) $?ambar ). Hasil +engu8ian +ada ?ambar , 8uga menun8ukkan bah"a ter8adi trend +enurunan daya sera+ air akibat semakin tingginya suhu +emanasan untuk semua
Sedangkan +ati hasil ekstraksi dan modi9ikasi yang dihasilkan menun8ukan
swelling power yang 7uku+ tinggi, yaitu berki sar +ada
789,07
−
3929,417
,
swelling power terendah dihasilkan dari ekstrak +ati kering ubi 8alar, sedangkan yang +aling tinggi dida+atkan dari +ati +regelatinisasi ubi kayu. S"elling +o"er sangat di+engaruhi oleh ikatan antarmolekul +enyusun +ati. Dengan masuknya air ke dalam molukul +ati, ikatan antarmolekul +ati akan melemah sehingga nilai s"elling +o"er +ati modi9ikasi lebih tinggi dari+ada +ati alami $!:i:, -''1 dalam Kalsum, -'%-). Hasil +enelitian !dity $-''0) dalam Kalsum, -'%-, mengatakan bah"a semakin ke7il +erbandingan +ati dan air, maka semakin besar nilai s"elling +o"er nilai kelarutan, semakin besar dan
S"elling +o"er sangat di+engaruhi oleh keberadaan
gugus amilosa sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses,
maka semakin banyak amilosa yang tereduksi,
sehingga
+enurunan
8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan s"elling +o"er $Sasaki dan Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''( dalam Kalsum, -'%-). ?ranula +ati yang dari +ati hasil ekstraksi menun8ukan bentuk yang masih bulat atau belum tergelatinisasi, hal ini berubah setelah dilakukan +erlakuan se+erti +regelatinisasi dan +ra6masak yang telah mengalami gelatinisasi +arsial sehingga hanya terlihat bebera+a bulatan ke7il dari granula +ati. S,m.r
<
Ha+sari, Titi P. !., Dkk. -''(. Pengaruh Pre ?elatinisasi Terhada+ karakteristik Te+ung Singkong. Uni
Pertanian Terapan ol$ 4; (4) %&6-&. 4ulan, S. N., Dkk. -''/. Modi9ikasi Pati Sederhana Dengan Metode >isik, Kimia, Dan Kombinasi >isik >isik6 Kimia Untuk Untuk Menghasilkan Te+ung Pra Tinggi Pati =esisten 5ang Dibuat Dari agung, Dan Ubi Kayu. 'urnal Teknologi Pertanian. ol$ < =o$ 4 $!+ril) %60.
Nama < Utari N,r Amalia NIM
< (6''=)(
Pada +raktikum kali ini yaitu dilakukan ekstraksi +ati alami dan modi9ikasi +ati. Pati alami $native) menyebabkan bebera+a +ermasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan +asta yang rendah. Pati alami mem+unyai kelemahan +ada karakteristiknya yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan "aktu yang lama dalam +emasakan, +asta yang dihasilkan 7uku+ keras, dan mem+unyai kestabilan yang rendah. Hal tersebut men8adi alasan dilakukan modi9ikasi +ati $>ortuna, us:7:ak, and Palansinski, -''%). Pati termodi9ikasi adalah +ati yang diberi +erlakuan tertentu dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya atau merubah bebera+a si9at lainnya. Pati dimodi9ikasi dengan tu8uan untuk mem+ermudah +enggunaan dalam industri +angan, lebih stabil dalam +roses dan
lebih baik teksturnya. Selain itu 8uga agar suhu gelatinisasinya lebih tinggi dan tahan +anas serta agar
birefringence6nya. Konsentrasi asam, tem+eratur, konsentrasi +ati, dan "aktu reaksi da+at ber
dilakukan
+engayakan
dan
+erendaman
+ada
air
dengan
+erbandingan % . Setelah +engenda+an dilakukan +en7u7ian dan barulah dikeringkan. Untuk mengetahui karakteristik +ati da+at dilakukan bebera+a u8i se+erti bentuk granula, gelatinisasi, kadar +ati, dan s"elling +o"er. 3entuk dan ukuran mor9ologi granlua +ati di+engaruhi oleh 8enis bahan dasar sehingga mem+unyai bentuk dan ukuran yang s+esi9ik. Suhu +ada saat granula +ati +e7ah disebut suhu gelatinisasi dan berbeda beda tergantung 8enis +ati dan konsentrasinya. Kadar +ati meru+akan kriteria mutu dan kualitas +ati murni yang dihasilkan. 3erdasarkan hasil +engamatan da+at diketahui karakteristik "arna, aroma, bentuk granula, rendemen +ati, tekstur, dan 8uga ka+asitas +embengkakan $S"elling Po"er) +ati.
=endemen meru+akan +erbandingan berat +roduk yang di+eroleh terhada+ berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan. 3erdasarkan +engamatan, rendemen +ati singkong dan ubi 8alar dengan +erlakuan ekstraksi basah memiliki rendemen lebih tinggi dari+ada rendemen +ati dengan +erlakukan ekstraksi kering. Proses ekstraksi meru+akan 9aktor yang sangat ber+engaruh terhada+ mutu rendemen +ati yang dihasilkan. =endemen +ati 8uga sangat berhubungan erat dengan kadar +ati yang terkandung dalam umbi.
4arna +ada +ati singkong hasil ekstraksi basah dan kering yaitu, +utih. Sedangkan +ada ubi 8alar yaitu orange6krem. 4arna +ada +ati singkong termodi9ikasi yaitu krem6kuning, sedangkan +ada ubi 8alar yaitu kuning. !roma +ada +ati singkong dan ubi 8alar hasil ekstraksi tidak begitu kuat, dibandingkan aroma +ati termodi9ikasi, +ati singkong dan ubi 8alar termodi9ikasi lebih kuat aromanya. Tekstur meru+akan salah satu +arameter dalam +engu8ian si9at sensori $organole+tik) dengan menggunakan indera +erabaan $tangan) yang dinyatakan dalam keras atau lunak. Tekstur +ada +ati ubi 8alar hasil ekstraksi basah lebih kasar dari +ada tekstur singkong. 3erdasarkan +engamatan dan analisis da+at diketahui bah"a hasil u8i S"elling +o"er $ka+asitas +embengkakan) +ada +ati yang tertinggi adalah +ada +ati ubi 8alar hasil ekstraksi basah. Pada +ati termodi9ikasi, hasil s"elling +o"er tertinggi adalah +ada +ati singkong modi9ikas i $+ra gelatinisasi). Pregelatinisasi meru+akan teknik modi9ikasi +ati se7ara s+esi9ik yang +aling sederhana yang dilakukan dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga tergelatinisasi sem+urna. Pati +re gelatinisasi adalah +ati yang mengalami +roses gelatinisasi dan selan8utnya dikeringkan. Pati ini akan mengalami +erubahan si9at 9isik dan si9at +ati alami. Menurut Padma8a et$ al$ $%00/) modi9ikasi te+ung se7ara +re gelatinisasi dengan +erebusan (parboiling) da+at mem+erbaiki karakteristik dari +asta te+ung.
#welling power sangat di+engaruh i oleh ikatan antarmoleku l +enyusun +ati. Dengan masuknya air ke dalam molukul +ati, ikatan antarmolekul +ati akan melemah sehingga nilai swelling power +ati lebih tinggi dari+ada +ati alami $!:i:, -''1). Hasil +enelitian !dity $-''0) mengatakan bah"a semakin ke7il +erbandingan +ati dan air, maka semakin besar nilai swelling power nilai kelarutan. #welling power sangat di+engaruhi oleh keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu kom+onen +enyusun +ati. Semakin lama "aktu +roses, maka semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga +enurunan 8umlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan swelling power $Sasaki dan Matsuki, %002 dalam !rtiani, -''().
#welling power di+engaruhi oleh kemam+uan molekul +ati untuk mengikat air melalui +embentukan ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi ikatan hidrogen antara molekul +ati ter+utus dan digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Sehingga +ati dalam tergelatini sasi dan granula6gran ula +ati mengembang se7ara maksimal. Proses mengembangnya granula +ati ini disebabkan karena +erlakuan +re gelatinisasi se7ara parboiling $+erebusan). Pemanasan menyebabkan lemahnya ikatan hidrogen dalam granu la, sehingga gran ula yang telah membengkak memiliki ukura n yang besar dan bersi9at irreversibel. Ketika dilakukan +roses +engeringan te+ung yang telah tergelatinisasi, air mudah le+as dari ikatan hidroksil sehingga kadar air sedikit menurun. Menurut Kenneth, #eon and Peter $%00%) +enggu naan +anas yang terus meningkat menyebabkan ikatan hidrogen intermolukuler antara rantai amilosa dan rantai 7abang amilo+ektin mulai melemah, sehingga granula +ati mengembang se7ara 7e+at. ?ranula yang telah mengembang mem+unyai struktur yang lebih lunak dan bersi9at irreversible. 3anyaknya air yang tersera+ kedalam tia+ granula +ati dan granula +ati yang mengembang tersebut mengakibatkan swelling power men8adi meningkat. Tem+eratur meru+akan salah satu 9aktor +enting yang mem+engaruhi +roses +re gelatinisasi. ika +ati tidak di+anaskan +ada tem+eratur yang sesuai maka dera8at +engembangan granula +ati tidak te+at dan tidak memberikan si9at yang diinginkan. Perlakuan +re gelatinisasi sedikit menurunkan kadar amilosa. Hal ini disebabkan ketika +ati di+anaskan dalam air +ada tem+eratur gelatinisasi, energi +anas menyebabkan ikatan hidrogen +ati men8adi melemah. *katan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam granula dan memungkinkan sedikit melarutnya dan ter8adi +ertukaran molekul amilosa menu8u ke air. 3entuk granula dari +ati singkong dan ubi 8alar terlihat memiliki granula berbentuk bulat. Pada granula +ati termodi9ikasi $+ragelatinisasi) da +ramasak memiliki bentuk yang sedikit berbeda. Pregelatinisasi meru+akan salah satu teknik modi9ikasi 9isik yang da+at mengatur ukuran +artikel. Perlakuan +emanasan atau +arboiling +ada menyebabkan +erubahan struktur dan ukuran granula. Proses +re
gelatinisasi mengakibatkan granula +ati mengembang, dan mengalami +erubahan bentuk, meski+un teta+ +ada suatu la+isan atau 9ragmen yang melingku+inya. Proses +re gelatini asi ini bersi9at ire
Perbandingan berat air terhada+ +ati harus te+at agar +ati da+at sem+urna terlarut. Perbandingan yang terlalu besar akan menimbulkan +emborosan +enggunaan +elarut, sedangkan +erbandingan yang terlalu ke7il da+at menyebabkan +engenda+an +ati. Menurut Sutrisno $-'%') Kualitas +ati ditentukan oleh bebera+a 9aktor, yaitu %. 4arna -. Kandungan air &. Tingkat kekentalan
S,m.r
<
!yu, Diah. -'%1. Karakterisasi #ifat &isikokimia Pati Ubi 'alar /ranye 0asil
odifikasi Perlakuan #tpp (*ama Perendaman Dan Konsentrasi) Malang. Uni
Karakterisasi #ifat &isikokimia Tepung Ubi 'alar
3ogor. *nstitut Pertanian 3ogor Kalsum, Nurbani $ -'%&.5haracteri7ation of 5assava #tarch Dextrin Processed with Pregelatination Partial ethod #am+ung. Politeknik Negeri #am+ung Mur"ati., dkk. -''. Teknologi Pembuatan Tepung dan /lahan Ubi 'alar 5ogakarta. 3alai Pengka8ian Teknologi Pertanian 5ogyakarta Titi, Ha+sari. -''(. Pengaruh Pre 8elatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung
#ingkong$ Uni
Nama < 7inni Trinita Ma,land3i/ani NIM
< (6'9">6
Pada +raktikum kali ini, kami melakukan +enelitian ekstraksi +ati alami 7ara basah dan 7ara kering serta modi9ikasi +ati +regelatinisasi dan te+ung +ra masak termodi9ikasi +ada singkong dan ubi 8alar. Peneliti an ini bertu8uan untuk mengetahui +rosedur ekstraksi +ati alami baik dengan metode basah atau+un kering dan taha+an +enting yang memerlukan +engendalian untuk mem+eroleh +roduk berkualitas. Selain itu, sebagai re9erensi bagi industri untuk menghasilkan
+ati termodi9ikasi dengan menggunakan te+ung +ati +regelatinisasi dan te+ung +ra masak. Pati atau amilum adalah karbohidrat kom+leks yang tidak larut dalam air, ber"u8ud bubuk +utih, ta"ar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua ma7am karbohidrat, amilosa dan amilo+ektin, dalam kom+osisi yang berbeda6beda. !milosa memberikan si9at keras $+era) sedangkan amilo+ektin menyebabkan si9at lengket. !milosa memberikan "arna ungu +ekat +ada tes iodin sedangkan amilo+ektin tidak bereaksi $!nonim, -'%%). ;kstraksi +ati meru+akan suatu +roses untuk menda+atkan +ati dari suatu tanaman dengan 7ara memisahkan +ati dari kom+onen lainnya yang terda+at +ada tanaman tersebut. !da bebera+a metode dalam melakukan ekstraksi +ati, antara lain alkaline stee+ing, "et milling, +rotein digestion, dan high intensity ultrasound. $Dra+7ho dan 4alker, -''2). ;kstraksi da+at di+engaruhi bebera+a 9aktor yaitu ukuran bahan, suhu ekstraksi dan +elarut. Modi9ikasi +ati dilakukan untuk mengatasi si9at6si9at dasar +ati alami yang kurang menguntungkan se+ertiE tidak tahan +anas, tidak tahan asam, tidak tahan gesekan dan +engadukan, kelarutan yang terbatas +ada air, serta mudah mengalami sineresis, sehingga +roses retrogradasi 7e+at ter8adi. Sehingga da+at mem+erluas
+eman9aatan
+ati
dalam
+roses
+engolahan
+angan
serta
menghasilkan karakteristik +roduk +angan yang diinginkan. Pati termodi9ikasi adalah +ati yang di+erlakukan se7ara 9isik atau kimia untuk mengubah salah satu atau lebih si9at 9isik atau kimianya yang +enting. Menurut ?li7ksman $%0/0), +ati diberi +erlakuan tertentu yang bertu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnya atau untuk mengubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+ +enggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi, atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran, serta struktur molekul +ati. Pati +regelatinisasi meru+akan +ati yang telah mengalami gelatinisasi dengan 7ara +emasakan dengan air di atas suhu gelatinisasinya kemudian
dikeringkan, dibuat untuk memudahkan +elarutan dalam +roses +engolahan. 3iasanya +ati +regelatinisasi dibuat dengan 7ara membuat +asta $kadar +ati dalam +asta F dan 1F berat kering), selan8utnya dikeringkan +ada suhu sekitar 2''@ dan %'''@ dengan menggunakan drum drier $!nonim, -''%). Nama lain dari +ati +regelatinisasi adalah +re7ooked star7h, +regelled star7h, instant star7h, 7old "ater star7h, dan 7old "ater s"ellable star7h. Pregelatinisasi meru+akan salah satu bentuk trans9ormasi 9isik, untuk menghasilkan +ati yang larut dalam air dingin $>ennema, %02-). •
=endemen $F) =endemen meru+akan +ersentase berat +roduk yang di+eroleh terhada+ berat bahan baku yang digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan. =endemen te+ung menyatakan nilai e9isiensi dari +roses +engolahan sehingga da+at diketahui 8umlah te+ung yang dihasilkan dari bahan dasar a"alnya $!nonim, -'%%). Hasil +erhitungan rendemen +ati yang di+eroleh dari ekstraksi 7ara kering dan 7ara basah +ati singkong dan +ati ubi 8alar diketahui bah"a rendemen +ati tertinggi terda+at +ada ekstraksi basah +ati singkong dengan rendemen %-,%2F, sedangkan +ada ekstraksi kering +ati singkong yaitu 1,(/F. 3erikutnya rendemen +ati yang di+eroleh +ada ekstraksi basah +ati ubi 8alar yaitu 1,&(/0F dan rendemen +ati terendah terda+at +ada ekstraksi kering +ati ubi 8alar dengan rendemen &,%F. 3erdasarkan data +erhitungan rendemen hasil ekstraksi 7ara kering dan 7ara basah +ati singkong dan +ati ubi 8alar da+at diketahui +ada ekstraksi basah +ati singkong memiliki kandungan +ati yang tertinggi dan dengan demikian diketahui +ula bah"a semakin rendah berat +ati alami maka semakin rendah +ula rendemen +ati yang terkandung di dalamnya. Hal ini sesuai dengan +ernyataan ?uritno $-''&). Perbedaan hasil +ersentase +erhitungan rendemen kemungkinan karena ekstraksi di+engaruhi bebera+a 9aktor yaitu %. Ukuran bahan. Proses +enge7ilan ukuran bahan memiliki tu8uan untuk mem+erluas +ermukaan bahan sehingga mem+er7e+at +enetrasi +elarut ke dalam bahan yang akan diekstrak dan mem+er7e+at "aktu ekstraksi. Semakin ke7il ukuran bahan akan semakin luas +ermukaan bahan namun da+at berakibat
terba"anya +adatan inert di dalam +elarut sehingga mengganggu akti
+olar larut dalam +elarut +olar dan sebaliknya. 4arna $dera8at +utih) 4arna meru+akan salah satu atribut +enting untuk +roduk +angan. 4arna J dera8at +utih diukur dengan +engamatan se7ara organole+tik dengan standar "arna +utih $3aSO1 %'' F). 3erdasarkan hasil +engamatan, "arna +ada +ati ubi 8alar ekstraksi 7ara kering dan ekstraksi 7ara basah memiliki "arna yang berbeda, +ada ekstraksi 7ara kering +ati ber"arna orange6krem sedangkan +ada ekstraksi 7ara basah +ati ber"arna krem. 3erikutnya +ada +ati +regelatinisasi ubi 8alar ber"arna 7oklat dan +ada +ati modi9ikasi +ra masak ber"arna kuning. 3erdasarkan hasil +engamatan, +ati singkong termasuk +ati yang memiliki standar "arna +utih karena "arna yang dihasilkan +ada ekstraksi 7ara kering mau+un 7ara basah yaitu ber"arna +utih $). #alu +ada +ati +regelatinisasi ber"arna +utih – krem sedangkan +ada +ati modi9ikasi +ra masak ber"arna kuning. 3alago+alan et al., $%022) menyatakan bah"a +ati alami yang memiliki s"elling +o"er tinggi dan ke7enderungan retrogradasinya rendah memiliki ke8ernihan yang lebih tinggi. Sus+ensi +ati alami dalam air ber"arna buram $o+aLue), namun +roses gelatinisasi +ada granula +ati da+at meningkatkan trans+aransi larutan tersebut. Pati dengan "arna buram da+at digunakan untuk +roduk se8enis salad dressing. Disam+ing itu ke8ernihan di+engaruhi oleh kandungan *SSP $insoluble star7h +arti7les) dalam +ati $Stoddard, %000). *SSP ialah +artikel6+artikel +ati yang
tersusun atas se8umlah besar amilosa yang saling bergandengan membentuk rantai lurus. Menurut Meyer $%0/') dan Mulyandari $%00-), dera8at +utih sangat di+engaruhi oleh +roses ekstraksi +ati. Semakin murni +roses ekstraksi +ati, maka te+ung yang dihasilkan akan semakin +utih. ika +roses ekstraksi +ati dilakukan dengan baik maka semakin banyak •
kom+onen +engotor yang hilang bersama air +ada saat +en7u7ian +ati. !roma !roma yang dihasilkan dari setia+ +ati singkong dan +ati ubi 8alar dengan ekstraksi 7ara kering mau+un 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta +ati modi9ikasi +ra masak da+at disim+ulkan memiliki aroma yang sama yaitu aroma khas te+ung J aroma singkong atau aroma ubi 8alar. *ni disebabkan karena singkong dan ubi 8alar yang sudah di ekstraksi se7ara +engulangan dan +roses +engeringan sehingga aroma singkong dan ubi 8alar sudah menghilang banyak sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a.
•
Tekstur $mesh) Kehalusan diukur dengan menggunakan ayakan. !yakan beker8a dengan menggunakan bebera+a susunan ayakan atau saringan, ayakan yang digunakan ber8umlah tiga buah yang disusun, lalu di+aling ba"ah diberi "adah untuk menam+ung sisa sam+el. !yakan yang digunakan yaitu ayakan No./', No.2' dan No.%'' $%'mm). Pengukuran dilakukan dengan menimbang se8umlah sam+el lalu ditaburkan se7ara merata +ada ayakan +aling atas, kemudian ayakan ditutu+. 3erdasarkan +engamata n, kehalusan +ati singkong dan +ati ubi 8alar 7ara kering dan 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta +ati modi9ikasi +ra masak berbeda nyata +ada tara9 signi9ikansi, baik +ada +enyaringan •
dengan menggunakan ayakan No./', No.2' mau+un No.%''. 3entuk J Struktur ?ranula Pati meru+akan homo+olimer glukosa dengan ikatan I6glikosidik. Pati terdiri dari butiran6butiran ke7il yang disebut granula. 4inarno $-''-), menyatakan bah"a granula +ati mem+unyai si9at mere9leksikan 7ahaya ter+olarisasi, sehingga di ba"ah mikrosko+ terlihat kristal hitam +utih. Si9at inilah yang disebut bire9ringent. Pada saat granula mulai +e7ah, si9at bire9ringent ini akan menghilang.
Untuk mengamati bentuk J struktur granula yaitu se8umlah sam+el ditambahkan dengan aLuades kemudian diteteskan dalam gelas ob8ek dan ditutu+ dengan ka7a +enutu+. Sam+el diamati diba"ah lensa mikrosko+ kemudian di9oto dengan menggunakan kamera Olym+us yang telah ter+asang +ada mikrosko+. 3erdasarkan hasil +engamatan dengan menggunakan mikrosko+ 7ahaya ter+olarisasi, da+at dilihat bah"a bentuk J struktur granula dari keseluruhan +ati yaitu ekstraksi 7ara kering dan 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta +ati modi9ikasi +ra masak +ada singkong dan ubi 8alar tidak 8auh berbeda bentuk +atinya untuk setia+ sam+el. ?ranula +ati mem+unyai bentuk dan ukuran yang berbeda6beda tergantung dari sumbernya. Menurut Moorthy $-''1), ukuran granula +ati singkong dan +ati ubi 8alar menun8ukan
dalam
air
+anas.
Naiknya
suhu
+emanasan
akan
meningkatkan +embengkakan granula +ati. Pembengkakan granula +ati menyebabkan ter8adinya +enekanan antara granula +ati dengan lainnya. Mula6mula +embengkakan granula +ati bersi9at re
bentuk
a"al),
teta+i
ketika
suhu
tertentu
sudah
terle"ati,
+embengkakan granula +ati men8adi irre
dengan suhu gelatinisasi. #welling Power Daya kembang +ati atau swelling power dide9inisikan sebagai +ertambahan
membengkak.
Namun
demikian,
8umlah
air
yang
tersera+
dan
+embengkakannya terbatas hanya men7a+ai &'F $4inarno, -''-). Ketika granula +ati di+anaskan dalam air, granula +ati mulai mengembang $s"elling). >aktor69aktor se+erti rasio amilosa6amilo+ektin, distribusi berat molekul dan +an8ang rantai, serta dera8at +er7abangan dan kon9ormasinya menentukan s"elling +o"er dan kelarutan $Moorthy, -''1). Semakin besar s"eeling +o"er berarti semakin banyak air yang disera+ selama +emasakan, hal ini tentu sa8a berkaitan dengan kandungan amilosa dan amilo+ektin yang terkandung dalam te+ung. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai +engembangan
umum,
s"elling
+o"er
akan
meningkat
dengan
bertambahnya suhu +engukuran. Namun, +eningkatan s"elling +o"er berbeda untuk masing6masing sam+el. Perbedaan nilai swelling power da+at ter8adi karena adanya +erbedaan kadar amilosa dan amilo+ektin. @harles et al. $-'') mela+orkan bah"a +ati yang memiliki kandungan amilosa yang berbeda akan memiliki si9at 9ungsional yang
berbeda, antara lain s"elling +o"er dan kelarutan. Sasaki dan Matsuki $%002) dalam #i dan 5eh $-''%) mela+orkan bah"a +ro+orsi yang tinggi +ada rantai 7abang amilo+ektin berkontribusi dalam +eningkatan nilai s"elling. Sasaki dan Matsuki $%002) dalam #i dan 5eh $-''%) 8uga mela+orkan bah"a terda+at korelasi negati9 antara s"elling +o"er dengan kadar amilosa. Hal ini ter8adi karena amilosa da+at membentuk kom+leks dengan li+ida dalam +ati, sehingga da+at menghambat s"elling. >aktor69aktor yang mem+engaruhi antara lain +erbandingan amilosa6amilo+ektin, +an8ang rantai dan distribusi berat molekul. Si9at6 si9at +sikokimia dan rheologi te+ung termodi9ikasi se+erti s"elling +o"er, kelarutan, gugus karbonil dan gugus karboksil memiliki standard tertentu. Menurut Pomeran: $%00%), kelarutan +ati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, serta ke7e+atan +eningkatan kelarutan adalah khas untuk tia+ +ati. Pola kelarutan +ati da+at diketahui dengan 7ara mengukur berat su+ernatan yang telah dikeringkan dari hasil +engukuran s"elling +o"er. Ketika +ati di+anaskan dalam air, sebagian molekul amilosa akan keluar dari granula +ati dan larut dalam air. Persentase +ati yang larut dalam air ini da+at diukur dengan mengeringkan su+ernatan yang dihasilkan saat +engukuran s"elling +o"er. Menurut >le7he $%02), ketika molekul +ati sudah benar6benar terhidrasi, molekul6molekulnya mulai menyebar ke media yang ada di luarnya dan yang +ertama keluar adalah molekul6molekul amilosa yang memiliki rantai +endek. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak molekul +ati yang akan keluar dari granula +ati. Selama +emanasan akan ter8adi +eme7ahan granula +ati, sehingga +ati dengan kadar amilosa lebih tinggi, granulanya akan lebih banyak mengeluarkan amilosa.
S,m.r
<
!min, Nur !:i:ah . -'%&. Pengaruh #uhu &osforilasi Terhadap #ifat &isikokimia
Pati Tapioka Termodifikasi$ Uni
!riansyah, >itra., !mran #aga., dan Meta Mahendradatta. -'%%. #tudi 6kstraksi
Pati erdasarkan Ketinggian atang Pohon Kelapa #awit$ Uni
Tepung Tapioka Dan ocal (odified 5assava &lour) #ebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang #alut$ *P3, 3ogor. 4inarno, >. ?. -''-. Kimia Pangan dan 8i7i. PT ?ramedia Pustaka Utama. akarta. Nama < @anni Handa/ani NIM
< (6'""?(
Pada +raktikum kali ini dilakukan ekstraksi +ati dari ubi 8alar dengan 7ara ekstraksi basah dan ekstraksi kering. Pati meru+akan 7adangan bahan bakar +ada tanaman yang disim+an atau ditimbun +ada berbagai 8aringan +enimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rim+ang, em+elur batang, daging buah mau+un endos+erm bi8i. Pati disim+an dalam bentuk granula yang kenam+akan dan ukurannya seragam serta khas untuk tia+ s+esies tanaman. Pati disebut 8uga amilum yang meru+akan homo+olimer D6glukosa dengan ikatan I6glikosidik, yang terdiri dari 9raksi amilosa yang mem+unyai struktur lurus dengan ikatan I6$%.1)6D6glukosa yang larut dalam air +anas dan 9raksi amilo+ektin yang tidak larut dengan air +anas. Si9at +ati sangat ditentukan oleh +an8ang rantai @6nya serta lurus atau ber7abang rantai molekulnya. !milosa dan amilo+ektin dalam +ati selalu terda+at bersama6sama dalam granula. ?ranula +ati bersi9at higrosko+is, dan diikuti +eningkatan diameter granula. ?ranula +ati da+at dibedakan karena mem+unyai bentuk dan ukuran yang berbeda6beda dan letak hilum yang unik $Mu7htadi, D dan Sugiyono %00-). Pross Ekstraksi Pati
Proses ekstraksi yang dilakukan +ada saat +arktikum dibagi ke dalam dua 7ara yaitu ekstraksi +ati se7ara kering dan ekstraksi +ati se7ara basah. Hal ini
bertu8uan untuk mengetahui +erbedaan +roses ekstraksi +ati terhada+ hasil rendemen +ati dan karakteristik 9isik +ati yang dihasilkan. Perbedaan mendasar +ada kedua 7ara ekstraksi +ati ini yaitu +ada ekstraksi +ati se7ara kering ubi 8alar yang digunakan sebagai sam+el dibuat men8adi te+ung terlebih dahulu baru kemudian direndam dalam air untuk +roses ekstraksi +atinya. Sedangkan +ada ekstraksi +ati 7ara basah, ubi 8alar setelah melalui +roses +enge7ilan ukuran dan +en7u7ian langsung direndam dalam air untuk mengenda+kan +atinya. Setelah di+eroleh enda+an +ati dari kedua 7ara ekstraksi tersebut, +ati kemudian dikeringkan dan diamati karakteristik 9isiknya. Pada dasarnya +engolahan +ati sangat mudah. @aranya bahan yang ber+ati tersebut 7uku+ dihan7urkan atau digiling dengan +enambahan air, direndam dengan sul9it untuk mem+ertahankan kualitas "arna. 3ubur bahan disaring dengan kain saring sehingga +ati lolos dari saringan sebagai sus+ensi +ati, dan serat tertinggal +ada kain saring. Sus+ensi +ati ini ditam+ung +ada "adah +engenda+an. >iltrat dienda+kan sebagai +asta, di+isahkan airnya yaitu 7airan di atas enda+an dibuang, dikeringkan sam+ai kadar air diba"ah %1F, dan terakhir digiling atau dibubukan sam+ai halus. Untuk keseragaman ukuran, bahan diayak dengan ayakan. Selan8utnya dikemas $>ebriyanti, %00'). Pada +roses ekstraksi +ati baik 7ara kering mau+un 7ara basah untuk bebera+a sam+el umbi6umbian se+erti gadung, su"eg dan +orang +erlu dilakukan +erlakuan +endahuluan terlebih dahulu yaitu +erendaman umbi dalam larutan natrium bisul9it untuk mereduksi metabolit6metabolit sekunder se+erti kalsium oksalat atau+un toksin se+erti sianida, dan sebagainya. Pati Trmodifikasi
Modi9ikasi +ati da+at dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu metode 9isika dan metode kimia. Metode 9isika yang digunakan yaitu +erlakuan +emanasan atau +erlakuan suhu. Perlakuan tersebut mengakibatkan +ermukaan granula terbuka sehingga menyebabkan daya +enetrasi lebih 7e+at dan +ori– +orinya lebih besar. Modi9ikasi +ati se7ara kimia meru+akan salah satu 7ara yang banyak digunakan misalnya dengan +enambahan asam, oBidasi, starchesters, kationik, dan crosslinking$
Pati termodi9ikasi adalah +ati yang diberi +erlakuan tertentu dengan tu8uan untuk menghasilkan si9at yang lebih baik untuk mem+erbaiki si9at sebelumnnya atau untuk merubah bebera+a si9at lainnya. Perlakuan ini da+at men7aku+ +enggunaan +anas, asam, alkali, :at +engoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau +erubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul +ati $Heiman, %02'). Modi9ikasi +ati yang da+at dilakukan baik se7ara 9isik, kimia, biokimia mau+un kombinasi ketiganya se7ara langsung akan mem+engaruhi kharakteristik 9isik mau+un kimia dari +ati termodi9ikasi yang akan dihasilkan. Pati yang telah termodi9ikasi akan mengalami +erubahan si9at yang da+at disesuaikan untuk ke+erluan6ke+erluan tertentu. Si9at6si9at yang diinginkan adalah +ati yang memiliki
mengembang sehingga suhu +regelatinisasi ini lebih rendah dari+ada suhu gelatinisasi. Pati +regelatinisasi ini masih da+at mengalami retrogradasi sehingga da+at kembali ke keadaan semula. Kalau +ati sudah tergelatinisasi, keadaan 9isik +ati sudah tidak da+at kembali ke keadaan semula. Modi9ikasi 9isik meru+akan +erubahan karakteristik +ati yang disebabkan +erlakuan 9isik, biasanya dikenal dengan +re6gelatinisasi. !lat yang umum digunakan dalam +re6gelatinisasi adalah
spray dryer atau drum dryer sehingga da+at menghasilkan +roduk yang mudah larur dalam air dingin $4inarno, %02'). Pati +regelatinisasi ini +ada dasarnya dibuat dengan 7ara merusak granula +ati dengan bantuan air dan +emanasan. Proses +embuatan +ati +regelatinisasi +ada +rinsi+nya adalah +ati dibuat larutan $sus+ensi), kemudian di+anaskan, lalu dikeringkan dan digiling, serta diayak. Pada +raktikum kali ini, +ati +regelatinisasi dibuat +ada suhu yang di8aga antara /'62' o@. Mekanisme dari +re6gelatinisasi sama +rinsi+nya dengan gelatinisasi. !kan teta+i, +re6gelatinisasi tersebut
menyebabkan +ati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi. Si9at inilah yang menyebabkan +ati +re6gelatinisasi da+at larut dalam air dingin. Pregelatinisasi adalah +ati yang telah dikeringkan untuk merusak struktur granula $=ogol, %02/). Teknik modi9ikasi +ati +regelatinisasi +rinsi+nya 7uku+ sederhana yakni dengan 7ara memasak +ati di dalam air sehingga tergelatinisasi sem+urna, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol6rol $ drum drying) yang di+anaskan. Pada +roses ini ter8adi kerusakan butir +ati teta+i amilosa dan amilo+ektinnya tidak terdegradasi. Pati +regelatinisasi mem+unyai kemam+uan menyera+ air yang lebih tinggi dari+ada +ati biasa dan mudah larut dalam air dingin $ cold water soluble) serta 7e+at membentuk +asta dalam air dingin. Aiskositasnya 8uga lebih rendah dibanding +ati yang tidak di +regeltinisasi. Si9at 9ungsional +ati +regel ini sangat di+engaruhi oleh kondisi +engeringan. Tingkat dan teknik modi9ikasi serta metode +engeringan meru+akan 9aktor69aktor +enyebab ter8adinya keragaman si9at 9ungsional +ati +regelatinisasi. Rndmn !ati =endemen meru+akan +ersentase dari hasil $berat +ati yang di+eroleh)
dengan berat bahan baku $umbi segar). Dari data +raktikum ekstraksi +ati ubi 8alar di+eroleh bah"a rendemen ubi 8alar +ada ekstraksi basah lebih tinggi dibanding +ati ubi 8alar +ada ekstraksi kering, yaitu 1,&2 F dan &,%F. 3ebera+a 9aktor yang da+at mem+engaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku $kondisi tanaman, umur +anen), +enanganan +as7a+anen $+engeringan dan +enyim+anan) dan +roses ekstraksi, +enyaringan, +engeringan dan +enggilingan). Perbedaan
dalam Nurd8anah
$-''(), "aktu +anen yang terlalu 7e+at akan merugikan karena kandungan kadar +ati ubi 8alar masih rendah menyebabkan kualitas ubi 8alar men8adi kurang baik.
Ubi 8alar meru+akan salah satu 8enis umbi6umbian yang diduga 8uga mem+unyai +ola hubungan antara tingkat ketuaan, kekerasan dan kandungan +ati. Hal ini sesuai dengan !bbot dan Harker $-''%) dan 4ills et al.$-'')
dalam Nurd8anah $-''(), yang menyatakan bah"a +ada umumnya dengan bertambahnya tingkat ketuaan umbi6umbian akan semakin keras teksturnya karena kandungan +ati yang semakin meningkat, akan teta+i a+abila terlalu tua kandungan seratnya bertambah sedang kandungan +ati menurun. 4aktu +anen ubi 8alar ber
Kondisi mikrosko+is granula +ati meru+akan deskri+si kondisi granula +ati melalui +engamatan menggunakan mikrosko+ +olarisasi. Menurut Mu7htadi
et al. $%022) dalam Hidayat $-''0), melalui +engamatan kondisi granula +ati da+at diketahui a+akah granula +ati telah mengalami +roses +engembanganJ +embengkakkan, atau kah amilosa telah mengalami +roses di9usi dan keluar dari granula +ati $amylose leaching), hingga seluruh molekul amilosa telah keluar dari granula +ati seluruhnya dan ter+erangka+ dalam matriks amilo+ektin $+ati telah tergelatinisasi sem+urna). Hasil +engu8ian kondisi mikrosko+is granula +ati, menun8ukkan bah"a +ati ubi 8alar dengan hasil ekstraksi berbeda dengan hasil +ati termodi9ikasi +ra gelatinisasi. Pada +ati hasil +ra gelatinisasi granula +ati telah mengalami +roses +engembanganJ +embengkakan. Menurut 4inarno $%00-) dalam Hidayat $-''0), +roses gelatinisasi meru+akan +roses +embengkakan granula +ati yang bersi9at irreversible yang sangat tergantung +ada kondisi kandungan air bahan dan adanya +anas. Dalam bentuk aslinya se7ara alami +ati meru+akan butiran6butiran ke7il yang sering disebut granula. 3entuk dan ukuran granula +ati meru+akan karakteristik setia+ 8enis +ati, karena itu digunakan untuk identi9ikasi. Pati memiliki bentuk granula yang berbeda untuk setia+ tumbuhan. ?ranula +ati da+at dilihat dengan menggunakan mikrosko+ 7ahaya.
Menurut Holleman dan !ten, !. $%0/), granula +ati te+ung ubi 8alar memiliki bentuk +oligonal, bulat, hingga lon8ong dengan ukuran granula tidak seragam.
?ambar % Pati ubi 8alar ekstraksi kering
?ambar - Pati ubi 8alar ekstraksi basah
?ambar & Pati ubi 8alar termodi9ikasi +regelatinisasi
?ambar 1 Pati ubi 8alar termodi9ikasi +ra masak
3erdasarkan gambar diatas yaitu +engamatan struktur granula +ati ubi 8alar yang diamati dengan menggunakan mikrosko+ +ada +embesaran tertentu diketahui bah"a bentuk struktur granula +ati yaitu bulat dengan ukuran tak seragam, maka hal ini sesuai dengan teori di atas. Pati dalam 8aringan tanaman mem+unyai bentuk granula yang berbeda6 beda. Proses dasar +embuatan semua 8enis +ati adalah sama, yaitu +enghan7uran sel6sel untuk memisahkan butiran6butiran +ati dari kom+onen6kom+onen lainnya dengan +ertolongan air untuk mengekstraknya $4inarno, %02). Menurut ?reen"ood $%0('), +ati meru+akan butir atau granula yang ber"arna +utih, mengkilat, tidak mem+unyai bau dan rasa. ?ranula +ati dibentuk dari la+isan ti+is yang meru+akan susunan melingkar dari molekul6molekul +ati, la+isan6la+isan tersebut tersusun se7ara ter+usat. ?ranula tia+6tia+ 8enis +ati berbeda dalam bentuk dan ukurannya, sehingga da+at digunakan untuk menentukan sumbernya. Bnt,k Gran,la Pati Trmodifikasi
Proses gelatinasi adalah +roses +embentukan gel akibat adanya +enambahan air dan +emanasan +ada suhu yang sesuai, menyebabkan granul6 granul amilum mengembang lalu +e7ah men8adi susunan yang bergerombol. Semakin tinggi suhu +emanasan dan +enambahan air maka akan semakin sem+urna +roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6granul yang bergerombol $Kurniadi, -'%'). Susunan yang bergerombol ini menghasilkan amilum dengan ukuran +artikel berbentuk granul. Pada +ati +regelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat ter8adinya +engembangan karena absorbsi air yang dilakukan oleh +ati. 3entuk granula +ati termodi9ikasi lebih besar dengan bentuk yang tidak seragam. Distribusi ukuran granula +ati ber+engaruh terhada+ kekuatan +embengkakan +ati. Ukuran granula +ati yang ke7il, maka kekuatan +embengkakannya 8uga ke7il. Smith $%02-) menambahkan bah"a Pada struktur granula +ati, amilosa dan amilo+ektin tersusun dalam suatu 7in7in67in7in. umlah 7in7in dalam suatu granula kurang lebih ber8umlah %/, dimana sebagian berbentuk la+isan amor9 dan sebagian berbentuk la+isan semikristal. !milosa dan amilo+ektin di dalam granula +ati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. !+abila granula +ati di+anaskan di dalam air, maka energy +anas akan menyebabkan ikatan hidrogen ter+utus, dan air masuk ke dalam granula +ati. !ir yang masuk selan8utnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilo+ektin. Meresa+nya air ke dalam granula menyebabkan ter8adinya +embengkakan granula +ati. Ukuran granula akan meningkat sam+ai batas tertentu sebelum akhirnya granula +ati tersebut +e7ah. Pe7ahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilo+ektin berdi9usi keluar. Proses masuknya air ke dalam +ati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya +e7ah. Karena 8umlah gugus hidroksil dalam molekul +ati sangat besar, maka kemam+uan menyera+ air sangatlah besar +ula. Ter8adi +eningkatan
Ukuran
granula
interaksiamilosa6li+id,
terutama
ber+engaruh
kelarutan dan
+ada
+ro9il
gelatinisasi,
swelling volume serta kemudahan
didegradasi oleh en:im. Semakin besar ukuran granula menyebabkan granula bersi9at lebih kristalin, lebih sedikit membentuk kom+leks dengan lemak, lebih sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi en:im $#indeboom
et al., -''1).
7arna
4arna adalah salah satu karakteristik 9isik +ati yang +enting. 4arna ekstrak +ati ubi 8alar yang dihara+kan yaitu ber"arna +utih. Namun, hasil ekstraksi +ati ubi 8alar di+eroleh "arna +ati ekstraksi basah dan kering krem, untuk +ati +re gelatinisasi ber"arna 7oklat, dan +ati +ra masak termodi9ikasi ber"arna kuning.Karakteristik "arna +ati di+engaruhi oleh +roses +embuatan +ati, se+erti +roses +emanasan atau +engeringan. Pemanasan menurunkan tingkat ke7erahan +ati. Penurunan ke7erahan meningkat dengan meningkatnya intensitas +anas yang diterima selama +roses +engeringan. Selain itu "arna dasar dari ubi 8alar yang diekstrak +atinya 8uga akan mem+engaruhi "arna +ati yang dihasilkan. 4arna ubi 8alar yang digunakan sebagai sam+el yaitu ubi 8alar +utih dan ubi 8alar kuning. Sehingga +ada +ati +ra masak termodi9ikasi yang dihasilkan ber"arna +utih. Sedangkan "arna krem +ati yang dihasilkan di+engaruhi oleh lamanya +roses +engeringan atau suhu yang digunakan selama +roses +engeringan. Pengu8ian karakterist ik "arna dilakukan karena "arna +ati ubi 8alar yang digunakan sebagai bahan baku +ada +engolahan aneka +roduk +angan akan sangat mem+engaruhi +enam+akan +roduk akhir yang dihasilkan. Perbedaan "arna +ati yang dihasilkan diduga berkaitan dengan lamanya +rose +engeringan +ada saat +erolehan +ati dari ubi 8alar. 4aktu +engeringan yang lebih singkat akan meminimalisasi terbentuknya "arna 7oklat akibat +roses +en7oklatan oksidati9. Aroma
!roma 8uga meru+akan salah satu karakteristik 9isik yang +enting. !roma +ati akan di+engaruhi oleh kom+osisi kimia yang terkandung dalam ubi 8alar. 3erdasarkan hasil +raktikum di+eroleh +ati yang beraroma ubi. Seharusnya +ati yang dihasilkan tidak beroma, namun kom+osisi kimia ubi 8alar yang men8adikan
+ati ubi 8alar yang dihasilkan beraroma ubi. !roma +ati ubi 8alar da+at berkurang di+engaruhi oleh +roses +erolehan +ati. Proses +emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil aroma +ada +ati yang dihasilkan. Tkst,r
U8i makrosko+ik dilakukan untuk mengetahui ukuran +ati ubi 8alar yang dihasilkan. U8i ini menggunakan bantuan ayakan bertingkat dengan mesh no. /', 2', dan %''. Pati hasil ekstraksi basah basah dan kering memiliki tingkat kehalusan 2' mesh, +ati ubi 8laar +ra masak memiliki kehalusan %'' mesh, sedangkan +ati ubi 8alar ore gelatinisasi memiliki kehalusan /' mesh. Hal ini sesuai +ada >armako+e *ndonesia *A $%00) yang menyatakan bah"a +ati alami berbentuk serbuk sangat halus. Semakin besarnya ukuran +ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi. Proses gelatinasi mengakibatkan granul6granul +ati +e7ah dan berubah men8adi susunan yang bergerombol $Kurniadi, -'%' dalam Karisma).
Swelling Power #welling power meru+akan si9at 9ungsional yang dimiliki oleh suatau bahan terutama te+ung atau +ati. #welling power da+at men7irikan daya kembang suatu bahan, dalam hal ini adalah kekuatan te+ung atau +ati untuk mengembang. nilai swelling power di+eroleh dari +erbandingan antara berat sedimen +asta +ati $supernatant) dengan berat kering te+ung yang da+at membentuk +asta. Hasil u8i swelling power +ada +ati ubi 8alar yang di+eroleh dengan 7ara ekstraksi kering yaitu (20,'(F, ekstraksi basah yaitu -'1-,2(F, +ati termodi9ikasi +regelatinisasi yaitu %/-,2(F, dan +ati modi9ikasi +ra masak yaitu %/'%,1&F. Diketahui bah"a nilai swelling power tertinggi di+eroleh dari +ati hasil ekstraksi basah, sedangkan nilai swelling power terendah di+eroleh dari +ati hasil ekstraksi kering.
#welling power yang tinggi berarti semakin tinggi +ula kemam+uan +ati mengembang
dalam
air. Nilai
swelling
power +erlu
diketahui
untuk
mem+erkirakan ukuran atau
kekuatan dan si9at alami antar molekul di dalam granula +ati, yang 8uga tergantung +ada si9at alami dan kekuatan daya ikat granula. Dari
sini terlihat
bah"a kemam+uan
mengembang
+roduk
+ati
termodi9ikasi berkurang karena +erlakuan yang dilakukan dan +ati alami lebih sulit mengembang. Hal ini tidak sesuai karena hasil yang dida+at seharusnya +ati alami memiliki swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan ber7abang dalam +ati alami yang da+at mengikat gugus hidroksil lebih banyak. Sedangkan untuk +ati termodi9ikasi seharusnya swelling powernya berkurang karena ikatan 7abang dalam +roduk ini telah berkurang akibat +erlakuan dalam +roses +roduksinya. Menurut #ea7h %0/ di dalam Sunarti et al. $-''() berbagai 9akto r yang menentukan daya ikat tersebut adalah %. Perbandingan amilosa dan amilo+ektin. -. 3obot molekul dari 9raksi69raksi tersebut. &. Distribusi bobot molekul. 1. Dera8at +er7abangan. . Pan8ang dari 7abang mo lekul amilo+ektin terluar yang ber +eran dalam kum+ulan ikatan. Ke7enderungan +enurunan swelling power, hal ini dikarenakan semakin lama +erendaman diduga menyebabkan kemam+uan mengikat air semakin rendah, hal ini disebabkan karena semakin banyak +engikatan 9os9at oleh molekul $amilosaJamilo+ektin) yang semakin menyebabkan +embengkakan men8adi terbatas. Menurunnya nilai swelling power dikarenakan meningkatnya kristalin +ati setelah modi9ikasi sehingga membatasi air yang masuk ke dalam +ati dan membuat +ati men8adi lebih terbatas saat membengkak.
#welling power di+engaruhi oleh kemam+uan molekul +ati untuk mengikat air melalui +embentukan ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi ikatan hidrogen antara molekul +ati ter+utus dan digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Sehingga +ati dalam tergelatini sasi dan granula6gran ula +ati mengembang se7ara maksimal. Proses mengembangnya granula +ati ini disebabkan karena banyaknya air yang tersera+ kedalam tia+ granula +ati dan granula +ati yang mengembang tersebut mengakibatkan swelling power men8adi meningkat.
S,m.r
<
>ebriyanti, T. %00'. #tudi Karakteristik &isik. Kimia. dan &ungsional eberapa
arietas Tepung #ingkong. Skri+si. *P3, 3ogor. ?reen"ood, @. T. %0(' . #tarch and 8lycogen . Di dalam The 5arbohydrates
5hemistry and iochemistry. !7ademi7 Press, Ne" 5ork. Heiman, 4. %02'. &undamental of 5hemistry. !
dan 0asil Pertanian9 Karakterisasi Te+ung Ubi Kayu Modi9ikasi yang Di+roses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Aolume %1, No -. urusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri, #am+ung. Karisma Sari, Kadek #enny., emmy !nton Prasetia, dan @ok. *stri Sri !risanti. Pengaruh =asio !milum!ir Dan Suhu Pemanasan Terhada+ Si9at >isik !milum Singkong Pregelatin 5ang Ditu8ukan Sebagai ;ksi+ien Tablet. urusan >armasi >akultas Matematika dan *lmu Pengetahuan !lam Uni
iologi dalam 6valuasi =ilai 8i7i Pangan /lahan$ 3ogor P!U Pangan dan ?i:i *P3. Nurd8anah, Siti., Susila"ati, dan Maya =atna Sabatini. -''(. 'urnal Teknologi
dan "ndustri 0asil Pertanian Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu $ anihot 6sculenta) Pada 3erbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. Aolume %-, No.-. =etnaningtyas, Dyah !yu., dan 4idya D"i =ukmi Putri. -'%1. 'urnal Pangan
dan !groindustri Karakterisasi Si9at >isikokim ia Pati Ubi alar Oranye Hasil Modi9ikasi Perlakuan STPP $#ama Perendaman Dan Konsentrasi). Aol. - No 1 +./26((. urusan Teknologi Hasil Pertanian, >TP Uni
=ogol, S. %02/. P ati Termodifikasi Pregelatinisasi . akarta PT. ?ramedia PustakaUtama. Smith, P. S. %02-. #tarch Derivatives and Their Use in &oods . Di dalam #ineba7k, D. =. dan *nglett, ?. ;. $eds.). &ood 5arbohydrates. The !A* Publishing @om+any *n7., 4est+ort, @onne7ti7ut. Sunarti, T.@., N. =i7hana., >. Kasim., Pur"oko, !. 3udiyanto., -''(. Karakterisasi #ifat &isiko Kimia Tepung dan Pati 'agung arietas Unggul
=asional dan
#ifat Penerimaannya terhadap 6n7im
dan !sam .
De+artemen Teknologi *ndustri Pertanian. >akultas Teknologi Pertanian. *P3 3ogor. 4inarno, >.?. %02'. Kimia Pangan dan 8i7i. ?ramedia, akarta. 4inarno, >.?.%02. 6n7im Pangan. ?ramedia, akarta.
BAB % PENUTUP )*(* Ksim!,lan Nama < Amalia D5i Lstari NIM
< (6'(('=
Dalam +embuatan ekstraksi +ati dilakukan +retreatment terlebih dahulu +ada bebera+a 8enis umbi6umbian untuk menghilangkan kandungan ra7unnya. Kemudian adanya +erluasan ukuran untuk memudahkan +roses ekstraksi selan8utnya. Pati ada+ula yang dimodi9ikasi dengan tu8uan untuk memudahkan +elarutan dalam air dingin dan memudahkan untuk +roses +engolahan selan8utnya.
Nama < Isnani A!riliani NIM
< ( 6'))=&
(* =endemen ekstraksi +ati alami 7ara basah memiliki rendemen +aling besar
dibandingkan dengan rendemen ekstraksi +ati 7ara kering. Persentase rendemen +ati 7ara basah yaitu sebesar 1,&(/0F sedangkan +ersentase rendemen +ati 7ara kering yaitu sebesar &,%F. Hal tersebut menun8ukan adanya +erubahan selama +roses +engolahan yang ter8adi +ada kedua
+erlakuan
tersebut.
Perbedaan
rendemen
yang
di+eroleh
tersebut
di+engaruhi oleh 8enis +erlakuan yang diberikan. &* 4arna +ati dengan +erlakuan 7ara basah menun8ukan "arna krem, hal
tersebut da+at ter8adi akibat dari adanya +erendaman dalam +roses +engolahannya sehingga mem+engaruhi "arna yang dihasilkan oleh +roduk. 4arna +ati yang dihasilkan akan 7enderung memudar, hal ini disebabkan oleh karena semakin lama +erendaman semakin banyak kom+onen +enimbul "arna atau +igmen $dalam hal ini karoten) yang terbuang. 6*
;kstraksi +ati alami 7ara basah aroma +ati yang ter7ium 7ende rung memiliki aroma se+erti te+ung sedangkan aroma +ati yang dihasilkan dari ekstraksi +ati alami 7ara kering 7enderung memiliki aroma se+erti ubi.
9* Pati ubi 8alar yang dihasilkan dari kedua 8enis +erlakuan tersebut memiliki
tingkat kehalusan yang sama yaitu dengan ukuran ayakan 2' mesh. )* Nilai swelling power +ati +ra masak adalah
1601,43
sementara itu nilai
s"elling +o"er +ati +ragelatinisasi adalah %/-,2/(-F. "* 3entuk ukuran granula +ati yang ditun8ukan oleh +ati dari kedua 8enis
+erlakuan tersebut menun8ukan bentuk dan ukuran granula +ati yang sama yaitu berbentuk bulat tak beraturan. Hal yang membedakannya adalah ke7erahan dan ke8ernihan +enam+akan yang terlihat dari +enam+ang bentuk dan ukuran granula +ati. =* =endemen +ati +ra gelatinisasi memiliki nilai yang lebih besar
dibandingkan dengan rendemen +ati +ra masak. Persentase rendemen +ati +ragelatinisasi adalah /,1'F sedangkan +resentase rendemen +ati +ra masak adalah %%,2-F. ?* Pati +ra masak menghasilkan "arna kuning sementara +ati +ragelatinisasi
menghasilkan "arna 7oklat. Tentu sa8a hal tersebut da+at ter8adi karena +engaruh dari +erlakuan yang diberikan ke+ada masing6masing +ati termodi9ikasi. >* Kedua 8enis +ati termodi9ikasi tersebut memiliki aroma yang sama yaitu
aroma ubi 8alar atau te+ung ubi 8alar.
('* Pati +ra masak 7enderung lebih halus dibandingkan dengan +ati +ra
gelatinisasi, hal ini da+at ter8adi karena +erbedaan +enggunaan ukuran ayakan thyller +ada +roses +engayakan. ((* Nilai swelling power +ati +ra masak adalah
1601,43
sementara itu nilai
s"elling +o"er +ati +ragelatinisasi adalah %/-,2/(-F. (&* bentuk dan ukuran granula +ati +ada kedua +ati termodi9ikasi tersebut
memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda, dimana bentuk dan ukuran granula +ati +ragelatinisasi memiliki bentuk yang tidak beraturan dan 7enderung +adat sedangkan +ati +ra masak memiliki bentuk o
Nama < $,liana M N,r NIM
< (6'">9?
%. Dengan menggunakan 7ara basah +ada saat +roses ekstraksi dimungkinkan akan ada banyak +ati yang lolos saat +enyaringan dan kemungkinan am+as bahan bakunya+un ikut lolos. -. Pati yang di+e roleh dari ekst raksi umbi sin gkong ini akan mem berikan "arna +utih 8ika diekstraksi se7ara benar. &. 3ahan baku yang sudah di ektraksi se7ara +engulangan dan +roses +engeringan sehingga aroma bahan bakunya yang sudah menghilang sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena bahan baku sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a. 1. Semakin ke7il ukuran mesh maka akan semakin halus +ati yang lolos. . Karena +enggunaan singkong dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyera+ air lebih banyak sehingga +engembangan
(. Proses +emanasanJ +engeringan +ada saat ekstraksi +ati mungkin bisa mengua+kan atau mereduksi senya"a6senya"a kimia +enghasil aroma +ada +ati yang dihasilkan. 2. Semakin besarnya ukuran +ati +regelatin disebabkan karena +roses gelatinasi yang ter8adi. 0. Semakin tinggi suhu +em anasan dan +ena mbahan air mak a akan sema kin sem+urna +roses gelatinasi, ditandai dengan semakin banyaknya granul6 granul yang bergerombol %'. 3ahan yang memiliki kadar amilosa yang ting gi maka akan menyera+ air lebih banyak sehingga +engembangan
Nama < Mita Ma3arani Ba3ria3 NIM
< (6')=9(
=endemen +ati yang dihasilkan dari dua metode yang berbeda menghasilkan rendemen yang berbeda, +ada 7ara basah terda+at +roses +erebusan yang tentunya meningkatkan kadar air dalam bahan. Sedangkan rendemen +ati modi9ikasi mengalami kebiasan data sehingga hasil yang di+eroleh kurang akurat. Namun dalam dera8at "arna dan aroma modi9ikasi +ati menurunkan keta8aman "arna dan aroma sehingga menurunkan tingkat +enerimaan. Hal ini ter8adi karena adanya degradasi lan8utan +ada +roses modi9ikasi sehingga senya"a +igmen dan 9la
Nama < Utari N,r Amalia NIM
< (6''=)(
(* Proses ekstraksi meru+akan 9aktor yang sangat ber+engaruh terhada+ mutu
rendemen +ati yang dihasilkan. &* Pati termodi9ikasi menghasilkan si9at yang lebih baik dari di9at sebelumnya 6* Semakin ke7il +erbandingan +ati dan air maka nilai s"elling +o"er dan nilai kelarutan semakin besar 9* 3entuk dan ukuran mor9ologi granlua +ati di+engaruhi oleh 8enis bahan dasar sehingga mem+unyai bentuk dan ukuran yang s+esi9ik )* >aktor yang mem+engaruhi +roses modi9ikasi +ati yaitu ukuran +artikel,
tem+eratur, "aktu reaksi, dan +erbandingan berat air terhada+ +ati.
Nama < 7inni Trinita Ma,land3i/ani NIM
< (6'9">6
%. Perbedaan hasil +ersen tase +erh itungan rendemen kemungkinan karena ekstraksi di+engaruhi bebera+a 9aktor yaitu ukuran bahan, suhu ekstraksi dan +elarut. -. 4arna J dera8at +utih sangat di+engaruhi oleh +roses ekstraksi +ati. Semakin murni +roses ekstraksi +ati, maka te+ung yang dihasilkan akan semakin +utih. &. !roma yang dihasilkan teta+ khas te+ung disebabkan karena singkong dan ubi 8alar yang sudah di ekstraksi se7ara +engulangan dan +roses +engeringan sehingga aroma singkong dan ubi 8alar sudah menghilang banyak sedangkan aroma +atinya semakin kuat karena sudah di buat dalam bentuk te+ung atau di ambil +atinya sa8a. 1. Kehalusan +ati singkong dan +ati ubi 8alar 7ara kering dan 7ara basah, +ati +regelatinisasi serta +ati modi9ikasi +ra masak berbeda nyata +ada tara9 signi9ikansi, baik +ada +enyaringan dengan menggunakan ayakan No./', No.2' mau+un No.%''. . ?ranula +ati mem+unyai bentuk dan ukuran yang berbeda6beda tergantung dari sumbernya. Ukuran granula +ati singkong dan +ati ubi 8alar
menun8ukan aktor69aktor se+erti rasio amilosa6amilo+ektin, distribusi berat molekul dan +an8ang rantai, serta dera8at +er7abangan dan kon9ormasinya menentukan s"elling +o"er dan kelarutan.
Nama < @anni Handa/ani NIM
< (6'""?(
%. Nilai rendemen +a ti ub i 8alar dan nilai u8i swelling power +ati ubi 8alar yang dihasilkan dari ekstraksi +ati 7ara kering berbeda dengan +ati hasil ekstraksi basah. =endemen +ati ekstraksi basah dan u8i swelling power nya lebih tinggi dibanding +ati ekstraksi kering. -. Dilakukan modi9ikasi +ati yaitu +re gela tinisasi dan +ra masak ber tu8uan untuk mem+erbaiki si9at atau karakteristik 9isik +ati ubi 8alar yang dihasilkan. &. Se7ara umum +a ti ubi 8alar yan g dihasilkan ber"arna krem6kuning, +ati beraroma ubi, dan memiliki tekstur atau kehalusan antara /'6%'' mesh. 1. 3entuk strukturJgranula +ati alami hasi l ekstraksi kering dan basah yaitu berukuran ke7il, bulat, tidak beraturan. Sedangkan bentuk granula +ati hasil +re gelatinisasi dan +ra masak 7enderung lebih besar dan bergerombol, akibat adanya si9at +ati yang menyera+ air.
)*&* Saran
%. Untuk da+at men ghasilkan +ati denga n karakteristik dan kual itas yang baik, maka sebaiknya harus mem+erhatikan +roses ekstraksiJ+engambilan +ati dari bahan, karena +roses ekstraksi +ati yang dilakukan meru+akan 9aktor utama +enentu kualitas +ati yang dihasilkan. -. Perlu di+erhatikan +rosedur ker8a dalam eks traksi +ati alam i 7ara basah mau+un 7ara kering. &. Perlu dilakukan analisis karakteristik +ati lebih mendalam agar da+at diketahui kegunaan +ati singkong dan ubi 8alar dalam industri.
1. Perlu dilaku kan anali sis untuk meng etahui ketaha nan +ati termo di9ikasi $+ati +regelatinisasi) dan te+ung +ra masak termodi9ikasi.
DA#TAR PUSTAKA
!min, Nur !:i:ah . -'%&. Pengaruh #uhu &osforilasi Terhadap #ifat &isikokimia
Pati Tapioka Termodifikasi$ Uni
Karbohidrat
.
Online.
Tersedia
di
htt+sJJdo7s.google.7omJdo7umentJdJ%L;220rMK7(&MA9%+
enkapsulasi komponen flavor. Disertasi. *nstitut Pertanian 3ogor. 3ogor. a7obson, M.= and .N 3eMiller. %002. ethod for Determining The 1ate and
6xtent of !ccelerated #tarch 1etrogradation. @ereal @hem ( $%) --6-0 Kos"ara, S. -''/. #ukun #ebagai 5adangan Pangan !lternatif . htt+JJ""". ;book+angan.7om. Diakses tanggal % Desember -''2. Smith. %02-. "ntroduction to &ish Physiology. Publi7ation *n7., ;ngland S"inkels, %02. #ource of #tarch. "ts 5hemistry and Physics . Di dalam ?.M.!.A. 3eynum dan .! =oels $eds.). Star7h @on?. %00-. Kimia Pangan dan8i7i. Penerbit PT ?ramedia Pustaka Utama, akarta.
LAMPIRAN
$5anni Handayani 6 %&'//2%) Gam.ar .nt,k str,kt,r;+ran,la !ati
Pati singkong ekstraksi kering kelom+ok 3entuk granula 3ulat tak beraturan
Pati singkong ekstraksi basah kelom+ok % 3entuk granula 3ulat tak beraturan Pati ubi 8alar ekstraksi kering kelom+ok /
3entuk granula 3ulat tak beraturan Pati ubi 8alar ekstraksi basah kelom+ok
3entuk granula 3ulat tak beraturan
Pati termodi9ikasi $+regelatinisasi) Singkong
Pati termodi9ikasi $+regelatinisasi) Ubi 8alar
Pati +ra masak $modi9ikasi) singkong
Pati +ra masak $modi9ikasi) ubi 8alar