Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B IV.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Yang termasuk bahan pangan nabati antara lain serealia dan kacangkacangan, sayuran dan buah-buahan, umbi-umbian, bahan penyegar, dan rempahrempah. Pada praktikum kali ini bahan pangan nabati yang digunakan adalah serealia, sayur dan buah, serta kacang-kacangan.
4.1. Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumpuran ( graminae) graminae) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku (Muchtadi, 2010). Yang tergolong dalam serealia antara lain padi, jagung, gandum, cantel, barley, rye, dan oats. Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat sa ngat mirip. Hal yang diamati dari serealia pada praktikum kali ini adalah struktur morfologi, pengamatan sifat fisik dan organoleptik beras, pengamatan produk dan pengaruh pemasakan pada beras. 4.1.1. Struktur Morfologi Serealia
Pengamatan struktur morfologi pada praktikum kali ini dilakukan pada 10 butir beras putih dan beras merah, lalu lalu diamati warna, bentuk, dan tekstur. tekstur. Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan da n terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis. Bentuk bahan pangan sangat dipengaruhi oleh ukuran dimensinya. Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur Morfologi Serealia No. Sampel Warna Bentuk 1. Beras Putih Putih Oblate 2. Beras Merah Coklat almondt Oblate
Tekstur Keras Keras+
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan beras putih memiliki warna putih dan beras merah memiliki warna coklat seperti almond. Bentuk beras beras adalah oblate (datar
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B pada bagian ujung stem dan apeks. Bentuk beras berdasarkan Standar FAO adalah menurut ukuran panjang/lebar (p/l) yaitu : slender jika p/l >3,0 ; medium p/l = 2,4-3,0; bold (coarse) p/l = 2,0-2,39 mm; round p/l < 2,0 mm. Tekstur beras merah dan beras putih sama-sama memiliki tekstur yang keras. 4.1.2. Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik Beras
Pengamatan sifat fisik dan organoleptik beras dilakukan dengan menimbang 2 0 gram beras merah dan 20 gram beras putih, lalu dipisahkan antara beras utuh dan pecah dan masing masing ditimbang dan dihitung presentase butir utuh dan pecah. Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik Beras No. Sampel Utuh (g) Rusak (g) %Utuh 12,5⁄ x 100% = 62,5% 1. Beras 12,5 7,5 20 Putih 15⁄ x 100% = 75% 2. Beras 15 5 20 Merah
%Pecah 37,5%
25%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan beras merah memiliki 75% bagian yang utuh dan 25% bagian yang pecah dan beras putih memiliki 62,5% bagian utuh dan 37,5% bagian pecah. Banyaknya bagian beras yang utuh atau pecah dipengaruhi oleh mutu beras itu sendiri. Semakin sedikit bagian yang pecah pada beras maka beras tersebut memiliki mutu yang tinggi, dan sebaliknya. Mutu beras ditentukan oleh mutu gabah sewaktu digiling, derajat sosoh, kondisi penggilingan dan penanganannya serta sifat varietas (Soemardi,1991). Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menetukan mutu beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen beras kepala, persentase beras pecah, dan derajat sosoh beras. Sebagian besar beras yang beredar di beberapa daerah di Indonesia memiliki derajat sosoh 80 % atau lebih dan persentase beras kepala lebih besar dari 75 % dan mengandung butir patah kurang dari 30 %. Berbagai faktor yang meliputi keadaan lingkungan, panen hingga penanganan lepas panen mempengaruhi mutu giling disamping faktor genetik (Haryadi, 2006).
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B
Gambar 1. Tabel Spesifikasi Persyaratan Mutu Beras (Sumber: SNI-6128-2008)
Berdasarkan SNI-6128-2008, beras merah yang diamati saat praktikum memiliki mutu IV dan beras putih yang diamati saat praktikum memiliki mutu V. Keduanya memiliki kualitas beras yang masih reandah. 4.1.3. Pengamatan Produk
Serealia merupakan tanaman penghasil bahan pangan yan g dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai produk makanan. Ragam produk makanan yang terbuat dari serealia umumnya didesain sebagai makanan siap saji, yang artinya dapat langsung dikonsumsi setelah dilakukan proses pengolahan terhadap bahan makanan tersebut. Tabel 3. Hasil Pengamatan Produk Serealia No Kriteria Sampel 1
1.
2. 3. 4. 5. 6.
Nama Produk Merk dagang Tanggal Kadarluarsa Nomor Pendaftaran Kode Produksi Petunjuk Pemakaian
Sampel 2
Sampel 3 Makanan Pengganti Asi, Bubur Instant
Bihun Instant
Bubur Instant
Tps Food Bihunku Rasa Ayam Bawang 26 November 2017
Super Bubur Buryam Rasa Ayam
Cerelac Nestle
November 2017
Mei 2018
BPOM RI MD 228410053276 1840TG16021001 11 Masukkan bubur instan ke dalam .mangkuk dan
BPOM RI MD 260728001315
LPPOM MUI 00090040620606 5 170126163 Rebus Bihunku dalam 350 cc air mendidih selama ±
70526761B-2 Cuci tangan sebelum menyiapkan
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B No
Kriteria
Sampel 1 Sampel 2 1 – 2 menit dan tambahkan bumbu aduk perlahansesuai selera. lahan. Tuang air panas Tuangkan bumbu sebanyak 1 gelas dan minyak (± 200 cc). bumbuke dalam Jangan takut mangkok, terlalu encer sementara bihun Aduk sampai rebus. bubuk halus secara Campurkan merata, diamkan Bihunku beserta (selama ± 2 menit) kuahnya ke dalam sampai bubur mangkok yang mengental. sudah berisi Buryam siap bumbu, aduk disajikan dan hingga rata. dapat ditambahkan Bihunku siap pelengkap sesuai untuk disiapkan. selera.
7.
Rekomendasi Penyimpanga n
-
-
8.
Berat Netto
55 gram
27 gram
9.
Nama & Alamat Perusaan
PT. Tiga Pilar Sejahtera, Sragen 57282, Indonesia
PT. Dellifood Sentosa Corpindo, Tangerang 15135, Indonesia.
Sampel 3 bubur serealia, gunakan selalu mangkok dan sendok yang bersih. Rebus air minum sampai mendidih selama lima menit, diamkan sampai suamsuam kuku. Tuangkan air masak hangat (40derajat celcius) sesuai takaran yang tertera pada saran penyajian kedalam mangkuk. masukkan bubur serealia sesuai takaran, Aduklah sampai bubur menjadi lembut. Siap untuk dihidangkan. Simpan di tempat yang sejuk dan kering. 0,5 gram PT Nestle Indonesia, Ciampel, Karawang 41363, Indonesia
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B No
Kriteria
10.
Komposisi Nutrisi
11.
Gambar
Sampel 1 Bihun : Beras, Pati Jagung, Pati Tapioka Bumbu : Garam, Gula, Penguat Rasa Mononatrium Glutamat, Perisa Indentik Alami Ayam, Bubuk Lada, Bubuk Bawang Putih, Bubuk Bawang Merah, Daun Bawang Kering Minyak Bumbu : Minyak Sayur, Bawang Merah, Cabe Bubuk
Sampel 2 Bubur : Beras Bumbu : Maltodekstrin, Garam, Penguat Rasa (Mononatrium Glutamat, Dinatrium Inosinat, dan Guanilat), Ekstrak Ragi, Perisa Artifisial Ayam, Minyak Nabati (Mengandung Antioksidan TBHQ), Daun Bawang, Bubuk Bawang Putih, Bubuk Lada, Vitamin (A, B1, B2, B6, B12).
Sampel 3 Kedelai, tepung beras merah (22%), tepung beras, gula, maltodekstrin, minyak nabati (mengandung antioksidan askorbil palmitat), 3 mineral pengemulsi lesitin kedelai, premiks vitamin, perisa identic alami vanilla.
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Bihun Instant, Tps Food Bihunku Rasa Ayam Bawang, adalah suatu produk olahan dari serealia berupa pati tapioka menjadi jenis produk yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Bihunku memiliki kandungan gizi lemak total 0 g, p rotein 3g, karbohidrat total 46 g, gula total 1 g dan natrium 810 mg.
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B Buryam adalah suatu produk olahan dari beras berupa bubur dimana bubur dijadikan produk instan. Produk ini memiliki kandungan gizi protein 4%, karbohidrat 7%, vitamin A 15%, vitamin B1 30% dan lain lain. Cerelac Nestle adalah pengembagan produk berbahan dasar serealia berbentuk bubur instan dan merupakan makanan pengganti asi. Produk ini memiliki kandungan gizi yang sangat banyak sekali seperti omega6 sebesar 0,5g; protein 3 g, karbohidrat 14 g, dan lain-lain. Berdasarkan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan Pasal 3 Ayat 2 bahwa keterangan label sekurangkurangnya adalah sebagai berikut. a. nama produk b. daftar bahan yang digunakan c. berat bersih atau isi bersih d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia e. tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa Setelah dilakukannya pengamatan pada 3 kemasan produk olahan dari seralia, ketiganya memiliki label yang sesuain dengan yang seharusnya (lengkap). 4.1.4. Pengaruh Pemasakan Beras
Pengaruh pemasakan beras di dilakukan dengan memasukan beras sebanyak 25 g pada gelas kimia, lalu ditambahkan air hingga 1 buku jari, dan dipanaskan setengah masak (amati), ditutup menggunakan alumunium foil, dan dilakukan pemasakan hingga matang (amati warna, ukuran, tekstur). Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Pemanasan (Kloter 1) No. 1.
Sampel Beras ½ Matang
Ukuran Membesar +
Warna Putih +
2. Matang Membesar ++ Putih ++ (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tekstur Bagian dalam: Keras Bagian luar: Lunak Lunak
Berdasarkan hasil pengamatan setelah beras dilakukan setengah pemasakan ukuran beras menjadi membesar, berwarna lebih putih, dan bagian dalam masih keras
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B namun bagian luar lunak. Setelah dilakukan pemasakan penuh ukuran beras menjadi lebih besar, berwarna lebih putih lagi, dan memilik tekstur yang lunak. Penambahan volume yang terjadi, karena saat pemasakan beras menyerap air yang digunakan dalam pemasakan. Warna dan tekstur beras yang berubah saat pemasakan dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah men ghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan.
4.2. Sayur dan Buah
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umunya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman (Muchtadi, 2010). Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (bahan makanan nabati). Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur (Sumoprastowo, 2000). Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, dan aoma yang berbeda-beda. Contoh sayuran yang dapat dilihat sehari-hari adalah wortel, kentang, tomat, bu ncis, dan lain-lain. Buah adalah organ pada pertumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dapat dimakan kapan saja untuk mendapatkan rasa manis. Buah biasanya dimakan mentah, tetapi dapat juga diolah atau diawetkan (Santoso, 2004). Hal yang diamati dari sayur dan buah pada praktikum kali ini adalah pengamatan fisik tomat, menghitung BDD, sifat kimia, dan pengamatan produk. 4.2.1. Pengamatan Fisik Tomat
Pengamatan fisik tomat dilakukan dengan membandingkan tomat A dan tomat B, ukur diameter, dan dideskripsikan warna aroma serta kekerasannya.
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B Tabel 5. Pengamatan Fisik Sayur Buah No. Sampel Bentuk Aroma Kekerasan 1. Tomat Bulat Khas +3 (keras) A tomat 2. Tomat Lonjong Khas +4 (keras) B tomat
Diameter 5,72 cm
Berat Warna 112 gr Merah
5,45 cm
110 gr
Kuning kemerahan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan fisik tomat, tomat A dan B memiliki bentuk, kekerasan, diameter dan warna yang sedikit berbeda. Bentuk tomat A dan B yaitu bulat dan lonjong, kekerasan masing-masing +3 dan +4, diameter 5,72 cm dan 5,45 cm, serta berat 112 gr dan 110 gr. Keduanya memiliki aroma khas tomat. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman tomat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu, kelembapan dan ketinggian tempat. Apabila lingkungan kurang mendukung terhadap pertumbuhan dan perkembangan tanaman tomat ini maka akan mempengaruhi produktivitas tanaman tomat ini. Ketiga faktor diatas, mengatur sejumlah proses pertumbuhan dan perkembangan hingga terjadi polinasi, fertilisasi serta pembentukan buah dan biji. Selain itu, hal inilah yang menyebabkan terjadinya perbedaan bentuk, ukuran, aroma, kekerasan, dan warna dari tomat. Berdasarkan SNI 01-3162-1992, tomat digolongkan dalam 3 golongan berat, yaitu : besar lebih dari 150 gram per buah; sedang : 100-150 gram per buah, dan kecil : kurang dari 100 gram per buah. Tomat A dan B termasuk dalam golongan sedang yaitu 100-150 gram per buah. 4.2.2. Menghitung BDD
Pengamatan selanjutnya adalah menghitung Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) dari sayuran dan buah-buahan ( Edible Portion). Cara menghitung BDD adalah menggunakan rumus : BDD=
ℎ ℎ
× 100 %
Sampel ditimbang dan dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau pemotongan.
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B Tabel 6. Menghitung BDD Sayur Buah No Sampel BDD Edible portion 1. Tomat A 111 gr 111/112 x 100% = 99,10% 2. Tomat B 109 gr 109/122 x100% = 99,09% (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Setelah dilakukan perhitungan didapatkan EP tomat A adalah 99,10% dan 99,09% untuk tomat B, yang berarti total yang dapat dikonsumsi adalah sebesar nilai yang didapatkan. Tujuan mengetahui nilai BDD adalah untuk mengetahui berat sebenernya yg bisa dikonsumsi dari bahan itu sendiri. 4.2.3. Sifat Kimia
Pengujian sifat kimia dilakukan dengan tomat A dan B dipotong, dan dihancurkan dengan mortar, diambil 1 ml filtrat, dan diletakan pada refraktometer, dan akan diadapatkan
o
Brix. Selain menggunakan refraktometer tomat yang telah
dihancurkan diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut misalnya gula, garam, protein dan lain-lain (Underwood, 2001). Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20. Prinsip kerja alat ini yaitu pembiasan. Pembiasan adalah peristiwa penyimpangan atau pembelokan cahaya karena melalui dua medium yang berbeda kerapatan optiknya (Sveha, 1990). Penentuan padatan terlarut pada konsentrasi gula tertentu dinyatakan dengan (ºBrix). Derajat brix dapat didefinisikan sebagai suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Semakin pekat suatu larutan maka padatan terlarut larutan tersebut juga akan semakin tinggi. Selain itu, °Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya °brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Indeks bias suatu larutan gula mempunyai hubungan yang erat dengan °brix, artinya bahwa jika indeks bias gula bisa diukur, maka °brix gula dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut (Risvan,2008).
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B Berdasarkan literatur (Harril, 1998) menyatakan bahwa derajat brix dari tomat adalah 4-12+ tergantung dari grade tomat tersebut. Rex Harril mengelompokan derajat brix tomat sebagai berikut.
Poor : 4
Average : 6
Good : 7
Excellent :12+
Tabel 7. Sifat Kimia Sayur Buah No. Grade Tomat 1. A (B1) 2. B (B1)
pH 4,51 4,47
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Pengujian pH tomat dilakukan dengan pH meter. pH meter merupakan suatu alat yang berfungsi untuk menentukan kadar keasaman atau dapat juga disebut sebagai alat untuk menentukan konsentrasi ion hidrogen dalam larutan (Shmaefsky 2006). Pada bagian ujung pH meter terdapat suatu elektroda yang berfungsi untuk menangkap aliran listrik didalam larutan yang kemudian menginterpretasikannya kedalam nilai pH pada penunjuk angka. Elektroda dapat mudah rusak sehingga perlu penggunaan yang benar dan hati-hati. Jika pH meter sedang tidak digunakan maka elektroda harus dalam keadaan terendam dalam larutan berpH 4 (McQuarrie & John 1997). Sebelum digunakan, pH meter juga harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan standar karena mungkin saja pada saat penyimpanan terjadi perubahan standarisasi yang dapat menyebabkan nilai pH yang terukur kurang akurat. Berdasarkan hasil yang didapatkan tomat memiliki pH asam, yaitu 4,51 untuk tomat A dan 4 ,47 untuk tomat B, hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan SNI 01-4867.1-1998 pH maksimal untuk tomat adalah 4. 4.2.4. Pengamatan Produk
Sayur dan buah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga sayur dan buah memiliki sifat perishable atau mudah rusak. Pengolahan sayur dan buah menjadi produk adalah salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut.
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B Tabel 8. Pengamatan Produk No Kriteria Sampel 1 1. Nama Produk Jagung Manis Pipil 2. Merk Dagang Sweet Corn in Brino Pronas 3. Berat Netto 425 gram 4. Nomor MI pendaftaran 519905001533
5. 6.
7. 8.
9.
Kode Produksi Nama dan Alamat Perusahaan Petunjuk Pemakaian Rekomendasi Penyimpanan Komposisi Nutrisi
Sampel 2 Sayur asin
Sayur Asin Joelienna 500 gram PIRT No. 20432770300891 20
306GMT100151 PT. Bahtera Wiraniaga Internura, Jakarta 13320 “Ready to serve” Bila masih tersisa simpan di kulkas Lemak 4% Karbohidrat 5% Protein 3% Natrium 6%
Sampel 3 Sari Buah Jambu Biji Mini Guava Buavita 125 mL MD 466610241024
4321:3309 Cimahi-Bandung
PT Ultrajaya Milk Industri dan Tradink Kocok sebelum diminum Enak diminum dingin Energi total = 60 kkal KH total = 16 gr, 5% AKG Serat pangan = 2 gr, 7% AKG Gula = 12 gr Natrium = 20 mg, 1% AKG Kalium : 125 mg, 3% AKG Vit. A = 50% AKG Vit. B = 15 % AKG Vit. C = 45% AKG
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B No 10.
Kriteria Gambar
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Produk jagung manis pipil adalah suatu produk berbahan baku jagung, produk ini merupakan salah satu solusi dari daya simpan jagung yang tidak lama. Produk ini mengandung protein 3%, lemak 4%, karbohidat total 5% dan lain-lain, yang tentunya baik bagi tubuh. Pada kemasan produk jagung manis pipil dari pronas ini telah dilengkapi label yang sesuai dengan aturan. Sayur asin adalah istilah untuk fementasi sawi dan merupakan salah satu cara
untuk meningkatkan nilai tambah dari sawi. Produk ini tidak dilengkapi keterangan label yang sesuai dengan aturan, sehingga banyak sekali informasi (petunjuk pemakaian, komposisi nutrisi,dll) yang tidak dicantumkan. Minuman sari buah ( fruit juice) adalah minuman yang isinya minimal mengandung 80% jus buah. Minuman ini mengandung sari buah yang lebih banyak dibanding minuman rasa buah dan biasanya mempunyai tekstur yang lebih kental. Minuman sari buavita ini memiliki komposisi nutrisi Vit. A = 50% , Vit. B = 15 % ,Vit. C = 45%, dan lain-lain. Produk ini sudah dilengkapi dengan kemasan yang memiliki label lengkap (sesuai aturan).
4.3. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan sumber protein, lemak, dan karbohidrat. Kacangkacangan termasuk dalam famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, dan lain-lain. Hal yang diamati dari
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B kacang-kacangan pada praktikum kali ini adalah struktur fisik, dan pengamatan produk. 4.3.1. Struktur Fisik
Sampel yang digunakan untuk mengamati struktur fisik adalah kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, dan kacang kedelai Tabel 9. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Kacang Sampel Warna Bentuk Gambar Utuh Gambar Melintang Kacang Merah Eliptical merah Kecoklatan
Kacang Tanah
Coklat
Oblate
Kacang Kedelai
Coklat muda
Round
Kacang Hijau
Hijau
Round
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Kacang merah Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, berisi 4-5 biji. Bentuk, ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah, hitam, hingga ungu. Kacang hijau Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silinder dengan panjang hingga 15 cm, biasanya lurus, berbulu, jumlah biji hingga 20 butir dan
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B berbentuk bulat hingga lonjong. Biji berwarna hijau atau kuning, kadangkadang coklat atau kehitaman. Kacang tanah Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga coklat kemerahan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil, serta akar primer. Kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai makanan cemilan. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. 4.3.2. Pengamatan Produk
Pengolahan kacang-kacangan menjadi suatu produk dapat memperpanjang daya simpan, karena kacang-kacangan termasuk bahan yang mudah mengalami ketengikan dan kerusakan. Tabel 10. Pengamatan Produk (kacang-kacangan) No. Kriteria Sampel 1 Sampel 2 1. Nama Minuman sari Kacang Oven Produk kacang hijau 2. Merk ABC minuman Iyes Dagang sari kacang hijau 3. Berat Netto 200 ml 5 gram 4. Nama dan PT Heinz ABC PT Manohara Asri, Alamat Indonesia, Jakarta Sidoarjo 61262 – perusahaan 11710 Indonesia 5. No. MD MD 273813064017 Pendaftaran 466609055013 6. Kode G16K produksi 7. Petunjuk Pemakaian Energi Total : 200 8. Nilai Gizi Energi total = 110 kkal kkal Protein 3 gram 6% Protein = 2g 3% AKG AKG
Sampel 3 Oat
Fitbar 24 gram PT Singniang Perkasa Jakarta13910 MD 627110046731 16Q1717L3
Energi total = 100 kkal Energi dari lemak = 40 kkal
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B No.
9. 10
Kriteria
Rekomendasi Penyimpanan Gambar
Sampel 1 Kh Total = 25g 8% AKG Gula = 20g Natrium = 120 ml 5% AKG Vit B1 = 20% AKG Vit B2 = 20 % AKG
Lebih nikmat disajikan dingin
Sampel 2 Karbohidrat 46 gram 15% AKG Vit A 15% Vit B1 30% Vit B2 20% Vit B6 15% Vit B12 20%
Sampel 3 Lemak total = 5 g Lemak jenuh = 2 g Protein =3g Vit. A = 15% AKG Vit. B12 = 25% AKG Kh total = 16 g 5g Serat Pangan= 1g 3g Gula = 4g Natrium = 40mg 2mg Vit. C = 15% Kalsium = 10%
Simpan ditepat sejuk dan kering
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
ABC minuman sari kacang hijau adalah suatu produk olahan berupa minuman yang berbahan dasar kacang hijau dan memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, seperti Vit B1 = 20% dan Vit B2 = 20 %. Iyes adalah produk olahan berbahan dasar kacang, yang diolah dengan cara dioven. Iyes memiliki komposisi nutrisi Vit A 15%, Vit B1 30%, Vit B2 20% dan lain-lain yang baik untuk tubuh. Fitbar adalah snack bar enak rendah kalori yang cocok dikonsumsi di setiap moment dalam keseharian kita. Fitbar juga bebas kolestrol dan bebas trans fat karena salah satu bahan yang digunakanadalah oat, salah satu sumber makanan yang menyehatkan karena kaya akan serat. Ketiga produk ini memiliki aturan label yang sudah lengkap sesuai dengan aturan
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B V.
KESIMPULAN
Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman.
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumpuran ( graminae) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia
Bentuk beras beras adalah oblate (datar pada bagian ujung stem dan apeks.
Beras merah memiliki 75% bagian yang utuh dan 25% bagian yang pecah dan beras putih memiliki 62,5% bagian utuh dan 37,5% bagian pecah.
Warna dan tekstur beras yang berubah saat pemasakan dipengaruhi oleh kandungan amilosa
Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umunya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman
Buah adalah organ pada pertumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium
Bentuk tomat A dan B yaitu bulat dan lonjong, kekerasan masing-masing +3 dan +4, diameter 5,72 cm dan 5,45 cm, serta berat 112 gr dan 110 gr
Tujuan mengetahui nilai BDD adalah untuk mengetahui berat sebenernya yg bisa dikonsumsi dari bahan itu sendiri.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya
Berdasarkan hasil yang didapatkan tomat memiliki pH asam, yaitu 4,51 untuk tomat A dan 4,47 untuk tomat B.
Indah Medani Kartika Ayu Putri 240210150078 Kelompok 2B DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Tomat. SNI 01-3162-1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Tomat. SNI 01-4867.1-1998. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Beras. SNI-6128-2008. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta : UGM Press. Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta : Bandung. Risvan, K. 2009. Penentuan Kadar Gula Reduksi Nira http://www.risvank.com/2009/03/penentuan-kadar gula-reduksitebu.html. (Diakses 23 Maret 2017).
Tebu. nira-
Santoso, 2004. Kesehatan dan Gizi. Cetakan II. Jakarta. Rineka Cipta. Soemardi dan R. Thahir, 1991. Penanganan Pasca Panen Padi dalam Padi Buku 3 Badan Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, BuahBuahan dan Bahan Makanan. Jakarta. Bumi Aksara. Svehla, G. 1990. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Penerjemah : Ir. L. Setiono dan Dr. A. Hadyana Pudjaatmaka. Penerbit PT. Kalman Media Pustaka, Jakarta. Underwood, A.L. dan R.A.Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga: Jakarta.
