I.
1.1.
PENDAHULUAN
Latar Be Belakang
Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi dan buah. Pati pada tanaman berperan sebagai sumber energi untuk fase dorman, geminasi dan pertumbuhan. Pati sangat banyak diperoleh di alam an mmerupakan cadangan dari karbohidrat pada tanaman. tanaman. Pati dapat diperoleh diperoleh dari berbagai berbagai biji-biji biji-bijian an seperti seperti padi, ketela, ketela, sagu, jagung dan sebagainya. Pati merupakan karbohidrat polimer tinggi yang tersusun dalam satuan satuan Gluko pyranosa dengan rangkaian gluosida. gluosida. Karbohidrat Karbohidrat mempunyai klasifikasi klasifikasi secara sistemati sistematiss sebagai monosakarida, disakarida, trisakarida, tetrasakarida dengan mengandung 5 atau 6 atom karbon yang dikenal dengan pentosan dan hexosan serta merupakan bahan yang tidak berarna, berbentuk kristal dan tidak mudah larut. Pati merupakan campuran dari amilosa amilosa dan amilopektin yang tersusun tersusun di dalam granula pati. !milosa merupakan polimer linier yang mengandung 5""-#""" unit glukosa yang terikat oleh ikatan $-%&,'( sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan $-%&,'( juga mengandung ikatan $-%&,6( sebagai titik percabangannya. )erbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan pati antara lain ubi kayu, ubi rambat, kentang, bengkoang dan jagung. Pengamatan dalam praktikum ini yaitu berat pati, rendemen, arna, kadar air, gelatinisasi, sineresis dan derajat asam. )erdasarkan uraian tersebut maka dilaksanakan praktikum *Pembuatan dan Pengamatan +ifat isik dan Kimia Pati.
1.2.
Tujuan
!dapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan pati dari berbagai bahan dan pengamatan sifat fisik serta sifat kimia pati.
II.
II.1.
TINJAUAN PUSTAKA
Pati
Pati merupakan campuran dari amilosa amilosa dan amilopektin yang tersusun tersusun di dalam granula pati. !milosa merupakan polimer linier yang mengandung 5""-#""" unit glukosa yang terikat oleh ikatan $-%&,'( sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan $-%&,'( juga mengandung mengandung ikatan ikatan $-%&,6( $-%&,6( sebagai sebagai titik titik percabangannya percabangannya %+mith, &/#0 +inkels, +inkels, &/50 Pomeran1, &&(. rak raksi si amil amilos osaa dalam dalam gran granul ulaa pati pati
pada pada umum umumny nyaa berk berkis isar ar ##-# ##-#62 62,, sedan sedangk gkan an
amilopektin antara 3'-3/2. Kandungan amilosa pada pati ubi kayu sekitar &/2, pada pati jagung sekitar #62, dan pada pati ubi rambat sekitar #"2 %4histler dan +mart, &5(. Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengambang dalam air panas. !pabila !pabila suspense suspense pati dipanaskan dipanaskan sampai suhu 6"-3"o granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangan cepat. 7ika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. )entuk mikroskopis mikroskopis granula menandakan menandakan sumber patinya. patinya. Konstituen Konstituen utama pati adalah amilosa %&5-#"2( yang mempunyai struktu helis tak bercabang dan mmemberikan arna biru dengan iodin serta denga jelas cenderung terjadi retrogradasi dan amilopektin %/"-/52( yng tersusun dari rantai bercabang dan hanya memberikan arna merah dengan iodin karena tidak terbentuk heliks serta sedikit cenderung terjadi retrogradasi %8uljohardjo, &/3( 9abel &. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan.
)ahan Pangan )iji gandum )eras 7agung )iji shorgum Kentang
Pati %2( dalam basis kering 63 / 53 3# 35
:bi rambat :bi kayu
" "
+umber ;
Sifat Fiik Pati
II.2.1. !arna "#$l$r %ea&er'
olor reader adalah alat pengukur arna yang didesain dengan tiga reseptor sehingga mampu membedakan arna akurat antara terang dan gelap.
ch yang terletak dibaah layar pada sisi samping alat. & tombol terletak pada sisi atas alat yang berfungsi sebagai tombol start saat penembakan sampel %de 8an,&(. @, a@ dan b@(. =ilai >@ merupakan tingkat kecerahan yang berkisar antara " %hitam( A &"" %putih(, nilai axis a@ dan b@ tidak ada batasan spesifik. =ilai a@ %tingkat kemerahan( nilai a B untuk arna merah dan nilai a- untuk arna hijau, nilai b@ %tingkat kekuningan( nilai bB untuk arna kuning dan b- untuk arna biru %Cunter lab, #""/(. Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan arna dengan menggunakan sistem , a, b Cunter. Komponen color reader terdiri dari ; &. Eeseptor ; berfungsi sebagai tempat menempelnya sampel yang akan diuji arnanya yang akan membaca arna sampel tersebut. #. Penutup reseptor ; berfungsi untuk menutup reseptor setelah digunakan. . 9ombol onFoff ; berfungsi untuk mengaktifkan dan menonaktifkan color reader. '. 9ombol target ; tombol ini ditekan saat sa mpel ditempelkan pada reseptor. 5. >ayar hasil ; berfungsi sebagai tempat hasil pembacaan arna oleh reseptor.
6. 9ombol sistem >, a, b dan >ch ; metode yang dipakai untuk pembacaan arna yang diingankan %Cunter lab, #""/(.
II.2.2. Ka&ar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya aet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan %4inarno, #""#(. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jumlah penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. !ir di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk yaitu; %&( air bebas %free ater( yang terdapat di permukaan benda padat dan mudah diuapkan, %#( air terikat %bound ater( secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, dan %( air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu dispersi. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering %dry basis( dan berdasarkan bahan basah %et basis(. Kadar air secara *dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya. )erat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara *et basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah %4inarno, dkk, &/"(.
( B − A )−( C − A ) x 100 Kadar air dinyatakan dalam ; K! %2( ( B− A )
II.(.
Sifat Ki)ia Pati
II.(.1. *elatiniai
7ika pati dipanaskan dengan air, maka pati akan mengalami peningkatan kelarutan yang diikuti oleh peningkatan ?iskositas dan pada akhirnya akan membentuk pasta. enomena ini dikenal dengan istilah gelatinisasi pati. 7ika pemanasan dilanjutkan selama jangka aktu tertentu kemudian didinginkan, maka perubahan ?iskositas pati akan membentuk profil yang berbeda-beda, tergantung pada jenis pati. 8enurut +choch dan 8ayald %&6/( seperti yang dikutip oleh Purani et al. %#""6(, penggolongan pasta pati dibagi menjadi ' yaitu tipe !, tipe ), tipe dan tipe H. +uhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang ber?ariasi sesuai dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 3"-/o, kentang 53-/3o, gandum 5"-/6o, tapioka 6/-#o, orn axy 6/-"o %+mith, &/# dalam +inkels, &/5(. II.(.2. Derajat Aa)
Herajat kelarutan asam %atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa( dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam %atau basa( dalam pelarut air dengan kondisi standar %& atm dan #5 I(. =ilai pKa didefinisikan sebagai Jminus logaritma terhadap konsentrasi ion CB dalam larutanJ. Hefinisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah %+uyatma, #""(. 8enurut +oekarto et al. %&&(, derajat asam berhubungan dengan nilai pC. +emakin tinggi pC, maka nilai derajat asam semakin rendah. :kuran kelarutan diukur dari banyaknya ion CB %dalam mol per liter larutan atau molar( terlarut. !ir murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan ; C# LM CB B C-. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi CB dan menurunkan C-. !sam kuat praktis mengikat semua C- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion CB %pKa mendekati nol(. !sam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi CB meningkat, masih terdapat C- terlarut. !kibatnya, nilai pKa berada di antara " dan 3. Hengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 3 dan &'.
II.(.(. Sinerei
+ineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. !ir ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. +ebagian air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. )ila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristia ini disebut sineresis. %4inarno, &/3(. Peristia sineresis pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali terdapat sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. !ir ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. +ebagian air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam ronggarongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. )ila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristia ini disebut sineresis %4inarno, &/3(. Kecenderung sineresis selama penyimpanan tinggi karena proses penyimpanan produk dapat dilakukan pada suhu ruang atau suhu dingin. Pemilihan metode penyimpanan sangat tergantung dari jenis produknya. ontoh produk yang disimpan pada suhu dingin adalah ice cream. Pati yang digunakan untuk produk yang disimpan pada suhu dingin harus tahan terhadap sineresis, sehingga tidak terjadi pemisahan air dari produk. Pati alami cenderung mengalami sineresis pada suhu rendah %4inarno, &/3(.
III.
+ET,D,L,*I
III.1. !aktu &an Te)-at
Praktikum ini dilaksanakan pada hari 7umNat tanggal & ktober, 3 =o?ember dan &' =o?ember pukul &5.""-&6.'" 4<) bertempat di >aboratorium Pengolahan akultas 9eknologi Pertanian :ni?ersitas 7ambi.
III.2. Alat &an Baan III.2.1.Pe)/uatan Pati
!lat
; 9imbangan analitik, parutan, kain saring, baskom dan pisau
)ahan
; +ampel %ubi kayu, ubi rambat, kentang, bengkoang dan jagung( dan air
III.2.2.!arna
!lat
; 9imbangan analitik, kertas putih, dan color reader.
)ahan
; &" gr pati dari masing-masing bahan.
III.2.(.Ka&ar Air
!lat
; aan alumunium, o?en, desikator, dan timbangan analitik.
)ahan
; & gr pati dari masing-masing bahan.
III.2.0.*elatiniai
!lat
; Gelas piala, timbangan analitik, gelas piala, ater bath, batang pengaduk,
penggaris, refrigerator, dan free1er )ahan
; 5 gram pati dari masing-masing bahan, dan &"" ml air.
III.2..Derajat Aa)
!lat
; Gelas piala, timbangan analitik, erlenmeyer, pengaduk, pipet tetes, bireut, klep,
dan statis )ahan
; 5 gr pati dari masing-masing bahan, air &""ml, 5" ml alkohol 52, #5 ml cairan
pati, tetes indikator PP, dan =aC ","5 =. III.2..Sinerei
!lat
; Gelas piala, timmbangan analitik, gelas ukur, refrigerator, dan penggaris
)ahan
; 5 gr pati dari masing-masing bahan, dan aOuadest &"" ml.
III.(. Pr$e&ur Kerja III.(.1.Pe)/uatan Pati
Hikupas kulit sampel hingga bersih. Kemudian sampel di parut menggunakan parutan. >alu sedikit demi sedikit dilumatkan dan diperas menggunakan kain saring. Hidiamkan pati mengendap lalu buang air diatasnya dan dikeringkan. Hitimbang berat pati yang di dapat. III.(.2.!arna
Hitimbang &" gr pati dari masing-masing bahan, kemudian diletakkan diatas kertas putih dan selanjutnya diamati arna pati dengan colour reader. III.(.(.Ka&ar Air
aan alumunium dikeringkan dalam o?en &"5o selama " menit, kemudian didinginkan didalam desikator, lalu ditimbang berat caan %!(. +elanjutnya ditambahkan & gr pati, lalu ditimbang berat sampel dan caan %)(. Kemudian caan yang berisi sampel dikeringkan dalam o?en pada suhu &"5o selama #' jam atau sampai berat konstan %(.
+elanjutnya dihitung kadar air pati, dengan rumus ;
KA
( )=
( B − A )−( C − A ) x 100 ( B− A )
III.(.0.*elatiniai o
Pembentukan gel Hitimbang sampel pati 5 gr, dimasukkan kedalam gelas piala, lalu ditambahkan air sampai &"" ml, kemudian diaduk dan dipanaskan diatas pemanas uap %ater bath(, ditunggu hingga membentuk gel dan arna airnya menjadi bening. +elanjutnya diukur gel yang terbentuk lalu disimpan pada suhu ruang, free1er dan refrigerator, kemudian dibiarkan selama #' jam, lalu diukur kembali gel yang terbentuk.
o
+uhu gelatinisasi Hitimbang sampel pati 5 gr, lalu dimasukkan kedalam gelas piala, kemudian ditambahkan sampai &"" ml air, dipanaskan dan dicatat suhu gelatinisasi ketika pati tersebut membentuk gel. III.(..Derajat Aa)
Hitimbang 5 gr pati, lalu dimasukkan kedalam gelas piala &"" ml. Kemudian ditambahkan 5" ml alkohol 52 diaduk rata, selanjutnya diambil #5 ml cairan pati tersebut dan dimasukkan kedalam erlenmeyer &"" ml. Hitambahkan tetes indikator PP untuk kemudian dititrasi dengan =aC ","5 =. Herajat keasaman dinyatakan sebagai banyak ml =aC & = yang diperlukan untuk titrasi &"" gr sampel. III.(..Sinerei
Hibuat # set larutan pati 52 pada gelas piala &"" ml %ditimbang 5 gr pati, ditambahkan aOuadest sampai ?olumenya &"" ml(. Hitambahkan larutan tersebut sampai terjadi gelatinisasi %arna bening(, selanjutnya dituangkan kedalam gelas ukur. Kemudian simpan masing-masing pada suhu ruang, dan suhu rendah. Hicatat ?olume gel pati dan lapisan air sineresis yang terbentuk pada " jam dan setelah #' jam penyimpanan.
I3.
I3.1.
HASIL DAN PE+BAHASAN
Hail
I3.1.1. Pati
9abel &. Casil Pembuatan Pati
N ,
BAHAN
BE%A
BE%A
BE%A
T
T
T
K,T,
BE%SI
A+PA
%
H
S
"gr'
"gr'
"gr'
BE%A T PATI "gr'
%ENDE +EN "4'
&
Kentang
##""
&6&"
6"
#3,
&,6
#
:bi
#"""
&5""
"
56,#
,53
#""
&/"
&""
3#
,6'
#&""
&"
#&"
&&,6
",5/
"""
&"""
&3"
",3
,"3
Eambat
:bi Kayu
'
)engkoa ng
5
7agung
I3.1.2. Sifat Fiik I3.1.2.1.
!arna
9abel #. Casil Pengamatan +ifat isik %4arna Pati( menggunakan olor Eeade r N
BAHAN
L
a
a5
/6
/
&
Kentang
'#,
-
#,#
,#
-
#
:bi
55,6
-
&,3
&,3
-
36,'
&,
-
-
&,#
56,#
#,"
-
-
,
",3
",/
-
-
&&,/
,
Eambat
:bi Kayu
'
)engkoa ng
5
7agung
I3.1.2.2.
Ka&ar Air
9abel . Casil Pengamatan +ifat isik Pati %Kadar !ir( N
BAHAN
,
BE%AT BASAH
BE%AT KE%IN*
"4'
"4'
&
Kentang
&,5"&6
&6,&&
#
:bi Eambat
,6&3
/,36
:bi Kayu
&',"&3
,5
'
)engkoang
&5,#"&
&,&
5
7agung
,6"63
&&,&5
I3.1.(. Sifat Ki)ia I3.1.(.1.
*elatiniai
9abel '. Casil Pengamatan +ifat Kimia Pati %+uhu Gelatinisasi(
N
SUHU *ELATINISASI
BAHAN
,
"$#'
&
Kentang
//
#
:bi Eambat
/'
:bi Kayu
3"
'
)egkoang
/
5
7agung
/&
I3.1.(.2.
Derajat Aa)
9abel 5. Casil Pengamtan +ifat Kimia Pati %Herajat !sam( N
BAHAN
,
)l Na,H
&
Kentang
5,'
#
:b Eambat
#,5
:bi Kayu
5,/
'
)engkoang
,5
5
7agung
5,6
I3.1.(.(.
Sinerei
9abel 6. Casil Pengamatan +ifat Kimia Pati %+ineresis(
N ,
SINE%ESIS BAHAN
%ET%,*%ADASI
SUHU
SUHU
SUHU
SUHU
%UAN*
DIN*IN
%UAN*
DIN*IN
&
Kentag
#
:bi
!da
!da
!da
!da
9idak !da
!da
!da
!da
Eambat
:bi Kayu
9idak !da
!da
!da
!da
'
)engkoag
9idak !da
!da
!da
!da
5
7agung
9idak !da
!da
!da
!da
I3.2.
Pe)/aaan
I3.2.1. Sifat Fiik I3.2.1.1.
!arna
olor reader adalah alat pengukur arna yang didesain dengan tiga reseptor sehingga mampu membedakan arna akurat antara terang dan gelap. Pengukuran arna ini menggunakan color reader dengan seri E-&", dengan ukuran dan lebar sinar 6"gF.3o1, gampang digunakan karena hanya menggunakan satu tangan, dan perbedaan arna dalam bentuk delta %>,a,b(. Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan arna dengan menggunakan sistem , a, b Cunter. >ambang > menunjukkan tingkat kecerahan berdasarkan arna putih, lambang a menunjukkan kemerahan atau kehijauan, dan lambang b menunjukkan kekuningan atau kebiruan. @, a@ dan b@(. =ilai >@ merupakan tingkat kecerahan yang berkisar antara " %hitam( A &"" %putih(, nilai axis a@ dan b@ tidak ada batasan spesifik. =ilai a@ %tingkat kemerahan( nilai aB untuk arna merah dan nilai a- untuk arna hijau, nilai
b@ %tingkat kekuningan( nilai bB untuk arna kuning dan b- untuk arna biru %Cunter lab, #""/(. ara kerja alat ini adalah ditempelkan pada sampel, yang akan diuji intensitas arnanya, kemudian tombol pengujian ditekan sampai berbunyi atau lampu menyala dan akan memunculkannya dalam bentuk angka dan kemudian diukur pada grafik untuk mengetahui spesifikasi arna. )erdasarkan hasil praktikum pada tabel # menunjukkan baha urutan tingkat kecerahan arna paling tinggi berdasarkan rata-rata nilai > %arna putih( adalah ubi kayu %36,'(, bengkoang %56,#(, ubi rambat %55,6(, ketang %'#,(, dan jagung %",3(. +emua jenis pati nilai > hampir mendekati &"" yang berarti baha hampir seluruh arna pati adalah mendekati putih, yang paling mendekati arna putih adalah ubi kayu.
I3.2.1.2.
Ka&ar Air
Pada praktikum analisa kadar air pada pati ini, digunakan metode o?en biasa. 8etode o?en biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Halam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. 8etode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia %!! &/'(. 8etode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam o?en. )erat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari o?en harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam o?en. )erat sampel setelah konstan dapat diartikan baha air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. +etelah
itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan %rampton &5(. +ecara teknik, metode o?en langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode o?en temperatur rendah dan metode o?en temperatur tinggi. 8etode o?en temperatur rendah menggunakan suhu %&" B #( dengan periode pengeringan selama &3 Q & jam. Periode pengeringan dimulai pada saat o?en menunjukkan temperatur yang diinginkan. +etelah pengeringan, contoh bahan beserta caannya disimpan dalam desikator selama "-'5 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. +etelah itu bahan ditimbang beserta adahnya. +elama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 3"2 %!! &3"(. +elanjutnya metode o?en temperatur tinggi. ara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu &"-& dan aktu yang digunakan relatif lebih rendah %rampton &5(. Pada praktikum analisa kadar air pati ini, bahan yang digunakan adalah pati kentang, ubi rambat, ibu kayu, bengkoag dan jagung. )ahan-bahan tersebut memiliki kadar air yang berbeda-beda. Cal ini disebabkan karena bahan pati tersebut berbeda-beda. Hari tabel diatas kadar air dari berat kering yang paling tinggi adalah kentang dan yang paling rendah adalah ubi rambat. Kadar air pada pati yang di dapat pada praktikum yang dihasilkan berada di atas kadar pati secara umum kisaran /-#"2 disebabkan karna kadar air pati akan meningkat jika suhu dan kelembaban ruang simpan cukup tinggi. 7adi pada saat penyimpanan pati, kelembapan pada lingkungan penyimpanan pati sangat tinggi, jadi hal ini mempengaruhi kadar air pada pati. Han juga kemungkinan kadar air pada pati sangat tinggi disebabkan pada saat penggeringan pati tersebut kering nya belum optimal. Cal itu menunjukkan kemungkinan
pati
tersebut
ketahanannya
terhadap
pertumbuhan
mikroba
selama
penyimpanan tidak cukup baik, karna kadar air yang tinggi memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba sangat tinggi. I3.2.2. Sifat Ki)ia I3.2.2.1.
*elatiniai
+alah satu karakteristik fisik pati yang penting untuk die?aluasi dalam kaitannya terhadap sifat fungsional pati ketika diaplikasikan pada produk pangan adalah karakteristik gelatinisasi. 7ika pati dipanaskan dengan air, maka pati akan mengalami peningkatan kelarutan yang diikuti oleh peningkatan ?iskositas dan pada akhirnya akan membentuk pasta. enomena ini dikenal dengan istilah gelatinisasi pati. 7ika pemanasan dilanjutkan selama jangka aktu tertentu kemudian didinginkan, maka perubahan ?iskositas pati akan membentuk profil yang berbeda-beda, tergantung pada jenis pati. +uhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang ber?ariasi sesuai dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 3"-/o, kentang 53-/3o, gandum 5"-/6o, tapioka 6/-#o, orn axy 6/-"o %+mith, &/# dalam +inkels, &/5(. 8enurut +inkels %&/5( jika granula pati dipanaskan dan akan tercapai pada suhu dimana pada saat itu akan terjadi hilangnya sifat polarisasi cahaya pada hilum, mengembangnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali disebut dengan gelatinisasi. 8enurut lku and Eha %&3/( di dalam Pomeran1 %&&( gelatinisasi granula pati mencakup hal-hal sebagai berikut ; &.
Cidrasi dan mengembangnya beberapa kali dari ukuran semula.
#.
Cilangnya sifat birefringence.
.
Peningkatan kejernihan pasta.
'.
Peningkatan konsistensi dan pencapaian puncak secara cepat dan jelas.
5.
Ketidaklarutan molekul-molekul linier dan pendifusian dari granula yang
6.
Eetrogradasi dari campuran sampai membentuk gel.
pecah.
I3.2.2.2.
Derajat Aa)
Herajat asam merupakan banyaknya asam organik yang ada dalam produk. 8etode yang digunakan dalam penetapan derajat asam adalah miligrek basa dengan proses titrasi secara asidimetri. +ehingga titik akhir titrasi berarna merah jambu. E-C B =aC ⟶ E-=a B C# Herajat keasaman pati dapat ditentukan melalui proses titrasi, yaitu dengan mereaksikan cairan pati yang ditambahkan alkohol 52 dan ditambahkan tetes indikator pp %fenolftalein( dengan =aC %titran(. 9itrasi dengan =aC harus dihentikan bila larutan pati dan alkohol 52 yang dicampurkan dengan tetes indikator berubah arna dari bening hingga menjadi merah jambu. Rolume =aC yang digunakan akan mempengaruhi hasil konsentrasi dari larutan pati tersebut, sehingga harus sangat berhati-hati melakukan praktikum ini. =ilai derajat asam diukur berdasarkan prinsip penetralan asam dengan basa. Herajat asam menyatakan mol asam yang dapat dititrasi oleh =aC & = dalam &"" gram bahan. =ilai ini perlu diketahui sebagai parameter mutu produk untuk aplikasi pangan. )erdasarkan hasil praktikum yang dilakukan, pati ubi kayu memiliki ml =aC tertinggi sebanyak 5,/ ml =aC. Pati jagung memiliki ml =aC sebanyak 5,6 ml =aC. Pati kentang memiliki ml =aC sebanyak 5,' ml =aC. Pati begkoang memiliki ml =aC sebanyak ,5 ml =aC. Pati ubi rambat memiliki ml =aC terendah sebanyak #,5 ml =aC. +alah satu syarat mutu pati adalah memilki maksimal ml =aCF&"" g. I3.2.2.(.
Sinerei
9elah diketahui di atas bahasannya, sineresis terjadi dengan ditandai terbentuknya eksudat %cairan( pada permukaan gel. +ineresis dalam sistem hidrogel umumnya dikaitkan dengan pembentukan rantai baru setelah reaksi kondensasi, seperti persamaan berikut ; a-C B C-a
a--a B C#
)agaimana pembentukan rantai
menimbulkan pengkerutanS Cal ini dimulai
dengan terjadinya reaksi kondensasi antara dua kelompok a-C %reaksi kondensasi adalah
reaksi penggabungan antara dua senyaa yang memiliki gugus fungsi dengan menghasilkan molekul yang lebih besar, dalam hal ini biasanya dibebaskan air(. 8olekul lebih besar yang terbentuk dari hasil reaksi kondensasi adalah a--a. +elain itu hasil reaksi kondensasi tersebut menyebabkan dibebaskannya C# %air(. Proses dikeluarkannya air tersebut disebut sebagai sineresis, dan akibatnya gel yang telah terbentuk setelah proses pemanasan mengkerut. )erdasarkan hasil praktikum yang diperoleh kentang mengalami sineresis pada suhu ruang sedangkan sampel yang lain tidak mengalami sineresis, dan pada suhu dingin %refrigerator( semua sampel mengalami sineresis.
3.
3.1.
PENUTUP
Kei)-ulan
)erdasarkan praktikum yag telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan yaitu pati memiliki karekteristik arna pati putih, bertekstur halus dan licin dan berujud bubuk putih.
+ifat fisik pati dan sifat kimia pati ber?ariasi sesuai dengan jenis bahan, perlakuan, pendahuluan, lama pengeringan, jenis pengeringan dan lain-lain
DAFTA% PUSTAKA
!!. &/'. fficial 8ethods of !nalysis of 9he !ssociation of fficial !nalytical hemistry. &'th Dd. Rirginia ; !,
He 8an. 7.8. &. Principles of ood hemistry 9hird edition, !n !spen Publication. Gaithersburg. Cunter lab. #""/. olor Eeader. reeman and ompany. :+! 8uljohardjo. &/3. ily, P dan 8aya !. &&. Peningkatan =ilai 9ambah 9epung +agu dengan Proses 8odifikasi Pati untuk )ahan Hasar