Laporan Praktikum
Hari, tanggal : Juma’t 23 Maret 2010
Teknol Teknologi ogi Pati Pati dan Gula Gula
Dosen Dosen : Dr. Ir. Titi Titi Candra Candra S, Msi Ir. Indah Yuliasih, Msi Rini Purnawati B.Sc ,M.Si Asisten : Ahmad Dawamul Muthi Irma Nopitasari Vioni Derosya
GULA MERAH, GULA INVERT DAN GULA SEMUT DAN ANALISIS PRODUK GULA
Oleh : Eva Arifah
F34070085
Zafira Kanara
F34070116
Muh uham amm mad Iqb Iqba al
F340 3407012 70123 3
2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Industri yang berbasis pada produk-produk pertanian maupun perkebunan saat saat ini menjad menjadii salah salah satu satu sektor sektor yang yang perlu perlu diperh diperhati atikan kan untuk untuk memban membangun gun perekonomian negara. Perekonomian Indonesia mendapat dukungan dari sector industry tersebut. Salah satu produksi agroindustri potensial untuk dikembangkan adalah gula. Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk granula. granula. Granula pati banyak banyak tersimpan pada bagian bagian batang, batang, akar, umbi, biji dan atau pada buah. buah. Pati pada tanaman tanaman berperan berperan sebagai sebagai sumber energi energi untuk fase dorman, germinasi dan pertumbuhan. Bahan baku ekstraksi pati di Indonesia terutama adalah singkong dan ubi jalar. jalar. Selain Selain itu, itu, pati pati juga juga dapat dapat diekst diekstrak raksi si dari dari kacang kacang hijau, hijau, beras beras merah, merah, atau ataupu pun n kacan kacang g hija hijau. u. Pati Pati sela selain in digu diguna naka kan n dala dalam m bent bentuk uk asli asliny nyaa dapa dapatt dimodifikasi sesuai kebutuhan sehingga mempunyai kemampuan lebih atau fungsi lain. Pati termodifikasi adalah pati yang diolah secara kimiawi dan fisik sehingga meningkatkan kemampuan secara fisik maupun kimiawi dari pati tersebut. Pati yang yang telah telah dimodi dimodifik fikasi asi selain selain sebaga sebagaii pangan pangan dapat dapat juga juga diguna digunakan kan sebaga sebagaii bahan dalam industri kertas, kain, dan lain-lain. Pati dapat diketahui diketahui karakteristik karakteristik maupun maupun kualitasny kualitasnyaa dari beberapa uji sepe seperti rti uji uji pada pada daya daya abso absorp rpsi si air air seba sebaga gaii fakt faktor or untu untuk k meng menget etah ahui ui sifat sifat gelatinisasi dari pati tersebut.
I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum pati ini adalah untuk mengetahui metodologi dalam ekstrak ekstraksi si pati pati serta serta bahan-b bahan-baha ahan n yang yang umum umum diguna digunakan kan dalam dalam ekstra ekstraksi ksi pati. pati. Prakti Praktikum kum ini juga juga bertuj bertujuan uan untuk untuk menget mengetahu ahuii proses proses modifik modifikasi asi pati pati serta serta produ produk-p k-prod roduk uk dari dari modifi modifikas kasii pati pati sepert sepertii farina, farina, gaplek gaplek,, rava, rava, dan tepung tepung kassava termodifikasi serta kelebihan pati setekah dilakukan modifikasi.
II. METODOLOGI
A. Baha Bahan n dan dan Alat Alat
Baha Bahan n yang yang digu diguna naka kan n pada pada prak prakti tiku kum m kali kali ini ini adala adalah h umbi umbi-umbian(singkong, ubi jalar, talas, kentang, dll.), serealia (jagung, beras, sorgum, kacang hijau, dll.), bahan pemutih (natrium bisulfit, kapur), NaCl 0.2 M, NaOH 0.3%, dry yeast, ragi roti dan garam dapur. Alat Alat yang yang diguna digunakan kan adalah adalah pisau, pisau, parut, parut, kain kain saring saring,, baskom baskom,, nampan pengering, oven, tampah, alat pengukus, panci, alat pengering, kompor, dan alat penggiling.
B. Metode 1. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati
1.1. Pembuatan tepung umbi dan pisang Bahan baku disiapkan dan dimulai dari pembersihan kotoran, pengupasan, dan dan peng pengeci ecila lan n ukur ukuran an umbi umbi yang yang dila dilaku kuka kan n seca secara ra manu manual al deng dengan an meng menggu guna naka kan n pisa pisau. u. Pemu Pemuti tih h beru berupa pa natri natrium um bisu bisulf lfit it dan dan kapu kapur r ditambahkan pada konsentrasi masing-masing bahan 1,5 g/l dan 20 g/l pada pada proses proses perend perendama aman n umbi-u umbi-umbi mbian an ( terutam terutamaa talas, talas, pisang pisang dan ubi jalar). jalar). Pembuatan Pembuatan tepung tepung umbi-umbia umbi-umbian n dilakukan dilakukan dengan dengan perendaman perendaman dalam larutan pemutih kemudian dikeringkan pada suhu 50°C selama 24 jam (sampai kering). Menggiling dan mengayak pada saringan 80 mesh. 1.2. Pembuatan tepung serealia Biji-bijian Biji-bijian dibersihkan dibersihkan dari kotoran kotoran dan digiling digiling dengan dengan menggunaka menggunakan n waring blender, kemudian diayak pada saringan 80 mesh. 1.3.Pembuatan/ekstraksi pati a. Umbi-umbian dan sagu Masing-mas Masing-masing ing bahan ditimbang sebanyak 1 kg. Kulit dan umbi ubi jalar/ubi kayu/kenta kayu/kentang ng dikupas. dikupas. Ubi diparut diparut dan ditambahkan ditambahkan air sediki sedikitt demi demi sediki sedikitt sambil sambil diluma dilumatka tkan n dan diperas diperas dengan dengan meng menggu guna naka kan n kain kain sari saring ng,, dita ditamb mbah ahka kan n air air samp sampai ai pera perasa san n menjadi jernih (dicatat penambahan air yang diperlukan). Untuk
contoh contoh yang yang mengan mengandun dung g gum cukup cukup banyak banyak,, paruta parutan n dicuci dicuci terlebih dahulu dengan NaCl 0,2 M dan ditambahkan 0,3% NaOH pada air pencuci kemudian dilakukan pencucian berulang dengan air bersih. Pati dibiarkan dibiarkan mengendap. mengendap. Cairan di atasnya dibuang. dibuang. Pati Pati dikeri dikeringk ngkan an di bawah bawah sinar sinar mataha matahari ri atau oven oven penger pengering ing.. Bobot Bobot pati pati yang yang dipero diperoleh leh ditimb ditimbang ang.. Rendem Rendemen en dihitu dihitung ng dan dibuat neraca massa ekstraksi pati dari seluruh bahan. b. Pisang Pisang ditimbang sebanyak 2 kg, dikupas pisangnya dan ditimbang kulitnya. Pisang yang baru dikupas dimasukkan dimasukkan ke dalam sodium sodium metabisulfi metabisulfitt 0,2% kemudian kemudian direndamn direndamn selama 15 menit. Pisang Pisang diparu diparutt yang yang telah telah dirend direndam am lalu ditamb ditambahk ahkan an air sediki sedikitt demi demi sedikit sedikit dan diperas dengan kain saring. saring. Pati diendapkan diendapkan selama semala semalam. m. Cairan Cairan di atasny atasnyaa dibuan dibuang. g. Pati Pati dikeri dikeringk ngkan an di bawah bawah sina sinarr mata mataha hari ri atau atau oven oven peng penger erin ing. g. Bobo Bobott pati pati yang yang tela telah h diperoleh ditimbang. Rendemen dihitung dan dibuat neraca massa ekstraksi pati dari seluruh bahan. c. Serealia (jagung) Sebany Sebanyak ak 2 kg jagung jagung yang yang pipil pipil (mengg (mengguna unakan kan jagung jagung yang yang mengandung pati tinggi) ditimbang. Selama 48 jam 50°C direndam dengan dengan larutan larutan Na-bisulfit Na-bisulfit 0,2% kemudian kemudian dicuci. Jagung diparut dengan dengan blende blenderr kemudi kemudian an ditamba ditambahka hkan n air sediki sedikitt demi demi sediki sedikitt sambil
dilumatkan
meng engguna gunak kan kain ain
dengan sari saring ng,,
tangan dilak ilaku ukan kan
dan
diperas
dengan
pena penam mbah bahan air air
dan dan
pemerasan secara berulang kali sampai diperoleh air perasan yang berwar berwarna na jernih. jernih. Selama Selama semalam semalam pati pati dienda diendapka pkan n hingga hingga pati pati tersebut mengendap. Pati dicuci dengan larutan NaOH 0,1 N untuk dipisa dipisahka hkan n protei protein, n, dan dinetr dinetralk alkan an air. Kemudi Kemudian an dideka didekanta ntasi si hingga memisah fraksi pati. Cairan di atasnya dibuang. Penetralan dilakukan dilakukan secara berulang berulang jika dibutuhka dibutuhkan. n. Pati dikeringkan dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven pengering 50°C. Bobot pati yang
telah diperoleh diperoleh ditimbang. ditimbang. Rendemen Rendemen dihitung dihitung dan dibuat neraca massa ekstraksi pati dari seluruh bahan. d. Leguminosa (kacang hijau) Sebanyak 200 gram kacang hijau direndam dalam 1 liter 0,05 N NaO NaOH H pada pada suhu suhu kama kamarr sela selama ma 1 malam malam.. Kemud Kemudia ian n digi digili ling ng dala dalam m home home blen blende derr sela selama ma 3 meni menitt dan dan disa disari ring ng.. Kemud Kemudia ian n digiling digiling kembali kembali residu dan disaring. disaring. Setelah dekantasi, dekantasi, dibuang lapi lapisa san n pali paling ng atas atas dan dan caira cairann nnya ya,, seda sedang ngka kan n enda endapa pan n perl perlu u pen pencu cuci cian an
seba seban nyak yak
2
kali kali..
Kem Kemudia udian n
didia idiamk mkan an
hing ingga
mengendap mengendap,, dikeringkan dikeringkan dalam oven bersuhu kurang dari 50°C. Bobot Bobot pati pati yang yang dipero diperoleh leh ditimb ditimbang ang dan dihitu dihitung ng neraca neraca massa massa dari keseluruhan bahan. e. Beras ketan Sebany Sebanyak ak 200 gram gram tepung tepung beras beras ketan ketan (siap (siap pakai) pakai) disiap disiapkan kan.. Kemudian dicampurkan dengan 800 ml larutan NaOH 0,2% pada suhu 4°C selama semalam. Setelah dekantasi dekantasi kemudian kemudian dibuang dibuang supernatant, dicuci endapan sebanyak 2 kali. Kemudian didiamkan hingga mengendap, dikeringkan dalam oven bersuhu kurang dari 50°C. 50°C. Bobot Bobot pati pati yang yang dipero diperoleh leh ditimb ditimbang ang dan dihitu dihitung ng neraca neraca massa dari keseluruhan bahan. 2. Modifikasi Tepung Kasava
2.1. Tepung Kasava Termodifikasi Meny Menyiap iapka kan n 1 kg umbi umbi dari dari ubi ubi kayu kayu kemu kemudi dian an meni menimb mban ang g dan dan mengup mengupas as kulitn kulitnya. ya. Setela Setelah h itu menimb menimbang ang kembal kembalii bobot bobot umbi umbi bersihnya. Mengiris umbi setebal ± 2 cm. Menyiapkan larutan starter : 1 g dry dry yeas yeastt atau atau ragi ragi tape tape dila dilaru rutk tkan an dala dalam m 1 lite literr aqua aquade des. s. Merendam irisan umbi dalam larutan starter selama 24 jam. Menjemur dan mengeringkan dengan sinar matahari. Menggiling dan mengayak dengan saringan 80 mesh. 2.2. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava) sebany sebanyak ak 1 kg umbi umbi kayu kayu yang yang bersih bersih disiap disiapkan kan dan ditimb ditimbang ang bo bobotn botny ya. Umbi diir diiris is seteb etebal al ± 2 cm. cm. Umb Umbi direb irebus usda dala lam m air air
mendidih selama 5 menit kemudian ditiriskan. Kemudian dikeringkan dengan dengan sinar sinar mataha matahari ri selama selama 36 jam atau dikeringk dikeringkan an dalam dalam oven oven bersuhu 70°C. kemudian digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh. 2.3. Farina Sebanyak Sebanyak 1 kg umbi segar disiapkan disiapkan dan ditimbang bobotnya. bobotnya. Umbi diparut diparut dan diperas agar diperoleh diperoleh cairannya. Sangrai dengan wadah pada api kecil hingga kering. Kemudian digiling digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh. 2.4. Gari Sebanyak 1 kg umbi dan ditimbang bobotnya. Umbi diparut kemudian dibung dibungkus kus pulpny pulpnyaa dalam dalam kain. kain. Pulp Pulp dibiar dibiarkan kan terferm terferment entasi asi secara secara sponta spontan n selama selama 3 hari. hari. Kemudi Kemudian an dikeri dikeringk ngkan an dengan dengan penjem penjemura uran n matahari matahari atau oven pengering. pengering. Setelah itu digiling dan diayak diayak dengan dengan saringan 80 mesh. 2.5. Gaplek Sebanyak Sebanyak 1 kg umbi disiapkan disiapkan dan ditimbang ditimbang bobotnya bobotnya.. Umbi iiris seteba seteball ± 2 cm. kemudian kemudian dirend direndam am dalam dalam laruta larutan n garam garam dapur dapur 5% selama 30 menit. Setelah itu dikeringkan dengan penjemuran matahari atau oven pengering. pengering. Kemudian Kemudian digiling digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh.
III. PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati A.1. Pembuatan Tepung
Prakti Praktikum kum kali kali ini membua membuatt tepung tepung dan ekstrak ekstraksi si pati pati dari dari berbag berbagai ai sumber sumber serealia. serealia. Bahan serealia yang digunakan digunakan meliputi ketan putih, putih, kacang hijau, jagung, beras beras dan ketan hitam. hitam. Akan tetapi dalam praktikum praktikum kali ini, yang yang dibuat dibuat tepung tepungnya nya hanya hanya ubi jalar, jalar, kacang kacang hijau, hijau, singko singkong, ng, ketan ketan hitam, hitam, dan kentang. Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn dengan bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian yang yang akan akan ditepu ditepungk ngkan, an, penger pengering ingan an dan pengay pengayaka akan. n. Penggi Penggilin lingan gan selain selain berfungsi untuk menghancurkan biji juga untuk memisahkan biji dari lembaganya. Menurut Thompson (1976) penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi kering dan basah. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga tepung dapat disimpan dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan pada setiap bahan berbeda berbeda bergantung bergantung pada karakteristi karakteristik k bahan yang akan dikeringk dikeringkan. an. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan dengan penjemuran penjemuran (memanfaatkan (memanfaatkan sinar matahari) dan pengeringan pengeringan dengan alat pengering. Keuntungan pengeringan dengan alat pengering buatan adalah kondisi pengeringan dapat diatur sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang diharapkan. Menurut Payne et.al (1941), ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan mengur mengurang angii degrad degradasi asi kimia kimia yang yang dapat dapat menuru menurukan kan mutu mutu bahan. bahan. Sedang Sedangkan kan kelemahannya dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung. Pengayakan dilakukan untuk memperoleh butiran tepung yang lebih halus. Ukuran butiran tepung yang dihasilkan dari proses pengayakan bergantung pada
ukuran mesh pada saringan yang digunakan. Makin besar ukuran mesh, makin kecil butiran tepung yang dihasilkan. Setiap jenis serealia memilki karakteristik yang berbeda satu dengan yang lain. Oleh karena itu, teknik yang digunakan dalam proses penepungan tiap bahan tersebut juga dapat berbeda. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan tepun tepung g dari dari jenis jenis bahan bahan yang yang berlai berlainan nan adalah adalah pada pada tahap tahap persia persiapan pan bahan bahan sebelum penggilingan. Tepung serealia yang dihasilkan dalam praktikum kali ini dibuat dengan cara cara sede sederh rhan anaa dan dan tida tidak k ada ada perb perbed edaan aan pers persia iapa pan n baha bahan n maup maupun un meto metode de pembuatan tepung antara bahan satu dengan yang lain kecuali pada pembuatan tepung tepung kacang kacang hijau. hijau. Data hasil pengamatan pengamatan menunjukkan menunjukkan bahan tidak memiliki rendem rendemen en 100%, 100%, bahan bahan memili memiliki ki selisi selisih h yang yang cukup cukup besar besar antara antara berat berat awal deng dengan an berat berat akhir. akhir. Hal Hal ini ini dika dikaren renak akan an tida tidak k kese keselu luru ruha han n
mass massaa hasi hasill
pengiling pengilingan an bahan merupakan merupakan tepung tepung dari bahan tersebut tersebut seperti seperti berat ampas kulit, penurunan kadar air akibat penjemuran, dan sisa bahan yang kasar setelah di ayak. Hasil rendemen terbesar adalah tepung ketan hitam karena tidak mengalami pengurangan ampas kulit dan penjemuran seperti pada ubi jalar, kentang, dan singkong sedangkan untuk hasil rendemen terkecil adalah kentang karena kentang mengalami pengurangan bobot kulit dan kadar air yang di kandung cukup tinggi. Untuk serealia yang digunakan sebagai bahan baku kadar airnya cukup rendah sehingga ketika digiling dan dikeringkan susut bobotnya tidak terlalu besar.
•
Beras Ketan Hitam
Pada praktikum ini bahan yang digunakan untuk membuat tepung antara lain adalah beras ketan hitam, ubi jalar, kacang hijau, kentang, singkong, dan kentang. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang yang dian dianju jurk rkan an,, karen karenaa lebi lebih h taha tahan n disi disimp mpan an,, muda mudah h dicam dicampu purr (dib (dibua uatt komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 1984). Beras Beras ketan ketan hitam hitam merupa merupakan kan salah salah satu satu variet varietas as beras beras yang yang memilik memilikii kandungan kandungan amilopektin amilopektin yang cukup tinggi. tinggi. Jika dibandingk dibandingkan an dengan dengan tepung tepung beras biasa, maka tepung ini lebih kenyal. Tepung beras ketan hitam termasuk
gluten-free. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat makanan tradisional. Cara pembuatann pembuatannya ya sangat sangat mudah, mudah, hanya melakukan melakukan pengecilan pengecilan ukuran saja, sehingga diperoleh tepung dengan butiran yang seragam dan bagian beras yang mengandung banyak karbohidrat, serat, dan lain sebagainya dapat diambil. Dalam praktikum ini, rendemen tepung beras ketan hitam adalah 53.67%. Jika dilihat dari jumlah rendemennya merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, maka kita dapat mengetahui bahwa ada 46.33% beras ketan hitam yang tidak dapat dikonversi menjadi tepung. Hal ini berarti pembuatan tepung dengan menggunakan beras ketan hitam c ukup efisien.
•
Kacang Hijau
Bahan selanjutnnya yang digunakan untuk membuat tepung adalah kacang hijau. Kacang-kacangan merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan hargan harganya ya relatif relatif murah, murah, diband dibanding ingkan kan pangan pangan hewani hewani.. Kacang Kacang-kac -kacang angan an sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan oleh penduduk. Kacang Kacang hijau hijau termas termasuk uk dalam dalam kelas kelas Legumi Leguminos nosae, ae, yaitu yaitu merupa merupakan kan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cada cadan ngan gan
mak makanan anan
bagi agi
lem lembag baga
(em (embrio brio))
selam elamaa
germ germin inas asii
(pro (prose sess
perke perkecam cambah bahan) an).. Biji Biji kacang kacang hijau hijau berben berbentuk tuk bulat bulat atau atau lonjon lonjong, g, umumny umumnyaa berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green
gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus . Sedangkan yang berwarna hijau atau
green gram, disebut Phaseolus radiatus. Protein merupakan penyusunan utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau hijau mengan mengandun dung g 20-25 20-25 persen persen protei protein. n. Protein Protein pada pada kacang kacang hijau hijau mentah mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen. Protein kacang hijau kaya akan asam amino seperti leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin metionin dan sistein. sistein. Kendati Kendati demikian, demikian, dibanding dibandingkan kan jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih
relative lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau sebanding dengan kedelai. Kandungan lemak dalam kacang hijau relative sedikit (1 – 1.2 %). Lemak kacang hijau sebagian besar tersusu atas asam lemak tidak jenuh oleat (20. (20.8% 8%), ), lino linole leat at (16. (16.3% 3%)) dan dan lino linole lena natt (37. (37.5% 5%). ). Lino Linole leat at dan dan lino linole lenat nat merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak balita (Suryana, 1990). Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 persen), kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, serat, sedang sedangkan kan lembag lembagaa merupa merupakan kan sumber sumber protei protein n dan lemak. lemak. Proses Proses pembuatan pembuatan tepung kacang hijau sama dengan dengan pembuatan pembuatan tepung dari serealia serealia lainnya, yaitu melalui proses penggilingan sehingga diperoleh bubuk kacang hijau yang yang lemb lembut ut.. Peng Penggi gili ling ngan an bertu bertuju juan an agar agar lapi lapisa san n sel sel luar luar peca pecah h sehi sehing ngga ga kotiledone yang mengandung banyak pati dan serat dapat diambil. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Tepung Tepung kacang kacang hijau hijau menuru menurutt standa standarr Indust Industri ri Indone Indonesia sia (SII) (SII) adalah adalah bah bahan an maka makana nan n yang yang dipe dipero role leh h dari dari biji biji tana tanama man n kaca kacang ng hijau hijau yang yang suda sudah h dihilangkan kulitnya dan diolah menjadi tepung. Makfoeld (1983) menyatakan empat empat macam macam tepung tepung kacang kacang hijau hijau yaitu, yaitu, tepung tepung kacang kacang hijau hijau kaya kaya protei protein, n, tepung kecambah, tepung kacang hijau balnching dan tepung mentah. Keempat tepung kacang hijau tersebut mempunyai sifat fungsional yang sangat baik. Proses pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat berbeda. Hal ini disebabkan setiap jenis bahan mempunyai karakteristik yang berbeda berbeda dengan dengan bahan lainnya. Menurut Prabhavat (1987), pembuatan tepung kacang hijau diawali dengan perendaman, pengeringan, penyosohan, penggilingan penggilingan dan pengayakan. Ikatan antara kulit kacang hijau dengan kotyledon menyebabkan keduanya sulit dipisahkan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas dari kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat saat penger pengering ingan an kotyle kotyledon don akan akan mengke mengkerut rut sehing sehingga ga kulit kulit dengan dengan mudah mudah terlepas.
Tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. Faktor utama yang menentukan menentukan mutu sosoh sosoh kacang-kacan kacang-kacangan gan diantaranya diantaranya adalah ketahanan terh terhad adap ap pemb pembel elah ahan an sela selama ma peny penyos osoh ohan an dan dan ikat ikatan an anta antara ra kuli kulitt deng dengan an kotyledon kotyledon.. Selanjutny Selanjutnyaa tahap penggilingan penggilingan dan pengayakan pengayakan merupakan tahap untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan. Berd Berdas asark arkan an data data hasi hasill prak praktik tikum um dike diketa tahu huii bahw bahwaa rende rendeme men n yang yang dihasilkan adalah 44.125%. Hasil ini cukup tinggi setelah ketan hitam karena kacang hijau merupakan salah satu serealia yang memiliki kadar air cukup rendah. Hal ini menunj menunjukk ukkan an kacang kacang hijau hijau memili memiliki ki prospe prospek k yang yang baik baik untuk untuk dibuat dibuat menjadi
•
tepung
karena
memiliki
rendemen
yang
sangat
tinggi.
Ubi jalar
Bahan lain yang digunakan digunakan untuk membuat membuat tepung tepung adalah ubi jalar. Ubi jal jalar ar meru merupa paka kan n sala salah h satu satu baha bahan n pang pangan an yang yang beru berupa pa umbi umbi-u -umb mbia ian n yang yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh, dan tingkat kematangan. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30 % dan sangat bervariasi tergantung pada beberapa beberapa faktor faktor yaitu kultivar, kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan serangan hama dan penyakit dan cara penanamannya. Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Komposisi kimia ubi jalar putih/100 gram berat kering Komponen Jumlah Kalori (Kal) 123 Protein (gram) 1.8 Lemak (gram) 0.7 Kalsium (mg) 30 Pospor (mg) 49 Fe (mg) 0.7 Vitamin A (SI) 60 – 7700 Vitamin C (mg) 22 Air (%) 68.5 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) Jika dilihat tabel di atas, maka kandungan kalori ubi jalar sangat tinggi (123 kal/100 gram). Kandungan lemak dan protein yang relatif rendah menjadikan
penggunaanya sebagai bahan pangan harus dilengkapi dengan kacang-kacangan. Oleh karena itu ubi jalar memiliki potensi sebagai bahan makanan yang idea ideall untu untuk k meng mengur uran angi gi keku kekura rang ngan an kalo kalori ri dan dan prot protei ein n (KKP (KKP)) maup maupun un kekurangan vitamin A (KVA) serta kebutaan (Winarno, 1982). Kandun Kandungan gan serat serat pangan pangan tepung tepung ubi jalar jalar sangat sangat baik baik untuk untuk pencern pencernaan aan.. Kandungan rafinosa sebagai prebiotik sangat membantu usus dalam mencerna makanan lebih baik. Sedangkan kandungan karbohidrat dalam tepung ubi jalar mempunyai indeks glikemia yang rendah sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes. Dengan kandungan glikemia yang rendah makan konsumsi tepung ubi jalar tidak akan mempengaruhi kadar gula dalam darah. Kualitas atau mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan tergantung dari jenis ubi jalar yang digunakan. Ubi jalar yang sesuai untuk pembuatan tepung adalah ubi yang yang memili memiliki ki kadar kadar bahan bahan kering kering dan pati pati tinggi tinggi,, serta serta kadar kadar airnya airnya relati relatif f rendah. Semakin tinggi kadar bahan kering maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis, lingkungan dan umur tanamnya (Antarlina, 1999). Proses pembuatan tepung ubi ubi jala jalarr relat relatif if muda mudah h yait yaitu u deng dengan an peng pengeci ecila lan n ukur ukuran an,, peren perenda dama man, n, dan dan pengeringan serta penggilingan. Pada praktikum ini diketahui bahwa rendemen yang dihasilkan dalam pembuatan tepung ubi jalar merah adalah 13.80%. angka ini menunjukkan bahwa ubi jalar memiliki kadar air yang cukup tinggi.
•
Singkong
Perbedaan tepung singkong dengan tapioka adalah pada tepung singkong kadar kadar seratn seratnya ya masih masih tinggi tinggi,, sedang sedangkan kan pada pada tapiok tapiokaa serat serat dan kotora kotoranny nnyaa dibuang. Tepung singkong dapat dibuat dari gaplek glondong, chips, sliced , dan singkong parut kasar (Tjiptadi dan Nasution, 1985), sedangkan tapioka dibuat dari ubi kayu segar. Proses pengolahan tepung singkong lebih sederhana dari pada proses pengolahan tapioka, jumlah kebutuhan air dalam proses pengolahan tepung singkong 1/3 – 1/4 dari jumlah kebutuhan air untuk produksi tapioka. Limbah yang yang diha dihasi silk lkan an dari dari pros proses es pemb pembua uata tan n
tepu tepung ng sing singko kong ng lebi lebih h
sedi sediki kitt
dibandingkan tepung tapioka dan tepung singkong lebih tahan terhadap serangan serangga selama penyimpanan (Prabhavat, 1987).
Secara umum tahapan pembuatan tepung singkong meliputi pengupasan kulit, pencu pencucia cian, n, pemoto pemotonga ngan n jika jika diperlu diperlukan kan dan penger pengering ingan an selama selama 5 – 7 hari hari sehi sehing ngga ga kada kadarr air air ting tingga gall 10 – 12%, 12%, sela selanj njut utny nyaa dila dilaku kuka kan n peng penggi gili ling ngan an,, pengayakan, terakhir dihasilkan tepung singkong atau tepung gaplek (Suryana, 1990). Komponen yang menentukan mutu tepung singkong adalah kadar air, kadar pat pati, i, HCN, HCN, koto kotora ran, n, kada kadarr sera seratt kasa kasarr dan dan kada kadarr abu abu sert sertaa fakt faktor or-f -fak akto tor r penampaka penampakan n (kebersihan (kebersihan,, kapang kapang dan benda-bend benda-bendaa asing). asing). Menurut Menurut Purwadaria Purwadaria (1989), tepung singkong mempunyai kadar lemak sebesar 0,3 – 0,9%, protein 0,5 – 1,0% dan kandungan serat yang lebih tinggi yaitu 3% dibandingkan tapioka 0,6%. Standar mutu tepung singkong menurut SII dapat dilihat pada tabel Komponen Kadar air, % maks.
Jumlah 15
Kadar pati, % maks.
68
Kadar serat, % maks.
3
Kotoran, % maks.
1
Kadar abu, % maks.
2
Kadar HCN, ppm maks.
50
Kekentalan
Sama dengan tapioka
Kehalusan
95% lolos 65 mesh
Jamur Tidak ada Tepung singkong dapat ditujukan sebagai substitusi atau suplemen tepung terigu dalam pembuatan roti dan kue yang sampai saat ini masih di impor. Tepung singkong digunakan untuk pembuatan roti, biscuit, macaroni, kerupuk, mie dan lain-lain. Karena jumlah kandungan pati khususnya amilosa berbeda untuk setiap varietas varietas maka suhu gelatinisas gelatinisasii untuk setiap varietas juga berbeda. berbeda. Pengecilan Pengecilan ukuran akan memperluas permukaan yang kontak langsung dengan udara dan kontaminasi oleh udara sulit untuk dihindarkan. Pati singkong diperoleh dari tanaman ubi kayu ( Manihot utilissima ). Akar tanaman ubi kayu mengandung sekitar 15 sampai 30% pati dan 50 sampai 70% air. Proses Proses gelati gelatinis nisasi asi dibeda dibedakan kan menjad menjadii tiga tiga fase. fase. Fase Fase pertam pertama, a, air secra secra perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, fase kedua pada
suhu 60-85 0C granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat “birefringence”-nya, fase ketiga jika suhu naik terus maka molekul-molekul amilosa terdifusi keluar granula. Granula pati singkong sudah terpecah sempurna di bawah suhu 80 0C, karena memiliki daya ikat yang lemah.
•
Kentang
Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid. haid. Kentan Kentang g merupa merupakan kan lima lima kelomp kelompok ok besar besar makana makanan n pokok pokok dunia dunia selain selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Tanaman kentang (Solanum tuberosum Linn.) berasal dari daerah subtropika, yaitu dataran tinggi Andes Amerika Utara. Daerah yang cocok untuk budi daya kentang adalah dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1.000-1.300 meter di atas permukaan laut, curah hujan 1.500 mm per tahun, suhu rata-rata harian 18-21oC, 18-21oC, serta kelembaban udara 80-90 80-90 persen. persen. Dibanding Dibandingkan kan dengan dengan produ produksi ksi kentan kentang g di Eropa Eropa yang yang rata-ra rata-ratan tanya ya mencap mencapai ai 25,5 25,5 ton per hektar hektar,, produksi kentang di Indonesia masih sangat rendah. Rata-rata hanya 9,4 ton per hektar. Rend Rendah ahny nyaa hasi hasill ters terseb ebut ut terka terkait it deng dengan an mutu mutu beni benih h yang yang kuran kurang g baik baik (misalnya terinfeksi virus), teknologi bercocok tanam yang belum memadai, serta iklim yang kurang mendukung. Penanganan pascapanen yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan umbi kentang sebesar 2-10 persen serta menimbulkan bagian terbuang sekitar 10 persen. Untuk menangani menangani pasca panen yang kurang baik maka kentang kentang dapat di buat menjadi tepung. Pada praktikum kali ini di pelajari bagaimana cara mambuat tepung dari kentang. Setelah mengetahui lebih dalam tentang ketan hitam, kacang hijau, singkong, ubi jalar, dan kentang kita dapat mengetahi rendemen pati dari masing-masing bahan bahan terseb tersebut. ut. Berdasa Berdasarka rkan n hasil hasil data data yang yang dipero diperoleh leh menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa rendemen tertinggi terdapat pada tepung ketan hitam sedangkan untuk rendemen
tepung yang terendah terdapat pada tepung kentang. Hal ini menunjukkan bahwa kentan kentang g memili memiliki ki kadar kadar air yang yang tinggi tinggi sehing sehingga ga rendem rendemen en yang yang didapa didapatka tkan n rendah.
A.2. Ekstraksi Pati
Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk granula. granula. Granula pati banyak banyak tersimpan pada bagian bagian batang, batang, akar, umbi, biji dan atau pada buah. buah. Pati pada tanaman tanaman berperan berperan sebagai sebagai sumber energi energi untuk fase dorman, dorman, germinasi germinasi dan pertumbuh pertumbuhan. an. Pati mengandun mengandung g dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopekti amilopektin. n. Amilosa Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa glukosa dengan dengan ikatan rantai α-1,4 α-1,4 glikosidik glikosidik.. Bila ditambah ditambah dengan sejumlah sejumlah iodine, iodine, amilos amilosaa akan akan memben membentuk tuk komple kompleks ks amilos amilosa-io a-iodin din.. Laruta Larutan n amilos amilosaa memilki memilki viskositas yang tinggi dan relatif tidak stabil dibanding amilopektin (Mcdonald, 1984). Proses ekstraksi pati dari berbagai jenis bahan berbeda-beda, tergantung pada karakteristik bahan yang akan diekstrak patinya. Misalnya pada bahan yang mengandung gum cukup banyak, sebelum diekstrak patinya harus direndam dulu dalam larutan NaCl untuk menghilangkan gumnya. Kandungan gum yang terlalu banya banyak k dalam dalam pati pati dapat dapat menyeb menyebabk abkan an pati pati yang yang dihasi dihasilka lkan n berwar berwarna na coklat. coklat. Selain itu, gum juga dapat menghambat proses penyaringan. Pada Pada umum umumny nyaa pros proses es ektr ektrak aksi si pati pati meli melipu puti ti peng penggi gili ling ngan an baha bahan, n, pelarutan pelarutan granula, granula, dekantasi, dekantasi, pengeringa pengeringan, n, penggilin penggilingan gan pati, dan pengayakan pengayakan.. Penggilingan bahan bertujuan untuk menghancurkan dinding sel sehingga granula bahan dapat diekstrak. Proses pelarutan granula dilakukan dengan menambahkan air pada tepung kemudian tepung diperas untuk mengekstrak patinya. Pemerasan di sini berfungsi untuk memisahkan granula pati dari selulosa atau kandungan lain yang yang tidak tidak dihara diharapka pkan. n. Dekant Dekantasi asi berfun berfungsi gsi untuk untuk memisa memisahk hkan an fraksi fraksi pati. pati. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air pada pati. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara sederhana (menggunakan sinar matahari langsung) atau dengan dengan penger pengering ingan an buatan buatan (mengg (mengguna unakan kan mesin) mesin).. Setela Setelah h dikeri dikeringk ngkan, an, pati pati digiling dan diayak untuk mendapatkan bentuk butiran ( serbuk) yang diinginkan.
•
Pati Ketan Hitam
Pati ketan hitam merupakan salah satu produk olahan dari beras ketan hitam. hitam. Hampir Hampir sama sama dengan dengan produk produk pati pati lainny lainnya, a, pati pati ketan ketan hitam hitam dipero diperoleh leh dengan memisahkan komponen-komponen non pati berupa serat kasar, lemak, dan protein dengan cara memisahkan bagian-bagian ketan hitam seperti kulit ari, lembaga dan protein terlarut. Produk olahan ketan, hitam berupa tepung ketan hitam memang jarang ditemui di pasaran. Kara Karakt kter eris isti tik k keta ketan n hita hitam m hamp hampir ir sama sama deng dengan an keta ketan n puti putih, h, yang yang memb membed edak akan an seca secara ra sign signif ifik ikan an adal adalah ah warna warna beras beras keta ketann nnya ya.. Keta Ketan n hita hitam m termasuk waxy rice dengan dengan kandungan kandungan amilopektin amilopektin yang tinggi sehingga sehingga bila diolah menghasilkan adonan yang sangat pulen dan lengket serta rasa yang lebih enak dibandingkan beras biasa. Berdas Berdasark arkan an data data yang yang dipero diperoleh leh hasil hasil rendem rendemen en dari dari pati pati ketan ketan hitam hitam adala adalah h 67.7 67.77% 7%,, hasi hasill rende rendeme men n baha bahan n ini ini meru merupa paka kan n yang yang pali paling ng ting tinggi gi dibandingkan dengan yang lain. Sama hal nya dengan tepung yang dibuat dari ketan hitam pembuatan pati dengan dengan ketan hitam cukup efisien.
•
Pati Kacang Hijau
Hampir sama dengan jenis pati lainnya, pati kacang hijau adalah produk olah olahan an kaca kacang ng hija hijau u yang yang dipe dipero roleh leh deng dengan an cara cara memi memisa sahk hkan an komp kompon onen en-komp kompon onen en non non pati pati beru berupa pa sera seratt kasa kasar, r, lema lemak, k, dan dan prot protei ein n deng dengan an cara cara memisahkan memisahkan bagian-bagian bagian-bagian jagung jagung seperti seperti kulit, kulit, lembaga lembaga dan protein terlarut. terlarut. Produk Produk pati pati kacang kacang hijau hijau memang memang jarang jarang ditemu ditemuii di pasaran pasaran.. Rendem Rendemen en pati pati kacang hijau relatif rendah sehingga tidak efektif jika diproduksi dalam skala industri. Sampai saat ini, sebagian besar masyarakat memanfaatkan kacang hijau dalam bentuk utuh (misalnya sebagai bahan baku pembuatan bubur kacang hijau). Pada Pada proses proses pembua pembuatan tan patiny patinya, a, kacang kacang hijau hijau dirend direndam am dengan dengan laruta larutan n NaOH terlebih dahulu sebelum sebelum digiling. digiling. Perlakuan ini bertujuan bertujuan selain untuk untuk memuda memudahka hkan n kulit kulit ari lepas lepas dari dari bijiny bijinyaa juga juga untuk untuk melaru melarutka tkan n protein protein yang yang terkandung dalam bahan.
Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung pada varietas, faktor faktor geneti genetik, k, iklim, iklim, maupun maupun kondis kondisii lingku lingkunga ngan. n. Karbohi Karbohidra dratt merupa merupakan kan komponen komponen terbesar, yaitu lebih dari 55 % bobot bobot biji kacang hijau kering yang terdiri terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat sangat tinggi tinggi yaitu yaitu 99,8 99,8 persen persen,, sehing sehingga ga sangat sangat baik baik untuk untuk dijadi dijadikan kan bahan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sempurna seperti orang dewasa (Astawan, 2004). Proses Proses ektrak ektraksi si pati pati kacang kacang hijau hijau mengha menghasil silkan kan rendem rendemen en pati pati kacang kacang hija hijau u sebe sebesa sarr 27.1 27.183 83%. %. Rend Rendah ahny nyaa rend rendem emen en pati pati yang yang dipe dipero role leh h dapa dapatt diseba disebabka bkan n kan tinggi tingginya nya kompon komponen en karboh karbohidr idrat at lain lain (serat (serat dan gula) gula) dalam dalam bahan. Proses ekstraksi yang kurang tepat juga dapat menyebabkan pati tidak terekstrak secara optimal.
•
Pati Singkong
Pati merupakan komponen terbanyak dalam ubi kayu dan bersifat penting karena mempunyai sifat fungsional kompleks (Glicksman, 1969). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut larut disebu disebutt amilop amilopekt ektin in (Winar (Winarno, no, 1984). 1984). Rasio Rasio perban perbandin dingan gan amilos amilosaa dan amilopektin di dalam singkong adalah 17 % : 83 %. Proses Proses ekstrak ekstraksi si pati pati singko singkong ng mengha menghasil silkan kan rendem rendemen en sebesa sebesarr 12.42 12.42%. %. berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati yang dihasilkan tidak lebih dari 50%-nya. Hal ini menunjukkan bahwa singkong memiliki kadar air yang cukup tinggi.
•
Pati ubi jalar
Ubi jalar (Ipomea jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis jenis ubi jalar jalar dengan dengan daging daging umbi umbi lunak, lunak, kadar kadar air tinggi tinggi dan warnan warnanya ya kuning – oranye
Karbohidrat Karbohidrat merupakan merupakan kandungan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandun mengandung g vitamin, vitamin, mineral, mineral, fitokimia fitokimia (antioksid (antioksidan) an) dan serat (pektin, (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai sampai oval, dengan diameter diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25%(Winarno, 1984). Proses Proses ekstrak ekstraksi si pati pati ubi jalar jalar mengha menghasil silkan kan rendem rendemen en sebesa sebesarr 10.25% 10.25%.. berdasarkan data tersebut dapat terlihat bahwa pati yang dihasilkan tidak lebih dari 50%-nya. Hal ini menunjukkan bahwa ubi jalar memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan singkong.
•
Pati kentang
Umbi kentang mengandung mengandung zat pati ( amilosa, amilosa, amilopektin amilopektin ), protein, protein, lemak, kalsium, fosfar, besi, belerang, vitamin A, B, C. cara pembuatan pati kentang tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung kentang. Pada prosesnya terdapat tahap pengeringan karena kadar air kentang tinggi. Pros Proses es ekst ekstrak raksi si pati pati kent kentan ang g meng mengha hasi silk lkan an rend rendem emen en sebe sebesa sarr 3.61 3.61%. %. berda berdasark sarkan an data data tersebu tersebutt dapat dapat terliha terlihatt bahwa bahwa pati pati kentan kentang g yang yang dihasi dihasilka lkan n merupa merupakan kan yang yang paling paling rendah rendah rendem rendemenn ennya. ya. Hal ini menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa kentang memiliki kadar air yang sangat tinggi dibandingkan singkong dan ubi jalar.
B. Modifikasi Tepung Kasava
Singkong (Manihot Utilissima) umbinya kaya akan kandungan karbohidrat dan daunnya tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong sangat potensial sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Tetapi, varietas singkong jenis Sao Sao Pedr Pedro o Petro Petro,, baik baik pada pada umbi umbi maup maupun un daun daunny nyaa meng mengan andu dung ng glik glikos osid idaa cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang bersifat sangat toksik (beracun) (Suryana, 1990). Ubi kayu dapat diolah langsung dari bentuk segarnya (ubikayu segar), maupun diproses terlebih dahulu menjadi berbagai produk antara (setengah jadi). Dalam Dalam bentuk bentuk bahan bahan seteng setengah ah jadi, jadi, ubi kayu kayu diolah diolah menjad menjadii tepung tepung tapiok tapioka, a, tepung singkong (kasava), gaplek, rava, farina, gari dan oyek yang berfungsi
sebagaii pengawetan Bahan-bahan tersebut, khususnya tepung tapioka, sebagian besar diserap oleh industri industri pangan maupun non pangan (Suprapti, (Suprapti, 2005). Ubi kayu mempunyai potensi baik untuk dikembangkan menjadi bahan pangan pokok pokok selain beras (Suprapti, 2005), 2005), Ubi kayu umum dikonsumsi dalam bentuk bentuk ubi rebus, tiwul (gaplek) (gaplek) maupun maupun sebagai sebagai campuran campuran beras (dalam bentuk oyek). Penggunaan ubikayu sebagai campuran beras (oyek) ditemukan di sebagian Jawa, Sumatera dan Kalimantan. Kalimantan. Menurut Suryana et al. (1990), untuk konsumsi langsung ubikayu sudah menjadi komoditas inferior. Ubikayu dimanfaatkan untuk substitusi beras terutama di kalangan penduduk miskin di musim paceklik di mana harga beras relatif tinggi. Dalam bentuk pati asli (native starch ), pati ubi kayu (tapioka) dapat diolah menj menjad adii berb berbag agai ai maka makana nan n ring ringan an ( sna ) mod modern ern, seper eperti ti anek anekaa snack ck food food biskuit/cr biskuit/crackers, ackers, juga bubur bayi instan, instan, produk-pr produk-produk oduk olahan daging daging (bakso, sosis, nugget), nugget), tepung bumbu, bumbu, dan sebagainya. Pati ubi kayu juga dapat dapat diproses menjadi bentuk lanjut menjadi pati termodifikasi (modified starch ) yang dapat menjadi bahan pembuatan makanan modern seperti makanan instan ( instant food ), ), permen, dan produk olahan daging seperti chicken nugget . Pati ubikayu ubikayu juga dapat dihidrolis dihidrolisis is menjadi menjadi turunan-tu turunan-turunan runannya nya seperti seperti dekstrin, dekstrin, maltodekst maltodekstrin, rin, sirup glukosa, high fructose syrup (HFS), sorbitol, dan lain sebagainya, yang digunakan dalam pembuatan/formulasi susu formula, bubur bayi instan, permen, jam/jelly, minuman ringan, saus, dan sebagainya.
a. Tep Tepung ung Kassav Kassava a Ter Termod modifi ifikas kasii
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Balit Pascapanen Pertanian, 2002). Umbi Umbi dan daun daun singko singkong ng yang yang mengan mengandun dung g racun racun biasan biasanya ya ditand ditandai ai dengan berasa pahit dan baunya langu. Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang terkandung karena, sifat dari asam sianida larut di dalam air.
Pada Pada tepung tepung termod termodifi ifikas kasii yang yang menggu menggunak nakan an ragi ragi roti roti memili memiliki ki nilai nilai rend rendem emen en sebe sebesa sarr 24.5 24.50% 0%,, seda sedang ngka kan n pada pada tepu tepung ng temod temodif ifik ikas asii deng dengan an menggunakan ragi tape tidak ada datanya. Dari nilai rendemen yang ada terlihat bahwa tepung yang dihasilkan tidak mencapai setengahnya. Hal ini menunjukkan bahwa ubi memiliki kadar air yang cukup tinggi.
b. Partial Partial Parboilin Parboiling g Cassav Cassava a Flour Flour (Rava) (Rava)
Pengolahan Pengolahan ubi kayu dengan dengan menggunak menggunakan an proses perebusan sehingga sehingga kadar kadar air yang yang terkan terkandun dung g di dalamn dalamnya ya lebih lebih banyak banyak.. Rava Rava adalah adalah makana makanan n berba berbasis sis tepung tepung yang yang biasa biasa diguna digunakan kan sebaga sebagaii bahan bahan baku baku dalam dalam pembua pembuatan tan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran (Balagopalan et al., 1988). Untuk nilai nilai rendem rendemen en yang yang dihasi dihasilka lkan n rava rava adalah adalah 27.02% 27.02%.. nilai nilai ini cukup cukup tinggi tinggi dibandingkan dengan rendemen yang lainnya.
c. Farina
Suatu Suatu proses proses modifi modifikas kasii dari dari ubi kayu kayu yang yang menggu menggunak nakan an proses proses pemerasan terlebih dahulu sehingga mengurangi kadar air yang terkandung di dalamn dalamnya ya yang yang dilanj dilanjutk utkan an dengan dengan proses proses sangri sangriaa yang yang bertuj bertujuan uan merata meratakan kan pen penge geri ring ngan an.. Fari Farina na meru merupa paka kan n ampa ampass ubi ubi kayu kayu yang yang dimo dimodi difi fika kasi si.. Nilai Nilai rendemen yang dihasilkan tidak diketahui karena tidak didapatkan datanya.
d. Gaplek
Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air sebagai bahan makanan makanan pokok. pokok.
Berdasarkan Berdasarkan bentukn bentuknya ya gaplek dibagi dibagi menjadi menjadi 5 kelompok, kelompok,
yaitu: 1) gaplek gelondong, 2) gaplek chips (irisan tipis), 3) gaplek pelet, 4) gaplek tepung dan 5) gaplek kubus. Pada umumnya gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk
tepung digunakan sebagai bahan makanan. makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan industri pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi, 2005). Berdas Berdasark arkan an data data yang yang dipero diperoleh leh,, diketa diketahui hui bahwa bahwa bobot bobot awal awal bahan bahan terberat terberat yaitu untuk tepung termodifikasi termodifikasi dengan ragi roti sebesar 1415.5 gram sedang sedangkan kan bobot bobot awal terenda terendah h yaitu yaitu gaplek gaplek untuk untuk kelomp kelompok ok 5 sebesa sebesarr 1192 1192 gram. Bobot awal ini dimana ubi kayu masih utuh dengan kulitnya, belum diberi perlakuan apapun masih bercampur dengan tanah. Bobot Bobot tanpa tanpa kulit terberat terberat yaitu yaitu tepung tepung termodif termodifika ikasi si dengan dengan ragi ragi roti roti 1084 gram dan bobot terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar 864 gram. Hal ini disebabkan oleh tebal kulit ubi kayu yang digunakan berbeda-beda pada tiap batang ubi kayu dan cara memotong tiap praktikan. Setelah mengalami beberapa tahapan proses, diketahui bobot akhir terberat yaitu yaitu gaplek gaplek untuk untuk kelomp kelompok ok 6 sebesar sebesar 387,87 387,87 gram, gram, sedang sedangkan kan bobot bobot akhir akhir terendah terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar sebesar 278,15 278,15 gram. Berdasarkan Berdasarkan data ini dpat terlihat perbedaan bahwa gaplek untuk kelompok 5 memiliki bobot awal, bobot bobot bersih bersih,, dan bobot bobot tepung tepung paling paling rendah rendah.. Untuk Untuk tepung tepung termod termodifi ifikas kasii memiliki bobot awal dan bobot bersih tertinggi namun tidak menghasilkan tepung dengan bobot tertinggi pula. Hal ini menunjukkan bahwa proses pada tepung termodifikasi memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses pembuatan gaplek. Tepung Tepung kasava kasava lebih lebih berat berat karena karena tepung tepung kasava kasava mengga menggalam lamii proses proses penge pengerin ringan gan yang
menggu menggunak nakan an waktu yang cukup cukup lama lama dan dikerin dikeringka gkan n
dibawa dibawah h sinar sinar mataha matahari ri yang yang suhuny suhunyaa cukup cukup
tinggi tinggi.. Penger Pengering ingan an dengan dengan
menggunak menggunakan an suhu yang tinggi tinggi dapat mengakibatkan mengakibatkan pengeringa pengeringan n yang tidak mera merata ta yait yaitu u bagi bagian an luar luar keri kering ng seda sedang ngka kan n bagi bagian an dala dalam m masi masih h bany banyak ak mengan mengandun dung g air. Hal inilah inilah yang yang menyeb menyebabk abkan an tepung tepung kasava kasava lebih lebih berat. berat. Sedangkan pada farina lebih rendah karena farina fa rina menggunakan proses pemerasan sehingga sehingga kadar air yang dikeluarkan dikeluarkan lebih banyak, dilanjutkan dilanjutkan dengan dengan proses proses sangrai dengan api sehingga pemanasannya lebih merata. Hal ini menurunkan kadar air farina sehinngga bobot akhirnya lebih rendah. Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan. Menurut Earle (1981), proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama
pen penge geri ring ngan an.. Peng Penger erin inga gan n deng dengan an meng menggu guna naka kan n suhu suhu yang yang ting tinggi gi dapa dapatt mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan bag bagia ian n dala dalam m masi masih h bany banyak ak meng mengan andu dung ng air. air. Fakt Faktor or-f -fak akto torr utam utamaa yang yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah : (a). Sifat fisi fisik k dan dan kimi kimiaa dari dari prod produk uk (ben (bentu tuk, k, ukur ukuran an,, komp kompos osis isi, i, kada kadarr air), air), (b). (b). Pengaturan Pengaturan geometris produk sehubungan sehubungan dengan dengan permukaan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). (c). Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara). (d). Karakteristik alat pengering (Efisiensi pemindahan panas). Rendemen Rendemen tertinggi yaitu gaplek untuk kelompok kelompok 6 sebesar sebesar 29.29% 29.29% dan terendah terendah yaitu gaplek untuk kelompok 5 sebesar sebesar 23,34% 23,34% .hal inisesuai inisesuai dengan dengan bobot akhir dari keduanya. Perbedaan rendeman kedua gaplek ini karena bobot awal awal dan dan bobo bobott bers bersih ih yang yang berb berbed eda, a, buka bukan n karen karenaa juml jumlah ah kada kadarr air air yang yang terkandung didalam ubi dan proses pembuatan gapleknya.
Pohon industri ubi kayu
C.
Daya Absorbsi Beras
Bera Berass dibe dibeda daka kan n menj menjad adii bera berass keta ketan n dan dan beras beras bias biasaa berd berdas asark arkan an kand kandun unga gan n amil amilos osan anya ya.. Perb Perbed edaa aan n kand kandun unga gan n amil amilos osaa ini ini memp mempen enga garu ruhi hi karakteristik bahan ketika diolah. Beras ketan mengandung amilosa lebih rendah (kandu (kandunga ngan n amilop amilopekti ektin n lebih lebih tinggi tinggi)) sehing sehingga ga ketika ketika diolah diolah,, adonan adonan yang yang dihasilkan bersifat lebih lunak, kalis, pulen dan rasanya lebih enak. Oleh karena itu, beras ketan disebut dengan waxy rice . Tepung beras ketan juga memiliki karakterstik yang sama dengan berasnya.
Berdasarkan warna berasnya, beras ketan dapat dibedakan menjadi beras ketan hitam dan beras ketan putih. Karakteristik keduanya hampir sama, yang membedakan secara signifikan adalah warna. Sesuai dengan namanya, beras ketan hitam berwarna hitam sedangkan beras ketan putih berwarna putih. Seme Sement ntar araa itu, itu, bera berass bias biasaa kada kadarr amil amilos osan anya ya lebi lebih h ting tinggi gi (kad (kadar ar amilopektin lebih rendah) sehingga ketika diolah adonan yang dihasilkan lebih kering dan lebih keras dibandingakan dengan tepung beras ketan. Oleh karena itu, beras biasa disebut nonwaxy rice. Pengaruh Pengaruh amilosa dalam beras terhadap terhadap ”cooking ”cooking quality” dan ”eating ”eating quality” nasi. Kadar amilosa berkorelasi negative dengan kelekatan (”stickness”), kelun kelunaka akan n (”soft (”softnes ness”) s”),, kepule kepulenan nan dan rasa rasa nasi. nasi. Beras Beras dengan dengan kadar kadar amilos amilosaa rendah sampai dengan sedang menghasilkan penampilan mengkilat. Sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan nasi kering dan keras setelah dingin. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa beras memiliki daya absorpsi yang konstan terhadap waktu tergantung pada jenis berasnya. Untuk beras yang memiliki absorpsi tertinggi adalah beras ketan sedangkan untuk beras yang memiliki daya absopsi terendah adalah beras pera’. Dari tabel daya serap tersebut juga dapat dilihat semua jenis beras sudah tidak dapat lagi mengabsorpsi air air pada pada meni menitt ke-7 ke-75. 5. Bera Berass yang yang dapa dapatt meng mengab abso sorp rpsi si air air deng dengan an cepa cepatt menunjukkan bahwa beras tersebut mengandung amilosa rendah dan amilopektin yang yang ting tinggi gi,, begi begitu tu juga juga seba sebali likn knya ya bera berass yang yang suli sulitt meng mengab abso sorp rpsi si air air menu menunj njuk ukka kan n bahw bahwaa bera berass ters terseb ebut ut meng mengan andu dung ng amilo amilosa sa yang yang ting tinggi gi dan dan amilopektin yang rendah.
IV. PENUTUP
A. Ke Kesi simp mpul ulan an
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn dengan bahan lainnya. Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian yang akan ditepungkan, pengeringan dan pengayakan. Sedangkan proses ektraksi pati pati secara secara umum umum melipu meliputi ti penggi penggilin lingan gan bahan, bahan, pelaru pelarutan tan granul granula, a, dekant dekantasi asi,, pengeringa pengeringan, n, penggiling penggilingan an pati, dan pengayakan pengayakan.. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan tepung dan pati dari jenis bahan yang berlainan adalah pada tahap persiapan bahan. Nilai rendemen tepung tertinggi adalah ketan hitam dan yang yang terenda terendah h adalah adalah kentan kentang, g, sedang sedangkan kan untuk untuk rendem rendemen en pati pati sama sama sepert sepertii tepung untuk yang tertinggi adalah ketan hitam dan yang terendah adalah kentang. Rava Rava adalah adalah makana makanan n berbas berbasis is tepung tepung yang yang biasa biasa diguna digunakan kan sebaga sebagaii bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan halw alwa. Fari Farina na meru erupaka pakan n suatu uatu pros proses es modi modifi fik kasi asi dari ari ubi kay kayu yang ang menggunakan proses pemerasan terlebih dahulu sehingga mengurangi kadar air yang yang terkan terkandun dung g di dalamn dalamnya ya yang yang dilanj dilanjutk utkan an dengan dengan proses proses sangri sangriaa yang yang bertujuan bertujuan meratakan pengeringa pengeringan.Gaple n.Gaplek k sangat sangat populer populer di daerah Jawa yang keku kekuran ranga gan n air air seba sebaga gaii baha bahan n maka makana nan n poko pokok. k. Rend Rendem emen en tert tertin ingg ggii pada pada modifikasi tepung yaitu gaplek kelompok 6 dan terendah yaitu gaplek kelompok 5 karena bobot bersih diawal berbeda. Bera Berass dibe dibeda daka kan n menj menjad adii beras beras keta ketan n dan dan bera berass bias biasaa berd berdas asar arka kan n kand kandun unga gan n amil amilos osan anya ya.. Perb Perbed edaa aan n kand kandun unga gan n amil amilos osaa ini ini memp mempen enga garu ruhi hi karakteristik bahan ketika diolah. Dari tabel daya serap tersebut juga dapat dilihat semua jenis beras sudah tidak dapat lagi mengabsorpsi air pada menit ke-75. Untuk beras yang memiliki absorpsi tertinggi adalah beras ketan sedangkan untuk beras yang memiliki daya absopsi terendah adalah beras pera’.
B. Saran
Pada praktikum kali membutuhkan suatu ketelitian dan ketekunan dalam membua membuat, t, mengol mengolah ah dan mengu menguji ji bahan bahan yang yang akan akan diuji. diuji. Selain Selain itu, itu, prakti praktikan kan harus harus menjag menjagaa kester kesterila ilan n dari dari bahan bahan yang yang akan akan diuji. diuji. Rentan Rentang g waktu waktu antara antara pembuatan produk dan pengujiannya cukup lama. Oleh karena itu, produk yang tela telah h dibu dibuat at dan dan akan akan diuj diujii haru haruss dija dijaga ga kond kondis isii peny penyim impa pana nann nnya ya agar agar karak karakter teris isti tikn knya ya tida tidak k beru beruba bah. h. Karen Karenaa meng menggu guna naka kan n baha bahan n kimi kimia, a, maka maka dipe diperl rluk ukan an keha kehati ti-ha -hati tian an agar agar tida tidak k terja terjadi di hal-h hal-hal al yang yang tida tidak k diin diingi gink nkan an.. Prak Prakti tika kan n diha diharap rapka kan n dapa dapatt melak melakuk ukan an prak prakti tiku kum m deng dengan an bena benarr dan dan sesu sesuai ai dengan metode percobaan sehingga tingkat kesalahan pada data hasil praktikum dapat diminimalisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Antarli Antarlina, na, S. S. Dan J.S. Utomo. Utomo. 1999. 1999. Proses Proses Pembuata Pembuatan n dan Pengguna Penggunaan an
Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan . Balittan. Malang. Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy 1988. Cassava Food Feed and
Industry. Boca Ratun. CRC Press. Inc. Balai Balai Penelit Penelitian ian Pasc Pascapa apanen nen Perta Pertania nian. n.
2002. 2002.
Petun Petunjuk juk Teknis Teknis Proses Proses
Pembu Pembuata atan n Aneka Aneka Tepung Tepung dari dari Bahan Bahan Pangan Pangan Sumber Sumber Karboh Karbohidr idrat at Lokal. Jakarta. Earle, R. L. 1981. Unit Operation in Food Processing . PT. SASTRA HUDAYA, Bogor. Glicksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry . Academic Press, New York. Greenw Greenwood ood,, C. T. 1970. 1970. Starch Starch and Glycog Glycogen. en. Di dalam dalam The Carboh Carbohydr ydrate atess Chemistry and Biochemistry. Academic Press, New York. Makfoeld, D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan . Penerbit Liberty, Yogyakarta. Oramah Oramahi, i, H.A. H.A.
2005. 2005.
Pengola Pengolahan han Gaplek Gaplek “Chips” “Chips” Dapat Meningka Meningkatka tkan n
Pendapatan Petani? Kedaulatan Rakyat, 24 Juni 2005, hal. 10. Payn Payne, e, J. H., H., J. L. Gast Gaston on dan dan G. Akau Akau.. 1941 1941.. Process Processing ing and Chemical Chemical
Inv Inves esti tiga gati tion onss
of
Taro Taro.
Univ nivers ersity ity
of
Hawa Hawaii ii
Agri Agricu cult ltur uree
Expe Experi rime ment nt Stat Statio ion n Bull Bulleti etin n 86. 86. Prabha Prabhavat vat,, S. 1987. 1987. Mungbe Second Mungb Mungbean ean Mungbean an Utili Utilizat zatio ion n in Thail Thailand and . Second Symposium. Suprap Suprapti, ti, M.L. M.L.
2005. 2005.
Tepung Tepung Tapioka: Tapioka: Pembuata Pembuatan n dan Pemanfaa Pemanfaatann tannya ya .
Kanisius, Yogyakarta. Suryana, Suryana, A. 1990. 1990. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005Badan n Pene Peneli liti tian an dan dan Peng Pengem emba bang ngan an Pert Pertan ania ian. n. Depa Departe rteme men n 2009. Bada Pertanian. Thomson, L. U. 1976. Preparation of MungbeanFlour and Application in Bread
Making. J. Food Scientist, Technology. Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan. Pusbangtepa - IPB. Bogor.
__________. 1984. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia, Jakarta.
REKAPAN DATA PATI
1. Pembuata Pembuatan n Tepung Tepung dan Pati
Kacang
Ubi Jalar
Tepung
1. Bobot Awal 2. Bobot Setelah Kupas 3. Bobot Ampas Kulit 4. Bobot Tepung
Hijau 400 g 170 g
1190 g 1054,5 g 135,5 g 164,2 g
Pati
1. Bobot Awal 2. Bobot Setelah Kupas 3. Bobot Ampas Kulit 4. Ampas Bahan (setelah diperas) 5. Volume Air Tambahan 6. Volume Air Perasan 7. Endapan (Pati Basah) 8. Air yang Dibuang 9. Air yang teruapkan 10. Bobot Pati Kering
Singkong 1 kg 814 g 186 g 318,4 g
Ubi
Kacang
Jalar 785,5 g 576 g 241,5 g
Hijau 750 g -
80,5 g
50,2 g
Kelompok
Pembuatan
Rendemen
Kel 1 Kel 2
Tepung Ubi Jalar Kacang
Kel 3 Kel 4 Kel 5
Hijau Singkong Ketan Hitam Kentang
Singkong
Ketan Hitam 324,2 g 174,01 g
B. Biasa
15 30 45
(ml) 35 36 36
1 kg 925,8 g 74,2 g 44,2 g
Ketan
1008 g 797 g 195,5 g
Hitam 200 g -
324 g 189,5 g 64,3 g 125,2 g
135,55 g
Kentang 2 kg 1828 g 172 g 416 g 1140 ml 1412 g 137,55 g 1274,45 g 65,35 g 72,2 g
Ekstraksi Pati
Rendemen
(%) 13,80 44,125
Ubi Jalar Kacang Hijau
(%) 10,25 27,183
31,84 53,67 4,42
Singkong Ketan Hitam Kentang
12,42 67,77 3,61
2. Daya Daya Abso Absorp rpsi si Be Bera rass
Menit
Kentang
Jenis Beras (awal = 30 ml) B. Ketan B. Ketan (ml) 38 40 40
(ml) 36 38 39
B. Pera' (ml) 34 35 36
60 75 90 105 120
41 42 42 43 43
36 37 37 37 37
39 39 39 39 39
36 36 36 36 36
Grafik Absorpsi
3. Modifikas Modifikasii Tepung Tepung Kasava Kasava Modifikasi Tepung Kasava
Tepung
Tepung
termodifikasi termodifikasi (Ragi roti)
Rava
Farina
(Ragi tape)
Gaplek
Gaplek
(kel 5)
(kel 6)
1. Bobot Awal Umbi 2. Bobot Ampas
1415,5 g
1296,5 g
1192 g
1324 g
Umbi 3. Bobot Bersih
331,5 g
239 g
228 g
26 266,5 g
Umbi 4. Bobot Total
1084 g
1057,5 g
864 g
1057,5 g
-
-
tepung
359,35 g
401,85 g
5. Bobot diayak dg 80 mesh
346,8 g Kelompok Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5 Kel 6
350,3 g
Nama Produk Tepung Tepung termodifikasi (Ragi roti) Tepung termodifikasi (Ragi tape) Rava Farina Gaplek Gaplek
278,15 g Rendemen (%) 24,50 27,02 23,34 29,29
387,87 g
