LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN REMPAH-R REMP AH-RE E MPAH DAN OL OL E ORESI RESI N
Disusun oleh Kelompok A-4 :
NATHANIA CHRISTIINE 6103011018 CAROLINE NATAZIA 6103011021 FELISIA PUSPITANINGSIH 6103011086
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 2013
I.
PENDAHULUAN Latar Belakang Rempah-rempah merupakan salah satu kekayaan tumbuhan yang ada di Indonesia, rempah pun sering dijumpai dalam setiap masakan Asia, terutama Indonesia, India, Thailand, dll. Kebutuhan bahan alami oleoresin saat ini meningkat tajam, untuk mengekspor Indonesia belum mampu memenuhi permintaan pasar padahal bahan baku rempah di Indonesia sangat melimpah. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri dan damar diperoleh dari hasil ekstraksi maupun pemekatan minyak esensial dan komponen non-volatil dari rempahrempah. Oleoresin ini berbentuk cairan kental, pasta dan padat. Penggunaan oleoresin untuk bahan baku flavor pada industri pengalengan daging, minuman segar, bahan pengawet, bahan baku obat, kosmetik, parfum, sampai industri kembang gula dan roti pun menggunakan oleoresin. Maka dari itu, kita perlu mempelajari dan mengenal banyak rempah-rempah, agar kita dapat membedakannya, karena setiap rempah memiliki karakteristik fisik dan kandungan senyawa kimiawi yang berbeda-beda.
Tujuan
Agar dapat memahami sifat fisik dan kimia rempah-rempah.
Sasaran Belajar
II.
Mengidentifikasi jenis-jenis rempah dari bentuk, warna, dan aroma.
Melakukan ekstraksi oleoresin.
Menganalisis hasil ekstraksi berdasarkan perbedaan kondisi bahan baku.
DASAR TEORI Rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang biasa dicampurkan dalam makanan untuk member aroma/flavor dan membangkitkan selera makan (Somaatmadja, 1985). Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Asal kata rempah-rempah ( spice) spice) diturunkan dari bahasa latin yaitu spesies aromatacea yang berarti buah-buahan bumi. Kata ini kemudian disingkat menjadi species yang berarti komoditi yang mempunyai nilai spesial. Menurut Farrell (1985), rempah-rempah diklasifikasikan menjadi 4 kategori yang berbeda, yaitu :
a. Species Aromata : rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum, seperti kapulaga, kayu manis, dan sweet dan sweet marjoram. marjoram. b. Species Thumiamata : rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/kemenyan, seperti thyme, thyme, kayu manis, dan rosemary. c. Species Condimenta : rempah-rempah yang digunakan untuk pembalseman atau pengawetan, seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh dan sweet dan sweet marjoram. marjoram. d. Species Theriaca : rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano. Rempah-rempah dapat berasal dari umbi atau rimpang, biji, kulit batang, bunga ataupun dari bagian tanaman tertentu. Jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temuireng dan lempu yang merupakan rempah-rempah yang berasal dari umbi atau rimpang, sedangkan pala, kemiri, kapol (kapulaga) dan kardamon merupakan rempah-rempah yang berasal dari biji. Lada atau merica merupakan rempah yang berasal dari buah, sedangkan kayu manis berasal dari kulit batang dan cengkeh yang berasal dari bunga (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). 1992). Bahan rempah – rempah – rempah rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga, daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan pengelompokkan jenis rempah-rempah (Septiatin, 2008) : Jenis Umbi / rimpang
Contoh Jahe, kunyit, temulawak, kencur, lengkuas, temuireng, lempuyang Biji Pala, kemiri, kapol / kardamon Kulit batang Kayu manis Bunga Cengkeh Buah Lada / merica Oleoresin merupakan hasil ekstraksi rempah yang memiliki flavor yang menyerupai
karakteristik yang mendekati flavor rempah segar. Dalam industri makanan, oleoresin lebih menarik daripada rempah kering maupun rempah segar dikarenakan flavor serta konsistensinya tepat. Akan tetapi oleoresin sangat mudah rusak dikarenakan adanya degradasi yang disebabkan oleh udara, cahaya, air, suhu penyimpanan tinggi yang menyebabkan umur simpannya rendah (Harimurti dkk, 2011). Adapun metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut, terdiri dari (Prasetya, 2011) : 1. Cara dingin a. Maserasi Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur kamar. Remaserasi berarti dilakukan pengulangan penambahan pelarut setelah dilakukan penyaringan maserat pertama, dan seterusnya.
b. Perkolasi Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru, yang umumnya dilakukan pada temperatur ruangan. Proses terdiri dari tahapan pengembangan bahan yaitu serbuk simplisia dimasukkan kedalam bejana tertutup, cairan penyari dituangi sampai semua simplisia terendam, biarkan sekurang-kurangnya selama 3 jam, lalu tahapan maserasi antara yaitu Pindahkan masa sedikit demi sedikit kedalam perkolator sambil tiap kali ditekan hati-hati, tuangi cairan penyari secukupnya sampai cairan mulai menetes dan diatas simplisia masih terdapat selapis cairan penyari, tutup perkolator, biarkan selama 24 jam, tahap perkolasi sebenarnya yaitu biarkan cairan menetes dengan kecepatan 1 ml per menit, tambahkan berulang-ulang cairan penyari secukupnya hingga selalu terdapat selapis cairan penyari di atas simplisia. Perkolasi dihentikan jika 500 mg perkolat yang keluar terakhir diuapkan, tidak meninggalkan sisa (Ditjen POM, 1986). 2. Cara Panas a. Refluks Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya, selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan adanya pendingin balik. b. Sokletasi Sokletasi adalah ekstraksi yang umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingin balik. c. Digesti Digesti adalah maserasi kinetik (dengan pengadukan kontiniu) pada temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar, secara umum dilakukan pada temperatur 40-50 C. °
d. Infus Infus adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur 96-98o C selama 15-20 menit di penangas air, dapat berupa bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih. e. Dekok Dekok adalah infus pada waktu yang lebih lama dan temperatur sampai titik didih air (Ditjen POM, 2000). Oleoresin merupakan campuran yang terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar pembawa rasa. Oleoresin diperoleh dengan cara mengekstrak dengan pelarut non polar. Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta, atau padat yang memiliki rasa dan aroma
sesuai dengan bahan yang diekstraksi. Ekstraksi dengan pelarut didasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen bahan terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair-cair, cair-padat, padat-padat maupun padat-cair. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan minyak atsiri yang terdapat dalam simplisia dengan pelarut organik yang mudah menguap. Faktor yang menentukan berhasilnya proses ekstraksi adalah kecocokan pelarut yang dipakai, pelarut yang ideal harus memenui syarat sebagai berikut (Guenther, 1987) : a. Harus dapat melarutkan semua zat aromatis dari sampel dengan cepat dan sempurna dan sedikit dapat melarutkan bahan seperti lilin, pigmen, senyawa albumin dan pelarut harus bersifat selektif. b. Harus memiliki titik didih yang cukup rendah. Hal ini bertujuan agar pelarut mudah diuapkan tanpa membutuhkan suhu tinggi. Akan tetapi bila titik didih pelarut terlalu rendah, hal ini akan mengakibatkan hilangnya sebagian pelarut dikarenakan suhu simpan yang berkisar suhu ruang (25-30 C). °
c. Pelarut tidak boleh larut dalam air. d. Pelarut harus bersifat inert sehingga tidak bereaksi dengan komponen minyak atsiri rempah. Dengan demikian, pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yang akan dipisahkan dan mempunyai viskositas yang cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan. Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah etanol, methanol, metilen atau etilen diklorida, heksan, aseton (Somaatmadja, 1985), eter dan isopropyl alkohol isopropyl alkohol (Widiyanto, 2012). Menurut Thomas dan Duethi (2001), pelarut yang paling banyak digunakan untuk ekstraksi oleoresin adalah etanol. Minyak atsiri yang dikenal dengan minyak eteris atau minyak terbang ( essensial oil / volatile oil ) dapat diperoleh dari akar, batang, daun, dan bunga tanaman dengan cara ekstraksi yaitu dengan sistem destilasi uap air mendidih atau dengan pelarut yang mudah menguap dan tidak larut dalam air (Ketaren, 1985). Minyak atsiri dapat menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi dan penguapan akan semakin besar dengan kenaikan suhu, mempunyai rasa getir, berbau wangi seperti tanaman penghasilnya dan umumnya larut dalam alkohol dan pelarut organik lainnya akan tetapi kurang larut dalam alkohol encer yang konsentrasinya kurang dari 70%. Faktor-faktor yang mempengaruhi intensitas sen yawa volatil pada bahan adalah jenis bahan, umur bahan bahan dan kondisi bahan (Syarief dan Irawati, 1988). Minyak atsiri terdiri dari berbagai campuran persenyawaan kimia dengan sifat fisika dan kimia yang juga berbeda. Pada umumnya perbedaan komposisi minyak atsiri disebabkan
perbedaan kondisi iklim, tanah tempat tumbuh, umur panen, metode ekstraksi yang digunakan, cara penyiapan minyak atsiri dan jenis tanaman penghasil. Minyak atsiri biasanya tersusun dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Pada umumnya komponen kimia minyak atsiri dibagi menjadi dua golongan yaitu (Ketaren, 1985) : 1. Hidrokarbon, yang terutama terdiri dari persenyawaan terpen : Jenis hidrokarbon yang terdapat dalam minyak atsiri sebagian besar terdiri dari monoterpen (2 unit isoprene), sesquiterpen (3 unit isoprene) dan diterpen (4 unit isoprene). 2. Hidrokarbon teroksigenasi : Persenyawaan yang termasuk dalam golongan ini adalah persenyawaan alkohol, aldehid, keton, ester, eter, dan fenol. Ikatan karbon yang terdapat dalam molekulnya dapat terdiri dari ikatan tunggal, ikatan rangkap dua dan ikatan rangkap tiga. Terpen mengandung ikatan tunggal dan ikatan rangkap dua. Senyawa terpen memiliki aroma kurang wangi, sukar larut dalam alkohol encer dan jika disimpan dalam waktu lama akan membentuk resin. Golongan hidrokarbon teroksigenasi merupakan senyawa yang penting dalam minyak atsiri karena umumnya aroma yang lebih wangi. Minyak atsiri terkandung dalam berbagai organ, seperti didalam rambut kelenjar (pada family Labiatae), Labiatae), didalam sel-sel parenkim (misalnya famili Piperaceae), Piperaceae), didalam saluran minyak yang disebut vittae (famili Umbelliferae), Umbelliferae), didalam rongga-rongga skizogen dan lisigen (pada famili Pinaceae famili Pinaceae dan Rutaceae dan Rutaceae), ), terkandung didalam semua jaringan (pada famili Conifera). Conifera). Minyak atsiri dapat terbentuk secara langsung oleh protoplasma akibat adanya peruraian lapisan resin pada dinding sel atau oleh hidrolisis dari glikosida tertentu. Peranan paling utama minyak atsiri terhadap tumbuhan itu sendiri adalah penggusir serangga, serta pengusir hewan-hewan pemakan daun daun lainnya (Gunawan & Mulyani, 2004). Pada tanaman, minyak atsiri mempunyai tiga fugsi yaitu : membantu proses penyerbukan dengan menarik perhatian beberapa jenis serangga atau hewan, mencegah kerusakan tanaman oleh serangga atau hewan, dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Minyak atsiri digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai industri, misalnya industri parfum, kosmetik, farmasi, bahan penyedap dalam industri makanan dan minuman (Ketaren, 1985). Temulawak
Temulawak (Curcuma (Curcuma xanthoriza Roxb.) merupakan tumbuhan rimpang yang termasuk dalam familia Zingiberaceae familia Zingiberaceae yang masih memiliki hubungan kekerabatan dengan temu hitam (Curcuma aeruginosa). aeruginosa ). Curcuma berasal dari bahasa Arab, kurkum, kurkum, yang berarti kuning. Sedangkan xanthoriza berasal dari bahasa Yunani, xanthos, xanthos, yang berarti kuning dan rhiza
yang berarti umbi akar. Dalam bahasa Indonesia, temulawak memiliki arti umbi akar yang berwarna kuning (Afifah dan Tim Lentera, Lentera, 2003). Rimpang temulawak mengandung pigmen berwarna kuning (kurkumin), minyak atsiri, pati, protein, lemak ( fixed oil ), ), selulosa dan mineral. Diantara komponen tersebut, yang paling banyak dimanfaatkan adalah pati, kurkuminoid dan minyak atsiri (Afifah dan Tim Lentera, 2003). Minyak atsiri ini terdiri atas seskuiterpen, α-curcumene, α-curcumene, zinglberene, xanthorrhizol, 1sikloisoprenmyrcene, phellandreen, kamfen, turunan lisabolen, epolisid-bisakuron, bisakuron A, bsiakuron B, bisakuron C, dll (Said, 2008) sebanyak 7,3 – 29,5%. Selain itu, beberapa komponen yang khas dari minyak atsiri temulawak, yaitu isofuranogermakren, trisiklin, alloaromadendren, germaken dan xanthorrhizol (Oei Ban Liang, 1986). Minyak atsiri temulawak juga mengandung phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, tumerol dan sineal (Sudarmadji dkk, 1996). Minyak atsiri dan kurkumin memberikan flavor yang khas pada temulawak (Prasetiyo, 2003).
Temu Hitam
Tanaman temu ireng (Curcuma ( Curcuma aeruginosa Roxb.) dari famili Zingiberaceae merupakan salah satu tanaman obat tradisional yang ada di Indonesia (Nugrahaningtyas dkk, 2005). Menurut Hartini (2001) hasil pengamatan mengenai ciri-ciri morfologi tanaman temu hitam mencakup sebagai berikut : a. Batang temu hitam merupakan batang semu, basah, dan berwarna hijau. b. Rimpang berdaging dan bercabang horizontal dengan bagian dalam bila diiris melintang terlihat lingkaran berwarna biru, biru kehijauan atau violet, dan sebagian berwarna putih. Rimpang temu hitam umumnya berwarna putih pada bagian tengahnya, dan diikuti warna gelap melingkar pada bagian luar rimpang saat diiris melintang. Rimpang yang terbentuk pada umumnya memiliki aroma khas dengan bau yang agak menyengat. Baunya yang khas disebabkan oleh minyak atsiri yang terkandung didalam rimpang (Avicenna, 2010). Menurut Syamsuhidayat dan Hutapea (1991) tumbuhan ini mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol, disamping minyak atsiri.
Temugiring
Temu giring (Curcuma ( Curcuma heyneana Val. & V) merupakan tanaman obat-obatan yang juga termasuk dalam golongan rempah-rempah yang sering digunakan sebagai bahan baku jamu (Rempah Indonesia, 2012). Rempah jenis ini mengandung kadar minyak atsiri tidak kurang dari 1,5% v/b tannin dan kurkumin (Ditjen POM, 1989). Kandungan kimia temu giring adalah minyak atsiri, amilum, damar, lemak, tannin dan lainnya. Sedangkan kandungan kimia minyak atsiri dari rimpang temu giring antara lain minyak atsiri dengan komponen utama 8(17),12-labdadiene-15,16-dial, tanin dan kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksi-kurkumin dan bis-desmetoksi-kurkumin, pati, saponin, dan flavonoid (Ditjen POM, 1989). Ubi bagian tepi umumnya memiliki rasa yang lebih pahit, sedangkan isi dalamnya yang berwarna kuning menyerupai kunyit dengan aroma yang khas. Ubi dari temugiring mengandung amilum, lemak, tanin, zat pahit serta minyak atsiri degan kadar 0,8-3%. Kurkuminoid adalah kelompok senyawa fenolik yang terkandung dalam rimpang tanaman famili Zingiberaceae, termasuk temu giring. Kandungan utama dari kurkuminoid adalah kurkumin yang berwarna kuning. Kandungan kurkumin dalam rimpang temu-temuan berkisar 3 – 3 – 4% 4% (Joe et al., al., 2004; Eigner dan Schulz, 1999). Kurkumin tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam etanol dan aseton (Joe et al., al., 2004; Chattopadhyay et al., al., 2004; Araujo dan Leon, 2001). Menurur Bermawie dkk. (2008) kurkuminoid terdiri dari kurkumin (deferuloilmetan),
desmetoksi-kurkumin
(feruloil-p-hidroksi-sinnamoiletan)
desmetoksikurkumin (bis-(p-hidroksisinnamoil)-metan).
dan
bis-
Cengkeh
Cengkeh (Syzygium (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry), dalam bahasa Inggris disebut cloves, cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae (Situmeang, 2008). Bunga dan buah cengkeh akan muncul pada ujung ranting daun dengan tangkai pendek serta bertandan. Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah lagi menjadi merah muda apabila sudah tua. Sedang bunga cengkeh kering akan berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab mengandung minyak atsiri. Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun (Najiyati, S. dan Danarti, 1992). Minyak cengkeh yang berasal dari bunga cengkeh, tangkai dan daun cengkeh mengandung eugenol dan bersifat anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh memiliki aktivitas biologi, antara lain sifat antibakteri, antijamur, pemberantas serangga, dan antioksidan, dan secara tradisional digunakan sebagai agen flavor dan bahan antibakteri dalam pangan (Huang et al., al., 2002; Lee dan Shibamoto, 2001). Bunga cengkeh mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral, karbohidrat terdapat dalam jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan. Ayoola et al. (2008) menyatakan bahwa senyawa yang terkandung dalam minyak cengkeh antara lain eugenol, caryophyllene, caryophyllene, eugenol acetate dan alpha-humelene, alpha-humelene, dan eugenol merupakan senyawa terbanyak. Eugenol tersebut dapat digunakan untuk aromaterapi, mengobati sakit gigi, menghilangkan bau nafas, dan dapat mengendalikan beberapa jamur patogen pada tanaman. Bunga cengkeh dalam bentuk tepung digunakan dalam proses pembuatan makanan yang dimasak dengan suhu tinggi (Departemen Pertanian, 2007).
Zat yang terkandung di dalam cengkeh bernama eugenol sering eugenol sering digunakan dokter gigi untuk menghilangkan rasa sakit pada gigi yang karies dan bahan dasar penambalan gigi, eugenol yang diproses lebih lanjut akan menghasilkan iso-eugenol yang digunakan untuk pembuatan parfum dan vanilin sintesis, minyak cengkeh juga digunakan untuk bahan baku pembuatan balsem balse m cengkeh dan obat kumur. Minyak atsiri akhir-akhir ini menarik perhatian dunia, karena ada beberapa jenis minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan antiseptik
internal atau eksternal, sebagai bahan analgesik, minyak atsiri juga mempunyai sifat membius, merangsang, disamping itu beberapa jenis minyak atsiri lainnya dapat digunakan sebagai obat cacing (Guenther, 1987). Jahe
Jahe ( Zingiber Zingiber officinale R.) merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Oleh karena itu, kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali memanfaatkan jahe terutama sebagai bahan minuman, bumbu masak dan obat-obatan tradisional. Jahe termasuk dalam suku temu-temuan ( Zingiberaceae), Zingiberaceae), se-famili dengan temu-temuan lainnya seperti temu lawak (Curcuma (Curcuma xanthorrizha), xanthorrizha), temu hitam (Curcuma (Curcuma aeruginosa), aeruginosa ), kunyit (Curcuma domestica), domestica), kencur ( Kaempferia galanga), galanga), lengkuas (Languas galanga) galanga) dan lainlain (Kementrian Riset dan Teknologi, 2002).
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu (Paimin, 1999; Harmono dan Andoko, 2005) : 1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah (jahe badak) : Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bias dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. Jahe putih besar mempunyai rimpang yang tumbuh bergerombol pada pangkal batangnya, berdaging dan berukuran tebal serta bercabang tidak beraturan. Ukuran panjang dan lebar rimpang jahe putih besar berkisar antara 15.83 – 15.83 – 32.75 32.75 cm dan 6.20 – 6.20 – 11.30 11.30 cm (Rostiana et al., al., 1999). 2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Jahe putih kecil memiliki panjang yang berkisar antara 6.13 – 31.70 – 31.70 cm dan lebar 6.38 – 6.38 – 11.10 11.10 cm (Rostiana et al., al., 1999). Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. ti nggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya. 3. Jahe merah
Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe putih kecil. Ukuran jahe merah memiliki kisaran panjang sebesar 12.33 – 12.33 – 12.60 12.60 cm dan lebar 5.26 – 5.26 – 10.40 10.40 cm (Rostiana et al., al., 1991). Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Dari ketiga jenis jahe yang ada jahe merah yang lebih banyak digunakan sebagai obat, karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lain sehingga lebih ampuh menyembuhkan berbagai macam penyakit (Tim Lentera, 2002). Komposisi rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe yaitu di antaranya jenis, kondisi tanah,umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya mengandung minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Ekstrak rimpang jahe ( Zingiber ( Zingiber officinale Rosc.) mengandung senyawa gingerol, gingerdiol, dan zingerone yang memiliki efek antijamur dan menimbulkan rasa pedas bila dimakan. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin (khususnya niacin dan vitamin A), beberapa jenis mineral, dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2.26%. Selain itu, jahe juga mengandung gingerol dan shogaol yang menimbulkan rasa pedas (Septiatin, 2008). Lengkuas (Laos)
Rempah yang memiliki nama latin ( Alpinia ( Alpinia galanga L.) ini sering disebut laos. Lengkuas merupakan jenis rimpang besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar. Apabila dikeringkan, rimpang berubah menjadi agak kehijauan, dan seratnya menjadi keras dan liat. Untuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan sebelum tanaman berumur lebih kurang 3 bulan. Rasanya tajam pedas, menggigit, dan berbau harum karena kandungan minyak atsirinya.
Lengkuas yang dikenal kaya akan kandungan kimia mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%, sineol 20% - 30%, eugenol, kamfer 1%, seskuiterpen, dan δ-pinen δ-pinen (Mc Vicar, 1994). Komponen bioaktif pada rempah-rempah, khususnya dari golongan Zingiberaceae golongan Zingiberaceae yang terbanyak adalah dari jenis flavonoid yang merupakan golongan fenolik terbesar dan terpenoid. Pada golongan flavonoid dikenal golongan flavonol. Komponen flavonol yang banyak tersebar pada tanaman misalnya yang terdapat pada lengkuas adalah galangin, kaemferol, kuerstin dan mirisetin. Salah satu golongan flavonoid adalah kalkon. Kalkon adalah komponen yang berwarna kuning terang. Komponen lainnya yang ditemukan pada Alpinia adalah flavonon. Komponen flavonon dan dihidroflavonol dikenal sebagai senyawa yang bersifat fungistatik dan fungisida dan yang terdapat pada tumbuhan Alpinia dan Kaempferia dari golongan Zingiberaceae adalah alpinetin (Hezmela, 2006). Bentuk senyawa bioaktif lainnya adalah dari golongan terpenoid. Golongan ini dikenal sebagai kelompok utama pada tanaman sebagai penyusun minyak atsiri. Terpenoid mempunyai rumus dasar (C 5H8)n atau dengan satu unit isopren. Jumlah n menunjukkan klasifikasi pada terpenoid yang dikenal dengan monoterpen, seskuiterpen, diterpen, triterpen, tetraterpen dan politerpen. Struktur terpenoid ada yang berbentuk siklik dan ada yang tidak (Hezmela, 2006). Kapulaga
Kapulaga ( Amomum Amomum compactum Sol.ex Maton) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu (Hartono, 1996). Kapulaga merupakan rempah yang berasal dari bunga. Perbungaan berupa bulir (bongkol) yang kecil terletak di ujung batang, berwarna putih atau putih kekuningan. Senyawa yang terdapat dalam buah kapulaga antara lain saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri (Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial, 2000). Aroma kapulaga sangat khas dikarenakan kandungan minyak atsiri yang tinggi (Septia, 2009).
Di Indonesia, kapulaga terbagi ke dalam dua jenis yaitu kapulaga hijau dan kapulaga putih. Meskipun masih dalam satu jenis, tapi keduanya memiliki aroma ar oma dan juga bentuk fisik fisi k yang berbeda. Kapulaga putih, bentuk fisiknya agak bulat dan ringan. Bijinya berwarna hitam, kulitnya putih kecoklatan. Sedangkan kapulaga Hijau (Kapol India), bentuknya sedikit lebih panjang dan pipih. Aromanya lebih tajam dan wangi, dengan biji berwarna hitam dan kulit sedikit kehijauan. Sebenarnya masih ad asatu jenis kapulga lain, yaitu kapulaga cokelat. Aromanya mirip dengan kamper dan biasanya digunakan untuk hidangan nasi di Timur Tengah (Septia, 2009). Kayu Secang
Tanaman secang termasuk famili Fabaceae famili Fabaceae.. Kayu secang memiliki rasa sepat dan tidak berbau dan mengandung asam galau, tannin, resin, resorsin, brazilin, brasilein, D-alfa phellandene, oscimene dan minyak atsiri (IPTEK, 2005). Hasil isolasi yang dilakukan terhadap secang menunjukkan adanya senyawa diterpenoid, senyawa aktif flavonoid dan fenolik, yaitu 4-0-metilsapanol, protosappanin A, protosappanin B, protosappanin E, brazilin, brazilein, caesalpini, brazilide A, neosapanone, 7,3,4-trihidroksi-3-benzil-2H (Batubara et al., al., 2010).
Tanaman ini mengandung senyawa anti bakteri dan bersifat anti koagulasi atau anti penggumpalan (Waluyani, 2012). 2012).
Kunyit
Kunyit (Curcuma (Curcuma domestica Val.) mempunyai bau khas aromatik, rasa agak pahit, agak pedas dan dapat bertindak sebagai astringensia. Astringensia merupakan zat yang bekerja lokal yaitu dengan mengkoagulasi protein tetapi demikian kecil penetrasinya sehingga hanya permukaan sel yang dipengaruhi. Serbuk akar kunyit menberikan zat warna yang berwarna kuning jika dilarutkan didalam air. Serbuk akar kunyit juga telah lama digunakan secara tradisional terutama oleh kaum India sebagai zat warna di kulit. Selain itu, akar kunyit telah digunakan berabad-abad sebagai pewarna dan sebagai komponen pewarna makanan seperti bubuk kari dan lain-lain (Sudarsono dkk, 1996).
Zat warna curcuminoid suatu senyawa diarylheptanoide 3-4% terdiri dari curcumin, dihydrocurcumin, desmethoxy curcumin dan bisdesmethoxy-curcumin (Sudarsono dkk, 1996). Lada putih
Lada memiliki nama latin Piper nigrum L. mengandung senyawa alkaloid non-volatil seperti pipperine yang menciptakan rasa pedas pada merica. Piperine adalah suatu senyawa alkaloid yang banyak dtemukan pada lada hitam dan lada putih. Senyawa ini merupakan trans stereoisomer dari 1-piperoylpiperidine. Senyawa ini bersifat anti-kanker, antihistamin, antimikroba (Rustanto, 2007).
Lada mengandung sekitar 1.5% minyak volatil dan lebih dari 6% oleoresin (Farrel 1990). Minyak atsiri lada hitam mengandung karen, simen, limonen, phellandren, phellandren, pinen,
sabinen, bisabolen, kariopillen, kopaen, elemen, humulen dan terpinen-4-ol. Lada secara umum dapat digunakan untuk mengobati haid yang tidak teratur, masuk angin, influensa, demam dan tekanan darah rendah r endah (Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso 1985).
III. ALAT dan BAHAN Alat yang digunakan : o
Gelas beker 500 mL
o
Desikator
o
Pisau dan telenan
o
Kain saring
o
Penangas air
o
Gelas ukur 100 mL
o
Termometer
o
Pipet tetes
o
Oven
o
Aluminium foil
o
IR Moisture tester
o
Batang pengaduk
o
Oven vakum
o
Pipet volume 25 mL
o
Cawan porselen
o
Mikrometer sekrup
Bahan yang digunakan : o
Berbagai jenis temu-temuan kering (temulawak, temeireng, dan temugiring)
o
Berbagai jenis rempah kering dan bubuk (jahe, kunir bubuk, kunyit, kapulaga, kayu secang, cengkeh, merica, dan laos)
o
Etanol 96%
IV. CARA KERJA a. Penentuan kadar air rempah segar dan kering
Bahan rempah-rempah kering ↓ Penimbangan rempah sebanyak 1 gram ↓ Tekan tombol “start” ↓ Pendiaman hingga muncul tulisan “over” pada layar ↓ Pembacaan dan pencatatan kadar air bahan
b. Ekstraksi Oleoresin
Bahan rempah-rempah kering ↓
Penimbangan kasar ± 25 g, dimasukkan dalam gelas piala ↓ Penambahan etanol 95% (4x jumlah bahan) ↓ Pemanasan dalam penangas air 50˚50˚-60˚C selama 1 jam ↓ Penambahan etanol 95% (sebagai pengganti etanol eta nol yang menguap) ↓ Penyaringan dengan kain saring ↓ Pengambilan 25 mL filtrat ↓ Pemasukkan dalam cawan porselen (telah diketahui beratnya) ↓ Penimbangan sampel dengan cawan ↓ Penentuan berat filtrat ↓ Penguapan fltrat pada oven vakum sampai etanol menguap dari jam 12 siang sampai 7 pagi ↓ Penimbangan oleoresin ↓ Perhitungan % rendemen ↓ Pengamatan sifat fisik oleoresin (warna, aroma, dan viskositas)
V.
HASIL PENGAMATAN Tabel pengamatan karasteristik rempah-rempah Bahan
Kapulaga
Aroma
Sedikit
Warna
mint, Bagian
luar
Rasa
: Mint,
Ukuran (mm)
sedikit Tinggi : 12,270 ; 10,610 ;
pedas, aromanya putih
pedas pada lidah
19, 675
menusuk tajam
bagian ujung
Lebar : 12,300 ; 11,330 ;
kecoklatan, bagian dalam :
12,790
Cengkeh
Terkesan
segar,
coklat
Tebal : 11,090 ; 10,205 ;
kehitaman
10,790
coklat
Pedas
diujung Tinggi : 13,505 ; 12,630 ;
bau rokok atau
lidah
dan 15,760
tembakau kering,
terkesan
serta aroma khas
bila
cengkeh
lama di mulut
pahit Lebar : 7,920; 6,440 ;
di
terlalu 6,900 Tebal : 7,745 ; 6,615 ; 6,970
Kunyit kering
Seperti jamu dan Jingga
Tidak
berasa
pahit
hanya
terkesan
kecoklatan
-
pahit Kayu secang
Gurih
sepeti
MSG
Jingga
Terkesan
kecoklatan coklat
dan namun
pahit
-
kurang
muda kuat
khas warna kayu Merica bubuk
Jahe bubuk
Pedas
menusuk Coklat
muda Tidak
berasa
-
hidung
kehitaman
pedas
Pedas manis
Coklat
pedas
-
Tidak berasa
-
Kuning
Tidak
-
kejinggaan
atau hambar
kekuningan Laos bubuk
Sedikit pedas
Coklat
muda
cenderung krem Kunir bubuk
Pahit khas kunir
berasa
Temulawak
Pedas (+++)
Kuning
Pahit
-
Temuireng
Pedas (+)
Coklat muda
Pahit
-
Temugiring
Pedas (++)
Coklat
Pahit
-
Tabel gambar untuk beberapa jenis rempah Bahan
Gambar
Kapulaga
Cengkeh
Kayu secang
Kunyit kering
Temulawak
Temuireng
Temugiring
Bahan
Kadar air (%)
mL filtrat
Berat
Berat
mL filtrat yang
awal
cawan (g)
oleoresin (g)
digunakan
Temulawak
14,67 (1,009 g)
154,4
40,4
19,8
25,0
Temuireng
3,87 (0,930 g)
159,5
36,1
20,0
25,0
Temugiring
11,50 (1,052 g)
159,0
41,2
20,0
25,0
Bahan
Intensitas
Viskositas
warna
Warna
% Rendemen
oleoresin
oleoresin
Temulawak
+++
-
Kuning (+3)
2,90
Temuireng
++
-
Kuning (+)
0
Temugiring
+
-
Kuning Kuning (+2)
2,87
Contoh perhitungan Rendemen untuk temugiring:
( ) ) () (
Gambar Filtrat dan oleoresin beberapa jenis temu-temuan Temugiring
Temuireng
Temulawak
VI. PEMBAHASAN Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang biasa digunakan sebagai bumbu pada masakan untuk menambah cita rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma yang khas ini karena dalam rempah-rempah terkandung oleoresin (campuran antara minyak atsiri dan damar yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut non polar atau polar). Rempahrempah yang digunakan sangatlah beragam. Rempah ini dapat dihasilkan dari umbi-umbian atau rimpang misalnya jahe, lengkuas, temulawak, dari biji misalnya pala, kemiri, ketumbar, dari kulit batang misalnya kayu manis, dari bunga misalnya bunga lawang, bunga cengkeh, dari buah misalnya lada, merica dan dari daun misalnya daun bawang daun seledri, daun serai dan lain-lain. Pada praktikum rempah-rempah ini dilakukan pengamatan pada struktur dan sifat fisik rempah-rempah. Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati struktur luar dari rempah-rempah dan struktur di dalamnya. Serta diamati pula aroma dari rempah-rempah ini. Rempah-rempah yang digunakan kapulaga, cengkeh, kunyit kering, kayu secang, merica/lada (bubuk), jahe (bubuk), laos (bubuk), kunir (bubuk), temulawak kering, temuireng kering, dan temugiring kering. KARAKTERISTIK REMPAH – REMPAH (Warna, kenampakan, aroma, dan rasa)
Kapulaga Kapulaga ( Amomum Amomum compactum Sol.ex Maton) merupakan rempah yang berasal dari bunga. Kapulaga yang digunakan pada praktikum adalah kapulaga putih yang bentuk fisiknya agak bulat dan ringan, bijinya berwarna hitam dan kulitnya berwarna putih kecoklatan. Dari hasil pengamatan, kapulaga mempunyai aroma dan rasa mint, pedas, dan baunya tajam. Kandungan minyak atsiri pada kapulaga didominasi oleh zat-zat, seperti borneol (sejenis terpena), alfa-terpinilasetat, limonen, alfa terpinen, dan sineol . Aroma dan mint yang ditimbulkan disebabkan oleh kandungan sineol dalam kapulaga yang menimbulkan rasa agak pedas namun menghangatkan seperti minyak kayu putih (Septia, 2009). Kelima zat penysun minyak atsiri tersebut memberikan aroma khas pada kapulaga, namun karena kurang pekanya indera penciuman setiap individu, sehingga tercium aroma sineol yang dominan.
Cengkeh Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau Eugenia aromaticum. Ayoola et al. (2008) menyatakan bahwa senyawa yang terkandung dalam minyak cengkeh antara lain eugenol, caryophyllene, caryophyllene, eugenol acetate dan alpha-humelene, alpha-humelene, dan eugenol merupakan senyawa terbanyak. Pada hasil pengamatan didapatkan aroma
cengkeh yang khas dan seperti rokok, berwarna coklat kehitaman dan rasanya pahit dan pedas. Aroma cengkeh yang khas tersebut dihasilkan oleh senyawa eugenol yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri cengkeh. Sedangkan aroma seperti rokok yang ditimbulkan karena cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius) yang berguna memenangkan syaraf. Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil eugenol, beta-caryophyllene, beta-caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam galotanat, metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid t riterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol, dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa seskuiterpen.
Kunyit kering dan bubuk Kunyit (Curcuma (Curcuma domestica Val.) pada hasil pengamatan mempunyai aroma yang khas jamu, pahit, dan berwarna jingga kecoklatan yang disebabkan oleh kandungan minyak atsiri Curcumin oil yang terdapat pada rimpang kunyit. Rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang – rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan. Zat warna kurkuminoid suatu senyawa diarilheptanoid 3-4% terdiri dari kurkumin, Dihidrokurkumin, desmetoksi kurkumin dan Bisdesmetoksi-kurkumin. Minyak atsiri 2-5% terdiri dari seskuiterpen dan turunan fenilpropan yang meliputi turmeron, arturmeron, αα- dan ββ-turmeron, kurlon, kurkumo, atlanton, turmerol, ββ- bisabolen, bisabolen, βSesquifellandren, Zingiberen, ar-kurkumen, humulen, arabinosa, fruktosa, glukosa, pati, tanin, dan damar serta mineral yaitu Mg, Mn, Fe, Cu, Ca, Na, K, Pb, Zn, Co, Al dan Bi (Tjitrosoepomo, 1994). Selain itu rimpang kunyit juga mengandung 28 % glukosa, 12 % fruktosa, 8 % protein, vitamin C.
Minyak
atsiri
mempunyai
efek
koleretik
dan
bakteriostatika,
sedangkan sedangkan
kurkuminoid bersifat kolekinetik. Penelitian terhadap ekstrak kunyit dalam etanol 50% yang diberikan pada kultur sel hepar yang telah diberi karbon tetraklorida atau galaktosamin sebagai senyawa hepatotoksik menunjukkan adanya perbaikan yang nyata. Kunyit diketahui pula mempunyai efek sebagai anti radang, baik lokal maupun maupun sistemik yang ditimbulkan oleh curcuminoid Minyak atsiri kunyit mempunyai aktivitas anti bakteri terhadap Eschericia coli dan anti jamur terhadap Candida albicans (Schneider G, 1990). Rimpang kunyit mempunyai efek antifertilitas pada tikus karena adanya minyak atsiri dan kurkuminoid, sedangkan efek anti koagulan disebabkan oleh kurkuminoid. kurkuminoid. Disamping itu kurkuminoid kurkuminoid memberi efek sebagai anti oksidan dan anti koagulan, koagulan, sedangkan kandungan kandungan minyak atsiri turmeron dan arturmeron mempunyai mempunyai aktivitas antiserangga (insect repellant). Rimpang kunyit kunyit sendiri diketahui mempunyai efek anti botulinus (Tjitrosoepomo, 1994).
Kayu secang Tanaman secang termasuk famili Fabaceae. Fabaceae. Pada hasil pengamatan, kayu secang memiliki aroma yang gurih, berasa agak pahit dan berwarna jingga kecoklatan. Kayu secang mengandung asam galau, tannin, resin, resorsin, brazilin, brasilein, D-alfa phellandene, oscimene dan minyak atsiri (IPTEK, 2005). Warna agak kemerahan dari kayu secang dapat ditimbulkan dari senyawa s enyawa brazilin yang terkandung didalamnya.
Lada (bubuk) Lada ( Piper Piper ningrum, L) pada hasil percobaan memiliki aroma dan rasa yang pedas serta berwarna coklat muda kehitaman. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh senyawa alkaloid non-volatil seperti pipperine yang menciptakan rasa pedas pada merica.
Jahe (bubuk) Jahe ( Zingiber Zingiber officinale R.) pada hasil percobaan memiliki aroma dan rasa yang pedas serta berwarna coklat kekuningan. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 6 – 8%, – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin, beberapa jenis mineral, dan asam amino. khususnya mineral sineol, fellandren, minyak damar, kamfer, zingiberin, borneol, zingiberol, gigerol (paling banyak terkandung pada jahe merah), zingeron, vitamin A, B1, C, niacin dan masih banyak lagi lainnya.. Lemak pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar 2,26%. rasa dan aroma
pedas yang ditimbulkan disebabkan oleh senyawa zingiberin dan zingiberol yang terkandung didalamnya.
Laos (bubuk) Laos / lengkuas ( Alpinia galanga L.) pada hasil percobaan memiliki aroma sedikit pedas, tidak berasa dan berwarna coklat muda. Rimpang, batang dan daun Alpinia purpurata mengandung saponin dan tanin, di samping itu rimpang dan batang mengandung flavonoida, juga rimpangnya mengandung minyak atsiri sekitar 0,15 1,5 %, yang terdiri dari sesquiterpen hidrokarbon, sesquiterpen alkohol sebagai komponen utama; minyak atsiri terdiri atas 5,6% sineol, 2,6% metilsinamat. Di samping itu terdapat pula (walau dalam jumlah relative kecil) eugenol; galangol (diaril heptanoid) (senyawa berasa pedas), gingerol; asetoksikavikol asetat, asetoksieugenol asetat, kariofillenol-1. (Hegnauer, 1986).
Temulawak Temulawak (Curcuma (Curcuma xanthoriza Roxb.) pada hasil percobaan memiliki aroma yang pedas (+++), rasanya pahit dan berwarna kuning. Rimpang temulawak mempunyai beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak memiliki kadar sekitar 7.3 – 29.5% – 29.5% di mana minyak ini dan senyawa kurkumin yang memberi aroma yang khas pada temulawak (Prasetiyo, 2003).
Temuireng Temu ireng (Curcuma (Curcuma aeruginosa Roxb.) pada hasil percobaan memiliki kenampakan yang mirip dengan temulawak, aroma yang pedas (+) berasa pahit seperti halnya dengan temulawak dan berwarna coklat muda. Aromanya yang khas disebabkan oleh minyak atsiri yang terkandung didalam rimpang (Avicenna, ( Avicenna, 2010).
Temugiring Temu giring (Curcuma (Curcuma heyneana Val. & V) pada hasil percobaan memiliki kenampakan yang sama dengan temulawak dan temuireng karena temu-temun yang digunakan pada paraktikum adalah temu-temuan yang sudah kering sehingga beda dari bentuk aslinya, aromanya pedas (++), rasanya pahit seperti temulawak dan temuireng dan warnanya coklat. Rempah jenis ini mengandung kadar minyak atsiri tidak kurang dari 1,5% v/b tannin ta nnin dan kurkumin (Ditjen POM, 1989).
PENGUKURAN KADAR AIR
Untuk pengukuran kadar air pada praktikum kali ini digunakan alat IR Moisture Tester. Bahan yang akan diukur kadar air nya adalah temulawak, temuireng, dan temugiring yang dlam keadaan kering. Sebelum bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam alat, bahan bahan tersebut ter sebut harus har us dipotong dip otong kecil-kecil kecil-keci l dan dihaluskan agar alat mudah mendeteksi kadar kada r air dalam bahan tersebut dan hasil yang dihasilkan lebih akurat. Dari hasil pengukuran kadar air didapatkan data temulawak mempunyai kadar air tertinggi yaitu 14,67%, kemudian temugiring 11,50% dan yang terendah adalah temuireng 3,87%. Hasil yang berbeda tersebut dikarenakan kandungan air yang berbeda tiap bahan. Temulawak mengandung air sebanyak 75% sehingga didapatkan kadar air tertinggi, sedangkan temuireng mengandung air sebanyak 10,38% sehingga memiliki kadar air yang terendah (Listiana, 2006). EKSTRAKSI OLEORESIN
Ekstraksi merupakan istilah yang digunakan untuk mengambil senyawa tertentu dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Metode ekstraksi tergantung pada polaritas senyawa yang akan di ekstrak. Suatu senyawa menunjukkkan kelarutan yang berbeda-beda pada dalam pelarut yang berbeda. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah selektivitas, kemampuan mengekstrak, toksisitas kemudahan untuk diuapkan dan harga pelarut (Schmidt dan List, 1989). Pada praktikum ini metode ekstraksi yang dipakai untuk mengekstrak oleoresin yang ada pada temulawak, temugiring dan temuireng adalah metode ekstraksi cara panas digesti yaitu maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinyu) pada temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar, secara umum dilakukan pada temperatur 40-50 C dan pelarut yang °
digunakan adalah etanol 95%. Bahan yang akan di ekstrak dimasukkan dalam kain saring kemudian dimasukkan ke dalam beker gelas yang berisi etanol 96% yang volumenya 4x bahan yang akan di ekstrak. Kemudian beker gelas yang sudah berisi bahan dipanaskan di atas penangas air selama 1 jam dan di aduk tiap selang waktu 5 menit. Etanol di tambahakan sampai batas volume awal etanol jika selama pemanasan terjadi pengurangan volume etanol
karena etanol menguap. Setelah pemanasan dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk menghilangkan endapan dan kotoran dan diperoleh filtrat hasil akhir yang jernih dan bersih. Filtrat yang dihasilkan tersebut kemudian di ambil sebanyak 25 ml lalu dimasukan dalam cowan porselen yang kemudian akan di oven vakum selama 1 hari yang bertujuan untuk menguapkan etanol agar dapat diketahui % rrendemen oleoresin yang terbentuk pada masing-masing bahan. WARNA, AROMA, VISKOSITAS OLEORESIN
Dari hasil percobaan ekstraksi oleoresin didapatkan warna, aroma yang berbeda pada temulawak, temuireng dan temugiring. Warna yang dihasilkan dari ketiga bahan tersebut sama yaitu berwarna coklat namun intensitas nya berbeda, intensitas warna dari yang tertinggi adalah temulawak (+++), temugiring (++) kemudian temuireng (+). Perbedaan warna sebelum dan sesudah pengeringan berbeda. Warna dari filtrat cenderung lebih kuning karena adanya kandungan kurkumin pada bahan yang larut pada etanol. Perbedaan intensitas warna ini juga disebabkan karena perbedaan warna masing-masing bahan. Temulawak berwarna kuning sehingga menghasilkan warna ol eoresin yang paling terang, teran g, temugiring dan temuireng sama-sama berwarna coklat namun temuireng intensitas warna coklatnya lebih rendah sehingga oleoresin yang terbentuk juga menghasilkan intensitas warna yang paling rendah dari ketiga bahan tersebut. Untuk aroma yang dihasilkan didapatkan intensitas aroma yang berbeda juga. Aroma dari yang paling menyengat dari ekstraksi oleoresin adalah temulawak (+++), temuireng (++), lalu temugiring (++). Perbedaan intensitas aroma ini disebabkan karena kandungan minyak atsiri yang berbeda dari setiap bahan. Temulawak mempunyai kandungan minyak atsiri 7.3 – 29.5%, temuireng sebanyak 2% dan temugiring tidak kurang dari 1,5%. Pengukuran viskositas oleoresin yang terbentuk tidak dapat diukur karena oleoresin yang terbentuk sangat sedikit. % RENDEMEN
Dari hasil percobaan dapat diukur % rendemen yang terbentuk dengan rumus :
( ) Hasil ekstraksi rempah-rempah adalah oleoresin yang mengandum minyak atsiri dan
damar. Proses ekstraksi oleoresin dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni : ukuran bahan, jenis pelarut, metode ekstraksi, waktu dan suhu ekstraksi (Purseglove et al., al., 1981). Suhu yang tinggi akan mempersingkat waku ekstraksi dikarenakan pelarut akan lebih mudah menembus sel-sel bahan dan mengekstrak komponen yang bertitik didih tinggi sehingga ekstraksi lebih mudah dan cepat. Sedangkan suhu yang rendah dengan waktu ekstraksi yang
pendek akan mempersingkat waktu kontak antara pelarut dengan bahan bahan dan pelarut akan sulit menembus sel-sel bahan sehingga komponen dalam oleoresin yang terdapat dalam bahan tidak akan terekstraksi dengan sempurna (Fajriyani, 2008). Akan tetapi suhu ekstraksi yang terlalu tinggi dan waktu yang lama akan merusak beberapa komponen seperti pigmen dan vitamin yang terkandung dalam oleoresin (Moestafa, 1991). Selain itu minyak atsiri akan menguap dan mengalami oksidasi yang akan menyebabkan oleoresin akan berbau tengik (Ketaren, 1985). Berdasarkan data praktikum, diperoleh data % rendemen rempah-rempah yakni temulawak, temuireng dan temu giring berturut-turut adalah 2,90%; 0%; 2,87%. Hasil rendemen yang kecil mungkin dikarenakan ukuran bahan yang terlalu besar saat di ekstraksi. Ekstraksi dapat berjalan maksimal bila luas permukaan bahan yang digunakan besar sehingga luas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut semakin banyak sehingga semakin banyak oleoresin yang terlarut dalam alkohol. Selain itu, waktu ekstraksi yang dilakukan pada praktikum ini adalah 1 jam, ja m, dengan ukuran bahan yang tergolong besar dan waktu yang tergolong singkat akan mengakibatkan oleoresin yang dihasilkan dari ekstraksi tidak terlalu banyak (ekstraksi tidak sempurna). Pada ekstraksi temuireng, hasil perhitungan rendemen oleoresin menunjukkan 0%. Seharusnya hal ini tidak mungkin terjadi dikarenakan pasti ada oleoresin yang terekstrak dan didukung dengan adanya pigmen temuireng (kurkumin) yang berwarna kekuningan tertinggal pada cawan petri yang telah diuapkan dengan oven vakum. Diduga terdapat oleoresin yang terdapat pada cawan porselin setelah diuapkan, hanya saja berat oleoresin tersebut tergolong kecil sehingga pada saat penimbangan berat cawan dan oleoresin yang menggunakan timbangan kasar, berat oleoresin tersebut tidak terdeteksi oleh timbangan kasar dikarenakan beratnya yang terlalu kecil.
VII. KESIMPULAN
Aroma rempah yang berbeda-beda pada setiap oleoresin disebabkan adanya perbedaan kandungan senyawa volatil dalam setiap rempah.
Kadar air temu-temuan kering dari tinggi ke rendah berturut-turut : temulawak (14,67%); temugiring (11,50%) dan temuireng (3,87%).
Oleoresin merupakan campuran dari minyak atsiri dan damar.
Ekstraksi oleoresin dilakukan dengan metode digesti.
Proses ekstraksi oleoresin dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni : ukuran bahan, jenis pelarut, metode ekstraksi, waktu dan suhu ekstraksi.
Adanya pigmen kurkumin pada temu-temuan (temugiring, temuireng dan temulawak) menyebabkan warna kuning pada oleoresin.
Intensitas warna oleoresin dari tinggi ke rendah adalah temulawak (+++), temugiring (++), dan temuireng (+).
DAFTAR PUSTAKA Afifah, E. dan Tim Lentera. 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak : Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit . Jakarta : PT. Agromedia Pustaka. Apriyanto. 2012. Ekstraksi Oleoresin Oleoresi n dari Kayu Manis Berbantu Ultrasonik dengan Menggunakan Pelarut Alkohol . Tesis. http://eprints.undip.ac.id/36560/ (Diakses : 7 April 2013). Araujo, C.A.C dan L.L. Leon. 2001. Biological Activities of Curcuma longa L. Mem. Inst. Oswaldo Cruz. Jurnal. Rio de Janeiro 96 (5) : 723 - 728. Avicenna. 2010. Daya Multiplikasi Tunas Temu Hitam (Curcuma eeruginosa Roxb.) Secara In Vitro Melalui Efisiensi Komposisi Media Dasar dan Penambahan Benzil Amino Purin . Jurnal. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/44660 (Diakses : 7 April 2013). Ayoola, G. A; F. M. Lawore; T. Adelowotan; I.E. Aibinu; E. Adenipekun; H.A.B. Coker dan T.O. Odugbemi. 2008. Chemical Analysis and Antimicrobial Activity of the Essential oil of Syzigium aromaticum (clove). (clove). Jurnal. African Journal of Microbiology Research (2) : 162-166. Batubara, I.; T. Mitsunaga; L.K. Darusman; S. Febriani; dan M. Rahminiwati. 2010. Efisiensi Sonikasi dan Penyaringan Ekstrak Secang Terhadap Aktivitas Antijerawat . Antijerawat . Makalah Prosiding. Prosiding Seminar Nasional Himpunan Kimia Indonesia, 2-3 Agustus 2010. Bermawie, N.; D. Raharjo, Wahyuno dan Ma’mun. 2008. Status Teknologi Budidaya dan Pasca Panen Panaman Kunyit dan Temulawak Sebagai Penghasil Kurkumin . http://balitro.litbang. deptan.go.id/index.php?option=com (Diakses ; 7 April 2013). Chattopadhyay, I.; K. Biswas; U. Bandyopadhyay dan R.K. Banerjee. 2004. Tumeric and Curcumin : Biological Actions and Medicinal Applications . Jurnal. Current Science. 87 (1) : 44 - 53. Departemen Kesehatan & Kesejahteraan Sosial RI. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia, Volume 1. 1. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Pertanian. 2007. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Cengkeh, Edisi Kedua. Kedua . Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Ditjen POM. 1979. Farmakope 1979. Farmakope Indonesia, Indonesia, Edisi Ketiga. Ketiga . Jakarta : Departemen Kesehatan RI. Ditjen POM. 1986. Sediaan Galenik . Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Ditjen POM. 1989. Materia 1989. Materia Medika Indonesia, Jilid V . Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Ditjen POM. 2000. Parameter 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat, Obat, Cetakan Pertama . Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
Eigner, D. dan D. Schulz. 1999. Ferulasa-foetida and Curcuma longa in Traditional Medical Treatment and Diet in Nepal . Jurnal. J. Ethnopharmacol 67 : 1 - 6. Fajriyani, G. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Ekstraksi Terhadap Rendemen Oleoresin dan Beberapa Komponen Oleoresin Kunyit (Curcuma domestica Val). Val) . http://repository.unand.ac.id/ 5799/1/IMG.pdf (Diakses 5799/1/IMG.pdf (Diakses : 14 April 2013). Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings . Westport : The AVI Publishing Company, Inc. Guenther, E. 1987. Minyak Atsiri, Jilid I . Terjemahan S. Ketaren. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Gunawan, D. dan S. Mulyani. 2004. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) (Farmakognosi).. Jakarta : Penebar Swadaya. Harimurti, N.; N. Nhestricia; S.Y. Subardjo; S. Yuliani. 2011. Effect of Oleoresin Concentration and Composition of Encapsulating Material on Properties of The Microencapsulated Ginger Oleoresin Using Spray Drying Method . Jurnal. Indonesian Journal of Agriculture 4(1) : 33-39. Harmono dan A. Andoko. 2005. Budidaya dan Peluang Peluang Bisnis Jahe. Jakarta : Agromedia Pustaka. Hartini, S. 2001. Konservasi Ex-situ Temu Ireng (Curcuma aeruginosa Roxb.) di Kebun Raya Bogor . Warta Tumbuhan Obat Indonesia 7:1-5. Hartono S. 1996. Tumbuhan Monokotil, Cetakan I . Jakarta : Penerbit Swadaya. Hegnauer, R. 1986. Chemotaxonomic def Pflanzen, Band 7 . 7 . Stuttgart : Birkhauser Verlag. Hezmela, R. 2006. Daya 2006. Daya Antijamur Ekstrak Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) dalam Sediaan
Salep. Salep.
Skripsi.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/3762/
F06rhe.pdf?sequence=4 (Diakses : 13 April 2013). Huang, Y.; S.H. Ho; H.C. Lee, & Y.L. Yap. 2002. Insecticidal Properties of Eugenol, Isoeugenol and Methyleugenol and Their Effects on Nutrition of Sitophilus zeamais Motsch. (Coleoptera: Curculionidae) and Tribolium castaneum (Herbst) (Coleoptera: Tenebrionidae) . Jurnal. J. of Stored Products Research, 38, 403 – 412. 412. IPTEK. 2009. Tanaman Obat Indonesia : Secang . http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/ view.php?id=100 (Diakses : 13 April 2013). Joe, B.; M. Vijaykumar dan B.R. Lokesh. 2004. Biological Properties of Curcumin-Cellular and Molecular Mechanisms of Action. Action. Jurnal. Critical Review in Food Science and Nutrition 44 (2) : 97-112. Kementrian Riset dan Teknologi. 2002. Jahe (Zingiber officinale). http://www.warintek.ristek. go.id/pertanian/jahe.pdf (Diakses go.id/pertanian/jahe.pdf (Diakses : 12 April 2013). Ketaren, S. 1985. Pengantar 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Atsiri. Jakarta : Balai Pustaka.
Kiso Y.; Y. Suzuki; N. Watanabe; Y. Oshima dan H. Hikino. 1985. "Antihepatotoxic principles of Curcuma longa Rhizomes" dalam Proceeding Nasional Temulawak . Temulawak . Bandung : Universitas Padjajaran. Lee, K.G.; & T. Shibamoto. 2001. Antioxidant Property of Aroma Extract Isolated from Clove Buds [Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry]. Perry] . Jurnal. Food Chem. (74) : 443 – 443 – 448. 448. Listiana, T. 2006. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nugget Keong Sawah (Pila ampullacea) Dengan Bahan Pengisi Pati Temu Ireng . Skripsi. http://digilib.unimus.ac.id/gdl.php?mod= browse&op=read&id=jtptunimus-gdl-trilistian-6432 (Diakses : 13 April 2013). List, P.H. dan P.C. Schmidt. 1989. Phytopharmaceutical Technology. Technology. London : Heyden & Son Limited. Mardisiswojo, S. dan H. Rajakmangunsudarso. 1985. Cabe Puyang Warisan Nenek Moyang, Cetakan I . Jakarta : Penerbit Balai Pustaka. Mc Vicar, J. 1994. Jekka’s 1994. Jekka’s Complete Complete Herb Book . London : Kyle Cathie Limited. Moestafa, A. 1981. Aspek Teknis Pengolahan Rempah-rempah Oleoresin dan Minyak Rempahrempah. rempah. Bogor : BBHIP. Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan . Bogor : PAU Pangan dan Gizi, IPB. Najiyati, S. dan Danarti. 1992. Budidaya 1992. Budidaya dan Penanganan Penanganan Pasca Panen Cengkeh . Jakarta : Penebar Swadaya. Nugrahaningtyas, K.D.; S. Matsjeh; T.D. Wahyuni. 2005. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Flavonoid dalam Rimpang Temu Ireng (Curcuma aeruginosa Roxb) . Jurnal. Biofarmasi (1) : 32-35, Februari 2005, ISSN : 1692-2522. Liang, O.B. 1986. Penentuan Efek Anti-inflamasi Minyak Atsiri Curcuma domestica Val dan Curcuma xanthorrhiza Roxb. Secara In-vitro. In-vitro . Laporan Penelitian. PT. Daria Varia Laboratoria. Paimin, F.B. 1999. Budidaya, 1999. Budidaya, Pengolahan, Pengolahan, Perdagangan Jahe Jahe . Jakarta : Penebar Swadaya. Paris R.R. dan Moyse. 1981. Percis 1981. Percis de Matiere Medicale, Tome II . Paris : Mason. Prasetiyo, Y.T. 2003. Instan 2003. Instan : Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak Temulawak . Yogyakarta : Kanisius. Prasetya, R.B. 2011. Pengaruh Ekstrak Rimpang Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & Zijp.) Terhadap Aktivitas Fagositosis Pada Mencit Jantan. Jantan . Skripsi. http://repository.usu.ac. id/handle/123456789/26611 (Diakses : 9 April 2013). Purseglove, J.W.; E.G. Brown; S.L. Green; dan S.R.J. Robbins. 1995. Spices. Spices. New York : Longmans. Rostiana O.; A. Abdullah, Taryono, E.A. Hadad. 1991. Jenis-Jenis Tanaman Jahe. Jahe. Artikel. LITTRO.7 (1) : 7-16.
Rustanto. 2007. Isolasi dan karakterisasi karakteri sasi Senyawa Bioaktif Tanaman Ceraken (Croton tiglium t iglium L.) Sebagai Larvasida Pencegah Demam Berdarah Dengue. Dengue . Fakultas Teknik Untirta. Said, A. 2008. Khasiat 2008. Khasiat dan Manfaat Manfaat Temulawak . Jakarta : PT. Sinar Wadja Lestari. Schneider, G. 1990. Arzneidrogen (Ein Kompendium fur Pharmazeuten Biologen und Chemiker)., Chemiker). , B.I . Manheim : Wissenschaftsverlag. Septia, E. 2009. Kapulaga, Si Kecil Harum Berkhasiat . http://food.detik.com/read/2009/07/09/ 150950/1162124/295/kapulaga-si-kecil-harum-berkhasiat (Diakses : 13 April 2013). Septiatin, A. 2008. Apotek Hidup dari Rempah-Rempah, Tanaman Hias, dan Tanaman Liar . Liar . Bandung : Yrama Widya. Situmeang, T.H. 2008. Analisis, Produksi, Konsumsi dan Harga Cengkeh Indonesia. Indonesia . Skripsi. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/2913/A08ths.pdf (Diakses : 12 April 2013). Somaatmadja, D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Indonesia. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta : Liberty. Sudarsono; A. Pujdoanto; D. Gunawan; S. Wahyuono; I. Donatus; M. Drajad; S. Wibowo dan Ngatidjan. 1996. Tumbuhan Obat : Hasil Penelitian, Sifat-sifat dan Penggunaan . Yogyakarta : Pusat Penelitan Obat Tradisional, UGM. Syamsuhidayat, S.S. dan J.R. Hutapea. 1991. Invetaris Tanaman Obat Indonesia, Jilid I . Jakarta : Departemen Kesehatan RI. Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Pertanian . Jakarta : Mediayatama Sarana Perkasa. Rempah Indonesia. 2012. Rempah 2012. Rempah : Info Komoditi. Komoditi . http://www.rempahindonesia.org/info komoditit.html (Diakses : 9 April 2013). Thomas, J. dan P.P. Duethi. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices . New York : CRC Press. Tim Lentera. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib. Ajaib . Jakarta : Agromedia Pustaka. Tjitrosoepomo, G. 1994. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan . Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Waluyani, D.O. 2012. Secang, Kayu Kering Berkhasiat . http://food.detik.com/read/2012/05/31/ 140053/1929425/900/secang-kayu-kering-berkhasiat (Diakses : 13 April 2013). Zwaving, J. 1987. Mid Career Training in Pharmacochemistry. Pharmacochemistry. Yogyakarta : Fakultas Farmasi UGM.
