LAPORAN KERJA PRAKTEK
PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA (SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)
Oleh: NAMA: ANNISA NUR HASANAH NIM
: H0910012
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013
LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL KERJA PRAKTEK
LAPORAN PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA (SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)
Oleh: NAMA: ANNISA NUR HASANAH NIM : H0910012
Menyetujui,
Asri Nursiwi
Ir. Meiriyanto
Dosen Pembimbing Kerja Praktek
Pembimbing Lapangan
Mengetahui,
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. Ketua Jurusan Teknologi Pangan
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pendidikan memiliki peran yang sangat penting dalam membentuk ketrampilan dan kecakapan seseorang untuk memasuki dunia kerja. Namun pendidikan yang dilakukan di
perguruan tinggi masih terbatas pada
pemberian teori dan praktek dalam skala kecil. Agar dapat memahami dan memecahkan setiap permasalahan yang muncul
di
dunia kerja,
maka
mahasiswa perlu melakukan kegiatan pelatihan kerja secara langsung di instansi/lembaga yang relevan dengan program pendidikan yang diikuti. Setelah lepas dari ikatan akademik di perguruan tinggi yang bersangkutan, mahasiswa diaharapkan bisa memanfaatkan ilmu dan pengalaman yang telah diperoleh selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja untuk melanjutkan kiprahnya di dunia kerja yang sebenarnya. Sebab, untuk dapat terjun langsung di masyarakat tidak hanya dibutuhkan pendidikan formal yang tinggi dengan perolehan nilai yang memuaskan, namun diperlukan juga ketrampilan (skill) dan pengalaman pendukung untuk lebih mengenali bidang pekerjaan sesuai dengan keahlian yang dimiliki. PT Charoen Poekphand merupakan perusahaan yang sangat peduli tentang SDM di Indonesia, ini terbukti dari keterbukaan terhadap programprogram pendidikan, diantaranya memberikan kesempatan training atau magang kepada mahasiswa untuk memperdalam ilmu di perusahaannya, pemberian beasiswa, dan membuka peluang bagi dosen untuk melihat dari dekat teknologi yang digunakan oleh perusahaan peternakan yang telah maju di luar negeri, untuk selanjutnya teknologi yang diperoleh tersebut ditransfer kembali kepada mahasiswa. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan didalam negeri maupun luar negeri. Dalam perkembangannya sebagai bukti
kepedulian terhadap mutu produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant telah memperoleh sertifikat halal produk ayam mentah dan olahan lanjut, sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13322010-A dan sertifikat HACCP. Kegiatan magang secara langsung dapat mendidik mahasiswa teknologi pangan untuk memiliki wawasan yang luas, aktif, kreatif, dan inovatif. Program ini dapat mengaplikasikan terori-teori yang telah dipelajari di perguruan tinggi. Kegiatan magang yang akan dilakukan di PT Charoen Poekphand telah memberikan keuntungan sendiri bagi perusahaan, yaitu teciptanya
kerjasama
industri/perusahaan,
antara
adanya
dunia
pendidikan
kritikan-kritikan
yang
dengan membangun
dunia dari
mahasiswa-mahasiswa yang melakukan magang, dan memungkinkan munculnya inovasi produk-produk baru dari kegiatan magang mahasiswa. Selain itu pula mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi sosis. 1.2 Tujuan Kegiatan Tujuan pelaksanaan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia adalah: a.
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan sosis (sausage) mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan (packaging)
b.
Mahasiswa dapat memperoleh ketrampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Charoen Pokpand Chicken Processing Plant, Cikande, Serang.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Sosis Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis (Hizkia, 2011). Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu (Rohmat, 2013). 2.2 Bahan-bahan Pembuatan Sosis Ayam Bahan pembuatan sosis ayam adalah daging ayam, ISP (Isolat Soy Protein), karkas, minyak goreng, air, es, dan tepung tapioka. 2.2.1 Daging Ayam Daging adalah bahan dasar pembuatan sosis. Bagian terpenting dalam daging adalah protein (aktin dan miosin) yang bertindak sebagai emulsifier. Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matriks yang menyelubung butiran lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle et al, 1987). Setiap 100 gram daging ayam mengandung : Air 74 % Protein 22 % Kalsium (Ca) 13 miligram
Fosfor (P) 190 miligram Zat besi (Fe) 1,5 miligram Vitamin A, C dan E. Lemak. Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung. Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah : Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah). Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering). Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk). Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat. Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah) (Kementrian Pertanian, 2012). 2.2.2 Karkas Karkas ayam broiler adalah daging bersama tulang ayam hasl pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher, dan dari kiri sampai batas lutut, serta dari isi rongga perut ayam (AAK, 1983).
Karkas ayam yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : 1. Karkas masih utuh dan dalam keadaan bersih dari kotoran dan bulu 2. Warna daging putih dan agak mengkilat, tidak berwarna pucat pada kulit ayam 3. Serat otot halus berwarna putih agak mengkilat 4. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan akan terasa kenyal 5. Dada ayam penuh daging, dan tulang dada tidak menonjol ke depan 6. Bagian dalam karkas berwarna putih dan bau daging khas (William, 1990). 2.2.3 Tepung Tapioka Tepung tapioka berperan sebagai bahan pengisi karena tepung tapioka mengandung amilopektin yang cukup tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah, memiliki flavour tidak berasa (tidak mempengaruhi flavour bahan baku dalam pengolahan pangan). Tepung tapioka juga berperan sebagai bahan pengisi karena tepung tapioka mengandung amilopektin yang cukup tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah, memiliki flavour tidak
berasa (tidak
mempengaruhi
flavour bahan
baku dalam
pengolahan pangan) (Wilujeng, 2008). 2.3 Bahan Kimia Tambahan Sodium laktat / natrium laktat tidak mempengaruhi kandungan protein pada daging karena sifat dari natrium laktat hanya sebagai bahan pengawet pada daging agar umur simpannya lama. Laktat dalam bentuk asam bebas, secara difusi akan menembus membran sel bakteri yang bersifat semi permeabel, sehingga terjadi penurunan pH dalam sel bakteri yang mengakibatkan pertumbuhan bakteri terhambat. Selain itu efek bakteriostatik dari natrium laktat adalah, pada konsentrasi ion laktat yang tinggi di dalam
bahan makanan akan mereduksi piruvat menjadi laktat, mendekati keseimbangan thermodinamika dengan menghambat jalur anaerobik, yang umumnya dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroorganisme (Aritonang, 2006).
2.4 Proses Pembuatan Sosis Ayam Secara garis besar, proses pengolahan sosis dapat dilihat pada gambar berikut :
Keterangan :
1. Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap Jenis, Quantity dan mutu raw meat. 2. Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22oC (Suhu Frezeer) 3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini dinamakan clean Meat. Merupakan proses persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing, pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw, mechanical deboning machine
dan Proses Giling dengan mesin Meat
Mincer. Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. 4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 oC. Proses ini menggunakan mesin
Emulsifier machine atau Bowl Cutter. Proses
kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk. Output proses ini berbentuk pasta / stuff. 5. Stuffing : Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam Casing. 6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis. Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).
Proses Boilling (Perebusan). Sosis yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis. Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan ) Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House. Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog. 7. Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 05 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat. Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller. 8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di
masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi. 9. Packaging : Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk (Dedy, 2012) 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sosis Ayam Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 dapat dilihat di tabel berikut : Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis
Sumber : SNI 01-3820-1995
BAB III KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
3.1 Sejarah Pendirian Perusahaan PT Charoen Pokphand Indonesia Tbk. didirikan berdasarkan akta No. 6 tanggal 7 Januari 1972 dengan disaksikan oleh Drs. Gede Ngurah Rai, S.H. dan seorang notaris di Jakarta. Pendirian perusahaan ini telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat keputusan No. Y.A.5/197/21 tanggal 8 Juni 1973 dan telah diumumkan dalam Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No 573 tanggal 14 Agustus 1973 dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29 November 1971. Anggaran dasar telah beberapa kali mengalami perubahan. Perubahan yang terakhir terjadi didasarkan pada akta No. 184 tanggal 31 Agustus 1994. Perubahan ini dissaksikan oleh Achmad Abid, S.H. di Jakarta. Perubahan ini antara lain berisi mengenai peningkatan modal dasr perseroan dari Rp 100.000.000.000,00 (seratus miliar rupiah) menjadi Rp 130.000.000.000,00 (seratus tiga puluh miliar rupiah). Perubahan ini mendapat persetujuan Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat keputusan No. C216.666.HT.01.04TH 1994 tanggal 7 November 1994. Perusahaan ini bergerak di bidang produksi dan pemasaran pakan ternak. Perusahaan ini berdiri di Jakarta dengan luas area sebesar 27.284 m 2, hasil produksinya mulai dipasarkan tahun 1972. Kapasitas produksi di tahun 1976 mencapai 20.000 ton per tahun. Kemudian perusahaan ini melakukan ekspansi usaha ke surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak pada lahan seluas 62.625 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 24.000 ton per
tahun. Pada tahun 1979, perusahaan ini kembali mendirikan pabrik pakan ternak di Medan pada lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 80.000 ton per tahun. Pada saat permintaan pasar meningkat di tahun 1992, perusahaan memutuskan untuk mendirikan pakan ternak di desa Balaraja pada lahan seluas 101.080 m 2 dengan kapasitas produksi sebesar 250.000 ton per tahun. Pada tahun 1988, perusahaan mendirikan pabrik pakan udang di Medan dan mulai melakukan produksi ada awal tahun 1990 dengan kapasitas produsi sebesar 40.000 ton per tahun. Pada tahun 1990, perusahaan mengambil alih 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm, yaitu perseroan yang bergerak di bidang pembibitan ayam induk (DOC Parent Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final Stock). Perusahaan ini juga mendirikan dua pabrik di Tangerang, yakni pabrik karung plastik pada tahun 1990 dan pabrik alat-alat peternakan pada tahun 1991. Awalnya pabrik karung plastik tersebut memiliki kapasitas produksi 10 juta lembar per tahun, kemudian pada tahun 1992 ditingkatkan menjadi 15 juta lembar per tahun. Sebagian besar hasil produksinya digunakan sendiri untuk keperluan perusahaan. Pabrik alat-alat peternakan mulai beroperasi pada tahun 1992 dengan produk berupa sangkar ayam, tempat telur, kipas, ventilasi, tempat makan ayam, tempat minum ayam, dan lain-lain. Pada tahun 1993, perusahaan mengabil alih 80% saham PT. Udangmas Intipertiwi, yaitu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa penyalur pemasaran hasil produksi perusahaan untuk wilayah pemasaran di Jakarta, Surabaya, dan Medan. Pada tahun 1994, perusahaan mengambil alih 80% saham PT. Mega Kahyangan, yaitu sebuah perusahaan yang bergerak dalam bidang distributor pakan udang dan pakan ternak hasil produksi PT. Charoen Pokphand yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan Tangerang. Pada tahun 1995, didasarkan pada akta notaris Ny. Siti Katamsi, S.H. No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikan industri daging ayam potong dan oahan PT. Charoen Pokphand Indonesia- Chicken Processing Plant pada
lahan seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997. Dalam perkembangannya sebagai bukti kepeduliannya terhadap mutu produk, PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant berhasil memperoleh sertifikat ISO 9001:2000, sertifikat HACCP, dan sertifikat halal produk ayam mentah dan olahan lanjut. Pada tahun 2003 sesuai dengan keputusan manajemen PT. Charoen Pokphand Indonesia untuk fokus pada bisnis pengolahan makanan, dibentuklah suatu perusahaan baru untuk menangani pendistribusian penjualan produk – produk PT. Charoen Pokphand Indonesia dengan nama PT. Prima Food International (Prima Food). Dalam rangka memperluas pangsa pasar produk makanan olahan beku, maka pada akhir tahun 2006, PT. Charoen Pokphand Indonesia membuka satu pabrik baru di daerah Rungkut, Surabaya, Jawa Timur. Dengan adanya pabrik baru tersebut, diharapkan produksi akan meningkat dan dapat memenuhi kebutuhan pasar secara luas. Saat ini, PrimaFood telah memiliki cabang di area Sumatera, Jabodetabek, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Indonesia bagian Timur. Saat ini PT. Charoen Pokphand Indonesia juga sedang membangun pabrik di Medan yang direncanakan akan segera beroperasi. 3.2 Visi dan Misi Perusahaan PT. Charoen Pokphand Indonesia memiliki visi dan misi dalam menjalankan usahanya. Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah: 1.
Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.
2.
Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan tersebut. Adapun misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia untuk
mewujudkan visi tersebut adalah : 1.
Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi
dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Procedures), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), Sistem Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001:2008. 2.
Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian hidup sesuai peraturan perundangan yang berlaku.
3.3 Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division merupakan industri yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam. Industri ini terletak di Jalan Industri Modern IV Kav. 6-8, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini menempati areal seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan Parangtritis raya A-5/E 12A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik ini terdiri dari tiga plant utama yaitu Slaughter House, Further Processing, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further Processing Plant menghasilkan daging ayam lanjutan. Bangunan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control, ruang rapat, gudang, dan ketiga Plant di atas. Selain itu, di perusahaan juga terdapat satu pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin, dan masjid. 3.4 Struktur Organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division memiliki struktur organisasi yang disusun berdasarkan pertimbangan atas fungsi-fungsi yang diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Perusahaan ini dipimpin oleh Food Business Director yang membawahi 5 General Manager yaitu GM Production, GM PPIC (Product Planning Inventery Control), GM Warehouse dan Distribution, serta GM PDQC (Product Development Quality Control). Struktur organisasi secara lengkap dapat dilihat pada gambar 3.1 diagram alir struktur organisasi di lampiran. 3.5 Ketenagakerjaan
Karyawan yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department, Slaughter House Department, dan Further Processing Department. Karyawan yang ada di Further Processing Department dibagi menjadi tiga golongan yaitu karyawan tetap, pegawai kontrak dan pegawai borongan. Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift kerja, yaitu shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.00- 23.00 WIB), dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat jadwal cleaning total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan. Kehadiran (absensi) karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap penilaian karyawan yang bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran mempengaruhi prestasi yang bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak kehadiran mempengaruhi gaji yang akan diperolehnya. Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan karyawan kontrak secara garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal perbedaan di antara mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah menaati peraturan-peraturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang diperoleh karyawan antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas perusahaan (seperti bus jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya (THR).
BAB IV PROSES PRODUKSI SOSIS AYAM Produk sosis ayam merupakan salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division dari departement Sausage Plant. Sosis ayam yang dihasilkan terbuat dari bahan baku ayam yang berkualitas sehingga menghasilkan sosis yang sangat digemari oleh konsumen. 4.1 Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging dan kulit ayam, palm oil (minyak goreng), air, es, ISP (Isolat Soy Protein), premix, tepung tapioka, dan sodium laktat. 4.1.1
Daging dan Kulit Ayam Daging dan kulit ayam merupakan bahan baku utama yang digunakan
untuk produksi sosis ayam. Daging ayam yang digunakan adalah SBB (Skinless Boneless Breast), yaitu daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang, kemudian SBL (Skinless Boneless Leg), yaitu daging paha yang masih terdapat sedikit sisa lemak, fillet yaitu daging dada yang telah dibersihkan serat-seratnya merupakan paruhan dari daging dada utuh atau bisa juga diambil dari punggung ayam, kemudian CCM yaitu merupakan gilingan dari karkas. Lemak pada kulit ayam yang digunakan berfungsi sebagai pembentuk emulsi. Potongan daging dan kulit ayam yang digunakan didapat dari bagian departemen Slaughter House atau tempat pemotongan ayam. Potongan-potongan ayam dipisah menjadi satu bagian berdasarkan jenisnya dan ditimbang tiap 10kg dan ditaruh dalam plastik HD (High Density), kemudian dikirim ke departemen Sausage Plant dan disimpan pada ruang Chillroom dengan suhu antara 0-5oC 4.1.2
Es dan Air Es digunakan pada proses produksi yang dihasilkan dari alat Ice Maker ini
berbentuk kepingan-kepingan atau flakes ice. Fungsi es di sini adalah sebagai
bahan tambahan adonan, es ditaruh di meat car penampung kemudian hasil gilingan daging ditaruh di atas tumpukan es tersebut supaya suhu tetap terjaga ±14oC setelah keluar dari mesin penggiling karena energi yang dihasilkan dari mesin penggiling menghasilkan panas, sehingga perlu dinetralisir oleh es agar protein pada daging tidak terdenaturasi, dan juga es berfungsi agar daging tidak terlalu melekat pada meat car. Air berfungsi melarutkan adonan agar tidak terlalu kental dan mengencerkan adonan. Air yang digunakan adalah air yang telah mengalami sterilisasi dan diambil dari selang yang berada di depan mesin pengaduk (mixer). Selain itu, fungsi dari air adalah pembentuk tekstur yang kompak, setelah terjadi pemasakan, penguapan massa pada sosis akan membuat tekstur sosis akan tidak kompak sehingga perlu ditambah air. 4.1.3
Minyak Goreng (Palm Oil) Fungsi minyak goreng sebagai emulsi oil atau pelekat, minyak merupakan
fase terdispersi pada emulsi yang apabila tercampur dengan air (yang merupakan fase kontinyu) akan terpisah (terlihat adanya garis pemisah yang jelas) dan akan tersuspensi akibat adanya campuran dari bahan-bahan atau molekul-molekul lain yang dapat disebut bahan pengemulsi. 4.1.4
ISP (Isolat Soy Protein) Isolated soy protein atau sering disingkat ISP adalah bahan berprotein
tinggi yang diekstraksi dari kedelai dengan menghilangkan kandungan lemak dan karbohidrat. ISP sangat fungsional, baik emulsification, stabilitas emulsi, gelling ( kenyal) dan memiliki viskositas tinggi, dan emulsifier yang efektif. Tekstur paling halus protein kedelai terutama digunakan dalam produk daging selain meningkatkan kadar protein, fungsinya yang cukup baik dengan gelling, emulsification, air dan retensi lemak, dan meningkatkan rasa, memberikan tekstur yang kenyal, lunak dan kompak. 4.1.5
Premix Premix merupakan bahan khusus yang dibuat dari campuran beberapa
bumbu yang telah dimodifikasi oleh divisi Research and Development. Premix yang diterima dan digunakan dalam pembuatan sosis berbentuk bubuk. Premix
berfungsi agar adonan yang digunakan memiliki rasa yang khas. Premix dan seasoning diterima dari Departemen Premix kemudian disimpan dalam ruangan seasoning room pada suhu ruang dan ruangan kondisi kering tidak lembab. Premix yang digunakan pada setiap produk berbeda-beda, hanya bisa ditunjukkan dengan kode. Premix yang digunakan pada sosis adalah premix 495 CSC. 4.1.6
Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan tepung yang dibuat dari singkong yang
diisolasi. Tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia yaitu singkong. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3% bahan kering, dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995). Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah. Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C.
4.1.7
Sodium Laktat Sodium laktat merupakan bahan pengawet yang larut dalam air.
Digunakan pengawet ini karena bahan pelarut yang digunakan pada campuran sosis adalah air. Sodium laktat yang digunakan pada campuran komposisi sosis ini adalah sangat sedikit, yaitu hanya 1,69% karena digunakan sebagai pengawet. Sodium laktat umumnya berbentuk liquid (cair), tetapi pada pencampuran bahan sebagai pengawet pada sosis ini telah berbentuk powder. Karena diberi tambahan sodium laktat, umur simpan sosis menjadi cukup lama yaitu 7 bulan. 4.2 Proses Produksi Sosis Ayam
a. Penyimpanan Bahan Baku pada Chillroom Potongan-potongan ayam yang telah dipisahkan menurut jenisnya pada slaughter house ditempatkan pada plastic HD (high density) ditimbang masing-masing ±10 kg tiap jenisnya dan dikirim ke gudang penyimpanan dingin/ chillroom. Daging yang disimpan dalam gudang penyimpanan dingin/ chillroom adalah paha segar yang masih terdapat sisa lemaknya (SBL/skinless boneless leg), daging dada tanpa kulit (SBB/sinless boneless breast), daging potong paha bawah (DP BL/daging potong boneless leg), daging potong paha atas (DP BB/daging potong boneless), potongan dalam dada (fillet RU), hasil gilingan karkas yang diangkut dari domestik (CCM/ carcas meat), daging dada yang masih terdapat kulit (BB/ boneless breast), daging dada tanpa kulit (SBB/ skinless boneless breast), kulit dada atau paha (skin BB/BL), hati, dan daging sapi. Suhu pada ruangan chillroom adalah antara 0 – 5oC, tujuan penyimpanan dingin adalah agar suhu bahan-bahan baku tetap bertahan pada ≤ 10oC sebelum digiling. Pada tahap ini semua raw material dari slaughter house dipindahkan ke ruang chillroom dan disiapkan untuk digiling. Kemudian dari masing-masing raw material tersebut dibedakan untuk membuat sosis (sausage), masing-masing brand memiliki komposisi yang berbeda-beda. Pada brand dengan grade pertama komposisinya secara garis besar adalah terdiri dari daging dada tanpa kulit (SBB/ skinless boneless breast) dan fillet (potongan dada yang lebih bersih dan potongan bagian dalam dada). Pada brand dengan grade kedua adalah campuran dari bagian paha segar yang masih terdapat sisa lemak (SBL/ skinless boneless leg), kulit, jantung, dan hasil gilingan karkas (CCM/ carcas meat). Sedangkan pada brand dengan grade ketiga terdiri dari campuran SBL RU, hati, dan gilingan karkas (CCM) yang lebih banyak dibandingkan grade kedua. Selain untuk menyimpan daging yang akan digiling, chillroom juga tempat menyimpan bumbu-bumbu dan serpihan-serpihan es yang akan digunakan dalam pencampuran (mixer). Serpihan es dihasilkan dari alat
ice maker. Serpihan-serpihan es di sini berfungsi untuk membentuk tekstur kenyal, menstabilkan emulisifier karena pada penggilingan terjadi gesekan panas sehingga penambahan es berfungsi agar protein pada daging giling tidak terdenaturasi. Semua hasil gilingan CCM didapat dari ruang cut up pada divisi slaughter house, dan langsung dipindahkan ke ruang chillroom karena daging tidak awet pada suhu ruang. b. Penggilingan Alat yang digunakan pada penggilingan adalah mincer dengan merk MA DO ULTRA 2. Mincer berfungsi untuk menggiling bahan baku yang masih mentah, baik daging, kulit, CCM (carcas meat), maupun jantung, menjadi ukuran yang lebih kecil dan mudah dicampur dengan adonan. Alat yang terdapat pada mincer terdiri dari screw roller, precutter, sickle knife 1, hole plate (diameter 8 mm), sickle knife 2, dan hole plate 5 mm. Proses penggilingan ini adalah dengan cara daging dimasukkan ke dalam mesin penggiling secara manual, dan mesin mulai menggiling, dan menunggu semua daging didorong oleh screw roller ke pisau-pisau pemotong, precutter dan sickle knife 1 berfungsi sebagai pisau pemotong daging menjadi ukuran yang lebih kecil dengan tekstur yang masih kasar, diperhalus dengan sickle knife 2 dan melewati hole plate 5mm, kemudian daging yang telah digiling ditampung pada meat car yaitu wadah alumunium berbentuk kotak dan terdapat roda di bawahnya serta terdapat pegangan untuk mendorong. Sebelum dimasukkan daging, meat car telah diisi dengan ice flakes secukupnya. Fungsi es di sini adalah agar daging yang telah digiling tidak lengket pada dinding meat car dan mempertahankan suhu daging agar tetap 7 - 9 oC ketika dilakukan mixing karena daging yang telah digiling akan menjadi panas akibat gesekan yang terjadi pada pisau-pisau penggiling. Kapasitas maksimal pada mincer adalah 150 kg dalam satu kali menggiling. Sedangkan kecepatan penggilingan mesin mincer adalah 1500 kg/jam.
c. Pengadukan bahan baku dan bumbu (mixing) Bahan-bahan baku dan bumbu yang telah ditentukan takarannya, yang masing-masing ditaruh dalam meat car kemudian dituangkan pada mixer dengan cara meat car diletakkan pada posisi pengangkut khusus meat car kemudian diangkut dan dituangkan ke penampung bahan yang letaknya cukup tinggi pada mixer. Mixer yang digunakan adalah mixer merk SEYDELMANN memiliki kapasitas maksimal untuk menampung bahan yaitu sebesar 1 ton (1000 kg). Semua bahan yang telah dituangkan kemudian diaduk oleh mixer yang didalamnya terdapat pengaduk berbentuk spiral, selama 30-35 menit. Setelah adonan telah tercampur kemudian ditampung pada bak penampung di samping mixer yaitu helter dengan tekstur adonan yang masih kasar, helter dapat menampung adonan sebanyak 500 kg, kemudian dialirkan pada pipa yang didalam pipa tersebut terdapat mesin bernama ecocut yang merupakan pisau yang berfungsi menghaluskan adonan, di dalam ecocut ini juga terjadi proses emulsifying dengan suhu adonan 14 ± 2oC, kemudian adonan yang telah halus ditampung pada hopper dan dialirkan untuk dilakukan stuffing. d. Stuffing Adonan yang telah dihaluskan oleh mesin ecocut ditampung pada hopper. Hopper merupakan alat yang digunakan untuk menampung adonan yang berbentuk seperti corong, dengan kapasitas sebesar 500 kg dan terdapat pipa untuk dialirkan menuju mesin stuffer yaitu bernama Townsen. Pada mesin Townsen, telah dipasang cashing untuk mewadahi adonan, yang kemudian akan dijadikan sosis. Di dalam mesin Townsen terdapat alat berbentuk spiral yang berfungsi membentuk cashing yang tadinya panjang menjadi bentuk sosis dalam jumlah banyak. Alat tersebut bernama linker. Cashing yang dipakai adalah chasing dengan bahan cellulose, yang apabila dipanaskan tidak menyebabkan meleleh dan tidak terdapat zat karsinogenik. Chasing ini memiliki panjang 110 ft (atau ±
33,5 meter) dengan panjang sosis tiap satuannya 10,5 - 11 cm dengan diameter 18 mm dan berat masing - masing sosis 26 – 27 gram. Apabila pada linker pelilitan tidak sempurna (sosis terlalu panjang, atau ada yang tidak terlilit) maka itu menjadi reject dan menjadi rework yaitu dikembalikan lagi ke mesin stuffer. Kecepatan pengoperasian mesin Townsen adalah 45 menit per 1 batch (1 batch pada sosis adalah 1000 kg). e. Cooking Sosis yang telah dilakukan stuffing dengan panjang 110 ft dililitkan pada steak yang terbuat dari besi, kemudian diletakkan pada trolley. Dalam 1 trolley terdapat 3 baris dengan masing – masing baris terdapat 18 steak, dan setiap steak terdiri dari 155 lilitan sosis, dengan berat masing – masing sosis 27 gram, sehingga kapasitas 1 trolley adalah 225,99 kg. Trolley yang sudah penuh kemudian dimasukkan ke dalam mesin smoke house. Mesin smoke house yang digunakan untuk cooking adalah merk VEMAG. Dalam 1 mesin memuat 4 trolley, sehingga kapasitas mesin smoke house adalah 903,96 kg. Di dalam mesin ini terdapat 5 tahap pemasakan, yaitu drying I, drying II, smooking, cooking, drying III, dengan pengaturan mesin yang telah ditentukan, seperti terlihat pada tabel berikut : Condition
T (oC)
Time (minute)
RH (%)
T product (oC)
Drying I 55 10 55 Drying II 60 10 50 Smooking 65 23 55 Cooking 85 10 100 81 Drying III 2 Pengaturan alat yang digunakan pada mesin, sebelum mesin dinyalakan, terdapat alat bernama thermocouple ditusukkan kedalam salah satu sosis, alat ini merupakan bagian dari mesin yang berfungsi memastikan suhu sosis telah mencapai 81oC pada proses cooking, setelah mesin telah menunjukkan suhu mencapai 81oC, proses mesin akan otomatis beralih menjadi drying III. Berat sosis yang diharapkan pada hasil cooking ini adalah 25 gram. Cara mengetahui berat sosis telah sesuai adalah dengan mengambil sampel pada trolley yang baru keluar dari smoke house kemudian diambil sampel sebanyak 15 biji sosis, dan
ditimbang. Berat pada sosis dari semula adonan adalah 26 – 27 gram kemudian menjadi 25 gram ketika keluar dari smoke house disebabkan karena pemasakan menyebabkan kadar air pada sosis berkurang akibat menguap melalui cerobong yang terdapat pada smoke house. Pada
pengasapan,
digunakan
serbuk
kayu
khusus
untuk
pembakarannya, yaitu beech wood chips yang diimpor dari negara Jerman. Fungsi pada pengasapan ini adalah untuk menciptakan aroma yang khas dan warna coklat yang khas. Dipilih serbuk kayu impor beech wood chips karena pada serbuk kayu yang di jual di Indonesia, sering terdapat zat kimia seperti contohnya adalah cat. Hal ini akan mempengaruhi pengasapan yang dihasilkan. Suhu ruang pada smoke house secara keseluruhan adalah 25 – 30oC. f. Showering Setelah ± 1 jam dilakukan pemasakan dalam smoke house, semua trolley dikeluarkan dan dipindah ke selang penyemprot untuk dilakukan showering. Air yang digunakan pada showering adalah air PDAM yang telah disuling menggunakan ozon dan dialirkan lewat selang – selang penyemprot. Tujuan dari showering adalah menurunkan suhu sosis yang telah keluar dari smoke house dengan harapan suhu pusat produk yang semula 80 – 83oC menjadi 38 – 40oC, serta ozon yang terdapat pada proses showering berfungsi sebagai sterilisasi. Proses showering dilakukan selama 5 menit. Suhu pusat produk diketahui dengan cara menusukkan thermometer pada sosis, dan diketahui suhu sosis. Fungsi dari proses showering adalah agar sosis yang didinginkan (diturunkan suhunya) tidak terjadi pengkerutan, karena apabila langsung dimasukkan ke dalam proses cooling down akan menyebabkan sosis mengkerut. g. Cooling down Suhu sosis yang telah mencapai 38 – 40oC pada saat selesai dilakukan showering kemudian dipindah pada ruang tertutup bernama cooling down. Ruangan ini berfungsi untuk menurunkan suhu sosis yang
telah diberi perlakuan showering. Cara menurunkan suhu pada ruang cooling down ini adalah dengan mengalirkan udara dingin pada blower yang disebabkan karena adanya NH3 yang pada pipa mengelilingi blower sehingga udara yang dihembuskan blower merupakan udara dingin, yaitu suhu ruang mencapai 20 ± 5oC dengan harapan suhu pusat produk maksimal adalah 25oC. Cooling down dilakukan selama 20 menit, setelah itu troley dikeluarkan dan dipindah menuju ruang packaging untuk dilakukan pemotongan sosis (cutting into pieces). h. Cutting into pieces Alat yang digunakan untuk cutting into pieces adalah sausage cutter dengan merk INOTEC yaitu alat yang fungsinya memotong sosis yang tadinya berbentuk rantai, menjadi sosis stik satu persatu. dalam satu trolley, sausage cutter dapat memotong sosis dengan lama waktu selama ±15 menit dan kecepatan mesin pemotong adalah 1,4 meter per detik. Sosis yang telah dipotong satu persatu tersebut ditampung oleh mesin conveyor dengan belt penampung yang berputar. Kemudian para pekerja worker mengambil sosis dan dimasukkan sesuai jumlah yang dibutuhkan dalam kemasan. Pada kemasan yang digunakan adalah sosis 375 gram, diisi dengan sosis sebanyak 15 biji. i. Packaging Setelah para worker memasukkan sosis – sosis dalam kemasan, segera dilakukan vacuum sealing, alat yang digunakan untuk melakukan vacuum sealing adalah vacuum pack dengan merk OLD RIVERS. Cara kerja mesin ini adalah dengan menaruh beberapa pack yang sudah berisi sosis, untuk ukuran pack 375 gram berisi sosis sebanyak 15 biji diletakkan pada bantalan – bantalan mesin yang terbuat dari karet yaitu seal karet dan menguncinya kemudian mesin akan berputar, dan secara otomatis akan ditutup alat peng vacuum nya, di atas plastik yang hendak divakumkan terdapat seal rebbot dan di dalamnya terdapat heater yang berfungsi untuk merekatkan plastik, sebelum plastik direkatkan, selang vacuum yang terdapat di samping alat menyedot udara yang ada di dalam kemasan,
sehingga setelah plastik direkatkan kemasan menjadi sangat mampat. Kemasan yang telah mengalami vacuum sealing kemudian dijatuhkan ke konveyor menuju metal detector. j. Detecting of metal Deteksi adanya logam dilakukan oleh mesin metal detector jenis CCP02.3. cara kerja mesin metal detector ini adalah dengan mengalirkan/ menghantarkan bungkus – bungkus berisi sosis yang telah ter vacuum oleh conveyor kemudian dilewatkan metal detector. Identifikasi deteksi metal dapat dilihat pada tabel berikut : Specimen Size SUS 304 2,5 mm Fe 1,5 mm Non Fe 2,0 mm SUS 304 merupakan stainless steel, Fe merupakan besi, dan non Fe dapat dikategorikan seperti alumunium, dan bronze. Apabila kontaminan (baik SUS 304, Fe, non Fe) ukurannya kurang dari tabel yang telah tercantumkan, maka bungkus dari sosis telah lolos dari deteksi metal. Apabila kontaminan memiliki ukuran minimal seperti yang telah tercantum, maka mesin metal detector langsung bunyi dan mesin conveyor akan berhenti. Kemudian para worker merombak satu persatu wadah sosis yang
menyebabkan
metal
detector
berbunyi,
setelah
ditemukan
kontaminannya, maka sosis yang telah dirombak tersebut di rework dan dimasukkan kembali ke dalam mincer. k. Air blast freezing Sosis yang telah mengalami vacuum diletakkan di kotak penampung, dan dikelompokkan lagi, satu banded terdiri dari 5 pack, yang apabila trolley telah penuh maka trolley dimasukkan ke ABF (air blast freezer) selama minimal 5 jam dengan suhu pada ruangan ABF adalah -40oC (apabila suhu kurang lebih dari – 30oC maka pembekuan ABF selama lebih dari 5 jam). dalam 1 ruang ABF memiliki kapasitas maksimal 12 ton dengan masing – masing ABF 1 dan 2 yaitu 2,5 ton, ABF 3 muatannya 3,5 ton dan ABF 4 muatannya 4,5 ton (total muatan 12 ton).
Dalam satu ABF dapat memuat 6 – 12 trolley (ABF 1 dan 2 muatan 6 trolley, ABF 3 muatan 10 trolley dan ABF 4 muatan 12 trolley). Tujuan dari suhu ABF -40oC adalah agar suhu produk -18oC. Cara mengetahui suhu produk adalah dengan mengebor sampel sosis (yang telah dibekukan oleh ABF) kemudian ditusuk menggunakan termometer. Fungsi dari perlakuan ABF adalah agar mikroba tidak dapat tumbuh karena mikroba tidak tahan pada suhu dingin sehingga usia produk menjadi tahan lama. l. Box packing Setelah mengalami air blast freezing, sosis dimasukkan dalam box yang didapat dari ruang kartoning. Dalam 1 kardus berisi 15 bungkus dengan berat masing-masing bungkus 375 gram. Perekatan box packing hanya menggunakan lakban biasa. Perekatan box menggunakan mesin box sealer dengan cara mendorong kardus secara manual dan mesin akan merekatkan menggunakan lakban. Suhu ruang dalam ruang box packing adalah 5 – 10oC. Tetapi pada kenyataannya di dalam ruang box packing dapat mencapai minus karena pada ruang ABF suhunya minus dan sering terjadi kontak antara suhu di ruang ABF dan suhu ruang box packing akibat sering dibuka – tutup nya pintu ABF, sehingga mempengaruhi suhu dalam ruang box packing. Setelah box packing, dilakukan sealing / pemberian lakban pada masing – masing box. m. Cold storage Agar menjaga keawetan, sebelum diangkut ke wire house dan didistribusi, masing – masing box disimpan dalam cold storage. Suhu di dalam ruangan cold storage adalah -20o – 25oC. Penyimpanan dalam cold storage hanyalah sementara karena tidak sampai 24 jam suda didistribusi. Dan sistem distribusi pada cold storage adalah FIFO (first in first out). Apabila gudang penuh, di dalam ruang cold storage terjadi penumpukan, sehingga pada ruang produksi proses produksi dihentikan untuk sementara waktu.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Proses pembuatan sosis ayam CHAMP ini terdiri dari penyimpanan bahan baku, penggilingan, mixing, stuffing, cooking, showering, cooling down, cutting into pieces, packaging, air blast freezing, box packing, dan cold storage, dengan bahan baku untuk pembuatan sosis CHAMP adalah daging dan kulit ayam, air dan es, ISP (isolate soy protein), minyak goreng (palm oil), premix, tepung tapioka, dan bahan pengawet sodium laktat. 5.2 Saran Pada proses produksi sosis, terkadang terdapat beberapa masalah yang timbul, baik secara humanity, system maupun machine. Contoh yang terjadi adalah pada proses stuffing, terkadang pada lilitan terjadi perbedaan ukuran antara sosis satu dengan yang lain, ini bisa terjadi akibat linker yang digunakan tidak bekerja sempurna, sehingga dalam membentuk spiral terjadi kesalahan, hal ini bisa diatasi dengan cara sering mengecek mesin (contohnya tiap pergantian shift dilakukan pengecekan), apakah mesin telah sesuai atau belum, kesalahan ini bisa diakibatkan karena mesin bekerja terus menerus selama 24 jam x 6 hari dalam seminggu. Masalah lain yang terkadang timbul adalah pada sausage cutter, terkadang mesin ini tidak memotong dengan sempurna, sehingga ada beberapa yang tidak terpotong/ pemotongan sosis tidak sesuai dengan letaknya. Ini bisa terjadi karena peletakan sosis yang masih dalam bentuk rantai langsung tidak melingkar, tetapi langsung ditumpuk, dan juga masih terdapat ikatan sosis yang belum dilepas, sehingga pada saat pemotongan, posisi sosis yang dipotong salah, hal ini dapat diatasi dengan cara para worker dilatih meletakkan sosis dengan cara melingkar (membentuk tumpukan tetapi spiral), dan juga lebih teliti dalam membuka ikatan sosis, serta pemberian air tidak kurang agar sosis tetap licin. Masalah yang lain adalah seperti contohnya pada vacuum pack, ada beberapa wadah yang tidak ter vacuum, hal ini disebabkan karena peletakkan posisi plastik
tidak sempurna,selang vakum untuk menyedot tidak dapat menyedot sempurna sehingga heater dalam merekatkan kurang kuat. Hal ini dapat diatasi dengan worker yang bersangkutan harus mengecek apakah posisi plastik sudah sempurna, dan apakah settingan alat telah sesuai. Pada mesin mixer SYEDELMAN, sering bahan yang akan dimasukkan pada mesin ini antri menunggu akibat mesin stuffer TOWNSEN masih penuh (perbedaan waktu pada mixing dan stuffing) hal ini dapat diantisipasi dengan cara menambah alat TOWNSEN sehingga tidak terjadinya antrian.
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang. 2006. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Laktat Terhadap Daya Awet Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang [The Effect Of Soaking Time In Sodium Lactate On The Shelf Life Of Beef In Room Temperature]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang. Buckle, K.A, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan, terjemahan H. Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta. Dedy.
2012. Bagaimana Proses Pembuatan Sosis (Sausage). http://dedylondong.blogspot.com/2012/03/bagaiman-proses-pembuatansosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.01.
Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.31. Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan Dan Kesehatan Hewan. 2012. Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi. Rohmat, Cukup Nur. 2013. Makalah Pembuatan http://cukupnurohmat.blogspot.com/2013/05/makalah-pembuatansosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.11.
Sosis.
