PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil. Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan. Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur eksterior yaitu meliputi berat telur, panjang telur, lebar telur, keutuhan, kebersihan dan indeks telur. Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kebersihan albumen, kekentalan albumen, warna yolk, posisi yolk, kebersihan yolk, kedalaman rongga
udara, tinggi yolk, lebar yolk, berat yolk, tinggi albumen, yolk indeks, presentase yolk, albumin indeks dan haugh unit. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga dilakukannya praktikum ini. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur yaitu untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara interior dan eksterior serta untuk mengetahui teknik dalam pengujian kualitas telur secara eksterior maupun interior. Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur yaitu agar praktikan dapat mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara interior dan eksterior serta untuk mengetahui teknik dalam pengujian kualitas telur secara eksterior maupun interior.
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Telur Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup. Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan, harganya relatif murah, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, yang bertujuan untuk memperlambat penurunan kualitas atau kerusakan telur (Indrawan, dkk., 2012). Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berporipori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur (Koswara, 2009). Telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih putih. Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4 gram. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat melekat
mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami. Secara penampakan, kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri, hal ini sering dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik dari telur ayam kampung (Lubis dkk., 2012) Telur ayam kampung memiliki keistimewaan antara lain telur ayam kampung per 100 gramnya memiliki kandungan 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol atau vitamin A. Selain itu, telur ayam kampung rasanya lebih gurih, dan amisnya lebih rendah. Oleh karena itu, telur ayam kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering dikonsumsi segar atau mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu (Lubis dkk., 2012). Telur ayam kampung sedikit atau bahkan tidak mengandung residu antibiotik yang berbahaya bagi konsumen, tetapi perlu diwaspadai adanya penularan bakteri pada telur ayam kampung sebab dalam pemeliharaan ayam kampung,
peternak
sering
menggunakan
sistem
semi
intensif
yaitu
mengandangkan ternak di malam hari dan dilepas pada siang hari, bahkan secara ekstensif yaitu membiarkan ternak dilepas bahkan pada malam hari yang memungkinkan ayam terinfeksi bakteri (Mufasirin dan Suwanti, 2003) Produksi telur ayam kampung yang dipelihara secara intensif dapat mencapai 151 butir/ekor/tahun. Sedangkan ayam kampung dengan pemeliharaan secara tradisional hanya menghasilkan produksi telur 58 butir/ekor/ tahun. Ayam kampung yang mengasuh anaknya sampai lepas sapih, produksi telur hanya
mencapai 52 butir/ekor/ tahun, tapi bila dipisahkan anaknya sejak menetas dapat mencapai 115 butir/ekor/tahun (Resnawati dan Ida, 2012). Ciri-ciri telur yang baik adalah (Nurani, 2010) : a. Bentuk telur normal, yaitu bulat telur b. Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba c. Telur yang baik akan terlihat jernih d. Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang e. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air. Pengujian Kualitas Telur Pengujian kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur eksterior dan kualitas interior. Kualitas telur eksterior yaitu meliputi bentuk dan berat telur, panjang dan lebar telur, serta keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kondisi albumen, kondisi yolk, kedalam rongga udara, yolk indeks, albumen indeks, presentase yolk dan nilai haugh unit. Teknik uji kualitas telur mi bertujuan untuk mengukur parameter bagian-bagian telur dan penentuan mutu telur (Indrawan, dkk., 2012). Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah (Nurmantoro dan Sri, 2003): 1. Bentuk telur Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. Indeks Telur
¿
Lebar Telur × 100 Panjang Telur
2. Berat telur Berat telur dikelompokkan menjadi lima macam yaitu seperti pada Tabel.9 Tabel 9. Pengelompokan Berat Telur Golongan Berat Telur (gr) Jumbo Diatas 65 Ekstra
60-65
Besar
55-60
Medium
45-55
Pewee Dibawah 45 Sumber: Nurmantoro dan Sri Mulyani, Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. 2003. 3. Keadaan kerabang ESDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut: a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang serta keutuhan dan kebersihannya. Pada kerabang tidak retak, serta tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang. b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak. c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercakbercak, atau bagian yang kasar dari kerabang. Secara terperinci kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi empat yaitu (Nurmantoro dan Sri, 2003): a. b. c. d.
AA (baik sekali) A (baik) B (sedang) C (rendah)
Penentuan Kualitas Telur Secara Interior
Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur (Nurmantoro dan Sri, 2003): 1. Candling (peneropongan) Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumen dan blastoderm. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobilitas yolk, blood spot, meat spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio). Telur segar akan mengalami kedalaman rongga udara yang lebih kecil diabndingkan telur yang sudah lama yaitu berkisar antara <5 sampai 5 mm. 2. Dengan pemecahan a. Kondisi albumen Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan nilai haugh unit. AI
¿
H A √W
Pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur bervariasi antara 0,050 dan 0,174 walauoun secara normal kisarannya 0,09 dan 0,120. HU = 100 log(H + 7,57-1,7 W0,37) b. Kondisi yolk Karasteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk, bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan
warna dari yolk, dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki lima belas seri warna dari yolk. Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi oleh yolk. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vetilina. YI
¿
H Wd
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari kerabang dan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang keseluruhannya memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang telur, bagian kuning telurdan putih telur antara lain (Haryono, 2000): 1. Kondisi kerabang telur Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor seperti umurltype ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis
relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat . 2. Kondisi Kuning Telur Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning sampai jingga. Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral. 3. Kondisi Putih telur (Albumin) Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak . Sedangkan menurut Sudaryani (2003) faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur antara lain yaitu : 1. Penyakit Beberapa jenis penyakit ayam, seperti ND (newcastle disease) dan infeksi bronkitis dapat menimbulkan abnormalitas pada kulit telur. Bahkan penyakit tersebut juga menimbulkan penurunan kualitas pada putih telur dan kuning telur.
2. Suhu Lingkungan Induk Suhu yang panas akan mengurangi kualitas putih telur dan mengurangi kekuatan maupun ketebalan kulit telur. Hal ini disebabkan oleh penurunan nafsu makan pada ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak mencukupi. Suhu yang diperkenankan maksimal mencapai 29 0C (85 0F) 3. Pakan Kualitas pakan juga akan mempengaruhi kualitas kuning telur serta putih telur. Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi, ayam memperoleh pakan dari berbagai bahan makanan. Bahan pakan sebagai sumber energi yaitu jagung kuning, jagung putih dedak, bekatul dan ubi kayu. Bahan pakan sebagai sumber protein yaitu bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah, bungkil kelapa. Bahan makanan sebagai sumber mineral yaitu tepung tulang, tepung kerang, tepung ikan. 4. Suhu Penyimpanan Telur Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 7080%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur. Penyimpana telur dalam skala besar sebaiknya dilakukan di ruang yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat AC, dalam ruang penyimpanan dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk menjaga kelembapan ruang. Dengan cara ini penguapan cairan di dalam telur dapat dikurangi. 5. Lama Penyimpanan Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama penyimpanan yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama
penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada telur.
METODOLOGI PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 pukul 15.00 WITA sampai selesai, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur adalah kalkulator, jangka sorong, timbangan dan cawan petri. Bahan yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur adalah telur ayam kampung. Prosedur Kerja Uji Kualitas Eksterior Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung dan menimbangnya terlebih dahulu, kemudian mengukur panjang dan lebar telur dengan menggunakan jangka sorong. Terakhir mengamati keutuhan dan kebersihan telur tersebut, dan menghitung nilai indeks. Uji Kualitas Interior Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung kemudian memecahkan sedikit bagian pada rongga udara telur dan mengukur kedalaman rongga udara dengan menggunakan jangka sorong, kemudian memecahkan telur lalu mengamati kebersihan dan kekentalan albumen, kebersihan, warna dan posisi yolk. Selanjutnya mengukur tinggi dan lebar yolk, serta tinggi albumen dengan menggunakan jangka sorong, lalu menimbang berat yolk. Terakhir menghitung yolk indeks, presentase yolk, albumin indeks, dan haugh unit.
HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berikut. Bentuk Telur Tabel 10. Hasil Pengamatan Terhadap Indeks Telur
No.
Jenis Telur
Indeks Telur
1.
Telur Ayam Kampung
74,414 mm
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur
ayam kampung
memiliki indeks telur sebesar 74,414. Nilai indeks telur, didapatkan dari hasil pembagian antara lebar telur (mm) dengan panjang telur (mm) di kali 100. Dari hasil yang didapat terlihat bahwa telur ayam kampung tersebut memiliki nilai indeks yang baik yaitu 74. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74. Untuk
mengetahui bentuk telur yang ideal dapat dilakukan dengan
menghitung indeks telur. Berat Telur Tabel 11. Hasil Pengamatan Terhadap Berat Telur No.
Jenis Telur
Berat Telur
1.
Telur Ayam Kampung
38,09 g
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur ayam kampung memiliki berat sebesar 38.09 gram. Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur ayam kampung memiliki berat yang ideal, tidak terlalu besar dan tidak pula terlalu kecil, dimana berat telur ayam kampung yaitu sekitar 26,27 gram sampai 55,4 gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Lubis dkk., (2012) yang menyatakan bahwa telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih putih. Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4 gram. Keadaan Kerabang Tabel 12. Hasil Pengamatan Terhadap keadaan Kerabang
No.
Parameter
Telur Ayam Kampung
1.
Keutuhan
AA (tidak pecah)
2.
Kebersihan
A (bersih)
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa keadaan kerabang pada telur ayam kampung keutuhannya yaitu AA (tidak pecah) dan kebersihannya AA (bersih). Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur ayam kampung yang diuji termasuk dalam kualita baik atau normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa kerabang normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang serta keutuhan dan kebersihannya. Kerabang tidak retak, serta tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang Kondisi Albumen Tabel 13. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Albumen No.
Parameter
Telur Ayam Kampung
1.
Haugh Unit (HU)
80
2.
Albumen Indeks (AI)
0,019
3.
Kebersihan Albumen
AA (Bebas noda)
4.
Kekentalan Albumen
A (Sedikit encer)
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi Albumen pada telur ayam kampung dapat diamati dan diukur dengan mengamati kebersihan dan kekentalan albumen, menghitung haugh unit (HU) dan albumen indeksnya (AI). Nilai dari HU sebesar 80 dan AI sebesar 0,019 serta kebersihan albumennya AA(bebas noda) dan kekentalan albumen yaitu A (Sedikit encer). Dari data yang
diperoleh dapat diketahui bahwa telur telah mengalami penyimpanan yang cukup lama, akibatya albumen menjadi lebih encer dan lebih banyak air. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan bahwa kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, sedangkan pada telur yang telah memiliki masa penyimpanan yang cukup lama maka putih telur akan semakin encer. Karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak . Sedangkan pada nilai AI yaitu sebesar 0,019 juga menunjukkan bahwa telur tidak lagi dalam keadaan segar dan telah mengalami masa penyimpanan yang cukup lama, dimana pada telur segar nilai AI berkisar antara 0,050 dan 0,174. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur bervariasi antara 0,050 dan 0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,09 dan 0,120.
Kondisi Yolk Tabel 14. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Yolk No. Parameter Telur Ayam Kampung 1.
Warna
AA (Kuning jernih)
2.
Posisi
AA (Terpusat)
3
Kebersihan
AA (Bebas noda)
4
Yolk Indeks
0,155 mm
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi yolk telur ayam kampung yaitu warna AA (Kuning jernih), posisi yolk AA (Terpusat), kebersihan AA (Bebas noda) dan yolk indeks sebesar 0,155 mm. dari data tersebut dapat diketahui bahwa telur dalam keadaan baik dan segar serta aman untuk dikomsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan bahwa telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning sampai jingga. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral. Dari data yang diperoleh diketahui bahwa nilai YI pada telur ayam kampung yaitu sebesar 0,155 mm berada dibawah standar yolk indeks yaitu antara 0,42 sampai 0,50. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vetilina. Rongga Udara Tabel 15. Hasil Pengamatan Terhadap Rongga Udara No. Jenis Telur Rongga Udara (mm) 1.
Telur Ayam Kampung
B (9,2)
Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015
Dari data di atas didapatkan hasil bahwa nilai rongga udara pada telur ayam kampung yaitu sebesar 9,2 mm. Dari data yang didapatkan terlihat bahwa telur telah mengalami penyimpanan yang cukup lama dikarenakan semakin lama
telur disimpan maka nilai rongga udara akan semakin besar. Sedangkan pada telur segara kedalaman rongga udara hanya sekitar <5 sampai 5 mm. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa telur segar akan mengalami kedalaman rongga udara yang lebih kecil diabndingkan telur yang sudah lama yaitu berkisar antara <5 sampai 5 mm.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Telur yang baik ditandai dengan bentuk kulit telur yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara kecil, posisi kuning telur di tengah, dan tidak terdapat bercak darah. Pada sampel pengujian yaitu telur ayam, telur tersebut termasuk dalam kualitas baik walaupun dalam kondisi tidak lagi segar dengan nilai interior dan eksterior yang baik. Saran Sebaiknya dalam pengembangan industi pangan telur lebih diperhatikan lagi pengelolaan serta penyimpanannya agar telur yang dipasarkan memiliki kualitas yang baik serta aman dikomsumi oleh para konsumen.
DAFTAR PUSTAKA Haryono. 2000. Langkah-langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras. Balai Penditian Ternak, Bogor. Indrawan, I Gede, I Made Sukada, I Ketut Suada. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (5) Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan telur (teori dan praktek). eBookPangan.com Lubis, Anriani, I Gusti K. Suarjana dan Djoko Rudyanto. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Escherichia coli. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (1) Mufasirin, E. Suprihati, dan L. C. Suwanti. ( 2003). Studi toksoplasmosis pada telur ayam buras yang dijual sebagai campuran jamu di kota surabaya dan kabupaten sidoarjo menggunakan uji dot blot. J. Penelitian Media Eksata. 4 : 113-119. Nurani, Atat. 2010. Pengolahan telur. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Nurmantoro dan Sri Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Diponegoro, Semarang Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta
